En serio, ¿cualquiera puede investigar? II

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¡Por fin! El último mes del año, una pausa en el camino para reflexionar y encontrarnos con nosotros mismos y con los que queremos. Es un momento en el que se aprovecha para construir nuevos y mejores enlaces, fortalecer la comunicación y dar espacio para la gestación de ideas frescas que nutran el alma y el oficio. Antes de comenzar, lo obligado: ¡Felices fiestas!

El individuo formado para realizar investigación se denominaría a sí mismo como investigador. Es un practicante y constante pensador sobre la metodología determinada, un agente de transformación social, un canal mediante el cual el conocimiento puede y debe mejorarse, ampliarse o confrontarse.

Entonces el investigador –tras haber comenzado su camino bajo la Ética, el Humanismo y la Responsabilidad- tendría la oportunidad de observarse a sí mismo como una entidad que comunica, como un medio y no como un fin en sí mismo. Es por esto que la segunda definición –a propósito de la descrita en la columna anterior en el que dice que está orientado a observar a la gastronomía como ciencia- de un investigador gastronómico es:

Profesional de la gastronomía capacitado para profundizar en el conocimiento gastronómico existente, interesado en generar nuevo conocimiento a través de herramientas metodológicas y/o tecnológicas propias, relacionadas o afines, y cuyo principal objetivo es la búsqueda de la transformación positiva del entorno social en el que está suscrito dicho conocimiento basando su actividad en los Valores Fundacionales y en el entendimiento de su papel como agente o facilitador permanente de posible cambio”

En esta segunda definición es claro que existe ya una manera distinta de entenderse como investigador. Ya no sólo es aquel individuo cuya principal búsqueda es el conocimiento en sí mismo, sino su aplicación contextualizada que lo erige como un agente de transformación social.

El conocimiento entonces se vuelve la principal herramienta para la generación de cambio en un ambiente social definido. Por ejemplo, cuando un investigador realiza trabajo de campo en un ambiente comunitario definido, no puede dejar de ser sensible ante las condiciones económicas, sociales o individuales de aquellos que le abren las puertas para compartir dicho conocimiento.

Aplicando los Valores o el Triángulo Fundacional, el investigador primero advertiría cuáles son esas condiciones que le llaman la atención, luego decidiría si a través de los valores puede o debe intervenir en la situación observada y analizada, y finalmente establecería vínculos que resultarían en una posibilidad de modificación de dicha circunstancia.

Para el investigador la transformación socialdebe considerarse como una modificación benéfica o positiva, sutil o evidente de las condiciones percibidas durante la aplicación de sus herramientas metodológicas. Esto significa que no necesariamente tiene que lograr que de la noche a la mañana una familia que le enseña a hacer un mole en una comunidad, o preparar una salsa en un mercado, tiene que ganar más por su platillo o cambiar sus condiciones económicas o intrafamiliares.

Para el investigador, la mínima concepción de transformación social debe ser expresada como la valoración del conocimiento generado o documentado, y como la gastronomía es fundamentalmente humana, por antonomasia se aplica a aquellos individuos que concentran ese conocimiento y lo comparten.

Cuando el investigador valora a la gente, en automático comienza un proceso en la persona que ostenta el conocimiento una posibilidad de autovaloración que le hace hacerse consciente de lo que posee, le hace verse con otros ojos, y le permite entenderse desde nuevos y sutiles ángulos que le dejan una tarea en la cabeza: hacer mejor lo que hace para continuar compartiéndolo y preservándolo.

Transformar no es una cuestión de cantidad o evidencia estridente, sino de calidad, sutilidad y permanencia. El investigador transforma su entorno en tanto su interior esté igualmente transformado.

Lalo Plascencia

Investigador gastronómico – Kuuk Investigación – Embajador Modelo

Formado cocinero en la Universidad del Claustro de Sor Juana y la Cátedra Ferran Adrià de Ciencias y Cultura de la Alimentación. Desarrollo un Modelo de Investigación Gastronómica único en su tipo. Imparto clases y conferencias magistrales de cocina mexicana en universidades nacionales y extranjeras. Pienso, como, escribo, existo.

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¿Cualquiera puede investigar? I

Si seguiste las cuatro columnas publicadas en SOY CHEF desde julio, podrás concluir que, en efecto, cualquiera puede investigar. Cualquiera con dos gramos de conciencia y que decida comenzar un camino de autoexploración basado en el Triángulo Fundacional de la Ética, el Humanismo y la Responsabilidad.

Si no compraste los números anteriores, visita el portal web, contacta a los editores o haz algo urgente para conseguirlos. Con ellos en mano, recordarás que la investigación es la necesidad de transformación social a partir de lo individual, que hay que reconocer a la gastronomía como humana y que el error nos hace entendernos como finitos y falibles, como excelentes investigadores.

Pero, ¿cualquiera puede hacer investigación gastronómica? En principio, tendría que decir sí, sin embargo, es cierto que esta exploración epistemológica (o sea, la construcción de una Metodología de Investigación para la cocina) busca la expansión de la Gastronomía como disciplina académica, por lo tanto, requiere de una delimitación conceptual para el individuo o grupo que decida cumplir estos objetivos.

Si trabajamos paralelamente en la definición de la Metodología y del perfil de quien o quienes la estudiarán, será sencillo asegurar los resultados que emanen de sus estudios y se contribuirá directamente al panorama futuro de enseñanza formal de la Investigación Gastronómica en diplomados, especializaciones o maestrías. Después de todo, así comenzó, hace más de 20 años, el camino para construir a la gastronomía como licenciatura universitaria.

Estoy muy lejano de considerarme parte del consejo de ancianos de la RAE, esos que deciden sigilosamente el uso el idioma español, pero en este mundo son necesarias las definiciones y desde hace meses, trabajo en dos conceptos que podrían delimitar la figura del investigador gastronómico como oficiante. El primero:

Profesional de la gastronomía que estudia de manera profunda el fenómeno gastronómico interesado en su decodificación, análisis, comprensión, reflexión, recodificación y divulgación, y cuyo objetivo fundamental es contribuir al desarrollo de la Gastronomía como Ciencia

Habría que aclarar que el concepto de fenómeno gastronómicotambién es de diseño propio, pero que está alineado con los estudios de antropología de la alimentación del genial Jesús Contreras, a quien debemos el concepto de cultura alimentaria, y que recomiendo muchísimo leas lo antes posible para satisfacer tu alma ansiosa de conocimiento.

Además de esta última aclaración, nótese que el concepto revela la necesidad de contribuir en el camino de la Gastronomía como Ciencia, es decir, como productora de conocimientos metodológicamente obtenidos, analizados y divulgados que aseguran una correcta evolución de la disciplina y sus usuarios. Este camino ha sido trazado y dirigido desde hace 20 años por otras disciplinas (filosofía, antropología, sociología, entre otras) pero con estos intentos de emancipación académica, la cocina podrá tener nuevos alcances.

En concreto, la Investigación Gastronómica es un oficio que debe estar realizado por personas cuya necesidad sea profundizar en el conocimiento culinario para compartir sus estudios y atender al mundo que espera panoramas sociales más justos construidos a través de sus códigos alimentarios. Y para esto habría que comprender la segunda definición, que por cierto, revisaremos en el próximo número, el último del año.

Con esto en mente, no olvides que tienes dos pendientes: los libros de Contreras y los números anteriores de SOY CHEF. La virtud de quien estudia consiste en analizar la vida a través de los ojos del conocimiento así su alma es revelada y su trascendencia asegurada. La transformación social se hace de a poquito, desde tu persona, y por eso ¡a estudiar se ha dicho!

Lalo Plascencia

Investigador gastronómico – Kuuk Investigación – Embajador Modelo

Formado cocinero en la Universidad del Claustro de Sor Juana y la Cátedra Ferran Adrià de Ciencias y Cultura de la Alimentación. Desarrollo un Modelo de Investigación Gastronómica único en su tipo. Imparto clases y conferencias magistrales de cocina mexicana en universidades nacionales y extranjeras. Pienso, como, escribo, existo.

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Un buen viaje

Es tan complejo el mundo de los destilados y la gastronomía, que a veces parece lejano el momento de encuentro de la sinceridad. Sí, hay mucho elitismo, muchas poses, mucha falsedad y ambición cubierta de supuesta sinceridad y pasión.

Pero existen espacios, caminos. Durante el Baja Culinary Fest pude compartir escenario con los nóveles y entrañables productores del mezcal Buen Viaje. Y así de simple, el nombre, como Tijuana, era una promesa. El encuentro anhelado nos invita a la conversación cada vez más profunda. Un sorbo del mezcal y estamos en sintonía, en diálogo que va más allá de las palabras.

Y ahí, el venado. Una jícara tallada a la usanza huichola para compartir el mezcal que se convirtió en símbolo del viaje, en recordatorio de la sencillez de la existencia. En el segundo sorbo de una de sus etiquetas ya era una necesidad por encontrar explicaciones profundas, por revelar lo que éramos y abrirle paso a lo que podríamos ser: amigos y cómplices en un viaje que hoy nos pone en el mismo camino.

Las distancias geográficas son fundamentales. Ellos mexicano y argentino, yo chilango, el mezcal oaxaqueño y el encuentro en Tijuana. Insisto en el significado de Tijuana como lugar de encuentro, como sitio de posibilidades infinitas. Como si fuera la última frontera de la razón, de la virtud y del conocimiento mismo.

Su madrecuixe es el venado, y así cada etiqueta una representación simbólica, esencial, de los animales de acuerdo a los huicholes. Y la conversación fluía, la complicidad estaba hecha. Esbozos de incipiente amistad pero de comprensión profunda. Beber mezcal es una oportunidad de abrir nuevos caminos para la autocomprensión y la del otro. Beber mezcal siempre es reconocerse en el ajeno. Conversar, y entender que existen otros mundos, otros caminos, siempre frescos y renovadores.

El mezcal retoma su sentido, el de unificar. Hacer comunidad, permitir la renovación de enlaces cósmicos, recobrar amistades perdidas en el tiempo, o de construir canales para la comunicación eterna. El venado observa con ojos inmóviles, fijo en el horizonte, atravesándote como una lanza, bebiendo agua y observando el mundo que le rodea. El mezcal posibilita, encuentra y hace encontrar.

Existen otros mezcales, con significados e intensiones distintas. El encuentro provocado por este me hace recordar a los tiempos en que todo inicia. En la inocencia de la falta de experiencia, en la virtud de la ignorancia, en la ansiedad que genera una respuesta esperada, en el placer de esperar para recibir después el todo, el principio y el fin.

Recomendación del mes

Las etiquetas de esta marca están diseñadas y son obras de arte en sí misma. El contenido es un lujo. Desde monovarietales como el tobalá y espadín, y para destacarse el madrecuixe, el del símbolo del venado. Las mezclas de madrecuixe-espadín y bicuixe-espadín son un absoluto placer, bien diseñadas, balanceadas y en correcta proporción.

Cocina mexicana en Basque Culinary Center

Curso gastronomía mexicana por Lalo Plascencia en BCC from Basque Culinary Center on Vimeo.

Latinamerican power!!!

 

Las listas no son definitivas, sino referencias para muchos, posibilidades para otros, y motivo de encuentros o desencuentros para una gran mayoría. Pero siempre son posibilidades de reflexión para observar en ellas un espacio de coincidencia o diferencia entre varios.

 

 

Hace unos meses se liberó la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. El mismo formato a la que califica y ordena a los 50 mejores del mundo. Realizada en la capital peruana con una inversión extraordinaria de patrocinadores y su gobierno, quedó evidenciado que Perú sí observa a su gastronomía como motor de transformación social y la inversión la revela en eventos como este.

 

 

Antesala de la edición anual de Mistura, festival gastronómico peruano por excelencia, esta premiación de los mejores restaurantes latinos reveló a Gastón Acurio como el gran ganador: un merecido reconocimiento por su trayectoria como promotor de su país a través de la cocina, y el premio como el mejor restaurante de Latinoamérica.

 

 

Las dudas, reflexiones, críticas, y hasta desacuerdos con respecto a este sitio de honor motivaron a muchos cocineros, periodistas y críticos a pensar sobre las maneras en las que esta lista se elabora. Con gran capital financiero y humano peruano, el gran ganador fue Perú. ¿Coincidencias o consecuencias?, siempre he creído que en la vida no existen las primeras.

 

 

Sea cual sea la o las razones, lo cierto es que Gastón al final de la ceremonia observó esto como la puerta de entrada del resto del mundo a América Latina. Una manera para dejar de sujetarnos de esos lazos que nos mantienen sumidos muchas veces en ignominia y malinchismo y que hicieron –y todavía hacen- que se privilegie o valore más un plato, un ingrediente, o una persona propia a la extranjera.

 

 

Sí, Latinoamérica está de moda, pero trabajemos para retirarle riesgos de fugacidad a este interés global por los latinos. Sí, las cocinas locales, los productos hiperendémicos, las investigaciones en montañas, selvas, bosques, mares y desiertos son parte del furor global por estas regiones del mundo. Pero el mensaje es el mismo, pugnemos porque eso sea un hábito que compartir al orbe, una actitud que se convierta en aptitud y que se transmita como parte de los valores del cocinero moderno. Investigar, pensar, reidentificar, valorar y comunicar podrían ser vías de auténtico desarrollo.

 

 

Nuestra complejidad es vasta, innegable, evidente. Y en este camino de reconocimiento externo necesitamos visiones vanguardistas que no sólo terminen en platos estéticamente bellos, sino con sentido y profundidad. Que resulten en teorías o posturas académicas ecunménicas que renueven el pensamiento global. Que luchen por conseguir auténtica transformación social desde un fogón, desde la introspección científica, desde el trabajo de la mano con los productores y distribuidores.

 

 

Algún día soñé que en Turín o San Sebastián en lugar de enseñar a hacer espumas o usar nitrógeno se enseñara a usar el molcajete y preparar frijoles charros como parte de los aprendizajes básicos de cualquier cocinero, como si se trataran de técnicas básicas y preparaciones indispensables en el accionar del cocinero universal moderno. Poco falta, ya dimos los primeros pasos. 
El fogón ya está encendido y arde mucho, con poder. Con poder Latinoamericano. Cada uno que aporte su parte, cada uno que espere su momento, cada uno que diga lo que desde el fuego tenga que decir.

 

 

Lalo Plascencia

 

Investigador gastronómico mexicano.

 

Embajador Modelo. KUUK Investigación

 

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#MéxicoEsChile

 Paloma García Castillejos
De todos los productos de la milpa, el que más identidad otorga dentro y fuera del territorio nacional es el chile. No sólo por su característica potencia y la frecuencia de su uso en la cocina, sino porque desde las primeras sociedades prehispánicas Meso y Aridoamericanas es un punto medular en la alimentación diaria de la sociedad mexicana.

Hablar de chile es hablar de una tradición gastronómica de más de 5,000 años de antigüedad. Es hablar del desarrollo de un pueblo que fue adaptándolo al mestizaje de su tierra, que vive en cambio constante y evoluciona con él. Es tan relevante que los ojos extranjeros miran a este fruto con recelo; quizá el chile, de la mano del maíz, sea el producto de la milpa mexicana más investigado y popular de todos.

El chile, biológicamente, es un fruto (específicamente una baya) de sabor auténticamente dulce. Existen más de 200 variedades catalogadas de chile, de las cuáles, más de 100 son oriundas de suelo mexicano. A este insumo se le reconoce por el picor que lo caracteriza ya que, como mecanismo de defensa ante predadores, la planta produce capsaicina, la sustancia responsable de la pungencia que se percibe en boca a la hora de consumirlo. Esta pungencia también se ve alterada por la temperatura de cultivo, los nutrientes de la tierra y la zona de producción.

Botánicamente, el chile tiene sus orígenes en Sudamérica. Existen varias teorías de la geografía exacta: algunos creen que fue en la zona de los Andes y otros arqueólogos han encontrado vestigios en la cuenca del Amazonas. La realidad es que toda la alimentación precolombina de América incluye, a menor o mayor escala, el uso de algún tipo de chile.

En el México Prehispánico, el uso de chile en la mesa fue notoriamente más relevante  que en cualquier otra zona del continente. La expansión del cultivo, al llegar a Mesoamérica, derivó gracias a la diferencia de climas en la reproducción y adaptación de la planta y la gestación de variedades híbridas que tenían distintas características y por lo tanto diversos usos gastronómicos.

No hay que olvidar que Cristóbal Colón, estaba en búsqueda de especias, especialmente pimienta. Fue este motivo el cual hizo que el chile también se conociera como pimiento, ya que la sensación que les producía en la boca les parecía similar a lo que buscaban en la Península de Bengala.

Cuando el chile fue exportado a Europa para domesticarlo y utilizarlo como lo hacían los antiguos mexicanos, algunas nuevas variedades surgieron y la mayoría de ellos perdieron el picor característico; fue aquí donde se originaron las guindillas, los pimientos del piquillo y del padrón –muy utilizados en España- los pimientos morrones y algunas subvariedades que hoy, son representativas de la gastronomía mediterránea.

Asia produce chiles y pimientos con características sensoriales muy similares a las que se encuentran en América, sin embargo, el sabor es distinto y las sensaciones se centran más en el olfato que en las papilas gustativas, por ello son parte de mezclas de especias, currys o guisos de fortaleza gustativa.

Es también digno de considerarse que en Mesoamérica precolombina, era un fruto con mucha más utilidad de la que tiene hoy en día en cuestiones de jerarquía en los platillos. Nosotros, mexicanos contemporáneos, conocemos al chile con una función auténticamente sazonadora, gracias a que para algunos resulta complicado consumirla como un alimento principal y su sabor y las sensaciones que provocan en la boca pueden llegar a ser protagónicas comparadas con la cantidad utilizada.

La escala de Scoville es el método por el cual se mide la pungencia de los chiles. Entre todos los catalogados e inventariados, el chile más picante es originario de la India, mientras que  el tercer lugar es el chile habanero, originario botánicamente del Amazonas y característico de la cocina Yucateca que actualmente ostenta su denominación de origen con tres variedades que se han producido y adaptado al suelo maya desde hace siglos.

Usos gastronómicos

El chile era principalmente utilizado en épocas prehispánicas para realizar mulli(cuya traducción directa sería molido y que podríamos comprender como salsas primigenias molidas en metate o molcajete), que posteriormente evolucionaron en la cocina barroca y hoy son considerados los antecesores del mole. Este platillo pasó de ser la simple molienda de chiles con tomate asado a una compleja fórmula de ingredientes que pueden alcanzar hasta 70 en casos muy extremos de zonas como Oaxaca, Puebla o Veracruz.

En épocas de la colonia, se perfeccionó la técnica de elaboración y el sincretismo se hizo presente en el ámbito gastronómico, originando preparaciones tan populares como el mole poblano que por su facilidad de comprensión por paladares extranjeros en muchos sitios del mundo lo consideran como el mole mexicano con más fama e importancia.

Por su parte en Oaxaca el mole tiene que ver directamente con su construcción política y social, ya que se considera que existe al menos un tipo de mole diverso por cada una de las siete (hoy ocho tras la división de la Sierra en las secciones norte y sur) regiones existentes: manchamanteles, rojo, negro, verde, pipián, amarillo y chichilo. Todos varían en elaboración e ingredientes, pero el denominador común que comparten es que todos contienen chiles que en su mayoría son endémicos, de zonas muy concretas que podrían considerarse microuniversos propios para su desarrollo.

Toda salsa mexicana, mole o no, lleva en su preparación alguna proporción de chile en sus ingredientes. Gracias a la enorme variedad de chile que hay en la extensión territorial, cada salsa tiene un sabor distinto y conforman las diversas cocinas regionales de México.

Y esto incluye una infinita variedad de salsas preparadas con chiles frescos o secos que varían dependiendo del gusto, región y sentimiento de quien las prepara. Si a esta diversificación se le añaden técnicas como el asado, hervido, tatemado y fritura de los ingredientes en cuestión, la cantidad de salsas existentes en México casi dependería del número de habitantes contenidos en el territorio. En materia de chiles procesados no hay verdades ni certezas.

Uno de los platillos en los que se enaltece el chile por encima de todos los demás ingredientes, es el chile en nogada. Este platillo es de lo más controversiales por la historia que representa, ya que, aunque algunos historiadores aseguran que fue diseñado para festejar a Agustín de Iturbide un día de su santo, y en celebración también de la victoria del Ejército Trigarante, no existen pruebas fehacientes que comprueben que efectivamente, el platillo verde, blanco y rojo haya sido creado tal como se conoce hoy para simbolizar la independencia de nuestro territorio.

Sin embargo, el gobierno de Puebla y las cámaras restauranteras han convocado en la última década a la revisión de las diversidad de recetas del chile en nogada con la finalidad de establecer patrones mínimos que identifiquen a un chile en nogada poblano y que les permita una correcta promoción de los mismos durante la temporada que dura de julio a septiembre. Para más información consultar http://www.nacionalismogastronomico.com/2010/10/diversidad-poblana-encuentro-de-chiles.html

Una ventaja del chile es que, desde épocas precolombinas, se secaba al sol o tostaba, con el fin de conservarlo para las épocas de escasez. Esta técnica permitió que los sabores del fruto se concentraran, perdiera agua y obtuviera notas ahumadas y más dulces. Casi todas las variedades de chile fresco tienen alguna utilidad en su versión seca.

Variedades más importantes

Si bien es cierto que el valor de un insumo se lo dan los pobladores del espacio geográfico que ocupa, el chile tiene un valor muy elevado en todas las sociedades de México, sin embargo se utiliza el vocablo para un fruto con más de 200 especies, de las cuáles, no todas se dan en todo el territorio.  De todas los tipos que existen, hay algunos a los que su valor también ha sido reconocido en el resto del mundo, como sucede con el chile jalapeño o el pimiento morrón.

El chile habanero, serrano, jalapeño, poblano, morrón, guajillo, y cascabel, son los chiles que según la SEMARNAT se producen en más volumen por año en el país. Sin embargo, también resaltan en el uso cotidiano el piquín, cuaresmeño, güero, chiltepín y chilhuacle.

La gastronomía peruana, en auge y tiempo actualmente, utiliza los ajíes –una variedad de chile parecida en morfología al habanero- para aderezar sus productos. Su pungencia puede llegar a equipararse con la del habanero, pero su sabor se balancea con los diversos insumos de la región.

El tema del chile es tema de la vida diaria de los mexicanos. Es hablar de toda una cultura que crece y evoluciona a partir de él y acompaña la alimentación de todo un pueblo. El consumo de chile no discrimina etnia, condición social ni género.

·      Instituto de Estudios Superiores del Bajío: Chile, Variedades. 09 de julio de 2012. Publicado en http://www.inforural.com.mx/spip.php?article7102,

·      Moreno Rojas, K. Chiles y salsas en México, un sabor a identidad. 20 de Junio de 2013. Disponible en http://www.inah.gob.mx/reportajes/6627-chiles-y-salsas-en-mexico-un-sabor-a-identidad

·      s/a. El chile hoy y siempre. s/f. Publicado en revista “México Desconocido” Disponible en http://www.mexicodesconocido.com.mx/el-chile-hoy-y-siempre.html

·      s/a. Los chiles nacionales. (tipos y zonas principales de cultivo). Lista realizada por la Universidad del Caribe. Disponible en http://claroline.ucaribe.edu.mx/claroline/claroline/backends/download.php?url=L0dFTkVSQUxFUy9DaGlsZXNfZW5fTWV4aWNvLnBkZg%3D%3D&cidReset=true&cidReq=GA0267

·      s/a. México tiene 140 variedades de chile, la mayoría desconocidos. Publicado en Diario de Yucatán el 11 de octubre de 2013. Disponible en http://yucatan.com.mx/gastronomia/cocina-mexicana/mexico-tiene-140-variedades-de-chile-la-mayoria-desconocidos-chef

·      Richterich, K. El chile, protagonista de la Independencia y Revolución. Publicado el 23 de junio de 2011. Ed. Fundación Herdez. Disponible en http://fundacionherdez.com.mx/pdf/elChile.pdf

·      SAGARPA, Chile Mexicano. s/f. disponible en http://www.sagarpa.gob.mx/saladeprensa/infografias/Paginas/ChileMexicano.aspx


Tequila en Ruta. Libertad y contexto indefinidos

Paloma García Castillejos
Es un hecho que, aunque el turismo cultural y gastronómico en México es una opción sustentable y rentable para el desarrollo económico de una región, es un concepto que está en vías de desarrollo en muchos aspectos.

Visitar Tequila, Jalisco, en un recorrido como el que existe en la actualidad bajo el nombre de la Ruta del Tequila es una demostración del correcto aprovechamiento de infraestructura y recursos naturales de un lugar determinado. Es, para muchos, una forma de demostrar que el turismo en manos de la iniciativa privada no es una idea descabellada, al contrario, está bien aprovechada y cuyas rentas son benéficas.

El recorrido pretende que la visita sea una experiencia global: desde subir a un tren –dicho sea de paso, con todas las comodidades posibles- recorrer paisajes característicos jaliscienses, hasta descubrir un panorama digno de observarse por lo menos una vez en la vida: los campos de agave de tono azul verdoso que atesoran una tradición centenaria de producción.

El diseño de la ruta está bien concebido: cumplen los horarios y mantienen ocupado al turista. Una desventaja de ir en un grupo así, es que dejan poco tiempo para descubrir espontáneamente el lugar y tener experiencias individuales.  En realidad, al recorrido le falta otorgarle libertad al visitante para experimentar Tequila a su forma, a su estilo, con autonomía y soltura. Notoria dicotomía respecto a la planeación excesiva de una de las más afamadas y exitosas plataformas turístico-gastronómicas del país, cuando se gana extrema organización pareciera que se pierde un poco de espontaneidad.



Resulta para mí, una pasajera común de aquel tren, una gratísima sorpresa ver y reflexionar a posteriori el enorme cuidado de los detalles de la ruta turística-cultural. Gracias a su nombramiento como Pueblo Mágico, Tequila es un lugar impecable: ni una basura en el suelo, nada fuera de su sitio, ningún muro diferente al otro. 

Hay que reconocer a los organizadores de este desarrollo, el tener una infraestructura tan establecida en sus procedimientos como para tener una barra libre con servicio ininterrumpido del elixir de agave desde las 11 de la mañana (hora en la que arranca el tren) hasta las 8 de la noche que regresa a sus pasajeros al lugar de origen. Es indudable que ya han tenido contratiempos con el abuso de alcohol, pero eso los hace más admirables porque mantienen bajo control todas las variables que podrían desencadenar en caos.

La discusión que podría iniciarse por una ruta gastronómica y cultural de esta magnitud es clara: la viabilidad y calidad que representa la iniciativa privada contra la a veces inoperante gestión gubernamental. Rutas hechas por el gobierno en otros estados, con otras ideas pero con una esencia parecida, resultan no tan eficientes o con una documentación muy escasa para informar a los turistas. Es de agradecerse que las personas que guían la ruta de Tequila dominen el tema y resuelvan dudas de manera clara, en otros casos ya experimentados pareciera que nadie sabe nada o nadie quiere decir nada.

Una reflexión para seguir construyendo sobre rutas turísticas y culturales sería el tipo de comida servidos. Si bien es cierto que el servicio de alimentos fue excelente y delicioso, los platillos estaban descontextualizados, no correspondían a la gastronomía del lugar y podrían haber aprovechado ese factor para que el turista pueda maridar y vivir la experiencia completa del modo de vida de Tequila. Tal vez en la exagerada necesidad por planear algo universal y comprensible para cualquier tipo de turista de cualquier lugar del mundo se pierde contexto local, y con ello oportunidades para revelar condiciones reales del lugar donde se ubica dicha experiencia.

Finalmente, la consolidación de proyectos como este se forman a base de críticas constructivas y retroalimentación. Es un apapacho al turista – y a su cartera- saber que las cosas a mejorar son mínimas y salir con ese gran sabor de boca. ¡Salud por la ruta, salud a ustedes, salud por el buen vivir que significa el Tequila!

Tijuana, el valle y su venado

Tijuana se revela a sí misma. Antes de aterrizar un muro divisor, una frontera, un llamado de atención. Las puertas del aeropuerto se abren y la oscuridad otoñal recibe al visitante. Y a veinte metros: el muro vigilante, espectante y desafiante, silencioso y violento. 

La calidez de una ciudad fronteriza esta íntimamente ligada con la capacidad de adaptación de sus habitantes. Veracruzanos, michoacanos, defeños, muchos migrantes de otras ciudades, todos mexicanos, casi americanos, al final ciudadanos fronterizos.

El que llega para irse, siempre se queda. Ciento cincuenta personas diarias llegan para cruzar la frontera, y tarde o temprano ninguna la cruza, todos se quedan, me dijo mi ahora entrañable amigo Mike Reyes, cocinero, investigador y mejor ser humano.

Tijuana son todos, y todos terminamos siendo Tijuana. Confieso mi ignorancia sobre la ciudad, sobre sus rutas, sobre su realidad. En octubre pasado fue mi primera vez en esta metrópolis y el Baja Culinary Fest fue el pretexto.

Amigos, todos nuevos. Esperanzas siempre personales versadas o matizadas por las profesionales. Tijuana es oportunidad, razón y motivo, casi origen y destino. Allí, todos empiezan algo; todos necesitan algo; todos buscan, siempre encuentran.

Desvelos diarios motivados por conversaciones fructíferas, emotivas y reveladoras. La esperanza del Valle, y el encuentro del venado. Todo en el mismo viaje, en el mismo Buen Viaje, como dijera mi amigo Martín López. Todo en la misma ciudad. TJ makes me happy, dicen los que más saben. Yo digo que la felicidad construye a Tijuana, en una relación simbiótica casi difusa: o encuentras primero a Tijuana o ella te encuentra, te extrae y por algún motivo –o varios- te enamora, te seduce y te encadena.
Por la mañana una escuela que sentí como mi casa, nuevos y buenos rostros que sentí como viejos conocidos. Dos mitades del comal traducidos en sentimiento y razón compartida, una oportunidad de encontrar a aquellos que creen que la vida se transforma desde la Academia, desde un aula universitaria conscientes de que la mayoría de las veces esa transformación, en realidad es abandono, soledad, obsesión sin compañía. La ciencia encuentra su camino y la gastronomía le abre las puertas.

Luego el venado observando, buscando, retando y motivando. Cruzar el camino divisorio nunca fue tan intenso y prometedor, la mirada del venado era un presagio, una forma de comprender la realidad circundante y sus complejidades, un mensaje solo para aquellos que entienden. Y pocos entendieron, solo uno, el más obsesivo, el más complejo.

Después un café con explicación prolongada, una caminata y exposiciones de arte contemporáneo mezcladas con la más arcaica de las talaveras, bañada de cerveza, vinos, y amigos de aquí y de allá, del muy allá, del otro lado del charco dijeran los clásicos.
Tijuana sigue revelándose en cada paso; es un misterio, una posibilidad, son varias puertas que se abren al mismo tiempo para conocerse a sí misma y a quien las cruza. La ciudad más fronteriza de todas -y he estado en varias en los últimos años- invita, motiva y reta.

Como premio el Valle de Guadalupe; y más que agenda es promesa. Una necesidad por redescubrir en escenas casi arquetípicas las oportunidades que una columna de montañas ofrecen para la vid, la comida y las olivas.

Tuvieron que pasar casi seis años desde mi última visita. Ahora nos encontramos, el valle y yo, más ciertos, distintos, con otras capacidades y otras problemáticas, otras necesidades, nuevas realidades, otras dudas y urgencias. Hemos cambiado. Estoy seguro que para bien, pero el autojuicio personal carece de validez social. Pero sí, somos distintos. Y el venado siempre observa, calla, anima y acompaña. En el valle se libera, respira y profundiza en silencio. Escucha y aprende; se atreve y se atemoriza. Condición natural de los animales sagrados que encuentran en el valle su escenario para ser libres. Libertad que confunde, que llena los pulmones y el alma, que se anima pero se retrae.

La libertad de la escena es, insisto, promisoria. Combinación de imágenes para coleccionar, comida para recordar, risas para enarbolar, vinos para sugerir, noches para enamorar. La paella de un marqués, la caja china, la polenta y su salsa, los vinos y, como siempre, el venado esperando, comiendo y en su mundo.

Martín tenía razón: quien se encuentra en el camino de este viaje no regresará como sí mismo. Podría regresar con más fuerza, más viejo, con más sabiduría o más perdido. Pero el viaje vale la pena. Tijuana vale el viaje. El viaje en sí mismo es Tijuana.

A mi primo, tocayo, casi tío, Javier, mi amistad, respeto y admiración: tu ciudad es tan cosmopolita como la más. Son oportunidades como esta cuando compruebo que México es un mapa enorme, contrastado, con opiniones que tratan de nublar la verdad, pero la luz del conocimiento siempre triunfa, y conmigo Tijuana ya triunfó. A partir de hoy no me callaré jamás la boca para decir lo que tu ciudad significa, representa y promete.

A Javier y Ana Laura mi agradecimiento por el Culinary Arts School, los sueños inician en papeles reciclados o en la cochera de una casa, se cumplen y se convierten en ejemplo de trascendencia y amor.

A Tijuana mi cariño y admiración. Al muro, una advertencia: ya estamos adentro, somos tan ustedes que parece falso, son tan nosotros que parece cierto; no tarden en reconocerlo, porque estamos a punto de gritarlo al mundo, 30 millones de mexicanos en Estados Unidos comprueban que el grito cada día se hace menos sordo.

Al venado: una mirada profunda, elegante, promisoria. Los gitanos no se leen la mano, se entienden con la mirada. Esperan, confían, provocan, invitan, hacen que suceda. La distancia no es válida cuando la comprensión es suprema. Fluir, solo fluir con el ritmo de la vida.

Son Tijuana, el valle y su venado promesa del futuro, motivación y cambio. Sí, ahora lo sé; me queda clarísimo en medio de la vorágine del tiempo, en verdad Tijuana, el valle y el venado son, indudablemente también, origen y destino.

Las manos de Rufina

SANTA MARÍA ATZOMPA, Oax. Un comal no solo es una pieza redonda y cóncava sobre la que se calientan empanadas. Un comal es relatividad, física cuántica pura. Es una máquina que transporta a través de la historia lejana de la humanidad mesoamericana y la realidad contemporánea globalizante. Es nanociencia que se materializa en tortillas. Es la conexión más profunda entre un ser humano, su geografía, su historia, su familia

y tradición, su tiempo y el que no le pertenece.

Rufina Ruiz vive en Santa María Atzompa, Valle de Etla. Pueblo alfarero de más de dos mil años de tradición. Una zona que para muchos pasa desapercibida por la mediana distancia que guarda con respecto a la capital del estado. Pero a la fecha no conozco un mexicano -que se precie de serlo- que no reconozca en el barro verde una de las máximas expresiones de cultura nacional. Hemos comido, bebido, servido, visto, tocado, admirado o referenciado alguna de las piezas ahí producidas. Desde una simple taza o jarra hasta monumentales piezas de casi un metro de alto con retoques barrocos que solo el oaxaqueño expresa.

Rufina encabeza y representa a un grupo de mujeres y hombres alfareros. Oficio que en los últimos años se hace más por supervivencia de las tradiciones que por subsistencia alimentaria. En su grupo, se sabe que mantener los conocimientos heredados por los viejos es una oportunidad para encontrar el camino propio y por lo tanto la mejora y expansión constante de las piezas producidas. Las manos de un artesano jamás mienten, y las de Rufina están decoradas con verdad.

El barro verde es una puerta de entrada para comprender el carácter de Atzompa. Y los comales de Rufina alcanzan niveles apoteósicos. Magistrales piezas de más de 70 centímetros de diámetro que tal vez no difieren de otras elaboradas en zonas alfareras oaxaqueñas. Pero las manos de Rufina no mienten. En ellos hay algo más.

Un comal descomunal es riesgoso para su elaboración, cocción, embalaje y transporte. Enviarlos a Yucatán parecería un despropósito para la producción artesanal, pero así de loco está el mundo, las fronteras cada vez son menores y las verdades de unos pueden ser motivo de encuentro para otros. Los comales sí viajan en avión hasta Mérida para las cocinas del vanguardista restaurante K’u’uk.

Elogios completos podrían construirse sobre las manos de Rufina elaborando un comal. Sinceramente, no existe un detalle único o especial que difiera de otros artesanos. Las usa magistralmente porque entender el barro es entender una buena parte de la historia de la humanidad, reducirla a objeto, y Rufina no es excepción.

No es en movimiento. Las manos de Rufina cautivan cuando no ejecutan una pieza. Si el movimiento es expresión de maestría, la estática es la revelación de sabiduría. Hablar con las manos pausadas, entrelazadas o dispuestas una sobre otra parece muestra inequívoca del alto nivel de consciencia con que se cuenta. Lo he visto en otras mujeres en Oaxaca que gustan de hablar calmado, pensar lo que se dice, y entender mientras se escucha. 

Esto es la filosofía del no movimiento: la capacidad para saberse dueño de sí mismo y de su ambiente, consciente del otro y reflejado en él, dispuesto a expandirse y expandir al ajeno. Cuando Rufina conversa sobre una posibilidad de negocio, cuando explica las diferencias entre los recubrimientos con y sin plomo, cuando señala dónde están sus hornos y levanta la tapa quemada de ese agujero infernal donde los comales se cocinan, cuando reposa las manos sobre una pieza, ahí está la verdad de Rufina, su esencia y plenitud.

Estoy seguro que ella no sabe de lo que hablo. ¡Qué máxima muestra de verdad es la inconsciencia y la naturalidad! Humildad funcionando con todo su poder. No hay falsedad en las manos, y no la hay en sus obras. Los comales y las manos de Rufina están conectados. Se conoce a la obra por su creador y viceversa, siempre ha sido así. Los comales tienen brillos producidos por la tierra con la que son hechos, son delgados en el centro, producen un sonido único cuando se les golpea suavemente. Son dicotómicos en su percepción: a simple vista son resistentes y soberbios, pero al tacto se reconoce su finura, delicadeza y fragilidad. Así las manos de Rufina cuando saludan, cuando expresan cariño a través de un abrazo prolongado.

Saberse artesano es una inflexión del tiempo. El auténtico trabajo artesanal es el que se dedica a mejorar las técnicas ancestrales en los cientos o miles de piezas producidas en la vida individual o colectiva. Es la máxima muestra de innovación; de entrar a mundos aparentemente distantes pero conectados por la valoración y uso de una pieza.

Rufina trabaja de la mano con Kythzia Barrera y Diego Mier. Mis entrañables referencias del mundo de la innovación en la alfarería y que en alianza con Rufina promueven la ruptura de las fronteras creativas, con la tradición en el alma pero la vanguardia en las manos. 

Las manos de Rufina, como la sonrisa de Abigaíl Mendoza en Teotitlán del Valle, son paradigma. Representantes de millones de personas que pertenecen a una sensible franja de la población mexicana, que guardan conocimientos únicos y que son motivo de reflexión para los que nos acercamos a compartir la mesa con ellos. 

Las manos de Rufina no descansan. Se despiden y prometen. Dicen, en el apretón de mi mano, que el camino apenas comienza. Sella acuerdos, promueve alianzas, promete sin demagogias, confía sin ingenuidades. Las manos de Rufina enseñan alma, pensamiento y acción. Palabra hecha saludo; hecha –por ahora- un comal descomunal.

#MéxicoEsQuelite

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 Paloma García Castillejos
Descripción

Muy poco se habla hoy en día de los quelites y su trascendencia en la gastronomía mexicana contemporánea. Quelite puede definir a cualquier tipo de hierba que crece en la milpa y que sirve para el consumo humano, sin embargo, una clasificación tan genérica solamente causa una ambigüedad en la claridad respecto a qué son y cómo se distinguen.
 
Diversos diccionarios coinciden en que ‘quelite’ es una hierba fresca comestible cuando está tierna. También puede llamarse bledo, un término con fuertes connotaciones peyorativas que pueden hacer comprender el condicionante al que estaban destinados estos insumos en materia de percepción pública.

Al realizar esta investigación se me presentaron varias complicaciones y hasta diversas ambigüedades. Todas corresponden a la definición clara sobre el quelite, sus usos e historia. Pero el grado de complejidad aumenta cuando se habla de posibles clasificaciones. Y aquí es donde encontré una posibilidad de reflexión que a la luz de este texto queda manifiesta.
Primero la definición, ¿son los quelites de forma genérica el grupo de hierbas que crecen en la milpa y que se recolectan cotidianamente en estado silvestre?. La respuesta no es necesariamente cierta, porque se caería en un problema definitorio que nos complicaría la clasificación respecto a lo comestible. 
Entonces, la complejidad está no en la hierba en sí misma sino en la definición con respecto a su aplicación final, es decir una clasifiación inical BOTÁNICA y una segunda clasificación o reordenamiento CULINARIO que pudiera satisfacer las necesidades de los cocineros para comprender sus posibilidades gastronómicas.
Así, mientras que el tema de lo botánico privilegia las condiciones meramente biológicas y condicionantes que le hacen ser una planta considerada como tal, en el caso de lo culinario podría enfrentarse de manera distinta y comenzar un camino de clasificación, subclasificación por coincidencias aromáticas, de textura, de aportación de sabor, etc. 
Los quelites –de forma genérica- ¿son el grupo de hierbas que crecen en la milpa y que se recolectan de manera cotidiana en estado silvestre? No necesariamente, porque entonces entraría a la clasificación toda hierba, buena o mala, consumida o no, culinariamente útil, o no. Existen algunas variedades que han sido domesticadas por la popularidad que ha tenido su consumo, sin embargo, son escasas. 

Para resaltarse la poca importancia que representa en el mundo gastronómico de alta categoría independientemente del uso regular, cotidiano y popular que en realidad tienen. Son hierbas que se consideran “comida de pobre” y con tal condena, en muchos casos tienden a desaparecer por un estigma social sin fundamento. Sin embargo, en los últimos años han existido esfuerzos para reconocerlos, revalorar su importancia y conocerlos a profundidad para impulsar su uso y relevancia en la alimentación mexicana.

Origen

En la época prehispánica los quelites alcanzaron tal importancia que figuraban en la clasificación indígena del mundo vivo. La función cultural de los quelites en el México prehispánico se refleja en su importancia ritual. En el siglo XVI Sahagún describió el huauquiltaalcuzliztli, una ceremonia renovadora que se celebraba en el mes de enero, la cual se festejaba con tamales de quelites (quiltama – lli). Aunque esta ceremonia ya no se practica, posiblemente la sincronía entre los rituales aztecas y europeos con quelites se puede observar en las comidas de cuaresma.

Aunque no existen vestigios reales de su uso previo a la llegada de los españoles, es sabido que los quelites formaban parte de la alimentación básica, gracias a que, en el Códice Florentino, Fray Bernardino de Sahagún los menciona, clasifica y cuenta hasta 60 variedades vendidas en el mercado de Tlatelolco. Sin embargo, las clasificadas por los evangelizadores y cronistas de la Nueva España no necesariamente representan a todas las que se utilizaban y consumían de forma regular en las sociedades prehispánicas gracias a que no se les concedió una importancia como para distinguirlos y otorgarles valor por separado.

Es irónico que de todas las especies que se distinguieron, las más populares hoy en día, no pasen de 20. Estas verduras, además de ser de esa importancia histórica en el país, son un excelente aporte de nutrimentos para la dieta diaria a un costo muy bajo.

Gracias al aporte nutricional que brindan, en las sociedades prehispánicas eran muy apreciados. En el norte de México, por ejemplo, los Tarahumaras recolectaban estas hierbas y las secaban al sol, con el fin de conservarlas para su consumo en épocas de sequía y escasez.  

Muchas de las hierbas que  hoy se consideran quelites, tenían fines medicinales y curativos en la sociedad prehispánica, lo cual creaba una confrontación entre el misticismo ritual y el  cristianismo enseñado por los españoles. Es este motivo, además de la imposición de valores alimentarios distintos, lo que pudo impulsar el cese de uso de todas las hierbas silvestres.

El consumo de quelites 

Los intentos por reivindicar la fama y uso gastronómico de los quelites no ha cesado. Esfuerzos por parte del Instituto de Biología de la UNAM, el Instituto Mexicano de la Nutrición y distintos particulares, han logrado, de una u otra forma, que los beneficios que los antepasados encontraban en ellos sean enaltecidos, y su uso popularizado. 

El estado de la República con más cantidad de quelites registrados es Puebla, tanto que se realizó un estudio y un recetario de las variedades que crecen tan solo en la Sierra Norte. Es en esta zona donde se puede encontrar cerca de 45 especies distintas de hierbas comestibles. 

Es complicado clasificar hierbas que de inicio son silvestres, ya que el valor culinario y nutricional se lo otorgan los consumidores locales y cada sociedad se alimenta de distintas formas. De aquí la propuesta de establecer códigos de ordenamiento más claros que inicien por dividirlos entre lo botánico y lo culinario.

Preparación

Para garantizar la excelencia de un platillo, es importante notar las características y calidad de la materia prima. Al elegir un quelite, se tiene que tomar en cuenta que entre más frescos, el resultado será mejor. Un quelite sin el color característico, marchito o podrido podría amargar la preparación. También hay que tomar en cuenta que, gracias a la cantidad de agua que poseen, merman en de un 30 hasta un 50% en la cocción.

La forma más común de preparar quelites es sofritos con cebolla y ajo. A la mayoría, hay que dar una primera cocción en agua hirviendo o blanqueado, con el fin de limpiarlos y desprenderle la cera que presentan de forma natural y tiene apariencia terrosa. Es muy popular acompañar antojitos mexicanos, así como quesadillas y guisos con carne de cerdo, de res y aves. 

Otro uso culinario relevante es para dar aroma. Esta característica no la tienen muchos de los quelites, sin embargo, las principales y más tradicionales hierbas de olor, son consideradas quelites; tal es el caso de la hoja santa y el epazote.

Gracias a la enorme cantidad de cocinas regionales que hay en México, se puede traducir la diversidad de quelites de muchas formas y sabores: aromatizando frijoles, hervidos, en salsa, como relleno de tamales o en caldo; cada lugar utiliza los recursos de una forma distinta que realza el sabor y el carácter de cada lugar. 

Dependiendo del perfil de consumo de cada región, hay quien consume cierta variedad de quelites cuando otra sociedad los rechace, como es el caso de las guías de calabaza y frijol que se cocinan en caldos en la región de Oaxaca y Yucatán, pero en el centro del país no le encuentran uso comestible. Otro ejemplo es la chaya, que por desprender unas toxinas dañinas en crudo, no se consumen en otro lugar que no sea la península de Yucatán en fomra de rellenos, para envolver tamales o como parte de aguas frescas.

Usos

Una investigación realizada en el Jardín Botánico de la UNAM, se dedicó al estudio y propagación de la verdolaga. Este quelite, ha proliferado en su consumo y es de las variedades con más demanda. El periodo de crecimiento del cultivo es de 30 a 40 días, de acuerdo a las condiciones climáticas de cada zona; por lo que se pueden obtener seis o siete cosechas por año. Los espacios destinados a la siembra doméstica de la verdolaga tienen alrededor de 40 años de antigüedad. Este estudio también cataloga a la verdolaga como el producto vegetal con mayor cantidad de ácidos grasos omega 3 y 6.

Económicamente, los quelites tienen la ventaja de poderse vender y así contribuir al ingreso familiar para obtener recursos antes de la cosecha principal, gracias a que se recogen previo a ésta.

Quelites y no quelites

Pero entonces, ¿cómo valorar a un quelite como tal? La respuesta a la que se llegó con esta investigación es que, independientemente de la definición botánica de cada especie de hierba que crece en la milpa, hay que tomar en cuenta y ver como eje medular su uso culinario, sin embargo, esto no simplifica notoriamente el trabajo, sólo descarta variantes que pueden confundir y viciar el estudio. Sin embargo, se partirá de la familia botánica para hacer sub divisiones.

Se le encontraron dos usos principales a los quelites: como guarnición y como aromatizante. Para delimitar un poco más. Existen fuentes que incluyen las flores de cactáceas en el grupo, sin embargo, por pertenecer a otra familia botánica y no ser una hierba, tampoco se tomaron en cuenta. 

Las hierbas comestibles que producen un fruto vegetal (como es el caso de las calabazas, los chayotes y frijoles) sí se consideraron, ya que se consumen de forma regular en alguna zona del país.

Los amarantos y su familia

El amaranto per sé, es considerado por nutriólogos como un pseudo cereal, sin embargo, la planta se consume de diversos modos y hay muchas variedades. Las hojas son los quintoniles, y hay cuatro variedades: blanco, blanco híbrido, rojo y espinoso. Por lo general se cocinan al vapor, guisados o fritos. 

Los huauzontles son popularmente conocidos como el amaranto antes de madurar, sin embargo, la planta de la que sale el fruto maduro utilizado para alegrías es distinto pero perteneciente a esta misma familia. Los huauzontles también se consideran quelites, y su consumo más popular es cocinándolos capeados con queso.

Las Asteraceas y begonias

Esta familia tiene variedades que crecen en todas partes del mundo. Entre ellas distinguen las flores diente de león, la manzanilla fina o las hierbas de Santiago. En México crece el mozote, que da una flor blanca con un centro amarillo muy grande. Esta planta, además de tener usos alimenticios, también tiene beneficios medicinales y se preparan en infusiones para combatir males estomacales. 

En esta clasificación también se encuentran las lechuguillas, quelites de conejo y papaloquelites. Todas pueden consumirse crudas o cocidas, así como guisadas o asadas. El papaloquelite tiene un sabor muy característico, lo cual le da la capacidad de ser guarnición y aromatizante. 

Los quelites de la familia de las begonias se pueden encontrar principalmente en la Sierra Norte de Puebla. Su uso es muy antiguo y por lo general su producción, pequeña. Se consumen hervidos en sal, cal o ceniza y posteriormente asados. Son guarnición de quesadillas, sopes, tlacoyos y otros antojitos. Algunos ejemplos son las variedades mazatxocoyolli, tsitsirique y xocoyolli.

Los quelites de raíces y coles

En México, las hojas de los rábanos, rabanitos y nabos son consumidas, así como las hojas de las coles. En esta familia también entran los berros, variedad de la cual se consumen las hojas y el tallo. Se cocinan hervidas con sal o carbonato y hasta crudos. Por lo general son utilizados como guarniciones.

Las hojas largas

El epazote y el quelite cenizo son dos hierbas de la misma familia, que además son parientes de las espinacas y acelgas. Estos dos primeros quelites son utilizados en la cocina para aromatizar platos como frijoles, antojitos y salsas. Es poco común usarlos como guarnición ya que el sabor es muy penetrante.

El epazote crece de forma silvestre y cultivada, y es la hierba de olor característica de la cocina mexicana. Gracias a su fácil crecimiento, se encuentra todo el año y se utiliza hervida. 

Las guías

Todos los tallos y hojas de plantas que producen frutos y son comestibles, también se consideran quelites. Tal es el caso de las guías de chilacayote, calabaza de castilla, calabacín, cincoquelite y chayote. En esta familia también se encuentra el quelite torito y el espinosillo.

Se cosechan la mayoría de septiembre a noviembre, se cocinan en caldo y guisadas con hierbas de olor. Hay lugares que no se consume y sirven de follaje o alimento para ganado.

Las guías de legumbres como el frijolón, frijol enredador, alverjóno quelite colorín, se hierven y se cocinan con frijoles. En el hervor se le añade sal o ceniza para limpiarlos y dar más sabor.

Los piperáceos

En esta clasificación, los quelites se caracterizan por llamarse como alguna parte de un animal: la lengua de vaca, orjeas de burro, quelite de venado, oreja de ratón. En esta familia también se encuentra la hoja santa, que, aunque no es una hierba como tal, aromatiza y es utilizada con las funciones de uno para dar sabor a tamales, pescados y guisos tradicionales mexicanos.

Toda esta familia son hierbas que aromatizan; también se utilizan para acompañar antojitos mexicanos o rellenar quesadillas. Se pueden consumir crudos pero por lo general se hierven con sal. La variedad de quelite caminante se incluye en la masa de maíz asado en el estado de Hidalgo.

Las solanáceas

Son quelites de los cuáles se consumen solamente las hojas y los tallos -tiernos de preferencia-. En esta clasificación entra el huele de noche, una hierba aromática que principalmente es ornamental pero también tiene usosgastronómicos; hierbamora cimarrina, quelite de total, hojas de tomatillo, hierbamora, y tepetomate. 

La hierbamora es una hierba emparentada con las berenjenas y los tomates; su uso no es popular porque según el terreno y las condiciones de nutrición, puede llegar a ser sumamente tóxica, pues contiene elevadas concentraciones de solanina, un alcaloide que la planta emplea como defensa contra los predadores; sin embargo, es utilizada en herbolaria y medicina alternativa.

Conclusión

Para afianzar la cocina mexicana y aprovechar el patrimonio de la gastronomía mexicana, es necesario reconocer los insumos tradicionales, revalorarlos y reconocer su trascendencia. Los quelites han quedado olvidados en la historia cultural de la gastronomía nacional porque no han tenido cabida en las clasificaciones existentes en el mundo occidental.

El olvido de los quelites data desde tiempos de la colonia y Evangelización de la Nueva España, reflejando un estigma social en el que se desarrolló nuestra historia: la diferencia de clases. Sin embargo, soy de las personas que cree que la gastronomía no debería de discriminar condiciones sociales en cuestión de insumos. Ferrán Adrià considera que toda la materia prima tiene la misma importancia culinaria: el caviar es igual de importante que la lechuga, aunque en costo sean diametralmente distintos. El punto está en encontrar los mejores insumos, codificarlos, analizarlos, recodificarlos y comunicarlos para hacer la mejor gastronomía.

Referencias

Revista “Sabor a México”, Núm. 14. México, 2008.

LINARES, E. y BYE, R. “Los quelites, alimentos de excelencia” publicado en revista “Sabor a México” núm. 14. Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM. México, 2008.

CASTRO, D., ALVARADO, R. EVANGELISTA, V. Recetario de quelites de la Sierra Norte de Puebla. Instituto de Biología de la UNAM y CONAABIO. México, DF, 2005.

LINARES, E., AGUIRRE, J., Los quelites, un tesoro culinario. UNAM e Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán”. México, D.F., 1992.

SAHAGÚN, B. Historia general de las cosas de la Nueva España. Archivo General de la Nación. México, D.F., 1979.

BASURTO, F. “Conociendo –y comiendo- los quelites de la Sierra Norte de Puebla” Jardín Botánico, Instituto de Biología, UNAM. Publicado en revista “Sabores de México” núm 14. 2008

¡Sonríe Abigaíl!

TEOTITLÁN DEL VALLE, Oax. De Abigaíl Mendoza se han escrito innumerables textos, entrevistas, reportajes y sinfín de elogios. En inglés, español, francés y hasta alemán, la sonrisa de la teotitleca ha sido fotografiada para enmarcar, y otras veces reducir, el papel que juega y ha jugado como difusora del arte culinario oaxaqueño.
Abigaíl es de innegables y evidentes raíces zapotecas que parecerían ser motivo para alejarla de los reflectores y escaparates que habitan fuera del Valle. Pero por el contrario, tiene la capacidad para entender la importancia de ser quién es, de abstraerse en un papel, en una sonrisa. Disfruta las cámaras, sabe sonreír para ellas, las enamora para comunicar lo que ella y sus hermanas quieren, necesitan y comprenden. Sonríe más y de alguna forma usa a esos artefactos deseosos de enmarcar con su sonrisa a un estilo de cocina, la historia de un pueblo, o la fugacidad de lo indígena en todos.
Pero es que el planteamiento siempre es de usarse de ambos lados de la cámara. Quien abre el obturador busca algo, y quien sonríe también. Se encuentran en un instante en el que ambos quieren decir algo, comunicar desde diferentes necesidades. Uno quiere cumplir su trabajo de encontrar ángulos diversos, y la otra invita al fotógrafo a que ese ángulo no caiga en el reduccionismo mediático y fugaz que parece dominar el mundo.
El mundo ni es un instante ni una imagen, pero a veces parece resolverlo. La imagen tiene siempre movimiento, razones y consecuencias para existir. Orígenes y destinos distintos. La fotografía entonces se convierte en una posibilidad de expresión de una vida, de un estilo, de una forma de pensar. El mundo de alguien que se cruza con el de otro a través de una cámara. La sonrisa es el espejo para Abigaíl y para quien la retrata, se usan mutuamente, son a través de una lente.
Abigaíl sabe que es usada, porque una publicación obedece a intereses no solo editoriales sino comerciales. El correcto balance de ambas dinámicas es lo que hace exitoso al medio en cuestión: no hay opinión sin dinero que ayude a difundirla, pero en desequilibrio se vuelve una herramienta peligrosa. Lo mismo la fotografía; lo mismo la cocina.
El uso y aplicación de la afamada sonrisa de Abigaíl para el fotógrafo casi siempre resulta en un marco con infinitos adjetivos calificativos sobre la cocina étnica, esa que se habla en lengua indígena, esa que se usa para que unos digan lo que son o lo que no son, de las que unos se llenan la boca a cucharadas demagógicas, y otros entienden su valor desde la distancia. Nada más polémico que el uso y aplicación, distancia e incomprensión, de estas cocinas en Latinoamérica. 
Con un disparo de la cámara, se reduce, simplifica, profundiza, construye o destruye un discurso a favor, unas veces consciente, otras irracional de quiénes son los otros, esos que miran la cámara con desdén o desconfianza, esos que ven al ojo oscuro que les regresa una mirada inerte y que parece seducirles o enjuiciarles.
“¡Sonríe Abigaíl!”, le dicen en su cocina, al terminar sus conferencias en México o Europa, o al concluir las presentaciones de su libro. La sonrisa siempre es sincera, pero no sencilla, jamás simple. Guarda secretos indecibles, necesidades y objetivos claros, es misteriosa y mística para algunos, para otros reveladora y hasta conmovedora. 
Lo cierto es que siempre contagia, sea cual sea su expresión, termina haciendo reír a otros, aunque la sonrisa acompañe un discurso ácido sobre el uso de las tradiciones culinarias por los cocineros vanguardistas, revele verdades sobre eventos culinarios, o exprese su postura reflexiva y en ocasiones escéptica sobre el nombramiento de la cocina mexicana como patrimonio intangible. Argumentos que coinciden con las posturas de prestigiados académicos que no guardan ni la más mínima relación, ni coincidencia temporal o espacial con Abigaíl.
No dejes de sonreír, le decimos algunos. Porque en esa sonrisa esta esa felicidad que causa la visita del amigo a su casa. De la sencillez de un pueblo que sabe que es usado y puede –y muchas veces debe- usar a otros para sobrevivir. Esa sonrisa, muy de Abigaíl, acompañada de gestos de sensación ingenua que se prolonga por segundos como si se detuviera el tiempo, y quisiera leer en los otros la reacción de la risa compartida.
Abigaíl mide al mundo por sus sonrisas, las provoca, hace reír y deja reírse. Cuando sonríe sus ojos se esconden en las mejillas, pero no dejan de observar y están pendientes del gesto ajeno, de la forma en que se mueven, invaden, respetan o reconocen su cocina, sus ingredientes, o sus trenzas.
Así ella, así Teotitlán, y parecería que así el México pausado. Ese que sugiere haberse instalado en el virreinato, en algún momento de transición entre la modernidad independiente y la lejanía agreste de la vida rural colonial. Nada más cierto que su mole negro y las tortillas hechas al momento. Nada más elocuente que su compañía para comer.
Cada sonrisa de Abigaíl es un código, una forma de comprender al mundo y verlo desde su computadora conectada a blogs, revistas o noticias del mundo. Ese mundo al que ella pertenece desde su esencia. Ese mundo que la usa para demostrar la complejidad de lo étnico, y que Abigaíl sabe que hay que usar para que su pueblo continúe el camino de la autovaloración. 
No son solo tapetes de lana teñida, ni tortillas recién hechas las que se ven en su cocina, son las almas de millones de personas que claman por ser escuchadas, vistas o valoradas. Ambos –el mundo y Abigaíl- saben el juego; ambos lo han construido, todos lo juegan con sonrisas.
Latinoamérica tiene un reto: observar, comprender y fotografiar con profundidad y reflexión a los miembros de sus etnias. La transformación del mundo comienza con una sonrisa, aprendamos entonces a leerla, usarla y compartirla. Ética, humanismo y responsabilidad suenan a códigos compartidos. Hablemos pues, el mismo lenguaje. Con sonrisas, siempre sonriendo.

#MéxicoEsTomate

por PALOMA GARCÍA CASTILLEJOS

El tomate es un alimento que comenzó como parte de la dieta diaria de las civilizaciones americanas precolombinas, sin embargo, a  lo largo del tiempo, ha sido popularizada y utilizada en gran parte del mundo.
Andrew Smith, un investigador gastronómico estadounidense, escribió un libro llamado  “El tomate en América” —Tomato in America—, y acerca de sus orígenes, relata que todo comenzó en torno a las regiones montañosas costeras del sur de América occidental, antes del descubrimiento europeo del Nuevo Mundo, con un pequeño jitomate silvestre. Su primer uso no está registrado, porque los antiguos indígenas no dejaron documentación escrita acerca de la presencia de los jitomates en su dieta. El libro plantea la hipótesis de que la primera variedad de jitomate existente en el planeta era pequeño y rojo(similar a un tomate cherry).
Es importante tener claro que lo que en México conocemos como jitomate es una variedad de tomate, y su nombre procede del náhuatl xictli, ombligo y tomatl, tomate, que significa “tomate de ombligo”.
Existen diversas variedades de jitomate. Si bien es cierto que alrededor del mundo el más popular es el tomate rojo, existen variaciones genéticas que cambian el sabor, color y nivel de acidez en un producto.
Botánicamente, el tomate es una fruta –contrario a lo que muchos pensarían, clasificándolo como verdura- específicamente una baya; y sus características nutricionales varían según el tipo y el lugar que se desarrollen.
Fue el jitomate, en particular el miltomate, una parte fundamental del sistema de cultivo milpa en la cultura mesoamericana: la planta aportaba diversos nutrientes y elementos químicos a la tierra que favorecían las cosechas y generaban un ecosistema que permitía la proliferación y desarrollo de la agricultura en el México Prehispánico.
Existen varios ejemplos registrados de restos de jitomates en sitios arqueológicos mesoamericanos, desde 5000 a.C., Sahagún apuntó siete tipos de tomate en venta en el mercado de Tlatelolco, y esta clasificación segmenta y marca tres llamados jitomate que podrían ser considerados como los jitomates actuales: rojos y en algunos casos veteados.
Francisco Hernández apenas se refiere al jitomate en su Tratado Sobre las Plantas en la Nueva España, en cambio presenta múltiples ejemplos de tomates, tanto comestibles como medicinales.
Aunque los centros de origen del tomate cultivado son México y Perú, no existen pruebas verídicas que soporten el hecho de que se domesticaron ahí, partiendo de una planta silvestre. De hecho, existe la teoría de que su producción agrícola controlada se desarrolló por otro tipo de culturas cercanas en territorio.
Uso en el México prehispánico
Aunque el origen de este fruto es en América del Sur, en Mesoamérica fue domesticada y las producciones más relevantes y significativas en la cocina prehispánica fueron de tomate rojo o jitomate, y tomate verde o miltomate.
Algunos botánicos opinan que el tomate verde es más antiguo en México que el jitomate (Jenkins 1948: 389). Hay restos arqueológicos del tomate en forma de semillas carbonizadas que datan desde 5090 a.C. en la excavación de Zohapilco en el valle de México; en el valle de Tehuacán desde 900 a.C. y en Teotihuacán desde la época Clásica.
Existen evidencias arqueológicas que demuestran que el tomatillo fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Resulta viable pensar que después de la llegada de los españoles el tomate y jitomate se cultivaran y consumieran más que el tomatillo por su apariencia colorida y su mayor tiempo de vida después de ser cosechado bajo los mismos métodos agrícolas prehispánicos (Borah 1975: 40)
Los mayas y otros pueblos de la región lo utilizaron para su consumo, y se cultivaba en México meridional, y probablemente en otras áreas hacia el siglo XVI. Dentro de las creencias del pueblo existía la idea de que quienes presenciaban la ingestión de semillas de tomate eran bendecidos con poderes adivinatorios.
Llegada a Europa y extensión del cultivo a nivel mundial
Los españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de América. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.
Al llegar al Viejo Continente, se le dio una adopción semejante a las papas como  cultivo ornamental, y superó la época negra de la Inquisición española, hasta que después impuso moda gastronómica a la mesa con la dinastía donde se le conoció como fruta de oro, o sea, pomodoro.
La palabra italiana pommodoro se traduce como manzana de oro, y es que al llegar a Europa, las plantas sufrieron un proceso de adaptación al terreno que las hizo pasar de un tono rojizo a un tono pajizo y hasta dorado. Lo que muchos campesinos y cocineros le hicieron llamarle la manzana de oro.
La referencia más concreta del cultivo de tomate en Europa se tiene a través del médico sevillano Nicolás Monardes y a un libro llamado «La historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras islas occidentales”, donde narra como él y sus amigos Simón de Tovar y Gonzalo Argote de Molina, cultivaban en sus respectivos huertos botánicos, tomateras que, aunque nadie se atreviese a probar sus brillantes bayas a pesar de las noticias llegadas de ultramar que aseguraban que los aztecas lo consumían de muchas formas y le daban un sinfín de usos.
Hasta estos días, el tomate rojo es parte de la dieta mediterránea; es la base de las principales salsas de la zona y sirve como guarnición en muchos platillos. En España, funge como acompañante primordial del pimentón para dar sabor a los caldos y a las butifarras. En Italia, se utilizó molido para hacer bases de platos. Fue tan relevante la adopción del tomate a la dieta de las culturas romances que se expandió al territorio anglosajón, nórdico y de Europa del Este. Hoy en día, se utiliza en las cocinas de oriente, especialmente en la India.
Usos en la cocina mexicana
En el México prehispánico, el tomate se utilizaba para la realización de salsas o mulli.  Para las salsas realizadas por los indígenas, era común tatemar el ingrediente y molerlo con un molcajete, además de incorporarlo a diversas preparaciones originales como los mextlapiques (verduras y hierbas envueltas en hojas de maíz secas o totomoxtli que eran asadas sobre el comal o las brasas). De igual forma se agregaba a caldos como verdura de guarnición.
Era básico en la alimentación gracias a la gran cantidad de nutrientes y sabor característico. Una nota sensorial importante de este producto es la acidez, la cuál, de ser muy alta pero algunos cocineros ya en libros antiguos durante la Colonia recomiendan nivelarla con un poco de azúcar, permitiendo conservar el sabor original.
Muchos de los platos que dan identidad a las gastronomías regionales de México contienen alguna variedad de jitomate como base, complemento, o fortalecedor de sabores más complejos.
En México la variedad respecto a este ingrediente no se detiene en su uso culinario sino en su uso lingüístico. Mientras que en el centro de México es común usar los términos jitomate (para las variedades de rojo), y tomate, tomatillo o miltomate (a las variedades de verde), en los estados del norte, sur y sureste de México a las variedades rojas se les llama tomates, mientras que a las verdes solo tomatillo.
Es importante esta diferencia cuando se interpretan o replican recetas de estos lugares, ya que el resultado final puede ser dramáticamente distinto al esperado.
Beneficios nutricionales y composición de la planta
Las dos especies principales (roja y verde) tienen las mismas necesidades en cuanto a su cultivo, siendo el tomate el más resistente al frío. Crecen en una gran variedad de climas y tipos de suelo, pero prosperan mejor en suelo de textura franca, bien drenado, con humedad controlada, y necesitan unos días con sol y temperatura templada o caliente. Además, existen variedades de tomates silvestres que crecen sin la supervisión del hombre.
El nutriente más representativo del tomate es el licopeno, una sustancia liposoluble que se encuentra en la sangre y en los tejidos de los testículos, las glándulas suprarrenales, hígado, próstata, pecho, colon y pulmones. Es un antioxidante poderoso y puede ayudar a reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer y de enfermedades cardiovasculares. Dado que el licopeno es el responsable de dar su coloración roja al jitomate, entre más rojo el fruto, mayor es la cantidad de licopeno que contiene.
Los productos derivados del jitomate contienen concentraciones de licopeno mayores que las de cualquier otra fuente vegetal, a pesar de que se encuentra disponible en la sandía, la papaya, la toronja colorada y la guayaba.
El jitomate también es rico en Vitamina C, vitamina A, vitamina K y Potasio. Contiene fibra alimentaria que favorece el tránsito intestinal y absorción de nutrientes.
Aunque las variedades principales sean tomates de aproximadamente 150 gramos y de color verde o rojo, también existen de tamaños más pequeños, más grandes y de colores que llegan a ser hasta amarillo brillante. Entre los tipos de jitomates más utilizados en México están el guaje, el saladet, el jitomate bola y el cherry. El tomate verde pequeño es llamado tomatillo y se utiliza en salsas verdes, pues concentra más sabor y menos acidez que un tomate verde de tamaño promedio.
Datos socioeconómicos
Según datos de la SAGARPA, hacia el año 2008, se produjeron en todo México 2.26 millones de toneladas de jitomate, siendo el principal e productor el estado de Sinaloa, cuya producción representó el 35% del total nacional, monto 3.8 veces mayor al producido por el segundo lugar, Baja California, con 9%. Siguen en la lista los estados de  Michoacán, San Luis Potosí y Jalisco con 8%, 6% y 5%, respectivamente. Regionalmente, a todo lo largo del territorio nacional se distribuye la producción de jitomate, sin embargo, la zona productora de mayor importancia es la noroeste.
En México, la producción de jitomate está vigente en todas las épocas del año, sin embargo, gracias a la globalización y la adaptación de la planta a diversos tipos de suelo, se ha cultivado en diversos lugares, tanto que los principales productores de este insumo no son los que poseían el fruto original (como China)



Referencias
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/pablo/Documentos/Monografias/Jitomate.pdf
http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/historias-de-los-alimentos/historias-de-las-frutas-y-hortalizas/historia-del-tomate.html?pag=2
http://www.historicas.unam.mx/publicaciones/revistas/nahuatl/pdf/ecn25/463.pdf
http://hazera.mx/los-jitomates-y-sus-diversos-beneficios-nutricionales/

#MéxicoEsMaíz

por PALOMA GARCÍA CASTILLEJOS
Aunque el maíz es el alimento más consumido en el país y con más relevancia histórica, existen múltiples investigaciones que persiguen fundamentar lo que este cereal representa en la sociedad y en la vida diaria de sus consumidores.
Botánicamente, el maíz es un cereal perteneciente a la familia del trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena.

Aunque se ha dicho y escrito mucho acerca del origen del maíz, todavía hay discrepancias respecto a los detalles. Generalmente se considera que el maíz fue una de las primeras plantas cultivadas por los agricultores entre cinco y seis mil años. La evidencia más antigua del maíz como alimento humano proviene de los Valles Centrales de Oaxaca, donde pequeñas mazorcas de maíz estimadas en más de 8 mil años fueron encontradas en cuevas de los habitantes de la zona. (Wilkes, 1979, 1985), concretamente en la zona de Guilá Naquitz a 45 minutos de la ciudad de Oaxaca.

Es generalmente aceptado el hecho de que el teosintle es el antecesor silvestre del maíz y que ha participado directamente en el origen del maíz cultivado. Ante este fenómeno existen dos teorías que marcan al teosintle como semilla primigenia que evolucionó a través de mutaciones y por selección natural (Longley, 1941), y la otra que dice que fue obtenido por los primeros agricultores (Beadley, 1939, 1978, 1980). 
Con respecto a esta segunda teoría, se desprende la consideración del maíz como fundamental en la construcción de las sociedades prehispánicas preclásicas, ya que su desarrollo prácticamente puede considerarse simultáneo y hasta consecuencial a la par del maíz. Para entender el pasado, presente y futuro del ser humano mesoamericano, hay que entender entonces lo que ha pasado con su grano –el maíz- que es reflejo fiel de su evolución, dice el agrónomo Amado Ramírez, estudioso de la relación entre el maíz y el hombre.
La difusión del maíz a partir de su centro de origen en México a varias partes del mundo ha sido tan notable y rápida como su evolución a planta cultivada y productora de alimentos. Los habitantes de varias sociedades indígenas de América Central y México llevaron esta planta a otras regiones de América Latina, al Caribe y después a Estados Unidos de América y Canadá. Los exploradores europeos llevaron el maíz a Europa y posteriormente los comerciantes lo llevaron a Asia y África, y de ahí su expansión y establecimiento como uno de los tres granos más importantes del orbe.

Cuando Cristóbal Colón llegó a Cuba en el año 1492 los agricultores americanos, desde Canadá a Chile, ya cultivaban variedades mejoradas a través de manipulación de la planta a través de distintas generaciones de agricultores. Hacia fines de los años 1500 el maíz era extensivamente cultivado en España, Italia y sur de Francia y la difusión del maíz continuó a otros países del Viejo Mundo. Se cree que los navegantes portugueses introdujeron el maíz en África a principios de 1500 ya que tenían motivos para su cultivo dentro del contexto del tráfico de esclavos.
Durante la época de la expansión imperial española, el maíz tuvo tal éxito que fue considerado como el grano que pudo resolver muchas de las hambrunas tanto humanas como animales, y así sostener funcionando a las sociedades del centro y oeste de Europa.
Maíz, punto de encuentro cosmogónico
Mitológicamente, el maíz tuvo mucha trascendencia en la cosmovisión de las culturas mesoamericanas. De acuerdo con las tradiciones prehispánicas, los dioses dieron a los nativos mexicanos las primeras semillas de maíz y se consagró como un alimento de primera necesidad en América Latina. 
El maíz es protagonista y responsable de la existencia humana en casi todos los textos precolombinos como el Chilam Balam, el Popol Vuh y la leyenda del Quinto Sol.
El dios azteca del maíz era llamado Centéotl y era un ser dual, representaba en una persona al hombre y en otra a la mujer: su ser en femenino era llamada Chicomecóatl, y se considera la diosa de la existencia humana.
La leyenda del Quinto Sol es un escrito que narra la creación del universo y la cosmovisión del pueblo azteca. Se relata el viaje de Quetzalcóatl al Mictlán (región de los muertos) para obtener huesos de hombres y llevar a cabo su nueva formación utilizando ocotes, que son el esqueleto que detiene los granos de maíz. Se encuentra también otro mito con muchas significancias relevantes a este alimento; se narra el hallazgo del maíz que es dado a Quetzalcóatl por una hormiga que lo tenía escondido en el monte.
En la literatura Maya, se describe la creación del hombre con base al maíz: “Había alimentos de todas clases, alimentos pequeños y grandes, plantas pequeñas y plantas grandes. Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo lxmucané nueve bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre”.
Por otro lado, los mayas escribieron en el Popol Vuh que la composición del cuerpo humano estaba hecho de este alimento: “De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados.” 
Muchos siglos después, Salvador Novo describe en “Cocina Mexicana, Historia Gastronómica de la Ciudad de México” que éste insumo formaba parte de todas las comidas del día. Las tortillas eran utilizadas como cubiertos y se rellenaban de guisos que contenían en su mayoría chile, nopal, tomate, carne, carne de guajolote, calabazas, etc.
Tecnología y nutrición
La nixtamalización es un proceso mediante el cual los granos secos de maíz se someten a una alcalinización a través de un medio líquido en temperatura menor a la ebullición que busca desprender el hollejo y hacer digeribles muchos de los nutrientes contenidos en el grano fresco o seco.
Las sociedades que tienen al maíz como alimento básico, lo procesan de esta manera, y así cal lo transforma física y químicamente para después construir una masa que es torteada hasta formar tortillas de diferente tamaño y grosor dependiendo de la zona geográfica de estudio.

El grano de maíz en estado crudo sin nixtamalizar contiene fitates, unas sustancias que entorpecen la absorción de minerales básicos para la salud. Durante la nixtamalización se eficienta dicha absorción y se vuelven digeribles las proteínas vegetales, y posibilita la absorción de 70% de la Vitamina B. En los lugares donde no se nixtamaliza el maíz, su consumo como alimento base puede derivar en la pelagra, enfermedad generada por la deficiencia de vitamina B. Sin la nixtamalización, el maíz es casi exclusivamente carbohidratos, perdiendo su total potencial alimenticio.
Sicretismo y fundamento mexicano
Gracias a la introducción de ganado bovino, porcino y ovino a las tierras mesoamericanas, así como la siembra de muchos vegetales del viejo mundo, la cocina mexicana se fue enriqueciendo hasta transformarse en lo que es hoy. La realidad es que ningún platillo es genuinamente mexicano si consideramos como mexicano solamente los insumos que se producían antes de la Conquista española: somos el resultado del mestizaje y creación de lo europeo con lo indígena.
La tortilla es el producto del maíz nixtamalizado, aplanado con una prensa o mano que se conserva como el alimento base desde las sociedades precolombinas pasando por el periodo colonial en donde se sincretizó con los productos y usos del viejo mundo para mantenerse viva hasta nuestros días.

Las tortillas que cada día comían los señores, en la época prehispánica se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, que quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, dispuestas en un chiquihitl, cubiertas en un paño blanco. Otras tortillas que comían todos los días se llamaban ueitlaxcalli, significa ‘tortillas grandes’, son muy blancas, delgadas, anchas y muy blandas.

En sus libros, Salvador Novo hace un compendio de las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún y describe todas las formas de tortilla y tamales de la cultura mexica. 
Un tamal es una masa de maíz nixtamalizado envuelta en totomoxtle (hojas de maíz) u hojas de plátano, dependiendo de la zona en la que se produzcan, y que generalmente se cocinaban en ollas de barro en sistema de cocción húmeda, al vapor, o enterrados. Con la Conquista, los tamales evolucionaron y agregaron a sus recetas los insumos de Europa, incluida la manteca, que sustituyó al tequesquite como principal agente leudante.
Actualmente, se considera por acuerdo académico que existe por lo menos un tipo de tamal por estado de la República y tienen distintos procesos de elaboración e ingredientes. 
Una bebida muy común, accesible a todos los estratos sociales era el atolli, que está hecha a base de masa de maíz nixtamalizado y agua. Se saborizaba con diversas frutas o jugos, y hacerse de distintas variedades y colores del maíz. Otras bebidas derivadas del maíz son el pozol y el champurrado, consumidas las tres hasta estos días en zonas como la península de Yucatán, Tabasco y Chiapas.
La masa de maíz se utilizó para adaptar los tlacoyos y demás preparaciones previas para incluir en ellos alimentos lácteos, legumbres, carne de res, puerco, pollo y oveja. Agregaron también la manteca, que se utilizó para freír y dar sabor a las masas y las preparaciones.
Del consumo contemporáneo al transgénico 
La trascendencia del maíz en la sociedad ha sido un factor fundamental en las transformaciones del país. Para los años 90, más de la mitad del consumo calórico de los mexicanos provenía del maíz en alguno de sus formatos antes mencionados. De acuerdo a la Corn Refiners Association, de EEUU, de los 10 mil productos que se encuentran disponibles en supermercados comunes, casi 2,500 tienen compuestos derivados del maíz.
Uno de los cultivos transgénicos más extendidos alrededor del mundo es el maíz, el cual ha incrementado exponencialmente su superficie de siembra en los últimos años alcanzando cifras de hasta 3 millones de hectáreas sólo en Estados Unidos. Los Alimentos Manipulados Genéticamente (AMG), son insumos a los que se les ha alterado su información genética original mediante sofisticados métodos biotecnológicos, con la finalidad de mejorarlos ya sea en cuestiones de nutrición, sabor o resistencia al clima en el que se desarrollan. 
El consumo de maíz transgénico ha causado discusiones y críticas ya que podrían resultar riesgosos a la salud o modificar el ambiente en que se siembran. Sin embargo, el tiempo de desarrollo de este método no ha generado consecuencias que puedan relacionarse de manera directa con ello. Monsanto es la empresa líder en venta, elaboración y modificación genética de semillas para siembra de maíz transgénico en el mundo.
Una ventaja de los alimentos transgénicos es que pueden ser adicionados con vitaminas y minerales que favorezcan la nutrición de un grupo determinado. 

En la cocina, no se ha percibido una diferencia representativa entre el sabor de los alimentos transgénicos y los naturales; sin embargo, no han tenido una difusión ni uso relevante. No obstante, el uso de semillas transgénicas traería como consecuencia la homogeneización de variedades y la extinción de las menos comerciables pero de igual modo identificables. Cada variedad de maíz da identidad a un pueblo y debe ser conservada; si bien es cierto que el progreso de la ciencia no debe ser detenido, es digno de recalcarse que el maíz es un insumo característico de nuestra tierra y debe ser mantenido como tal; la historia del maíz va íntimamente ligada con el desarrollo social del pueblo Mesoamericano y obedece al progreso evolutivo de la sociedad.

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Bibliografía y Referencias
ORTEGA, A. et al., 2010. Conocimiento de la diversidad y distribución actual del maíz nativo y sus parientes silvestres en México. Segunda Etapa 2008-2009, Publicado por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, agrícolas y pecuarias. Disponible en http://www.biodiversidad.gob.mx/genes/pdf/proyecto/Anexo8_ResultadosProyectos/FZ016/Convenio%207%20Regiones/Norte%20Centro/Informe%20final/Inf%20Fin%20Zac_FZ016_050411.pdf
WILKES, H.G. 1979.México Y Centroamérica como el centro de origen de la agricultura y evolución del maíz. 
ROMERO P., J. y A. MUÑOZ O. 1996. Patrón varietal y selección de variedades de maíz para los sistemas agrícolas en la región de Tierra Caliente.
FERNÁNDEZ, M., y G. Fernández de la Garza. 2004. Flujo Genético: Que significa para la Biodiversidad y los Centros de Origen. Fundación México – Estados Unidos, para la ciencia e iniciativa PEW sobre alimentos y biotecnología.
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BENZ, B.F. 2001. Archaeological evidence of Teosinte domestication from Guilá Naquitz, Oaxaca
LONGLEY, A. E. 1937. Morphological characters of teosinte chromosomes.
RAMIREZ, A. 2013. Conferencia “Redescubriendo el maíz” congreso gastronómico anual Mesamérica. Video disponible en: http://www.animalgourmet.com/2013/06/08/redescubriendo-el-maiz-con-amado-ramirez-conferencia-integra/#axzz2hNdm0nAa
S/A, S/F. La Leyenda del Quinto Sol.
S/A. S/F Popol Vuh. Editorial: Fondo de Cultura Económica.
S/A, S/F. Chilam Balam (Chuyamel), Editorial Linkgua.
PAREDES, O., GUEVARA, F. y Bello, L.A. 2009. La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. Revista Ciencias UNAM, Disponible en : http://www.revistaciencias.unam.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=205%3Ala-nixtamalizacion-y-el-valor-nutritivo-del-maiz-05&catid=41&Itemid=48
NOVO, S. Cocina Mexicana, Historia gastronómica de la Ciudad de  México. Editorial Porrúa.

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Con entusiasmo me uno a la campaña de promoción del Colectivo Beta 6, un esfuerzo conjunto para promover el mundo dulce mexicano, desde la reflexión, la pasión y la energía de las nuevas generaciones mexicanas.

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