¿Innovación sin tradición? 149/366

Juan Mari Arzak hace más de 20 años dijo que la innovación dependía directamente de la tradición. Una frase por demás usada, descontextualizada, aprovechada, y a veces hasta robada por otros cocineros, pensadores o periodistas que les sirve para enmarcar las fuerzas de las tradiciones y su importancia en el quehacer vanguardista. Usando la frase podría inferirse que aquellos que poseen una vasta tradición entonces poseen una perspectiva vanguardista única, una relación de dependencia directamente proporcional.




Pero, ¿la existencia misma de la tradición es posibilitadora de la vanguardia?, ¿qué tan superficial o profunda debe ser la comprensión de las tradiciones para generar usos contemporáneos?, ¿un cocinero solo con enmarcarse en una tradición está capacitado para hacer vanguardia?, o ¿se requieren de elementos que le den sitio a la tradición, la reconozcan sin inflar su valor y la combinen con recursos propios de las generaciones vivientes para generar una vanguardia responsable y provocadora?



Para muchos vanguardia es ruptura; para el CIG la vanguardia es una forma de preservar tradiciones, una manera de adentrarse en lo más profundo de las condiciones culinarias ancestrales –o no tan ancestrales- y reconocer en ellas una fuente de conocimiento no solo culinario sino técnico, matemático, físico y simbólico. La tradición entonces podría tomar más sentido contemporáneo si se UTILIZA como marco de referencia para profundizar y extraer –en la medida de las posibilidades intelectuales y culturales de quien las usa- información que debiera ser descontextualizada, desmarcada, extrapolada a otras ciencias, y hasta interpretada por diferentes vías.



La innovación sí depende entonces de la tradición, pero no de su uso discursivo o superficial, sino como un espacio para profundizar en preguntas básicas filosóficas sobre los rasgos personales y el origen de la vida, pero sobre todo sirven para contestar las más importantes de todas: ¿quiénes somos hoy y cómo nos gustaría vernos mañana?



Así, pensando en cómo queremos mejorar mañana, la tradición se convierte en motor de vanguardia y no solo en un escalón argumentativo que a veces delinea el camino de la ignorancia.




Hacia la generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse en Morelia, Michoacán del 15 al 26 de agosto en la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ #UVAQ #soyCIG #innovacion #VenAComer



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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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