Chile Yahualica Denominación de Origen

 

Cocina mexicana, chiles secos sexto sabor, Chile Yahualica. Lalo Plascencia publicación original impresa en Revista Mujeres.

En México todos los productos de gran calidad están amparados por el nombramiento de Patrimonio Intangible de la Humanidad obtenido en 2010. Pero a productos como el Chile Yahualica -que estaba a punto de desparecer ante los traídos de otras partes del mundo- les urgía una denominación de origen que los protegiera.

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La ignorancia es la razón 122/366

Decía Sor Juana que “tan solo conozco más para ignorar menos”. Y es cierto, con cada resultado de la Investigación Gastronómica nos acercamos a mayor y mejor conocimiento, pero tenemos que reconocer que tan solo es una fracción de lo que en realidad podemos y podríamos saber. La inmensidad de saberes escondidos detrás de cada acción o pensamiento es sencillamente incomprensible para la mente humana, y depende de la certeza del investigador el poder desvelar algunos de sus secretos.

Ignorar no está mal, por el contrario, es una fuerte razón para continuar la búsqueda del conocimiento y con ello la posibilidad de ser mejores como personas. El Universo Investigación Gastronómica UIG a través de sus elementos constitutivos que son las Aproximaciones, Cientifización y Academización del conocimiento son una propuesta para poder disminuir nuestra ignorancia en aras de compartir todo aquello que se va revelando.
La ignorancia que va disminuyendo con el camino de la investigación adquiere características que hacen a su poseedor un ser más reflexivo, crítico y con posibilidades reales de generar cambios en el marco de los Valores Fundamentales. En el CIG creemos que la ignorancia es un valor en sí mismo, una oportunidad para mejorar los ángulos de visión de una problemática, para enfrentar el conocimiento por rutas que jamás se habían explorado y llegar a resultados que jamás habíamos pensado. Ignorar algo nos puede hacer más innovadores.

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Saber por qué 121/366

Hace unos días me preguntaron por qué hago lo que hago. Tal vez tuvo que ver con el momento en que me hicieron la pregunta, el espacio, la situación, o la forma de preguntármelo que me hizo reflexionar sobre eso como pocas veces ha pasado. El por qué es una de las preguntas que pocas veces nos hacemos en el diario andar, pero resulta que es la más importante de todas.
Se podría traducir que las motivaciones más profundas, las razones a veces ocultas o silenciosas son las que definen todas las decisiones que tomamos, todos los caminos que andamos, todos los errores y aciertos que cometemos. Tener claro el “por qué”  lo hacemos aclara el panorama y permite dar respuesta a otras preguntas que son las que tratamos de contestar todo el tiempo: cómo, cuándo, dónde, con quién, cuánto, y así hasta completar la larga lista que nos ocurre a lo largo del día y la vida.
Mis razones no son silenciosas, son muy claras y a veces las digo poco para no sonar grandilocuente o ambicioso: porque mis abuelas murieron sin enseñarme mucho, no por falta de interés sino porque no hubo el tiempo para hacerlo; porque en México existe una grandeza culinaria tan grande y medio país se está muriendo de hambre; porque creo que la cocina mexicana es mejor que cualquiera y que tenemos la obligación de estudiarla y reconocerla.


Simplemente porque quiero que todos coman el pozole mixteco de mi abuela Delia, los frijoles refritos de mi Mamá Lola, y las enchiladas placeras de mi tía Cuca. Porque no quiero convencer con melancolías ni nostalgias baratas o folklóricas sino con el poder de la Academia, con la fuerza de la educación y con la razón de la investigación. Tal vez fueron muchas las vueltas que he dado para comenzar a conseguirlo, pero les aseguro que cada paso no ha sido en vano. Me mantengo firme en mis sueños porque se las razones de mi causa.

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El poder de la comunicación 120/366

Las nuevas maneras de comunicación han planteado escenarios que el hombre jamás hubiera imaginado. Desde 2004, gracias al nacimiento de Facebook como una red abierta las cosas cambian diariamente: una red social lleva a la otra, cada vez más específica, cada día con más funciones, cada una con sus implicaciones éticas inherentes que escapan a la vista de aquellos que están atrapados en ellas.
En el CIG entendemos ese año como el cambio de paradigmas de la comunicación humana, y en consecuencia como una de las máximas oportunidades para la diversidad en las formas de compartir el conocimiento. Las generaciones posteriores a dicho año entienden de manera distinta la comunicación humana: son más rápidos, requieren de multi estímulos, no son planos en su entendimiento y comprenden que tienen la posibilidad de no solo ser receptores sino provocadores de la información que circula en el ambiente.


La comunicación es una herramienta poderosa, una forma de llegar a más personas por diferentes vías que complementen la información sin desfragmentarla o pervertirla. Hoy en el CIG observamos a las redes sociales como una forma adecuada, moderna, y con infinidad de posibilidades para crecer como organización, promover el desarrollo de la disciplina, y hacer que los profesionales de la cocina sean eso: más profesionales.

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La barda de la aduana y sus tortas 119/366


Más que un producto es un sistema de alimentación, una forma de ensamblaje emparedado y una técnica completa. En un bocado se demuestra que la gastronomía es una reducción -no simplificación- de la Geografía/Cultura/Técnica que cambia con el tiempo, que evoluciona de acuerdo a sus actores, que se mueve permanentemente. 

 


Cada ingrediente, cada capa, cada preparación incluidas en la versión completa de las Tortas de la Barda es un resumen de la historia de Tampico, una forma de comprender cómo fue haciéndose mas compleja la zona, y como sus habitantes han progresado hasta llegar a ser lo que son hoy. Una serie de ingredientes que para otras regiones son rellenos para ellos son salsas (chicharrón en salsa verde), y mientras unos deciden comerla abierta, otros magistralmente alcanzan a cerrarla para no derramar ninguno de sus componentes.

 
Parece que Tampico tiene en sus Tortas de La Barda una posibilidad infinita para comprenderse y hacernos comprender al mundo lo que son, lo mucho que han cambiado, lo mucho que han resistido y seguirán haciéndolo. En una zona que fue trastocada hace algunos años, estas tortas son la muestra de la resistencia insuperable del tampiqueño promedio: se hace lo que se puede con lo que hay, buscando más, siempre más, viendo de frente al mar sin negar nunca la Huasteca montañosa, conviviendo con otros estados sin perderse nunca la particularidad de su región. 

En esta aparentemente inofensiva y a veces desdeñada torta, se puede construir una hipótesis sobre el posible origen, modificación, y conceptualización de ese mundo que está pendiente por Academizarse a profundidad que son las Tortas Mexicanas, ya que de acuerdo a algunos habitantes que comprenden las raíces de su zona, la historia entre la Ciudad de México y Tampico en épocas porfirianas y posteriores podrían haber generado un intercambio que resultara en idas y vueltas de tortas diseñadas. Tal vez algún tampiqueño en CDMX, o tal vez un oriundo de la Ciudad de México visitando Tampico; probablemente no lo sabremos pero la hipótesis podría desarrollarse con facilidad.

 
Falta mucho por descubrir de una zona que parece a veces alejada de otras regiones hermanas de su natal Tamaulipas. Cruzando de costa a costa, este estado tiene infinidad de cosas que ofrecer, una manera única de conquistar al mundo: con sonrisa y torta en mano.

¿El burrito es cocina mexicana? 118/366

¿Cuántas veces hemos escuchado que un burrito no es cocina mexicana? ¿Qué es una perversión tex-Mex y que podría significar lo mucho que es incomprendida la cocina nacional? ¿Cuántas veces hemos visto como celebridades o personalidades del mundo gastronómico no aceptan la complejidad guardad en este plato tan solo por no contener al maíz como uno de sus elementos rectores? 

 

Para muchos, un burrito encierra la deformación de las tradiciones nacionales y a veces pareciera que tienen razón, sin embargo, para mí, encierra un significado cierto e innegable: son infinidad de personas que pasan horas frente a un fuego criminal, bajo el inclemente rayo de sol, haciendo tortillas de más de 50 cm de diámetro con solo las manos en el caso de los burritos sonorenses; pero en el resto del noroeste de México, el burrito es el reflejo de su cultura, de su forma de hacer las cosas, de su manera de comprender el desierto, la frontera y la vida misma.

 

 


Por si fuera poco este trabajo de las tortillas de harina, invariablemente los burritos va relleno de espectaculares platillos que pasan horas frente al mismo fuego de leña, cocinándose lentamente, como en esa cocina mexicana que unos acusan como auténtica pero que solo representan un porcentaje de la complejidad culinaria regional. Una carne con chile colorado con puntos de sal, textura y aromas extraordinarios no tienen nada que reclamar en complejidad al mole poblano o oaxaqueño más sutil, son tan solo patrones de sabor diferentes.

Pero para aquellos detractores, en efecto, no es cocina mexicana. Al menos no la que se conoce popularmente, no la que está elaborada con maíz y chiles secos de herencia zapoteca o purépecha, sino la que se elabora en el calor del desierto, en las profundas raíces de las comunidades que aprendieron a entender que con poco, se logra mucho. 

 

Esta foto más que un burrito, es un resumen del estado de las cosas en Sonora, de cómo la gente aceptó la complejidad de su zona para convertirla en gastronomía única. Es cierto, el burrito no lo es todo, pero todo cabe en un burrito. Y parece que por ahora el desierto, la complejidad, el carácter y la fortaleza sonorense ahí están contenidos.