ENRIQUE OLVERA, total control de su contexto

Por Eduardo Plascencia
Fotos Diana Plascencia
Texto publicado en la revista El Conocedor
Los fogones internacionales de vanguardia hacen un llamado de conciencia por lo local, de respeto por la tradición y de ganas de generar identidad social. Más que un alimento, cada plato es un símbolo que representa la actualidad del cocinero, las tendencias de un grupo, y el anhelo social por lograr que las diferencias sobrevivan a un tiempo atestado de homogenización. El cocinero es agente de cambio y su responsabilidad histórica jamás había sido tan demandante.
Los vanguardistas coinciden que “desde la cocina se hace patria”. Pero en México, su construcción está llena de retos. Las condiciones geográficas, históricas y políticas en ocasiones no van de la mano de su gastronomía y construyen a un país de complejidades innegables y de multiplicidad de personalidades.
“Con tantas ‘identidades’ mexicanas es complicado aterrizar las cosas en un plato o en un concepto. Lo peor es que a veces se cree que sólo existe una cocina mexicana en vez de muchas cocinas mexicanas, lo que limita los procesos creativos y reduce las posibilidades de éxito”, dice Enrique Olvera, propietario de Pujol.
La cochinita pibil, el cabrito al pastor, los tacos de langosta, las enchiladas queretanas, el mole poblano, el mole amarillito y el sope de hormigas chicatanas son mexicanos. Los separan miles de kilómetros de distancia, siglos de condicionantes culturales, millones de personas desiguales, pero al final, son productos mexicanos disponibles a la interpretación de los cocineros modernos.
Si la cocina sirve a la identidad nacional, ¿cómo construir la mexicana en la que el contraste pareciera el único patrón apto para el análisis?
Una de sus grandes aficiones es tomar fotografías de sus recorridos
Para Enrique Olvera, la respuesta está en el contexto. Cada platillo creado desde las cocinas modernas debe ser una fotografía de la situación personal y social del lugar en el que reside. Cada ingrediente cocinado debe responder a las circunstancias presentes: los proveedores, las tradiciones, los deseos y obsesiones personales, las problemáticas sociales o ecológicas y las determinantes intelectuales de los creativos y los consumidores. Debe recordar a México, advierte Olvera, o a alguna de las partes del gran abanico que es México.
De lograr estos derroteros, los platos reflejarían a un país conciente de su complejidad, indeciso ante su identidad, pero necesitado de enlaces que los signifiquen como sociedad.
A lado de chefs oaxaqueños durante su homenaje en el festival El Saber del Sabor
La creatividad al servicio de la construcción de patrones culturales solo existe cuando el cocinero introduce sentido común a sus obras. El cocinero inteligente -con dos dedos de frente, como los llama Enrique- es culto, informado, respeta sus productos y tiene conciencia por su contexto. Un auténtico renaissence man (hombre del Renacimiento); un apasionado de conocer para enriquecer sus conceptos.
“El cocinero moderno es un hombre que comprende y refleja la realidad en sus platos, y esos sólo se logra con disciplina, estudio y profesionalismo”, comenta el propietario del restaurante 49 del mundo de acuerdo a la lista de The St. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.
UN MÉXICO MODERNO
Ese cocinero integral debe ser un agente de experiencias, continúa Enrique. Debe guiar a sus comensales a través de una interpretación del mundo reflejada en platos. Como consecuencia de esa manera de ser, el nuevo chef mexicano ayuda a fundar el estilo de la incipiente alta restaurantería mexicana.
A lado de los oaxaqueños Manuel Baños, Alejandro Ruiz y Magali López en Huatulco
“Estamos tomando una postura más japonesa del servicio: cuidamos al cliente, lo dejamos que haga su voluntad pero lo limitamos, y le decimos hasta dónde puede llegar para que se lleve la mejor experiencia de nuestro concepto. Los comensales de 45 años para abajo son más respetuosos y renuncian al modelo americano de ‘el que paga manda’ que tanto daño nos ha hecho. Ya no servimos chiles toreados o cambiamos salsas sólo porque los clientes lo exigen”, señala.
Este prometedor panorama sólo cuajaría al incrementarse el número de chefs que apuesten por estilos creativos basados en la gastronomía nacional. Así, los estilos se multiplicarían y las “cocinas mexicanas” –o las interpretaciones o manifestaciones de ella- contribuirían en la construcción del carácter –o carácteres- nacionales.
La modernidad culinaria en México esboza una aparente transformación social. La constancia de la simbiosis cocinero-comensal son la vía para conseguir la meta.
REENCUENTRO CON LAS RAÍCES
Con Luis Arellano durante el recorrido por la costa oaxaqueña
La frase “el futuro es el pasado” parece contradictoria. Pero toma sentido al hablar de cocina mexicana contemporánea. Para Enrique, las diferencias fusionadas construyen la identidad nacional: todas las manifestaciones mexicanas se deben amalgamar hasta lograr una perfecta sincronía reflejada en los platos más arraigados. El mole, añade, sí es la mejor representación de la identidad nacional. Sus 30 o hasta 50 ingredientes conforman un solo sabor con equilibrio, madurez y potencia. Luego entonces, el mole podría ser el plato que represente el pasado, presente y futuro de la identidad nacional.
Y muchos de los platos hoy servidos en Pujol parecen advertirlo. La estética se destruye al llegar a la mesa: todo el producto se baña con salsa y debajo de ella quedan muchas horas de reflexión y pensamiento. Pero así siempre ha sido, las salsas mexicanas cubren el plato hasta los bordes, hasta formar un espejo que pareciera estar obligado a reflejar a su consumidor. El plato es reflejo de quien lo come, pero el comensal determina la personalidad del alimento.
Las salsas son el camino para el futuro, dice Enrique. ¿Esta puede ser una conclusión anticipada, prestidigitación culinaria o profesía cultural?. Por ahora, el camino está trazado: los salseos son protagonistas, el servicio regionaliza lo hecho en Japón, la cocina renuncia a los límites creativos, y su autor apuesta por una mexicanidad contextualizada.
En Pujol, la línea entre el pasado y el futuro de la cocina mexicana parece diluirse. Los salseos cubren sus creaciones, como alguna vez pasó en los conventos poblanos. Los ingredientes de temporada determinan el proceso creativo, una manera de expresar lo que desde el origen de la humanidad ha sucedido. Y el mole –el viejo y conocido mole- suena a tentación creativa: su complejidad es mexicanidad con reflejos de futurismo. Algunos moles tardan hasta 15 días en prepararse, afortunadamente, el andar creativo de Enrique pregona la virtud de la paciencia. Parace ser que lo mejor de la identidad mexicana, está por venir.
En entrevista transmitida en vivo vía internet a lado de Eduardo Plascencia
Anuncios

Publicado por

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

2 comentarios sobre “ENRIQUE OLVERA, total control de su contexto”

  1. EXCELENTE REMEMBRANZA DE LO QUE ES PUJOL, DE QUIEN ES EL CHEF ENRIQUE OLVERA Y DE LO QUE ES MÉXICO, SOMOS MEXICANOS Y DEBEMOS ESTAR ORGULLOSOS, Y NO DEBEMOS DE BUSCAR DESCUBRIR O CREAR EL PLATO PERFECTO, SOLO HACE FALTA MIRAR ATRÁS PARA SABER HACIA DONDE DIRIGIRNOS, NUESTRA CULTURA TAN RICA, TRADICIONES, FOLCLOR, EN BRAZOS DE UN CONTEXTO ACTUAL DARÁ COMO RESULTADO COSAS INCREÍBLES, FELICIDADES PUJOL

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.