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Aprende base de frijoles refritos – Lalo Plascencia cocina mexicana

Lalo Plascencia prepara base de frijoles fritos para cocina mexicana. Los frijoles fritos son la base para los platos de frijoles refritos, purés o sopas en diversos estados de México. #cocinamexicana #LaloPlascencia #chef

Los frijoles son una de las preparaciones más importantes de la cocina mexicana junto con el maíz y todos sus derivados. Es uno de los seis elementos que conforman la milpa mexicana como un sistema agrícola, cultural y culinario, además de que continúa siendo fuente de nutrientes para una inmensa mayoría de los mexicanos en condiciones socioculturales diversas en las que el acceso a los alimentos cada vez es más complicado.

Los frijoles tienen diversas aplicaciones, formas de preparación y comprensión a lo largo y ancho de las regiones mexicanas, sin embargo, tras múltiples viajes he encontrado que en la mayoría de las ocasiones antes de preparar un guiso con frijoles, frijoles refritos, purés o como un uso para incrementar su sabor de por sí cremoso y apetecible, se realiza una base de sabor que consiste en los siguientes pasos:

  1. Calentar manteca de cerdo (o materia grasa disponible que en muchos casos se sustituye con aceite de maíz o de girasol) hasta el punto de humo.
  2. Incorporar trozos de cebolla picada y chiles. En este punto dependiendo de la región, e incluso del gusto por el picante, y la necesidad de diversos perfumes provenientes de los chiles se pueden usar chiles secos o frescos. Recomiendo usar chiles secos que pueden aportar mayor perfumes y un porcentaje más controlable del picor.
  3. Este sofrito base se debe cocinar lentamente hasta quemarse por completo, sin llegar al punto de cenizas, pero sí haciendo que la materia grasa adquiera una coloración negra y perfumes profundos. En este punto se puede retirar o dejar los elementos sofritos dependiendo de la necesidad de aportar mayor sabor, color, picor y profundidad a los frijoles.
  4. Para la preparación de esta base, agregar lentamente y con la manteca aún caliente los frijoles y comenzar a machacar o presionar ligeramente para emulsionar dicha manteca a los frijoles.
  5. El camino continúa para otras preparaciones que puedes visitar en mi canal YouTube

 

Convocatoria creativa en Facebook, ¿técnicas o recetas?

Hace unos días publiqué en mi perfil de Facebook -que por cierto ya alcanzó los 5 mil amigos y no puedo agregar a nadie más- una especie de juego en donde convoqué a la creatividad de todos los usuarios. En el publiqué la siguiente fotografía:

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Intencionalmente, no puse los nombres ni mayor referencia de los tres ingredientes presentados, con la finalidad de que fueran los usuarios de las RRSS los que pudieran tener libertad para interpretar o imaginar a su gusto. Se trataban de un carabinero, un chile pasilla y un maíz amarillo fresco. Todos productos encontrados en Cádiz y usados en AMAYA – Lalo Plascencia 

Convoqué a la creatividad de los usuarios para saber qué se imaginaban cocinar, cómo les gustaría preparar esos ingredientes e incluso cómo iban a responder de acuerdo a sus lugares de origen, tendencias, preferencias o posturas. Los resultados obtenidos después de casi 80 opiniones de diferentes usuarios de diversas partes de México y España son:

Dichos resultados me llevaron a hacer inferencias y deducciones sencillas pero valiosas en el uso de las redes sociales como instrumento creativo o como una referencia para la búsqueda/encuentro de ideas o referencias gastronómicas:

  1. La persona que desea comentar siempre lo hará desde sus condicionantes geográficos, culturales y sociales, en general desde su conocimiento gastronómico. En un porcentaje mayoritario, esta opinión no necesariamente se hace consciente de estos condicionantes por lo que hay que analizar la información con cautela y siempre bajo esta advertencia.
  2. Un reducido porcentaje (que no supera el 5% de las opiniones vertidas) responde o comenta la publicación con una firmeza de opinión, solidez en sus argumentos y con deseos de aportar desde su visión. En esos casos se trataban de profesionales destacados o personas que llevan muchos años en el gremio gastronómico.
  3. A pesar de estos dos primeros puntos , el ser usuarios de Facebook les permite realizar una opinión en libertad, sin prejuicios y con toda la amplitud que la pregunta permite, lo que en cierta medida valida los resultados.
  4. Nadie preguntó el origen, nombre o tipo de los productos presentados, sencillamente se limitaron a contestar o interactuar sin necesidad de hacer mayores preguntas. Confirmación de la fugacidad e inmediatez que en muchos casos ofrecen las RRSS, y que hace que las opiniones sean de igual talante.
  5. En el caso de muchas respuestas que hacían referencia a platos como Tacos u otras preparaciones, nadie hizo hincapié en que para lograr dicho plato se debió someter al método de nixtamalización. Ahondando en este detalle, hay que decir que el maíz presentado se trataba de uno fresco, amarillo y de poca o nula calidad para ser secado y posteriormente nixtamalizado.
  6. Sobre el punto anterior, un dato velado podría ser que pocos conocen el método de nixtamalización, o sencillamente lo asumen sin necesidad de preguntarse más detalles sobre el mismo.
  7. Un 90% de las respuestas asumen platos que conllevan más de esos 3 ingredientes presentados (moles, huatapes, esquites, entre otros) lo que podría inferirse como un posible desconocimiento de la receta, o sencillamente como una exaltación de dichos productos como “protagonistas” o “principales” de esos platos.
  8. Las referencias de platos con técnicas asumidas (tacos, huatape, moles, entre otros) son muestra de que hay una clara tendencia por la cocina tradicional o cocina regional mexicana. Sin embargo, queda abierta la duda sobre el acuerdo o común denominador de dichos platos, sobre sus notas o sabores principales, y probablemente del asunto de la o las técnicas puntuales para producirlos.
  9. En el caso de los platos con referencias de vanguardia o con claras muestras de creatividad, en todos los casos estaban conectadas con alguna referencia tradicional, con algún elemento que los hacía distinguibles de un plato totalmente moderno o sin extracto de lo que podría llamarse mexicano.
  10. Los ejercicios creativos en Facebook o en otras Rede Sociales son exitosos siempre y cuando se invite o convoque a participar con ciertas reglas. Sin embargo, el éxito del ejercicio en tanto número de participantes o interacción puede disminuir si el nivel académico se incrementa; pareciera una regla inversamente proporcional.

Seguiremos en el camino de la investigación

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Generosa complejidad jerezana

Hoy me levanté con esa sensación de total ignorancia sobre un tema específico. Tal vez les ha pasado a ustedes queridos lectores y me acompañan en ese angustiante sentimiento. Si no les ha pasado, entonces imagínense con una confrontación mental en la que todo su conococimeinto sobre un tema específico –y del que se sienten particularmente orgulloso- pareciera mínimo en comparación con aquello que desconoces. La relatividad del conocimiento sorjuanista: “solo se conoce más para ignorar menos”. Dicotómica verdad sobre mi conocimiento de los vinos de Jerez que me despertó a golpe de dudas, preguntas y reflexiones poco silenciosas.

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La primera vez que visité el Consejo Regulador de la D.O. Jerez – Xérès – Sherry fue impactante. Una oportunidad para descubrir cómo estamos unidos entre México y España y lo mucho que hace falta por descubrir.

Las dudas sobre la crianza oxidativa, la biológica, los nombres, nomenclaturas, clasificaciones, órdenes, intenciones, recuerdos, anécdotas, leyendas, imágenes puestas e impuestas, historias familiares y comerciales, memorias todas que se traducen a una copa de alguno de los vinos de Jerez, de las muchas bodegas de la zona, de alguna de las ciudades del marco, con alguna de las inflexiones en sus estilos de elaboración… y la lista podría seguir con tantas especificaciones sobre alguna particularidad en especial que podría llenar manuales enteros y listas completas sobre aquello que desconozco. Y sin embargo, en cada copa que termino me parece más familiar y más bondadoso, respeto su complejidad pero me enfrento con sencillez a su complicación histórica.

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Proyecto #1000tacos2015 innovación al servicio de la cocina mexicana

I. Introducción
Los mexicanos somos tacos y parece que en eso nos convertiremos. Este proyecto surgió

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La plataforma oficial www.1000tacos2015.com fue de libre acceso durante 2 años. A partir de 2018 es compartido cerrado y disponible por pago previo.

en 2015 para difundir información de forma sostenible, accesible y para generar mayor pensamiento sobre uno de los temas con mayor relevancia histórica, cultural y gastronómica de México: los tacos. Este proyecto es fiel a mi filosofía en la que compartir conocimiento genera felicidad, por eso hasta el 31 de diciembre de 2017 fue una plataforma abierta con información disponible en www.1000tacos2015.com en la que se reveló la mayor acumulación de información sobre tacos de la historia de la cocina mexicana.

 

En última instancia se trata de revelar la quintaesencia del taco, aquello que lo hace posible y que le da orden y posibilidades de existir. Al explorar esto, se convierte en una forma de explorar la mexicanidad desde lo más profundo, una forma de darnos sentido al probar cada taco. De que cada taco se convierta en una forma de comprender y propagar la mexicanidad en su máxima expresión.

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Vista de una parte del archivo acumulado por Lalo Plascencia en www.1000tacos2015.com en la que se incluyen todos los tacos consumidos durante un año.

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Social Media Chefs Lalo Plascencia cocina mexicana e innovación

Lalo Plascencia social media chef cocina mexicana sobre la relación entre la gastronomía y el uso de las redes sociales. Columna publicada en Revista Mujeres Shaíque del mes de mayo 2018 en Oaxaca.

Sirvan estas letras como un análisis de la realidad que vivimos muchos; señalamientos y varios mea culpa insoslayables. ¿Qué estás dispuesto a hacer por un like?, podría preguntar un moderno Mefistófeles a los incontables Faustos de la “aldea global” deseosos de fama y fortuna digital. Pero es que todos hemos hecho algo de lo que no nos sentimos orgullosos para tener más y mejor alcance: invertir muchísimos minutos repitiendo más de 50 veces una fotografía y así seleccionar la más adecuada para Instagram, editar hasta el ridículo los defectos de nuestra piel o cuerpo, construir escenarios ideales para reflejar una realidad a veces inexistente, e incluso “diseñar” experiencias para capturar la atención de los amigos o seguidores pero distan de la realidad tangible. Algunas son meticulosos y cuidan los detalles, crean escenarios o ambientes que traspasan las fotografías o vídeos, y otros publican lo que a los ojos del escudriño digital refleja una vida virtuosa, privilegiada o feliz, pero casi siempre son poses o posturas, imágenes creadas que reflejan una realidad que vive en la mente de quien publica y de quien sigue. Podría ser hipocresía o una buena edición de la realidad a favor de la fantasía; en cualquier caso es a veces más pretensión que consistencia.

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Todos lo hemos hecho: posado para una foto, pensado el mejor ángulo de nuestra cara para el perfil de Facebook, o cavilado hasta el cansancio una frase para esos extintos 140 caracteres de Twitter que limitaban el discurrimiento inútil y exigían jugar con el la lengua española para decir más en el menor espacio posible. Sí, todos hemos detenido una comida de amigos para alimentar las Stories y publicar lo “bien que se está entre familia/amigos”, lo bueno que es vivir acompañado, o lo genial de la ansiedad por hacer deporte y luego la ansiedad por comer cosas “delish” como compensación a la actividad física. Sin importar lo que se publique, el resultado siempre será la ansiedad por saber el alcance e impacto en los grupos en los que nos movemos, cuántos seguidores perdemos o ganamos, y si es motivo o no de influencia alrededor del mundo. Nos guste o no, estamos determinados por la fugacidad y virtualidad, nuestros mundos se alejan cada vez más de lo material y las relaciones digitales son una nueva forma de comprendernos como seres sociales. Ser feliz es un valor distante, y encontrar la paz en el exaltado “aquí y ahora” es hoy un activo comercial de las APPs dedicadas a repartir coaching digital sobre cómo desacelerar nuestra imposible vida; como en la antigua medicina, en pequeñas dosis el veneno siempre será su mejor remedio.

Efectivamente, ser paciente en el mundo acelerado, vivir sólidamente en una sociedad líquida, y cocinar a fuego lento en un gremio que parece renovarse cada 20 minutos son de las mayores contradicciones de nuestros tiempos. Durante mis tres años de estancia en Monterrey reflexioné sobre la carne asada y sus significados sociales; ese acto primario de reunirse en familia o amigos alrededor del fuego, para dividirse tareas de manera automática, y en una especie de refuerzo de los lazos sociales y generacionales parte del imaginario colectivo, comer por muchas horas entre cerveza, risas, mucha paz y proteínas de origen animal. En una carne asada el tiempo parece no importar: el carbón tiene un ritmo que pocos entienden y las brasas solo pueden conducirse con maestría cuando a cuestas se tienen muchos fines de semana repitiendo la misma acción. Pareciera que en tiempos de expansión de las redes sociales el auge de los asados, las “barbacoas”, carnes asadas o comida al aire libre era una contestación social ante la imparable vorágine de las comunidades virtuales, hasta que Instagram se comenzó a llenar de poses entre carbón y carnes entreveradas, Facebook de videos en vivo antes, durante y después de la carne asada, YouTube de tutoriales sobre cómo encender el carbón y cómo enfriar cervezas, y las listas de Spotify para los diferentes ambientes de dichas reuniones se hicieron famosas. Entonces, el aparente halo alternativo, escondite contra “posers”, y altar del acto social de cocinar que representaba una carne asada norestense se hizo tan famoso que sucumbió ante la oleada digital, y fue así como los acercamientos insanos a cortes gruesos de carne sobre el carbón, transmisiones en vivo sobre los ahumados y sus respectivos ahumadores, competencia sobre qué tan grande y verde era el “green egg” de los amantes de los asados, y los que antes se dedicaban solo a subir sus preparaciones por mero gusto de compartir se convirtieron –y se lo creyeron- en auténticos gurús de la manteca y las cantidades casi pornográficas de comida que preparan, consumen y comparten en el asador; una vez más la necesidad de aparentar se feliz por encima de serlo. No es que el ritual de la carne asada hubiese muerto, sino que se viralizó y se inoculó para siempre de la ansiedad mediática del que todos presentamos síntomas.

Mea culpa: mi comunidad digital en Twitter ha alcanzado hasta 4.5 millones de cuentas globales potenciales en febrero y marzo; por un lado mis objetivos de comunicar mejor el conocimiento de cocina mexicana se están cumpliendo, pero por siento que cada día estoy más lejano de las personas a las que se los digo. Cocinar bien en estos tiempos debió haber sido más sencillo por la información, referencias y tutoriales disponibles, pero a veces se siente que cada cosa que se hace es cada vez más fría y distante, y entre mejor sea el ángulo e iluminación de la fotografía o video del plato a divulgar tal vez más distante y menos sabor pueda encontrarse si se tiene el lujo de probarlo. Ser cocinero en tiempos digitales es un reto único porque pertenecer a una comunidad donde lo tangible es lo importante pero lo virtual es lo que manda nos deja contradicciones que enloquecen a cualquiera. Para cocinar profesionalmente en 2018 no basta con ser cocinero, hay que sazonar, comunicar y volver a empezar. Inocularse con dosis de paciencia y realidad ante la enfermedad viral de la mediatización exacerbada.

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D.O. Yahualica

Cocina mexicana, chiles secos sexto sabor, chile yahualica. Lalo Plascencia publicación original impresa en Revista Mujeres.

La diversidad gastronómica de México está protegida directa e indirectamente por el nombramiento como Patrimonio intangible de la humanidad otorgado por UNESCO en 2010; sin embargo, esto solo era el punto de partida para una serie de acciones que tanto el gobierno mexicano como la sociedad civil organizada debían de impulsar a favor de los ingredientes, productores, y cocineros dedicados a mantener vivas las tradiciones.

Una de las acciones fundamentales y urgentes solicitadas por UNESCO para mantener el rango de cocina patrimonio –además de diseñar una serie de recursos para la enseñanza de la cocina mexicana, que por cierto mucho queda por hacer – fue la promoción de leyes o normas que protegieran dicho patrimonio. Dicho de otra forma, impulsar a las Denominaciones de Origen (D.O.) como formas de protección a la producción de ingredientes, platos o productos cuyas características sean únicas e irrepetibles.

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Desafortunadamente, la historia mexicana en ese sentido es precaria: el entramado burocrático es complicado, cansado y lleno de obstáculos casi imposibles de superar; las condiciones económicas de los productores así como de los organismos que los representan no son las más favorables; y el interés gubernamental por promover las D.O. quedó en un grandilocuente esfuerzo conocido como Política de Fomento a la Gastronomía que tras años de su publicación ha sido más demagogia que realidad. Pocos son los esfuerzos que tienen el tiempo y presupuesto para conseguir las D.O. y mucho menos son los casos de éxito, y por si fuera poco, el desinterés generalizado de muchos productores, la desinformación, y la entrada de productos extranjeros como los chiles chinos que se encuentran por una fracción del coste por kilo de uno nacional dejan un panorama poco prometedor. Sin embargo, insisto, en esa oscuridad hay rayos de esperanza, y son las D.O. las formas en las que un producto puede protegerse no solo en nomenclatura, sino en formas de producción, y en ciertos casos hasta en formas de uso y aplicación gastronómica, que asegura directamente que los sabores, texturas y aromas de la cocina en la que se incluyen se mantengan en el tiempo y trasciendan.

 

Yahualica ejemplar

En México –como en otras partes del mundo- muchos productos de calidad llevan el nombre de la región en la que se producen, son ejemplo vivo de lo que significan para una comunidad, y se convierten en banderas de identidad regional o nacional. En el caso de los chiles nacionales algunos incluso recuerdan su origen prehispánico al llevar en su nombre la etnia que les dio origen, y los mantiene como parte de su inventario culinario.

El chile Yahualica es una de las 300 variedades de chiles secos que demuestran la complejidad gastronómica mexicana, y que en su esencia guarda muchas décadas de conocimiento y perfeccionamiento artesanal para su elaboración. Es el ingrediente sustancial de la salsa picante (conocida también como “chile” o “picante”) de las tortas ahogadas, y da forma a las “salsas machas” servidas como guarnición de pozoles, algunas versiones de birria tatemada, y en caldos de las zonas más serranas. Sin dudas un carné de identidad que habla y sabe a Jalisco, que se reconoce como una de las joyas del Occidente mexicano. Y como era de esperarse, desde hace muchos años cae sobre su brillo cultural un nubarrón: como resultado del respeto por las tradiciones en su producción no podía abastecerse la demanda y abrió la puerta a los chiles chinos, centro y sudamericanos que se ofrecían por casi la mitad de precio.

La homologación de los sabores internacionales consecuencia de la entrada de productos provenientes casi siempre de potencias asiáticas en donde las producciones en masa permiten abastecer la demanda mundial, no dejó cuartel a los muy intrincados gustos jaliscienses de las salsas picantes. En mis viajes por Jalisco viví en carne propia las diferencias en precio, calidad y sabor de los chiles Yahualica producidos en la región y los sucedáneos que podrían confundirse con otro tipo de chiles de árbol; es cierto que para paladares poco entrenados –o herederos de estos sabores por generaciones- la confusión sería inmediata, también es verdad que todavía quedaban defensores que por su edad, conocimiento gastronómico, o refinamiento gustativo advertían la diferencia con tan solo ver el color de una salsa picante en los puestos de tortas ahogadas.

El 16 de marzo de 2018 quedará grabado como un día de avance para Yahualica: el Diario Oficial de la Federación publicó la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen “Yahualica” que establece los términos de ley en los que debe sembrarse, producirse, cosecharse, secarse, envasarse y enviarse los chiles Yahualica; además, en uno de sus apartados revela las formas precisas en las que deben recuperarse las semillas para siembra que servirán para la siguiente temporada, lo que adjudica a los productores también la autonomía sobre su terreno y sobre lo más preciado para un agricultor: las semillas que mantendrán viva la tradición de sus lugares de origen.

Paso a paso, despacio y con fuerza veremos en los próximos años los resultados –favorables o desfavorables- de este decreto. Las consecuencias por ahora se antojan ejemplares para otros casos como los del Chilhuacle oaxaqueño o el Piquín norteño. Por ahora un brindis con tequila por aquellos que lucharon por años por la D.O., y otro más con mezcal por aquellos que se mantienen en la lucha por decirle al mundo que lo que es suyo es irrepetible, fundamental y maravilloso. Un momento de alegría para la cocina mexicana.

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Chacinas y tapeo andaluz en Bazar El Chollo #FacebookLive #LiveStream

Mientras que en México las conocemos como tiendas de ultramarinos, en España son tiendas, bazares o espacios de alimentación en los que, de acuerdo al interés de los propietarios y de los comensales, se ofrecen productos regionales que varían en formato y presentación pero mantienen un sentido de apego por la exaltación de productos regionales generalmente artesanales, y vinos de la zona de diversos tipos y precios.

El Chollo Bazar es un espacio de barrio en Fuentebravía, El Puerto de Santa María, una tienda de alimentación, un bazar para todo aquella ocurrencia u olvido diario, y un lugar de encuentro para el barrio desde hace 17 años. Justo en frente de una de las puertas de la Base Militar de Rota, El Chollo recibe por igual a militares que a civiles, españoles, americanos y latinoamericanos que pueden o no tener actividades militares, y cuya forma de convivencia se da en pequeños bares de la cercanía o durante la compra de último momento en los pasillos de esta tienda.

El barrio y todas sus consecuencias y vericuetos sociales -como he sido testigo en los últimos meses- en Fuentebravía no se construyen por linajes familiares, por herencias, apellidos, ni siquiera por pertenecer a la zona o al país en donde se está conviviendo; por el contrario, se construye con emociones humanas fundamentales, con gestos de socialización básicos que son las mejores cartas de presentación. En general, cualquiera que sonríe, pasa un buen rato, se dispone a saludar y despedirse, está y respeta su sitio y el ajeno pero siempre se dispone a compartirlo es un potencial “fuentebraviano” un parroquiano de esta pequeña esquina de la costa gaditana.

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Presento Enchilamiento como Sexto Sabor #E6S en Basque Culinary Center

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Aguachile Rojo, con agua de remojo de chiles guajillo fermentada 10 días.

 

Mi proyecto Enchilamiento como Sexto Sabor #E6S es un trabajo de vida, una forma de contribuir a la grandeza de la cocina mexicana a través de la investigación e innovación sobre los chiles secos mexicanos, y las innumerables e inexploradas posibilidades culinarias en platos tradicionales y de innovación.

 

En los últimos meses los avances sobre este proyecto han sido brutales: desde la mejora de los conceptos que le dan forma a esta idea, hasta la gestión de una próxima publicación editorial en la que se enmarcarán más de ocho años de trabajo al respecto, además de una serie de documentos metodológicos y técnicos que son una serie de herramientas para cocineros en el mundo.

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Uno de los sistemas técnicos que he ordenado en los últimos 8 años es el que nombre como Sistema Oteiza, que promueve el uso de las partes de los chiles secos y su consideración como Unidades Culinarias. Aquí con Bruno Oteiza -por quien nombré este Sistema- probando mi versión de Aguachile Rojo que usa las aguas de remojo de los chiles secos que fue fermentada por 10 días.

El 21 de febrero de 2018 se presentaron en el auditorio principal del Basque Culinary Center -considerada una de las mejores escuelas del mundo- los avances ordenados, una serie de definiciones sobre conceptos de tradición gastronómica, técnicas y en general el uso determinado de los chiles secos como unidades culinarias independientes que promueven el aprovechamiento al 100% del potencial culinario de los chiles mexicanos.

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Eneagrama y futuro, a propósito de gastromarketing 2018

Las dos preguntas fundamentales son y seguirán siendo quiénes somos y hacia dónde vamos; siempre dicho en el sentido más profundo, más retórico, más filosófico posible, en la forma que pueda ofrecernos respuestas o al menos esbozos de verdad que nos ofrezcan seguridad ante un destino vislumbrado. Las disciplinas sociales y naturales al final terminan siempre en estas preguntas, ya que desde su respectivo rigor plantean formas de plantarse ante la vida, en muchos casos de vivirla y en otros de sobrevivirla.

Saber quién se es y hacia dónde se va es un conocimiento que al descubrir la nulidad de su respuesta nos enfrentan hacia otro paradigma vital: ser felices o no con la conciencia de que en realidad jamás conoceremos la solución a dicho problema. Las respuestas que encontramos en el camino son posibles vías de comprensión de nuestra esencia, de qué debemos hacer para ser mejores, en general nos ofrecen formas de trascendencia.

Desde la gastronomía conscientes de que la vanguardia es casi una forma de vida en algunos países, el tormento por encontrar respuestas del futuro parece estar más en el quiénes somos que en el hacia dónde vamos, y ahí lo medular de la introspección primero profesional y luego la obligada personal que nos determina a iniciar siempre desde adentro y luego hacia fuera.

El futuro a largo plazo siempre será incierto pero el presente es prácticamente una visión fugaz del futuro, una continua recta sinfín de decisiones tomadas y por tomar que sin consciencia alguna nos llevan por caminos que paralelamente pueden ser fructíferos o negativos. Tal vez lo que denominamos futuro sea lo suficientemente distante como para desconocer las posibles consecuencias de nuestros actos. Y es aquí donde me sumo a la reflexión de Jesús Sánchez en la que unió psicología de la más profunda y gastronomía: el Eneagrama como un recurso para explicar los tipos de personalidades en la cocina que más que reflejar el carácter poliédrico como cocineros dentro de un ámbito profesional, me sirvió para recordar que todo comienza por uno mismo, por la reflexión personal, por la introspección que revela secretos íntimos después transformados en sociales.

Mea culpa: durante muchos años aproveché las virtudes del Eneagrama como un recurso para descubrir hacia dónde podría llevarme la vida, para mejorar mi toma de decisiones o para fugarme de lo que a todas luces parecía un fracaso vital; craso error: muchísimos años después reconfirmo –en medio de un congreso de gastronomía y marketing, en Málaga, por boca de un admirable cocinero, y no en medio de una reunión académica en la Ciudad de México entre psicólogos, psiquiatras y locos asumidos en la que alguna vez estuve discutiendo de lo mismo- que para saber hacia dónde voy primero tengo que saber quién soy, cómo soy, cómo me transformo diariamente como efecto de mi muy bien asumida poliédrica personalidad. No soy 1, 5, o la combinación entre 3 y 8, reconozco que soy todo eso y más, que soy la sumatoria diaria de todos esos números… y así me aseguro la felicidad en la búsqueda de mi destino.

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El cocinero Jesús Sánchez, de Cenador de Amos, ejemplifica lo que debe hacerse en un congreso gastronómico: hablar de posturas filosóficas, corrientes creativas, o conocimiento que en general contribuya al pensamiento y la formación continua de los profesionales.

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Mis tapas mexicanas para Sala de catas de #RuthAmaya

El proyecto #sherrymx es muy vasto y cada vez que lo presentamos al público en una Sala de Catas de Ruth Amaya o en una Mesa del Chef en la que servimos un menú degustación de 9 o 15 tiempos con una simbiosis de vinos de Jerez espectacular que recorre toda el Marco de Jerez (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María) en las que Ruth Amaya se explaya para agradar al comensal.

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Taco dorado en el que renuncio a la falta de gusto de los rellenos clásicos (pollo o carne deshebrada) y elaboro uno de pierna de cerdo horneada, mezclada con salsa borracha, salsa de tomate, uvas pasa y Oloroso de Bodegas Alvaro Domecq.

En el caso de los alimentos estoy siempre en una constante y continua búsqueda, con el mismo deseo que tiene cualquier cocinero por hacer que su cocina sea cada día más pulida, más sincera, mejor lograda en sabores y texturas, con mayor refinamiento técnico a favor de mis deseos de ver a los chiles secos como el Sexto Sabor.

Siempre he creído que reunir a un grupo de personas para comer y beber sin ningún objetivo es una fiesta, una oportunidad para expandir las curvas del placer, y de incrementar nuestra capacidad de socialización. Pero cuando esas ganas de disfrute pueden orientarse, estructurarse, y darle sentido formativo, entonces la gastronomía se convierte en el mejor pretexto para aprender gozando, y gozar aprendiendo.

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