Un buen viaje

Es tan complejo el mundo de los destilados y la gastronomía, que a veces parece lejano el momento de encuentro de la sinceridad. Sí, hay mucho elitismo, muchas poses, mucha falsedad y ambición cubierta de supuesta sinceridad y pasión.

Pero existen espacios, caminos. Durante el Baja Culinary Fest pude compartir escenario con los nóveles y entrañables productores del mezcal Buen Viaje. Y así de simple, el nombre, como Tijuana, era una promesa. El encuentro anhelado nos invita a la conversación cada vez más profunda. Un sorbo del mezcal y estamos en sintonía, en diálogo que va más allá de las palabras.

Y ahí, el venado. Una jícara tallada a la usanza huichola para compartir el mezcal que se convirtió en símbolo del viaje, en recordatorio de la sencillez de la existencia. En el segundo sorbo de una de sus etiquetas ya era una necesidad por encontrar explicaciones profundas, por revelar lo que éramos y abrirle paso a lo que podríamos ser: amigos y cómplices en un viaje que hoy nos pone en el mismo camino.

Las distancias geográficas son fundamentales. Ellos mexicano y argentino, yo chilango, el mezcal oaxaqueño y el encuentro en Tijuana. Insisto en el significado de Tijuana como lugar de encuentro, como sitio de posibilidades infinitas. Como si fuera la última frontera de la razón, de la virtud y del conocimiento mismo.

Su madrecuixe es el venado, y así cada etiqueta una representación simbólica, esencial, de los animales de acuerdo a los huicholes. Y la conversación fluía, la complicidad estaba hecha. Esbozos de incipiente amistad pero de comprensión profunda. Beber mezcal es una oportunidad de abrir nuevos caminos para la autocomprensión y la del otro. Beber mezcal siempre es reconocerse en el ajeno. Conversar, y entender que existen otros mundos, otros caminos, siempre frescos y renovadores.

El mezcal retoma su sentido, el de unificar. Hacer comunidad, permitir la renovación de enlaces cósmicos, recobrar amistades perdidas en el tiempo, o de construir canales para la comunicación eterna. El venado observa con ojos inmóviles, fijo en el horizonte, atravesándote como una lanza, bebiendo agua y observando el mundo que le rodea. El mezcal posibilita, encuentra y hace encontrar.

Existen otros mezcales, con significados e intensiones distintas. El encuentro provocado por este me hace recordar a los tiempos en que todo inicia. En la inocencia de la falta de experiencia, en la virtud de la ignorancia, en la ansiedad que genera una respuesta esperada, en el placer de esperar para recibir después el todo, el principio y el fin.

Recomendación del mes

Las etiquetas de esta marca están diseñadas y son obras de arte en sí misma. El contenido es un lujo. Desde monovarietales como el tobalá y espadín, y para destacarse el madrecuixe, el del símbolo del venado. Las mezclas de madrecuixe-espadín y bicuixe-espadín son un absoluto placer, bien diseñadas, balanceadas y en correcta proporción.

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Tijuana, el valle y su venado

Tijuana se revela a sí misma. Antes de aterrizar un muro divisor, una frontera, un llamado de atención. Las puertas del aeropuerto se abren y la oscuridad otoñal recibe al visitante. Y a veinte metros: el muro vigilante, espectante y desafiante, silencioso y violento. 

La calidez de una ciudad fronteriza esta íntimamente ligada con la capacidad de adaptación de sus habitantes. Veracruzanos, michoacanos, defeños, muchos migrantes de otras ciudades, todos mexicanos, casi americanos, al final ciudadanos fronterizos.

El que llega para irse, siempre se queda. Ciento cincuenta personas diarias llegan para cruzar la frontera, y tarde o temprano ninguna la cruza, todos se quedan, me dijo mi ahora entrañable amigo Mike Reyes, cocinero, investigador y mejor ser humano.

Tijuana son todos, y todos terminamos siendo Tijuana. Confieso mi ignorancia sobre la ciudad, sobre sus rutas, sobre su realidad. En octubre pasado fue mi primera vez en esta metrópolis y el Baja Culinary Fest fue el pretexto.

Amigos, todos nuevos. Esperanzas siempre personales versadas o matizadas por las profesionales. Tijuana es oportunidad, razón y motivo, casi origen y destino. Allí, todos empiezan algo; todos necesitan algo; todos buscan, siempre encuentran.

Desvelos diarios motivados por conversaciones fructíferas, emotivas y reveladoras. La esperanza del Valle, y el encuentro del venado. Todo en el mismo viaje, en el mismo Buen Viaje, como dijera mi amigo Martín López. Todo en la misma ciudad. TJ makes me happy, dicen los que más saben. Yo digo que la felicidad construye a Tijuana, en una relación simbiótica casi difusa: o encuentras primero a Tijuana o ella te encuentra, te extrae y por algún motivo –o varios- te enamora, te seduce y te encadena.
Por la mañana una escuela que sentí como mi casa, nuevos y buenos rostros que sentí como viejos conocidos. Dos mitades del comal traducidos en sentimiento y razón compartida, una oportunidad de encontrar a aquellos que creen que la vida se transforma desde la Academia, desde un aula universitaria conscientes de que la mayoría de las veces esa transformación, en realidad es abandono, soledad, obsesión sin compañía. La ciencia encuentra su camino y la gastronomía le abre las puertas.

Luego el venado observando, buscando, retando y motivando. Cruzar el camino divisorio nunca fue tan intenso y prometedor, la mirada del venado era un presagio, una forma de comprender la realidad circundante y sus complejidades, un mensaje solo para aquellos que entienden. Y pocos entendieron, solo uno, el más obsesivo, el más complejo.

Después un café con explicación prolongada, una caminata y exposiciones de arte contemporáneo mezcladas con la más arcaica de las talaveras, bañada de cerveza, vinos, y amigos de aquí y de allá, del muy allá, del otro lado del charco dijeran los clásicos.
Tijuana sigue revelándose en cada paso; es un misterio, una posibilidad, son varias puertas que se abren al mismo tiempo para conocerse a sí misma y a quien las cruza. La ciudad más fronteriza de todas -y he estado en varias en los últimos años- invita, motiva y reta.

Como premio el Valle de Guadalupe; y más que agenda es promesa. Una necesidad por redescubrir en escenas casi arquetípicas las oportunidades que una columna de montañas ofrecen para la vid, la comida y las olivas.

Tuvieron que pasar casi seis años desde mi última visita. Ahora nos encontramos, el valle y yo, más ciertos, distintos, con otras capacidades y otras problemáticas, otras necesidades, nuevas realidades, otras dudas y urgencias. Hemos cambiado. Estoy seguro que para bien, pero el autojuicio personal carece de validez social. Pero sí, somos distintos. Y el venado siempre observa, calla, anima y acompaña. En el valle se libera, respira y profundiza en silencio. Escucha y aprende; se atreve y se atemoriza. Condición natural de los animales sagrados que encuentran en el valle su escenario para ser libres. Libertad que confunde, que llena los pulmones y el alma, que se anima pero se retrae.

La libertad de la escena es, insisto, promisoria. Combinación de imágenes para coleccionar, comida para recordar, risas para enarbolar, vinos para sugerir, noches para enamorar. La paella de un marqués, la caja china, la polenta y su salsa, los vinos y, como siempre, el venado esperando, comiendo y en su mundo.

Martín tenía razón: quien se encuentra en el camino de este viaje no regresará como sí mismo. Podría regresar con más fuerza, más viejo, con más sabiduría o más perdido. Pero el viaje vale la pena. Tijuana vale el viaje. El viaje en sí mismo es Tijuana.

A mi primo, tocayo, casi tío, Javier, mi amistad, respeto y admiración: tu ciudad es tan cosmopolita como la más. Son oportunidades como esta cuando compruebo que México es un mapa enorme, contrastado, con opiniones que tratan de nublar la verdad, pero la luz del conocimiento siempre triunfa, y conmigo Tijuana ya triunfó. A partir de hoy no me callaré jamás la boca para decir lo que tu ciudad significa, representa y promete.

A Javier y Ana Laura mi agradecimiento por el Culinary Arts School, los sueños inician en papeles reciclados o en la cochera de una casa, se cumplen y se convierten en ejemplo de trascendencia y amor.

A Tijuana mi cariño y admiración. Al muro, una advertencia: ya estamos adentro, somos tan ustedes que parece falso, son tan nosotros que parece cierto; no tarden en reconocerlo, porque estamos a punto de gritarlo al mundo, 30 millones de mexicanos en Estados Unidos comprueban que el grito cada día se hace menos sordo.

Al venado: una mirada profunda, elegante, promisoria. Los gitanos no se leen la mano, se entienden con la mirada. Esperan, confían, provocan, invitan, hacen que suceda. La distancia no es válida cuando la comprensión es suprema. Fluir, solo fluir con el ritmo de la vida.

Son Tijuana, el valle y su venado promesa del futuro, motivación y cambio. Sí, ahora lo sé; me queda clarísimo en medio de la vorágine del tiempo, en verdad Tijuana, el valle y el venado son, indudablemente también, origen y destino.

México a la vanguardia I

Y aquí estamos. Confirmado que el apocalipsis universal era parte de una construcción simbólica cuya importancia radica en el llamado a la reflexión continua sobre nuestras vidas. Es entonces un hecho que la conciencia es el camino para aquellos deseosos de trascendencia. Así los mayas, así la vida. Bienvenido 2013.

 
La variedad es regla hasta para comenzar una nueva era. Están los bien sabidos –y poco rentables- propósitos, y están las posturas más honestas que marcan ciertos objetivos a cumplir. Sinceridad y autoconocimiento parecen ser la clave. En gastronomía el respeto por el origen podría, y en algunos casos debería, ser un camino.
Las definiciones de vanguardia son complejas. Históricamente se le considera el periodo más reciente, en el que se vive actualmente, todo aquello que esté construido –o destruido- en los últimos cinco años hasta el presente. En contraste, el concepto de tradición dicta que es todo aquello comprendido en el periodo histórico de tres a cinco generaciones anteriores a la que vivimos actualmente. Y si se considera que cada generación está comprendida entre 30 y 50 años, las cuentas se hacen más sencillas.
En otras ocasiones he marcado la paradoja del origen como destino. La vanguardia es así, paradójica. La gastronomía la resuelve a golpe de conocimiento sobre los fuegos ancestrales y en México parece un tema cada día más explorado.
La complejidad de los orígenes de la cocina mexicana es una condición bien conocida y en cada guiso parece existir una fuente inagotable de evolución. Pero es que en gastronomía mexicana, la vanguardia no solamente es una oportunidad para reconocer los orígenes sino una ventana para observarlos desde nuevas perspectivas o ángulos. Así, la vanguardia nacional depende entonces de los enfoques personales o colectivos de los involucrados, de filtrar los conocimientos ancestrales o tradicionales por el tamiz de la filosofía personal, y de la reflexión sobre el conocimiento existente.
En resumen, la vanguardia es aproximación. Es un discurso filosófico materializado en platillos, una visión particular sobre el presente conectado con el pasado, sea reciente o antiguo. En consecuencia, lo materializado depende de la profundidad, conocimiento, experiencia, intención, necesidad, obsesión, pasión, y un sinfín de actitudes que muchas veces se abstraen bajo el término de CREATIVIDAD. Como si esta palabra fuera la llave, los cocineros mexicanos vanguardistas exploran su posición ante el México de esta era, el pasado y, para profundizar el panorama, el futuro.
La cocina mexicana de vanguardia puede considerarse como una auténtica cruzada. Un camino hacia lo desconocido con la conciencia de que una vez recorrido, las posibilidades de trascendencia son muchas, pero también las de fallar y quedar en el olvido. De ese tamaño es la apuesta, por eso la conciencia debiera ser el principal motor de toda acción vanguardista. Internarse a un cenote en Yucatán es en realidad es suspenderse de una cuerda que sostiene al explorador a su suelo para profundizar en un submundo que pareciera siempre haber estado ahí. En la gastronomía pasa lo mismo. 
Diego Hernández, de Corazón de Tierra, Ensenada

Como si se tratara de un presagio, las penínsulas mexicanas podrían ser fuente, motivo y sede para aproximaciones post vanguardistas. Un espacio, fuera del centro del país, para advertir un futuro distinto. En una improvisada, extraordinaria y muy anhelada conversación con Diego Hernández, proactivo cocinero de Corazón de Tierra en Ensenada, coincidimos que su terruño tiene ventajas identitarias que le podrían permitir ser un espacio de innovación total. A comparación del resto de México, la Baja tiene una menor referencia histórica que disminuye la capacidad de sus habitantes de conectarse con su tierra tal como lo haría un oaxaqueño, chiapaneco o yucateco. Casi todos migraron hacia allá de otras partes del país, y solo una o dos generaciones  son las que nacimos ahí con plena conciencia de que no venimos de otro lado, de que el sitio nos pertenece y viceversa, me dijo Diego.

Esta diferencia, continuó, hace que la juventud esté en plena construcción de su identidad, con plena conciencia de que de nosotros depende el camino que puedan tomar nuestras ciudades, y de que nuestros nietos se sientan tan orgullosos de ser bajacalifornianos como un oaxaqueño de Oaxaca. Y la conciencia sigue siendo la clave.
Podría parecer que la paradoja de origen como destino se rompe con la aparición de este fenómeno, pero al contrario, en realidad los nacidos en ese estado están fundado su origen y lo entienden como la única clave para su futuro. En realidad al construir sus orígenes son más conscientes de su propio destino. No podría ser más paradójico, más complejo, y más gastronómicamente confrontador.
En la otra península -y pareciera ser un reflejo disímil, pero reflejo al fin- existe toda la carga histórica maya. Más de 2 mil años de antigüedad que parecen desvanecerse entre ex haciendas henequeneras y ciudades hiper turísticas.
Pero justo aquí, en la zona maya, se determinó el cambio de era. Justo aquí se tiene una sensación de eterna conexión con el pasado combinada con necesidades de evolución. Desde hace algunos años los hoteles en Cancún o Playa del Carmen son referencia para entender la vanguardia culinaria aterrizada en hoteles muchas veces incomprensibles en el marco del resto de la península. Sin embargo, algunos mexicanos con deseos de triunfo y evolución se apropiaron poco a poco de cocinas que hoy son reconocidas como un terreno de innovación y propuesta.
Jonathán Gómez Luna, de Le Chique en Azul Sensatori, y Xavier Perez Stone, de Cocina de Autor en Grand Velas. Ambos en hoteles de extremo lujo con distintas aproximaciones, con necesidades similares y contextos complejos.
Ofrecer vanguardia en un hotel siempre es un reto. Si no, preguntemos a Paco Morales o Dani García, ambos en España, líderes en la materia y que han vivido en carne propia estas vicisitudes.
De mis conversaciones y entendimientos con ambos habrá más en marzo. Y al final, la propuesta más actual, como si se tratara de la confirmación de ese presagio y de la paradoja, el vocablo maya k’u’uk significa origen. Así el restaurante, así su propuesta.

Baja California, de vinos y rutas

Andrea Vázquez Azpíroz

La vitivinicultura de nuestro país encontró su sede en Baja California; tan es así que el 90% de la producción nacional se lleva a cabo en este Estado. Además, los enólogos han sabido aprovechar el clima mediterráneo de la región y los microclimas de diferentes valles para producir vinos de gran calidad.
Aprovechando los recursos naturales y la actividad agrícola, la Secretaría de Turismo de Baja California lanzó la Ruta del Vino, que fue premiada como la Mejor Ruta Turística del País con el Distintivo W. Esta Ruta busca difundir el vino mexicano, integrar la oferta turística, incrementar la derrama económica y fortalecer el placer de la gastronomía y la enología mientras se desarrollan actividades turísticas. El recorrido inicia en el municipio de Tecate, con el Valle de Las Palmas, continúa hacia el Valle de Tijuana y se va al sur, a los Valles de Calafia, Guadalupe y San Antonio de las Minas; el corazón de la Ruta del Vino, que comprende el Valle de Ojos Negros y los Valles de Santo Tomás y San Vicente Ferrer en Ensenada.
Por supuesto, además de vino, la Ruta ofrece al turista la posibilidad de hospedarse en hoteles boutique, conocer la gastronomía de la región, visitar ranchos, balnearios, comunidades indígenas y museos comunitarios.
Después de conocer la existencia de esta ruta y hacer un viaje rápido por los vinos que ofrece, no nos queda más que asumir el compromiso de consumir los vinos de este estado: responsables con el medio ambiente, con los campesinos que trabajan los cultivos, y sobre todo, con la calidad. Es de esta manera como el turismo y la gastronomía, preocupados por la puesta en valor de nuestros productos nacionales, se unen en un esfuerzo común: la difusión de nuestros vinos, que nada piden a los vinos estrella de países de mayor tradición vinícola.
A lo largo del recorrido, el turista puede conocer todo tipo de vinícolas: desde las más artesanales hasta las productoras industrializadas. Algunos de los vinos destacados son los siguientes:
 Del Valle de Guadalupe:
Calixa 2009, Monte Xanic
60% Cabernet Sauvignon, 40% Syrah
Es un vino de tonalidades rojas vivas. En nariz predomina la fruta madura y las especias como el café y el chocolate. En boca es sedoso, agradable, elegante y fácil de beber.
Tinto Mogorcito, Viñas de Garza
50% Cabernet Sauvignon,  50% Merlot
Fermentado de color cereza y borde granate. En nariz se alcanzan a percibir notas tostadas, frutas negras, pimiento morrón y flores. En boca es denso, carnoso, potente y contundente.
Kerubiel 2008, Adobe Guadalupe
44% Syrah, 26% Cinsault, 26% Mourvedre, 3%Garnacha y 1% Viognier
Vino de color cereza y borde granate. En nariz, se perciben las notas minerales que le confiere el suelo salino en donde crece la vid y especias como pimienta blanca y clavo. Predomina el olor a fruta madura. En boca tiene un ataque alto, los taninos se perciben aterciopelados y  maduros y tiene una buena acidez.
Del Valle de Santo Tomás:
Xaloc Reserva 2005, Santo Tomás
100% Tempranillo
Color violeta intenso  y aroma elegante con notas herbales, frutales y de cuero mojado. En boca es especiado, largo, elegante y los taninos se sienten finos.
Único Gran Reserva 2005, Santo Tomás
65% Cabernet Sauvignon, 35% Merlot
Es de tono rojo cereza con ribete violáceo. Su aroma es fino con notas tostadas como café, propias del envejecimiento en barrica. En boca predominan las frutas rojas como la grosella y la trufa, los taninos son maduros. Es de gran cuerpo y persistencia.
 Del Valle de San Antonio de las Minas:
Vultus 2006, Santo Tomás
Syrah, Tempranillo, Cabernet Sauvignon
Tiene una capa media alta; es color rojo potente, con tonalidades vivas. En nariz es complejo; la gama aromática es amplia. Predominan las frutas maduras  y la madera. En boca es carnoso, mineral, salino y largo.
Del Valle de Ojos Negros:
Passión 2007, Bodega San Rafael
60% Cabernet Sauvignon, 20% Cabernet Franc, 17% Merlot y 3% Petit Verdot
Color rojo profundo y brillante. Tiene aromas intensos a cereza, grosella y frambuesa. Es complejo, balanceado y tiene buena acidez.

Hacia una Baja California Contemporánea… El camino de UNO

Por Eduardo Plascencia
Foto cortesía chef Diego Hernández Baquedano
A pocos días de que el Restaurante UNO se mude de su actual ubicación en Tijuana para comenzar un nuevo camino en Ensenada, surgen reflexiones que no pueden detenerse alrededor de la cocina de Baja California.
Pensar en la cocina de Baja California, en ese largo pedazo de tierra que más que península parece una isla a punto de desprenderse de la parte continental mexicana, es un reto poco sencillo para aquellos que se decidan a tomarlo.
Pensar en una cocina que hable desde lo mejor de Baja California es un reto en sí mismo. Hablar desde sus mares,  valles, montañas, mesetas y sus costas que recuerdan sólo por segundos al Mediterráneo para después regresarnos a fuerza de olor a langosta al estilo Rosarito a un espacio único en México… sí, esa cocina compleja, delicada, elegante, diferente es también mexicana.
La cocina de aquella región está basada en aquel dicho de que «la sencillez es aliada a la perfección»… y como no va a ser su aliada cuando en lo sencillo se encuentran los sabores regionales, cuando en la sencillez de la técnica para cocinar un cangrejo vivo radica la conexión con la tierra o el agua, y cuando en la humildad del cocinero por hacer que los auténticos aromas de un ingrediente sean liberados sin mayor intervención se descubre la verdadera filosofía culinaria de un lugar determinado.
El reto para aquellos que decidan conocer esta cocina es maravilloso: productos marítimos  de calidad de exportación que de ser posible deberán consumirse crudos para evidenciar que la salinidad de esos mares es noble con sus habitantes; verduras cuyos sabores hiperconcentrados recuerdan a lo que algún día debieron saber los ingredientes cultivados en huertos de traspatio; y las hierbas… sí las hierbas, esas que al cortarlas pareciera que diminutos frascos de perfume concentrados de fijador fueron abiertos y recuerdan que la lavanda, el romero, el tomillo, la mejorana, la albahaca, salvia, hinojo y menta también son mexicanas y no exclusivas de las praderas europeas.
Sí, Baja California también es México. Un México con rostro distinto, un espacio que nos recuerda la diversidad de lo mexicano, la complejidad de habitar en un país vasto en territorio y en sabores, y la dificultad por definir una identidad particular en medio de especificidades ilimitadas.
Pero los retos por construir una identidad culinaria bajacaliforniana no son nuevos.  Como referente, los esfuerzos por concebir lo que algún día se denominó BajaMed, que sentó las bases para delinear y comprender -y a veces hasta justificar de manera inconciente- que en el territorio mexicano también existen productos de la misma, y en muchas ocasiones, de mejor calidad que en otras partes del mundo.
Hoy, la tarea es mayor… mucho mayor. Definir la cocina bajacaliforniana ya no puede caber sólo en BajaMed… es algo más. Algo más intenso, fuerte, espiritual, complejo, inteligente y problemático, entendiendo a un problema como ese cuestionamiento galileano que nos permite iniciar el maravilloso camino marcado por el método científico que nos abre infinitas posibilidades de conocimiento certero, comprobable y documentable.
Son bienconocidos por muchos los nombres de personas y espacios que han construido y hecho voltear los ojos de México y el mundo hacia la sencillez -que no simpleza- de Baja California. Benito Molina, Pablo Ferrer, Hugo Dacosta, Pau Pijoan, José Luis Durand, Fabio Niebla…  y la lista sigue, sigue y sigue…

Pero de entre esos lugares que podrían ser galardonados con la inexistente y -para un servidor- mítica cuarta estrella Michelin (una clasificación revolucionaria que propone otorgarla a los espacios en los que el comensal podría quedarse a dormir para seguir comiendo) existe uno que con pasos firmes, mente pulida de ideas, trabajo árduo y reflexión constante se mueve directo a la grandeza: Restaurante UNO, autodefinido como de cocina artesanal de vanguardia.

Frente a sus fogones dos jóvenes -muy jóvenes- cocineros que no han parado de apostar por lo local, por hacer de lo que se encuentra en los alrededores un discurso, y por fomentar el uso de los ingredientes más cercanos en una cocina sencilla, franca y vanguardistamente responsable.

Diego Hernández y Hiroshi Uno, ambos mexicanos pero con ascendencias que van desde Japón pasando por Yucatán, Jalisco, DF, Estado de México y hasta Michoacán, son los responsables de una cocina atrevida por su propuesta que busca el regreso a lo regional; inteligente porque ese regreso lo plantean desde la constante reflexión; y revolucionaria, porque teniendo la mayor tentación mercantil de todas -el paso directo a Estados Unidos- apostaron por Baja California para ofrecer su personal interpretación de la complejidad mexicana.

Afortunados ellos que tienen esa calidad de producto frente de ellos, pero más afortunado el comensal por tener frente a ellos cocineros que buscan en sus técnicas -tradicionales, vanguardistas o una sana combinación de ambas- la mejor forma de que el producto hable por sí mismo… humildad gastronómica al servicio del comensal.

En UNO, el alimento es el resultado de los esfuerzos piscícolas de Ensenada, Laguna Manuela y las afortunadas costas de Eréndira. Proviene de las manos minuciosas de agricultores y campesinos dedicados a la producción de miel, mantequilla, aceituna y quesos de Valle de Guadalupe y Ojos Negros.

En UNO, la comida habla por sí misma. Los cocineros callan y de hacerlo también el comensal, se escucharán los ecos de los ganaderos Sonorenses provedores de toda la carne utilizada en el lugar, el crujir de los viñedos mexicanos que anuncian la madurez de sus frutos listos para convertirse en vino, y el movimiento del olivo que le grita al recolector que sus hijos están dispuestos a transformarse en el oleum que evocará el viejo trabajo de sus ancestros, esos que alguna vez ungieron reyes, papas, príncipes, conquistadores y emperadores.

En UNO, el viaje está asegurado, la apuesta se hace diario, y el reto está planteado. El camino está planeado y su construcción lleva a sus creadores al reto diario sobre pensar en una cocina bajacaliforniana alejada de los conceptos de fusión justificante y cercana a la interpretación de una identidada mexicana única: una nueva identidad bajacaliforniana.

Decía Mark Twain que «Un hombre con una idea nueva es un loco, hasta que la idea triunfa». El camino de la locura revolucionaria para Diego y Hiroshi está definido… sin dudas, la idea triunfará.