Investigar es Teorizar 75/366

Todo conocimiento práctico requirió de un ordenamiento previo, de una estructura mental determinada que le diera forma abstracta (mental) y luego concreta (escrita o hablada). Esto no es propio de la Gastronomía, en realidad, todas las disciplinas humanas pasan por ese proceso que muchas veces es inadvertido, inherente, tan rápido que no se nota, o muy separado del proceso mental del práctico que no se pueden observar las conexiones.
En cocina, una Técnica es un ordenamiento de conocimiento que permite seguirse puntualmente para conseguir un objetivo; científicamente hablando, una Técnica es una serie de pasos ordenados mentalmente que al entenderlos y seguirlos como un proceso determinan no solo las condicionantes mentales de quien lo sigue sino también sus determinantes físicas. Es decir, la Técnica primero fue concebida como un proceso Teórico, y luego como algo práctico.

En el CIG desarrollamos conocimiento gastronómico que debe ser aplicado en Tecnología, y por esto entendemos los avances primero teóricos, nuevas perspectivas mentales, nuevas formas abstractas de conocimiento que después toman forma práctica. Creemos que la cocina mexicana puede y debe repensarse desde el ángulo técnico/metodológico, para encontrar nuevas formas no solo de elogio o divulgación, sino de reconocimiento, apropiación, replicación y educación formal.
Teorizar, es decir, hacer cuadros mentales sobre la elaboración de frijoles, encontrar los Radios y Porcentuales de los Verdes de Tabasco o los Pozoles, reconocer al Caldo Mexicano como la base del 80 por ciento de la cocina mexicana no es faltarle el respeto a las tradiciones ni a quienes la ostentan y comparten, es una forma de engrandecer la cocina, de asegurar su trascendencia en el tiempo y de darle al mundo nuevos elementos técnicos para incorporar a sus cocinas. Pensar en, sobre, desde, y para las cazuelas de barro y metates también es honrar al patrimonio culinario mexicano. Pensar y mover el mole.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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