Mi trayectoria, Lalo Plascencia

Tengo 17 años de carrera involucrado en la gastronomía desde que inicié mis estudios. Con 10 años dedicados a la investigación gastronómica, sus definiciones y alcances. Mi trayectoria es de cuestionamientos críticos y reflexiones para encontrar nuevos caminos para la cocina mexicana. Mi trayectoria es una lucha por ver a la cocina mexicana en manos de todos.

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Tapas y vinos en Andalucía

Mientras que en México son tiendas de ultramarinos, en España son tiendas, bazares o espacios de alimentación que ofrecen productos regionales apegados a las tradiciones, gustos de lo comensales y propietarios.

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Enchilamiento como Sexto Sabor #E6S en bculinary

El Enchilamiento como Sexto Sabor es una de mis Líneas de Innovación más importantes. Propone la identificación y separación de las partes de los chiles secos mexicanos. Y luego su aprovechamiento culinario de manera individual.

El Sexto Sabor es una propuesta que honra la historia gastronómica mexicana. Esta es una forma de demostrar que la innovación es una forma de preservar las tradiciones de un pueblo.

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Mis tapas mexicanas para Sala de catas de #RuthAmaya

El proyecto #sherrymx es muy vasto y cada vez que lo presentamos al público en una Sala de Catas de Ruth Amaya o en una Mesa del Chef en la que servimos un menú degustación de 9 o 15 tiempos con una simbiosis de vinos de Jerez espectacular que recorre toda el Marco de Jerez (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María) en las que Ruth Amaya se explaya para agradar al comensal.

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Mesa del chef en AMAYA – Lalo Plascencia

pib de carrillada y verduras : mextlapique dulce
El conocimiento de casi 10 años de recorridos en México me permite expresar diversidad de aromas y sabores concentrados en un solo menú.

Desde el inicio de AMAYA – Lalo Plascencia hemos planteado diversidad de opciones para aquellos que quieran degustar la cocina mexicana de vanguardia con filosofía de producto 100% español preparado con técnica 100% mexicana. La Mesa del Chef ubicado en el Salón de Rosas y Espejos ofrece una experiencia única, de un menú degustación de diversidad de pasos que permite profundizar en la cocina mexicana con maridajes de Vinos de Jerez dirigido por Ruth Amaya

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Mano a mano Lizette Galicia y Lalo Plascencia

WhatsApp Image 2018-01-22 at 15.02.17El pasado 20 de enero de 2018 las puertas de AMAYA ubicado en El Puerto de Santa María se abrieron a la ciudad de Puebla de la mano de la chef Lizette Galicia de El Mural de los Poblanos para ofrecer una experiencia a cuatro manos en donde se exaltaran los sabores de la ciudad de origen de la chef invitada, bajo la filosofía creativa del chef Plascencia descrita como platos con “100% producto español preparados con técnica 100% mexicana” que son ofrecidos desde hace más de un año en eventos en México y España.

Previo a los platos ofrecidos a comensales de la zona, la experta en comunicación gastronómica y difusora de los vinos de Jerez en el mundo, Ruth Amaya, ofreció una Sala de Catas con vinos de las Bodegas Álvaro Domecq en las que se presentaron tres bocados de cocina mexicana ofrecidos por Lalo Plascencia.

 
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Convocatoria creativa en Facebook ¿técnicas o recetas?

Hace unos días publiqué en mi perfil de Facebook -que por cierto ya alcanzó los 5 mil amigos y no puedo agregar a nadie más- una especie de juego en donde convoqué a la creatividad de todos los usuarios.

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Menús horizontales

1) menú gastroinnova
La primera versión presentada en febrero de 2017 como un sistema nuevo para plantear un menú degustación con maridaje durante Gastroinnova 2017.

Para aquellos que disfrutamos del buen comer cada bocado es una oportunidad para encontrar nuevas posibilidades sibaritas. En los últimos 20 años las experiencias gastronómicas han cambiado radicalmente: el tamaño de las porciones disminuyó, el precio de los platos aumentó, el número de bocados probados se triplicó, comer se convirtió en la exaltación de los sentidos y cocinar en un despliegue artístico. Los cocineros se renovaron hasta situarse como diseñadores de experiencias, tanto que es casi imposible encontrar ingredientes con los que no se haya cocinado, o cruces entre ciencias y expresiones artísticas que no se hayan intentado; el límite para lo servido es la imaginación más profunda, recóndita o juguetona.

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Chicharrón ibérico

En México, el chicharrón de piel de cerdo elaborado artesanalmente está infravalorado; no por su sabor o textura ante las que cualquier se rinden, sino las condiciones de su manufactura que la mayoría de las veces son un atentado en contra de las normativas de higiene. Sin embargo, detrás del evidente riesgo sanitario que puede contener dicho producto, existe una técnica muy específica, controlada por los maestros chicharroneros y que pocas veces se habla de ella por no estar ordenada o sometida a procesos de estudio y análisis como me dedico a hacerlos desde hace muchos años.

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AMAYA – Lalo Plascencia

AMAYA es un espacio físico en El Puerto de Santa María, Cádiz, establecido por Lalo Plascencia para continuar 10 años de trabajo en Investigación e Innovación de cocina mexicana. Ubicado en:

¿Por qué en España?

En los últimos 5 años la presencia de Lalo Plascencia en este país era frecuente por sus visitas a Basque Culinary Center en San Sebastián, o Gasma en Valencia.

Además de su presencia en congresos internacionales como Madrid Fusión. En noviembre de 2016, durante su primer visita a Andalucía en un proceso de investigación con Chiles Secos Mexicanos, Plascencia experimentó con las aguas de remojos de los chiles secos en los que consiguió obtener el mítico “velo de flor” desarrollado hasta entonces solo durante la crianza biológica de los vinos de Jerez, con mostos de uva Palomino.

Esto fue el inicio no solo de su enamoramiento por el sur español, sino de un camino de investigación, de profundización por el origen de los sabores que han marcado la historia de México, y de una posibilidad infinita para realizar una nueva cocina mexicana con corazón en México, los pies en España y la mente en el futuro de esta gran gastronomía.

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