México a la vanguardia I

Y aquí estamos. Confirmado que el apocalipsis universal era parte de una construcción simbólica cuya importancia radica en el llamado a la reflexión continua sobre nuestras vidas. Es entonces un hecho que la conciencia es el camino para aquellos deseosos de trascendencia. Así los mayas, así la vida. Bienvenido 2013.

 
La variedad es regla hasta para comenzar una nueva era. Están los bien sabidos –y poco rentables- propósitos, y están las posturas más honestas que marcan ciertos objetivos a cumplir. Sinceridad y autoconocimiento parecen ser la clave. En gastronomía el respeto por el origen podría, y en algunos casos debería, ser un camino.
Las definiciones de vanguardia son complejas. Históricamente se le considera el periodo más reciente, en el que se vive actualmente, todo aquello que esté construido –o destruido- en los últimos cinco años hasta el presente. En contraste, el concepto de tradición dicta que es todo aquello comprendido en el periodo histórico de tres a cinco generaciones anteriores a la que vivimos actualmente. Y si se considera que cada generación está comprendida entre 30 y 50 años, las cuentas se hacen más sencillas.
En otras ocasiones he marcado la paradoja del origen como destino. La vanguardia es así, paradójica. La gastronomía la resuelve a golpe de conocimiento sobre los fuegos ancestrales y en México parece un tema cada día más explorado.
La complejidad de los orígenes de la cocina mexicana es una condición bien conocida y en cada guiso parece existir una fuente inagotable de evolución. Pero es que en gastronomía mexicana, la vanguardia no solamente es una oportunidad para reconocer los orígenes sino una ventana para observarlos desde nuevas perspectivas o ángulos. Así, la vanguardia nacional depende entonces de los enfoques personales o colectivos de los involucrados, de filtrar los conocimientos ancestrales o tradicionales por el tamiz de la filosofía personal, y de la reflexión sobre el conocimiento existente.
En resumen, la vanguardia es aproximación. Es un discurso filosófico materializado en platillos, una visión particular sobre el presente conectado con el pasado, sea reciente o antiguo. En consecuencia, lo materializado depende de la profundidad, conocimiento, experiencia, intención, necesidad, obsesión, pasión, y un sinfín de actitudes que muchas veces se abstraen bajo el término de CREATIVIDAD. Como si esta palabra fuera la llave, los cocineros mexicanos vanguardistas exploran su posición ante el México de esta era, el pasado y, para profundizar el panorama, el futuro.
La cocina mexicana de vanguardia puede considerarse como una auténtica cruzada. Un camino hacia lo desconocido con la conciencia de que una vez recorrido, las posibilidades de trascendencia son muchas, pero también las de fallar y quedar en el olvido. De ese tamaño es la apuesta, por eso la conciencia debiera ser el principal motor de toda acción vanguardista. Internarse a un cenote en Yucatán es en realidad es suspenderse de una cuerda que sostiene al explorador a su suelo para profundizar en un submundo que pareciera siempre haber estado ahí. En la gastronomía pasa lo mismo. 
Diego Hernández, de Corazón de Tierra, Ensenada

Como si se tratara de un presagio, las penínsulas mexicanas podrían ser fuente, motivo y sede para aproximaciones post vanguardistas. Un espacio, fuera del centro del país, para advertir un futuro distinto. En una improvisada, extraordinaria y muy anhelada conversación con Diego Hernández, proactivo cocinero de Corazón de Tierra en Ensenada, coincidimos que su terruño tiene ventajas identitarias que le podrían permitir ser un espacio de innovación total. A comparación del resto de México, la Baja tiene una menor referencia histórica que disminuye la capacidad de sus habitantes de conectarse con su tierra tal como lo haría un oaxaqueño, chiapaneco o yucateco. Casi todos migraron hacia allá de otras partes del país, y solo una o dos generaciones  son las que nacimos ahí con plena conciencia de que no venimos de otro lado, de que el sitio nos pertenece y viceversa, me dijo Diego.

Esta diferencia, continuó, hace que la juventud esté en plena construcción de su identidad, con plena conciencia de que de nosotros depende el camino que puedan tomar nuestras ciudades, y de que nuestros nietos se sientan tan orgullosos de ser bajacalifornianos como un oaxaqueño de Oaxaca. Y la conciencia sigue siendo la clave.
Podría parecer que la paradoja de origen como destino se rompe con la aparición de este fenómeno, pero al contrario, en realidad los nacidos en ese estado están fundado su origen y lo entienden como la única clave para su futuro. En realidad al construir sus orígenes son más conscientes de su propio destino. No podría ser más paradójico, más complejo, y más gastronómicamente confrontador.
En la otra península -y pareciera ser un reflejo disímil, pero reflejo al fin- existe toda la carga histórica maya. Más de 2 mil años de antigüedad que parecen desvanecerse entre ex haciendas henequeneras y ciudades hiper turísticas.
Pero justo aquí, en la zona maya, se determinó el cambio de era. Justo aquí se tiene una sensación de eterna conexión con el pasado combinada con necesidades de evolución. Desde hace algunos años los hoteles en Cancún o Playa del Carmen son referencia para entender la vanguardia culinaria aterrizada en hoteles muchas veces incomprensibles en el marco del resto de la península. Sin embargo, algunos mexicanos con deseos de triunfo y evolución se apropiaron poco a poco de cocinas que hoy son reconocidas como un terreno de innovación y propuesta.
Jonathán Gómez Luna, de Le Chique en Azul Sensatori, y Xavier Perez Stone, de Cocina de Autor en Grand Velas. Ambos en hoteles de extremo lujo con distintas aproximaciones, con necesidades similares y contextos complejos.
Ofrecer vanguardia en un hotel siempre es un reto. Si no, preguntemos a Paco Morales o Dani García, ambos en España, líderes en la materia y que han vivido en carne propia estas vicisitudes.
De mis conversaciones y entendimientos con ambos habrá más en marzo. Y al final, la propuesta más actual, como si se tratara de la confirmación de ese presagio y de la paradoja, el vocablo maya k’u’uk significa origen. Así el restaurante, así su propuesta.
Anuncios

Published by

laloplascencia

Cocinero mexicano dedicado a la investigación gastronómica. Nombrado por diario Excelsior como "El chef que ha revolucionado la forma de entender la gastronomía mexicana" Fundador de CIGMexico - Lalo Plascencia, nombrado Maestro Cocinero de México, conferencista, masterclass y promotor de #sherryMX Creador del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana y Gastroinnova: Seminario de Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana

Deja un comentario

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.