El axiote para mi recado 149/366

Todas las cocinas en el mundo tienen principios de sazón, columnas vertebrales de sabor, o maneras en la que se podría definir su perfil organoléptico. Estos principios son los que podrían definir los rasgos esenciales de una manifestación gastronómica y con ello reconocerse como única, pero también como similares a otros, con rasgos equitativos y comparativos. Los principios de sazón de un pueblo son una manera de congregación, diferenciación, distinción, dan orgullo, dan sentido a muchas de las cosas que se consumen, y la mayoría de las veces son las respuestas para saber cómo, cuándo, dónde y por qué se consume algo.


En el caso de las cocinas de la última franja del sur y especialmente del sureste o Península de Yucatán, esa columna vertebral es el recado rojo: una pasta terrosa elaborada sustancialmente con axiote (annato o bixa Orellana), especias y hierbas aromáticas que dependen de la mano de quien lo prepara, los gustos de la región, las temporadas y el destino de los platos que se vayan a preparar con él.



El axiote es una de las semillas de un fruto que al deshidratarse en las ramas del árbol se tornan duras, fijan su coloración y adquieren aromas y gustos amaderados, recinosos, ligeramente terrosos y colores intensos rojizos, ligeramente cobrizos, o parecidos a un ladrillo. El axiote le confiere los gustos y coloración a infinidad de platos peninsulares como la cochinita pibil, mondongo kabik, entre muchos otros. La pasta de recado rojo se encuentra en todos los mercados locales, en cientos de tiendas de la zona, y en miles de supermercados en el mundo a través de sus versiones industrializadas.



Sin embargo, en los últimos 20 años en la península se han dejado de sembrar estos árboles para producir axiote y en muchos casos –fuera de los de consumo de traspatio o consumo moderado para comunidades determinadas- proviene de otras países para satisfacer la demanda actual. Muchas mujeres de edad avanzada dan testimonio de cómo el recado rojo otorgaba un color rojizo más apagado y terroso cuando hoy parece dejar rastros de colorantes con colores unas veces rojo intenso, otras amarillento con tonalidades encendidas y de apariencia artificial.



Estos cambios, así como los evidentes en el sabor del recado rojo, se deben al origen del axiote, la manufactura industrializada que busca la satisfacción de la demanda sin la consideración de las perspectivas regionales, y de la ausencia de protección al respecto por parte de autoridades o cocineros que defienden las fuerzas gastronómicas de la península. Mucho que pensar y qué hacer.


Hacia la generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse en Morelia, Michoacán del 15 al 26 de agosto en la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ #UVAQ #soyCIG #innovacion #VenAComer



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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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