En serio, ¿cualquiera puede investigar? II

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¡Por fin! El último mes del año, una pausa en el camino para reflexionar y encontrarnos con nosotros mismos y con los que queremos. Es un momento en el que se aprovecha para construir nuevos y mejores enlaces, fortalecer la comunicación y dar espacio para la gestación de ideas frescas que nutran el alma y el oficio. Antes de comenzar, lo obligado: ¡Felices fiestas!

El individuo formado para realizar investigación se denominaría a sí mismo como investigador. Es un practicante y constante pensador sobre la metodología determinada, un agente de transformación social, un canal mediante el cual el conocimiento puede y debe mejorarse, ampliarse o confrontarse.

Entonces el investigador –tras haber comenzado su camino bajo la Ética, el Humanismo y la Responsabilidad- tendría la oportunidad de observarse a sí mismo como una entidad que comunica, como un medio y no como un fin en sí mismo. Es por esto que la segunda definición –a propósito de la descrita en la columna anterior en el que dice que está orientado a observar a la gastronomía como ciencia- de un investigador gastronómico es:

Profesional de la gastronomía capacitado para profundizar en el conocimiento gastronómico existente, interesado en generar nuevo conocimiento a través de herramientas metodológicas y/o tecnológicas propias, relacionadas o afines, y cuyo principal objetivo es la búsqueda de la transformación positiva del entorno social en el que está suscrito dicho conocimiento basando su actividad en los Valores Fundacionales y en el entendimiento de su papel como agente o facilitador permanente de posible cambio”

En esta segunda definición es claro que existe ya una manera distinta de entenderse como investigador. Ya no sólo es aquel individuo cuya principal búsqueda es el conocimiento en sí mismo, sino su aplicación contextualizada que lo erige como un agente de transformación social.

El conocimiento entonces se vuelve la principal herramienta para la generación de cambio en un ambiente social definido. Por ejemplo, cuando un investigador realiza trabajo de campo en un ambiente comunitario definido, no puede dejar de ser sensible ante las condiciones económicas, sociales o individuales de aquellos que le abren las puertas para compartir dicho conocimiento.

Aplicando los Valores o el Triángulo Fundacional, el investigador primero advertiría cuáles son esas condiciones que le llaman la atención, luego decidiría si a través de los valores puede o debe intervenir en la situación observada y analizada, y finalmente establecería vínculos que resultarían en una posibilidad de modificación de dicha circunstancia.

Para el investigador la transformación socialdebe considerarse como una modificación benéfica o positiva, sutil o evidente de las condiciones percibidas durante la aplicación de sus herramientas metodológicas. Esto significa que no necesariamente tiene que lograr que de la noche a la mañana una familia que le enseña a hacer un mole en una comunidad, o preparar una salsa en un mercado, tiene que ganar más por su platillo o cambiar sus condiciones económicas o intrafamiliares.

Para el investigador, la mínima concepción de transformación social debe ser expresada como la valoración del conocimiento generado o documentado, y como la gastronomía es fundamentalmente humana, por antonomasia se aplica a aquellos individuos que concentran ese conocimiento y lo comparten.

Cuando el investigador valora a la gente, en automático comienza un proceso en la persona que ostenta el conocimiento una posibilidad de autovaloración que le hace hacerse consciente de lo que posee, le hace verse con otros ojos, y le permite entenderse desde nuevos y sutiles ángulos que le dejan una tarea en la cabeza: hacer mejor lo que hace para continuar compartiéndolo y preservándolo.

Transformar no es una cuestión de cantidad o evidencia estridente, sino de calidad, sutilidad y permanencia. El investigador transforma su entorno en tanto su interior esté igualmente transformado.

Lalo Plascencia

Investigador gastronómico – Kuuk Investigación – Embajador Modelo

Formado cocinero en la Universidad del Claustro de Sor Juana y la Cátedra Ferran Adrià de Ciencias y Cultura de la Alimentación. Desarrollo un Modelo de Investigación Gastronómica único en su tipo. Imparto clases y conferencias magistrales de cocina mexicana en universidades nacionales y extranjeras. Pienso, como, escribo, existo.

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¿Cualquiera puede investigar? I

Si seguiste las cuatro columnas publicadas en SOY CHEF desde julio, podrás concluir que, en efecto, cualquiera puede investigar. Cualquiera con dos gramos de conciencia y que decida comenzar un camino de autoexploración basado en el Triángulo Fundacional de la Ética, el Humanismo y la Responsabilidad.

Si no compraste los números anteriores, visita el portal web, contacta a los editores o haz algo urgente para conseguirlos. Con ellos en mano, recordarás que la investigación es la necesidad de transformación social a partir de lo individual, que hay que reconocer a la gastronomía como humana y que el error nos hace entendernos como finitos y falibles, como excelentes investigadores.

Pero, ¿cualquiera puede hacer investigación gastronómica? En principio, tendría que decir sí, sin embargo, es cierto que esta exploración epistemológica (o sea, la construcción de una Metodología de Investigación para la cocina) busca la expansión de la Gastronomía como disciplina académica, por lo tanto, requiere de una delimitación conceptual para el individuo o grupo que decida cumplir estos objetivos.

Si trabajamos paralelamente en la definición de la Metodología y del perfil de quien o quienes la estudiarán, será sencillo asegurar los resultados que emanen de sus estudios y se contribuirá directamente al panorama futuro de enseñanza formal de la Investigación Gastronómica en diplomados, especializaciones o maestrías. Después de todo, así comenzó, hace más de 20 años, el camino para construir a la gastronomía como licenciatura universitaria.

Estoy muy lejano de considerarme parte del consejo de ancianos de la RAE, esos que deciden sigilosamente el uso el idioma español, pero en este mundo son necesarias las definiciones y desde hace meses, trabajo en dos conceptos que podrían delimitar la figura del investigador gastronómico como oficiante. El primero:

Profesional de la gastronomía que estudia de manera profunda el fenómeno gastronómico interesado en su decodificación, análisis, comprensión, reflexión, recodificación y divulgación, y cuyo objetivo fundamental es contribuir al desarrollo de la Gastronomía como Ciencia

Habría que aclarar que el concepto de fenómeno gastronómicotambién es de diseño propio, pero que está alineado con los estudios de antropología de la alimentación del genial Jesús Contreras, a quien debemos el concepto de cultura alimentaria, y que recomiendo muchísimo leas lo antes posible para satisfacer tu alma ansiosa de conocimiento.

Además de esta última aclaración, nótese que el concepto revela la necesidad de contribuir en el camino de la Gastronomía como Ciencia, es decir, como productora de conocimientos metodológicamente obtenidos, analizados y divulgados que aseguran una correcta evolución de la disciplina y sus usuarios. Este camino ha sido trazado y dirigido desde hace 20 años por otras disciplinas (filosofía, antropología, sociología, entre otras) pero con estos intentos de emancipación académica, la cocina podrá tener nuevos alcances.

En concreto, la Investigación Gastronómica es un oficio que debe estar realizado por personas cuya necesidad sea profundizar en el conocimiento culinario para compartir sus estudios y atender al mundo que espera panoramas sociales más justos construidos a través de sus códigos alimentarios. Y para esto habría que comprender la segunda definición, que por cierto, revisaremos en el próximo número, el último del año.

Con esto en mente, no olvides que tienes dos pendientes: los libros de Contreras y los números anteriores de SOY CHEF. La virtud de quien estudia consiste en analizar la vida a través de los ojos del conocimiento así su alma es revelada y su trascendencia asegurada. La transformación social se hace de a poquito, desde tu persona, y por eso ¡a estudiar se ha dicho!

Lalo Plascencia

Investigador gastronómico – Kuuk Investigación – Embajador Modelo

Formado cocinero en la Universidad del Claustro de Sor Juana y la Cátedra Ferran Adrià de Ciencias y Cultura de la Alimentación. Desarrollo un Modelo de Investigación Gastronómica único en su tipo. Imparto clases y conferencias magistrales de cocina mexicana en universidades nacionales y extranjeras. Pienso, como, escribo, existo.

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Un buen viaje

Es tan complejo el mundo de los destilados y la gastronomía, que a veces parece lejano el momento de encuentro de la sinceridad. Sí, hay mucho elitismo, muchas poses, mucha falsedad y ambición cubierta de supuesta sinceridad y pasión.

Pero existen espacios, caminos. Durante el Baja Culinary Fest pude compartir escenario con los nóveles y entrañables productores del mezcal Buen Viaje. Y así de simple, el nombre, como Tijuana, era una promesa. El encuentro anhelado nos invita a la conversación cada vez más profunda. Un sorbo del mezcal y estamos en sintonía, en diálogo que va más allá de las palabras.

Y ahí, el venado. Una jícara tallada a la usanza huichola para compartir el mezcal que se convirtió en símbolo del viaje, en recordatorio de la sencillez de la existencia. En el segundo sorbo de una de sus etiquetas ya era una necesidad por encontrar explicaciones profundas, por revelar lo que éramos y abrirle paso a lo que podríamos ser: amigos y cómplices en un viaje que hoy nos pone en el mismo camino.

Las distancias geográficas son fundamentales. Ellos mexicano y argentino, yo chilango, el mezcal oaxaqueño y el encuentro en Tijuana. Insisto en el significado de Tijuana como lugar de encuentro, como sitio de posibilidades infinitas. Como si fuera la última frontera de la razón, de la virtud y del conocimiento mismo.

Su madrecuixe es el venado, y así cada etiqueta una representación simbólica, esencial, de los animales de acuerdo a los huicholes. Y la conversación fluía, la complicidad estaba hecha. Esbozos de incipiente amistad pero de comprensión profunda. Beber mezcal es una oportunidad de abrir nuevos caminos para la autocomprensión y la del otro. Beber mezcal siempre es reconocerse en el ajeno. Conversar, y entender que existen otros mundos, otros caminos, siempre frescos y renovadores.

El mezcal retoma su sentido, el de unificar. Hacer comunidad, permitir la renovación de enlaces cósmicos, recobrar amistades perdidas en el tiempo, o de construir canales para la comunicación eterna. El venado observa con ojos inmóviles, fijo en el horizonte, atravesándote como una lanza, bebiendo agua y observando el mundo que le rodea. El mezcal posibilita, encuentra y hace encontrar.

Existen otros mezcales, con significados e intensiones distintas. El encuentro provocado por este me hace recordar a los tiempos en que todo inicia. En la inocencia de la falta de experiencia, en la virtud de la ignorancia, en la ansiedad que genera una respuesta esperada, en el placer de esperar para recibir después el todo, el principio y el fin.

Recomendación del mes

Las etiquetas de esta marca están diseñadas y son obras de arte en sí misma. El contenido es un lujo. Desde monovarietales como el tobalá y espadín, y para destacarse el madrecuixe, el del símbolo del venado. Las mezclas de madrecuixe-espadín y bicuixe-espadín son un absoluto placer, bien diseñadas, balanceadas y en correcta proporción.

Cocina mexicana en Basque Culinary Center

Curso gastronomía mexicana por Lalo Plascencia en BCC from Basque Culinary Center on Vimeo.

Latinamerican power!!!

 

Las listas no son definitivas, sino referencias para muchos, posibilidades para otros, y motivo de encuentros o desencuentros para una gran mayoría. Pero siempre son posibilidades de reflexión para observar en ellas un espacio de coincidencia o diferencia entre varios.

 

 

Hace unos meses se liberó la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. El mismo formato a la que califica y ordena a los 50 mejores del mundo. Realizada en la capital peruana con una inversión extraordinaria de patrocinadores y su gobierno, quedó evidenciado que Perú sí observa a su gastronomía como motor de transformación social y la inversión la revela en eventos como este.

 

 

Antesala de la edición anual de Mistura, festival gastronómico peruano por excelencia, esta premiación de los mejores restaurantes latinos reveló a Gastón Acurio como el gran ganador: un merecido reconocimiento por su trayectoria como promotor de su país a través de la cocina, y el premio como el mejor restaurante de Latinoamérica.

 

 

Las dudas, reflexiones, críticas, y hasta desacuerdos con respecto a este sitio de honor motivaron a muchos cocineros, periodistas y críticos a pensar sobre las maneras en las que esta lista se elabora. Con gran capital financiero y humano peruano, el gran ganador fue Perú. ¿Coincidencias o consecuencias?, siempre he creído que en la vida no existen las primeras.

 

 

Sea cual sea la o las razones, lo cierto es que Gastón al final de la ceremonia observó esto como la puerta de entrada del resto del mundo a América Latina. Una manera para dejar de sujetarnos de esos lazos que nos mantienen sumidos muchas veces en ignominia y malinchismo y que hicieron –y todavía hacen- que se privilegie o valore más un plato, un ingrediente, o una persona propia a la extranjera.

 

 

Sí, Latinoamérica está de moda, pero trabajemos para retirarle riesgos de fugacidad a este interés global por los latinos. Sí, las cocinas locales, los productos hiperendémicos, las investigaciones en montañas, selvas, bosques, mares y desiertos son parte del furor global por estas regiones del mundo. Pero el mensaje es el mismo, pugnemos porque eso sea un hábito que compartir al orbe, una actitud que se convierta en aptitud y que se transmita como parte de los valores del cocinero moderno. Investigar, pensar, reidentificar, valorar y comunicar podrían ser vías de auténtico desarrollo.

 

 

Nuestra complejidad es vasta, innegable, evidente. Y en este camino de reconocimiento externo necesitamos visiones vanguardistas que no sólo terminen en platos estéticamente bellos, sino con sentido y profundidad. Que resulten en teorías o posturas académicas ecunménicas que renueven el pensamiento global. Que luchen por conseguir auténtica transformación social desde un fogón, desde la introspección científica, desde el trabajo de la mano con los productores y distribuidores.

 

 

Algún día soñé que en Turín o San Sebastián en lugar de enseñar a hacer espumas o usar nitrógeno se enseñara a usar el molcajete y preparar frijoles charros como parte de los aprendizajes básicos de cualquier cocinero, como si se trataran de técnicas básicas y preparaciones indispensables en el accionar del cocinero universal moderno. Poco falta, ya dimos los primeros pasos. 
El fogón ya está encendido y arde mucho, con poder. Con poder Latinoamericano. Cada uno que aporte su parte, cada uno que espere su momento, cada uno que diga lo que desde el fuego tenga que decir.

 

 

Lalo Plascencia

 

Investigador gastronómico mexicano.

 

Embajador Modelo. KUUK Investigación

 

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#MéxicoEsChile

 Paloma García Castillejos
De todos los productos de la milpa, el que más identidad otorga dentro y fuera del territorio nacional es el chile. No sólo por su característica potencia y la frecuencia de su uso en la cocina, sino porque desde las primeras sociedades prehispánicas Meso y Aridoamericanas es un punto medular en la alimentación diaria de la sociedad mexicana.

Hablar de chile es hablar de una tradición gastronómica de más de 5,000 años de antigüedad. Es hablar del desarrollo de un pueblo que fue adaptándolo al mestizaje de su tierra, que vive en cambio constante y evoluciona con él. Es tan relevante que los ojos extranjeros miran a este fruto con recelo; quizá el chile, de la mano del maíz, sea el producto de la milpa mexicana más investigado y popular de todos.

El chile, biológicamente, es un fruto (específicamente una baya) de sabor auténticamente dulce. Existen más de 200 variedades catalogadas de chile, de las cuáles, más de 100 son oriundas de suelo mexicano. A este insumo se le reconoce por el picor que lo caracteriza ya que, como mecanismo de defensa ante predadores, la planta produce capsaicina, la sustancia responsable de la pungencia que se percibe en boca a la hora de consumirlo. Esta pungencia también se ve alterada por la temperatura de cultivo, los nutrientes de la tierra y la zona de producción.

Botánicamente, el chile tiene sus orígenes en Sudamérica. Existen varias teorías de la geografía exacta: algunos creen que fue en la zona de los Andes y otros arqueólogos han encontrado vestigios en la cuenca del Amazonas. La realidad es que toda la alimentación precolombina de América incluye, a menor o mayor escala, el uso de algún tipo de chile.

En el México Prehispánico, el uso de chile en la mesa fue notoriamente más relevante  que en cualquier otra zona del continente. La expansión del cultivo, al llegar a Mesoamérica, derivó gracias a la diferencia de climas en la reproducción y adaptación de la planta y la gestación de variedades híbridas que tenían distintas características y por lo tanto diversos usos gastronómicos.

No hay que olvidar que Cristóbal Colón, estaba en búsqueda de especias, especialmente pimienta. Fue este motivo el cual hizo que el chile también se conociera como pimiento, ya que la sensación que les producía en la boca les parecía similar a lo que buscaban en la Península de Bengala.

Cuando el chile fue exportado a Europa para domesticarlo y utilizarlo como lo hacían los antiguos mexicanos, algunas nuevas variedades surgieron y la mayoría de ellos perdieron el picor característico; fue aquí donde se originaron las guindillas, los pimientos del piquillo y del padrón –muy utilizados en España- los pimientos morrones y algunas subvariedades que hoy, son representativas de la gastronomía mediterránea.

Asia produce chiles y pimientos con características sensoriales muy similares a las que se encuentran en América, sin embargo, el sabor es distinto y las sensaciones se centran más en el olfato que en las papilas gustativas, por ello son parte de mezclas de especias, currys o guisos de fortaleza gustativa.

Es también digno de considerarse que en Mesoamérica precolombina, era un fruto con mucha más utilidad de la que tiene hoy en día en cuestiones de jerarquía en los platillos. Nosotros, mexicanos contemporáneos, conocemos al chile con una función auténticamente sazonadora, gracias a que para algunos resulta complicado consumirla como un alimento principal y su sabor y las sensaciones que provocan en la boca pueden llegar a ser protagónicas comparadas con la cantidad utilizada.

La escala de Scoville es el método por el cual se mide la pungencia de los chiles. Entre todos los catalogados e inventariados, el chile más picante es originario de la India, mientras que  el tercer lugar es el chile habanero, originario botánicamente del Amazonas y característico de la cocina Yucateca que actualmente ostenta su denominación de origen con tres variedades que se han producido y adaptado al suelo maya desde hace siglos.

Usos gastronómicos

El chile era principalmente utilizado en épocas prehispánicas para realizar mulli(cuya traducción directa sería molido y que podríamos comprender como salsas primigenias molidas en metate o molcajete), que posteriormente evolucionaron en la cocina barroca y hoy son considerados los antecesores del mole. Este platillo pasó de ser la simple molienda de chiles con tomate asado a una compleja fórmula de ingredientes que pueden alcanzar hasta 70 en casos muy extremos de zonas como Oaxaca, Puebla o Veracruz.

En épocas de la colonia, se perfeccionó la técnica de elaboración y el sincretismo se hizo presente en el ámbito gastronómico, originando preparaciones tan populares como el mole poblano que por su facilidad de comprensión por paladares extranjeros en muchos sitios del mundo lo consideran como el mole mexicano con más fama e importancia.

Por su parte en Oaxaca el mole tiene que ver directamente con su construcción política y social, ya que se considera que existe al menos un tipo de mole diverso por cada una de las siete (hoy ocho tras la división de la Sierra en las secciones norte y sur) regiones existentes: manchamanteles, rojo, negro, verde, pipián, amarillo y chichilo. Todos varían en elaboración e ingredientes, pero el denominador común que comparten es que todos contienen chiles que en su mayoría son endémicos, de zonas muy concretas que podrían considerarse microuniversos propios para su desarrollo.

Toda salsa mexicana, mole o no, lleva en su preparación alguna proporción de chile en sus ingredientes. Gracias a la enorme variedad de chile que hay en la extensión territorial, cada salsa tiene un sabor distinto y conforman las diversas cocinas regionales de México.

Y esto incluye una infinita variedad de salsas preparadas con chiles frescos o secos que varían dependiendo del gusto, región y sentimiento de quien las prepara. Si a esta diversificación se le añaden técnicas como el asado, hervido, tatemado y fritura de los ingredientes en cuestión, la cantidad de salsas existentes en México casi dependería del número de habitantes contenidos en el territorio. En materia de chiles procesados no hay verdades ni certezas.

Uno de los platillos en los que se enaltece el chile por encima de todos los demás ingredientes, es el chile en nogada. Este platillo es de lo más controversiales por la historia que representa, ya que, aunque algunos historiadores aseguran que fue diseñado para festejar a Agustín de Iturbide un día de su santo, y en celebración también de la victoria del Ejército Trigarante, no existen pruebas fehacientes que comprueben que efectivamente, el platillo verde, blanco y rojo haya sido creado tal como se conoce hoy para simbolizar la independencia de nuestro territorio.

Sin embargo, el gobierno de Puebla y las cámaras restauranteras han convocado en la última década a la revisión de las diversidad de recetas del chile en nogada con la finalidad de establecer patrones mínimos que identifiquen a un chile en nogada poblano y que les permita una correcta promoción de los mismos durante la temporada que dura de julio a septiembre. Para más información consultar http://www.nacionalismogastronomico.com/2010/10/diversidad-poblana-encuentro-de-chiles.html

Una ventaja del chile es que, desde épocas precolombinas, se secaba al sol o tostaba, con el fin de conservarlo para las épocas de escasez. Esta técnica permitió que los sabores del fruto se concentraran, perdiera agua y obtuviera notas ahumadas y más dulces. Casi todas las variedades de chile fresco tienen alguna utilidad en su versión seca.

Variedades más importantes

Si bien es cierto que el valor de un insumo se lo dan los pobladores del espacio geográfico que ocupa, el chile tiene un valor muy elevado en todas las sociedades de México, sin embargo se utiliza el vocablo para un fruto con más de 200 especies, de las cuáles, no todas se dan en todo el territorio.  De todas los tipos que existen, hay algunos a los que su valor también ha sido reconocido en el resto del mundo, como sucede con el chile jalapeño o el pimiento morrón.

El chile habanero, serrano, jalapeño, poblano, morrón, guajillo, y cascabel, son los chiles que según la SEMARNAT se producen en más volumen por año en el país. Sin embargo, también resaltan en el uso cotidiano el piquín, cuaresmeño, güero, chiltepín y chilhuacle.

La gastronomía peruana, en auge y tiempo actualmente, utiliza los ajíes –una variedad de chile parecida en morfología al habanero- para aderezar sus productos. Su pungencia puede llegar a equipararse con la del habanero, pero su sabor se balancea con los diversos insumos de la región.

El tema del chile es tema de la vida diaria de los mexicanos. Es hablar de toda una cultura que crece y evoluciona a partir de él y acompaña la alimentación de todo un pueblo. El consumo de chile no discrimina etnia, condición social ni género.

·      Instituto de Estudios Superiores del Bajío: Chile, Variedades. 09 de julio de 2012. Publicado en http://www.inforural.com.mx/spip.php?article7102,

·      Moreno Rojas, K. Chiles y salsas en México, un sabor a identidad. 20 de Junio de 2013. Disponible en http://www.inah.gob.mx/reportajes/6627-chiles-y-salsas-en-mexico-un-sabor-a-identidad

·      s/a. El chile hoy y siempre. s/f. Publicado en revista “México Desconocido” Disponible en http://www.mexicodesconocido.com.mx/el-chile-hoy-y-siempre.html

·      s/a. Los chiles nacionales. (tipos y zonas principales de cultivo). Lista realizada por la Universidad del Caribe. Disponible en http://claroline.ucaribe.edu.mx/claroline/claroline/backends/download.php?url=L0dFTkVSQUxFUy9DaGlsZXNfZW5fTWV4aWNvLnBkZg%3D%3D&cidReset=true&cidReq=GA0267

·      s/a. México tiene 140 variedades de chile, la mayoría desconocidos. Publicado en Diario de Yucatán el 11 de octubre de 2013. Disponible en http://yucatan.com.mx/gastronomia/cocina-mexicana/mexico-tiene-140-variedades-de-chile-la-mayoria-desconocidos-chef

·      Richterich, K. El chile, protagonista de la Independencia y Revolución. Publicado el 23 de junio de 2011. Ed. Fundación Herdez. Disponible en http://fundacionherdez.com.mx/pdf/elChile.pdf

·      SAGARPA, Chile Mexicano. s/f. disponible en http://www.sagarpa.gob.mx/saladeprensa/infografias/Paginas/ChileMexicano.aspx