Tacos de carnitas #1000tacos2015 (El Quelite, central de abastos Atizapá…

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Taco de pollo Pibil

Hoy #1000tacos2015 #venacomer Pollo al estilo Pibil. Elaboración casera con receta tradicional de Timucuy, Yucatán. 
Pibil es una palabra derivada del término maya piib que significa enterrado o bajo tierra. Pibil hace referencia a la cocción de una carne que tras ser marinada se envuelve en hojas de plátano y después enterrada en un orificio generalmente cuadrado y de alrededor de 60 centímetros de profundidad calentando con leña de madera local que transfieren su calor a piedras de la zona. 
En esta versión casera el pollo es marinado por 12 horas en recado rojo (Axiote molido con especias) disuelto en jugo de naranja, toronja y limón que asemeja al sabor de la naranja agria. 
Se envuelve en hojas de plátano y se encierra en un molde metálico cerrado con papel aluminio para evitar la pérdida de calor. Tras 3 horas de cocción a 120 grados centígrados se suaviza el interior y el exterior se hace ligeramente dorado. 
Servido con cebollas moradas fileteadas maceradas en el mismo jugo, pimientas negra y gorda, laurel, tomillo y orégano. 
Las explicaciones metodológicas estarán pronto disponibles en redes sociales del @cigmexico

El camino del pan

El pan en México tiene un camino en crecimiento. Hace 15 años El Globo era referencia, hoy es una apuesta mediana comparada con los grandes panaderos de México.

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El plátano ideal, selección y necesidades en casa

 Frente a las más de 400 variedades existentes de plátanos en el mundo, surge una pregunta muy justificada: ¿cuál es el plátano ideal para cada uno de nosotros? Y la respuesta varía de acuerdo a los expertos que contesten: cocineros, nutriólogos y hasta vendedores de frutas.
La resolución del problema comienza cuando se presta atención al lugar donde están acomodados los plátanos en mercados o supermercados, los colores que presentan, las pequeñas manchas o diferencias en el color, entre otras variantes en la superficie que muchas veces están relacionadas con el sabor pero no necesariamente con el aporte nutrimental.
Los hay verdes, amarillos, cafés o totalmente oscurecidos y esto generalmente está relacionado al estado de maduración y conservación de las variedades ofrecidas. Por eso hay que tener mucha precaución al seleccionarlos porque podrían no ser útiles para nuestras necesidades en casa.

Se debe prestar atención a la coloración que puede indicar madurez
e incluso tiempo de consumo ideal de acuerdo a la variedad seleccionada.

Cuando el plátano está totalmente verde significa que está en un estado de madurez insuficiente o no puede consumirse de inmediato como fruta de temporada, ya que su contenido de almidón es muy alto y podría presenta muchos problemas durante la digestión. A este tipo de plátanos verdes (sobre todo los plátanos machos verdes) se les recomienda usar para freír en forma de tostones, patacones o cortarlos en rodajas y espesar algunas sopas o guisos caldosos.
Mientras que la coloración de la piel sea amarilla intensa, café clara, o café oscuro se encuentran en estado ideal para consumirse como fruta diaria, como parte de desayunos, snacks, ensaladas de frutas o integrarse a una preparación dulce en forma de postre. El contenido de almidón de estos plátanos se encuentra en equilibrio y son fáciles de digerir, de gusto dulce y textura generalmente suave o cremosa.

Aquí una serie de consejos para cuando selecciones plátanos directamente de los estantes de un mercado. Los expertos recomiendan:
  • ·      Al tacto, los plátanos deben estar firmes pero no demasiado duros, porque esto podría ser síntoma de una maduración dispareja.
  • ·      Deben ser brillantes en toda la superficie y no presentar zonas opacas o marrones porque pueden ser síntoma de golpes o fisuras en la superficie.
  • ·      En caso de presentar golpes, se debe revisar que no hayan contaminado el resto de la pulpa.
  • ·      El tamaño del plátano no afecta ni mejora la calidad, contenido nutrimental o sabor, todo depende de las necesidades y el uso final de la variedad seleccionada.

Para saber, hay que conocer
En México existen tres variedades principales que se producen y consumen: enano gigante (que es el que se consume diariamente como fruta de temporada), dominico y macho. Cada una de ellas tiene sabores y texturas diversas que deben reconocerse como posibilidades culinarias infinitas con condiciones específicas y capacidad para adaptarse al gusto de cualquiera.
El plátano macho es el más grande en tamaño y peso dentro de los ofrecidos en México. Tiene un piel gruesa y fibrosa, y su pulpa es muy consistente dependiendo del grado de maduración en el que se encuentre y utilice. En su estado de maduración óptimo (coloración café clara sin ser totalmente ennegrecido) es el menos dulce de todos al inicio, pero cuando se deja sobremadurar se convierte en el ideal para repostería, panqués, como puré y hasta freírse.
El dominico es el más dulce cuando se consume como fruta de temporada, y por eso es ideal para usarse como postre, incorporarse en bebidas, como parte de licuados energéticos, o solo como final de una extraordinaria comida. Al usar esta variedad, no es necesario incorporar azúcar a las preparaciones ya que su contenido energético es de fácil digestión para el cuerpo.
El enano gigante es la estrella de todas las variedades que se pueden encontrar en mercados o supermercados, simplemente la más reconocible de las frutas para consumo en madurez. Su contenido de almidones es muy balanceado y es ideal para consumirse como snack, como plato dulce, o refrigerio nocturno.
Si quieres más información sobre las variedades, beneficios nutrimentales, consejos prácticos de consumo, e información general del plátano mexicano visita www.platanosmexicanos.comy los portales de FB y TW con el nombre Plátanos Mexicanos.

Secretos para conservar Plátanos Mexicanos

Los plátanos mexicanos son resistentes y de gran calidad, sin embargo, las diversas condiciones climáticas y la acelerada vida que hoy se vive en las ciudades hacen que se olviden algunas consideraciones de almacenaje para alargar su tiempo de vida en condiciones óptimas para su consumo.
Un plátano en punto ideal de madurez puede refrigerarse
para evitar oxidación y posible putrefacción.
En casi todas las casas de México, después de adquirir una penca de plátanos frescos se colocan en un frutero a temperatura ambiente cerca de la cocina y a la mano de los integrantes de la familia. Incluso, es común que los plátanos se compren aún verdes para que con el paso de los días puedan madurar en casa y tomen el típico color amarillo que los identifica listos para el consumo en fresco o como ingrediente para algún platillo.
Lo más importante de comprar plátanos que necesitan madurar en casa –aún ligeramente verdes- es no exponerlos a cambios bruscos de temperatura (frío o calor) porque afecta sensiblemente la cáscara evitando una maduración pareja o incluso detiene por completo el proceso de madurez. 
Además, es fundamental no refrigerarlos antes de alcanzar su grado óptimo de consumo porque evitará la conversión de los azúcares, nunca madurarán parejo y a pesar que la piel pueda tener colores amarillentos, la carne tendrá textura terrosa, sabores resinosos y sensación plástica típica de un plátano inmaduro. Esto es importante tenerlo en cuenta para usarlos como ingredientes en alguna preparación.
Los plátanos verdes se cortan de las palmas y se pueden madurar
directamente a la intemperie. No deben refrigerarse para madurar
porque podría dañarlos y destruir el producto.
Cuando los plátanos son adquiridos maduros o alcanzan su grado ideal de consumo en casa, es recomendable refrigerarlos en una sección que tenga flujo continuo de aire, alejados de otros ingredientes que maduren rápidamente. A pesar de que la cáscara pueda tornarse oscura, la pulpa estará totalmente útil y se mantendrá fresca sin problemas para consumirlos.
Uno de los secretos mejor guardados por chefs internacionales para contar con la suculencia del plátano durante todo el año es congelar los plátanos maduros en bolsas o recipientes herméticos. Para ello, puede retirarse la cáscara y guardarlos enteros, o ya pelados hacerlos un puré burdo al que se puede agregar unas gotas de limón para evitar la oxidación prolongada. Se asegura con estos procesos hasta dos meses de vida útil.
Los plátanos muy maduros son ideales para consumirse porque se aprovechan
mejor sus azúcares y pueden incluirse en recetas de repostería y cocina salada.
Igualmente, si los plátanos maduraron antes de poder consumirse,  se puede utilizar el proceso de congelación para después utilizarlos en bebidas como smoothies, malteadas, licuados, o como parte de repostería fina para panqués, rellenos de pasteles, como parte de la mezcla de galletas. Este consumo en cocina dulce es ideal porque aprovecha su alto contenido de azúcar natural.
Hay muchos mitos sobre el momento ideal para consumir las diversas variedades: algunos dicen que tiene que estar completamente maduro con la cáscara negra y otros afirman que esto es dañino y que la cáscara tiene que estar sin manchas negras. Los expertos productores y distribuidores afirman que debe consumirse lo más maduro posible porque así los azúcares están más disponibles para ser utilizadas como fuente de energía primaria, los antioxidantes naturales tienen un mayor efecto en el cuerpo y es más adaptable en cualquier receta de cocina salada o dulce por su textura suave y cremosa.
Si quieres más información sobre las variedades, beneficios nutrimentales, consejos prácticos de consumo, e información general del plátano mexicano visita www.platanosmexicanos.comy los portales de FB y TW con el nombre Plátanos Mexicanos.

Mercado Pino Suárez, Villahermosa, Tabasco

Plátano Mexicano, versatilidad culinaria

Los plátanos mexicanos son famosos por su sabor,
calidad extraordinaria y capacidad de adaptarse
en diversidad de platos dulces y salados

Los plátanos mexicanos son famosos en todo el mundo por su sabor, textura y capacidad de adaptación en diversidad de platos dulces y salados. Las regiones productoras del sur de México son ejemplo de cómo un producto tan valorado en el mundo es motivo de orgullo y reunión alrededor de la cocina al prepararlos en versiones saladas, bebidas, repostería, bocadillos o snacks y hasta como papilla para bebés.

Tradicionalmente, los estados productores han desarrollado platos famosos en todo el país que aprovechan las diferentes variedades existentes además de sus diversos estados de maduración que les dan diversos niveles de azúcar, sensación salada, y hasta capacidad para ser horneados, fritos, amasados o hechos tortillas. Existen tres variedades de plátano destacadas en México: enano gigante que por su sabor delicado, consistencia cremosa y textura ligeramente fibrosa casi siempre se utiliza picado como snack fresco, rallado para incluirlo dentro de panqués horneados, rellenos de pasteles o guarnición de arroz rojo o blanco.
También se encuentra el imprescindible dominico que por su alto contenido de azúcares es fundamental para la repostería, para rellenos de platos salados y como inicio de una gran comida.
Los plátanos machos se pueden utilizar en verde,
en estado de maduración óptica y sobre madurados
Uno de los más versátiles es el plátano macho que posee una relevancia culinaria única al ser de los pocos productos que se consumen en diversos estados de madurez lo que potencializa su aplicación gastronómica. Cuando está verde o inmaduro tradicionalmente se emplea en los famosos patacones o tostones de plátano verde, que se preparan al cortarlo en rodajas gruesas, freírlo ligeramente para suavizarlo y extenderlo hasta formar una tortilla gruesa. Esta tortilla se fríe para dejarla completamente crujiente y acompañar guisos, caldos y hasta cebiches o cocteles de camarón y pescado. Además de freírse, las rodajas gruesas de plátano macho verde pueden agregarse a guisos caldosos durante la última parte de la cocción para mejorar su espesor y consistencia.
Cuando no se utiliza en verde, el plátano macho pueda aprovecharse aún amarillo para asarse completo sobre las brasas, al horno o sobre una sartén caliente y combinarse después en picadillos, rellenos de carne de cerdo, como guarnición de carnes asadas a las brasas, como sustituto del puré de papa clásico, o acompañamiento de platillos agridulces. Cuando excede su maduración, la corteza del plátano macho adquiere una coloración totalmente oscura que significa el incremento de las notas dulces y ligeramente avellanadas, y le permite freírse entero como postre, partirse en cubos para decorar diversidad de tacos de carnes asadas, incorporarse a guisos
Los plátanos enano gigante o machos pueden freírse o asarse directamente en la parrilla o plancha

La forma favorita es rebanarlos, freírlos en fritura media y espolvorearlos con azúcar refinada
Todas las variedades de plátanos pueden ser empleados en muchas preparaciones tradicionales en la gastronomía como el arroz, servido con mole, con huevos fritos, con carne, con pollo, con pescado, en salsas, purés, aderezos, hasta postres combinados con canela y con la muy mexicana vainilla. Por todo esto, el plátano es considerado, además de una fruta con enormes y múltiples beneficios a la salud, el alimento perfecto ya que es un ingrediente muy valorado en diversas gastronomías en el mundo y, en el caso de la mexicana, no es la excepción.

Si quieres más información sobre las variedades, beneficios nutrimentales, consejos prácticos de consumo, e información general del plátano mexicano visita www.platanosmexicanos.com y los portales de FB  con el nombre Plátanos Mexicanos.

                         

Plan 2015 Investigación e Innovación Gastronómica

Breve mensaje, 2015 es un año de nuevos retos y proyectos: El Año de la Investigación Gastronómica.

Reconozco la necesidad de comprender los avances y logros obtenidos en materia de investigación gastronómica.

La conciencia dicta REVISAR, REORDENAR, RECLASIFICAR toda la información publicada en el blog Nacionalismo Gastronómico y en otros medios  en los que me han permitido difundir mi visión de las cosas tales como las revistas impresas Mujeres de Oaxaca y El Conocedor, y los portales Animal Gourmet, All About Food Magazine, entre otros.

Los principales objetivos son:

a) El establecimiento de nuevas fronteras de conocimiento en las que se puedan abrir nuevos espacios virtuales y físicos para la revisión del universo gastronómico.

b) La mejor divulgación de la información hasta hoy producida para compartirla por nuevas vías y generar mayor tráfico de pensamiento y reflexión.

c) La construcción inicial del Centro de Innovación Gastronómica (CIG) como mi principal proyecto académico, en el que se vaciarán dichos avances teóricos y prácticos en conjunto con otras instituciones educativas que tomen dicho reto.

Por ello, las acciones a tomar serán las siguientes. Las comparto para sus comentarios, consultas y sugerencias que son siempre bienvenidas. El nombre de este proyecto dividido en etapas es el Plan3RA que a continuación se describe:

1) De enero a abril, todos los textos existentes (digitales, impresos, editados, sin edición, publicados o en proceso de publicación) serán sometidos a una Revisión-Reclasificación-Republicación Académica (3RA) para su recomprensión y reorganización en líneas académicas concientes de las necesidades del 2015. Por lo que queda activado el Plan3RA para todo lo hasta hoy existente.

2) Las Líneas Académicas serán establecidas por nuevos miembros del CIG cuyo amplio conocimiento del mundo académico y genunina comprensión del universo gastronómico servirán para alinear la información existente en nuevos ordenamientos para su mejor difusión.

3) En los primeros 3 meses del año, el blog Nacionalismo Gastronómico detendrá toda actividad, y paulatinamente se irá vaciando la información existente para que tras ser sometida a la 3RA sera migrada y publicada en el link Blog Centro de Innovación Gastronómica el espacio virtual del CIG.

4) Para eficientar el proceso, se habilitará un espacio físico sencillo y controlable que albergará momentáneamente al CIG. Actualmente está en proceso de habilitación y se calcula esta primer quincena de enero para tener en funcionamiento real el espacio con los últimos detalles técnicos.

5) En los primeros 6 meses del año se comenzará la producción del Libro Universo Investigación Gastronómica, cuyo primer borrador sirvió para ordenar mucha de la información hasta hoy producida. El destino de este libro está planteado para convertirse en un documento madre o rector de las nuevas posibilidades y fronteras de pensamiento gastronómico. El segundo semestre será una revisión a profundidad de los avances en la materia.

6) Desde siempre se busca la incorporación de talento interesado en la gestión de este Plan3RA, además como en la realización de otras actividades del CIG relacionadas a la investigación e innovación.

7) A finales del primer semestre se plantea la búsqueda y consolidación de lazos previamente abiertos con otros centros, instituciones educativas y similares dentro y fuera de México.

La información producida durante estas etapas se pretende que sea lo más asequible posible con la intención de mejorar las vías de comunicación del conocimiento culinario mexicano, las propuestas académicas diversas y la generación de nuevas rutas de pensamiento.

Por ahora, el camino trazado nos lleva a visualizar estos primeros seis meses de 2015. El resto se irá modificando, flexibilizando y construyendo siempre con entendimiento de que la INNOVACIÓN es un valor que se desarrolla, se modifica, se incrementa y se hace vivo.

2015 Año de la Investigación Gastronómica

Atte.
Lalo Plascencia