Frijoles refritos base tradicional

Lalo Plascencia prepara base de frijoles fritos para cocina mexicana. Los frijoles fritos son la base para los platos de frijoles refritos, purés o sopas en diversos estados de México.

#cocinamexicana #LaloPlascencia #chef

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Proyecto de Innovación #1000tacos

En 2015 se hizo la mayor acumulación de tacos en la historia. Conócela y comparte.

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El mole como resumen perfecto 164/366

El mole es uno de los platos icónicos de la cocina mexicana. A pesar de su diversidad, capacidad para representar las microexpresiones regionales, puede ordenarse técnicamente. Uno de los retos de Lalo Plascencia es ofrecer un ordenamiento del mole como método que exprese técnica y emoción

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Pepena Colimota guisada 140/366

Una revelación dominical, de esas como de los evangelios de la misa de 12 pero con notas ligeramente pecaminosas que llevan por el camino del conocimiento, no podría ser otra cosa que algún tipo de preparación o guiso con cerdo, fritura, manteca o algo similar que pudiera conquistar paladares sin necesidad si quiera de probarlo.


Con la imaginación en máxima velocidad -como en realidad funcionan los pecados capitales del rito católico- frente a mi, un taco de pepena colimota, una manera muy directa para reconocer las grandes capacidades de la cocina de Colima, una forma de comprobar otras teorías -siempre suspendidas en mi cabeza- y la mejor bienvenida a un domingo fuera de casa.




La pepena colimota guisada son las vísceras blandas del cerdo (intestino grueso, intestino delgado, bofe o pumones, corazón, hígado, etc) cocinadas en formato de carnitas (sumergidas en manteca de cerdo por al menos una hora hasta suavizar por completo) y luego guisadas en un caldillo de jitomate y chiles. Así, a fuego lento a temperatura media que permite que la pepena se suavice, se integren sabores y se transforme en plato de extraordinario sabor y textura. 


A pesar de estar guisada en este caldillo que las suaviza y las convierte en un manjar espectacular, es sencillo encontrárselas en las chicharronerías locales recién fritas, aún calientes, invitando a cualquier a dar un bocado completo, y luego a seguir comiendo con un poco de sal, limón, tortilla… pecado goloso completo.

En este taco existen la unificación de grandes columnas de sabor del occidente mexicano: la tortilla de maíz azul (moreno según los dichos locales) nixtamalizada y molida artesanalmente con aromáticas y gustativas ligeramente agrias como resultado de un uso cotidiano de las mujeres de la zona: colocar y mantener la masa de maíz recién molida muy cerca de los fogones en donde se cocinan las tortillas, por lo que resulta en una gradual, casi imperceptible pero muy típica nota agria que le confiere particularidad regional que ha sido poco explorada por investigadores y cocineros; sin dudas una oportunidad de investigación e innovación.


Como base del taco, otra de las grandes diferencias de la cocina del occidente nacional: frijoles bayos fritos. Una preparación con nomenclatura aparentemente inofensiva, pero que significa más de lo que revela el nombre. Durante varios años, traté de comprender el término Refritura, así, haciendo énfasis en el prefijo RE que hace referencia a una repetición o ejecución doble de una acción. Durante un año entero, comprendí que se trata entonces de una fritura doble, o una especie de releaboración de la fritura, y que como consecuencia debiera tenerse registrado un tipo de plato denominado FRIJOLES FRITOS que fueran uno o varios pasos previos a los REFRITOS. Pues en Colima y en general en muchas de las zonas occidentales de México, se encuentran literalmente los frijoles fritos como una preparación hecha conscientemente, con una técnica determinada y con condiciones específicas para su elaboración. Pues esos frijoles -complejos en su descripción, y conscientes de todo lo que contienen culinaria, social e históricamente hablando- son la base para la pepena colimota.

Bocado que resume un magistral plato de Colima de esos que dejan pendientes de Academización y reflexión para el @cigmexico fuentes inagotables de oportunidades para generar procesos de innovación y academización de la cocina mexicana.

Academizando las carnitas 138/366

En 2016 dejé de ver las carnitas como un plato y lo entendí como método. Conoce detalles del Método Quiroga.

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Democratizar la cocina mexicana 127/366

Sueño con que todos puedan hacer cocina mexicana en sus casas, con que un mole sea una preparación festiva pero no alejada de las cocinas de las mujeres y hombres en las grandes ciudades. Que los platos de la vasta cocina nacional sean comprendidos por cocineros, amas de casa, ingenieros mecatrónicos, doctores y abogados; que sean ellos los que con el conocimiento básico mínimo de cocina mexicana también vayan por el mundo expandiendo las fronteras del conocimiento gastronómico nacional.
Sueño todos los días en conseguir que los platos tradicionales sean considerados como técnicas y métodos y no solo como recetas exclusivas para los más consagrados o entendidos en las artes culinarias. Sueño con que una directora de una empresa en Puebla sepa y disfrute preparar un mole poblano tan bueno como las mujeres dedicadas en cuerpo alma a prepararlo en las comunidades poblanas. Sueño con que todos sepan hacer un pibil y reproducirlo en su casa para hacer cochinita los domingos. Sueño con que todos nixtamalicen, hagan un caldo de pollo, y tengan una olla de frijoles.


Pero el sueño no es guajiro, se va consiguiendo desde 2010 cuando comencé el largo camino para la Cientifización y Academización de la cocina mexicana. En este andar, muchos han acusado de imposible la tarea, pero he demostrado después de casi 500 egresados del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana que tienen una visión distinta de la cocina mexicana. Después de todo este tiempo, lo que sigo soñando es que la cocina mexicana sea bien preparada por todos, con conocimientos técnicos adecuados, con recetas adaptadas de acuerdo a la región, pero con un sistema académico como lo hacen en Francia.
Conquistar el mundo a través de la cocina mexicana no será difícil. Somos cocineros natos, y gustosos de los sabores intensos, amamos cocinar y nos encanta compartir. Lo único que nos falta es desvelar tanto misterio y aproximar a todos el vasto conocimiento tradicional. Porque para mí, la cocina mexicana trata de métodos y técnicas no de verdades ocultas y controladas por algunos. Cocina mexicana para todos.

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La barda de la aduana y sus tortas 119/366


Más que un producto es un sistema de alimentación, una forma de ensamblaje emparedado y una técnica completa. En un bocado se demuestra que la gastronomía es una reducción -no simplificación- de la Geografía/Cultura/Técnica que cambia con el tiempo, que evoluciona de acuerdo a sus actores, que se mueve permanentemente. 

 


Cada ingrediente, cada capa, cada preparación incluidas en la versión completa de las Tortas de la Barda es un resumen de la historia de Tampico, una forma de comprender cómo fue haciéndose mas compleja la zona, y como sus habitantes han progresado hasta llegar a ser lo que son hoy. Una serie de ingredientes que para otras regiones son rellenos para ellos son salsas (chicharrón en salsa verde), y mientras unos deciden comerla abierta, otros magistralmente alcanzan a cerrarla para no derramar ninguno de sus componentes.

 
Parece que Tampico tiene en sus Tortas de La Barda una posibilidad infinita para comprenderse y hacernos comprender al mundo lo que son, lo mucho que han cambiado, lo mucho que han resistido y seguirán haciéndolo. En una zona que fue trastocada hace algunos años, estas tortas son la muestra de la resistencia insuperable del tampiqueño promedio: se hace lo que se puede con lo que hay, buscando más, siempre más, viendo de frente al mar sin negar nunca la Huasteca montañosa, conviviendo con otros estados sin perderse nunca la particularidad de su región. 

En esta aparentemente inofensiva y a veces desdeñada torta, se puede construir una hipótesis sobre el posible origen, modificación, y conceptualización de ese mundo que está pendiente por Academizarse a profundidad que son las Tortas Mexicanas, ya que de acuerdo a algunos habitantes que comprenden las raíces de su zona, la historia entre la Ciudad de México y Tampico en épocas porfirianas y posteriores podrían haber generado un intercambio que resultara en idas y vueltas de tortas diseñadas. Tal vez algún tampiqueño en CDMX, o tal vez un oriundo de la Ciudad de México visitando Tampico; probablemente no lo sabremos pero la hipótesis podría desarrollarse con facilidad.

 
Falta mucho por descubrir de una zona que parece a veces alejada de otras regiones hermanas de su natal Tamaulipas. Cruzando de costa a costa, este estado tiene infinidad de cosas que ofrecer, una manera única de conquistar al mundo: con sonrisa y torta en mano.

Comer es hacer familia 104/366

En el CIG entendemos a la alimentación como la oportunidad para generar enlaces únicos que dan sentido a la vida individual y grupal. Creemos que los actos de cocinar y comer (dos de los grandes momentos de esta manifestación cultural) son ideales para construir lazos sociales que producen, en muy poco tiempo, bienestar general.
Primero, cocinar para comer solo o acompañado es una oportunidad para explorar nuevos sabores, para abrir el panorama organoléptico y para reconocerse como seres que requieren de cocinar su propio alimento para hacerlo más digerible, y generar sensaciones físicas de placer o agrado. Luego, comer solo o acompañado es lo que en realidad permite al humano considerarse a sí mismo como una especie racional que busca no solo satisfacer necesidades fisiológicas sino emotivas y sociales.
Desde el CIG, estamos comprometidos con las iniciativas que promuevan el mejoramiento de la vida cotidiana, la salud y el estado de ánimo a través de la comida. Y desde nuestros resultados de investigación e innovación en la cocina mexicana aportamos perspectivas distintas que acompañen la calidad de dichas iniciativas.
Como ejemplo, la perspectiva de la Ley Universal de la Cocina Mexicana Amor de Mamá que resume la capacidad de la gastronomía mexicana para generar sabor, alegría y nostalgia a través de la interacción de dos factores fundamentales en la cocina: las Caramelizaciones-Reacciones de Maillard de carbohidratos y proteínas, y la Concentración de sabores a través de la aplicación de un calor no mayor a 85ºC para evaporar líquidos y concentrar sólidos.


Para nosotros, el Amor de Mamá –y todas sus sensaciones gustativas y emotivas- está directamente relacionado con la aplicación de estos dos factores. Los caldos, adobos, tamales, moles, carnitas, y todos los platos de cocina mexicana que son considerados emblemáticos y fundamentales de todas las regiones guardan estos principios de sabor. En el CIG, creemos que los cocineros estamos obligados a generar ese Amor de Mamá, pero era imposible antes de medir y academizar la cocina. Ahora sabemos cómo lograrlo: honrar a las madres y abuelas a través de nuestra profesión.

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Fundamentos de las mesas mexicanas: productos y técnicas 98/366

Las mesas mexicanas se llenan de dos cosas fundamentalmente: productos y técnicas. Está muy claro que en México la diversidad de productos ha sido una de las principales razones por las que la gastronomía nacional tiene un lugar privilegiado en la historia de las cocinas del mundo. En el tema de lo técnico, hay que decir que muchos de esos productos se sometían a técnicas y métodos que han variado y evolucionado desde el México prehispánico hasta el contemporáneo.

Sin embargo, en el CIG consideramos que en el tema de los métodos y técnicas de cocina mexicana aún existen vacíos que pueden y deben ser sometidos a análisis, revisión y sistematización con el afán de producir sabores, texturas y experiencias que observen en las tradiciones un punto de referencia y no un obstáculo para el desarrollo de nuevas propuestas.

Desde el CIG y todos sus procesos de investigación e innovación, consideramos que las tradiciones deben ser ordenadas, analizadas, codificadas, formuladas y sistematizadas para asegurar su replicabilidad y universalización. La principal razón es la aceptación de la finitud y mortalidad de aquellos que ostentan y sostienen las tradiciones (cocineras y cocineros que defienden las tradiciones) y por ende, que su conocimiento podría perderse para siempre.

También estamos seguros que dichas tradiciones no solo deben estar vaciadas en recetarios o publicaciones que reflejen un momento determinado de la realidad nacional. Creemos que el Patrimonio otorgado por la UNESCO es una oportunidad para ordenar, codificar, analizar, formular (Academizar en general) la información existente, y poder hacerla trascendente e imperecedera.

Porque en el CIG vemos a la gastronomía mexicana como un libro de métodos y técnicas y no solo como una colección de productos transformados con un sinfín de interpretaciones regionales, personales o a modo. Creemos firmemente en la Cientifización y Academización y posterior universalización de la cocina mexicana.

Academizando el taco 97/366

La cantidad de veces que en México se escuchan cosas como «en México es imposible formular la cocina mexicana» o «no se puede reducir a radios la vasta cocina nacional» o «es buena idea pero es un error porque es tan grande la cocina que no se puede hacer una formula básica para ciertos platos» y las subsecuentes preguntas, cuestionamientos, dudas, amenazas y un sinfín de declaraciones que muchas veces se convierten en grandes muros para el avance de una disciplina, son directamente proporcionales a la magnitud del reto.

Sí, es improbable ordenar algo tan grande, pero no imposible. Algún día hace muchos años se decidió ordenar el orden de los seres vivos y se desarrolló la Biología como la herramienta que ordena, clasifica, y estudia a los seres vivos. Y entonces se convirtió en una ciencia que se ha dividido en ramas, campos de especialidad y academias. Si no se hubiera hecho, en realidad no hubiera existido la Genética como Ciencia del estudio de los mínimos básicos de la existencia, y tal vez nunca hubiéramos llegado a saber las diferencias científicamente probadas entre un canino y un felino.




Por eso, en el Centro de Innovación Gastronómica  @cigmexico desterramos el NO, el IMPOSIBLE, los OBSTÁCULOS y los FRENOS MENTALES. Aquí sabemos que hay cosas muy muy muy difíciles de hacer pero no imposibles. Siguiendo el ejemplo regiomontano que dice: «no hay crisis que aguante 14 horas de trabajo diario» en el CIG creemos que no hay espacio de la cocina mexicana que no pueda Academizarse o que se resista a la voluntad y pasión de mentes brillantes, estudiosas, generosas y dispuestas con el conocimiento.

En el CIG decimos que: «no hay taco que se resista a 200 horas de trabajo acumulado de 12 mentes comprometidas con un sueño: Academizar el taco». Aquí el resultado de esas primeras 200 horas, porque faltan muchos muchos procesos académicos más del Taco, pero la Taxonomía está casi lista, y EXISTE

Así que la próxima vez que escuches, leas o te digan que algo es imposible, recuerda que solo vas a requerir de unas 200 o 400 o más horas de trabajo intenso junto a mentes y corazones iguales al tuyo.

Equipo de innovación CIG: ¡GRACIAS POR CREER!

Seguimos…

Formulación del Verde Tabasqueño 93/366

El verde tabasqueño es un plato tradicional único. Lalo Plascencia lo convirtió en fórmula tras 10 horas de trabajo de innovación.

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Tacos y vinos #tomavinomexicano #1000tacos2015 (Parte 1)

Post vanguardia en México 27/366

La innovación es el resultado natural de la investigación, entonces es un proceso ordenado que termina en productos ordenados. Para conseguirlo, a veces se tienen que romper ciertos paradigmas o reglas que parecen inquebrantables pero que permiten observar las cosas desde nuevos ángulos.
En la edición 14 del congreso Madrid Fusión, quedó claro que la vanguardia tiene un después; esbozos de posibilidades infinitas. Quien esté preparado en sus formas de conseguir el conocimiento tiene un camino asegurado en lo que sigue de la vanguardia. Y desde México las oportunidades se multiplican si los cocineros están dispuestos a ordenarse a sí mismos, a repensarse desde la distancia, a confrontarse desde la raíz.
La postvanguardia mexicana es regresar a los orígenes y las esencias, no para copiarlos, imitarlos o replicarlos como si fueran valores inamovibles, sino para pensarlos, repensarlos, modificar lo que haya que modificar y conseguir cosas que jamás se han conseguido.
La postvanguardia entonces exige cambio –personal, individual y grupal- y luego llega el éxito.

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Itacates. Masa mezclada con manteca y cocida sobre Comal. Tepoztlan, Mor…