Aprende base de frijoles refritos

Frijoles refritos base tradicional

Lalo Plascencia prepara base de frijoles fritos para cocina mexicana. Los frijoles fritos son la base para los platos de frijoles refritos, purés o sopas en diversos estados de México.

#cocinamexicana #LaloPlascencia #chef

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Pepena Colimota guisada 140/366

Una revelación dominical, de esas como de los evangelios de la misa de 12 pero con notas ligeramente pecaminosas que llevan por el camino del conocimiento, no podría ser otra cosa que algún tipo de preparación o guiso con cerdo, fritura, manteca o algo similar que pudiera conquistar paladares sin necesidad si quiera de probarlo.


Con la imaginación en máxima velocidad -como en realidad funcionan los pecados capitales del rito católico- frente a mi, un taco de pepena colimota, una manera muy directa para reconocer las grandes capacidades de la cocina de Colima, una forma de comprobar otras teorías -siempre suspendidas en mi cabeza- y la mejor bienvenida a un domingo fuera de casa.




La pepena colimota guisada son las vísceras blandas del cerdo (intestino grueso, intestino delgado, bofe o pumones, corazón, hígado, etc) cocinadas en formato de carnitas (sumergidas en manteca de cerdo por al menos una hora hasta suavizar por completo) y luego guisadas en un caldillo de jitomate y chiles. Así, a fuego lento a temperatura media que permite que la pepena se suavice, se integren sabores y se transforme en plato de extraordinario sabor y textura. 


A pesar de estar guisada en este caldillo que las suaviza y las convierte en un manjar espectacular, es sencillo encontrárselas en las chicharronerías locales recién fritas, aún calientes, invitando a cualquier a dar un bocado completo, y luego a seguir comiendo con un poco de sal, limón, tortilla… pecado goloso completo.

En este taco existen la unificación de grandes columnas de sabor del occidente mexicano: la tortilla de maíz azul (moreno según los dichos locales) nixtamalizada y molida artesanalmente con aromáticas y gustativas ligeramente agrias como resultado de un uso cotidiano de las mujeres de la zona: colocar y mantener la masa de maíz recién molida muy cerca de los fogones en donde se cocinan las tortillas, por lo que resulta en una gradual, casi imperceptible pero muy típica nota agria que le confiere particularidad regional que ha sido poco explorada por investigadores y cocineros; sin dudas una oportunidad de investigación e innovación.


Como base del taco, otra de las grandes diferencias de la cocina del occidente nacional: frijoles bayos fritos. Una preparación con nomenclatura aparentemente inofensiva, pero que significa más de lo que revela el nombre. Durante varios años, traté de comprender el término Refritura, así, haciendo énfasis en el prefijo RE que hace referencia a una repetición o ejecución doble de una acción. Durante un año entero, comprendí que se trata entonces de una fritura doble, o una especie de releaboración de la fritura, y que como consecuencia debiera tenerse registrado un tipo de plato denominado FRIJOLES FRITOS que fueran uno o varios pasos previos a los REFRITOS. Pues en Colima y en general en muchas de las zonas occidentales de México, se encuentran literalmente los frijoles fritos como una preparación hecha conscientemente, con una técnica determinada y con condiciones específicas para su elaboración. Pues esos frijoles -complejos en su descripción, y conscientes de todo lo que contienen culinaria, social e históricamente hablando- son la base para la pepena colimota.

Bocado que resume un magistral plato de Colima de esos que dejan pendientes de Academización y reflexión para el @cigmexico fuentes inagotables de oportunidades para generar procesos de innovación y academización de la cocina mexicana.

Academizando las carnitas 138/366

Cuando las carnitas michoacanas son el pretexto para meterse a las profundidades de un puesto experto en un mercado. Me vino este recuerdo a propósito del Festival Morelia en Boca, uno de los eventos gastronómicos con mayor solidez en México. 


Las versiones de carnitas en México varían, y todos asumimos a la cuidad de Quiroga como el paradigma de creación y desarrollo. Sin importar en donde se realicen y como se hayan adaptado las recetas, lo importante es que las carnitas pueden ser consideradas como un sistema de cocción completo para muchos ingredientes, un método que debe ser comprendido por procesos de Academización o nuevas formas de enfrentamiento del conocimiento.




Para el #cigmexico es una de las grandes oportunidades para someter a Cientifización (medición de Tiempo, Tamaño y Temperatura) para conocer sus condiciones que nos llevarán a comprenderlo como ese sistema de cocción que puede después ser aplicable a otros ingredientes, en otras regiones mexicanas, o exportado como un sistema propio mexicano en el que se consiguen sabores, texturas y aportaciones únicas.


Academizar las carnitas será una de las responsabilidades de la Generación II del Equipo de Innovación que se reunirá del 15 al 26 de agosto en Morelia en las instalaciones de la Universidad Vasco de Quiroga, y en la que profesionales y entusiastas de la industria gastronómica se reunirán para cambiar la forma en que se observa la cocina mexicana desde un ambiente teórico y de innovación.


Muchas cosas grandes vienen para el CIG.

Democratizar la cocina mexicana 127/366

Sueño con que todos puedan hacer cocina mexicana en sus casas, con que un mole sea una preparación festiva pero no alejada de las cocinas de las mujeres y hombres en las grandes ciudades. Que los platos de la vasta cocina nacional sean comprendidos por cocineros, amas de casa, ingenieros mecatrónicos, doctores y abogados; que sean ellos los que con el conocimiento básico mínimo de cocina mexicana también vayan por el mundo expandiendo las fronteras del conocimiento gastronómico nacional.
Sueño todos los días en conseguir que los platos tradicionales sean considerados como técnicas y métodos y no solo como recetas exclusivas para los más consagrados o entendidos en las artes culinarias. Sueño con que una directora de una empresa en Puebla sepa y disfrute preparar un mole poblano tan bueno como las mujeres dedicadas en cuerpo alma a prepararlo en las comunidades poblanas. Sueño con que todos sepan hacer un pibil y reproducirlo en su casa para hacer cochinita los domingos. Sueño con que todos nixtamalicen, hagan un caldo de pollo, y tengan una olla de frijoles.


Pero el sueño no es guajiro, se va consiguiendo desde 2010 cuando comencé el largo camino para la Cientifización y Academización de la cocina mexicana. En este andar, muchos han acusado de imposible la tarea, pero he demostrado después de casi 500 egresados del Seminario de Actualización en Cocina Mexicana que tienen una visión distinta de la cocina mexicana. Después de todo este tiempo, lo que sigo soñando es que la cocina mexicana sea bien preparada por todos, con conocimientos técnicos adecuados, con recetas adaptadas de acuerdo a la región, pero con un sistema académico como lo hacen en Francia.
Conquistar el mundo a través de la cocina mexicana no será difícil. Somos cocineros natos, y gustosos de los sabores intensos, amamos cocinar y nos encanta compartir. Lo único que nos falta es desvelar tanto misterio y aproximar a todos el vasto conocimiento tradicional. Porque para mí, la cocina mexicana trata de métodos y técnicas no de verdades ocultas y controladas por algunos. Cocina mexicana para todos.

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