Cocina mexicana en Basque Culinary Center

Curso gastronomía mexicana por Lalo Plascencia en BCC from Basque Culinary Center on Vimeo.

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Conclusiones Consejo G11 Basque Culinary Center

Las semillas son la clave en el futuro de la cocina
El G11, Consejo Asesor Internacional del BCC, organiza en Nueva York el Congreso Semillas, cultivando el futuro del sabor. Presidido por Ferrán Adriá, asistieron Gastón Acurio, Alex Atala, Joan Roca, Enrique Olvera, Michel Bras, Yukkio Hattori, el Director general del BCC, Joxe Mari Aizega y el anfitrion del evento Dan Barber.

Más de 120 personas asistieron al Congreso celebrado en Stone Barns, Nueva York. Cocineros de todo Estados Unidos, productores de semillas, agricultores, legisladores, periodistas y estudiantes participaron en el Congreso. 
El encuentro supuso la oportunidad de reflexionar en común entre cocineros, agricultores y productores de semillas (breeders); y se puso de relevancia el papel de los chefs, como generadores de opinión, para la promoción pública de temas vinculados con la alimentación.

“Como cocineros, estamos acostumbrados a pensar que sólo tenemos dos opciones: la tradicional o Monsanto. Pero hay otro camino.” Con estás palabras, Dan Barber dio la bienvenida a los 120 cocineros, científicos y periodistas que se reunieron en su restaurante y granja, Blue Hill at Stone Barns, el 23 de septiembre al celebrar un simposio con ocasión de la reunión anual del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center.

Los productores de semillas presentaron su trabajo y a continuación, los cocineros contaron sus experiencias trabajando con productores de semillas (breeders) para producir semillas/plantas nuevas, y que provocó muchas reflexiones sobre como entendemos este asunto. Se constató que los cocineros pueden servir como puentes entre los breeders y los pequeños agricultores, y trabajando con ambos, pueden innovar no sólo en sus cocinas, sino también desde el campo.
Gaston Acurio, miembro del consejo, expresó el siguiente sentimiento: Hemos trabajado mucho para estar cerca de nuestros pequeños agricultores, intentando ayudarlos a conectarse con los mercados, poniendo en valor sus productos, buscando que las ciudades finalmente agradezcan su rol en la historia de la gastronomía. Un camino que no tiene vuelta atrás pero que sin embargo, su objetivo final de llevar prosperidad económica a ese millón de pequeños agricultores, implicará mucho esfuerzos, paciencia, perseverancia y conocimiento.
Joan Roca señaló que en el debate de lo local, lo que se evidencia es que “lo que
viajan son las semillas, no los productos”.
Los breeders son personajes aun desconocidos por la mayoría de los cocineros, sin embargo juegan un rol decisivo en encontrar caminos nuevos para los pequeños agricultores. Son agricultores y científicos a la vez, amantes del progreso, la innovación y la vez defensores del territorio, los valores y la ética. Viven explorando los límites más desconocidos de las semillas con la misma pasión con la que respetan y cuidan la tierra y el ambiente.
En cada territorio, históricamente los productores de semillas (breeders) han cruzado semillas para domesticar patatas y tomates o para encontrar nuevas variedades que sumar a su tradición. Hoy, los breeders comprometidos hacen lo mismo: investigan y cruzan semillas explorando productos cada vez mas deliciosos con rentabilidades hasta 5 veces mayores, llevando con ello prosperidad a los agricultores, mientras cuidan el terruño y el ambiente con inteligencia. Y todo ello con un detalle adicional: Traen calidad y prosperidad pero no cobran por las semillas que descubren sino que las ponen al servicio de la humanidad. Es la respuesta mas contundente y eficaz a aquellos que defienden como única alternativa de progreso a las semillas propiedad de unas pocas de compañías mundiales.

Esto es compartir el conocimiento del pequeño agricultor y del breeder, en la ciencia y pensando en la tierra, la economía, la tradición y el futuro de una manera equilibrada, coherente y prometedora. Es el comprender que la tradición y la innovación no son incompatibles. Que pueden vivir en armonía llevando identidad y prosperidad allí donde se requiera.

Como el propio Gastón Acurio señala: “si nunca han escuchado hablar de los breeders, cocineros del mundo, búsquenlos. Allí están, en sus centros de innovación agrícola, en sus universidades, en sus campos, sus valles, sus terruños. Iniciar un diálogo con ellos es fundamental, para nuestros pequeños agricultores, su economía y su futuro. Reconocer su rol, su conocimiento, su entrega es algo nuevo y mágico. Una herramienta más para el progreso sostenible de quienes durante siglos han preservado nuestra biodiversidad”.
En el mundo actual que deja atrás la valoración por lo standard, y así convertirse en un mundo de muchos mercados pequeños y diferentes que valoran la variedad, la originalidad, la diversidad, la especialidad, la pequeña agricultura no es un problema. Esta colaboración con los productores de semillas es una gran oportunidad para proteger y aumentar la diversidad.
Alex Atala considera que se trata de un mundo nuevo que se abre a los cocineros, “cosas que intuitivamente hacíamos los cocineros, ahora se abre como un nuevo campo de trabajo”. Reflexión que comparte Harold McGee, científico e invitado especial del Consejo, quien subraya que la jornada le supuso una revelación, “algo que damos por hecho se revela como un ámbito de un potencial tremendo para el futuro desarrollo de la gastronomía”
Esta fue la cuarta reunión del consejo internacional del Basque Culinary Center, también conocido como G9, ahora G11, de la gastronomía. El Basque Culinary Center es un Centro pionero con sede en San Sebastián, que integra una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación, impulsado por los cocineros más influyentes.
El Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, anualmente está reflexionando y debatiendo sobre diferentes temáticas vinculadas a la gastronomía y afianzándose como un grupo de reflexión estratégica, en línea con la misión del Basque Culinary Center, la Universidad de los Chefs.
El presidente del consejo, Ferran Adriá, unió este papel con las lecciones del día cuando cerró el simposio, resaltando el potencial que se abre con la colaboración de cocineros, agricultores y productores de semillas y la importancia de incorporar esta reflexión en las escuelas de formación de cocineros.

New York 2013

La Gastronomía como sector de Futuro

 Ane Muñoz, Diario de Guipuzkoa

Hace tan solo unos meses que volvieron a salir a la palestra. Parece inevitable. Esta vez, por presentar el World Tour Culinary Connection, una iniciativa que busca compartir los valores de la cocina de innovación en el mundo. Y es que desde su fundación en 2009, el Basque Culinary Center no ha parado de trabajar en torno a un objetivo principal: garantizar la continuidad de la cocina como polo de innovación en el futuro, formando profesionales cualificados y generando conocimientos de alto nivel. 

Los datos hablan por sí solos. En septiembre de 2014 comenzará el tercer curso, al que se incorporarán 100 nuevos estudiantes. Hasta ahora, el 25% de ellos son de Euskadi, el resto del Estado y del extranjero. Además, a lo largo del curso han acudido más de 50 expertos, cocineros de referencia nacionales e internacionales, para compartir su experiencia en los retos de una empresa. El objetivo se está cumpliendo, y a él se llega por distintos caminos.
En primer lugar, mediante la formación que reciben los cientos de alumnos que acuden a diario a la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Donostia. El centro, adscrito a Mondragon Unibertsitatea, es el primer proyecto del Estado que integra en las aulas universitarias las actividades profesionales de gastronomía, cocina y restauración, e incluye cuatro categorías de formación distintas: un grado, dos masters, tres programas de especialización y varios talleres, seminarios y clases magistrales. 
El más conocido, el grado en Gastronomía y Artes Culinarias, es un título oficial acreditado por Mondragon Unibertsitatea que se adapta al Espacio Europeo de Educación Superior a través de cuatro ejes: la cocina y la sala, la gestión del negocio, la ciencia y la tecnología y, por último, la cultura y el arte. 
Más allá de la cocina, el objetivo del grado es formar profesionales para diseñar, implementar y supervisar procesos culinarios y servicios gastronómicos de alto nivel en restaurantes o cualquier otra empresa del sector de la alimentación y gastronomía. Asimismo, también tratan de cualificarlos para desarrollar propuestas de nuevos productos, servicios y negocios y ofrecer consultoría en el ámbito de la restauración y la gastronomía. 
Se trataría de profesionalizar, con una alta cualificación, las tareas que tradicionalmente se han venido desempeñando con buena voluntad, con mucho empeño pero, lamentablemente, con poca capacitación.
Para lograr esta capacitación se apoyan en su propio modelo educativo basado en la formación personal, social y profesional del alumno, lo que permite que este se comprometa con su propia formación, trabaje en equipo, realice proyectos, tome decisiones, negocie y se comunique adecuadamente. Es decir, un modelo práctico que posibilita una evaluación continua y global. 
El plan de estudios se estructura en cuatro años, cumplimentando 60 ECTS en cada uno. Tanto en primer, segundo y tercer curso las prácticas externas son obligatorias. El primer curso las prácticas se realizan en Euskadi; en el segundo, en restaurantes del Estado y, en el tercero, en el extranjero, en cualquiera de los cinco continentes. Por último, en el cuarto se realiza un trabajo fin de grado. Además, en tercero, cada uno de los alumnos debe elegir uno de estos tres itinerarios: Vanguardia Culinaria, Innovación, Negocio y Emprendizaje y por último, Industria Alimentaria. 
SALIDAS PROFESIONALES Con las puertas abiertas
En cuanto a las salidas profesionales, uno de los temas que más preocupa a la sociedad actual, el estudiante del Basque Culinary Center tendrá posibilidad de acceder a un campo profesional amplio y variado. Y aunque actualmente no se dispongan de datos, ya que la primera promoción no ha terminado aún sus estudios, lo que sí se sabe es que la formación recibida en el centro les capacitará para identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria; para gestionar empresas de restauración dirigiendo y supervisando todos los procesos y coordinando el equipo de personas; también para diseñar y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el ámbito culinario; igualmente podrán ofrecer asesoría y consultoría desde la innovación y la comunicación; además, están capacitados para participar en actividades de investigación e innovación en el sector alimentario, entre otras cosas. 
Una formación tan completa les abrirá las puertas para dedicarse a distintos ámbitos profesionales: desde ser jefe de cocina, a gerente de restaurante, o director de Producción Alimentaria en empresas de alimentación, o asesor gastronómico, consultor, promotor, etc. Las opciones son muy amplias y la preparación de los alumnos para desarrollar esas labores, les hace competentes para ello. Por consiguiente, la búsqueda de trabajo se presenta, cuanto menos, esperanzadora. 
Además del grado, el Basque Culinary Center ofrece también postgrados. Entre ellos destaca el máster en Innovación y Gestión de Restaurantes. Cada vez es más exigente gestionar un restaurante o crear uno nuevo, por eso la formación es fundamental para el éxito. 
El máster se desarrolla en 670 horas que incluyen el desarrollo de un proyecto fin de máster elaborado con la ayuda de tutores especializados en las diferentes áreas del programa. Son 25 sesiones presenciales, de octubre a junio, los lunes y martes, tres veces al mes, pensado para que pueda ser compatible con una actividad laboral o con otros proyectos. Además, cuenta con invitados de referencia, profesionales expertos en cada una de las áreas y profesores de Basque Culinary Center.
A lo largo del programa, el estudiante desarrolla las competencias necesarias para gestionar las diferentes áreas de una empresa de restauración: cocina, servicio y gestión de empresa, con una visión global e innovadora del concepto del restaurante y de su gestión.
El proyecto fin de máster, por su parte, consiste en un plan de viabilidad de un proyecto gastronómico nuevo o ya en funcionamiento, y se desarrolla a lo largo de todo el proceso formativo.
La relación tanto con los compañeros, como con los profesores, así como con los expertos invitados es intensa, ya que más allá de las clases lectivas, se comparten comidas, sesiones de tutorías y sesiones de coaching para desarrollar habilidades personales de liderazgo.
En la parte no presencial, los participantes cuentan con un aula virtual, con materiales audiovisuales y módulos on-line que les permiten activar conocimientos para cada sesión y realizar el seguimiento de las actividades no presenciales. 
Por otro lado, al tener una evaluación continua, el alumno tiene que superar hitos periódicos que son valorados por profesionales expertos.
CLUB DE ENTUSIASTAS
Cursos para aficionados
La facultad, sin embargo, no solo tiene acceso libre a los alumnos del grado o de los masters, sino también a las personas que aman la gastronomía como afición. 
A ellos precisamente se dirige su Club de Entusiastas, que dedica una serie de jornadas y cursos para compartir ese hobby, para aprender más sobre él o para darle un toque vanguardista a la cocina de casa, la del día a día. 
La oferta de cursos para los próximos meses es variada y amplia: desde un curso de cocina asiática que comienza, hasta otro sobre las distintas formas de cocinar el arroz en el mundo, pasando por un taller de cocina molecular o de alta cocina adaptada al entorno doméstico. Así como catas de aceites u otros talleres para apasionados del pan. 
La información de cada uno de los más de 22 cursos está disponible en la web del Basque Culinary Center (www.bculinary.com).

Reflexión influencia vanguardia española en el mundo

Artículo de Joxe Mari Aizega sobre el proyecto World Tour-Culinary Connection

Hace unos dos meses escasos presentamos en Madrid la iniciativa World Tour Culinary Connection con la cual pretendemos compartir los valores de la cocina de innovación en el mundo, lo hace el Basque Culinary Center pero lo hacen también una representación selecta de la mejor cocina de innovación española. Un proyecto para promocionar la cocina de innovación pero también para conectar con cocineros de todo el mundo que comparten esta visión, generando una red internacional.
 
Hemos visitado ya dos ciudades importantes, las dos se están convirtiendo en destinos gastronómicos para viajeros de todo el mundo: Sao Paulo y Singapur. En ambas hemos tenido ocasión de visitar los restaurantes más innovadores, de conversar con más de 20 cocineros que buscan desarrollar proyectos relevantes, hemos impartido Talleres de cocina moderna,…
 
En cada estos desplazamientos nos han acompañado cocineros que desarrollan proyectos muy diferentes: Elena Arzak, Rodrigo De la Calle, Diego Guerrero y Paco Pérez. Todos ellos parte de la élite gastronómica española y con propuestas diversas. No obstante, todos comparten una pasión y un pleno compromiso con su profesión. Autenticidad en estado puro.
 
Los dos primeros destinos que hemos visitado en la iniciativa World Tour Culinary Connection, Sao Paulo y Singapur, tienen algo en común, son países con un fuerte crecimiento económico, pero no podían ser más distintos gastronómicamente hablando. Sudamérica frente a Sudeste Asiático. Brasil, un país con una impresionante biodiversidad de producto, con cocineros y cocineras que están creando tendencia valorizando gastronómicamente la inmensidad de producto que ofrece Brasil frente a Singapur, donde las culturas gastronómicas de los pueblos inmigrantes que la han conformado le dan una diversidad de tradiciones y dónde, sin embargo, todos los productos deben ser importados, carece prácticamente de una producción agroalimentaria propia.
 
Sin embargo, en ambos lugares hemos encontrado cocineros  con pasión, compromiso y autenticidad que buscan una autorealización culinaria. Profundizando en su cultura, su tradición, persiguen aportar una experiencia diferente al comensal. Y todo ello nos hace reflexionar que la influencia de la cocina de vanguardia española no sólo ha supuesto la utilización de técnicas culinarias de vanguardia sino que es una influencia mucho más profunda; una influencia de conceptos, de motivaciones, de búsqueda de caminos propios.

¿Por qué el World Tour Culinary Connection?

Artículo de Joxe Mari Aizega, director general de BCC,

La cocina española ha desarrollado en los últimos 20 años un movimiento espectacular de evolución. Una evolución que ha originado un desarrollo espectacular de nuevos conceptos, nuevas técnicas culinarias, nuevas tecnologías y equipamientos, nuevas experiencias, el diálogo con otras disciplinas, … en definitiva, gran creatividad e innovación. El trabajo realizado ha posicionado a la cocina moderna española en posiciones de referencia en el panorama mundial de la cocina.

Cada chef se ha esforzado por diseñar una propuesta diferenciada, peculiar y atractiva para una clientela que busca algo diferente. Esto ha generado un panorama muy atractivo, con gran diversidad de propuestas. No ha faltado idealismo, entusiasmo y esfuerzo: tres factores sin los cuales es imposible salir adelante y destacar.

En cada cocinero de éxito se dan dos inquietudes: un afán de autorrealización, el sentirse motivado, apasionado por lo que hace, y una búsqueda de la viabilidad empresarial. Tras el salto dado en los últimos años, los restaurantes de alta cocina son los que marcan tendencias que, a diferentes escalas, son seguidas en todo el sector.

Esa energía creadora continúa, adaptada a los tiempos.

Entre las claves que explican la evolución de los últimos años, destaca como clave principal la relación personal entre los profesionales. Se ha funcionado con diálogo y franqueza, ha habido solidaridad y generosidad dentro del sector. Este funcionamiento en red basado en la cooperación explica en gran parte lo ocurrido.

Es importante exportar los valores que atesora la cocina de vanguardia. Ello contribuirá a extender una cultura culinaria avanzada y una comunidad global que comparte estos valores.

Hoy en muchos países del mundo, que cuentan con una fuerte cultura gastronómica se están produciendo movimientos de transformación e innovación de la cocina. Son profesionales que no se conforman con seguir haciendo las cosas de la misma manera en que se venían haciendo sino que muestran un compromiso con la cultura, con los productos de su país, con la sostenibilidad, con utilizar la cocina como medio de expresión, con hacer sentir a sus comensales nuevas experiencias … en definitiva, comparten una forma de entender la cocina.

Por ello,  el objetivo del World Tour – Conexión Culinaria que impulsa el BCC es conectar con cocineros de diferentes países. Compartir los valores que se han generado en la cocina de innovación con cocineros de otras latitudes es una buena forma de consolidar una comunidad culinaria global que comparte unos mismos valores.

Resultados Consejo Asesor Basque Culinary Center

Esta es un extracto y al final texto completo de los puntos acordados durante la reunión del Consejo Asesor del Basque Culinary Center realizado a fines del año pasado en Japón.

Próximos pasos del Consejo:
En nuestra sesión celebrada los días 23 y 24 de septiembre de 2012 hemos debatido las cuestiones que, a nuestro entender, podrían ser claves en el proceso de formación de nuevos cocineros. Asimismo, hemos reflexionado y adoptado una serie de pautas que serán importantes para el desarrollo futuro del Consejo.

El G9, como así se conoce a este Consejo Asesor del que Culinary Center, tiene como misión fundamental ayudar en sus estrategias, contenidos y prácticas educativas al Basque Culinary Center, una institución universitaria y de investigación que quiere ser pionera en el campo de la gastronomía. El BCC, siguiendo la línea de los cocineros contemporáneos, compartirá este conocimiento con las instituciones educativas de todo el mundo que lo deseen.

En la sesión celebrada en Tokyo hemos analizado y trabajado sobre el mapa de contenidos y asignaturas que imparte el Basque Culinary Center. Hemos identificado cinco ámbitos de análisis que inciden en la labor del cocinero contemporáneo y que podrían tenerse en cuenta en su formación (ver anexo):

1) Los cambios sociales producidos,
2) La evolución de la alta cocina en los últimos 50 años,
3) La interdisciplinariedad en el quehacer del cocinero,
4) El cocinero y su relación con la sociedad
5) La influencia de las nuevas tecnologías de la información y comunicación

Durante todo este año trabajaremos en contextualizar e identificar todos los movimientos y tendencias culinarias desde el año 60 hasta hoy, tomando como partida la llamada Nouvelle cuisine. Tomando como referencia todos los textos publicados hasta ahora, este trabajo será el embrión del Libro de la Historia de la cocina moderna que publicará el Basque Culinary Center en 2015 y compartirá con todo el mundo.

Con el objeto de desarrollar el plan de trabajo que nos hemos marcado, este Consejo creará una secretaría técnica que dinamizará todas nuestras actividades. Para ello, nos comprometemos a buscar la financiación necesaria a través de patrocinios privados u otras fórmulas que exploraremos.
También, tal y como prevén los Estatutos, habiendo cumplido los 3 años de funcionamiento, este Consejo tendrá a partir de ahora la siguiente composición:

– Por una parte, está constituido por los consejeros de pleno derecho.
– Por otra parte, los consejeros que por renovación del consejo dejen de serlo pasarán a ser miembros honorarios. Podrán asistir a todas las sesiones que se organicen.
– Por último, en cada sesión del Consejo se invitarán a cocineros y expertos de temáticas relacionadas con las materias a tratar.
En todos lo casos la participación de los integrantes es no remunerada.
Asimismo, hemos decidido que la siguiente sesión del Consejo Asesor del BCC se realizará en la ciudad de Nueva York durante el otoño de 2013. También, hemos avanzado que la reunión de 2014 se celebrará en Brasil.
Por último, queremos agradecer al pueblo japonés por habernos acogido en esta Reunión de 2012 y sobre todo por haber compartido con el mundo su admirable tradición culinaria. Por eso, nos congratulamos del convenio de colaboración que firmarán la Escuela de Nutrición Hattori y el Basque Culinary Center.

En Tokyo, a 24 de septiembre de 2012

Miembros del Consejo Asesor del Basque Culinary Center, Ferrán Adrià, Dan Barber, Massimo Bottura, Alex Atala, Gastón Acurio, Yukio Hattori, Joxe Mari Aizega,
Invitados a la reunión de Tokyo, Joan Roca, Harold McGee, Sven Elverfeld
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ANEXO .- ÁMBITOS DE TRABAJO IDENTIFICADOS
Ámbitos de trabajo que hemos identificado y que inciden en la labor del cocinero contemporáneo y en su formación:
1) Cambios sociales producidos
En los últimos años se han acelerado diversos cambios sociales que tienen una importante incidencia en la cocina. Entre ellos podríamos citar:
– La globalización que afecta a productos, técnicas, información,….
– La abundante disponibilidad de medios de transporte que posibilita el viajar.
– La aparición de las nuevos medios de comunicación.
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2) La evolución de la cocina moderna
En los últimos 50 años ha habido movimientos, estilos y tendencias que han hecho que haya cambios sustanciales en la cocina moderna y contemporánea. Hemos identificado una serie de cambios decisivos, entre los cuales podemos mencionar:
– La importancia de la cocina emplatada
– La introducción del cocinero de postres en los restaurantes
– La influencia de las cocinas del mundo en el recetario de la alta,
– La gran cantidad de nuevas de técnicas, conceptos y elaboraciones,
– La evolución del menú con la generalización del menú de degustación largo,
– La interacción entre las diferentes áreas que componen un restaurante,
– La evolución de la vajilla, buscando un diálogo entre continente y contenido,
– El cambio de concepto de lujo que se ha producido con la alta cocina contemporánea,
– …
 .
3) La interdisciplinariedad
En los últimos años algunos cocineros comienzan a dialogar con otras disciplinas. Tales como:
– La física y química, que ayudan a entender los comportamientos de los alimentos y transformación.
– La nutrición y dietética, que le ayuda a fin de diseñar y elaborar alimentos saludables y establecer fructíferos diálogos con profesionales del ámbito de la salud.
– La biología, la agricultura, la ecología y la sostenibilidad, temas claves que lo conectan directamente con la alimentación humana y los desafíos de nuestro planeta.
– La historia y la antropología que le ayuda a tener una buena cultura general que cimienta toda buena formación.
– El arte que le sirve como modelo de referencia en todas sus manifestaciones.
– La gestión empresarial esencial para la viabilidad a sus proyectos.
.
4) El cocinero y su relación con la sociedad
El año pasado, en la ciudad de Lima, realizamos una reflexión sobre el profesional de la cocina y los valores que muchos de ellos vienen aplicando en su relación con la sociedad. Aquellas reflexiones se plasmaron en la Carta abierta a los cocineros del mañana.
El cocinero ejerce sus valores en un amplio abanico de relaciones:
– Proveedores, entre los cuales, se encuentran agricultores, pescadores, ….
– Agentes culturales
– Clientes
– Trabajadores y personas en formación
– Otros cocineros
– Centros educativos
– ….
 .
5) Tecnologías de información y comunicación
Las tecnologías de información y comunicación son, en nuestros días, esenciales para el correcto desempeño del profesional de la cocina. Las tecnologías se han incorporado también a las instituciones educativas que las utilizan en su quehacer didáctico.
Entre las aplicaciones de las tecnologías mencionadas podemos destacar:
– Internet y los nuevos medios de comunicación
– El acceso a la información gastronómica mundial
– Los contenidos formativos on-line”
Fuente de la foto: Página del Basque Culinary Center en Facebook.