2011, hacia el Nacionalismo Gastronómico

Por Eduardo Plascencia
Texto publicado en Revista Mujeres de Oaxaca
diciembre 2010

El año del Bicentenario terminó. Las innumerables celebraciones, los cohetones en las plazas públicas, las ceremonias atiborradas de protocolo y el sinfín de huecos discursos que nos ofrecían un panorama alentador, por fin se acabaron.
Desafortunadamente, la realidad de la sociedad mexicana jamás había estado tan alejada de los ilusos planteamientos de la política. Por fortuna, el año del Bicentenario concluyó, e insisto en mi alegría.
Conciente de los retos culturales que demanda una celebración de esta envergadura,
este es el momento en el que todos los que creen en la modificación de esa realidad tendrían que unirse a favor de un sueño, un proyecto, o una frágil esperanza por construir una nación diferente.
Desde la gastronomía –tal como lo he mencionado desde el inicio de esta columna- se puede y debe hacerse patria. El orgullo, el conocimiento de las tradiciones culinarias, la pasión por los productos locales, y la aplicación cautelosa y conciente de las influencias extranjeras son actitudes que todo gastrónomo moderno debe desarrollar.
Sí, esta es una etapa de cambio, de lucha frontal y de anhelos de transformación. Los cocineros comprenden que la gastronomía vanguardista no consiste en espumas o químicos sintéticos sino en la investigación y reflexión de todo aquello que insertan en un plato. 
Para ser cocinero del futuro, tendrán primero que estudiar historia, química, filosofía, ciencias políticas, economía y tras muchos años de capacitación, deberán comenzar con la primer clase de cocción en comal o molido en metate.
Afortunadamente hoy, el velo que cubrió por muchos años la felicidad generada al morder un tlacoyo, una tlayuda, un taco, o cualquier plato tradicional mexicano se resbala del rostro. Los ojos de aquellos que hacen y consumen gastronomía se maravillan sinceramente ante la grandeza y sabiduría resguardada en los fogones rurales, y sus bocas ya no temen expresar el orgullo que sienten por lo que sus abuelas, madres, tías o amigos les cocinaban durante su infancia.
Sí, estamos en tiempos revolucionarios. En una etapa en la que México busca a sus ciudadanos cansados de décadas de mala política para salir de la ignominia que siglos de opresión le obligaron a vivir.
Pero no todo es felicidad. Napoleón Bonaparte decía que en las revoluciones existen dos tipos de individuos: aquéllos que las hacen, y aquellos que se aprovechan de ellas. Lapidariamente, el estratega francés concluye que es reducidísimo el número de los que posibilitan las revoluciones. Así en Francia del siglo 18, y así en México del siglo 21.
Pareciera que en estos tiempos hablar de gastronomía mexicana está de moda, es políticamente y hasta necesariamente correcto para aquellos que buscan reflector mediático, la atención de las redes sociales o un espacio en el cansado terreno gastronómico del mundo editorial. Para esos individuos, si la cocina del sur de Mozambique hubiera tomado fuerza en los últimos años, seguramente estarían hablando apasionadamente de las cocineras tradicionales de esa región, tal como sucedió hace no muchos años con la cocina francesa.
Por si fuera poco, las personas –hoy casi personajes- vanagloriados irreflexivamente por un cúmulo de fans (que no seguidores) pueden convertirse en víctimas de su propia trampa. La soberbia tienta a todos los que tienen un espíritu débil y necesitado de atención, y su personalidad podría llenarse de pedantería que lejos de ayudar al desarrollo del país, estorbaría a aquellos que siempre han guardado un espíritu combativo y alejado de cualquier pretensión pública.
De no cultivar su mente y espíritu, su vaguedad discursiva germinará en las jóvenes mentes deseosas por aprender de ellos y deformaría el progreso de las nuevas camadas de cocineros. Cada chef es un líder social que deben encabezar una nueva forma de ver la vida. Cada chef debe de mantenerse humilde ante la nación gastronómica que ha resguardado durante siglos un conocimiento imposible de comprender en una sola vida. En un sentido Sor Juanista, cada chef debiera pregonar el “conocer más, para ignorar menos”.
México, creo en ti
No todo está perdido. La postura de liderazgo que hoy tienen esos cocineros mediáticos tiene que ser fuertemente equilibrada por su propio equipo, sus amigos o sus críticos. Con ese balance, el buen andar de esos cabecillas culinarios estará asegurado.
Sí, hoy estamos en tiempos revolucionarios, pero también de evolución darwinista. Al cabo de algunos años y con mucho esfuerzo invertido, del camino se retirarán solos –o forzados- todos esos individuos  que no contribuyen al escenario nacional, y con ellos sus actitudes perniciosas, ideas de conflicto e ignorancia. 
Y al final del camino, la luz…
Una gastronomía fuerte, entusiasta, con cocineros inteligentes e involucrados con su contexto, en palabras de Enrique Olvera; con humildad e inteligencia, por seguir a Alejandro Ruiz; con paciencia y sabiduría, por referirme a Guillermo González Beristain; con hambre por la vida, como Antonio de Livier; con irreverencia por las formas, como Aquiles Chávez; o con genialidad y pulcritud, como Roberto Solís.
A ellos, les digo que tienen en sus manos la responsabilidad histórica de ser los líderes de una nueva forma de vivir en sociedad. A ustedes, los que me favorecen con su lectura, les digo que tienen la misma responsabilidad de convertirse en líderes de la nueva generación de mexicanos. Decidan pues de qué lado quieren estar: del que hace las revoluciones, o del que las observa carroñeramente para recoger sus frutos. 
Afortunadamente, el Bicentenario terminó. A partir de hoy, comienza la batalla por construir otros 200 años de un país con esperanza de renacer. La Revolución comienza, y comienza bien.
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