2019 lalo plascencia reflexión año nuevo

2019 año nuevo gastronomía mexicana

El 2019 traerá un nuevo sexenio, nuevas generaciones y la técnica para preservar la tradición. Comparte las reflexiones de Lalo Plascencia.

Publicada en Revista Mujeres Diciembre 2019

2019 año nuevo en gastronomía mexicana. El 2019 una combinación de números del próximo año parece más orwelliana que gregoriana, con toques del Libro de las Revelaciones y aromas caóticos. Para los gustosos de la numerología la sumatoria de este año es 3, y mientras que para los más escépticos –o racionales- no significa nada, para los que nos dejamos permear con leves dosis de esoterismo el 3 es un número de expansión. ¿Conseguiste tus propósitos establecidos en enero pasado? ¿estás dispuesto a pararte frente al espejo y decirte –o engañarte- de que lo planeado salió como querías? ¿o de una vez aprendiste que en la vida un tanto se trata de fluir y otro tanto de planear? En mi caso, cumplí muchos, descumplí otros, me olvidé de algunos y conseguí otros que no tenía idea que era capaz de lograr. Para el 2019 una serie de reflexiones, advertencias y sensaciones.

Un nuevo sexenio

Al menos en México comenzó una etapa política distinta. No sé –y francamente no importa- si están a favor o en contra de quienes ostentarán el poder los próximos seis años, pero como ciudadanos tenemos responsabilidades. Desde la trinchera de la gastronomía continuaré cuestionando las acciones en materia de política pública turística y gastronómica. Y no quitaré el dedo del renglón para que existan mayores apoyos para aquellos que decidimos hacer cocina mexicana fuera de las fronteras nacionales.

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Somos embajadores natos: cocineras, cocineros, sommeliers, restauranteros, y comunicadores con deseo de difundir las virtudes y ventajas de ser, comer, y vivir como mexicanos. Las embajadas en el mundo tienen un papel fundamental, pero somos los cocineros que debemos encabezar esta transformación.

En el extranjero –estemos donde estemos- merecemos más y mejor difusión, apoyo para actividades de promoción, y al menos una interlocución organizada que nos permita dialogar, proponer y conseguir. La política pública en materia gastronómica fue un discurso grandilocuente e ilusorio en el sexenio pasado, confío que no dejaremos que se repitan los antiguos derroteros. Seamos más ciudadanos, más responsables, más mexicanos.

Cambio generacional

Soy académico por decisión y convicción. Estoy involucrado de lleno en la formación de nuevas generaciones y me mantengo pendiente de sus redes sociales como medios para comunicar sus propuestas. A mis 36 años de edad y 18 de carrera gastronómica me toca un papel fundamental para observar y analizar el panorama generacional. Y sobre eso no quito el renglón: cocineros, periodistas, académicos, investigadores y todos los involucrados en la industria dentro y fuera del país comunican desde diferentes ángulos y perspectivas a la cocina mexicana.

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Se trata de un frente que no está organizado, que no necesariamente se conoce entre sí, pero que en sumatoria refleja una visión de México con matices debatibles de modernidad, tradicionalismo, snobismo, y propuesta. Así es la vida, unos hacen tetelas de colores como propuesta de cocina mexicana innovadora, y otros deciden hacer radiografías para satisfacer su hambre de conocimiento, iguales a las de siempre pero grabadas en HD.

Pero y la pregunta de siempre: ¿cuál es la forma correcta para aproximarse al conocimiento gastronómico?. Sin miedo a equivocarme, todas las propuestas son verdad y son mentira, son correctas e incorrectas. La respuesta está en tres conceptos que de aplicarse adecuadamente se convierten en una forma de vida: Ética, Humanismo y Responsabilidad.

Esos valores no son intercambiables o modificables, son más bien resultado de un proceso de autoconocimiento que se amplía con el tiempo y la experiencia. Porque para ser sincero, muchas de las cosas que he hecho desde la ingenuidad de hace 12 años probablemente no las haría hoy con la revisión de los años acaecidos, y viceversa. Ya están hechas, no hicieron daño a nadie, y aprendí muchísimo.

Desde la comodidad millenial de la observación de las redes sociales, analizo con entusiasmo todo lo que hacen dentro y fuera de México. Lo comparo, desmenuzo, extrapolo y pienso en qué podría ser mejor, y en qué estamos triunfando. En concreto, las nuevas generaciones tienen algo que probablemente muchos de nosotros no tuvimos: libertad. Para crear, para equivocarse, para participar en eventos snob, para no juntarse con quien no quieren, para cobrar lo que quieran, para comunicar sus pretensiones, para ser o no ser, para estar o no estar, para aprender o enseñar, para ilustrar o desinformar.

Tienen una libertad construida a lo largo de al menos tres generaciones en las que se solidificaron intenciones, se consiguieron metas megalómanas, nacieron y fallecieron muchas personalidades y se reconstruyeron paradigmas. La era de los nuevos cocineros –esos un poco más jóvenes que yo- es una realidad inminente. Hay que plantearse escenarios de acompañamiento entre generaciones y una intensa comunicación entre los diversos actores mediáticos y los que pretenden serlo. Mucho por hacer en 2019.

 Técnica, técnica, técnica

Las nuevas generaciones dominan, las viejas generaciones se mueren. Las cocineras tradicionales transmiten, pero su edad a veces lo hace más complejo. Pero lo único que sobrevive y sobrevivirá será la técnica. Les deseo un feliz 2019 lleno de Ética, Humanismo y Responsabilidad. Lleno de Técnica por encima de la receta. Plagado de reflexión por encima de la exhibición. Completo de conocimiento y éxitos por encima del faranduleo. Sigan compartiendo, sigamos siendo un poco más felices.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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