Inscríbete a Gastroinnova MX (febrero 2017)

Gastroinnova MX Innovación y Creatividad en Cocina Mexicana
¿Qué es?
Es el primer seminario teórico-práctico dedicado a revisar las metodologías creativas del CIG y aplicarlas en el desarrollo de platillos innovadores de cocina mexicana con base en los proyectos de Enchilamiento como Sexto Sabor y AMAYA Universo Cocina Mexicana.
Al finalizar, se realizará una presentación en formato cena maridaje con los platos desarrollados que serán calificados por personalidades gastronómicas regiomontanas.

¿Quién lo imparte?
Los miembros del Centro de Innovación Gastronómica dirigidos por Lalo Plascencia
¿Gastroinnova MX es para ti?
Está dirigido a estudiantes, cocineros, gastrónomos, personas dedicadas al turismo o aficionados de la gastronomía mexicana.
¿Qué obtengo al hacer el seminario?
Obtienes un certificado con reconocimiento en las mejores universidades y centros de investigación gastronómica en el mundo.
¿Como me inscribo?
Envía un correo a lalo@cigmexico.org con asunto:
«Inscripción a GastroInnova MX»
El cupo es limitado a 15 personas y hay beneficios para los que se registren vía correo electrónico antes del 24 de diciembre!
más información correo lalo@cigmexico.org
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¿Se puede ser cocinero e investigador? 168/366

Ser investigador es responsabilidad del cocinero moderno. Pensar, teorizar y llevar a la práctica deben ser sus principales motivaciones.

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El café de Colima 167/366

Aunque no sea considerada como una región productora, el café de Colima destaca por su calidad. Comparte y difunde.

El café en Colima es resumen de lo mucho que desconocemos México, su historia y sus productos.

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Programando actividades para la Generación II 166/366

La programación de las actividades de la Generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse del 15 al 26 de agosto en Universidad Vasco de Quiroga incluyen:


THESAURUS. Emulando el modelo académico de APA para aportar rigor científico a la Gastronomía como disciplina científica. 


E6S. Enchilamiento como 6to sabor donde comenzaremos a fundamentar este polémico planteamiento desde la mayoría de los ángulos visibles. Inspirados por Roberto Ruiz y todo el equipo de PUNTO MX y su #enchilamientoglobal 


INTERFAZ MX. Donde utilizando los avances del Léxico Científico Gastronómico de Ferran Adrià proyectaremos un lenguaje propio de la cocina mexicana que incluirán ICONOS, CODIGOS, PICTOGRAMAS y FÓRMULAS de insumos y utensilios. 


AMAYA, Universo Cocina Mexicana. Donde delinearemos la propuesta de modelo 3D de los límites de la cocina mexicana. Un planteamiento que une Física, Matemáticas y Big Data. 


En resumen, ¡vamos por todo!

Comienza la Generación II del Equipo de Innovación CIG 165/366

Hacer innovación es un estilo de vida. Pero para hacerla mejor hay que hacerla en familia, y no necesariamente la de los lazos sanguíneos, sino aquella que por diferentes circunstancias de la vida escoges y se quedan contigo. Desde hace cuatro meses, en el CIG diseñamos un formato de trabajo denominado Equipo de Innovación CIGque reúne fundamentalmente a cocineros y miembros de otras disciplinas para reunirse por dos semanas para trabajar intensamente en las líneas de investigación e innovación que paulatinamente se hacen públicas.


Estos Equipos de Innovación CIG pretenden reunirse por tres o cuatro temporadas al año después de someterse a un riguroso proceso de selección que consiste en envío de papelería y evidencias académicas, una entrevista y ensayos. Con esta información el Consejo CIG, conformado por fundadores y miembros de la Generación I, tomaron la decisión de incorporar a 8 destacados cocineros como miembros de la Generación II del Equipo de Innovación CIG, y convocar a otros tantos para la gestión de las actividades administrativas, logísticas y académicas. Así, la Generación II está conformada por:



Anna Paoula Mariana Martínez Pedraza, de Nuevo Vallarta, Nayarit
César Hinojosa Guerra, de Monterrey, Nuevo León
Enrique Hernández López, de Colima, Colima
Irazú Vélez García, de Ciudad de México
Jorge Guadiana Garza, de Monterrey, Nuevo León
Karla Miranda Reyes, de Manzanillo, Colima
Mayté Rueda Ortiz, de Ciudad de México
Mónica Mateos Cantú, de Ciudad de México
Jaime Fabián González Figueroa, de Morelia, Michoacán (como invitado especial solo para proceso de Academización de las Carnitas sin status de Generación II)
ORGANIGRAMA GENERACIÓN II
Lalo Plascencia, Dirección General CIG y Generación II
Julián Núñez, Dirección Carrera de Gastronomía UVAQ y Dirección Generación II
Cecilia Alanís, Coordinación General CIG y Generación II
Chai de León, Coordinación Morelia Generación II
Oliver Infante, Coordinación de Gastronomía UVAQ y Coordinación STAFF
Jacobo Melo, Chef Ejecutivo Generación II
José Daniel López, Coordinación Procesos de Academización
Carlos Isac Rivas, Coordinación Ciencias Bioquímicas y Enchilamiento 6to sabor
Diana Plascencia, Coordinación Visual Generación II
Anel Hernández, Asesor Universo Investigación Gastronómica y Thesaurus
Los trabajos de la Generación II comienzan virtualmente el 8 de julio, para que del 15 al 26 de agosto en las instalaciones de la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ puedan llevarse a efecto y continuar con la expansión de la gastronomía como disciplina académica formal que entiende a la innovación como una herramienta de preservación de sus tradiciones.
Nos sentimos orgullosos de provocar espacios como estos que directa e indirectamente generan felicidad. Una forma más de materializar nuestro mantra: “compartir conocimiento genera felicidad y trascendencia”.

#UVAQ #soyCIG #innovacion #VenAComer



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Pésame por fallecimiento Alejandro Huesca (UDEM)

El Centro de Innovación Gastronómica se une a la pena de la familia Huesca Colunga por el sensible fallecimiento del Mtro. Alejandro Huesca Mariño, director de la Incubadora de Negocios de la Universidad de Monterrey UDEM, nuestra casa académica en Monterrey.

Durante estos últimos años, el Mtro. Huesca fue parte importante de nuestro crecimiento como institución, y gracias a sus consejos, orientación y eterna credibilidad en el CIG pudimos construirnos como modelo de negocios en consolidación y en crecimiento continuo.

Para toda la familia CIG es una enorme pérdida. La vida nos permitió conocerlo y aprender de su infinito conocimiento y bondad. Descanse en paz.



El mole como resumen perfecto 164/366

El mole es uno de los platos icónicos de la cocina mexicana. A pesar de su diversidad, capacidad para representar las microexpresiones regionales, puede ordenarse técnicamente. Uno de los retos de Lalo Plascencia es ofrecer un ordenamiento del mole como método que exprese técnica y emoción

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¿Qué pasaría si tatemaramos al mundo? 163/366

¿Qué pasaría si un día el mundo comenzara a consumir todos los días tortillas asadas o tatemadas, sobre un comal o directo a las brasas? ¿qué pasaría si TATEMARAMOS al mundo para darle más sabor?


Hacia la Generación II Equipo de Innovación CIG a realizarse en Licenciatura en gastronomía UVAQ Morelia del 15 al 26 de agosto 2016 

Convocatoria Generación II del Equipo de Innovación CIG

A la comunidad gastronómica:

El Centro de Innovación Gastronómica (CIG) está dedicado a la generación de conocimiento gastronómico aplicable en educación, tecnología y creatividad culinaria. Como antecedente, en abril de 2016 por primera vez en México se reunieron durante dos semanas 8 cocineros y 2 diseñadores industriales para conformar la Generación I del Equipo de Innovación CIG para trabajar por 160 horas en las líneas de investigación como la Academización de #1000tacos2015, el proyecto Restaurante Mexicano 2026, entre otros. Por este medio se hace la CONVOCATORIA para:
Obtener 1 de los 8 lugares disponibles para 120 horas de trabajo dentro de la GENERACIÓN II del EQUIPO DE INNOVACIÓN CIG
A realizarse en las instalaciones de la Universidad Vasco de Quiroga (UVAQ) en la ciudad de Morelia, Michoacán, del 15 al 26 de agosto de 2016.
Para dar continuidad a las líneas de investigación abiertas por la Generación I
y promover la Academización de Platos de la Cocina Michoacana.



REQUISITOS
  1. Contar con vocación por la investigación, la innovación, el trabajo académico intenso y el interés real por pensar y repensar la cocina desde nuevos ángulos.
  2. Ser estudiante, recién egresado o profesional de Licenciatura en Gastronomía, Técnico en Alimentos y Bebidas, Licenciatura o Ingeniería en Química o Tecnología de Alimentos.
  3. En caso de pertenecer a las carreras de Gastronomía, tener experiencia en cocina mexicana.
  4. Si pertenece a otra carrera, contar con experiencia o contacto con la cocina.
  5. Contar con habilidades para la escritura, toma de notas, buena redacción y sintaxis para la generación de textos académicos de acuerdo al rigor propio del CIG.
  6. Contar con experiencia en el manejo de paquetería de computación (Word, Excel, etc.) y materiales fotográficos y de video.
  7. Contar con conocimientos de redes sociales para difusión del conocimiento en tiempo real.
  8. De preferencia contar con residencia en Michoacán o zonas aledañas.
  9. En caso de vivir fuera de la ciudad, contar con las posibilidades de invertir en viajes, viáticos y demás gastos relacionados a su desplazamiento.
  10. Personas sin posibilidades de viajar pero con intenciones reales de participar en las convocatorias y cumplir con los requisitos, enviar los documentos para ser considerados.
  11. En todos los casos, de preferencia, no contar con un empleo para dedicarse al menos 10 horas diarias a la actividad académica asignada dentro de los equipos de la Generación II.
  12. Disponibilidad de tiempo del 15 al 26 de agosto para trabajar de manera INTENSA en actividades intelectuales.
En caso de cumplir los requisitos y estar interesados en participar, enviar a lalo@cigmexico.org los siguientes documentos:
  1. Carta de intenciones o motivos con extensión de una cuartilla explicando el interés en participar
  2. En caso de estar titulado, enviar el material digital de la tesis, tesina o trabajo de titulación aprobado por la Universidad o Institución Educativa pertinente.
  3. Currículum Vitae actualizado.
  4. En caso de contar con ellas, cartas de recomendación de instituciones educativas o de lugares de trabajo o prácticas profesionales.
PROCESO DE LA CONVOCATORIA
  1. La Convocatoria será publicada en redes sociales del CIG y de los miembros de la Generación I
  2. La Convocatoria tendrá duración del 10 al 22 de junio del 2016. Cualquier cambio en las fechas será anunciado a través de los medios de publicación.
  3. Una vez cerrada la convocatoria y haber enviado todos los requisitos, esperar de 3 a 5 días para la comunicación oficial sobre su status como preseleccionado vía correo electrónico en el que se informarán de los siguientes pasos a seguir para considerarse como miembro de la Generación II.
BENEFICIOS PARA LOS PRACTICANTES
  1. Reconocimiento del CIG por 120 horas (o más) de trabajo en investigación e innovación gastronómica de acuerdo a las líneas en las que estuvo involucrado y el cumplimiento total de los objetivos planteados.
  2. De acuerdo a desempeño, Carta de Recomendación para aplicarse en algún departamento de I+D+I en alguna cocina de México o el mundo.
  3. Seguimiento cercano, directo y constante por Lalo Plascencia y –de acuerdo a desempeño- posibilidades de interactuar en conferencias, demostraciones o presentaciones del CIG en México o el mundo.
  4. De acuerdo a desempeño y disponibilidad del miembro del equipo, prioridad para la participación en otras convocatorias del CIG o en proyectos relacionados con él.
  5. Créditos pertinentes en los materiales publicados, compartidos por redes sociales, en medios digitales e impresos propios del CIG o en congresos, publicaciones en otros medios.
  6. De acuerdo a desempeño, recomendación verbal para equipos de I+D+I en restaurantes o empresas gastronómicas aliadas del CIG en México y el mundo.

Enchilamiento como sexto sabor 162/366

Pensando cómo el Enchilamiento se convertirá en el Sexto Sabor, las razones son muchas, las perspectivas para fundamentar este proyecto será una de las grandes líneas de innovación de la Generación II del Equipo de Innovación CIG que en la Universidad Vasco de Quiroga trabajaremos del 15 al 26 de agosto. 




Tenemos que ver al capsicum y el picante como uno de los elementos que lo constituyen y verificar todas las posibilidades de sabor que se desprenden de las variedades frescas y secas de los chiles. 


En el #cigmexico creemos fervientemente en el #enchilamientoglobal tal como lo creen nuestros aliados y consejeros Roberto Ruiz y Martín Eccius en Punto MX en Madrid.
Queremos conquistar el mundo a través del Enchilamiento. Estamos decididos y lo vamos a lograr. 

Las botanas en las cantinas mexicanas 161/366

Una cantina es un espacio de conversación y encuentro. Resumen y promueven la gastronomía local, de ayer, hoy y mañana.

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Cacao criollo almendra blanca Tabasco 160/366

Resultado de un largo proceso de investigación, el cacao criollo almendra blanca de Tabasco es único en el mundo. Conócelo y comparte.

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Sal española para salsa mexicana 159/366


La sal, como todos los insumos, es un reflejo del suelo, el cielo o mar que los produce; terroir para los franceses. La sal marina es un reflejo innegable del agua del mar de la que se extrae, de la tierra sobre la que se coloca y del sol que la seca. 




Hace siglos era tan valorada por ser poco común y tras la infinidad de avances tecnológicos hoy es un imprescindible en las cocinas y mesas del mundo. Pero ¿qué pasaría si verdaderamente exploráramos las virtudes organolépticas de cada tipo de sal y su influencia en el sabor final de los productos? ¿Qué pasaría si combinamos una sal de un lugar del mundo para sazonar preparaciones de otro lugar? ¿Qué pasaría si una sal del sur de España sazonara una salsa kut de habaneros quemados a las brasas? ¿Generaríamos un tercer sabor fuera de las concepciones actuales? ¿las notas gustativas cambiarían, y serían imperceptibles o notorias? ¿estaríamos innovando o atentando en contra de las tradiciones? ¿Qué piensan? 

Innovación a la mexicana 158/366

Dedicarse a la innovación suena atractivo, sexy, un tanto misterioso y confuso. Dedicarse a la innovación en gastronomía suena aún más complejo, así como un título nobiliario a los que nadie puede oponerse por ser imposible encontrar argumentos que lo sometan a juicio.
Suena laberíntico, complicado, científico dicen algunos, extraño dicen otros, nuevo y atractivo afirman en silencio, pero incomprensible para la mayoría. Es un reto el de describir su ámbito de acción, pero lo es más el de definir el concepto asequiblemente, como si se explicara a un niño de primaria.
Desde el Centro de Innovación Gastronómica1(CIG) la búsqueda de definiciones es la materia prima para el trabajo y le permite ser pionero en la materia conectado con otros centros como elBulli Foundation, el restaurante Azurmendi, o el Basque Culinary Center. Desde aquí, el trabajo comenzó con esos planteamientos definitorios sobre el término innovación, sus razones, alcances y proyecciones.
Innovar en muchos sentidos significa riesgo, tomar caminos que no se habían recorrido, y a veces hacer un camino propio que después otros recorran y mejoren. Innovar entonces es imaginar escenarios propositivos, que den nuevas soluciones a problemas existentes y que pugnen por redefinir la realidad tal como hoy se conoce. Innovar es arriesgarse, conscientes de que el resultado podría ser lento, que la posibilidad de negocio desilusionaría a los amantes del dinero rápido, y que los beneficios tal vez se salten una generación para ser aprovechados. Entonces, es una apuesta en ciego, como tirar dardos a una diana en un cuarto oscuro y esperar dar en el blanco. Si innovar es arriesgarse a romper las fronteras de lo conocido, entonces debe de medirse como una inversión a largo plazo, a veces con más deseos de obtener resultados que con seguridad de su obtención.
 
Los términos riesgo(implícito en la innovación) y crisis(implícito en las economías latinoamericanas) suenan a enemigos naturales: mientras que la innovación invita a salir de las áreas de confort, la crisis exige inmovilidad y no tomar caminos arriesgados. Innovar entonces en un país en permanente crisis como México parece un contrasentido a los márgenes de acción que ofrecen seguridad a quienes mantienen vivo un sistema.
Entonces, la innovación debe tomar caminos más astutos para colar sus principios de movimiento, crítica, reflexión, investigación, y propuesta en muchas actividades cotidianas de aquellos dedicados a un oficio. Primero, la conciencia de que en la crisis se requiere de habilidades para sortear el hambre y la falta de ingreso, luego de que esa habilidad debería sistematizarse para generar conocimiento nuevo. Es una invitación: la innovación como motor de transformación social en países como México.2
Lo dicho, innovar en cocina mexicana para algunos es confuso, para otros es un trabajo constante en restaurantes renombrados internacionalmente, para otros vocación consciente, y para muchos es una afrenta nacionalista que promueve la ruptura de los cánones de identidad.
Nada más falso: la innovación no se trata de desconocer para luego destruir un pasado con valores arcaicos, más bien pretende el reconocimiento de ese pasado –para muchos glorioso y hoy patrimonializado3– como un punto de partida para la generación de nuevas ideas, de nuevas posturas, de formas creativas de comprenderlo, analizarlo y divulgarlo.
Ningún, absolutamente ningún daño, van a sufrir esos conceptos –a veces muy maniqueados- de patrimonio, identidad, cultura y gastronomía nacional si los observamos con ojos frescos, con posturas creativas, con nuevas maneras que se despeguen brevemente de la sobrevaloración que a veces termina en una sacralización innecesaria.
Evolución es movimiento y cambio, y la innovación promueve la acción constante. A manera de postura filosófica, para el CIG existen dos formas para la preservación y divulgación de los valores culinarios mexicanos considerados por muchos como tradiciones fuente de identidad: la primera es una forma inmóvil, como si estuvieran dentro de un frasco de formol en un museo cuya única utilidad es la de admiración, veneración y de estudio superficial que a la postre lo condenan a una transmisión estática en la que pasen de generación en generación sin cambios. Nada más contrario a la naturaleza de la vida que el movimiento y la adaptación en el tiempo y el espacio determinado.
La segunda forma –por la que se inclina el CIG- es la auscultación de los componentes mínimos que lo conforman, y de vez en cuando, enfrentar teóricamente dichas tradiciones como si no fueran verdades absolutas que predestinan y en ocasiones acortan los márgenes de acción para las mentes y almas más frescas. La tradición es oportunidad, no piedra muerta.
Contrariamente a lo que algunos investigadores y patrimonialistas señalan, este tipo de innovación puede ser una fuente para la preservación de esas tradiciones, una forma en que una receta o utensilio centenarios encuentren uso y aplicación en el México del 2015. Innovar a la mexicana entonces es darse la oportunidad de mirar distinto lo que existe desde hace cientos o miles de años. Solo eso, una oportunidad de observar diferente la grandeza existente para aplicarse a la realidad actual, para que contribuya al crecimiento social y, para que las tradiciones se preserven, para que los futuros mexicanos las conozcan y usen.
1 Mi proyecto que desde el año pasado es el primer lugar en México dedicado por completo a la generación de conocimiento gastronómico innovador aplicable en educación, tecnología y creatividad culinaria, con diferentes proyectos sucediendo al mismo tiempo entre los que destaca el de #1000tacos2015. 
2 Como lo señala Andrés Oppenheimer en su obra Crear o Morir: La esperanza de Latinoamérica y los cinco secretos de la innovación, Editorial Debate, 2014

3 Entiéndase el rango de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad otorgado en 2010 por la UNESCO