¿Sirve el producto sin técnica? 130/366

La cocina mexicana es una colección de ingredientes de primera calidad y de sabores únicos, de condiciones endémicas casi incomparables, colocados sabia y ancestralmente en recetas que conquistan cualquier paladar. Pero el producto es modificable, transferible, puede ir de un lugar a otro y adaptarse a las condiciones del lugar para transformarse de acuerdo a las condiciones culturales (históricas o sociales) de quienes lo usan.

Pero la técnica, esos pasos que se siguen para su transformación son las maneras –unas veces universales y otras adaptadas a la región- que permiten que el producto (insumo o ingrediente) pueda expresar sus facultades. Desde un simple corte que permite la masticación, hasta un proceso de varias horas de cocción en hornos bajo tierra en un envoltorio de hojas de plátano y barro, las técnicas permiten conocer a profundidad un producto, llevarlo a lugares que no necesariamente tenían en la condición previa a ser transformado.


En cocina mexicana estamos seguros que la diversidad de productos impresiona a cualquiera: productos desérticos, selváticos, de zonas húmedas o boscosas. Sin embargo, mucho camino nos hace falta para comprender que los procesos que los han transformado en impresionantes recetas –como la Nixtamalización o la cocción de los frijoles de la olla- son en realidad sistemas complejos de cocción a los que desde el CIG hemos comprendido como técnicas, métodos o sistemas.
Nuestro trabajo es ver en la historia un punto de partida, una manera de comprender el conocimiento tradicional como fuente de innovación. Para que todo el mundo nixtamalice, hace falta que la comprendamos como técnica y no solo como un proceso ancestral folklórico y en continuo desuso. La tecnificación de la cocina mexicana como una forma de preservación de las tradiciones.

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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