La Gastronomía como sector de Futuro

 Ane Muñoz, Diario de Guipuzkoa

Hace tan solo unos meses que volvieron a salir a la palestra. Parece inevitable. Esta vez, por presentar el World Tour Culinary Connection, una iniciativa que busca compartir los valores de la cocina de innovación en el mundo. Y es que desde su fundación en 2009, el Basque Culinary Center no ha parado de trabajar en torno a un objetivo principal: garantizar la continuidad de la cocina como polo de innovación en el futuro, formando profesionales cualificados y generando conocimientos de alto nivel. 

Los datos hablan por sí solos. En septiembre de 2014 comenzará el tercer curso, al que se incorporarán 100 nuevos estudiantes. Hasta ahora, el 25% de ellos son de Euskadi, el resto del Estado y del extranjero. Además, a lo largo del curso han acudido más de 50 expertos, cocineros de referencia nacionales e internacionales, para compartir su experiencia en los retos de una empresa. El objetivo se está cumpliendo, y a él se llega por distintos caminos.
En primer lugar, mediante la formación que reciben los cientos de alumnos que acuden a diario a la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Donostia. El centro, adscrito a Mondragon Unibertsitatea, es el primer proyecto del Estado que integra en las aulas universitarias las actividades profesionales de gastronomía, cocina y restauración, e incluye cuatro categorías de formación distintas: un grado, dos masters, tres programas de especialización y varios talleres, seminarios y clases magistrales. 
El más conocido, el grado en Gastronomía y Artes Culinarias, es un título oficial acreditado por Mondragon Unibertsitatea que se adapta al Espacio Europeo de Educación Superior a través de cuatro ejes: la cocina y la sala, la gestión del negocio, la ciencia y la tecnología y, por último, la cultura y el arte. 
Más allá de la cocina, el objetivo del grado es formar profesionales para diseñar, implementar y supervisar procesos culinarios y servicios gastronómicos de alto nivel en restaurantes o cualquier otra empresa del sector de la alimentación y gastronomía. Asimismo, también tratan de cualificarlos para desarrollar propuestas de nuevos productos, servicios y negocios y ofrecer consultoría en el ámbito de la restauración y la gastronomía. 
Se trataría de profesionalizar, con una alta cualificación, las tareas que tradicionalmente se han venido desempeñando con buena voluntad, con mucho empeño pero, lamentablemente, con poca capacitación.
Para lograr esta capacitación se apoyan en su propio modelo educativo basado en la formación personal, social y profesional del alumno, lo que permite que este se comprometa con su propia formación, trabaje en equipo, realice proyectos, tome decisiones, negocie y se comunique adecuadamente. Es decir, un modelo práctico que posibilita una evaluación continua y global. 
El plan de estudios se estructura en cuatro años, cumplimentando 60 ECTS en cada uno. Tanto en primer, segundo y tercer curso las prácticas externas son obligatorias. El primer curso las prácticas se realizan en Euskadi; en el segundo, en restaurantes del Estado y, en el tercero, en el extranjero, en cualquiera de los cinco continentes. Por último, en el cuarto se realiza un trabajo fin de grado. Además, en tercero, cada uno de los alumnos debe elegir uno de estos tres itinerarios: Vanguardia Culinaria, Innovación, Negocio y Emprendizaje y por último, Industria Alimentaria. 
SALIDAS PROFESIONALES Con las puertas abiertas
En cuanto a las salidas profesionales, uno de los temas que más preocupa a la sociedad actual, el estudiante del Basque Culinary Center tendrá posibilidad de acceder a un campo profesional amplio y variado. Y aunque actualmente no se dispongan de datos, ya que la primera promoción no ha terminado aún sus estudios, lo que sí se sabe es que la formación recibida en el centro les capacitará para identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria; para gestionar empresas de restauración dirigiendo y supervisando todos los procesos y coordinando el equipo de personas; también para diseñar y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el ámbito culinario; igualmente podrán ofrecer asesoría y consultoría desde la innovación y la comunicación; además, están capacitados para participar en actividades de investigación e innovación en el sector alimentario, entre otras cosas. 
Una formación tan completa les abrirá las puertas para dedicarse a distintos ámbitos profesionales: desde ser jefe de cocina, a gerente de restaurante, o director de Producción Alimentaria en empresas de alimentación, o asesor gastronómico, consultor, promotor, etc. Las opciones son muy amplias y la preparación de los alumnos para desarrollar esas labores, les hace competentes para ello. Por consiguiente, la búsqueda de trabajo se presenta, cuanto menos, esperanzadora. 
Además del grado, el Basque Culinary Center ofrece también postgrados. Entre ellos destaca el máster en Innovación y Gestión de Restaurantes. Cada vez es más exigente gestionar un restaurante o crear uno nuevo, por eso la formación es fundamental para el éxito. 
El máster se desarrolla en 670 horas que incluyen el desarrollo de un proyecto fin de máster elaborado con la ayuda de tutores especializados en las diferentes áreas del programa. Son 25 sesiones presenciales, de octubre a junio, los lunes y martes, tres veces al mes, pensado para que pueda ser compatible con una actividad laboral o con otros proyectos. Además, cuenta con invitados de referencia, profesionales expertos en cada una de las áreas y profesores de Basque Culinary Center.
A lo largo del programa, el estudiante desarrolla las competencias necesarias para gestionar las diferentes áreas de una empresa de restauración: cocina, servicio y gestión de empresa, con una visión global e innovadora del concepto del restaurante y de su gestión.
El proyecto fin de máster, por su parte, consiste en un plan de viabilidad de un proyecto gastronómico nuevo o ya en funcionamiento, y se desarrolla a lo largo de todo el proceso formativo.
La relación tanto con los compañeros, como con los profesores, así como con los expertos invitados es intensa, ya que más allá de las clases lectivas, se comparten comidas, sesiones de tutorías y sesiones de coaching para desarrollar habilidades personales de liderazgo.
En la parte no presencial, los participantes cuentan con un aula virtual, con materiales audiovisuales y módulos on-line que les permiten activar conocimientos para cada sesión y realizar el seguimiento de las actividades no presenciales. 
Por otro lado, al tener una evaluación continua, el alumno tiene que superar hitos periódicos que son valorados por profesionales expertos.
CLUB DE ENTUSIASTAS
Cursos para aficionados
La facultad, sin embargo, no solo tiene acceso libre a los alumnos del grado o de los masters, sino también a las personas que aman la gastronomía como afición. 
A ellos precisamente se dirige su Club de Entusiastas, que dedica una serie de jornadas y cursos para compartir ese hobby, para aprender más sobre él o para darle un toque vanguardista a la cocina de casa, la del día a día. 
La oferta de cursos para los próximos meses es variada y amplia: desde un curso de cocina asiática que comienza, hasta otro sobre las distintas formas de cocinar el arroz en el mundo, pasando por un taller de cocina molecular o de alta cocina adaptada al entorno doméstico. Así como catas de aceites u otros talleres para apasionados del pan. 
La información de cada uno de los más de 22 cursos está disponible en la web del Basque Culinary Center (www.bculinary.com).
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Publicado por

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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