Pepena Colimota guisada 139/366

Una revelación dominical, de esas como de los evangelios de la misa de 12 pero con notas ligeramente pecaminosas que llevan por el camino del conocimiento, no podría ser otra cosa que algún tipo de preparación o guiso con cerdo, fritura, manteca o algo similar que pudiera conquistar paladares sin necesidad si quiera de probarlo.


Con la imaginación en máxima velocidad -como en realidad funcionan los pecados capitales del rito católico- frente a mi, un taco de pepena colimota, una manera muy directa para reconocer las grandes capacidades de la cocina de Colima, una forma de comprobar otras teorías -siempre suspendidas en mi cabeza- y la mejor bienvenida a un domingo fuera de casa.




La pepena colimota guisada son las vísceras blandas del cerdo (intestino grueso, intestino delgado, bofe o pumones, corazón, hígado, etc) cocinadas en formato de carnitas (sumergidas en manteca de cerdo por al menos una hora hasta suavizar por completo) y luego guisadas en un caldillo de jitomate y chiles. Así, a fuego lento a temperatura media que permite que la pepena se suavice, se integren sabores y se transforme en plato de extraordinario sabor y textura. 


A pesar de estar guisada en este caldillo que las suaviza y las convierte en un manjar espectacular, es sencillo encontrárselas en las chicharronerías locales recién fritas, aún calientes, invitando a cualquier a dar un bocado completo, y luego a seguir comiendo con un poco de sal, limón, tortilla… pecado goloso completo.

En este taco existen la unificación de grandes columnas de sabor del occidente mexicano: la tortilla de maíz azul (moreno según los dichos locales) nixtamalizada y molida artesanalmente con aromáticas y gustativas ligeramente agrias como resultado de un uso cotidiano de las mujeres de la zona: colocar y mantener la masa de maíz recién molida muy cerca de los fogones en donde se cocinan las tortillas, por lo que resulta en una gradual, casi imperceptible pero muy típica nota agria que le confiere particularidad regional que ha sido poco explorada por investigadores y cocineros; sin dudas una oportunidad de investigación e innovación.


Como base del taco, otra de las grandes diferencias de la cocina del occidente nacional: frijoles bayos fritos. Una preparación con nomenclatura aparentemente inofensiva, pero que significa más de lo que revela el nombre. Durante varios años, traté de comprender el término Refritura, así, haciendo énfasis en el prefijo RE que hace referencia a una repetición o ejecución doble de una acción. Durante un año entero, comprendí que se trata entonces de una fritura doble, o una especie de releaboración de la fritura, y que como consecuencia debiera tenerse registrado un tipo de plato denominado FRIJOLES FRITOS que fueran uno o varios pasos previos a los REFRITOS. Pues en Colima y en general en muchas de las zonas occidentales de México, se encuentran literalmente los frijoles fritos como una preparación hecha conscientemente, con una técnica determinada y con condiciones específicas para su elaboración. Pues esos frijoles -complejos en su descripción, y conscientes de todo lo que contienen culinaria, social e históricamente hablando- son la base para la pepena colimota.

Bocado que resume un magistral plato de Colima de esos que dejan pendientes de Academización y reflexión para el @cigmexico fuentes inagotables de oportunidades para generar procesos de innovación y academización de la cocina mexicana.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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