Cocción de gran formato: Zacahuil 108/366

Las fauces de un Zacahuil son la entrada a un mundo de cocciones de gran formato. 



La Cientifización y Academización de la cocina mexicana es un reto en el CIG pero lo más fascinante es que hemos aprendido a observar el conocimiento tradicional que nos rodea con respeto y ojos críticos. Hay cosas increíbles en las tradiciones, pero también hay prácticas que puede modifican para siempre el estado de las cosas.



 En el caso del Zacahuil evidencié un par de acciones que a la luz de la investigación son motivo de crítica: la primera el uso de bolsas de plástico (costales, papel aluminio, y otros materiales) que sirven de aislante entre la masa y las hojas de plátano. Lo preocupante es que esto disminuye la interacción de la preparación con las hojas de plátano y el calor de brasas; reconozco que es una práctica para simplificar el proceso pero no deja de ser un elemento que debe considerarse para su estudio y valoración. 


La segunda acción fue la mas grave: la cantidad de caldo de pollo concentrado (conocido genéricamente como knorr Suiza) es preocupante. La ausencia de Caldos para sazonar, sumados al excesivo glutamato monosodico del producto industrializado SÍ han modificado los sabores originales de los platos.

Reflexionemos siempre que en el estudio de las tradiciones no siempre todo lo que brilla es oro, ni todo lo que es hecho artesanalmente es correcto. 


Mucho que pensar alrededor del fuego eterno del Zacahuil.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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