Taco de chicharrón prensado “a pelo”

Los tacos de chicharrón prensado norestense son una tradición que se transmite y se respeta. En Monterrey, es común encontrarse carnicerías o chicharronerías que ofrecen chicharrón, venden tortillas, limones, salsas y chiles piquín. Todos esos ingredientes están listos para llevar o de inmediato consumir un taco de chicharrón mientras caminas.

El taco de “a pelo” es una tradición profunda y que la mayoría hace pero no comparte. Se trata de un taco caminero, o hecho dentro del automóvil, con aire acondicionado y para satisfacer el antojo. Chicharrón, tortilla, salsa, chile piquín y mucha habilidad son necesarias para hacerlas.

El chicharrón prensado

Cualquier persona nacida o con estancia prolongada en Monterrey tiene delirios con el chicharrón prensado. Es papada de cerdo sazonada con sal, y cocinada en un cazo enorme con manteca. Al finalizar el proceso se agrega (dependiendo de quien lo prepare) leche, caramelos, azúcar y un poco más de agua con sal para fortalecer el sabor.

“https://www.youtube.com/watch?v=kQsc2rD7Jm4”> chicharrón prensado al estilo norestense. papada de cerdo frita por más de dos horas en su propia grasa y exprimida para retirar el excedente de la grasa[/captio
El término prensado proviene de la acción de prensar o escurrir toda la grasa excedente de la preparación. Los chicharroneros utilizan grandes mantas hechas de palma, sedazo u otras fibras naturales para exprimir manualmente. En las carnicerías o en lugares de venta masiva se hace con máquinas similares a las prensas para queso.

taco de chicharrón “a pelo”

Este término proviene de una alusión a otros tiempos en los que el único medio de transporte eran las carrozas o caballos. Decir “a pelo” significaba literalmente que cuando el viajante (ranchero, ganadero o cualquiera sobre un caballo) usaba al mismo caballo como una especie de “mesa de apoyo” para comer.

Sobre sus cuartos traseros colocaba las tortillas, y los ingredientes que hubiera empacado para tomar un refrigerio mientras completaba su jornada. Este momento de comida “a pelo” puede rastrearse como un posible origen a los tacos preparados dentro de un automóvil detenido o en movimiento.

los elementos del taco de chicharrón a pelo perfecto:

Para un buen “taco a pelo” se requieren de algunos elementos:

  1. Si se viaja solo es un poco más complicado y se debe siempre hacerse con el automóvil detenido. Se puede preparar, continuar conduciendo y comer al mismo tiempo el taco.
  2. Si se viaja acompañado, el copiloto es el responsable de esta acción. Debe hacer los tacos primero de quien conduce, o del resto de la compañía y el último es el suyo.
  3. El chicharrón prensado deberá ser recién comprado, aún caliente, y embolsado. En el mismo lugar de compra se deberán adquirir tortillas, salsas, limones, y chiles piquín. Quien compra debe asegurarse de cortar los limones antes de salir del establecimiento.
  4. Cuando se viaja solo conviene parar un momento para preparar el taco de chicharrón “a pelo”. Así se disfruta mucho más y evita accidentes.
  5. El chile piquín es ESENCIAL para el taco de chicharrón prensado a pelo. Deberá de tratarse de chile fresco, con rabillo y comprado generalmente afuera de la chicharronería o de la carnicería.
  6. Quien prepara deberá tener un buen manejo de las temperaturas. Las tortillas y el chicharrón están recién hechas y muy calientes por lo que las quemaduras pueden ser inminentes.
  7. La tortilla se pone como base, se extrae un trozo de chicharrón, se vierten gotas de limón. Los chiles son a discreción del comensal, por lo que hay que tener cuidado de tenerlos disponibles para cualquiera.
  8. Quien prepara deberá estar dispuesto a continuar preparando más tacos al resto de los comensales. Generalmente, el taco de chicharrón prensado “a pelo” es un tentempié antes de una buena comida o carne asada.
  9. Jamás abusar de estos tacos. Recomiendo uno o dos para el camino. Porque pueden ser pesados y alguna persona puede tener alguna indigestión por la cantidad de grasa consumida.
un taco de chicharrón prensado es un respiro para los viajeros
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laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

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