Pedro Ximénez La joya de mi corona

El Pedro Ximénez es un vino único. La experta en sherry Ruth Amaya nos cuenta sus secretos. Elaborado con uvas del mismo nombre, es el considerado el más dulce de los vinos de Jerez. Con mucha complejidad, de notas de uvas pasa, y de dulzor que embelesa.

Ruth Amaya -formadora homologada en vinos de Jerez-  comparte en laloplascencia.com su conocimiento de vinos, maridajes, y experiencia en gastromarketing.

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Taco de chicharrón prensado «a pelo»

Los tacos de chicharrón prensado norestense son una tradición que se transmite y se respeta. En Monterrey, es común encontrarse carnicerías o chicharronerías que ofrecen chicharrón, venden tortillas, limones, salsas y chiles piquín. Todos esos ingredientes están listos para llevar o de inmediato consumir un taco de chicharrón mientras caminas.

El taco de «a pelo» es una tradición profunda y que la mayoría hace pero no comparte. Se trata de un taco caminero, o hecho dentro del automóvil, con aire acondicionado y para satisfacer el antojo. Chicharrón, tortilla, salsa, chile piquín y mucha habilidad son necesarias para hacerlas.

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Chile en nogada receta Lalo Plascencia

El chile en nogada es el plato de temporada más importante de México durante el verano y parte del otoño. Te dejo mi receta y mis secretos mejor guardados. Te invito a que me compartas la tuya, y hagamos junto la receta perfecta de chiles en nogada.

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8 PLATILLOS IDEALES PARA DÍAS DE LLUVIA

Los días de lluvia tienen un toque mágico que despierta mi apetito, y el de todos ustedes, por algunas recetas particulares. Esta lista con 8 platillos ideales para días de lluvia te va a fascinar. Echa un ojo a la lista que elaboré para ti y elige la receta que más te guste para los días de lluvia.

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Vinos y licores para dummies

Haces planes con tus amigos, quieren organizar algo tranquilo en casa de alguien y se les ocurre comprar esa botella de vino que vieron a buen precio en el aparador, pero ¿Sabes qué es lo que sí y lo que no debes hacer antes de tomarte esa botella de vino para verte como un profesional? Es por eso que realicé esta guía de vinos y licores para dummies.  Continuar leyendo →

19 películas y series de Netflix para foodies

Con esta lista de series y películas para todos los chefs fanáticos del séptimo arte que puedes encontrar en Netflix este fin de semana no sólo te divertirás o emocionarás, sino que al mismo tiempo vas a saborear los colores y sabores del increíble mundo de la gastronomía. Definitivamente son mis favoritas en esta plataforma, faltan algunas muy clásicas, pero de cualquier manera éstas son un regalo para todos los chefs fanáticos del cine.

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Mercado Pino Suárez, Villahermosa, Tabasco

Plátano Mexicano, versatilidad culinaria

Los plátanos mexicanos son famosos por su sabor,
calidad extraordinaria y capacidad de adaptarse
en diversidad de platos dulces y salados

Los plátanos mexicanos son famosos en todo el mundo por su sabor, textura y capacidad de adaptación en diversidad de platos dulces y salados. Las regiones productoras del sur de México son ejemplo de cómo un producto tan valorado en el mundo es motivo de orgullo y reunión alrededor de la cocina al prepararlos en versiones saladas, bebidas, repostería, bocadillos o snacks y hasta como papilla para bebés.

Tradicionalmente, los estados productores han desarrollado platos famosos en todo el país que aprovechan las diferentes variedades existentes además de sus diversos estados de maduración que les dan diversos niveles de azúcar, sensación salada, y hasta capacidad para ser horneados, fritos, amasados o hechos tortillas. Existen tres variedades de plátano destacadas en México: enano gigante que por su sabor delicado, consistencia cremosa y textura ligeramente fibrosa casi siempre se utiliza picado como snack fresco, rallado para incluirlo dentro de panqués horneados, rellenos de pasteles o guarnición de arroz rojo o blanco.
También se encuentra el imprescindible dominico que por su alto contenido de azúcares es fundamental para la repostería, para rellenos de platos salados y como inicio de una gran comida.
Los plátanos machos se pueden utilizar en verde,
en estado de maduración óptica y sobre madurados
Uno de los más versátiles es el plátano macho que posee una relevancia culinaria única al ser de los pocos productos que se consumen en diversos estados de madurez lo que potencializa su aplicación gastronómica. Cuando está verde o inmaduro tradicionalmente se emplea en los famosos patacones o tostones de plátano verde, que se preparan al cortarlo en rodajas gruesas, freírlo ligeramente para suavizarlo y extenderlo hasta formar una tortilla gruesa. Esta tortilla se fríe para dejarla completamente crujiente y acompañar guisos, caldos y hasta cebiches o cocteles de camarón y pescado. Además de freírse, las rodajas gruesas de plátano macho verde pueden agregarse a guisos caldosos durante la última parte de la cocción para mejorar su espesor y consistencia.
Cuando no se utiliza en verde, el plátano macho pueda aprovecharse aún amarillo para asarse completo sobre las brasas, al horno o sobre una sartén caliente y combinarse después en picadillos, rellenos de carne de cerdo, como guarnición de carnes asadas a las brasas, como sustituto del puré de papa clásico, o acompañamiento de platillos agridulces. Cuando excede su maduración, la corteza del plátano macho adquiere una coloración totalmente oscura que significa el incremento de las notas dulces y ligeramente avellanadas, y le permite freírse entero como postre, partirse en cubos para decorar diversidad de tacos de carnes asadas, incorporarse a guisos
Los plátanos enano gigante o machos pueden freírse o asarse directamente en la parrilla o plancha

La forma favorita es rebanarlos, freírlos en fritura media y espolvorearlos con azúcar refinada
Todas las variedades de plátanos pueden ser empleados en muchas preparaciones tradicionales en la gastronomía como el arroz, servido con mole, con huevos fritos, con carne, con pollo, con pescado, en salsas, purés, aderezos, hasta postres combinados con canela y con la muy mexicana vainilla. Por todo esto, el plátano es considerado, además de una fruta con enormes y múltiples beneficios a la salud, el alimento perfecto ya que es un ingrediente muy valorado en diversas gastronomías en el mundo y, en el caso de la mexicana, no es la excepción.

Si quieres más información sobre las variedades, beneficios nutrimentales, consejos prácticos de consumo, e información general del plátano mexicano visita www.platanosmexicanos.com y los portales de FB  con el nombre Plátanos Mexicanos.

                         

REPOSTERÍA MEXICANA, PLAN B

Repostería Mexicana, Plan B
Este documento es el resultado primigenio de una serie de conversaciones realizadas durante los meses de febrero a abril de 2014 entre destacados miembros de la comunidad repostera de Nuevo León y miembros de la comunidad académica mexicana cuya única finalidad fue la del intercambio de opiniones sobre los conceptos fundamentales de la Repostería Mexicana.
Así, durante dichos encuentros se incluyeron todos los puntos de vista de los participantes, se tomaron nota sobre las opiniones y reflexiones y se generaron pequeñas minutas que permitirían la conformación de este documento.
Por esto exponemos una serie de puntos iniciales que pretenden ser la génesis de mayores y mejores reflexiones por parte de otros profesionales en México y el mundo, de las nuevas generaciones de cocineros y reposteros, así como de miembros de otras comunidades aledañas a la gastronomía.
La pregunta inicial fue ¿Qué es la Repostería Mexicana? Con el interés de descubrir sus orígenes, definiciones, delimitaciones y posibilidades de entendimiento para el posterior ordenamiento y comunicación a aquellos interesados en la comprensión reflexiva de la disciplina. Esta pregunta desató una serie de cuestionamientos y reflexiones que se proponen en la siguiente lista:
  1. Reconocemos como una herramienta de crecimiento de una profesión la discusión académica y ordenada sobre un tema; que genere opiniones, discusiones, divergencias y coincidencias con miras al desarrollo de una actividad profesional de la gastronomía.
  1. En un carácter amplio, observamos a la Repostería como una de las expresiones más relevantes de la Gastronomía como actividad humana y profesional y como una de las partes más importantes del mundo dulce universal.
  1. Con intenciones definitorias más no limitativas, observamos una diferencia sustancial sobre los conceptos de REPOSTERÍA Y PASTELERÍA dentro del mundo dulce universal. Esto con la finalidad de sustentar los argumentos posteriores sobre la expresión de repostería mexicana.
  1. Así, entendemos a la REPOSTERÍA como la máxima expresión del mundo dulce universal. Que en sí misma incluye a la pastelería como una forma de expresión y que además incluye otros oficios igualmente complejos
  1. Dichos oficios incluidos dentro de la REPOSTERÍA son: Panadería, Pastelería, Chocolatería, Confitería y Heladería. Y más allá del distanciamiento o proximidad entre ellos, se debe de honrar y pugnar por la especialización técnica y teórica de dichas áreas para la generación de progreso, evolución y conocimiento.
  1. Por ende el REPOSTERO es el oficiante más completo y con más experiencia del mundo dulce cuya área de experiencia incluye un conocimiento consciente y profundo más no especializado de cada una de las áreas mencionadas.
  2. Ante esto, se propone al oficio de la Panadería o Panificación como la expresión fundamental, inicial, mínima y natural de la Repostería por ser una de las actividades culinarias de mayor antigüedad, por trabajar de manera ordenada y casi sin modificaciones con ingredientes básicos (harina, sal, levadura y agua), y por mantener las técnicas igualmente trasmitidas casi sin alteración.
  1. Reconocemos que estas discusiones iniciales generaron un espíritu de reflexión, delimitación y coincidencia sobre la Repostería Mexicana como disciplina académica, oficio y profesión de frente a lo realizado en el mundo y las responsabilidades que de ello emanen.
  1. Entendemos, pero no delimitamos a la definición, a la Repostería Mexicana como una adaptación lógica y consecuencial de las experiencias y conocimientos europeos que, tras un proceso necesario de adaptación histórica, desarrolló un perfil propio, con carácter de representación social no limitativa, incluyente, materializador y preservador de tradiciones.
  1. Por ello, reconocemos como posible expresión inicial de la Repostería Mexicana, tras mencionado proceso de adaptación, a la Panadería con visos dulces, inclusiones de frutas, formas y rellenos a lo largo del territorio nacional durante la época conventual y primeros años de México como país independiente.
  1. Asimismo, proponemos como una etapa consecuencial de la Repostería Mexicana a la Dulcería Mexicana generalmente materializada en conventos y monasterios en la que se utilizaba la diversidad de frutas, el conocimiento técnico europeo y el ingenio creativo/decorativo del uso del color, formas y simbolismo de los habitantes originales.
  1. Por lo anterior y por su carácter expresivo regional, hoy reconocemos a los conceptos de localidad/cercanía/proximidad como conformadores principales de las expresiones de la Repostería Mexicana actuales. Así entendemos a la Repostería Mexicana con divisiones naturales geográficas que resultan posteriormente en activadoras de actividades socioeconómicas y culturales.
  1. Por el desarrollo histórico de la Repostería Mexicana como ha quedado descrita en estas líneas, reconocemos que las aportaciones meramente mexicanas al mundo en términos técnicos son limitadas, sin embargo, podrían comprenderse a los tatemados, reventados, nixtamalizaciones, y alcalinizaciones, como las principales. Aún queda camino por reflexionar y entender sobre ellas en términos académicos y prácticos.
  1. En un carácter amplio, sabemos que el entendimiento profundo y reflexivo de los diferentes productos o técnicas incluidas dentro del mundo dulce materializados en Repostería Mexicana son la base para la evolución constante y consciente de esta rama de la Gastronomía. Por ende reconocemos al Entendimiento como base de la creatividad.
  1. Los conocimientos basados en la praxis (experiencia práctica) pueden ser la base de las explicaciones teóricas y prácticas de una disciplina. Por ende el conocimiento y entendimiento son herramientas claves para transformar al profesional de un mero compendio de información a auténticos generadores de conocimiento del mundo dulce.
  1. En un sentido puntual, reconocemos la problemática natural del campo mexicano, sus condiciones actuales y por ello pugnamos por la calidad de los productos mexicanos por encima de las melancolías, falsos apoyos o inconsciencia y desconsideración al momento de su comercialización y uso.
  1. Asimismo nos reconocemos como mexicanos miembros de una comunidad Latinoamericana capaces de generar progreso para las respectivas regiones a través del oficio responsable y reflexivo de la Repostería como máxima muestra del mundo dulce.
  1. Sabemos que el trabajo intelectual, reflexivo, teórico y práctico sobre estos temas, por ello convocamos e invocamos a la comunidad gastronómica, medios de comunicación e interesados en general a intensificar y promover dichas reflexiones en pro del desarrollo de la Repostería Mexicana como disciplina y oficio centenario.
Los que formaron parte de estas reuniones:
Chava Riquer
Mario Ruiz
Víctor Silva
Jesús Elizondo
Jorge Llanderal
Lalo Plascencia
Enoch Herrera
Irving Quiroz

Instituto Técnico en Alimentos y Bebidas
6 de agosto de 2014

COCINERGIA II Cocina Yucateca de Vanguardia

Este viernes 8 de agosto a las 18 horas, ITAB recibirá a grandes cocineros y miembros de la industria gastronómica de México para la realización de la segunda edición de este proyecto que pretende unificar los estudiantes con los profesionales. COCINERGIA esta edición reune a Christian Bravo directamente desde Mérida, Yucatán, para cocinar los platos de cocina salada.

Así como Fernanda Prado, de Espai Sucre México, y Mao Montiel, de Dolcenero, encargados del área dulce de esta edición. En los maridajes estará Ludovic Anacleto, de Cru, quien con su experiencia dotará de increíbles sugerencias sobre las bebidas.

Solo 450 pesos para comunidad externa y 350 pesos para comunidad ITAB.

Los esperamos

Provocaciones Gastronómicas (Repostería Mexicana)

Nada me hace más feliz que poder compartir los éxitos de los alumnos y del equipo de trabajo de ITAB. Esta edición organizada por los alumnos de diferentes tetramestres de la Carrera Técnica en Alimentos y Bebidas en la que se hablará solamente sobre Repostería Mexicana, un proyecto que construimos y apoyamos desde hace varios meses en las instalaciones de ITAB y que hoy toma forma de una jornada académica digna de cualquier congreso.
Logística, organización, pasión y compromiso por el desarrollo y crecimiento de la Repostería Mexicana como parte fundamental de la gastronomía nacional.
Para los que quieran asistir en Monterrey o zonas aledañas está abierta la entrada con un costo de 160 pesos para la comunidad externa y 80 pesos para la comunidad interna ITAB.
Un abrazo y a la orden

CRISPY. CRUNCHY. CRACKY vía www.sumitoestevez.com

A la hora de dominar la cocina, el reto mayor al que se enfrentan los cocineros es al dominio de la textura. Un mundo al que la investigadora Alina Szczesniak, a la hora de definir lo que empíricamente se conoce como sensación de boca, le confirió las 16 características que hoy se consideran el estándar de medición. A saber: cohesión, densidad, sequedad, fractura, grano, dureza, gomosidad, peso, humedad general del alimento, capacidad de absorción de humedad, capacidad de legar humedad, forma de la película que cubre el paladar, irregularidad, que tan resbaloso es el alimento, uniformidad y viscosidad. Los cocineros pasamos una vida tratando de entender este mundo y la industria de la comida rápida no mueve un dedo sin tener claro los elementos de análisis sensorial de textura que volverán atractivo su producto.

Pero la textura no es el único elemento a tomar en cuenta (y dominar técnicamente) a la hora de definir los valores que posee un plato atractivo. Los estudiosos en tecnología de los alimentos han establecido parejas de descripción sensorial que deben equilibrarse, como por ejemplo suave-duro, claro-oscuro o dulce-umami. Dicho de manera menos técnica, por los ojos y la boca entra la comida, y no debe subestimarse el hecho.

Lo interesante es que el sonido es la menos estudiada de las cualidades en un plato, y los últimos estudios arrojan que es uno de los factores que lo vuelven más atractivo. Tan importante como color, gusto, olor y textura. Y hablamos de sonido en lugar de decir directamente crujiente, porque es muy improbable que alguien reconozca algo como crujiente si no genera sonido, y ya que se trata de sonidos que se trasmiten a través de los huesos del cráneo, no hay dudas que inclusive las personas sordas poseen sensaciones asociadas a esta característica de la comida.

Los venezolanos tenemos decenas de nombres para describir al café servido en barra. Ello es natural ya que en cualquier entorno especializado surgen nuevas palabras para describir matices, de allí que me resulta curioso que siendo los latinos tan amantes de lo tostadito, en español prácticamente poseemos una sola palabra para describirlo (crujiente) y un galicismo aceptado a regañadientes (crocante), contrario al caso de los países anglosajones en donde existen cinco palabras claramente diferenciadas: Crispy (sonido de la manzana), Crunchy (sonido de la pera), Crumbly (sonido del hojaldre), Crusty (sonido del caramelo de una creme brulle) y Cracky (sonido de la piel tostada de cerdo). No es casual entonces que sean justamente los norteamericanos y su poderosa industria de comida rápida quienes han desarrollado las investigaciones acerca del sonido en gastronomía (recuerde lo adictiva que puede ser una lata de papas fritas), al punto que consideran el sonido de un alimento como fundamental y hasta tienen desarrollados aparatos en donde colocan micrófonos al lado de un alimento de testeo, que es sometido a presión por un aparato que imita las características (físicas, de velocidad y de presión) de un diente, con el fin de estudiar cuales sonidos excitan mas a una población de hambrientos comensales en estudio.

Llegamos a desarrollar una relación tan cercana con los sonidos gastronómicos que, casi con seguridad, una persona con los ojos cerrados puede reconocer solo por el sonido de la mordida, cuando otra persona come una manzana. Obviamente los gustos (y disgustos) asociados a la comida se aprenden y contextualizan de acuerdo a la influencia cultural del comensal, pero un aspecto interesante es que los estudios han mostrado que los sonidos crujientes poseen características innatas de atracción para todo el mundo, lo que sugiere que tal vez sea un remanente evolutivo que nos preparó para asociar lo crocante a lo fresco, y por lo tanto es muy probable que un plato que suene correctamente logre saltar barreras culturales con mas facilidad que uno con una textura, sabor o estética específica.

En muchos performance han servido comidas con sonidos (por ejemplo de olas, en un menú marino), sería interesante saber que pasaría si el sonido que se escucha es el de mordidas que se hincan en diferentes texturas crujientes. Muy probablemente una manzana de sabor regular, pero de sonido correcto, sabrá mejor que una sabrosa pero insonora.

La próxima vez que usted decida servir un plato buscando sonrisas ajenas, especialmente para alguien que no sea de su propia cultura, quizás valga la pena que se haga una pregunta básica: ¿Suena?.

Nota: Este artículo está basado en el excelente capítulo “La atracción del sonido” (Sound appeal, en el original) del libro “The Kitchen as Laboratory” (múltiples autores), editado por Columbia University (E-ISBN: 978-0-231-52692-0). Si el tema le resulta de interés, recomendamos la lectura de los estudios de Paula Varela, Ana Salvador y Susana Fisszman; ampliamente divulgados en internet.

Deyanira Aquino invita Saber del Sabor 2013

Chef Alejandro Ruiz invita Saber del Sabor 2013 #FSSO13