¿Qué hacer con los números? 80/366

Las mediciones siempre resultan en información cuantitativa y los datos deben inmediatamente ser ordenados de manera adecuada para evitar su pérdida o confusión. Los tamaños de un comal y las distancias del fuego son básicos para comenzar a desarrollar gráficas, estadísticas o conteos que deben ser contrastados con otras mediciones, comparadas con otras investigaciones y reflexionadas a la luz de la distancia y la paciencia.
Ninguna medición es definitiva, siempre se tratan de promedios, medias, medianas, y modas –lenguaje estadístico básico- que nos permiten generar ciertos patrones que después podríamos considerar como definitorios para aquello que medimos. Por ejemplo, en el CIG lleva seis años de mediciones de los fogones tradicionales mexicanos en diversas regiones del país.


Las mediciones comenzaron en Yucatán, pero se han extendido a Veracruz, Nuevo León, Oaxaca, Puebla, Estado de México, Ciudad de México, Hidalgo, Nayarit, Jalisco, Chihuahua, Morelos, Chiapas, Tabasco, Quintana Roo, Campeche. Estos estados representan un perfil global de lo que sucede en dichos fogones, y después de cientos de fogones medidos, decenas de comunidades visitadas, y un sinfín de verificaciones se puede definir que la separación entre la alimentación de calor (brasa, leña, carbón o gas) y la superficie del utensilio (comal, olla, sartén) es de 22 centímetros en promedio lo que determina una manera específica para distribuir el calor, manejar temperaturas en fogones tradicionales, y aseguramiento de cocciones prolongadas a temperatura media.
Tuvieron que pasar casi 3 años de mediciones para comenzar a diseñar el promedio referido. Por eso, la Cientifización de la Cocina es proceso lento pero seguro; es una manera de generar información certera, comprobable y que aporta luz sobre aquellas cosas que antes no se sabían. Los números de una medición de las 3T son inertes hasta que se analizan y promedian. Investigar es medir con paciencia, pensar con sabiduría y concluir con humildad.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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