Tortillas por aplausos 156/366

Reconozco que la cocina mexicana es compleja para su comprensión, ejecución y divulgación. Confieso que he dedicado mi vida a desmenuzarla en sus partes mínimas –disecarla- para comprender su entramado técnico, el tejido que la hace sólida en términos organolépticas, infranqueable desde el punto de vista histórico, y patrimonio desde la visión académica.
 
 
Reconozco que es un camino complejo que muchos han comenzado, otros han soñado, la mayoría critica, otros admiran pero pocos se atreven a profundizar con el miedo de que –como si se tratara de una disección del último organismo vivo de su especie- la tradición gastronómica, social e histórica de México desapareciera al primer corte.
Hace unos días en el congreso Guerreros del Maíz organizado por el cocinero Juan Ramón Cárdenas –un icono de la zona- se presentó en el escenario la investigadora jalisciense Maru Toledo a cargo del proyecto Mujeres del Maíz. Sin ahondar, es una idea que merece respeto por el esfuerzo invertido, las intenciones de divulgar la culinaria de Jalisco, y la posibilidad de generar infinidad de documentos bibliográficos al respecto.
Con el bisturí reflexivo en mano, hubo circunstancias que llamaron mi atención, que me hicieron saltar del asiento de la sorpresa, como en película de Tarantino. Una de las afamadas Mujeres del Maíz, cocinera de cepa, mujer que ha sido encausada por Toledo para reconocerse como poseedora de un conocimiento único, ejecutó en formato demostrativo tres tipos de nixtamalización, e hizo a mano una serie de tortillas que fueron probadas después por la audiencia de más de 200 estudiantes, maestros, profesionales y entusiastas de la gastronomía.
Por indicaciones de la organización, fue imposible que el fogón de leña utilizado se colocara dentro del recinto universitario, por ello se montó en el exterior una cocina de humo con comales y metate. Todo listo para la magistral muestra de cocina mexicana, esas que tan atractivas resultan en otros congresos y festivales, y que parece que seguiremos viendo con diferentes mujeres, en diferentes estados del país, con otros interlocutores, pero siempre con la intención de mostrar la tradición a veces de manera fortuita, muchas otras desafortunada en sus resultados, pero eso es materia de otra reflexión. Son innegables las buenas intenciones, pero también a veces incalculables las implicaciones culturales y académicas de estas representaciones.
Sentados cómodamente en el recinto bien ventilado, y frente a dos pantallas gigantes donde se proyectaba la ejecución de la cocinera en turno –al mero estilo de una sala imax-, los asistentes observaron pacientes la ejecución de una tortilla hecha a mano previo refinamiento de la masa en metate de piedra. Tras colocarla en el comal y darle la primer vuelta sucedió lo impensable: cuando la tortilla comenzó a inflarse los aplausos no se dejaron esperar, la gente sonreía, los asistentes se maravillaban y todos vitoreaban ante tal suceso. Sin renunciar a mi postura crítica, me quedé helado, y una vez más con la segunda tortilla se confirmó lo vivido: más aplausos, más vítores y más muestras evidentes de antojo ante la tortilla que inflaba, como en el mejor de los espectáculos, como en una gran película, como en una obra digna de levantarse de pie en ovación atronadora. La cocinera siguió echando tortillas sin enterarse que adentro del recinto la gente se conmocionaba y ardía de aplausos ante su muy cotidiana actividad.
Sin dudas, kafkiano. Salido de un mundo en donde los aplausos y no el interés por datos científicos para la replicación del fenómeno son la muestra de que los asistentes respondieron ante el fenómeno. Nada tiene de malo en el hecho de presentar a una cocinera en frente de un escenario; nada tiene de malo que hayan habido aplausos ante la tortilla hecha, pero sí tiene mucho de complejo que los cocineros –en formación o profesionales- no hayan levantado la mano para preguntar los rangos, cantidades, temperaturas aproximadas o alguna información extra que les permitiera conocer a fondo el proceso, comprenderlo y replicarlo masivamente.
Evidentemente, la respuesta no iba a provenir de la cocinera en cuestión; lo más probable es que la respuesta –por parte de otros interlocutores- hubiera sido dubitativa y especulativa, pero la intención era lo que contaba, era necesaria para pensar que no todo se iba a terminar con un aplauso.
Todo parece indicar que fue más fácil aplaudir que preguntar; idolatrar que cuestionar; ovacionar la ejecución magistral sin reflexionar sobre la aplicabilidad del proceso como parte de su formación académica o expansión profesional, tal como se hace cuando se visita una zona arqueológica: se ve, se toman fotos hasta el cansancio, se admira la belleza de lo visto, y se termina la experiencia como una anécdota digna de los mejores selfies en redes sociales, o de las mejores pláticas a la luz de un mezcal entre amigos. ¿Será que la cocina mexicana –esa que se ofrece como la de raíces profundas y que exhiben las ancestrales tradiciones- esté destinada a convertirse en un fenómeno anecdótico, en una quimera discursiva, o en un evento digno de los mejores escenarios?
Me niego a aceptar que así sea; me rehúso a creer que la cocina mexicana no pueda contar con precisas mediciones que le ofrezcan a las nuevas generaciones –esas que estudian cocina y que no se visten de ningún traje típico, ni se trenzan el cabello- la posibilidad de replicar lo vivido, y sumarlo a la serie de métodos y técnicas para generar una cocina profesional del siglo 21. En cocina mexicana falta mucho por hacer en términos técnicos; creo en la tecnificación y no solo en el aplauso para hacer que la cocina trascienda y las tradiciones se preserven. Creo fervientemente en la transmisión de conocimientos en un formato académico profesional y no solo en el del discursivo y demostrativo en aras de una exhibición a veces confusa del saber ancestral. Creo que la Nixtamalización y las tortillas son un método y que deben generar documentos académicos sólidos, no solo aplausos. Creo en un México tecnificado y no folklorizado, exotizado, maniqueado. Creo en la cocina mexicana del 2026.

 

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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

31 thoughts on “Tortillas por aplausos 156/366

  1. Yo como estudiante de la licenciatura de gastronomia pretendo preservas nuestra cocina tradicional mexicana por que pienso que es una de las mejores del mundo y de las mas completas. Al mismo tiempo de conservarlas quisiera irela inovando poco a poco para que asi las diferentes clases sociales tengas acceso a este tipo de cocina tradicional Mexicana y que conoscan de donde viene cada platillo y cada ingrediente, que sepan lo tradicional pero de una manera mas moderna y adaptada a lo sociedad o a las diferentes formas en que cada persona tiene acceso a ella. Si hacemos esto de que cada vez mas personas conozcan a fondo la cocina mexicana el dia de mñn ya no se asombraran como se infla una tortilla por que ya sabran como se hace.

  2. Yo en mi carrera pretendo demostrar que las raíces no están olvidadas por completo, ya que siento que esto nos hace como persona, como cultura, demostrar de donde provienes y ver que bueno para mí lo que lleva mucho tiempo, es lo mejor ya que va de persona en persona tradición, para mí es un orgullo decir que se hacer una buena masa para poder crear unas tortillas a mano, hay que aprender a valorar lo que nos enseñan y la forma en la que nos enseñan las nuevas maneras y poderlas agregar a las recetas y todo los sentidos que hacen que una receta sea perfecta, ya que no cualquiera lo puede hacer y sorprende a muchas personas que gente como uno pueda hacerlas, ya que se han ido perdiendo las costumbres, es una raíz que viene desde hace mucho tiempo, por eso mismo hay que aprender a no dejar la cultura, nuestras recetas originales y nuestra propia raíz para poder crear personas que valoran las cosas buenas que nos dejaron los antepasados, por eso quiero hacer la diferencia como estudiante y enseñar que la cultura prehispánica jamás va pasar pues es algo único y especial ya que para mí es cuestión de respeto, sentido y sobre todo valoración por este tipo de cosas que viene en el sentido de la época Prehispánica por eso hay que aprender a ser la DIFERENCIA.

  3. Yo como estudiante de la licenciatura de gastronomía demostrare que la cocina mexicana que por cierto es una de las mejores del mundo,que no todas las raíces están olvidadas,lo se que ya esto de la tecnología y los avances científicos que cada año se han descubierto y como ya la cocina se va modernizando quisiera que todos supieran de donde vino osea demostrarles las raíces de esta cocina,nuestra cocina para que así que vean las personas que nuestras raíces no están olvidadas y que aparte de que se sorprendieron con una tortilla que también se sorprendan con los grandes platillos que tenemos y que sepan de su origen para mi eso seria fascinante y así la gente sepa que porque tenemos una de las mejores gastronomías del mundo.

  4. En mi carrera el objetivo que pretendo es demostrar la gastronomia mexicana, especialmente la prehispánica con fusión en la gastronomia contemporánea, esto para seguir con la perduración de las raíces en cuanto a la alimentación mexicana. Todo esto engloba una cultura y tradiciones y es un orgullo el poder ser un futuro participante en cuestiones gastronómicas, sin perder el valor que merece cada ingrediente. Pretendo como estudiante de gastronomia poder dejar marca y hacer la diferencia con la innovación de diferentes platillos en la cual estarán inmersos ingredientes mexicanos como el maíz ya que en suposición y por la historia somos un pueblo hecho de maíz.

  5. Yo,como estudiante de la licenciatura de gastronomía pretendo defender las raíces de mi cocina, no nos dejemos llevar por la tecnología, como las máquinas, puesto que por esto se empieza a perder una cultura. Dar valor al conocimiento tradicional a la tortilla. La realización de las tortillas echas a mano presenta una cultura, así como una tradición dentro de los mexicanos, que no sólo es de ver y oír su elaboración, si no nosotros mismos elaborarlas sentir esos aplausos y saber lo delicioso que es hacer tortillas, puesto que nosotros sabemos lo que ha sido las tortillas en la época prehispánica.

  6. Yo en mi carrera de gastronomía, y al tener conocimientos en cuanto a tradiciones y raíces alimenticias, pretendo demostrar que es una de las mejores gastronomías. En cierto punto rescatar estas tradiciones y preservarlas para no ser olvidadas, sin dejar a un lado las nuevas tendencias y poder realizar fusiones e innovaciones gastronómicas con la utilización de ingredientes prehispánicos, por ejemplo; el maíz que es un producto orgullosamente mexicano. Con esto, hacer conciencia y establecer una diferencia gastronómica mundial.

  7. Miguel Angel Polanco Torales
    Yo,como estudiante de gastronomía pretendo defender y mantener,las raíces, costumbres y tradiciones de nuestra cultura, desde saber la correcta elaboración de las totillas hechas a mano utilizando las tecnicas precisas desde tiempos prehispánicos, aprender la nixtamalización llevando un proceso exacto de rangos, cantidades y temperaturas; esto con el fin de poder conocer y entender a fondo el proceso. Para poder seguir practicandolo día con día, para que las generaciones futuras puedan continuar con la tradición y no solo se convierta en algo anegdotico, ya que como sabemos la tortilla refleja la base de nuestra alimentación, y ha pasado de generacón en generación, poniendo muy en alto a nuestra cultura; por eso como estudiantes de gastronomía que somos debemos defender nuestra preciada "Cocina Méxicana" para lograr una trascendecia pero para poder lograrlo debemos tener muy bien definidas las bases, como olores, texturas, sabores y tecnicas ke nos permitan degusta un alimento como nuestras ya mencionadas tortillas hechas a mano. Esto nos formara como futuros chefs.

  8. Mario Alberto Cruz Téllez:

    Yo como estudiante de gastronomía pretendo: antes que aprender otras culturas gastronómicas muy populares como lo son la cocina francesa e italiana; pretendo ser un buen cocinero Mexicano con conocimiento de los diversos platillos que existen en cada región, así como los diversos ingredientes que están ocultos en grandes zonas de nuestra región mexicana y que varios cocineros no sabemos de ellos. También pretendo estudiar a culturas importantes que crearon grandes platillos así como técnicas que hoy conocemos y una de ellas es la nixtamalización que fue parte primordial para la evolución de nuestra cocina; por lo que elaborar tortillas a mano debe de ser una parte fundamental del aprendizaje de cualquier cocinero, por lo que es muy importante conocer desde el tipo de maíz que se utiliza, como se cose el maíz, y como se muela tanto en molino de mano y en metate hasta la cocción de la tortilla ya sea en fogones con gas y una plancha hasta en lumbre de leña y un comal. Algo que debemos rescatar todos los cocineros mexicanos son nuestras tradiciones como nuestra comida prehispánica ya que estamos rodeados de tantas cadenas norteamericanas de comida rápida y me cuesta muchísimo trabajo entender por qué un MEXICANO prefiere muchas veces una insípida, aburrida e intrascendente hamburguesa de una de esas cadenas norteamericanas de comida rápida y tonta por encima de esta joya TACOS mixtos: de suadero, cabeza, longaniza, carnitas, barbacoa y su consume de carnero; salsas verde y roja, con una cerveza bien fría; claro con un ambiente callejero inmejorable. A los tacos hay que pedirlos "con todo" no sean ridículos. POR FAVOR DEJEN DE COMER MARRANADAS y coma la GRANDIOSA COMIDA MEXICANA cosa que es maravillosa y abundante por si no lo sabían.

  9. yo en mi carrera pretendo mantener mis raíces dentro de la cocina , utilizar correctamente las técnicas de como se realizaban las tortillas a mano ya que esto es una tradición de mis raíces ,tienen el sabor delicioso y con este se refleja el trabajo de muchas personas , saber que es importante no dejarnos llevar por la tecnología o la "moda" y perder estas buenas tradiciones de nuestra gastronomía ya que esta es una de las mejores del mundo ,y dejarles a generaciones futuras estas buenas costumbres .

  10. NAVARRETE BAUTISTA SERGIO ALBERTO
    Yo en mi carrera trato de luchar contra este tipo de problemas y una solución sería elaborando las tortillas a mano, para demostrar que es una buena práctica que se va desarrollando a base de un proceso que empieza desde la nixtamalización y que hay que ir transmitiendo estas costumbres a las nuevas generaciones ya que con el paso del tiempo se han ido perdiendo cada vez más y siento que esas raíces no se deben perder ya que tienen un toque diferente y da un diferente sabor y así podemos acompañar nuestra comida con nuestras deliciosas tortillas así como estudiante de gastronomía quisiera poder aprender lo más que se pueda en elaborar este tipo de cosas para poderlo enseñar más adelante y que estas tradiciones en lugar de que se pierdan vallan creciendo poco a poco para que esas raíces no se pierdan porque es nuestra cultura y eso habla mucho por cada uno de nosotros y es algo que todos debemos de respetar pero desgraciadamente mucha gente ya no piensa así y se van por lo fácil y más caro asi que si todos nos decidimos y queremos hacer la diferencia porque no intentarlo y hacerlo ya que todo en esta vida se puede solo es cuestión de querer.

  11. He leído su redacción y mi pregunta es: usted si cuestiono a la persona que ha hecho las tortillas? si ha sido así porque no lo ha expresado en su redacción. Por otro lado, no me parece que solo por no haber preguntado cantidades para la tortilla se vaya a perder la cocina mexicana ancestral, ademas contamos con investigadores que ayudan a que eso no pase o no Sr. placencia?
    En mi opinión creo que el estar forzando tanto a profesionales como a personas en formación a que no se pierda la gastronomía ancestral en lugar de ayudar esta haciendo que se empeoren las cosas, y mas por como somos la gran mayoría de los mexicanos que batallamos para entender cuando una "petición" se esta volviendo como "orden", se debe de entender que hay diversidad de pensamientos, a algunos les apasiona la gastronomía ancestral, para otros la cocina de vanguardia o cocina de fusion, cualquiera que sea de las 2, 3 o 4 opciones mientras siga siendo cocina mexicana, con ingredientes mexicanos, que mas da si es la receta original o receta modificada si la base es la que cuenta, el hecho de usar un procesador a un molcajete no hace que se pierda la gastronomía mexicana, esos si, la persona que aprenda a usar las 2 maquinas sera mucho mas competente pero la esencia es la misma. Me parece también que querer generalizar las recetas originales y presentarlas a todo México y al mundo de igual forma estará afectando a la gastronomía ancestral que por el simple hecho de que no esta siguiendo la receta con cantidades especificas no se le podrá llamar "original"?
    Respeto mucho el trabajo de cada persona, pero si me siento un poco atacado cuando no se respeta la desicion de cada persona, como en este caso, lo sucedido en el evento que ha comentado, si no se ha cuestionado por cantidades y métodos es porque como usted a mencionado era un espectáculo magia ante sus ojos, es como preguntarle al mago como le hizo para después esa ilusión que tienes al ver que ante tus ojos pasa algo asombroso se desvanezca solo porque ya encontraste el truco.

    Con esto no estoy encontra de nada, solo a favor de la gastronomía Mexicana original, vanguardia, autor etc… al fin y al cabo es México.

  12. Como principiante en el ambito culinario, coincido que en la actualida la gastronomia mexicana esta muy influenciada por nuevas tecnicas y tendencias. La cocina mexicana y sus tecnicas en mi opinion no podrian desaparecer dado que existen entidades de escasos recursos en los estados, en las que es algo cotidiano hacer el proceso de nixtamalizacion, crear tortillas a mano con simples palmadas, y no con máquinas, echas de masa molida con un metate, algo cotidiano en una zona rular, pero de gran importancia para ciudades mas desarrolladas, donde es algo fuera de lo comun ver este tipo de actividades y de las que se tiene poca informacion. Es importante no solo documentar los procesos y tecnicas mexicanas y quedarnos como espectadores , si no adentrarnos en el tema y rescatar la cultura mexicana.
    No estoy en contra de las innovaciones culinarias, pero es importante empezar por conocer nuestras raices.

  13. YO COMO ESTUDIANTE EN GASTRONOMÍA PRETENDO EMPAPARME DE CADA UNA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS VIEJAS Y NUEVAS PARA PODER LLEVAR A CABO CADA UNA DE ESTAS TÉCNICAS EN CADA UNA DE LOS DIFERENTES PLATILLOS YA SEA COCINA PREHISPÁNICA Y MEXICANA SIN PERDER LAS COSTUMBRES Y TRADICIONES QUE NOS LLEVAN A CONOCER UN POCO MAS ; NO DEJARNOS LLEVAR POR LA INOVACION DE LOS PAÍSES MAS AVANZADOS YA QUE PUES CADA VEZ MAS SE ESTÁN APLICANDO MAS EN LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA Y ES CUANDO SE LLEGA A PERDER TODO TIPO DE COSTUMBRE Y ORIGINALIDAD QUE SE LE DA AL PLATILLO; PARA DEFENDER ESTAS TRADICIONES Y EL ESPECTADOR NO CREA QUE ES CUALQUIER COSA PUES HARÍA PASO A PASO ALGUNO DE LOS MUCHOS PLATILLOS REPRESENTATIVOS MEXICANO PARA QUE PUEDAN OBSERVAR QUE NO ES CUALQUIER COSA Y PUEDAN CONSTATAR QUE ESTA ES LA COMIDA MAS RICA QUE PUEDE HABER EN EL MUNDO,TAL VEZ NO SERA LA ÚNICA MAS RICA PERO PARA MI LO ES .

  14. Monse Mandujano
    Yo demostraría así como estudiante de Gastronomia que nuestra cultura y tradiciones no están en el olvido, a cambiado un poco en técnicas, algunos países están utilizando alta tecnología como el de máquinas con microchips que ahora es una nueva forma de preparar comida en una impresora 3D y no sólo la comida si no que también la elaboración de mesas, sillas y cubierto con esta nueva máquina, en lo personal pienso que se pierde la tradición en la gastronomía como el toque especial de cada cocinero, el sazón, y lo más importante el amor y los sentimientos que queremos transmitir atraves de los platillos y ahora en la elaboración de tortillas a mano es una técnica histórica que debemos de conocer bien de nuestros antepasado en como elaboraban antes sus tortillas ya que para nosotros es el alimento principal, por otro lado esto hace que seamos reconocidos por otros países de otras culturas etc, debemos de empezar a valorar las cosas que nos van dejando de enseñanza….

  15. Alexis, muchas gracias por tu comentario y qué gran forma de terminarlo. " Que más personas conozcan a fondo la cocina mexicana para que el día de mañana ya no se asombren de cómo se infla una tortilla porque ya sabrán cómo se hace" grande aplausos para ti y no renuncies a esa forma de pensar. Un gran saludo

  16. roxy, muchísimas gracias por tu comentario. Estoy de acuerdo en la idea de transmisión de las tradiciones y de que no debemos perder de vista lo que somos y para qué somos. El asunto es que este texto pretende ilustrar que a veces perdemos mucho tiempo solo exaltando las tradiciones y no necesariamente ofreciendo una propuesta educativa… felicidades por ese espíritu que manifiestas y por el respeto a tus tradiciones. Te invito a que le enseñes a toda la gente posible las maneras en cómo se construye una masa para que así todos puedan preparar tortillas sin mayor problema. Un gran saludo y sigue adelante.

  17. Hola, qué lástima que no puedo ver tu nombre pero muchas gracias por tu comentario. Te invito a que no renuncies al deseo de que todos conozcan las tradiciones, pero nunca olvides que vivimos en el 2016 y que esas tradiciones también deben ser adaptadas y comprendidas para la actualidad. Un gran saludo y espero sigas así!!

  18. hola Robert, pues te felicito por ese compromiso que tienes como estudiante. Te invito a que lo contagies a más gente para que otros compañeros con ese espíritu que tienes y que otros puedan observar en la innovación la forma de preservación de tradiciones. Saludos y éxito

  19. Hola María, mil gracias por tu comentario, pero solo tengo una aclaración: en realidad ni la tecnología ni las máquinas como su representante en realidad tienen la culpa de la extinción, desuso o desaparición de una tradición. Coincido que la elaboración de tortillas a mano es representante de la cultura pero es que la responsabilidad de todos los que estudiamos a la gastronomía (estudiantes y profesionales) es ofrecer nuevas vías de comprensión y ahí es dónde hemos fallado. No solo se trata de exaltar una tradición sino de comprenderla para difundirla con nuevos esquemas, tal como lo hacemos en el CIG.

  20. Frida, muchas gracias por tu comentario, te invito a que sigas así y no pares de creer que la innovación es una forma de preservar las tradiciones. No descanses en tu ilusión de demostrar que la cocina mexicana es una de las mejores del mundo, sabemos que lo es pero nos encantará ver tu perspectiva. Saludos

  21. Monse, gracias por tu comentario y por lo que expresas. En efecto, la preparación a mano de tortillas en México es motor de reflexiones y de un sinfín de representaciones culturales, y los cambios que tú ilustras son en efecto parte de la evolución y no se pierden las tradiciones cuando cambian los sazones o los sentimientos, simplemente se tratan de personas distintas. En efecto, hay que conocer a fondo la técnica para REPLICARLA no solo para exaltarla. Saludos!!

  22. Hola Alejandra, muchísimas gracias por tus comentarios. Coincido contigo que hay que conocer las técnicas. No coincido mucho en el que no hay que dejarnos llevar por lo que otros países ofrecen, sin embargo siempre servirán de referencias para poder generar un estilo de cocina distinto y diverso, poder ofrecer nuevas opciones e incorporar lo que sea necesario a favor de nuestra cocina. La grandeza tiene que ser medida, las técnicas tienen que ser ordenadas, tenemos mucho que avanzar. Saludos y sigue con ese espíritu a favor de las tradiciones y su estudio.

  23. Hola Lucely, muchas gracias por el comentario y te contesto: ES LA INNOVACIÓN una manera de preservar las tradiciones. En el CIG lo que hacemos es someter a mediciones las técnicas y métodos para conseguir comprenderlas en su totalidad, generar un conocimiento más profundo sobre ellas y permitir que se transmita de forma adecuada, se replique como si se trata de otros métodos y se pueda construir un conocimiento efectivo en la materia. La innovación es una gran forma de conocer las raíces. Saludos!!!!!

  24. Sergio, muchas gracias por los comentarios, en efecto deben de continuar estas prácticas solo que debemos de medirlas y proporcionar elementos para su correcta réplica. Un gran saludo y sigue con ese espíritu!

  25. Sr. Méndez, respondo a su pregunta: no, no era mi papel en ese momento cuestionar nada, sino dejar que otros lo hicieran, principalmente porque se trataba de un foro de estudiantes y profesores, y quería probar si es que hubiera la posibilidad de que a alguien más se le ocurrieran estas reflexiones. No fue así, y créame que llevo más de 6 años preguntando esas mismas preguntas lo que nos ha hecho que en el CIG contemos con lo que llamamos Matriz de nixtamalización qu epronto ser´presentada. Lo invito a seguir todas las publicaciones y seguir comentando, muchísimas gracias por tomarse el tiempo para escribir! saludos

  26. Yo como estudiante de gastronomía pretendo aprender y utilizar las raíces de mi país para que no se pierdan las costumbres ni los platillos típicos que conocemos y asi podamos transmitir lo que nuestros antepasados querian decir a traves de la comida y asi dejar huella y que el nombre de nuestro pais sea reconocido por tantos sabores, texturas y cultura que tenemos. No debemos olvidar que la innovacion puede ser buena para nosotros ya que nos permite conocer y aprender de las demas culturas y paises para poder aplicar lo que sea posible en nuestro dia a dia.

  27. Paula Feria
    Desde mi punto de vista creo que como gastronomos tenemos el deber de mantener vivas nuestras cocinas tradicionales sin dejar de lado nuevas técnicas, sin embargo en mi creencia también es bueno seguir con nuestras técnicas ya que nuestra cocina mexicana y prehispánica son de la cocinas mas valiosas por su valor cultural e historico, estoy poco empapada sobre las nuevas técnicas, sin embargo creo que son formas de facilitar la cocina y pierden un poco de emoción y sentimiento al utilizar toda la tecnología pero aun así no me cerraría al usar nuevas técnicas en el momento que se necesite, creo firmemente que nuestras técnicas tienen una razón de ser y si las modificamos es como cambiar nuestras tradiciones y de alguna manera sabores.

  28. Jeanne Devi

    Yo como estudiante de la licenciatura en Gastronomía, no quiero que se pierda nuestro cultura, tradiciones y nuestra forma de preparar nuestros platillos quiero salvar esas costumbres y utensilios que se han remplazado por otro y que hoy en día no los utilizamos.
    La tecnología ha hecho que nosotros mismo cambiemos esas técnicas que se utilizaban para la preparación de los platillos pero nosotros podemos salvar nuestras costumbres.
    Me gustaría que en cada plato que yo haga tengo un toque mexicano y así no perder los platillos y las personas no pierdan los sabores mexicanos.
    En los futuros chefs y cocineros queda salvar esas tradiciones y costumbres que nos identifican a las mexicanos.

  29. yo en esta carrera pretendo ser capaz de realizar las técnicas correctas que anteriormente solían ser usadas, investigar sobre el tema y llevarlo a la practica, en este caso buscar la forma original del método de la creación de tortillas a mano antes del método que hoy se conoce que es agregar condimentos como aceite o manteca a la masa para evitar que se pegue, volver a usar aquel método en el cual solo se agregaba agua para hacerla manejable es todo un reto puesto que implica mayor esfuerzo para lograr que salgan correctamente, pretendo como estudiante de gastronomía no dejar de lado ese tipo de cosas que aunque a algunos puede parecer insignificante, aquí en México es de gran importancia puesto que la tortilla es la base de nuestra alimentación, para ser profesional en esta carrera debo aprender desde lo básico y aprender mas sobre la cocina prehispánica puesto que es la que muestra nuestras raíces, encontrar la manera de que con los utensilios que tengamos a nuestro alcance podamos llevar a cabo los métodos correctos sin llegar a exagerar o modificarlos, les lo que en si lograría preservar los sabores, olores y texturas originales del platillo, en este caso la tortilla y con ello poder degustar de un verdadero platillo o producto prehispánico, creo que preservar todo esto es lo que realmente lograría hacer que seamos unos verdaderos profesionales en gastronomía.

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