¿Ven a comer? política gastronómica

Gastronomía Sexenal Lalo Plascencia #venacomer política gastronómica crítica en Revista Mujeres ¿qué pasará con esta política al término del sexenio? hoy es un portal de noticias deportivas y espectáculos. Escríbeme a lalo@cigmexico.org

Jamás he negado mi pasión por el análisis político, de hecho fue mi primer opción antes de decantarme por la gastronomía como vocación universitaria y aunque la pasión no fuera motivo de estudio profesional, jamás debe negarse, esconderse u olvidarse. Combiné muchos años de profesión culinaria con seminarios de oratoria, diseño de estrategia de campañas electorales, y hasta seminarios de análisis de la izquierda y derecha en México ofrecidos por ilustres académicos y universitarios de la talla de Roger Bartra. En la última década, momentos para combinar política y gastronomía han sido visiblemente y públicamente pocos, pero en todo momento la política –como la búsqueda y ejercicio del poder a favor de un bien común- estuvo presente como parte de largas y enmezcaladas reflexiones a lado de colegas cocineros, colegas periodistas, amigos de otros gremios, y en los últimos tres años con personajes involucrados directa e indirectamente en el quehacer político de México. Toda esa actividad siempre la hice para generar nuevos caminos de desarrollo en la gastronomía, oportunidades que gestaron nuevos festivales, apuntalaron los esfuerzos de otros cocineros a favor de sus comunidades, e incluso aportaron ideas concretas sobre lo que somos como mexicanos para fortalecer mi creencia que desde la gastronomía se pueden y deben generar los cambios más profundos de una sociedad en constante construcción.

lalo plascencia #venacomer

Junio de 2018 será recordado en el calendario político como el último mes de las campañas presidenciales; cuatro semanas en las que sin importar el trabajo hecho por los candidatos, la mayoría de los ciudadanos definirán su voto en tan solo unos días, de forma poco informada, aburrida por ‘más de lo mismo’ y con el saco de la esperanza cada vez más vacío. Por más dinero que se gaste, el desencanto ciudadano cada vez es más manifiesto, solo falta traducirlo a acción política concreta.

Atrás habrán quedado los millonarios presupuestos para asegurar –seguramente sin lograrlo- una elección transparente y fortalecer el sistema partidista que más que sostenernos nos debilita; se olvidarán miles de promesas hechas en campaña y se borrarán los pocos o muchos éxitos de la administración anterior para dar paso a la impresión del nombre del nuevo faraón mexicano sobre las columnas del poder sexenal.

Parece que el origen de la resiliencia mexicana radica en la capacidad de aparente renovación sexenal: cada seis años parece un punto y seguido en la vida pública mexicana, olvidando lo conseguido o lo faltante sin importar beneficios o perjuicios ocasionados; cada seis años parece que tenemos la oportunidad de apretar el botón de RESET político, social y en muchas ocasiones hasta cultural.

Concretando: ¿qué va a pasar con la Política de Fomento a la Gastronomía firmada tan solemne y pomposamente por el presidente Peña Nieto? ¿qué pasarán con los esfuerzos conseguidos con la iniciativa #VenAComer cuyo portal web hoy es una plataforma de noticias sobre deportes y espectáculos https://www.venacomer.com.mx/? ¿qué pasarán con los festivales gastronómicos e iniciativas sobre la difusión de la gastronomía en México y luego en el mundo entero? Son algunas cuestiones que me nublan la mente, me preocupan, me dejan sin sueño principalmente porque me resisto a que la única cultura del México político sea el volver a empezar cada seis años como si se tratase de la construcción de una nueva fase de una pirámide cholulteca que no destruye la anterior pero construye por encima para cubrirla, negarla, absorberla o al menos desaparecerla de la vista más próxima.

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Las políticas transexenales en México en realidad son pocas, sostenidas con hilos finos que tienen más que ver con compromisos económicos que con auténticos deseos de progreso sostenible. Pero me niego a pensar que la política cultural -y puntualmente la gastronómica- sea motivo también de olvido sexenal, de poca prioridad presidencial. Confieso haber invertido muchas horas de mi vida en revisar entrevistas, conferencias, declaraciones y demás plataformas políticas de los candidatos presidenciales, y reconozco que ninguno en realidad tiene particular interés en la gastronomía, y solo algunos ubican al turismo como “una fuente de ingreso sostenible”, “la tercer entrada de divisas al país”, o “una forma de manifestar y compartir nuestra grandeza al mundo”. Pero en verdad ninguno de ellos se preocupó por el asunto de la cultura gastronómica, de las políticas de fomento, de continuar los esfuerzos que a muchos tontamente nos ilusionaron y nos dejó con el deseo de ir por el mundo orgulloso de ser mexicano, cocinero y enamorado de nuestra propia cultura.

Parece que el río que alguna vez sonó muy fuerte fue aprovechado por algunos peces, trajo algunos beneficios para algunos pescadores, y se diluyó en la cotidianidad, el aburrimiento, y la confusión motivada por la poca claridad de las plataformas destinadas para informar sobre la presentación de proyectos o aprovechamiento de los múltiples recursos destinados para apuntalar nuestra actividad de promoción.

Despido estas líneas con un llamado de atención a mis colegas del gremio gastronómico, turístico, hotelero y periodístico a que piensen –y muy bien- su voto, pero sobre todo piensen sus actos, sus decisiones, sus posturas, sus ilusiones y decepciones para los próximos seis años porque son esos precisamente los que pueden unirnos a favor de acciones concretas para el desarrollo o separarnos en detrimento de un país virtuoso y con deseos de sobresalir. Somos mexicanos, apropiémonos un país que grita por ser recuperado por los que sí queremos que las cosas cambien, duren, se extiendan y fortalezcan. Si los que leen quieren votar o no eso es su problema, pero por favor, no crean que un voto no hace la diferencia o que en solo un día decidan el destino de un país. México es mucho más que seis años de incertidumbres, deseos o ilusiones.

Chacinas y tapeo andaluz en Bazar El Chollo #FacebookLive #LiveStream

Mientras que en México las conocemos como tiendas de ultramarinos, en España son tiendas, bazares o espacios de alimentación en los que, de acuerdo al interés de los propietarios y de los comensales, se ofrecen productos regionales que varían en formato y presentación pero mantienen un sentido de apego por la exaltación de productos regionales generalmente artesanales, y vinos de la zona de diversos tipos y precios.

El Chollo Bazar es un espacio de barrio en Fuentebravía, El Puerto de Santa María, una tienda de alimentación, un bazar para todo aquella ocurrencia u olvido diario, y un lugar de encuentro para el barrio desde hace 17 años. Justo en frente de una de las puertas de la Base Militar de Rota, El Chollo recibe por igual a militares que a civiles, españoles, americanos y latinoamericanos que pueden o no tener actividades militares, y cuya forma de convivencia se da en pequeños bares de la cercanía o durante la compra de último momento en los pasillos de esta tienda.

El barrio y todas sus consecuencias y vericuetos sociales -como he sido testigo en los últimos meses- en Fuentebravía no se construyen por linajes familiares, por herencias, apellidos, ni siquiera por pertenecer a la zona o al país en donde se está conviviendo; por el contrario, se construye con emociones humanas fundamentales, con gestos de socialización básicos que son las mejores cartas de presentación. En general, cualquiera que sonríe, pasa un buen rato, se dispone a saludar y despedirse, está y respeta su sitio y el ajeno pero siempre se dispone a compartirlo es un potencial “fuentebraviano” un parroquiano de esta pequeña esquina de la costa gaditana.

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Presento Enchilamiento como Sexto Sabor #E6S en Basque Culinary Center

aguachile UC5 fermentada de viera, gamba y puré de maíz isswajj
Aguachile Rojo, con agua de remojo de chiles guajillo fermentada 10 días.

 

Mi proyecto Enchilamiento como Sexto Sabor #E6S es un trabajo de vida, una forma de contribuir a la grandeza de la cocina mexicana a través de la investigación e innovación sobre los chiles secos mexicanos, y las innumerables e inexploradas posibilidades culinarias en platos tradicionales y de innovación.

 

En los últimos meses los avances sobre este proyecto han sido brutales: desde la mejora de los conceptos que le dan forma a esta idea, hasta la gestión de una próxima publicación editorial en la que se enmarcarán más de ocho años de trabajo al respecto, además de una serie de documentos metodológicos y técnicos que son una serie de herramientas para cocineros en el mundo.

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Uno de los sistemas técnicos que he ordenado en los últimos 8 años es el que nombre como Sistema Oteiza, que promueve el uso de las partes de los chiles secos y su consideración como Unidades Culinarias. Aquí con Bruno Oteiza -por quien nombré este Sistema- probando mi versión de Aguachile Rojo que usa las aguas de remojo de los chiles secos que fue fermentada por 10 días.

El 21 de febrero de 2018 se presentaron en el auditorio principal del Basque Culinary Center -considerada una de las mejores escuelas del mundo- los avances ordenados, una serie de definiciones sobre conceptos de tradición gastronómica, técnicas y en general el uso determinado de los chiles secos como unidades culinarias independientes que promueven el aprovechamiento al 100% del potencial culinario de los chiles mexicanos.

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Mis tapas mexicanas para Sala de catas de #RuthAmaya

El proyecto #sherrymx es muy vasto y cada vez que lo presentamos al público en una Sala de Catas de Ruth Amaya o en una Mesa del Chef en la que servimos un menú degustación de 9 o 15 tiempos con una simbiosis de vinos de Jerez espectacular que recorre toda el Marco de Jerez (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María) en las que Ruth Amaya se explaya para agradar al comensal.

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Taco dorado en el que renuncio a la falta de gusto de los rellenos clásicos (pollo o carne deshebrada) y elaboro uno de pierna de cerdo horneada, mezclada con salsa borracha, salsa de tomate, uvas pasa y Oloroso de Bodegas Alvaro Domecq.

En el caso de los alimentos estoy siempre en una constante y continua búsqueda, con el mismo deseo que tiene cualquier cocinero por hacer que su cocina sea cada día más pulida, más sincera, mejor lograda en sabores y texturas, con mayor refinamiento técnico a favor de mis deseos de ver a los chiles secos como el Sexto Sabor.

Siempre he creído que reunir a un grupo de personas para comer y beber sin ningún objetivo es una fiesta, una oportunidad para expandir las curvas del placer, y de incrementar nuestra capacidad de socialización. Pero cuando esas ganas de disfrute pueden orientarse, estructurarse, y darle sentido formativo, entonces la gastronomía se convierte en el mejor pretexto para aprender gozando, y gozar aprendiendo.

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Mesa del chef en AMAYA – Lalo Plascencia

pib de carrillada y verduras : mextlapique dulce
El conocimiento de casi 10 años de recorridos en México me permite expresar diversidad de aromas y sabores concentrados en un solo menú.

Desde el inicio de AMAYA – Lalo Plascencia hemos planteado diversidad de opciones para aquellos que quieran degustar la cocina mexicana de vanguardia con filosofía de producto 100% español preparado con técnica 100% mexicana. La Mesa del Chef ubicado en el Salón de Rosas y Espejos ofrece una experiencia única, de un menú degustación de diversidad de pasos que permite profundizar en la cocina mexicana con maridajes de Vinos de Jerez dirigido por Ruth Amaya

carabinero macerado en UC5 de guajillo, puré de espárragos (marino y terrestre trigueros y salicornia) con salsa de tomate al morita y jugo de cocción al vacío
Carabinero osmotizado con agua de remojo de chiles guajillo durante 2 horas terminado en cocción al vación por 3 minutos. Se acompaña de puré de espárragos terrestres y marinos (trigueros y salicornias) y salsa de tomate asado aromatizado con chile morita y el jugo de cocción de carabineros.

La experiencia ofrecida en menús cortos se tratan de 3 aperitivos, 6 platos y 8 vinos en los que se recorren sabores de la cocina mexicana con mucha complejidad y suculencia. El menú degustación largo es un recorrido de 4 aperitivos especiales, 8 platos y 11 vinos de Jerez con un recorrido profundo que hacen homenaje a los sabores que han marcado mis recorridos por años en todo el territorio mexicano.

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Los menús horizontales son de mi propiedad intelectual y me permiten expresar de mejor manera la complejidad de mis menús, la intensidad o ligereza de los platos y su funcionamiento dentro de la experiencia del comensal.

Los vinos de Jerez usados en el plato y servidos en copa bajo el concepto #sherryMX  nos permite ofrecer al comensal una experiencia única nunca antes registrada ni en México ni en España, una manera de contribuir al #idayvuelta de más de cinco siglos de historia compartida.

Mano a mano Lizette Galicia y Lalo Plascencia

WhatsApp Image 2018-01-22 at 15.02.17El pasado 20 de enero de 2018 las puertas de AMAYA ubicado en El Puerto de Santa María se abrieron a la ciudad de Puebla de la mano de la chef Lizette Galicia de El Mural de los Poblanos para ofrecer una experiencia a cuatro manos en donde se exaltaran los sabores de la ciudad de origen de la chef invitada, bajo la filosofía creativa del chef Plascencia descrita como platos con “100% producto español preparados con técnica 100% mexicana” que son ofrecidos desde hace más de un año en eventos en México y España.

Previo a los platos ofrecidos a comensales de la zona, la experta en comunicación gastronómica y difusora de los vinos de Jerez en el mundo, Ruth Amaya, ofreció una Sala de Catas con vinos de las Bodegas Álvaro Domecq en las que se presentaron tres bocados de cocina mexicana ofrecidos por Lalo Plascencia.

los chefs en la entrada principal

Minutos después de terminar dicha Sala de Catas, la chef Galicia fue presentada a todos los presentes con la intención de describir su carrera profesional y recientes logros en la industria de la restauración. El menú presentado comenzó con un vino Fino de las Bodegas Grant, y posteriormente un plato de Cogollo de Tudela asado unilateralmente cogollo y chintextley servido en mesa con vinagreta de mole que es una intervención entre uno de los platos estrella de Plascencia (cogollos asados con chitextle) y la visión de usar el mole poblano de Galicia como un ingrediente parte de un plato y no como el foco principal de la preparación servida a los comensales.

 

 

taco de cerdo ibérico adobadoEl segundo plato fue elaboración completa de Galicia con un Taco de costilla de cerdo horneada con adobo poblano en la que las costillas de cerdo ibérico fueron horneadas lentamente con adobo de chiles secos elaborado en el afamado restaurante de la capital poblana. El taco se sirvió con puré de aguacate y cebollas escabechadas tipo xnipec todo envuelto en hoja de plátano del huerto que sirvió como contenedor. Ambos platos fueron servidos con vinos Amontillado de las Bodegas Grant.

Para terminar, Plascencia presentó Melón macerado en licor Waler 19 con hojas tiernas de albahaca y menta, y toques de azúcar y flor de sal que sirvió como postre de la experiencia.

Previo a dicha experiencia y con la necesidad de agradecer la visita de la destacada chef poblana, se hizo un recorrido a las bodegas Álvaro Domecq en la ciudad de Jerez de la Frontera, y una cata especial de vinos de la región en la ciudad de San Fernando. Además de diversas y nutridas conversaciones en las que destacaron temas como las formas de trabajo en AMAYA, las condiciones del terreno circundante, la visión gastronómica del momento entre otros temas de relevancia que sirvieron como parte de la visita de la chef.

Melón Waler con Albahaca y Menta

El exitoso evento es difundido en las redes sociales de Lalo Plascencia y Ruth Amaya a través de los portales www.ruthamaya.com y www.laloplascencia.com para más informes escribir a lalo@cigmexico.org