Mis tapas mexicanas para Sala de catas de #RuthAmaya

El proyecto #sherrymx es muy vasto y cada vez que lo presentamos al público en una Sala de Catas de Ruth Amaya o en una Mesa del Chef en la que servimos un menú degustación de 9 o 15 tiempos con una simbiosis de vinos de Jerez espectacular que recorre toda el Marco de Jerez (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María) en las que Ruth Amaya se explaya para agradar al comensal.

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Taco dorado en el que renuncio a la falta de gusto de los rellenos clásicos (pollo o carne deshebrada) y elaboro uno de pierna de cerdo horneada, mezclada con salsa borracha, salsa de tomate, uvas pasa y Oloroso de Bodegas Alvaro Domecq.

En el caso de los alimentos estoy siempre en una constante y continua búsqueda, con el mismo deseo que tiene cualquier cocinero por hacer que su cocina sea cada día más pulida, más sincera, mejor lograda en sabores y texturas, con mayor refinamiento técnico a favor de mis deseos de ver a los chiles secos como el Sexto Sabor.

Siempre he creído que reunir a un grupo de personas para comer y beber sin ningún objetivo es una fiesta, una oportunidad para expandir las curvas del placer, y de incrementar nuestra capacidad de socialización. Pero cuando esas ganas de disfrute pueden orientarse, estructurarse, y darle sentido formativo, entonces la gastronomía se convierte en el mejor pretexto para aprender gozando, y gozar aprendiendo.

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En las lentejas presento la mejor muestra de #sherrymx en el que a la cocción clásica española con hueso de jamón ibérico, morcilla y chorizo añado un par de unidades de chile ancho perfectamente desemillado y desvenado como marca mi proyecto Enchilamiento como Sexto Sabor #E6S. El punto de picante es casi imperceptible y la fusión perfecta para servirse con Amontillado VORS de Bodegas Alvaro domecq.

Esta fue mi gran lección de enero, un gran paso en mi proceso personal y profesional, que me lleva por caminos de ensueño. En menos de 20 días confirmé que la mejor forma de difundir la cocina mexicana en España es a través de formatos asequibles como catas, degustaciones y una intensa divulgación en redes sociales, y de la mano de Ruth Amaya –nombrada una de las mejores blogueras de vinos de Jerez durante la International Sherry Week de 2017- he aprendido que a través de sus amados vinos de la D.O. Jerez – Xérès – Sherry, los sabores mexicanos no solo son placenteros sino se convierten en punto de encuentro para la expansión del conocimiento de cualquier comensal; nuevas experiencias que para mi son sorpresa continua y deleite permanente. Difundir platos de autor con referencias mexicanas a través de catas de vinos de Jerez es una “sencilla seducción”, una manera de que el aprendizaje sobre chiles, moles y adobos sea sencillo. En las últimas semanas, el formato de Sala de Catas de Ruth Amaya pasó de ser un proyecto de difusión en redes sociales que pueden consultar en http://www.ruthamaya.com, a una reunión semanal en la que se convoca a comensales de todos los orígenes, gustos, intenciones, y diversidad de niveles de conocimiento entre los vinos de Jerez y la cocina mexicana. En menos de una hora, en sábado o domingo, en un formato relajado y cercano, con costes accesibles para todos los bolsillos y llenos de ilusión por un trabajo que nos abre los corazones y paladares de muchos comensales se prueban tres vinos y tres tapas –pequeños bocados de México- que son un viaje divertido para los que quieren aventurarse a nuevas emociones.

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Mi versión de albóndiga enchipotlada que elaboro con carne de cerdo y ternera mezclada con hierbabuena, lavanda, albahaca, orégano y pimienta, y posteriormente cocino dentro de salsa de tomate tatemada y molida con chile morita. El nivel de picor es punzante y va perfecto con el Palo Cortado VORS de Bodegas Álvaro Domecq.

En la Sala de Catas los vinos de Jerez son los protagonistas, los que guían el proceso gastronómico de los comensales, los que me dan sentido creativo, y me obligan a pensar por muchas horas el sabor puntual de los bocados, la adecuada unidad de los chiles secos a utilizar, y la explicación concreta, asequible y gustosa en la que cada plato podrá ser asimilado. El gran trabajo de “seducción” lo hace Ruth al centrar su atención en los comensales, en dirigir sus sensaciones, en permitirles e invitarles a compartir sus experiencias y sensaciones, para formar comunidad con los que comparten mesa a favor del conocimiento de los vinos y la simbiosis con los sabores que propongo.

Felizmente digo que no deja de ser un gran experimento, un genial reto, que me obliga a conocer más y mejor los vinos que tanta personalidad y garbo tienen, sean un conducto formativo de los sabores de mi tierra. En la primer experiencia bajo el nombre de #BenditaOxidativa se probaron tres vinos de las bodegas Álvaro Domecq: Amontillado, Oloroso y Palo Cortado y que para mejores explicaciones sobre sus condiciones les suplico consulten las redes sociales de Ruth Amaya en las que sobra datos al respecto, pero que en general son vinos sinceros, de notas de almendras, frutos secos, tabaco y ligeros ahumados. El reto para cualquier cocinero es inminente, pero para una cocina que no pertenece al contexto geográfico en el que se prepara es una forma compleja de producir sabores identificables, pero no imposible. Decido siempre por pureza de sabores, por platos de largas cocciones que generen intensidad de sabor de forma natural, y toques de chiles secos que vayan de un picor poco perceptible hasta uno que liberase sensaciones picantes sin temor alguno.

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Para el Oloroso preparé un taco dorado, una flauta rellena de pierna de cerdo horneada mezclada con salsa borracha y uvas pasa servido con cogollos finamente picados y queso de oveja rallado. Para el Amontillado las lentejas de gran potencia, sin sutilezas, con aromas de jamón ibérico y notas chile ancho dentro de la cocción. Para el Palo Cortado una albóndiga de carne molida de res y cerdo mezclada con lavanda, hierbabuena, albahaca, orégano, pimienta y sal, terminadas de cocer en una salsa de tomate molida con chile morita. La experiencia con los vinos era alucinante, elegancia total, una simbiosis única, una realidad que se consolida con el paso del tiempo. Nada es más grato que ver cómo los españoles están abiertos a la cocina mexicana guiados por una experiencia que los lleva primero a profundizar en sus vinos. Todo lo demás sin objetivos y reflexión sería fiesta, lo nuestro en AMAYA se trata de formar, gozar, aprender y compartir.

 

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