Chile Yahualica Denominación de Origen

 

Cocina mexicana, chiles secos sexto sabor, Chile Yahualica. Lalo Plascencia publicación original impresa en Revista Mujeres.

En México todos los productos de gran calidad están amparados por el nombramiento de Patrimonio Intangible de la Humanidad obtenido en 2010. Pero a productos como el Chile Yahualica -que estaba a punto de desparecer ante los traídos de otras partes del mundo- les urgía una denominación de origen que los protegiera.

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La ignorancia es la razón 122/366

Decía Sor Juana que “tan solo conozco más para ignorar menos”. Y es cierto, con cada resultado de la Investigación Gastronómica nos acercamos a mayor y mejor conocimiento, pero tenemos que reconocer que tan solo es una fracción de lo que en realidad podemos y podríamos saber. La inmensidad de saberes escondidos detrás de cada acción o pensamiento es sencillamente incomprensible para la mente humana, y depende de la certeza del investigador el poder desvelar algunos de sus secretos.

Ignorar no está mal, por el contrario, es una fuerte razón para continuar la búsqueda del conocimiento y con ello la posibilidad de ser mejores como personas. El Universo Investigación Gastronómica UIG a través de sus elementos constitutivos que son las Aproximaciones, Cientifización y Academización del conocimiento son una propuesta para poder disminuir nuestra ignorancia en aras de compartir todo aquello que se va revelando.
La ignorancia que va disminuyendo con el camino de la investigación adquiere características que hacen a su poseedor un ser más reflexivo, crítico y con posibilidades reales de generar cambios en el marco de los Valores Fundamentales. En el CIG creemos que la ignorancia es un valor en sí mismo, una oportunidad para mejorar los ángulos de visión de una problemática, para enfrentar el conocimiento por rutas que jamás se habían explorado y llegar a resultados que jamás habíamos pensado. Ignorar algo nos puede hacer más innovadores.

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Saber por qué 121/366

Hace unos días me preguntaron por qué hago lo que hago. Tal vez tuvo que ver con el momento en que me hicieron la pregunta, el espacio, la situación, o la forma de preguntármelo que me hizo reflexionar sobre eso como pocas veces ha pasado. El por qué es una de las preguntas que pocas veces nos hacemos en el diario andar, pero resulta que es la más importante de todas.
Se podría traducir que las motivaciones más profundas, las razones a veces ocultas o silenciosas son las que definen todas las decisiones que tomamos, todos los caminos que andamos, todos los errores y aciertos que cometemos. Tener claro el “por qué”  lo hacemos aclara el panorama y permite dar respuesta a otras preguntas que son las que tratamos de contestar todo el tiempo: cómo, cuándo, dónde, con quién, cuánto, y así hasta completar la larga lista que nos ocurre a lo largo del día y la vida.
Mis razones no son silenciosas, son muy claras y a veces las digo poco para no sonar grandilocuente o ambicioso: porque mis abuelas murieron sin enseñarme mucho, no por falta de interés sino porque no hubo el tiempo para hacerlo; porque en México existe una grandeza culinaria tan grande y medio país se está muriendo de hambre; porque creo que la cocina mexicana es mejor que cualquiera y que tenemos la obligación de estudiarla y reconocerla.


Simplemente porque quiero que todos coman el pozole mixteco de mi abuela Delia, los frijoles refritos de mi Mamá Lola, y las enchiladas placeras de mi tía Cuca. Porque no quiero convencer con melancolías ni nostalgias baratas o folklóricas sino con el poder de la Academia, con la fuerza de la educación y con la razón de la investigación. Tal vez fueron muchas las vueltas que he dado para comenzar a conseguirlo, pero les aseguro que cada paso no ha sido en vano. Me mantengo firme en mis sueños porque se las razones de mi causa.

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El poder de la comunicación 120/366

Las nuevas maneras de comunicación han planteado escenarios que el hombre jamás hubiera imaginado. Desde 2004, gracias al nacimiento de Facebook como una red abierta las cosas cambian diariamente: una red social lleva a la otra, cada vez más específica, cada día con más funciones, cada una con sus implicaciones éticas inherentes que escapan a la vista de aquellos que están atrapados en ellas.
En el CIG entendemos ese año como el cambio de paradigmas de la comunicación humana, y en consecuencia como una de las máximas oportunidades para la diversidad en las formas de compartir el conocimiento. Las generaciones posteriores a dicho año entienden de manera distinta la comunicación humana: son más rápidos, requieren de multi estímulos, no son planos en su entendimiento y comprenden que tienen la posibilidad de no solo ser receptores sino provocadores de la información que circula en el ambiente.


La comunicación es una herramienta poderosa, una forma de llegar a más personas por diferentes vías que complementen la información sin desfragmentarla o pervertirla. Hoy en el CIG observamos a las redes sociales como una forma adecuada, moderna, y con infinidad de posibilidades para crecer como organización, promover el desarrollo de la disciplina, y hacer que los profesionales de la cocina sean eso: más profesionales.

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La barda de la aduana y sus tortas 119/366


Más que un producto es un sistema de alimentación, una forma de ensamblaje emparedado y una técnica completa. En un bocado se demuestra que la gastronomía es una reducción -no simplificación- de la Geografía/Cultura/Técnica que cambia con el tiempo, que evoluciona de acuerdo a sus actores, que se mueve permanentemente. 

 


Cada ingrediente, cada capa, cada preparación incluidas en la versión completa de las Tortas de la Barda es un resumen de la historia de Tampico, una forma de comprender cómo fue haciéndose mas compleja la zona, y como sus habitantes han progresado hasta llegar a ser lo que son hoy. Una serie de ingredientes que para otras regiones son rellenos para ellos son salsas (chicharrón en salsa verde), y mientras unos deciden comerla abierta, otros magistralmente alcanzan a cerrarla para no derramar ninguno de sus componentes.

 
Parece que Tampico tiene en sus Tortas de La Barda una posibilidad infinita para comprenderse y hacernos comprender al mundo lo que son, lo mucho que han cambiado, lo mucho que han resistido y seguirán haciéndolo. En una zona que fue trastocada hace algunos años, estas tortas son la muestra de la resistencia insuperable del tampiqueño promedio: se hace lo que se puede con lo que hay, buscando más, siempre más, viendo de frente al mar sin negar nunca la Huasteca montañosa, conviviendo con otros estados sin perderse nunca la particularidad de su región. 

En esta aparentemente inofensiva y a veces desdeñada torta, se puede construir una hipótesis sobre el posible origen, modificación, y conceptualización de ese mundo que está pendiente por Academizarse a profundidad que son las Tortas Mexicanas, ya que de acuerdo a algunos habitantes que comprenden las raíces de su zona, la historia entre la Ciudad de México y Tampico en épocas porfirianas y posteriores podrían haber generado un intercambio que resultara en idas y vueltas de tortas diseñadas. Tal vez algún tampiqueño en CDMX, o tal vez un oriundo de la Ciudad de México visitando Tampico; probablemente no lo sabremos pero la hipótesis podría desarrollarse con facilidad.

 
Falta mucho por descubrir de una zona que parece a veces alejada de otras regiones hermanas de su natal Tamaulipas. Cruzando de costa a costa, este estado tiene infinidad de cosas que ofrecer, una manera única de conquistar al mundo: con sonrisa y torta en mano.

¿El burrito es cocina mexicana? 118/366

El burrito es una forma de cocina norteña, de un México distinto al del centro, de una profundidad mexicana única. Conócelo.

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Donde hubo fuego, cenizas quedan… 117/366

Donde hubo fuego, cenizas quedan… Y a veces cocinan mejor que el fuego mismo. Hay tantas cosas por medir en las brasas: someter a proceso de Cientifización (medición de Tiempo, Tamaño, y Temperatura o como lo conocemos en el CIG como la Medición 3T) a la cocción del cabrito o de la carne asada misma que tanta profundidad cultural tienen y que representan en gran medida la personalidad de la zona norte de México.


Estas mediciones probablemente arrojen datos que confirmen el sinfín de teorías, mitos y creencias alrededor de la elaboración en brasas. Es cierto que el fuego no puede controlarse, solo puede conocerse para interpretar mejor sus alcances y, como cocineros, aprovechar sus posibilidades culinarias que son innegables. Las mediciones nos revelarán las distancias adecuadas para la generación de una brasa perfecta, confirmarán los tiempos promedios de cocción de carnes en pequeños y grandes formatos (cortes de res y cabritos), y podrán poner claridad sobre las distancias perfectas para cocinar de acuerdo a la pérdida de calor sufrida en el sistema completo.



En el CIG creemos que este tipo de platos tradicionales son fuente de inspiración para comprender el potencial técnico de la cocina mexicana. Hacemos innovación a partir de nuestro cambio de perspectiva sobre las tradiciones y creemos que esto asegurara su transmisión y la consolidación de la cocina mexicana como una fuente de técnicas y métodos para la cocina mundial. 


Porque somos más que productos y folklor. Hacemos innovación. 

El respaldo académico universitario 116/366

El Universo Investigación Gastronómica (UIG) es una herramienta para expandir las fronteras académicas de la Gastronomía como disciplina formal. Pero se trata también de una propuesta para conciliar con el mundo de la ciencia, de los procesos universitarios, de la Academia en toda la extensión de la palabra.
El CIG cuenta con el respaldo de la UDEM como una de sus casas académicas más importantes al contar con un espacio físico, y con distintas actividades que nos son naturales como el apoyo en proyectos de aplicación nacional o en la interacción con el CIDEM (Centro de Incubación y Desarrollo Empresarial). Sin embargo, en cada ocasión que se abre un Seminario de Actualización de Cocina Mexicana, un Taller de Investigación Gastronómica, o una conferencia magistral sobre alguno de los temas inherentes al CIG se realiza con el apoyo de instituciones que cuenten con el aval institucional y legal que soporte las actividades del CIG.


De esa forma, directa e indirectamente avanzamos constantemente en el sustento académico del UIG, de sus metodologías y procesos, de sus formas, figuras y esquemas que han sido ya probados y comprobados por más de 350 personas en todo México. Tener el respaldo académico de una o varias casas de estudios universitarios nos permite dar pasos pequeños pero firmes en la constitución de la Investigación Gastronómica como una forma primigenia –pero particular- de hacer ciencia.

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Pedir ayuda no empobrece 115/366

Sí, el camino de la investigación a veces es solitario; un constante viaje a los pensamientos y sentimientos más profundos que se vacían en un texto, en una fotografía o en un post de redes sociales. El investigador gastronómico muchas veces tiene que caminar solo, cerca de la mayoría o a veces muy despegado de ella; debe contar con los sentidos bien dispuestos y un foco especial para que la realidad que lo rodea sea un motivo de reflexión y no de angustia.


Sin embargo, como cualquier profesional, como cualquier persona sensible, esa soledad no puede mantenerse igual todos los días, y la mejor manera es la de compartir. A veces preguntarle a un colega sobre el estado de su investigación, o platicarle a otro una duda que circula por la cabeza, o simplemente tomar una cerveza o mezcal con un grupo de amigos que puedan compartir los momentos de felicidad y tristeza es un recurso necesario para aliviar la mente y el corazón.
Pero sobre todo, cuando las cosas en la investigación se complican demás, o se vuelve más difícil hacerlas sin renunciar, lo más importante es que se debe pedir ayuda. Un poco de guía de aquellos con otras experiencias, un poco de luz de quienes tal vez ya pasaron por lo mismo. Solicitar el apoyo de personas en las mismas circunstancias nos hace mejor personas, mejores investigadores, mejores cocineros.

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El sueño de la Academización 114/366

En los últimos cinco años el objetivo siempre ha sido muy claro: profundizar en el conocimiento tradicional de cocina mexicana de tal manera que pueda comprenderse académicamente tal como lo hizo Francia hace muchas décadas. El camino siempre ha sido complejo –unas veces más que otras-, y las formas para conseguir ese sueño a veces no son lo suficientemente claras para tener seguridad en el camino recorrido.
Sin embargo, renunciar jamás ha sido parte del plan. El sueño por academizar la cocina mexicana ha sido una lucha constante contra mi propia ignorancia y necedad; contra los demonios de la incertidumbre académica y la zozobra financiera; contra las personas que dicen todos los días que es un imposible, y contra los días que a veces creo que tienen razón. Medir, hacer cuadros académicos, dar clases de cocina mexicana con una nueva metodología ha sido una batalla contra las ganas de renunciar al sueño.


Academizar significa medir la cocina para ordenarla por jerarquías, cuadros que puedan ser explicados y comprendidos por cualquiera. Un nuevo diseño para la enseñanza de la cocina mexicana, para su preservación y replicación en cualquier lugar del mundo. Tal como lo ha hecho Francia con sus fondos y salsas, tal como lo podríamos hacer nosotros con nuestros caldos, frijoles y adobos. Y seguro lo haremos.

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Cientifizar la cocina 113/366

Los datos provenientes de la Cientifización (medición de las 3T o Tiempo-Tamaño-Temperatura) son la principal fuente para la generación de nuevas vías de comprensión de cualquier plato, técnica o gastronomía regional. Con esa información se pueden generar estadísticas para la comprensión primigenia del funcionamiento metodológico de un plato y con ello comenzar el proceso de Academización.
La Medición 3T genera datos matemáticos que pueden replicarse de manera controlada en una cocina experimental para reproducir un producto. Ejemplo: la Medición 3T del empastado del mole negro hecho de manera tradicional por mujeres en Oaxaca identificó primero los tiempos de duración de un empastado adecuado, la temperatura promedio a la que se realiza, los movimientos con los que se empasta, para después comprender la información básica con la que podría replicarse en un mole hecho por estudiantes de gastronomía de una ciudad o país lejano.


Los datos matemáticos primarios provenientes de la Medición 3T son la base para la comprensión de los procesos, dinámicas, flujos y detalles que podrían trabajarse adecuadamente para diseñar una técnica. En el caso del mole negro se podría pasar de la comprensión tradicional del empastado a diseñar una nueva técnica que se denomine Empastar que provendría de todo el conocimiento acumulado en la materia.
Ese proceso genera nuevas rutas de comprensión de la cocina tradicional, que en realidad podría asegurar su preservación ya que sería mucho más sencillo transmitirla en un formato académico natural como son las clases de cocina, tutoriales, libros o videos. Cientifizar la cocina no es robarle esencia o restarle humanidad, es darle la oportunidad de comprenderla por una vía matemática que pueda ordenarla, transmitirla y preservarla. Después de todo, las matemáticas no mueren, pero la transmisión oral de conocimientos sí.

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Hacer posible lo imposible 112/366

Como en la vida, la diferencia entre la palabra imposible y posible son dos pequeñas letras que deben derribarse con trabajo, pasión, vocación irrenunciable y fe constante en lo que se puede lograr.

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Expandir fronteras del conocimiento 111/366

Investigar es romper paradigmas y fronteras. En Gastronomía es generar conocimiento en forma de métodos y técnicas.

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Toda mi vida renegué de las jaibas, hoy #soyjaibo 110/366

Me confieso ignorante, y no lo soy más.

Es increíble que toda mi vida renegué de las jaibas. Cuando me formé como cocinero siempre traté de extraer sabor o aprender a usarlas pero nunca logré más que obtener caldos muy suaves y a veces ni eso conseguía porque tenía que desecharlas porque se había podrido antes siquiera de salir del lugar donde las compraba. Incluso, probé con las que había en el ilustre y muchas veces inflado Mercado de San Juan en el centro histórico de la CDMX sin éxito. Perdí la ilusión.

Hace 4 días, además de mi muy lluviosa recepción tampiqueña, el primer bocado que probé en mi vida en Tampico fue de jaiba. Una preparación del restaurante de @chefangelrgarcia El Porvenir que me dejó helado: jaiba a la Frank. Quedé totalmente seducido, seducción de la buena, de esa que motiva y no que te deja más estúpido que antes de ser seducido.

La total revelación fue en el bar de La Sevillana en el centro de la ciudad. Cocinadas por pocos minutos en agua caliente, ligeramente saladas, con una carne suave y potente, finas, delicadas en textura. Una experiencia soberbia.

La ilusión regresó y me di cuenta de que era ignorancia y no que la jaiba fuera insalvable. En realidad no te das cuenta que tan perdido estabas hasta que tienes la oportunidad de conocer el paraíso. Entonces conocer el máximo de sabor posible en un producto que tienes relegado en el final de las listas y opciones te abre la mente y el corazón para reconocerte como ignorante y humano. El mejor crustáceo probado hasta hoy.

Seguramente habrá otros. Mejores tal vez en condiciones organolépticas, mercadológicas o espirituales. Pero para mí, desde hace unos días, los templos están en todos lados, la Meca siempre estará en Tampico.

Sí, ya #soyjaibo