Los mitos de la cocina mexicana 16/366

En 2013, Iñaki Álava –entonces encargado del departamento de Investigación y Desarrollo del Basque Culinary Center- me dijo que la cocina mexicana estaba llena de “dichos de la niña de la curva”, haciendo referencia a que en España son infinitas las anécdotas sobre la aparición de una niña muerta en la curva de una carretera (podría ser cualquier calle, autopista, o brecha de España) y que el “primo del hermano de un amigo” la había visto y casi muere tras verla.
Iñaki es un científico en toda la extensión de la palabra, de esos que viven con la bata puesta, que explican al mundo con fórmulas y ciencia dura, y que sus dichos son claros y directos. Sin ofender, Iñaki me quiso decir que la cocina mexicana estaba plagada de mitos, leyendas, creencias, cuentos, y todo tipo de historias que a veces la alejan de una explicación mucho más científica y comprobable.
Por ejemplo: mientras que unos dices que los chiles secos no se asan, otros dicen que sí, unos dicen que no se debe usar el agua donde se remojaron y otros dicen que sí; y la lista de ejemplos se expande por toda la cocina mexicana, dejando muchos de los procesos culinarios al entendimiento y casi “iluminación momentánea” de quien cocina. Bajo esta perspectiva es casi imposible determinar un delineamiento técnico adecuado, la construcción de bases de cocina sólidas y probablemente universales que se conviertan en herramientas para la replicación de sabores, para la creatividad de otros cocineros, y para la mejor preservación de la cocina en el tiempo y espacio.
Mi respuesta hacia Iñaki siempre fue sobre la defensa de esas “particularidades” que hacen especial a la cocina mexicana, que la hacen especial y distinta, que la convierten en culturalmente trascendental. Sin embargo, me hizo pensar sobre esa necesidad de ordenamiento técnico, sobre que sus dichos podrían tener algo de razón sobre la necesidad de explicación técnica, y sobre la tarea pendiente sobre profundizar el conocimiento, fragmentarlo en partes mínimas, analizarlo, reconstruirlo y compartirlo.
En gran medida, de esa conversación resultó mi intención por hablar sobre dos tipos de investigación, de establecer el Principio de las Dos Mitades del Comal, de convocar a todos a romper un poco esas historias y buscar verdades. Nada de daño y mucho de conveniente le podría hacer a la cocina mexicana. Desde entonces no he parado.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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