Toda mi vida renegué de las jaibas, hoy #soyjaibo 110/366

Me confieso ignorante, y no lo soy más.

Es increíble que toda mi vida renegué de las jaibas. Cuando me formé como cocinero siempre traté de extraer sabor o aprender a usarlas pero nunca logré más que obtener caldos muy suaves y a veces ni eso conseguía porque tenía que desecharlas porque se había podrido antes siquiera de salir del lugar donde las compraba. Incluso, probé con las que había en el ilustre y muchas veces inflado Mercado de San Juan en el centro histórico de la CDMX sin éxito. Perdí la ilusión.

Hace 4 días, además de mi muy lluviosa recepción tampiqueña, el primer bocado que probé en mi vida en Tampico fue de jaiba. Una preparación del restaurante de @chefangelrgarcia El Porvenir que me dejó helado: jaiba a la Frank. Quedé totalmente seducido, seducción de la buena, de esa que motiva y no que te deja más estúpido que antes de ser seducido.

La total revelación fue en el bar de La Sevillana en el centro de la ciudad. Cocinadas por pocos minutos en agua caliente, ligeramente saladas, con una carne suave y potente, finas, delicadas en textura. Una experiencia soberbia.

La ilusión regresó y me di cuenta de que era ignorancia y no que la jaiba fuera insalvable. En realidad no te das cuenta que tan perdido estabas hasta que tienes la oportunidad de conocer el paraíso. Entonces conocer el máximo de sabor posible en un producto que tienes relegado en el final de las listas y opciones te abre la mente y el corazón para reconocerte como ignorante y humano. El mejor crustáceo probado hasta hoy.

Seguramente habrá otros. Mejores tal vez en condiciones organolépticas, mercadológicas o espirituales. Pero para mí, desde hace unos días, los templos están en todos lados, la Meca siempre estará en Tampico.

Sí, ya #soyjaibo

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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