Cientifizar la cocina 113/366

Los datos provenientes de la Cientifización (medición de las 3T o Tiempo-Tamaño-Temperatura) son la principal fuente para la generación de nuevas vías de comprensión de cualquier plato, técnica o gastronomía regional. Con esa información se pueden generar estadísticas para la comprensión primigenia del funcionamiento metodológico de un plato y con ello comenzar el proceso de Academización.
La Medición 3T genera datos matemáticos que pueden replicarse de manera controlada en una cocina experimental para reproducir un producto. Ejemplo: la Medición 3T del empastado del mole negro hecho de manera tradicional por mujeres en Oaxaca identificó primero los tiempos de duración de un empastado adecuado, la temperatura promedio a la que se realiza, los movimientos con los que se empasta, para después comprender la información básica con la que podría replicarse en un mole hecho por estudiantes de gastronomía de una ciudad o país lejano.


Los datos matemáticos primarios provenientes de la Medición 3T son la base para la comprensión de los procesos, dinámicas, flujos y detalles que podrían trabajarse adecuadamente para diseñar una técnica. En el caso del mole negro se podría pasar de la comprensión tradicional del empastado a diseñar una nueva técnica que se denomine Empastar que provendría de todo el conocimiento acumulado en la materia.
Ese proceso genera nuevas rutas de comprensión de la cocina tradicional, que en realidad podría asegurar su preservación ya que sería mucho más sencillo transmitirla en un formato académico natural como son las clases de cocina, tutoriales, libros o videos. Cientifizar la cocina no es robarle esencia o restarle humanidad, es darle la oportunidad de comprenderla por una vía matemática que pueda ordenarla, transmitirla y preservarla. Después de todo, las matemáticas no mueren, pero la transmisión oral de conocimientos sí.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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