2011, hacia el Nacionalismo Gastronómico

Por Eduardo Plascencia
Texto publicado en Revista Mujeres de Oaxaca
diciembre 2010

El año del Bicentenario terminó. Las innumerables celebraciones, los cohetones en las plazas públicas, las ceremonias atiborradas de protocolo y el sinfín de huecos discursos que nos ofrecían un panorama alentador, por fin se acabaron.
Desafortunadamente, la realidad de la sociedad mexicana jamás había estado tan alejada de los ilusos planteamientos de la política. Por fortuna, el año del Bicentenario concluyó, e insisto en mi alegría.
Conciente de los retos culturales que demanda una celebración de esta envergadura,
este es el momento en el que todos los que creen en la modificación de esa realidad tendrían que unirse a favor de un sueño, un proyecto, o una frágil esperanza por construir una nación diferente.
Desde la gastronomía –tal como lo he mencionado desde el inicio de esta columna- se puede y debe hacerse patria. El orgullo, el conocimiento de las tradiciones culinarias, la pasión por los productos locales, y la aplicación cautelosa y conciente de las influencias extranjeras son actitudes que todo gastrónomo moderno debe desarrollar.
Sí, esta es una etapa de cambio, de lucha frontal y de anhelos de transformación. Los cocineros comprenden que la gastronomía vanguardista no consiste en espumas o químicos sintéticos sino en la investigación y reflexión de todo aquello que insertan en un plato. 
Para ser cocinero del futuro, tendrán primero que estudiar historia, química, filosofía, ciencias políticas, economía y tras muchos años de capacitación, deberán comenzar con la primer clase de cocción en comal o molido en metate.
Afortunadamente hoy, el velo que cubrió por muchos años la felicidad generada al morder un tlacoyo, una tlayuda, un taco, o cualquier plato tradicional mexicano se resbala del rostro. Los ojos de aquellos que hacen y consumen gastronomía se maravillan sinceramente ante la grandeza y sabiduría resguardada en los fogones rurales, y sus bocas ya no temen expresar el orgullo que sienten por lo que sus abuelas, madres, tías o amigos les cocinaban durante su infancia.
Sí, estamos en tiempos revolucionarios. En una etapa en la que México busca a sus ciudadanos cansados de décadas de mala política para salir de la ignominia que siglos de opresión le obligaron a vivir.
Pero no todo es felicidad. Napoleón Bonaparte decía que en las revoluciones existen dos tipos de individuos: aquéllos que las hacen, y aquellos que se aprovechan de ellas. Lapidariamente, el estratega francés concluye que es reducidísimo el número de los que posibilitan las revoluciones. Así en Francia del siglo 18, y así en México del siglo 21.
Pareciera que en estos tiempos hablar de gastronomía mexicana está de moda, es políticamente y hasta necesariamente correcto para aquellos que buscan reflector mediático, la atención de las redes sociales o un espacio en el cansado terreno gastronómico del mundo editorial. Para esos individuos, si la cocina del sur de Mozambique hubiera tomado fuerza en los últimos años, seguramente estarían hablando apasionadamente de las cocineras tradicionales de esa región, tal como sucedió hace no muchos años con la cocina francesa.
Por si fuera poco, las personas –hoy casi personajes- vanagloriados irreflexivamente por un cúmulo de fans (que no seguidores) pueden convertirse en víctimas de su propia trampa. La soberbia tienta a todos los que tienen un espíritu débil y necesitado de atención, y su personalidad podría llenarse de pedantería que lejos de ayudar al desarrollo del país, estorbaría a aquellos que siempre han guardado un espíritu combativo y alejado de cualquier pretensión pública.
De no cultivar su mente y espíritu, su vaguedad discursiva germinará en las jóvenes mentes deseosas por aprender de ellos y deformaría el progreso de las nuevas camadas de cocineros. Cada chef es un líder social que deben encabezar una nueva forma de ver la vida. Cada chef debe de mantenerse humilde ante la nación gastronómica que ha resguardado durante siglos un conocimiento imposible de comprender en una sola vida. En un sentido Sor Juanista, cada chef debiera pregonar el “conocer más, para ignorar menos”.
México, creo en ti
No todo está perdido. La postura de liderazgo que hoy tienen esos cocineros mediáticos tiene que ser fuertemente equilibrada por su propio equipo, sus amigos o sus críticos. Con ese balance, el buen andar de esos cabecillas culinarios estará asegurado.
Sí, hoy estamos en tiempos revolucionarios, pero también de evolución darwinista. Al cabo de algunos años y con mucho esfuerzo invertido, del camino se retirarán solos –o forzados- todos esos individuos  que no contribuyen al escenario nacional, y con ellos sus actitudes perniciosas, ideas de conflicto e ignorancia. 
Y al final del camino, la luz…
Una gastronomía fuerte, entusiasta, con cocineros inteligentes e involucrados con su contexto, en palabras de Enrique Olvera; con humildad e inteligencia, por seguir a Alejandro Ruiz; con paciencia y sabiduría, por referirme a Guillermo González Beristain; con hambre por la vida, como Antonio de Livier; con irreverencia por las formas, como Aquiles Chávez; o con genialidad y pulcritud, como Roberto Solís.
A ellos, les digo que tienen en sus manos la responsabilidad histórica de ser los líderes de una nueva forma de vivir en sociedad. A ustedes, los que me favorecen con su lectura, les digo que tienen la misma responsabilidad de convertirse en líderes de la nueva generación de mexicanos. Decidan pues de qué lado quieren estar: del que hace las revoluciones, o del que las observa carroñeramente para recoger sus frutos. 
Afortunadamente, el Bicentenario terminó. A partir de hoy, comienza la batalla por construir otros 200 años de un país con esperanza de renacer. La Revolución comienza, y comienza bien.
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Entrevista criador venado cola blanca

Alejandro Cabrera, propietario de granja de venado cola blanca en Valladolid, cerca de Mérida, habla sobre las complicaciones, retos y alcances de este proyecto

El Color del Gusto (the color of taste)

Proyecto encabezado por el chef tabasqueño Vidal Elías, de la Escuela Culinaria del Sureste en Mérida, y la francesa Maeva Barrier, Dra en Arte por la Universidad de Toulouse en el que interpretan distintas obras de arte transformándolas en platos. Además, consiguieron extraer distintos colores naturales de ingredientes de la cocina mexicana

Patricia Quintana y comal yucateco

La chef Patricia Quitana, de Izote en la Ciudad de México, revela su pasión por la cocina mexicana al sentarse a hacer tortillas con dos cocineras yucatecas durante el recorrido por la granja de venado en Valladolid, Yucatán.

Venado cola blanca (recorrido en granja autorizada)

Recorrido por criadero autorizado o UMA de venado cola blanca en la ciudad de Valladolid, a pocas horas de la ciudad de Mérida. En donde disfrutamos de la vista de este animal en peligro de extinción y de un pib de venado del que tuvimos el honor de presenciar su apertura.

Recorrido Hda. La Carlota 1 de 3 (mole de caderas

Como se hace un libro 1

Grandes cerveceras bloquean a microcervecerías artesanales

Publicado en el portal imagenagropecuaria.com 
Contra lo que dictan las leyes mexicanas en materia de competencia económica, “estos dos monstruos se han encargado de bloquear el acceso de cervezas de especialidad a través de las prácticas monopólicas”, subraya Jaime Andreu Galván, portavoz de la Asociación Cervecera de la República Mexicana (Acermex), que agremia 16 microcerveceros.
“Los monopolios están bloqueando el desarrollo de la cerveza y el que penetren nuestros productos en el mercado, ya que en Baja California 99 por ciento de los clientes están con el Grupo Modelo o Cuauhtémoc Moctezuma y no nos permiten entrar”, secunda José Real, de la cervecera Cucapá, ubicada en Baja California, que exporta a Estados Unidos y países de la Unión Europea.
Para Cervecería Tijuana (TJ Beer), microcervecera originaria de Baja California, en el caso de los insumos los costos de importación son semejantes a los costos de compra en México, porque “desgraciadamente el monopolio de Grupo Modelo y Grupo Femsa, hacen que tengamos que salir al extranjero a comprarlos y aunque hay en México, toda la industria está cooptada por las dos grandes cerveceras”, subraya Israel Acevedo, representante para México de la firma.
Elizabeth Rosas, directora creativa de Cerveza Calavera, añade que esta práctica va contra la ley de competencia y este tipo de obstrucciones o exclusividades están prohibidas aquí en México de acuerdo a la ley.
La lucha es un símil de David contra Goliat. Y es que en México por cada millón de cervezas sólo dos son artesanales. Esta desproporción se explica, en parte, porque el consumo de esta última es una tendencia nueva, ya que no se conocía hace diez años.
Las empresas integradas en Acermex producen poco más de 60 mil hectolitros, pero es un segmento en constante crecimiento, ya que en últimos tres años creció más del 50 por ciento, expresa Jaime Andreu, también director de la Cervecería Primus.
Dado el procesamiento y la materia prima que se emplea para su elaboración, la cerveza artesanal se vende en el mercado en promedio de 20 a 30 por ciento más que de una cerveza convencional, aunque algunas por su calidad pueden estar 80 por ciento más arriba. Por ejemplo, hay cervezas de 355 mililitros que fluctúan entre 20 y 30 pesos.
Jaime Andreu asegura que no todas las artesanales son caras, pero esto está asociado a que nos impiden acceso a insumos nacionales, las malteras nacionales no nos venden y además pagamos impuesto de importación. Esto sumado incrementa 30 por ciento el costo de la cerveza en general.
Los microcerveceros buscan sortear este tipo de bloqueo de acceso o desplazamiento de que son sujetos, ya que en ciertos restaurantes sólo se ofrecen cervezas de Cuauhtémoc-Moctezuma o Grupo Modelo, condicionando a los establecimientos a esta práctica a cambio de ciertos beneficios –refrigeradores, mesas o sillas–, siendo el más perjudicado es el consumidor a lo tener opciones de consumo.
Andreu Galván destaca que es complicado conseguir insumos, ya que requerimos 100 por ciento malta de cebada y algo de trigo. Aunque hay cebada en el país, el problema es maltear y la industria maltera está totalmente controlada por las dos grandes empresas cerveceras del país. Por ello, nos hemos visto obligados a importar de Estados Unidos, Canadá y Europa.
La Acermex trabaja en alternativas para evitar este tipo de prácticas y por el momento realizan alianza para importar en forma conjunta sus insumos. También ha difundido el “manifiesto antimonopolio cervecero” para pugnar porque se eliminen las prácticas monópolicas en México.
Exportan hasta Irak
Entre 30 y 35 por ciento de los agremiados de Acermex han tenido la experiencia de exportar con buenos resultados. Cervecerías como Cucapá, TJ Beer y Mexicali están teniendo mayor participación de sus ventas en el extranjero que en México.
Las microcerveceras de la asociación han recibido una docena de premios internacionales en Estados Unidos, Europa y Australia. TJ Beer ya ha exportado a Japón, un mercado muy exigente y ha tenido buena aceptación; Minerva ha exportado a Irak.
“Es triste que no pueda comercializarse en México por prácticas injustas, que ya pertenecen al pasado”, lamenta Jaime Andreu, quien agrega que “tenemos la calidad y la aceptación de un producto de calidad internacional, lo que detiene es la parte de insumos y el bloqueo comercial”.
Por ejemplo, Cucapá es una microcervecera que inició en Mexicali en el año 2002, que se dedica a la elaboración, embotellado y distribución del producto. “Hemos tenido buena aceptación en el mercado, exportando a los Estados Unidos desde inicios del 2004, nuestro mercado más fuerte, Nueva Zelanda, Australia y para la República Mexicana”.
De su producción, esta empresa exporta entre 40 y 50 por ciento y envía contenedores –con mil 600 cajas cada uno— a los países mencionados. En México tiene distribuidores en entidades como Guadalajara, Estado de México, Querétaro y están iniciando en Monterrey.
José Real comenta “estamos fomentando la cultura de la cerveza; no queremos que la gente tome nada más por emborracharse, sino por el placer de disfrutar un buen platillo. Por ejemplo, nuestra cerveza clásica hace un perfecto maridado con pescado, mariscos, pollo, ensaladas; y la obscura con carnes rojas”.
Israel Acevedo, representante para México de TJ Beer, platica que esta microcervecera es originaria de Tijuana, Baja California y desde hace 10 años produce, distribuye, compra y vende insumos para cerveza artesanal mexicana.
Exportan a California, México y América Latina, aun cuando no existe una cultura cervecera en México y particularmente hay un segmento del mercado que está muy focalizada hacia la cerveza comercial. De cada 10 mexicano 7 consumen cerveza y de ellos 6 consumen cerveza comercial no artesanal. “Si hay cultura de la cerveza comercial, pero no artesanal”, reflexiona Israel Acevedo.
Importan sus insumos de República Checa, ya que el fundador y director de la empresa es cónsul honorario de esa nación y aprovechan el conocimiento de los mejores maestros cerveceros del mundo, que se encuentran en Alemania y dicha nación.
Una Calavera de buen sabor
Elizabeth Rosas, directora de Arte de Cervecería Calavera, que se constituyó hace dos años y empezó a comercializar en el mercado hace un año, platica que su esposo es maestro cervecero y nos dimos cuenta que tristemente en México la cerveza artesanal es muy escasa y nos pareció muy buena idea empezar a comercializar diferentes estilos, sobre todo europeos y algunos americanos.
En este momento la empresa importa todos sus insumos tanto de Europa como de América y el agua es 100 por ciento de manantial, tenemos que comprarla desafortunadamente porque el agua de manantial ya es escasa en la Ciudad en México; tenemos la esperanza y el proyecto de poder en algún momento tener nuestros propios insumos mexicanos.
Calavera cuenta con estilos europeos a los que se agregó chile para maridarlo con mole y exaltar el sabor de éste “sin matar el sabor de la cerveza y viceversa”. Estamos tratando de maridar cervezas con platillos mexicanos, para que la gente disfrute de la experiencia de comer platillos mexicanos con cerveza de alta calidad.
¿Hay una cultura de la cerveza en México?
No, desafortunadamente no la hay del todo, apenas se está dando, afortunadamente ha empezado un movimiento de cerveceros artesanales, poco a poco y con muchas dificultades, porque la materia prima es bastante difícil de conseguir aquí, la distribución es muy difícil, hay ciertos monopolios que nos están obstruyendo y no nos dejan llegar a todos.
Los microcerveceros han tenido acercamientos con agricultores para buscar proveedores de insumos, pero al no poder utilizar el cereal tal como viene del campo, ya que necesitan maltearlo, se ven imposibilitados de tener una relación comercial. Y es que es más caro poner una maltera que una cervecería.
Además, señalan, es muy difícil conseguir insumos sobre todo la malta y el lúpulo es casi imposible sembrarlo en México, porque requiere de ciertas características de luz que en el país son muy limitadas y se tiene que importar de Europa. Esto podría ser aprovechado en México, pero no se han encontrado ni los medios ni la posibilidad de que nos vendan malta con la calidad requerida.
El mercado de la cerveza artesanal
Los microcerveceros coinciden en señalar que la cerveza artesanal es un producto gourmet, selecto, cuyo segmento de mercado es la clase media, media alta y la clase alta, aun que para su sorpresa sectores populares gustan de la bebida. Además, sólo se encuentra en ciertos puntos de venta y no hay accesibilidad para toda la población, sin embargo tiene precios competitivos frente a la competencia.
 “Hemos aprendido mucho, porque pensamos que sería un grupo de personas muy selecto, de un nivel socioeconómico alto, enfocado a productos muy exclusivos, por el tipo de precio, pero afortunadamente y para nuestra gran sorpresa es bastante grande la gente deseosa de probar cosas nuevas y sobretodo de buena calidad”, acota Elizabeth Rosas.
Del total de cervezas artesanales entre 12 y 13 están bien posicionadas en el mercado y el resto son cervezas aunque artesanales pero más caseras. El mercado va creciendo y la expectativa es buena para los próximos cinco años si se conserva el mismo nivel de precio. La idea de los microcerveceros es abarcar primero la parte centro del país, al menos en la zona geográfica, los primeros 16 estados; y posteriormente continuar con el mercado centro y latinoamericano. 
Hoy ya tienen un buen segmento de mercado en Estados Unidos, especialmente en California.
Jaime Andreu señala que este sector tienen la meta de crecer y en el año 2016 producir 650 mil hectolitros y en seis años tener el triple de  microcerveceras es decir 45 o 50 empresas, además de ocupar el 1 por ciento del mercado en volumen y 2.5 por ciento del mercado en pesos, porque el precio es un poco superior a la cerveza comercial.
Las alternativas para promover sus productos son los festivales organizados por la asociación en el Distrito Federal, Tijuana, Guadalajara y otras ciudades.
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Cervezas artesanal vs convencional
*La cerveza artesanal usa 100% malta de cebada o trigo y lúpulo; la industria cervecera también usa cebada sin maltear, maíz, arroz u otros insumos, lo que se refleja en el sabor y en el bajo precio.
*La cerveza artesanal solo añade un insumo que enaltezca la calidad o el sabor de la cerveza, a partir de esto es más versátil al poder añejar en barricas especiales, lo que no sucede con la comercial.
*La artesanal depende de la destreza del maestro cervecero y la industrial en parámetros químicos y la máquina.
*Se le llama artesanal por la forma y el tiempo en que se elabora, por los insumos, los ingredientes, por el maestro cervecero y es un proceso manual más elaborado, más selecto, tarda más tiempo y esto da un sabor muy especial a la cerveza. “Es como comer buena comida casera contra una comida comercial”, dicen los microcerveros.

Pez León, de depredador a exótico platillo yucateco

octubre 25, 2010 9:53 am 

Publicado en: Yucatán

Mérida Yuc,.- El voraz pez león, cuya aparición en mares de la Península de Yucatán y en particular el Caribe Mexicano tiene en alerta a las autoridades de la zona desde el año pasado, podría pasar de depredador a presa, mediante una ingeniosa combinación de turismo gastronómico y fomento a la producción local.

Apoyados por la Fundación Produce Yucatán A.C., un grupo de chefs que pretende aprovechar insumos locales para dar impulso a la cocina yucateca, tiene en la mira a la peligrosa especie marina para convertirlo en exquisitos platillos gourmet.

Pedro Cabrera Quijano, presidente de la asociación civil, anunció el primer Festival Gastronómico Internacional “Kooben” (cocina, en maya), donde expertos nacionales y extranjeros sumarán esfuerzos para el rescate, difusión y renovación del arte culinario yucateco.

“Se trata también de generar una nueva cultura culinaria y, como ejemplo, la elaboración de platillos a base del pez león, ejemplar al que se le considera una amenaza de los mares.
“El año pasado, cuando aparecieron los primeros ejemplares en Arrecife Alacranes (enfrente de puerto Progreso), llegaron a ofrecernos hasta 5 mil pesos por cada animal capturado para los acuarios; ahora que creo que podemos abrir nuevos caminos en la cocina”, citó. Entre las actividades de “Kooben” —del 26 de noviembre al 3 de diciembre— se incluirá una demostración de la variedad de opciones de alta cocina con pez león.


El director de Culinaria del Sureste, Luis Felipe Barocio Castro, manifestó que los especialistas en el estado están interesados en conocer nuevas alternativas a la tradicional comida yucateca.
“Benito Molina (de Baja California) estará encantado de cocinar pez león. Él es un experto en elaborar platillos a base de peces y mariscos”, expuso. Por separado, el secretario del Desarrollo Urbano y Medio Ambiente, Eduardo Batllori Sampedro, dijo que en Yucatán el problema del pez león todavía no es muy elevado, pero lo será.
“Tenemos que aprender a vivir con la especie, y el filete de pez león puede ser una buena posibilidad, una opcion para empezar a trabajarlo como un platillo gourmet.
Hay que buscar cómo sacarle jugo a esto”, puntualizó. Mencionó que en Cozumel, que registró el primer avistamiento dentro de territorio mexicano en 2009, el pez león es motivo de concursos entre grupos de buceo y turistas.
El foro gastronómico y cultural “Kooben” busca abrir oportunidades a productores agropecuarios y pesqueros yucatecos del sector social, al ofrecer la materia prima orgánica y típica que demanda la cocina especializada nacional y mundial.
Otros insumos e ingredientes regionales que estarán a disposición de los 11 chefs invitados son carne de cerdo pelón (indio), el pulpo “baby” (miniatura), la leche de cabra, el mamey, naranja y hasta las flores nativas.
Según los organizadores, “Kooben” tiene como antecedente el Festival Gourmet de Puerto Vallarta, que ayudó a recatar la economía de ese puerto en un período de baja ocupación hotelera.

Deliciosa primera jornada de Kóoben

noviembre 26, 2010 3:19 pm

Publicado en: Yucatán

Valladolid, Yucatán, 26 de noviembre de 2010.- El reloj marcaba las 12:38 i.m. cuando en una oquedad de 50 centímetros de profundidad del rancho Caxayché, emergió un olor inconfundible. Entonces, en la tierra del faisán y el venado, uno de los animales emblemáticos de Yucatán atrapó a los chefs y comunicadores que participan en K’óoben, el Primer Festival Internacional de la Nueva Cocina Yucateca.

Las preguntas no se hicieron esperar en esta unidad de conservación, uno de los cinco ranchos que promueven la conservación del venado en la entidad, para su aprovechamiento racional.

“¿Qué piedras lleva el pib?, ¿Con qué se envuelve la carne?, ¿cuánto tiempo dura el proceso de cocción?”, preguntó como ametralladora Eduardo Plascencia Mendoza, investigador gastronómico.

“Las piedras más duras, no las calizas. La carne se envuelve con hojas de plátano. La cocción dura dos horas”, contestó Manuel Castro Ek, responsable de la cocción.

A unos pasos, dos mestizas, junto al comal, preparaban las tortillas.

“¡Esto es un poema!”, sintetizó la chef Patricia Quintana Hernández, quien solicitó permiso a las mestizas y preparó una tortilla.

“Este proceso conlleva todo una cosmovisión, la redondez de la tortilla representa el Sol, la Luna, los elementos cósmicos. Y para preparar las tortillas, las mujeres utilizan agua, fuego, piedra, es decir, los elementos que sostienen el universo”, agregó.

La visita a Caxayché marcó el inicio de las actividades de K’óoben, festival que además de promover el turismo gastronómico vincula a los profesionales de la alta cocina con los productores yucatecos.
Cayaxché, es un proyecto de conservación de venados totalmente empresarial. No ha recibido ningún tipo de apoyos gubernamentales. Es una inversión a largo plazo (diez años), que se ha propuesto tener cuando menos 600 venados cola blanca para completar su objetivo ecoturístico.

La cocina yucateca tradicional derramó sus olores, sabores y colores en el inicio de K’óoben”, que en su primera jornada se apuntó un éxito como una innovadora propuesta del turismo gastronómico que busca el rescate, la difusión y la evolución de la cultura culinaria local.

En Valladolid, los chef no fueron a degustar. Convivieron con las cocineras mayas y aportaron sus ideas en el poc-chuc, dzik y otros platillos elaborados con carne de venado.
Por la noche, asistirían al restaurante “Acitrón”, para conocer creaciones del chef Ricardo Muñoz Zurita.
boletín de prensa

“Kooben”, Primer Festival Gastronómico Internacional de Yucatán – Artículo7

Miércoles, 24 de Noviembre de 2010 12:42 Guillermo Barrera Fernandez
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El reconocido Chef Luis Felipe Barocio en plena acción
Del 26 de noviembre al 3 de diciembre, Mérida será capital de la alta cocina, con la celebración del Primer Festival Gastronómico Internacional «Kooben» (cocina, en maya), donde expertos nacionales y extranjeros en platillos gourmet sumarán esfuerzos para el rescate y difusión del arte culinario yucateco.

El foro gastronómico y cultural es organizado por la Escuela Culinaria del Sureste, cuya alianza con la Fundación Produce Yucatán, A.C. rendirá nuevo fruto, pues «Kooben» será una oportunidad para los productores agropecuarios y pesqueros yucatecos del sector social de entrar a un mercado seguro, al ofrecer la materia prima orgánica que demanda la cocina especializada nacional y mundial.
La carne de cerdo pelón, el pulpo «baby», la leche de cabra, el mamey, naranja y hasta las flores nativas son algunos de los productos que demanda la alta cocina mundial. Pero lo más importante es la cultura, pues los chefs nacionales e internacionales quieren visitar distintas comunidades para conocer de primera mano cómo se produce y cómo se cocina en Yucatán», recalcó el director de Culinaria del Sureste, Luis Felipe Barocio Castro.

En reunión con Pedro Cabrera Quijano, presidente de la Fundación Produce Yucatán, Barocio Castro explica que «Kooben» tiene como antecedente el Festival Gourmet de Puerto Vallarta, donde el turismo gastronómico rescató la economía de ese puerto en un período de bajísima ocupación hotelera.

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Luis Felipe Barocio con platillos preparados por él mismo

En la plática, el reconocido chef, egresado del Centro Culinario de México Ambrosía y del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de México, adelantó que los objetivos de ese encuentro son: difundir la gastronomía regional, promover a nivel nacional e internacional ingredientes locales, rescatar la cocina tradicional yucateca, difundir las técnicas y evolución del arte culinario yucateco, así como promover productos locales orgánicos.
El Festival, añadió, tendrá una duración de siete días, en cada uno de ellas habrá una cena, en distintos restaurantes sedes, a cargo de los chefs invitados, entre quienes mencionó a Enrique Olvera, Benito Molina, Alejandro Ruiz, los peruanos Guido y Gian Galia, Guillermo Ríos, Ricardo Muñoz Zurita, Paola Garduño, Federico López, Eduardo Plascencia y el chileno Marcelo Toledo.
A ellos se suman los chefs anfitriones Roberto Solís, Juan Francisco Aguilar, Vidal Elías, Christian Bravo, Walter Andrés y Mario Espinoza.
Con este Festival queremos impulsar un nuevo nicho de mercado en Yucatán: el turismo gastronómico, el cual puede generar importante derrama en los productores del sector social, a través de nuestra alianza estratégica con la Fundación Produce Yucatán «, puntualizó Barocio Castro.
El presidente de Produce Yucatán, Pedro Cabrera Quijano, adelantó que se pondrá en contacto con los productores del sector social que tengan una capacidad sostenida, para garantizar una relación permanente con el mercado que exige sus productos orgánicos.
También sugirió aprovechar ese Festival para generar una nueva cultura culinaria y, como ejemplo, expuso que se podrían elaborar platillos a base del pez león, ejemplar al que se le considera una amenaza de los mares.
Benito Molina estará encantado de cocinar pez león. Él es un experto en elaborar platillos a base de peces y mariscos», finalizó Barocio Castro.

Kooben por la costa yucateca – Artículo7

La tercera jornada del recorrido gastronómico del festival Internacional Ko’ooben (Nueva Cocina Yucateca) inició en las playas de Telchac con la visita a la estación marina del CINVESTAV donde los Chefs nacionales y extranjeros fueron recibidos por la doctora Magaly Zacarías quien los condujo por un recorrido que algunos calificaron como «de otro mundo» para conocer la producción de pepino de mar.

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El interés por utilizar el pepino de mar como parte del menú nace por diversificar las bondades de este producto dentro de la gastronomía mexicana. La especie que se investiga en las costas yucatecas (Isostichopus bandionotus) demuestra gran capacidad de reproducción en cautiverio, las hembras llegan a desovar de seis a siete veces por temporada (de julio a septiembre), de medio millón a 800 mil huevos.
El Chef Benito Molina comentó, «en Cataluña al pepino de mar se le conoce como espardel y es un manjar exquisito que se prepara en fresco con jamón serrano sellado a la plancha». Describió el sabor como delicado con un gusto entre callo-camarón, que es muy solicitado por los comensales.
En oriente el pepino de mar se acostumbra comer a la plancha salteado con diversas especias. El precio en fresco del pepino de mar oscila entre 400 y 600 pesos por kilo, pero en harina, el kilo llega a los 1,500.00 dólares. Se le atribuyen distintas propiedades curativas, entre ellas, la estimulación del sistema inmunológico, y recientemente propiedades anticancerígenas. Se investiga también su capacidad de regeneración para en un futuro aplicarla en tratamientos a personas.

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La siguiente parada fue en la Unidad Marina De Investigación de la UNAM en el puerto de Sisal. Ahí los Chefs conocieron la producción del pulpo baby que tan buena aceptación y demanda tiene en la cocina nacional e internacional. El Dr. Carlos Rosas Vázquez, junto a las señoras que forma la cooperativa «Moluscos del Mayab» dio la bienvenida al centro de investigación. Rosas Vázquez explico a los Chefs las etapas que la producción del pulpo baby (Octupus Maya) lleva 160 días, con un peso de 100 gramos.
>En fresco pueden enviarlo empacado al alto vacío a cualquier lugar donde pueda llegar en 24 horas. La producción piloto comercial se estima en unos dos años de aprendizaje, pudiendo alcanzar los dos mil pulpos por semana en un estanque. «Estamos en la búsqueda de inversionistas para impulsar la producción piloto comercial. El reto es que cuando la producción se masifique no pierda su calidad, porque hoy el sabor de este pulpo en gran medida se lo da la producción artesanal».- comentó el Dr. Carlos Rosas.

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Otro de los retos a los que se enfrenta el proyecto de la granja de pulpo es la petición que a raíz de su éxito se da en otras partes del mundo. Vázquez Rosas al respecto comentó, «por lo pronto hay la posibilidad de intercambiar notas y armar una tecnología latinoamericana que pueda servir para formar granjas de pulpo con otras especies. La ventaja que tenemos en Yucatán es que el Octopus Maya es ideal para reproducirse en cautiverio, ventaja que otros países no tienen».
La jornada finalizó con una deliciosa comida preparada por la cooperativa «Moluscos del Mayab» donde los Chefs pudieron dar el visto bueno al producto que con tanto esmero cultivan en las granjas de sisal.
Estuvieron presentes los Chefs, Gian Carlo Bravo-Mejía y Guido Gallia Paredes de Perú, Marcelo Toledo Valdivia de Chile, Benito Molina Dubost y Luis Felipe Barocio Castro de México. Además acompañó la jornada el investigador gastronómico Eduardo Plascencia.

Pan artesanal yucateco

KVisita a una panadería artesanal en poblados cercanos a Mérida.

Asado en Cuero

Técnica de Asado en Cuero realizada por los tradicionales gauchos de uruguay. Este es un video compartido por Luis Javier Cué, de Canirac Puebla, a través del link de Bruno Maestrini
En verdad vale muchísimo la pena disfrutar de esta técnica que se destaca por su precisión, elegancia y diferencia. La cultura gaucha, al igual que muchas otras tradiciones regionales latinoamericanas, pueden diluirse en el tiempo y olvidarse por las nuevas generaciones si no se tiene la precaución de documentarlas, reflexionarlas, difundirlas y respetarlas.

Con cariño para los hermanos de Uruguay, Argentina y Brasil.

Asado en el cuero from Bruno Maestrini on Vimeo.