Generosa complejidad jerezana

Hoy me levanté con esa sensación de total ignorancia sobre un tema específico. Tal vez les ha pasado a ustedes queridos lectores y me acompañan en ese angustiante sentimiento. Si no les ha pasado, entonces imagínense con una confrontación mental en la que todo su conococimeinto sobre un tema específico –y del que se sienten particularmente orgulloso- pareciera mínimo en comparación con aquello que desconoces. La relatividad del conocimiento sorjuanista: “solo se conoce más para ignorar menos”. Dicotómica verdad sobre mi conocimiento de los vinos de Jerez que me despertó a golpe de dudas, preguntas y reflexiones poco silenciosas.

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La primera vez que visité el Consejo Regulador de la D.O. Jerez – Xérès – Sherry fue impactante. Una oportunidad para descubrir cómo estamos unidos entre México y España y lo mucho que hace falta por descubrir.

Las dudas sobre la crianza oxidativa, la biológica, los nombres, nomenclaturas, clasificaciones, órdenes, intenciones, recuerdos, anécdotas, leyendas, imágenes puestas e impuestas, historias familiares y comerciales, memorias todas que se traducen a una copa de alguno de los vinos de Jerez, de las muchas bodegas de la zona, de alguna de las ciudades del marco, con alguna de las inflexiones en sus estilos de elaboración… y la lista podría seguir con tantas especificaciones sobre alguna particularidad en especial que podría llenar manuales enteros y listas completas sobre aquello que desconozco. Y sin embargo, en cada copa que termino me parece más familiar y más bondadoso, respeto su complejidad pero me enfrento con sencillez a su complicación histórica.

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Los Menús Horizontales son una innovación propia desarrollada durante todo 2017. En muchos casos se trata de que los platos son el centro del menú, en otras los vinos se convierten en el punto focal sobre el que se realizan todas las preparaciones.

Sí, los vinos elaborados en el sur de España, concretamente los del marco de la D.O. Jerez – Xérès – Sherry son de una infinita complejidad que aún cuando a más de un año de mi primer enfrentamiento a una bodega jerezana, de un continuo –casi diario- entrenamiento sobre sus virtudes organolépticas, y la ventaja de tener como compañera a una de las mejores comunicadoras en el mundo de esos vinos (Ruth Amaya), la mayoría del tiempo sigo aceptando mi infinita ignorancia; circunstancia personal que observo como ventaja sobre aquellos que reconocen conocimiento comprobable.

Porque desconocer sobre algo te hace curioso, eleva las ganas de conquistar el conocimiento y de abandonar el grupo de los totalmente ignorantes para transformarme de a poco y con conciencia en incipiente conocedor, en admirador de los trabajos artesanos, y en generador de posturas críticas respecto al conocimiento existente. Mis ventajas como mexicano -como no propio de la tierra-, como cocinero –con una sana distancia del mundo de la enología- y como profesional dedicado a los ordenamientos y clasificaciones del conocimiento gastronómico mexicano me permiten reconocerle gusto a mi ignorancia, extraerle lo mejor de sus posibilidad, ubicarme humilde ante un conocimiento que no quiero que termine.

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Tostada de tinga con pollo orgánico, flores blancas, brunsfelias moradas y blancas, tréboles y puré de frijoles refritos. Todo elaborado y maridado con Fino Coquinero de Osborne.

Sin temor a equivocarme, y apoyado en argumentos de queridos amigos como Fernando Huidobro o Josep Roca quienes me han mostrado caminos sobre estos vinos, la relación de apertura, comunicación y coincidencia entre los vinos de Jerez y el mundo apenas comienza, es incipiente, está en sus primeros años de crianza, en una etapa de gestación que está por ver sus mejores años. Una suerte de reivindicación global como lo que le pasó al mezcal en México, al cava en Cataluña o a tantos productos efigie de una cultura u otra.

En pleno uso de mi ignorancia, la consiencia es una virtud, una luz que ilumina el camino y lo hace más gustoso, más llevadero. Soy afortunado de vivir en 2018, que cada vez que abro una botella, que la bebo o la uso para cocinar y como maridaje ideal en mis menús degustación, cada vez que converso con bodegueros, aficionados al vino y con Ruth, me revela lo mucho que tengo que descubrir, que me faltarán años para conocer más, y que jamás terminaré. Para los conscientes, ignorar sobre un tema es una luz que ilumina el camino de la vida. Hoy me volveré a dormir con la ilusión de que mi camino no deje de ser iluminado con ignorancia, suficiente conciencia tengo para reconocerme sabiendo menos y con ganas de beber más.

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Los vinos de Jerez son una inspiración para todos mis menús. En el proyecto #sherryMX junto a Ruth Amaya, los utilizo como parte del menú dentro de las elaboraciones, y posteriormente como un maridaje de auténticas sorpresas y emociones.

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