Mineralidad Vs. Salinidad

 Por José Luis Durand
enólogo y propietario de la vinícola Sinergi-vt
Foto cortesía José Luis Durand

Cada vez más, escucho en las catas de vino mexicano que se refieren a la sensación de salinidad de los vinos como “mineralidad” y me parece que esto tiene que ver con un intento sutil -o quizá burdo- de elevar o enmascarar de una forma más elegante, esta característica gustativa que aparece en nuestro terruño ensenadense.

Ante esto, creo que debemos hacer un breve análisis de los significados en vinos de estos dos adjetivos, ya que de alguna forma se está generando una deformación del léxico enológico de catas, que cuando lo llevamos a un plano internacional, pierde piso y puede generar confusiones.





Antes de comenzar, vale la pena aclarar un tema técnico, los aromas son sensaciones olfativas que se producen por el contacto de moléculas aromáticas que pueden ser muy variadas, tan variadas como los miles de receptores en la nariz.

Las sensaciones gustativas de la lengua son sólo cinco (dulce, ácido, salado, amargo y “umami” o, quizá de forma más entendible, “dulce-salado”) y éstas se clasifican así porque existen cinco tipos de papilas receptoras de estos gustos en la lengua. Ahora bien, los sabores también se captan en la boca pero son una combinatoria o sinergia de estos aromas y gustos, y por lo tanto también son de una cantidad muy grande.

La mineralidad como adjetivo en los vinos tiene que ver con un conjunto de diferentes características que no sólo son gustativas sino también olfativas y se refieren a sabores y aromas que recuerdan a elementos minerales de la naturaleza, es decir, compuestos inorgánicos como las piedras húmedas, la pólvora, virutas de mina de lápiz entre otros, y por lo tanto es un término muy amplio que incluye a la salinidad (que es un gusto muy básico). De hecho, muchas veces la mineralidad se asocia con un dejo de elegancia que en algunos casos se puede contraponer a la idea de vino salino. 
Hay algunos vinos, como los de Montsant en España, que se afirman como muy minerales y que mucha de esa mineralidad proviene del clima frío y de los tipos de suelos pedregosos de origen granítico donde están plantadas las viñas. Cuando se afirma esto, no están diciendo que los vinos sean salados sino que recuerdan a ciertos sabores y aromas de las piedras y tipos de suelos de la región.

Del mismo modo en Francia -en la zona del Loire y sobretodo en regiones de climas más fríos como los de Sancerre- se dice que los vinos de cepa Sauvignon Blanc tienden a ser más minerales y menos afrutados, porque gracias a la acción del frío, las viñas no alcanzan la plena madurez. Cuado se afirma esto, no están diciendo que son salinos sino que los aromas recuerdan a cosas minerales como las piedras húmedas, minas de lápiz y otros descriptores aromáticos y a veces gustativos.

Otro tema son los aromas minerales azufrados, como la pólvora, que en baja medida también pueden aportar un rasgo de elegancia. Este descriptor aromático no siempre es producto del terruño, también se puede lograr por una vinificación fría que conduce a un estrés de la levadura que está fermentando el mosto y como resultado puede generar este tipo de aromas. 

También puede deberse al bajo contenido de nitrógeno disponible de los mostos según su origen o volumen de producción por planta, y que podría obligar a la levadura a consumir otros nutrientes que tendrían este efecto de aromas azufrados o reducidos. Estos efectos también se pueden sentir en los sabores del vino generando, a veces, un efecto de frescura.


A diferencia de lo anterior, me parece que la característica salina es una sensación gustativa muy sencilla ya que no se refiere a un sabor o aroma. Esta sensación se produce por la cantidad de sal en el agua de riego y/o de los suelos.

Esta sensación salina en bajas proporciones aporta un acento del terruño que puede ser catalogado como marino por el origen de sus suelos. Incluso, puede mejorar la sensación de media boca de los vinos porque genera el quinto sabor (el llamado umami) y con ello un mayor volumen o redondez en el vino.

Pero cuando el nivel de sal aumenta, el vino pierde el equilibrio, se torna pesado y en algunos casos desagradable.

La salinidad en un vino se puede incrementar cuando las uvas ubicadas con zonas con estas características son sobremaduradas sin condiciones de riego o hidratación, ya que al cosechar en forma tardía y sin riego, la viña comienza a calentarse porque no tiene agua que le permita refrigerarse. Ante esta situación, la viña comienza a extraer agua de las uvas o bayas provocando una pasificación que no sólo concentra azúcares sino, en los casos de agua con sales, un aumento de la concentración de estas últimas.

Además, un efecto colateral de esta pasificación no regada es que la temperatura tiende a subir ocasionando que la mayoría de aromas primarios que le dan tipicidad a la cepa y al terruño se quemen y se queden con los aromas más complejos como los de mermeladas, compotas y fruta cocida, que tienden a ser muy gratos pero son genéricos en cualquier uva sobremadurada.

Quizá por esto la gran reticencia de los productores de vinos clásicos donde  la idea es generar la identidad del terroir. A estos vinos sobremaduros (usualmente sin sal) se les llama también vinos Parkerizados y/o vinos globalizados.

Por lo anterior, me parece que podemos concluir que no es correcto usar este término de mineralidad para enunciar la salinidad de nuestros vinos ensenadenses, sino más bien usar el vocablo tal cual –salinidad- en algunos casos baja o media y que generan esta sinergia de sabores y sensaciones, o alta y que resulte en desequilibrio y pesadez en los vinos.
Creo que esto será menos ambiguo para los consumidores de nuestros vinos y, más bien, ayudará a generar una impresión más clara del vino.

 
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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