Cabrito, piib, zacahuil 147/366

Cabrito al pastor en brasas de piib tras haber sacado un Zacahuil enterrado. En este caso, el método de cocción utilizado en el noreste de México para cocinar cabritos que generalmente utiliza brasas de leña de mezquite se combina con las brasas de un horno piib al puro estilo maya. Por si fuera poco, dicho piib fue utilizado para cocinar otro de los grandes platos en México: un zacahuil, cuyas condiciones simbólicas y culinarias están descritas en http://www.nacionalismogastronomico.com/2016/05/zacahuil-enterrado-143366.html


Aprovechar los restos de cocción, virtudes o conocimiento de estos platos totémicos o platos tótem –denominados así por expertos antropólogos de la alimentación por ser columnas vertebrales de la manifestación cultural de un pueblo, región o país entero, es algo poco común. En concreto, se combinaron prácticamente tres de las regiones más importantes de la cultura mexicana: el noreste con sus asados, las huastecas con sus tamales de gran formato, y el sureste peninsular con el método de cocción bajo tierra que da origen a infinidad de platos.




El enfrentamiento del CIG ante estos platos siempre ha sido de respeto, consideración académica y un irrenunciable deseo por entenderlos como métodos y técnicas de cocción con determinantes de Tiempo, Tamaño y Temperatura, mejor nombrado por nosotros como Medición 3T. Por eso, conviene aclarar que el enfrentamiento responsable de estos platos no ofendieron o faltaron al respeto a ninguna tradición, de ninguna forma nadie se sintió ofendido, y mucho menos los siglos de evolución de estos platos fueron negados.



Por el contrario, el respeto que desde el CIG mostramos a nuestras tradiciones tiene que ver más con la comprensión de sus virtudes, con las formas en que se realiza para su posterior replicación, con la manera en que se difunde por el mundo y puede ser parte del ambiente natural de las cocinas con fines creativos, de expansión del conocimiento o como de referencia de la existencia de lo que en México lleva desarrollándose desde hace siglos.



Hacia la generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse en Morelia, Michoacán del 15 al 26 de agosto en la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ.


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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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