la investigación gastronómica y los planteamientos de Lalo Plascencia

Los Dos Tipos de Investigación Gastronómica PARTE I (11/365)

La investigación gastronómica es una disciplina nueva. Comparte los planteamientos de Lalo Plascencia.

Hace 6 años tomé como misión de vida el entender qué es la investigación gastronómica, sus formas, razones y consecuencias. Ha sido una tarea poco sencilla: desde entender que la investigación gastronómica era un concepto nuevo para el entendimiento general de los profesionales, hasta darme cuenta que las reglas tendrían que ser escritas a lo largo de la experiencia y la profundización reflexiva.

Los inicios: 2011

En 2011 comprendí que en México la mayor parte de la investigación realizada sobre gastronomía tenía que ver con cuestiones culturales o sociales: Antropología, Historia,

Sociología, y a veces Psicología, Arte y otras ciencias consideradas sociales. Dichos trabajos casi siempre eran aproximaciones sobre la alimentación y la manera de comprender al humano a través de ella. Sus resultados eran publicados en forma de algunos recetarios o textos que versaban entre las aproximaciones indigenistas, regionales, patrimonialistas y hasta anecdóticas con el apoyo, patrocinio o financiamiento de universidades, instituciones gubernamentales o asociaciones preocupadas por las cuestiones de identidad nacional.

Globalidad: 2013

En 2013 entendí que en Europa el concepto de investigación tenía ya sus propias reglas no escritas: los restaurantes contaban con laboratorios para experimentar con productos y con técnicas, los resultados se publicaban en revistas, y hasta algunos cocineros diseñaban sus propios medios para hacerlo. Las Ciencias Duras (Química, Matemáticas, Física) tenían casi completo dominio de la relación entre el cocinero y la investigación el formato de talleres o cocinas I + D (Investigación y Desarrollo) conceptualizados como los espacios dedicados exclusivamente al desarrollo de conocimiento aplicable en creatividad culinaria.

Entonces en ese año la realidad del mundo parecía que a veces se dividía en dos grandes rutas para que los cocineros profesionales, estudiantes, y docentes hicieran investigación: la profundización sociocultural –mucho más arraigada en Latinoamérica- que en general busca la comprensión del pasado para efectos de identidad; y la opción más “europea”, que era la del desarrollo de nuevas técnicas a partir de la visión de su propio pasado o de las influencias globales.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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