Convocatoria Mugaritz

Una sanción, una oportunidad

para firmar vaya a este link  CONVOCATORIA MUGARITZ

Ante la avalancha de muestras de apoyo, gestos de complicidad y solicitudes de implicación que hemos recibido las últimas 24 horas, ponemos a disposición de quien desee suscribirlo, un texto de cuatro puntos que haremos llegar a las instituciones adecuadas para abrir un debate sincero y profundo en torno al amparo y situación de los pequeños productores.
  1. Demandamos  una normativa que ampare y proteja al pequeño productor artesano (como ocurre en otros países). Que regule su forma de producir observando la excelencia como uno de sus objetivos.
  2. Reclamamos una normativa que contemple tanto los aspectos higiénicos – sanitarios como aquellos que sepan preservar el saber hacer tradicional, salud, respeto a los animales así como aspectos de orden medioambiental, cultural y social.
  3. Mostramos nuestro apoyo al restaurante Mugaritz y compartimos su compromiso con la calidad y el buen hacer de los pequeños productores y apostamos por la defensa de un modelo que entiende la alimentación como una expresión de la cultura.
  4. Denunciamos los métodos coercitivos y de presión que organizaciones animalistas utilizan como medio para lograr sus metas. Los objetivos e ideas, por lícitos que sean, no pueden sustentarse en una campaña de imposición basada en el descrédito, la manipulación de imágenes que deforma la realidad y se resguarda tras el anonimato de unas siglas que utilizan métodos que bordean el delito. Nos parece inaceptable, inmoral e injusto.
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Cocineros por el Mundo

Queremos que el primer proyecto solidario de Cocineros Por El Mundo sea vuestro.

En nuestra primera aventura, Dubai, realizaremos una cena benéfica cuyos fondos estarán destinados a financiar un proyecto solidario.

Si conoces una organización o proyecto sin ánimo de lucro, envíanos un mensaje a info@cocinerosporelmundo.net o escríbenos un mensaje privado en Facebook.

Realizaremos un estudio de cada una de ellas, nos pondremos en contacto con vosotros y, después vosotros mismos podréis elegir la que más os guste. Aquella propuesta que tenga más apoyo por parte de toda la comunidad de Cocineros Por El Mundo será nuestro primer proyecto solidario.

Tenéis hasta el día 21 de Diciembre para enviarnos las propuestas.

Difundid este post, cuanta más gente conozca la iniciativa más personas podrán tener la posibilidad de ser el primer proyecto solidario.

INTERcambio Miel de abeja melipona

Una de las finalidades de los INTERcambios es la de generar espacios para la reflexión sobre temas determinados, ideas a desarrollar, o como vehículo de información para subsanar dudas o incrementar el conocimiento sobre un tópico en específico que ayude a los miembros de #universokuuk a desarrollar mejor su oficio.

Somos una familia, y como tal compartimos mucho tiempo a lado uno de otro interesados en ofrecer lo mejor de nosotros a los comensales y lograr que nuestro objetivo de transformación a través de la gastronomía se cumpla sin obstáculos.

La cocina mexicana vanguardista propuesta por el chef Mario Espinosa requiere de un sinfín de actividades que fortalezcan su proceso creativo, coadyuven en el desarrollo del concepto y consoliden lo que desde sus fogones y mente es concebido.

De esta forma, para el INTERcambio II los miembros de #universokuuk tenían deseos de incrementar sus conocimientos sobre uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía yucateca: la miel local proveniente de abeja melipona.

La península de Yucatán, la mitad de Veracruz, y ciertas zonas de Tabasco y Chiapas hasta alcanzar Guatemala y Belice, son los recintos de resguardo de la mayoría de las familias de abeja melipona que existe en el mundo. Por ello, estas regiones han desarrollado un sistema cultural y económico que en gran medida está ligado con el cuidado y reproducción de esta abeja y la producción sistemática de miel a la que se le han atribuido propiedades curativas y gastronómicas únicas.

 La abeja melipona se diferencia del resto de las familias de abejas porque carece de aguijón y su tamaño es ligeramente menor que el de las africanas o europeas. Por estas características, es sensible a la invasión de otras especies, a animals superiores o infestaciones de otros insectos, además que es de caracter pacífico y poco territorial. Como resultado, los mayas la nombraban Señora de la Miel, cuyo dios protector era Ah Musen Cab.

En la zona maya se desarrolló el sistema de hobones, que son troncos de maderas acorchadas o de madera poco permeable, que se acomodan en estos sitios bajo resguardo del agua, humedad excesiva y animales peligrosos. Este sistema ha conservado sus características en tiempo y espacio, ya que data desde las civilizaciones mayas de hace más de 500 años. Este sistema se transmite de generación en generación y el oficio de cuidador o extractor de miel es respetado entre las sociedades precolombinas por el alto valor comercial y simbólico de la miel.

Los hobones se inclinan sobre bases de madera que sostienen todo el sistema para evitar que se desplome o que las abejas se sobreexpongan a la intemperie. Los hobones son tratados de manera muy respetuosa y se abren solamente dos veces al año para la extracción de la miel, su limpieza y la generación de otra colmena por la reprodcción controlada de la reina.

Al retirarse la tapa construida por tierra, hojas, barro y cera así se ve el interior del hobon con los respectivos panales que continene la miel. A diferencia del panal externo de otras variedades de abeja, la forma del panal es más irregular y la cera que las abejas producen para su producción es de una tonalidad más oscura por el contacto con la madera y el tipo de vegetación peninsular.

Igualmente, la miel es de una tonalidad más oscura, con una viscosidad más alta que la de otras mieles y su aroma es único porque absorbe ligeramente lo liberado por la madera. Las propiedades atribuidas son de tal magnitud, que en la civilización maya se le consideraba un elixir de la vida con un poder curativo sobre enfermedades de riñones, estomacales, visuales, y hasta en algunos casos sexuales.

En recientes fechas y en algunas zonas donde la transmisión del conocimiento ancestral se ha perdido gradualmente, se promueve la construcción de apiarios de madera sobre mesas que tratan de replicar el sistema de hobones.

INTERcambio Metodología de Investigación

Como se ha establecido, las reuniones de INTERcambio académico – creativo son parte de nuestra forma de establecer contacto con todos los miembros de #universokuuk y así establecer procesos que desemboquen en una cultura de promoción del intercambio de información, ideas, dudas, cuestionamientos, preguntas y formas de entender e involucrarse en la gastronomía.

En esta primera reunión nos comprometimos a que el equipo de KUUK Restaruante, comandado por el chef Mario Espinosa, compartiera y reflexionara sobre la Metodología de Investigación Gastronómica marcada y establecida desde KUUK Investigación.

Con esta reunión se marcaron antecedentes de las formas de involucramiento de todo el equipo con el quehacer de la investigación gastronómica, además coadyuva en la generación de lazos más sólidos que persiguen fortalecer el proceso creativo de nuestra cocina mexicana vanguardista propuesta en los fogones de Mario Espinosa.

Concretamente, se revisó inicialmente nuestra Metodología y con el afán de ser congruente con nuestra necesidad de compartir con el mundo presentamos la información revelada que es parte del proceso creativo, y de una necesidad por aprender a expresarnos de manera universal.

Como lo hemos establecido, esto es lo que consideramos #universokuuk se invita a todos a formar parte de él.

Una primera manera de involucrar a todos los miembros de #universokuuk en los procesos académico – creativos es la generación de espacios de reflexión continua sobre la gastronomía, investigación, y todas las actividades inherentes y desprendidas de nuestro oficio.

Estamos concientes del lugar que ocupamos físicamente en el mundo. Yucatán es nuestro #universomaya y es parte esencial del #universokuuk Es por esto que nuestro logotipo establece al brote (o k’u’uk en maya) encerrado por un triángulo que significa evolución, transformación y fuego. Para más detalle visite Imagen, logotipo y Filosofía en este mismo espacio.

La manera de entender nuestra evolución y de ofrecernos al mundo es a través de compromisos muy claros que pueden y deben recordarse con el afán de establecer una manera distinta de comportamiento. Cada uno conlleva una serie de actividades que se irán describiendo a lo largo de los INTERcambios.
Antes de hacer referencia a nuestra Metodología de Investigación Gastronómica se debe reconocer la existencia de Valores Universales que cubren, protegen y además previenen a cada una de las decisiones, pensamientos, acciones, ideas, proyectos y toda actividad inherente o desprendida de #universokuuk. Con estos tres Valores resguardando a la Metodología nos aseguramos que nuestro andar profesional, y en consecuencia personal, sea mucho más comprometido con la auténtica transformación social a través de la gastronomía. Igualmente cada Valor ser irá profundizando a lo largo de los INTERcambios y de los posteos en este blog.
Nuestra razón de ser es una Metodología de Investigación construida a partir de tres puntos fundamentales. Esta es una adaptación de la Metodología construida y diseñada por el investigador gastronómico Lalo Plascencia ya que aterriza en la generación de conocimientos para el concepto KUUK. Cada uno de los puntos de la Metodología se aterrizará en INTERcambios sucesivos además de documentos en este blog. Pero por ahora se puede decir que estos tres factores son los ideales para dotar de sentido a la investigación gastronómica aplicada para un restaurante. La intención es la generación de un sistema de DOCUMENTACIÓN de conocimiento gastronómico que pueda ser procesado con fines de preservación o creativos académicos-culinarios.

INTERcambios académico – creativos (KUUK investigación)

Como parte de la Metodología de Investigación de KUUK Investigación, gestionada para KUUK Restaurante del chef Mario Espinosa, existe la necesidad permanente por compartir información, difundir el conocimiento y promover cambios sustanciales de la sociedad a partir de la gastronomía cuyo principal misión sea la generación de nuevas ideas a partir de la unión de muchas mentes y corazones.

Con la conciencia de que somos parte de un equipo único en el mundo, y ubicados bajo la misma cúpula celeste bajo la que se determinó el calendario maya de los 6 soles, consideramos que una manera de entendernos a nosotros mismos es a través de la generación de un concepto que rompe las barreras que limitan el espacio y lo físico.

Así proponemos la exitencia de #UNIVERSOKUUK que son todos los proyectos, ideas, deseos, y sobre todo, las personas que forman parte de cada uno de los espacios de este concepto. KUUK Restaurante, KUUK Investigación, Talleres KUUK, Huerto KUUK y Kiwiik café boutique, son los que conforman este universo con todas las relaciones directas e indirectas que de ellas se emanen.

Es por esto que motivados por la necesidad de generar un nuevo discurso académico que pueda aterrizar en lo práctico entendido como creatividad culinaria, se propone la existencia de los INTERcambios académico – creativos con la mayoría o todos los miembros de #universokuuk para hacer más nutrido el intercambio de ideas, necesidades y propuestas.

Dirigidas por el chef Mario Espinosa, estas reuniones son un espacio interactivo desde donde los miembros de cocina y servicio, de planta y practicantes, pueden compartir temas específicos, hablar sobre investigación, proponer ideas, proponer temas de discusión e información.

Conducidas por el investigador gastronómico Lalo Plascencia, estas juntas versan sobre la necesidad de mejora continua, de evolución de las formas de servicio, información sobre un tema determinado o sobre conceptos que los mismos miembros de #universokuuk desarrollan para mejorar su actividad diaria, todo para fortalecer la propuesta creativa del chef Mario Espinosa y hacer que los comensales puedan conseguir una experiencia inigualable.

A partir de hoy, y de manera semanal las juntas de INTERcambio académico – creativo serán un espacio más para promover la evolución de la gastronomía mexicana desde nuestro sitio, desde el universalmente místico Yucatán.

El nuevo sol (KUUK Investigación)

MÉRIDA, Yucatán. Las bahías de Chixchulub, Yucatán, recuerdan hasta en su nombre la importancia simbólica de la zona. Cola de fuego o cola del diablo es una aproximación a la traducción de este vocablo maya. Hace 65 millones de años pasó un meteoro que cambió la historia de la Tierra y el recuerdo queda en la piedra caliza de Mérida, los cenotes y en el nombre de este poblado muy alejado de la modernidad. Y a veces a nadie parece importarle; recordarlo o saberlo parece síntoma de erudición en lugar de ser cotidianidad para aquellos radicados en la zona.
En Mérida se respira aire puro que poco a poco se contamina por el exponencial crecimiento demográfico. La ciudad más pacífica de México es atractivo turístico y residencial. El éxodo regiomontano, sonorense, tamaulipeco, coahuilense y hasta chihuahuense hará crecer del millón de habitantes a los tres o cinco millones en el siguiente lustro. Mérida probablemente no está preparado para este crecimiento y la Ciudad de la Paz ya no lo será tanto.
Aquí, el sexenio de la gobernadora Ivonne Ortega terminó y legó el Museo del Mundo Maya. Espectacular obra que recuerda a esta civilización que determinó el cambiomde ciclo solar para 2012. Con honestidad museográfica, se convierte en el primer sitio que honra a las históricamente vapuleadas etnias mayas que construyeron un camino arduo al paso la guerra de castas, los conflictos por la sal y la miel, y la cruda moral, económica y social post embriaguez henequenera. En muchos sentidos, las etnias mayas conservan sus tradiciones con conflictos y luchas que no son intención de este texto.
A pesar de esta construcción y del trabajo museográfico adecuado, en Mérida no se respira la idea del 2012. Parece como si hubiera llegado tarde o como si nunca hubiera llegado el aviso que desde estas tierras, bajo esta cúpula celeste, sobre estos cenotes milenarios se diseñó el calendario que predecía al 21 de diciembre de 2012 como el fin del ciclo solar para dar paso a uno de cambios sustanciales.
Falta de visión, circunstancias económicas o magnífico descuido de la autoridad. Suena extraño que un gobierno no haya impulsado acciones monumentales para la celebración de lo que millones de personas están pendientes alrededor del mundo: el amanecer del 22 de diciembre, un día después del final. 
Tal vez en otras circunstancias políticas se hubiera dado, pero el sexenio de Ortega terminó hace dos meses y el gobierno entrante recibió solo el Museo. Suena confuso, pero en política nada lo es. Sin entrar en detalles, el final del calendario maya no se respira en Yucatán; tal vez fuera de México, pero aquí definitivamente no.
Nueva era: KUUK Investigación
Los mayas no planteaban catástrofes para el fin de los tiempos, sino solo una advertencia sobre una nueva etapa de conciencia. En realidad es un llamado de atención, un halo de esperanza. Para quienes nos dedicamos a la observación del mundo, el cambio de era significa cambios personales vertidos en lo social. Personalmente, una definición constante de la vida profesional y la personal, un entendimiento propio del 2012 que termina y las posibilidades de innovación y caminos prometedores en 2013.
 
A principios del mes pasado, el concepto KUUK Restaurant en Mérida y un servidor diseñamos una alianza estratégica para la creación de un Centro de Investigación Gastronómica basada en la metodología que vengo difundiendo desde hace más de dos años. Esta es la primera vez que se construye algo así en México: invertir en investigación con el único interés de la vocación científica de generar conocimiento. Inspirados por los modelos europeos de Mugaritz y Nerua con el Grupo Creativo IXO, Fundación Alicia y elBulli Foundation dimos un primer paso que no se había dado hasta ahora. Gracias a la inventiva de Eduardo Rukos, Pedro Evia y el genial cocinero Mario Espinosa, KUUK Investigación nace en el preciso lugar donde alguna vez se predijo el supuesto final de los tiempos. Las coincidencias no existen. Solo la fe y el trabajo arduo que dejan satisfacciones y amistades imposibles de medirse. Gracias a ellos tres por creer que 2013 es el año del cambio total.
Así que la metodología de investigación que alguna vez fue creada como un sueño hoy sigue transformándose en realidad ahora desde Mérida. Aquí ofrecí el primer Taller de Investigación, y una vez más, aquí se crea un nuevo concepto único en México.
                                                                Feliz Nuevo Katún
Aprovecho estas últimas líneas del año para desearle buenas y divertidas fiestas. Si usted está leyendo este texto antes o justo el 21 de diciembre, confiemos plenamente que la mañana del 22 tendrá un espectacular cielo y aires de renovación. Si está leyendo esto después del 21: ¡Felicidades!, usted fue uno de los que sobrevivió al apocalipsis y a las predicciones más fantásticas de la historia de la humanidad. Siéntase contento de que usted presenció la historia, es más, que usted es parte de este momento único en el que la humanidad pensó que había llegado a su fin. Le invito a salir de donde está, mirar un momento al cielo y presenciar la fuente y origen de la sabiduría maya. Sin duda encontrará algo sorprendente, el cielo por sí mismo lo es. 
Felices fiestas: coma, beba, celebre, alimente el espíritu que por fin se terminó el viejo sol. Uno nuevo nos espera y nos sonríe con la promesa de caminos divertidos. 2013 viene en grande.