#lanuevabandaMX2012

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Cambios requeridos en la agricultura global

Navojoa, Sonora. Méx. 30 noviembre 2011,. Especialistas en biotecnología de AGRINOS señalan la necesidad que tiene la humanidad de producir más alimentos por lo que se hace necesario revertir los procesos de degradación de los suelos y mejorar el desempeño de los cultivos.
Karl Fick, Director Tecnología de AGRINOS y experto en gestión de investigación y desarrollo tecnológico agrícola, explicó que «en los próximos 40 años se necesita duplicar la capacidad de producción de alimentos en el mundo y no hay tierra cultivable suficiente para lograrlo ya que existe una gran erosión de las tierras arables y limitaciones de agua para los cultivos».
El especialista informó que la agricultura es la industria más grande del planeta, dado que se cultiva la mitad de la tierra habitable del mundo y cerca de 1.3 billones de personas laboran en ella. Se ha estimado que desde 1945 a la fecha una área de suelo del tamaño de India y China juntas se encuentra severamente degradada.
Señaló que el uso de biotecnología de Alto Rendimiento HYT (High Yield Technology),  tiene ya 15 años de investigación y validación en campos de los cinco continentes. Dicha biotecnología produce bio-componentes 100% de origen natural que incrementen la producción y calidad de los cultivos a un menor costo por hectárea, al mismo tiempo que repara el suelo y repercute en rentabilidad económica y ecológica.
El experto de AGRINOS dijo que ya existen soluciones biotecnológicas desarrolladas por científicos mexicanos, que mejoran la eficiencia nutricional de los cultivos mediante microorganismos benéficos, así como bio-estimulantes potentes que protegen a las plantas del estrés y derivados de quitina extraídos biológicamente que estimulan el crecimiento de las raíces y la defensa de las plantas.
ACERCA DE AGRINOS:
AGRINOS es una empresa Global de origen Noruego con capital mexicano enfocada a la investigación y desarrollo de biotecnología  de alto rendimiento para el sector agrícola. AGRINOS ofrece productos y soluciones agrícolas de origen 100% orgánico que: Proveen incrementos rentables en el rendimiento agrícola en diferentes cultivos, incrementan la eficiencia de fertilizantes minerales y/o químicos, reducen las emisiones de gases de invernadero provenientes de la agricultura, mejoran los suelos restaurando sus ecosistemas y aumentan la calidad del cultivo
AGRINOS crea las bases para un modelo agrícola donde se produce más con menos. Seremos el proveedor global principal de soluciones agrícolas para superar los retos principales del siglo XXI; ofreciendo seguridad alimenticia para la población mundial en aumento mientras ayudamos a mitigar las causas y efectoscuidamos del cambio climático. 
Más detalle de soluciones biotecnológicas HYT
HYT EFFICIENCY (HYT A): MEJORA LA EFICIENCIA NUTRICIONAL. Concentrado líquido de un complejo microbiano de bacterias benéficas propias de suelos fértiles que regulan la disponibilidad y absorción de los nutrientes, para restaurar y mejorar la fertilidad de los suelos.
HYT BIOESTIMULANT (HYT B): FUENTE DE ENERGÍA Y BIOESTIMULANTE. Solución orgánica compuesta por L-aminoácidos, glucosamina, quitosano y complejo enzimático que resulta en un potente bioestimjulante antiestrés para un mejor desempeño de las plantas.
HYT PROTECTION (HYT C): PROTECCIÓN DE CULTIVOS. Quitina orgánica biológicamente extraída, micronizada en polvo, para la protección natural y efectiva del cultivo. Estimula el crecimiento de las poblaciones microbianas que tienen acción quitinolítica para restaurar el equilibrio biológico de los suelos para prevenir y controlar los organismos patógenos.
 

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De vinos y licores 4 dummies VI

Santa Catarina Minas, Oaxaca. Desde hace muchas décadas, los europeos tienen claro el concepto de viajar a un lugar determinado sólo para probar o beber ciertos alimentos o bebidas que son extraordinariamente producidos por un grupo, región o cultura.
El concepto de ruta gastronómica, gastroturismo, o enoturismo para el tema de los vinos es algo cotidiano para muchos países del mundo. En México está en vías de desarrollo, aún muy incipiente pero con condiciones absolutas de crecimiento.
En Oaxaca, desde hace años se lleva cierta ventaja. Los mezcalilleros han hecho de ciertas ciudades auténticos lugares de peregrinaje para reconocer las virtudes de sus bebidas, estilos de producción y tradiciones alrededor de sus mezcales.
Ejemplo total y reconocimiento público para marcas como Oro de Oaxaca o Benevá quienes han hecho un trabajo de difusión del mezcal al interior y exterior del país. Ellos abrieron muchas puertas que hoy pueden ser aprovechadas por etiquetas de productores tradicionales con condiciones gustativas distintas orientadas para un mercado más selecto.
Trabajo que puede ser representado por algunas marcas que también llevan generaciones en el desarrollo de sus etiquetas con apego a tradiciones familiares y locales, y que sin querer –y ahora queriendo- han logrado mantener vivas especies de agaves, estilos de producción y hasta de ingesta.
Un caso paradigmático es el de la casa productora de Real Minero. Una etiqueta que se ha ganado el gusto de los conocedores por sus condiciones organolépticas superiores. Su trabajo con la recuperación de los agaves, conservación de sistemas tradicionales de producción y una fuerte conciencia de las condicionantes culturales de la región lo hacen un caso a seguir, difundir, y a promover entre otros lugares.
Valga el reconocimiento a Graciela Ángeles, una apasionada del mezcal, tercera generación de productores y piedra angular para que esta casa productora se mantenga a flote con visión de largo alcance.
Recomendación del mes
Real Minero Arroqueño. Uno de los tragos más complejos de la marca por ser elaborado con el agave arroqueño –endémico de Oaxaca- que tarda más de 20 años para alcanzar una edad aprovechable para la elaboración de una bebida de calidad. En nariz, notas frutales, ligeramente especiadas, con toques florales en el fondo. En boca, una potencia inigualable que envuelve el bocado con notas cárnicas, terrosas, ligeramente minerales y de retrogusto con alta permanencia.

Bienvenido a Regia York

Eduardo Plascencia
MONTERREY, Nuevo León. Quien haya dicho que la cultura termina cuando la carne asada empieza definitivamente es un ignorante. Para ser precisos, casi estúpido. Su postura revela prejuicios históricos que no reconocen la entereza norteña abanderada por los oriundos de Nuevo León, Sonora, Baja California, Chihuahua, Coahuila, Durango, Tamaulipas, Sinaloa y Zacatecas.
En palabras de la cocinera Edna Alanis –regiomontana de cepa, compromiso y devoción- los regios son raros. Y sí, son raros. De una rareza que se agradece, casi envidiable, y que cuando se vive en una ciudad como Monterrey es totalmente admirable. Y valga el uso casi paradigmático de esta meca neoleonense para evidenciar las complejidades culturales norteñas, siempre conciente de las diferencias entre cada estado. Sirva entonces Monterrey como primera aproximación al México Norteño.
En lo político, los regios siempre han marcado tendencias públicas que años después se vuelven federales. En lo económico, su poderío es eje rector del motor financiero mexicano. En lo social son un entramado de ascendencias del Medio Oriente que determinan su carácter endémico e inquebrantable con un natural sentido de la supervivencia.
En lo gastronómico son un México distinto: de cominos, cortadillos, carnes asadas, carnes secas, machacados, piloncillo, y fuegos indirectos pacientemente alimentados. Son un México de sencillas preparaciones de campo y de un fundamental apego por las condiciones climáticas. La culinaria regiomontana es tan compleja culturalmente como la poblana, yucateca o oaxaqueña. Ignorante quien diga lo contrario.
En Monterrey las condiciones geográficas puede ser tan extremas que todos los miembros de la familia tenían que producir algo para mantener o alimentar la casa, me confiesa repetidamente Edna. Las mujeres salían al campo y no tenían tiempo –ni las determinantes culturales- para quedarse en las cocinas preparando guisos de horas de cocción para recibir al esposo como se hace en otros estados.
En definitiva, la cocina regiomontana –insisto en lo paradigmático de lo norteño- es sencilla. No simple, sino sencilla en su construcción técnica y potente en su percepción gustativa.
El cortadillo norteño no requiere más de 20 minutos de preparación. Y me imagino a una madre de familia de hace 100 años que con las inclemencias del sol su último deseo era pasar encerrada en una cocina cerca del fogón más de 20 minutos. “Aquí la practicidad impera, y nadie puede invertir tanto tiempo en una sola cosa”, una vez más Edna insistiendo en que la sencillez culinaria no está peleada con el sabor. 
El carácter local estaba definido y se parece mucho a su manera de hablar: es claro, definitivo, honesto, directo, práctico –que no pragmático-, potente y de larga permanencia. Y así es su cocina.
Los norteños saben comer. Son capaces de esperar por horas un cabrito cocinado delicadamente en una estaca que se mantiene cerca de las brasas alimentadas poco a poco hasta que la carne queda suave, ligeramente ahumada y con sabores terrenales muy marcados. El cabrito más que un símbolo regiomontano es un himno a la cocina elegante, de extraordinaria manufactura y con dejos de soberbia gustativa.
La riñonada es espectacular: los riñones cubiertos de grasa del cabrito lechal que revelan una delicadeza gustativa perceptible sólo para paladares entrenados. Las distintas partes del cabrito –paleta, pierna o pecho- ofrecen aromas totalmente distintos unos de otros con toques más finos, otros ligeramente más rudos al paladar, pero todos atractivos.
Pero la complejidad de este clásico norteño apenas empieza con la carne del animal. Las botanas, que se desprenden de la preparación del mismo cabrito, son un planteamiento culinario por sí mismo. El principio de fritada –plato complicado para su lectura y más cuando se degusta- es la sangre del cabrito frita con detalles de comino y hierbas. Extraordinario bocado es lo menos que puede decirse. Acompañado de frijoles con veneno -frijoles hiperrefritos con manteca producto de la cocción del asado de puerco- son un manjar. Delicados para aquellos que gustan de cuidar el colesterol, e imprescindibles para quienes desean expandir su paladar a un México desconocido para casi toda la nación.
El asado de puerco o de cabrito tiene la misma fuerza gustativa que los anteriores, pero sus técnicas de cocción lo hacen un tremendo plato. El machado con huevo no es un plato de consumo cotidiano para los locales pero es un símbolo de los ingredientes de primera calidad; su alto costo de elaboración eleva el precio de venta y lo aleja de la dieta habitual, no así de los turistas deseosos de consumir un pedazo secado al sol de la cultura norteña.
En resumen –y solo para perfilar el final de esta columna- los regios comen muy bien. No necesitan nada. Su alimentación se balancea entre carnes asadas, asados profundos, delicados y potentes guisos, e ingredientes de primera calidad que pueden adquirirse en supermercados con estilos estadounidenses que revelan lo cosmopolita de la ciudad.
Sí, su ciudad tiene más un formato del otro lado de la frontera que uno mexicano. O tal vez podría ser el esbozo del México del futuro. Con una necesidad por producir y dejar que los otros produzcan, algo a veces raro en México. 
Sí, los regios son raros. El complejo del cangrejo –ese que cuenta que todos nos arrastramos a la cubeta- no se encuentra mucho ahí y eso es indudablemente raro. Si para ser productivo, honesto, deseoso de construir y dejar construir se tiene que ser raro, definitivamente México podría cambiar de forma. El compromiso es que a partir de mi visita a Monterrey, la rareza más que una conducta para mi podría ser un perfecto estilo de vida.

Entre Puebla y patrimonios

Eduardo Plascencia
PUEBLA, Puebla. El carácter poblano ya fue definido con anterioridad en este espacio. Con esencia barroca, los poblanos ven a su gastronomía como un estandarte cultural mexicano. Así sin falsas pretensiones, de todo México. Para ellos, la influencia de la gastronomía poblana es expansiva, no limitativa; es permanente y no gradual. 
Puebla nunca esperó a los nombramientos. Desde siempre se vio –a sí misma- como un patrimonio internacional.  Un fenómeno global a respetarse a través de su mole, cemitas o chalupas. Desde hace algunos años, promueve un sinfín de ferias, festivales y congresos que revelen su sentir hacia sus raíces culinarias. Los poblanos son –eso no está en duda- orgullosos de la culinaria que les da valores.
Puebla es el epicentro latinoamericano de  escuelas de gastronomía. Con más de 80 instituciones, que van desde las más laureadas hasta las más falsas, es obvio que el gusto por el estudio profesional de la gastronomía está en las nuevas generaciones. Y los resultados son contrastantes. Por un lado, los jefes de cocina de grandes restaurantes cada vez son más jóvenes y promueven con auténtico compromiso los sabores de su tierra. Cocineros humildes y mentalizados en la construcción de una restaurantería de calidad en la región. Por otro, jefes de cocina igualmente jóvenes pero irresponsables y ajenos a sus condicionantes culinarios. Este desdén por sus raíces los convierte en individuos supuestamente creativos y profesionales.
Para el poblano común el mole es infaltable. Su vida no se entiende sin su presencia y sus madres no se explican el universo sin su consumo y sin las horas de preparación. Las cemitas son su pan diario, y los molotes son el previo para los tacos árabes. Crisol de culturas síntoma de la complejidad mexicana. Y ahí, en medio del pápalo, entre las ollas de chipotles hervidos con piloncillo y los tacos de cecina con aguacate se encuentra la esencia de los patrimonios.
La alimentación es fuente de vida, pero la gastronomía es la misma esencia de la vida. En Puebla, como en casi todo México, se vive para comer. Los paradigmas se construyen desde el análisis, comprensión y documentación de los saberes populares y de la identificación de su repetición en grandes extensiones de terreno. Puebla, Michoacán, Oaxaca, Mérida –y la inacabable lista de ciudades mexicanas- son paradigmas por sí mismos. Todos son distintos, pero en muchos puntos, similares. Las virtudes y defectos se repiten y heredan. Así funciona el patrimonio.
En Puebla se dieron las primeras reflexiones sobre este concepto. Ahí se construyó la necesidad de nombrar patrimonio a la cocina mexicana, y de ahí se gestaron miles de ideas y personajes que hoy son fundamentales del quehacer gastronómico mexicano. Los afamados congresos sobre patrimonio eran reuniones exhaustivas y muy productivas de las mejores mentes e intenciones panamericanas.
Tras casi seis años de ausencia de este tipo de eventos –bajo el esquema de estudio, análisis o reflexión sobre el patrimonio- los actos se reactivaron. Muchos años, complicaciones, eventos, luchas y política pasaron para que el Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México regresara a Puebla con un evento en el que informaba a México sobre el estado de las cosas sobre el nombramiento de 2010.
Sí, desde el año pasado la gastronomía mexicana es patrimonio intangible cultural de la humanidad. Pero las acciones para continuar con ese camino han sido atropelladas: unas veces confusas, otras veces muy acertadas. 
Si para hablar de patrimonios se requieren de foros multitudinarios el camino está errado. El patrimonio se documenta, construye y analiza en el campo. En la interacción diaria con las personas que con sus acciones renuevan, refrescan, mantienen y transmiten los códigos hereditarios culturales, para nuestro caso, los culinarios. Es en las manos de los campesinos donde los patrimonios se convierten en realidad y desde donde debe comprenderse.
Estoy a favor del diálogo y las formas académicas clásicas. Sin ellas, el pensamiento moderno sería desordenado, inútil y en ocasiones incomprensible. La fortuita combinación entre las aproximaciones académicas y las de la gente común son necesarias. Pero estoy en contra de que un grupo monopolice, o en el mejor de los casos, reduzca la discusión de un tema de interés general a un evento de unas horas con tendencias en ocasiones poco comprensibles.
Siempre he creído –y la Dra. López Morales lo sabe- que el nombramiento de la gastronomía mexicana como patrimonio intangible de la humanidad es un arma de doble filo. Es un asunto de interés general que no es comprendido por la generalidad. Es un tema que podría causar sensación mediática pero que nadie entiende su trascendencia  pública. 
Es un asunto de todos los mexicanos pero que sólo es manejado por una cúpula. Las acciones que vacían sus beneficios a la comunidad sólo son legítimas si esa comunidad las reconoce, valora o al menos sabe de su existencia. En el caso del nombramiento a la gastronomía mexicana, insisto, pocos conocen el hecho, menos conocen el proceso y muchos menos se imaginan de los beneficios. Sin sonar pesimista y como se lo dije hace unos meses a la Dra. López, el nombramiento como patrimonio no ha sido comprendido por el pueblo –que es quien realmente mantiene esas tradiciones hoy reconocidas- y mucho menos ha sido difundida para su verdadero análisis público.
Es loable el trabajo hecho por el Conservatorio. Me suscribo desde siempre a sus ideas sobre preservación. Pero rechazo que un tema de trascendencia pública sea tratado por una élite algunas veces preocupada por los temas populares.
Tras un halo de confusión, se esconde un tema añejo en México. Las problemáticas de clases sociales permanecen casi intocables desde siempre. En cuestiones de patrimonio, los pueblos más recónditos y abandonados nos llevan muchos años de sabiduría. Al final, entre las ollas más tisnadas y los techos más ahumados se refugia el patrimonio que sí opera, que sí se comprende: el de la auténtica tradición mexicana. Respeto, pasión, comprensión y humildad ante tal conocimiento. De lo demás, que la UNESCO de su crédito.

De vinos y licores 4 dummies V

MÉRIDA, Yucatán. Un bebida extrema, sería la respuesta ideal a la pregunta planteada en el título. Para la temporada de calor intenso se requiere de bebidas refrescantes. Pero para los lugares en donde la temperatura excede los 30ºC como promedio se requieren de medidas –y bebidas- poco ortodoxas. Para la península de Yucatán –que tiene un gusto radicalmente distinto al del resto del país- y para otros estados con las mismas condiciones climáticas siempre sirvió la entrañable cerveza.
Producida en México bajo métodos europeos, la cerveza mexicana es reconocida como una de las mejores del mundo por sus bajos costos de producción y por su genial sistema de distribución nacional e internacional. En la Yucatán, como en otros estados de calor extremo, florecieron cerveceras de carácter localista, de fuerte arraigo social y de mejor compromiso con la calidad del producto.
Desde hace unas décadas el mercado nacional se vistió de dos colores: Grupo Modelo y Grupo Cuauhtémoc Moctezuma adquirieron las microproductoras y con ello desparecieron el carácter diferenciador de muchísimas marcas.
Pero en tiempos revoltosos, los que son más revoltosos son los más auténticos. Como salidos de las trincheras de la ignominia, micro productores en Guadalajara, Estado de México y otros estados hicieron frente a esas condiciones duopólicas y enviaron al mercado marcas como Tempus, Cucapá, Aztec o Calavera. De condiciones organolépticas totalmente superiores a las denominadas “comerciales” estas cervezas artesanales son una opción sincera para aquellos que todavía creen en una fermentado de malta poderoso, gustoso y mexicano.
En otra ocasión hablaremos sobre las características gustativas de estas cervezas y de lo variadas que pueden llegar a ser. Por ahora, hay que decir que su alta calidad con respecto al resto de las etiquetas tradicionales conlleva un costo de producción mucho más alto y por ende un precio de venta que puede superar hasta por el doble del costo de las consideradas comerciales.
Recomendación del mes
Existen distintas marcas en el mercado de cerveza artesanal. Para catarlas hay que seguir el mismo proceso que  para los vinos y así encontrar sabores tan diversos como miel de abeja, frutas, café, cacao, chocolate y bayas. Las etiquetas con más fama son las Tempus Doble Malta, Honey Cucapá, Minerva Imperial y Jack Scout. Una de las más sencillas de consumir para introducirse a este mundo es la Baja Blond o la Tempus tradicional. Bocados frescos, intensos, con notas dulces pero con complejidad frutal en retrogusto.