D.O. Yahualica

Cocina mexicana, chiles secos sexto sabor, chile yahualica. Lalo Plascencia publicación original impresa en Revista Mujeres.

La diversidad gastronómica de México está protegida directa e indirectamente por el nombramiento como Patrimonio intangible de la humanidad otorgado por UNESCO en 2010; sin embargo, esto solo era el punto de partida para una serie de acciones que tanto el gobierno mexicano como la sociedad civil organizada debían de impulsar a favor de los ingredientes, productores, y cocineros dedicados a mantener vivas las tradiciones.

Una de las acciones fundamentales y urgentes solicitadas por UNESCO para mantener el rango de cocina patrimonio –además de diseñar una serie de recursos para la enseñanza de la cocina mexicana, que por cierto mucho queda por hacer – fue la promoción de leyes o normas que protegieran dicho patrimonio. Dicho de otra forma, impulsar a las Denominaciones de Origen (D.O.) como formas de protección a la producción de ingredientes, platos o productos cuyas características sean únicas e irrepetibles.

29873127_10158088533204616_3725818124104572906_o

Desafortunadamente, la historia mexicana en ese sentido es precaria: el entramado burocrático es complicado, cansado y lleno de obstáculos casi imposibles de superar; las condiciones económicas de los productores así como de los organismos que los representan no son las más favorables; y el interés gubernamental por promover las D.O. quedó en un grandilocuente esfuerzo conocido como Política de Fomento a la Gastronomía que tras años de su publicación ha sido más demagogia que realidad. Pocos son los esfuerzos que tienen el tiempo y presupuesto para conseguir las D.O. y mucho menos son los casos de éxito, y por si fuera poco, el desinterés generalizado de muchos productores, la desinformación, y la entrada de productos extranjeros como los chiles chinos que se encuentran por una fracción del coste por kilo de uno nacional dejan un panorama poco prometedor. Sin embargo, insisto, en esa oscuridad hay rayos de esperanza, y son las D.O. las formas en las que un producto puede protegerse no solo en nomenclatura, sino en formas de producción, y en ciertos casos hasta en formas de uso y aplicación gastronómica, que asegura directamente que los sabores, texturas y aromas de la cocina en la que se incluyen se mantengan en el tiempo y trasciendan.

 

Yahualica ejemplar

En México –como en otras partes del mundo- muchos productos de calidad llevan el nombre de la región en la que se producen, son ejemplo vivo de lo que significan para una comunidad, y se convierten en banderas de identidad regional o nacional. En el caso de los chiles nacionales algunos incluso recuerdan su origen prehispánico al llevar en su nombre la etnia que les dio origen, y los mantiene como parte de su inventario culinario.

El chile Yahualica es una de las 300 variedades de chiles secos que demuestran la complejidad gastronómica mexicana, y que en su esencia guarda muchas décadas de conocimiento y perfeccionamiento artesanal para su elaboración. Es el ingrediente sustancial de la salsa picante (conocida también como “chile” o “picante”) de las tortas ahogadas, y da forma a las “salsas machas” servidas como guarnición de pozoles, algunas versiones de birria tatemada, y en caldos de las zonas más serranas. Sin dudas un carné de identidad que habla y sabe a Jalisco, que se reconoce como una de las joyas del Occidente mexicano. Y como era de esperarse, desde hace muchos años cae sobre su brillo cultural un nubarrón: como resultado del respeto por las tradiciones en su producción no podía abastecerse la demanda y abrió la puerta a los chiles chinos, centro y sudamericanos que se ofrecían por casi la mitad de precio.

La homologación de los sabores internacionales consecuencia de la entrada de productos provenientes casi siempre de potencias asiáticas en donde las producciones en masa permiten abastecer la demanda mundial, no dejó cuartel a los muy intrincados gustos jaliscienses de las salsas picantes. En mis viajes por Jalisco viví en carne propia las diferencias en precio, calidad y sabor de los chiles Yahualica producidos en la región y los sucedáneos que podrían confundirse con otro tipo de chiles de árbol; es cierto que para paladares poco entrenados –o herederos de estos sabores por generaciones- la confusión sería inmediata, también es verdad que todavía quedaban defensores que por su edad, conocimiento gastronómico, o refinamiento gustativo advertían la diferencia con tan solo ver el color de una salsa picante en los puestos de tortas ahogadas.

El 16 de marzo de 2018 quedará grabado como un día de avance para Yahualica: el Diario Oficial de la Federación publicó la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen “Yahualica” que establece los términos de ley en los que debe sembrarse, producirse, cosecharse, secarse, envasarse y enviarse los chiles Yahualica; además, en uno de sus apartados revela las formas precisas en las que deben recuperarse las semillas para siembra que servirán para la siguiente temporada, lo que adjudica a los productores también la autonomía sobre su terreno y sobre lo más preciado para un agricultor: las semillas que mantendrán viva la tradición de sus lugares de origen.

Paso a paso, despacio y con fuerza veremos en los próximos años los resultados –favorables o desfavorables- de este decreto. Las consecuencias por ahora se antojan ejemplares para otros casos como los del Chilhuacle oaxaqueño o el Piquín norteño. Por ahora un brindis con tequila por aquellos que lucharon por años por la D.O., y otro más con mezcal por aquellos que se mantienen en la lucha por decirle al mundo que lo que es suyo es irrepetible, fundamental y maravilloso. Un momento de alegría para la cocina mexicana.

29745101_10158088534354616_7696186308395684863_o

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

w

Conectando a %s