Convocatoria Mugaritz

Una sanción, una oportunidad

para firmar vaya a este link  CONVOCATORIA MUGARITZ

Ante la avalancha de muestras de apoyo, gestos de complicidad y solicitudes de implicación que hemos recibido las últimas 24 horas, ponemos a disposición de quien desee suscribirlo, un texto de cuatro puntos que haremos llegar a las instituciones adecuadas para abrir un debate sincero y profundo en torno al amparo y situación de los pequeños productores.
  1. Demandamos  una normativa que ampare y proteja al pequeño productor artesano (como ocurre en otros países). Que regule su forma de producir observando la excelencia como uno de sus objetivos.
  2. Reclamamos una normativa que contemple tanto los aspectos higiénicos – sanitarios como aquellos que sepan preservar el saber hacer tradicional, salud, respeto a los animales así como aspectos de orden medioambiental, cultural y social.
  3. Mostramos nuestro apoyo al restaurante Mugaritz y compartimos su compromiso con la calidad y el buen hacer de los pequeños productores y apostamos por la defensa de un modelo que entiende la alimentación como una expresión de la cultura.
  4. Denunciamos los métodos coercitivos y de presión que organizaciones animalistas utilizan como medio para lograr sus metas. Los objetivos e ideas, por lícitos que sean, no pueden sustentarse en una campaña de imposición basada en el descrédito, la manipulación de imágenes que deforma la realidad y se resguarda tras el anonimato de unas siglas que utilizan métodos que bordean el delito. Nos parece inaceptable, inmoral e injusto.
Anuncios

Cocineros por el Mundo

Queremos que el primer proyecto solidario de Cocineros Por El Mundo sea vuestro.

En nuestra primera aventura, Dubai, realizaremos una cena benéfica cuyos fondos estarán destinados a financiar un proyecto solidario.

Si conoces una organización o proyecto sin ánimo de lucro, envíanos un mensaje a info@cocinerosporelmundo.net o escríbenos un mensaje privado en Facebook.

Realizaremos un estudio de cada una de ellas, nos pondremos en contacto con vosotros y, después vosotros mismos podréis elegir la que más os guste. Aquella propuesta que tenga más apoyo por parte de toda la comunidad de Cocineros Por El Mundo será nuestro primer proyecto solidario.

Tenéis hasta el día 21 de Diciembre para enviarnos las propuestas.

Difundid este post, cuanta más gente conozca la iniciativa más personas podrán tener la posibilidad de ser el primer proyecto solidario.

INTERcambio Miel de abeja melipona

Una de las finalidades de los INTERcambios es la de generar espacios para la reflexión sobre temas determinados, ideas a desarrollar, o como vehículo de información para subsanar dudas o incrementar el conocimiento sobre un tópico en específico que ayude a los miembros de #universokuuk a desarrollar mejor su oficio.

Somos una familia, y como tal compartimos mucho tiempo a lado uno de otro interesados en ofrecer lo mejor de nosotros a los comensales y lograr que nuestro objetivo de transformación a través de la gastronomía se cumpla sin obstáculos.

La cocina mexicana vanguardista propuesta por el chef Mario Espinosa requiere de un sinfín de actividades que fortalezcan su proceso creativo, coadyuven en el desarrollo del concepto y consoliden lo que desde sus fogones y mente es concebido.

De esta forma, para el INTERcambio II los miembros de #universokuuk tenían deseos de incrementar sus conocimientos sobre uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía yucateca: la miel local proveniente de abeja melipona.

La península de Yucatán, la mitad de Veracruz, y ciertas zonas de Tabasco y Chiapas hasta alcanzar Guatemala y Belice, son los recintos de resguardo de la mayoría de las familias de abeja melipona que existe en el mundo. Por ello, estas regiones han desarrollado un sistema cultural y económico que en gran medida está ligado con el cuidado y reproducción de esta abeja y la producción sistemática de miel a la que se le han atribuido propiedades curativas y gastronómicas únicas.

 La abeja melipona se diferencia del resto de las familias de abejas porque carece de aguijón y su tamaño es ligeramente menor que el de las africanas o europeas. Por estas características, es sensible a la invasión de otras especies, a animals superiores o infestaciones de otros insectos, además que es de caracter pacífico y poco territorial. Como resultado, los mayas la nombraban Señora de la Miel, cuyo dios protector era Ah Musen Cab.

En la zona maya se desarrolló el sistema de hobones, que son troncos de maderas acorchadas o de madera poco permeable, que se acomodan en estos sitios bajo resguardo del agua, humedad excesiva y animales peligrosos. Este sistema ha conservado sus características en tiempo y espacio, ya que data desde las civilizaciones mayas de hace más de 500 años. Este sistema se transmite de generación en generación y el oficio de cuidador o extractor de miel es respetado entre las sociedades precolombinas por el alto valor comercial y simbólico de la miel.

Los hobones se inclinan sobre bases de madera que sostienen todo el sistema para evitar que se desplome o que las abejas se sobreexpongan a la intemperie. Los hobones son tratados de manera muy respetuosa y se abren solamente dos veces al año para la extracción de la miel, su limpieza y la generación de otra colmena por la reprodcción controlada de la reina.

Al retirarse la tapa construida por tierra, hojas, barro y cera así se ve el interior del hobon con los respectivos panales que continene la miel. A diferencia del panal externo de otras variedades de abeja, la forma del panal es más irregular y la cera que las abejas producen para su producción es de una tonalidad más oscura por el contacto con la madera y el tipo de vegetación peninsular.

Igualmente, la miel es de una tonalidad más oscura, con una viscosidad más alta que la de otras mieles y su aroma es único porque absorbe ligeramente lo liberado por la madera. Las propiedades atribuidas son de tal magnitud, que en la civilización maya se le consideraba un elixir de la vida con un poder curativo sobre enfermedades de riñones, estomacales, visuales, y hasta en algunos casos sexuales.

En recientes fechas y en algunas zonas donde la transmisión del conocimiento ancestral se ha perdido gradualmente, se promueve la construcción de apiarios de madera sobre mesas que tratan de replicar el sistema de hobones.

INTERcambio Metodología de Investigación

Como se ha establecido, las reuniones de INTERcambio académico – creativo son parte de nuestra forma de establecer contacto con todos los miembros de #universokuuk y así establecer procesos que desemboquen en una cultura de promoción del intercambio de información, ideas, dudas, cuestionamientos, preguntas y formas de entender e involucrarse en la gastronomía.

En esta primera reunión nos comprometimos a que el equipo de KUUK Restaruante, comandado por el chef Mario Espinosa, compartiera y reflexionara sobre la Metodología de Investigación Gastronómica marcada y establecida desde KUUK Investigación.

Con esta reunión se marcaron antecedentes de las formas de involucramiento de todo el equipo con el quehacer de la investigación gastronómica, además coadyuva en la generación de lazos más sólidos que persiguen fortalecer el proceso creativo de nuestra cocina mexicana vanguardista propuesta en los fogones de Mario Espinosa.

Concretamente, se revisó inicialmente nuestra Metodología y con el afán de ser congruente con nuestra necesidad de compartir con el mundo presentamos la información revelada que es parte del proceso creativo, y de una necesidad por aprender a expresarnos de manera universal.

Como lo hemos establecido, esto es lo que consideramos #universokuuk se invita a todos a formar parte de él.

Una primera manera de involucrar a todos los miembros de #universokuuk en los procesos académico – creativos es la generación de espacios de reflexión continua sobre la gastronomía, investigación, y todas las actividades inherentes y desprendidas de nuestro oficio.

Estamos concientes del lugar que ocupamos físicamente en el mundo. Yucatán es nuestro #universomaya y es parte esencial del #universokuuk Es por esto que nuestro logotipo establece al brote (o k’u’uk en maya) encerrado por un triángulo que significa evolución, transformación y fuego. Para más detalle visite Imagen, logotipo y Filosofía en este mismo espacio.

La manera de entender nuestra evolución y de ofrecernos al mundo es a través de compromisos muy claros que pueden y deben recordarse con el afán de establecer una manera distinta de comportamiento. Cada uno conlleva una serie de actividades que se irán describiendo a lo largo de los INTERcambios.
Antes de hacer referencia a nuestra Metodología de Investigación Gastronómica se debe reconocer la existencia de Valores Universales que cubren, protegen y además previenen a cada una de las decisiones, pensamientos, acciones, ideas, proyectos y toda actividad inherente o desprendida de #universokuuk. Con estos tres Valores resguardando a la Metodología nos aseguramos que nuestro andar profesional, y en consecuencia personal, sea mucho más comprometido con la auténtica transformación social a través de la gastronomía. Igualmente cada Valor ser irá profundizando a lo largo de los INTERcambios y de los posteos en este blog.
Nuestra razón de ser es una Metodología de Investigación construida a partir de tres puntos fundamentales. Esta es una adaptación de la Metodología construida y diseñada por el investigador gastronómico Lalo Plascencia ya que aterriza en la generación de conocimientos para el concepto KUUK. Cada uno de los puntos de la Metodología se aterrizará en INTERcambios sucesivos además de documentos en este blog. Pero por ahora se puede decir que estos tres factores son los ideales para dotar de sentido a la investigación gastronómica aplicada para un restaurante. La intención es la generación de un sistema de DOCUMENTACIÓN de conocimiento gastronómico que pueda ser procesado con fines de preservación o creativos académicos-culinarios.

INTERcambios académico – creativos (KUUK investigación)

Como parte de la Metodología de Investigación de KUUK Investigación, gestionada para KUUK Restaurante del chef Mario Espinosa, existe la necesidad permanente por compartir información, difundir el conocimiento y promover cambios sustanciales de la sociedad a partir de la gastronomía cuyo principal misión sea la generación de nuevas ideas a partir de la unión de muchas mentes y corazones.

Con la conciencia de que somos parte de un equipo único en el mundo, y ubicados bajo la misma cúpula celeste bajo la que se determinó el calendario maya de los 6 soles, consideramos que una manera de entendernos a nosotros mismos es a través de la generación de un concepto que rompe las barreras que limitan el espacio y lo físico.

Así proponemos la exitencia de #UNIVERSOKUUK que son todos los proyectos, ideas, deseos, y sobre todo, las personas que forman parte de cada uno de los espacios de este concepto. KUUK Restaurante, KUUK Investigación, Talleres KUUK, Huerto KUUK y Kiwiik café boutique, son los que conforman este universo con todas las relaciones directas e indirectas que de ellas se emanen.

Es por esto que motivados por la necesidad de generar un nuevo discurso académico que pueda aterrizar en lo práctico entendido como creatividad culinaria, se propone la existencia de los INTERcambios académico – creativos con la mayoría o todos los miembros de #universokuuk para hacer más nutrido el intercambio de ideas, necesidades y propuestas.

Dirigidas por el chef Mario Espinosa, estas reuniones son un espacio interactivo desde donde los miembros de cocina y servicio, de planta y practicantes, pueden compartir temas específicos, hablar sobre investigación, proponer ideas, proponer temas de discusión e información.

Conducidas por el investigador gastronómico Lalo Plascencia, estas juntas versan sobre la necesidad de mejora continua, de evolución de las formas de servicio, información sobre un tema determinado o sobre conceptos que los mismos miembros de #universokuuk desarrollan para mejorar su actividad diaria, todo para fortalecer la propuesta creativa del chef Mario Espinosa y hacer que los comensales puedan conseguir una experiencia inigualable.

A partir de hoy, y de manera semanal las juntas de INTERcambio académico – creativo serán un espacio más para promover la evolución de la gastronomía mexicana desde nuestro sitio, desde el universalmente místico Yucatán.

El nuevo sol (KUUK Investigación)

MÉRIDA, Yucatán. Las bahías de Chixchulub, Yucatán, recuerdan hasta en su nombre la importancia simbólica de la zona. Cola de fuego o cola del diablo es una aproximación a la traducción de este vocablo maya. Hace 65 millones de años pasó un meteoro que cambió la historia de la Tierra y el recuerdo queda en la piedra caliza de Mérida, los cenotes y en el nombre de este poblado muy alejado de la modernidad. Y a veces a nadie parece importarle; recordarlo o saberlo parece síntoma de erudición en lugar de ser cotidianidad para aquellos radicados en la zona.
En Mérida se respira aire puro que poco a poco se contamina por el exponencial crecimiento demográfico. La ciudad más pacífica de México es atractivo turístico y residencial. El éxodo regiomontano, sonorense, tamaulipeco, coahuilense y hasta chihuahuense hará crecer del millón de habitantes a los tres o cinco millones en el siguiente lustro. Mérida probablemente no está preparado para este crecimiento y la Ciudad de la Paz ya no lo será tanto.
Aquí, el sexenio de la gobernadora Ivonne Ortega terminó y legó el Museo del Mundo Maya. Espectacular obra que recuerda a esta civilización que determinó el cambiomde ciclo solar para 2012. Con honestidad museográfica, se convierte en el primer sitio que honra a las históricamente vapuleadas etnias mayas que construyeron un camino arduo al paso la guerra de castas, los conflictos por la sal y la miel, y la cruda moral, económica y social post embriaguez henequenera. En muchos sentidos, las etnias mayas conservan sus tradiciones con conflictos y luchas que no son intención de este texto.
A pesar de esta construcción y del trabajo museográfico adecuado, en Mérida no se respira la idea del 2012. Parece como si hubiera llegado tarde o como si nunca hubiera llegado el aviso que desde estas tierras, bajo esta cúpula celeste, sobre estos cenotes milenarios se diseñó el calendario que predecía al 21 de diciembre de 2012 como el fin del ciclo solar para dar paso a uno de cambios sustanciales.
Falta de visión, circunstancias económicas o magnífico descuido de la autoridad. Suena extraño que un gobierno no haya impulsado acciones monumentales para la celebración de lo que millones de personas están pendientes alrededor del mundo: el amanecer del 22 de diciembre, un día después del final. 
Tal vez en otras circunstancias políticas se hubiera dado, pero el sexenio de Ortega terminó hace dos meses y el gobierno entrante recibió solo el Museo. Suena confuso, pero en política nada lo es. Sin entrar en detalles, el final del calendario maya no se respira en Yucatán; tal vez fuera de México, pero aquí definitivamente no.
Nueva era: KUUK Investigación
Los mayas no planteaban catástrofes para el fin de los tiempos, sino solo una advertencia sobre una nueva etapa de conciencia. En realidad es un llamado de atención, un halo de esperanza. Para quienes nos dedicamos a la observación del mundo, el cambio de era significa cambios personales vertidos en lo social. Personalmente, una definición constante de la vida profesional y la personal, un entendimiento propio del 2012 que termina y las posibilidades de innovación y caminos prometedores en 2013.
 
A principios del mes pasado, el concepto KUUK Restaurant en Mérida y un servidor diseñamos una alianza estratégica para la creación de un Centro de Investigación Gastronómica basada en la metodología que vengo difundiendo desde hace más de dos años. Esta es la primera vez que se construye algo así en México: invertir en investigación con el único interés de la vocación científica de generar conocimiento. Inspirados por los modelos europeos de Mugaritz y Nerua con el Grupo Creativo IXO, Fundación Alicia y elBulli Foundation dimos un primer paso que no se había dado hasta ahora. Gracias a la inventiva de Eduardo Rukos, Pedro Evia y el genial cocinero Mario Espinosa, KUUK Investigación nace en el preciso lugar donde alguna vez se predijo el supuesto final de los tiempos. Las coincidencias no existen. Solo la fe y el trabajo arduo que dejan satisfacciones y amistades imposibles de medirse. Gracias a ellos tres por creer que 2013 es el año del cambio total.
Así que la metodología de investigación que alguna vez fue creada como un sueño hoy sigue transformándose en realidad ahora desde Mérida. Aquí ofrecí el primer Taller de Investigación, y una vez más, aquí se crea un nuevo concepto único en México.
                                                                Feliz Nuevo Katún
Aprovecho estas últimas líneas del año para desearle buenas y divertidas fiestas. Si usted está leyendo este texto antes o justo el 21 de diciembre, confiemos plenamente que la mañana del 22 tendrá un espectacular cielo y aires de renovación. Si está leyendo esto después del 21: ¡Felicidades!, usted fue uno de los que sobrevivió al apocalipsis y a las predicciones más fantásticas de la historia de la humanidad. Siéntase contento de que usted presenció la historia, es más, que usted es parte de este momento único en el que la humanidad pensó que había llegado a su fin. Le invito a salir de donde está, mirar un momento al cielo y presenciar la fuente y origen de la sabiduría maya. Sin duda encontrará algo sorprendente, el cielo por sí mismo lo es. 
Felices fiestas: coma, beba, celebre, alimente el espíritu que por fin se terminó el viejo sol. Uno nuevo nos espera y nos sonríe con la promesa de caminos divertidos. 2013 viene en grande.

Maderas Yucatecas (KUUK Investigación)

La investigación gastronómica exige el compromiso con la localidad en la que se está inscrito. Nuestra Metodología establece que todo aquello que sea parte del ambiente natural y social del lugar de residencia puede y debe formar parte de un proceso de Documentación cuyo principal objetivo es el procesamiento creativo para fortalecer los procesos de KUUK Restaurante, del chef Mario Espinosa.

Concientes de lo anterior, dentro de nuestros proyectos existe la necesidad de identificar y utilizar responsablemente los combustibles naturales a disposición del concepto. Entre ellos están las maderas de árboles que en muchos casos crecen como parte de la vegetación endémica de Yucatán.

Las maderas locales a disposición se pueden dividir, en primera instancia, como las legales o permitidas para su uso y explotación responsable, y las no permitidas para explotación como son las maderas preciosas, semipreciosas o en peligro de extinción.

En segunda instancia, y haciendo referencia a lo estrictamente gastronómico, la división que proponemos podría ser la siguiente:

a) De uso culinario, aquellas maderas que al secarse o envejecer el árbol pueden convertirse en leña o en combustible natural ya que presentan un nivel de humedad bajo y por lo tanto pueden aprovecharse como parte de un fogón, o explotarse fundamentalmente en los piibs

b) De uso no culinario, aquellas maderas que por su contenido de humedad, suavidad y textura distinta no alcanzan a secarse por completo una vez expuestas al sol por un periodo largo, y son de un carácter poco flamable o de vida muy corta, pudiendo estropear el sistema de cocción o liberar aromas agrios, texturas resinosas y llegan a extinguir el fuego. Deben ser utilizadas en poca medida en la construcción de un fogón o piib o definitivamente no emplearse en ellos.

Por evidentes razones, en este documento se ahondará sobre las maderas de uso culinario.

Como parte de una Documentación de Campo en la región de Timucuy, a 30 minutos de la ciudad de Mérida, se registró la existencia de una UMA (Unidad de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre, de acuerdo a la SEMARNAT y SAGARPA) de nombre YUUM BAALCHE’IL a cargo de los doctores Teresa Jaramillo y Jorge Olivera, quienes actualmente desarrollan la crianza de especies endémicas en riesgo como el venado cola blanca, cerdo pelón y venado yuc.

En su extensión de terreno se registró la existencia de diversos árboles que conforman el ecosistema yucateco. La mayoría pueden ser aprovechados como de maderas de uso culinario para su registro, preservación y futuro aprovechamiento culinario en los proyectos de KUUK Restaurante, y KUUK Investigación.

Cabe señalar que las maderas a continuación descritas fueron obtenidas tras un proceso natural de limpieza de terrenos para aprovechamiento de los animales en resguardo. Además de aprovechar los árboles o variedades que están secas por acción del clima, por su edad o por condiciones ajenas como plagas o invasión de algún agente externo. Estas maderas pasaron un año secándose directamente bajo el sol y resguardándose de la lluvia para su posterior aprovechameinto como leña. Por lo que en ningún momento se realiza o promueve la tala desconsiderada o inconsciente de ninguna sección de selva yucateca para nuestro aprovechamiento académico y/o culinario.

Con esto queda evidenciado nuestro compromiso con los valores universales de nuestra Metología que nos marcan consideraciones Éticas, Humanas y Responsables para toda acción considerada dentro de nuestro #UNIVERSOKUUK

De izquierda a derecha, DZIZILCHÉ, PIXOI, CHUCUM Y KADZIM

Así, pues de las cuatro variedades que mayormente se encuentran en la región y que son consideradas básicas para la generación de fogones o piibs están:

a) Dzizilché, proveniente de un árbol delgado de no más de 15 cm de diámetro en promedio (en árboles de jóvenes a mediana edad) con una corteza semi rígida que resguarda una madera ligeramente rígida, de humedad interna de media a baja que puede utilizarse en porcentajes medios para un fogón debido a su contenido de humedad. De las flores de éste árbol, las abejas producen una de las mieles más preciadas en todo Yucatán por su aroma y sutileza. Al quemarse sus aromas pueden recordar ligeramente al de la famosa miel de sus flores.

b) Pixoi, es un árbol de no más de 30 cm de diámetro en promedio (de árboles de jóvenes a mediana edad) con una humedad interna de la madera de media a media alta que puede utilizarse en porcentajes más bajos par aun fogón o piib debido a su contenido de humedad. Su madera es más blanca que la anterior y tiene una suavidad más evidente al tacto. Por su tamaño puede ser la base de muchos fogones sobre los que se coloquen otro tipo de maderas. Es fácilmente identificable porque su corteza se desprende con facilidad como si se tratar de un papel. Al quemarse, por su contenido de humedad puede desprender ligeras notas resinosas que favorecen la creación de nuevos aromas en un platillo.

c) Chucum, es de un árbol de mayor tamaño que en menores dimensiones o árboles jóvenes o de edad mediana pueden medir hasta 40 o 50 cm de diámetro por lo que sus dimensiones siempre son más grandes. Es de una madera rojiza o de color caoba, muy ligera al tacto con una humedad interna muy baja que lo hace ideal para la creación de fogones o como la principal madera para un piib. Su peso es ideal y es fácilmente manipulable y duradero en un fogón. Al quemarse, dota de aromas característicos a los fogones yucatecos, por lo que se recomienda como el principal combustible para dotar de características ahumadas a un plato.

d) Kadzim, es una madera de árboles de mayor tamaño que llegan a alcanzar los 50 cm como mínimo de un tronco regular. Es una madera de cuerpo café y corazón rojo, tal como dicen los leñadores de la zona, debido a que su centro es de una tonalidad rojiza similar a una vena que corre justo por su centro. La madera tiene una humedad interna baja a muy baja pero es de consistencia y textura mucho más sólida y fuerte, lo que la hace más pesada y compleja para manipular pero que puede alargar el tiempo de vida de un fogón debido a su misma consistencia. Los aromas liberados son muy parecidos al chucum pero con mayor densidad y solidez. Se recomienda ampliamente la combinación de estas dos últimas maderas para la creación de un fogón maya auténtico.

Quedan evidenciadas al menos 4 tipos de maderas yucatecas que pueden ser aprovechadas como parte de un fogón tradicional. Reconocemos que existen otros árboles que pueden ser explotados como leña, sin embargo, en nuestras investigaciones hemos evidenciado que éstas son las que se emplean en mayor medida en las casas y celebraciones yucatecas.

Insistimos en la explotación, uso, aprvoechamiento y difusión responsable de estos pilares de la gastronomía yucateca, ya que al replicar su uso en una cocina podríamos estar contribuyendo a la desaparición gradual del ecosistema. De ahí la responsabilidad que en KUUK Restaurante y KUUK Investigación se enfatice su uso como parte de platos conscientes de su medio y responsables con las problemáticas sociales actuales.

Maíces y cosmogonía maya (KUUK Investigación

En KUUK Restaurante, del chef Mario Espinosa, y KUUK Investigación, estamos conscientes de la responsabilidad que tenemos al radicar en una de las regiones con mayor trascendencia gastronómica del mundo: Yucatán.

Es por esto que nos dimos a la tarea de que nuestra Metodología de Investigación fuera una herramienta para nutrir de información de campo y bibliográfica que fortelciera los procesos creativos de KUUK Restaurante, del chef Mario Espinosa, y así ofrecer una cocina responsable con la región, la dinámica social y la historia.

Advertidos de esto, la Documentación de Campo realizada en la región de Sucilá, Yucatán, con el tema de los maíces yucatecos y la exploración de la milpa local, nos llevó a confirmar la existencia de lo marcado en los libros del Chilam Balam de Chumayel: la existencia de maíces de colores que responden a la cosmogonía maya.

Estos maíces responden a la comprensión de la milpa como la abstracción del Universo Maya. Por ello, conviene recordar que en el Chilam Balam de Chumayel está especificado la existencia de los maíces de colores y su orientación o predeterminación a uno de los puntos cardinales, que en su máximo entendimiento, corresponden a los lados completos de una milpa. Además, como se verá, cada punto cardinal cuenta con una correspondencia a un ave, un árbol y hasta ciertos animales.

Esto marca algo claro: para los mayas era necesario un equilibrio entre el mundo natural y animal, entre el cosmos y la tierra, entre el hombre y la naturaleza. En las últimas décadas, debido al alejamiento social de las tradiciones ancestrales y la sobreexposición de los campesinos a las políticas determinadas por pasados gobiernos, la siembra, cosecha, uso y apreciación de estos maíces decayó hasta el punto en que la gente rechazó sistemáticamente estos maíces para intercambiarlos por el maíz blanco de semillas modificadas o mejoradas.

Por ello, creemos que la responsabilidad de un cocinero, investigador o amante de la gastronomía es de internarse responsablemente al campo para reconocer su valor cultural y social además de reconocer la sabiduría en estos textos que emanan conocimiento aplicable o disponible para ser procesado con fines creativos o de preservación. Aquí el fragmento del Chilam Balam de Chumayel que relata la existencia de estos maíces:

El pedernal rojo es la sagrada piedra de Ah Chac Mucen
Cab. La Madre Ceiba Roja, su Centro Escondido, está en el
Oriente. El chacalpucté es el árbol de ellos. Suyos son el zapote
rojo y los bejucos rojos. Los pavos rojos de cresta amarilla son
sus pavos. El maíz rojo y tostado es su maíz.


El pedernal blanco es la sagrada piedra del Norte. La Madre
Ceiba Blanca es el Centro Invisible de Sac Mucen Cab. Los pavos
blancos son sus pavos. Los frijoles lima blancos son sus frijoles.
El maíz blanco es su maíz.


El pedernal negro es la piedra del Poniente. La Madre Ceiba
Negra es su Centro Escondido. El maíz pinto es su maíz. El camote
de pezón negro es su camote. Las palomas negras silvestres son sus
pavos. El akab chan (variedad de maíz negro) es su maíz. El frijol negro
es su frijol. El frijol lima negro es su frijol.


El pedernal amarillo es la piedra del Sur. La Madre Ceiba
Amarilla es su Centro Escondido. El pucté amarillo es su árbol.
El pucté amarillo es su camote. Las palomas silvestres amarillas

son sus pavos. El maíz amarillo es su mazorca.

Cabe aclarar que de acuerdo a investigaciones propias y a lo relatado por la antropóloga Silvia Terán, quien ha dedicado su vida al estudio de la milpa yucateca, se ha revelado la existencia de un quinto tipo de maíz denominado pinto (de color rojo marmoleado, jaspeado o con vetas delicadas rojas y amarillas) también conocido como sangre de tigre, sangre de toro, sangre, sangre de jaguar que en la cosmogonía maya y en la cosmogonía de otras etnias mesoamericanas correspondía a la combinación de todos los maíces. Este maíz se colocaba al centro de la milpa, en una idea de abstracción de todo el universo en un maíz, aquel que nace de la combinación de los puntos cardinales y su sabiduría, aquel que tiene la responsabilidad de trascender.

Una teoría es que en realidad este maíz le corresponde al hombre. Es decir, por ser originado por la combinación de todos los factores externos, tal como el ser humano nace de acuerdo al Popol Vuh y el Chilam Balam, este maíz representa al ser humano.

Queda claro entonces que la utilización de estos maíces y su comprensión simbólica en términos sociales y culturales del Yucatán maya es de mayor relevancia que la que puede parecer. Su responsable conocimiento, aplicación y difusión en una cocina, centro de investigación, conferencia o plataforma de comunicación debe ser de un nivel de profundidad máxima, ya que en estricto sentido, cuando se tiene la posibilidad de conocer y utilizar estos maíces, se utiliza en realidad la cosmogonía maya completa.

Mayores informes
kuukinvestigacion@gmail.com
twitter@kuukinvestiga

Participa Concurso Explora Gourmet

Carta contra el maíz transgénico

Declaración: Llamado a la acción contra la siembra de maíz transgénico a campo abierto en México.

Para firmar la carta ve a este link http://www.uccs.mx/doc/g/planting-gmo-corn_es y sigue el formulario

Aprobación inminente de siembra a gran escala de maíz transgénico:
Científicos alertan sobre la amenaza al maíz en su centro de origen y diversificación.
La salud humana también está en riesgo.
Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad (UCCS)
Noviembre 2012
Declaración
El periodo de consulta pública en torno a cinco solicitudes de siembra de maíz transgénico a escala comercial, promovidas por parte de algunas de las industrias fabricantes de transgénicos (Semillas y Agroproductos Monsanto S.A. de C.V. y Monsanto Comercial S.A. de C.V., PHI Mexico S.A. de C.V.) ha terminado, allanando el camino para la aprobación por parte del gobierno mexicano de la siembra masiva de maíz transgénico en su centro de origen: México.
Este proceso se ha dado sin haber hecho públicos para evaluación, tanto científica como de los sectores que serán afectados (campesinos, agricultores, consumidores), los resultados obtenidos a partir de las siembras “experimentales” y “piloto” realizadas previamente, por lo que carecen tanto de fundamento científico como de aval social.
Esto es grave, pues México no es sólo la cuna del maíz, el segundo cereal más importante a nivel mundial, sino también es uno de los centros de origen y diversificación de donde el mundo echa mano para obtener la diversidad genética que se necesita para mantener su producción frente a nuevas plagas, retos climáticos (Ureta et al., 2011), preferencias de consumo, entre otros.
A diferencia de otros países, donde la producción de maíz es controlada por empresas y el maíz es usado principalmente como alimento para ganado y como materia prima para procesos industriales, en todo México se cultivan miles de variedades nativas de polinización abierta y la población de México consume grandes cantidades de maíz de manera directa, poniendo a toda la población en un alto nivel de riesgo por la exposición a gran escala a una agricultura industrializada basada en transgénicos, en híbridos nutricionalmente inferiores a las variedades nativas (Ej., mayor índice glicémico, menor cantidad de fibra, antioxidantes, etc) y sus productos derivados y/o agrotóxicos asociados.
Científicos independientes de todo el mundo, en respuesta a un llamado de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad (UCCS; www.uccs.mx), exigen al gobierno mexicano –tanto la administración actual como la administración a cargo del presidente electo Enrique Peña Nieto- que no sólo evite la siembra a gran escala de maíz transgénico, si no que también revoque todos los permisos de siembra a campo abierto de maíz transgénico en México previamente aprobados como plantaciones a nivel “experimental” o “piloto”. Los intereses de la biotecnología transnacional no deberían estar por encima de la población mexicana o el ambiente en una de las regiones más importantes y delicadas desde el punto de vista biogeográfico y cultural.
Hace no tanto, México era un exportador neto de maíz, pero la erosión de la economía campesina y falta de apoyo gubernamental a la producción agrícola han generado un déficit de producción en este cultivo básico. Esta situación es usada como la excusa principal para argumentar que la siembra de maíz transgénico es un futuro inevitable para México. Sin embargo, evaluaciones científicas bien fundamentadas muestran que el maíz transgénico no rinde más que el no transgénico equivalente, y no será una solución para este problema; y que México tiene otras alternativas para enfrentar el déficit en la producción de maíz sin recurrir a plantaciones de maíz transgénico ( Turrent et al., 2012; y Segunda parte del comunicado de la UCCS, por publicarse). Además, es imposible contener los transgenes dentro de las siembras de cultivos transgénicos (Quist & Chapela, 2001; Acevedo et al., 2011; Cleveland et al., 2005; Dyer et al., 2009; Piñeyro-Nelson et al., 2009 a y b; van Heerwaarden, et al., 2012) y dado que hay miles de variedades nativas de maíz distribuidas en todo el país (datos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad; CONABIO: http://www.biodiversidad.gob.mx/genes/origenDiv.html), éstas siembras implicarán la infiltración y acumulación de transgenes en los genomas de las variedades nativas, con consecuencias impredecibles y no deseadas.
Lejos de ser una solución para los problemas de México, el maíz transgénico se ha vuelto la punta de lanza de prácticas agrícolas y económicas que son profundamente erosionadoras del tejido social y agroecológico que subyace a los sistemas agrícolas tradicionales de esta parte del mundo. Estos sistemas son muy valiosos e invirtiendo recursos para perfeccionarlos, pueden ser claves para una agricultura sustentable agroecológica, que resuelva el déficit en la producción de alimentos sanos.
El mecanismo de aprobación usado para justificar la siembra de maíz transgénico es inadecuado e inaplicable en el contexto de la agricultura en México. En el corazón de esta falla regulatoria está la incapacidad del gobierno mexicano de rechazar la posición propagandística a la que lo han sometido las corporaciones transnacionales, así como su incapacidad para implementar una posición precautoria y con fundamento científico riguroso y sin conflicto de interés, que proteja a la sociedad y al ambiente que está bajo su cuidado. Las consecuencias de este fracaso son de gran importancia global y muchas de ellas serán irreversibles.
Llamado a la Acción
Los abajo firmantes, científicos, académicos e intelectuales del mundo, llamamos al gobierno mexicano, a los ciudadanos mexicanos y a todos aquellos alrededor del mundo que se preocupan por el bienestar de la base alimentaria y agrícola del mundo y de nuestra cultura, a:
  1. Detener el procesamiento de cualquier solicitud de siembra a campo abierto de maíz transgénico en México; y en su lugar exigir y promover una revisión exhaustiva, transparente y públicamente aceptable, tanto de las líneas transgénicas que se solicita plantar, como del proceso regulatorio que ha llevado a su aprobación, vis a vis las alternativas tecnológicas que no implican el uso de transgénicos y una agricultura altamente industrializada.
  2. Cancelar todos los permisos existentes de siembras a campo abierto de maíz transgénico a escala “experimental” y “piloto”.
  3. Comenzar una revisión inmediata de los aspectos ambientales y sociales que se verían impactados por la siembra de maíz transgénico en México, basándose en criterios científicos rigurosos y en la participación pública, a través de un proceso consultivo transparente y participativo que lleve a un conjunto de criterios social y ambientalmente aceptables, para la consideración de las mejores opciones tecnológicas para abordar los problemas de producción de alimentos en nuestro país. Este proceso debe considerar las alternativas tradicionales que dieron origen a la diversidad de cultivos en sus centros de origen y diversificación y que son indispensables para su conservación dinámica, así como a los representantes y expertos campesinos e indígenas de las culturas y sistemas agroecológicos diversos, cuya labor y conocimiento es también fundamental para la reproducción de las variedades nativas de los cultivos mexicanos, y cuyas formas de vida están críticamente amenazadas por los cultivos transgénicos.
  4. Evaluar, a través de un proceso de consulta pública exhaustiva y transparente, las políticas públicas que llevan a la siembra de maíz transgénico en México. Nosotros creemos que dicho proceso debe ser guiado por el principio precautorio, así como por criterios guiados por la justicia social y la sustentabilidad, con una base de conocimiento científico riguroso, y, no por una aceptación acrítica de las propuestas y estudios hechos por las empresas que producen y comercializan los cultivos transgénicos y promueven las siembras a campo abierto de maíz transgénico en México.

Para firmar la carta ve a este link http://www.uccs.mx/doc/g/planting-gmo-corn_es y sigue el formulario

Humanismo como fuerza

A pesar de la muy evidente realidad de nuestra condición de humanos, en ocasiones perdemos de vista el sentido de la humanidad.

Ayer expresé que el Triángulo Fundacional de mi Metodología de Investigación Gastronómica es el de la ética, humanismo y responsabilidad. Un sistema unido, cíclico, un círculo virtuoso que se alimenta a sí mismo y que gira constantemente como un reloj en progresión.


Entre más éticos, más humanos, entre más humanos más responsables, entre más responsables más éticos. La fórmula es exitosa siempre y cuando se aplique con conciencia.


Pero en ocasiones desde la investigación nos olvidamos de planetear que todo proceso gastronómico es en realidad un proceso humano. La gastronomía para Mugaritz es la relación entre la naturaleza y el hombre.


Y no hay nada más cierto. Su relación es determinante, incesante y posibilitadora. La fuente completa de la gastronomía es el humano por lo que el conocimiento documentable, descubierto o por descubrir no puede estar despegado de esta condición. 


La investigación, entonces, debe promover un constante apego por las condiciones de la humanidad. Una conciencia y reconocimiento auténticos de que es a través de humanos que se genera, se transmite, ostenta y difunde ese conocimiento.


Si bien es cierto que la gastronomía genera identidad, también es cierto que revela humanidad. Cuando hacemos investigación con la intención de patrimonizar, como hemos conversado con Basque Culinary Center , se debe priorizar la facultad humana en todo conocimiento. 


hoy que usted salga a la calle para la comida familiar, que recorra un mercado, qeu se siente con una o varias personas a disfrutar de un alimento, piense que detrás de esa tradición o plato consumido existe un sinfín de personas que influyen en este proceso.


Es en usted, y más en los investigadores gastronómicos, en donde ese producto obtiene una condición única, con usted se engloba y finaliza el trabajo de, tal vez, cientos de personas.


En investigación gastronómica, como en la vida, el humanismo promueve el constante recordatorio de la condición humana. 


Sin ello nada. Con ello todo.


feliz domingo

twitter@laloplascencia
nacionalismogastronomico@gmail.com

Ética, humanismo, responsabilidad

La constancia en la toma de decisiones permite un camino de libertad. La ética, el humanismo y responsabilidad son parte medular de toda acción, pensamiento y decisión. Son una forma de vida.
 
En la metodología de investigación que propongo estos tres valores son considerados como el triángulo Fundacional. Desde donde parten todas las acciones del investigador; desde donde podrían partir todas las acciones del gastrónomo.

 
el actuar con base en la búsqueda de la verdad podría ser la clave dfundamental para desarrollar la vida profesional y la personal. los valores universales debieran de ser sinónimo de unión, pero en ocasiones se convierten en forma de separación y exclusión entre aquellos que no los tienen y quienes sí lo ostentan.
Como en la física, las partículas no son importantes por sí mismas sino por su interacción con otras para hacer enlaces simbióticos o parasitarios.
y así sucede con la ética, humanismo y responabilidad, nos une a quienes las tienen y nos separa de quienes no.
la ética, al final, se convierte en una moneda de cambio entre quienes quieren hacer las cosas distintas. y para quienes no, se vuelve en un sistema confuso, alejado e incrompensible. Porque es difícil mantener estos valores perennes y sobre todo conservarlos como un estilo de vida. Aquellos que no los comprenden rechazan. Los costos por aplicar el Triángulo Fundacional puede ser alto a corto y mediano plazo, pero a largo plazo el redito es absoluto: mantienes firmeza, congruencia con tus ideales y tu visión de la vida.
el llamado es a la ética. en su vida, en su profesión.
bonito sábado