Brandy y chocolates conversatorio cocina mexicana

Brandy, chocolates y conversación de cocina mexicana entre Lalo Plascencia, Isabella Dorantes y Azari Cuenca. El brandy de Jerez es uno de los tesoros enológicos del sur de España. Lalo Plascencia organizó una degustación de 3 brandys de Cardenal Mendoza con diversas soleras y chocolates elaborados por Barry Callebaut.

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Cacao criollo almendra blanca Tabasco 160/366

Resultado de un largo proceso de investigación, el cacao criollo almendra blanca de Tabasco es único en el mundo. Conócelo y comparte.

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El sueño del KAKAW

 Por Eduardo Plascencia
Fotos cortesía Fernando Gómez Carbajal y José Ramón Castillo

Como los seres humanos, las ideas nacen, crecen, se reproducen y no mueren. Permanecen en el imaginario individual, se transmiten por generaciones y dejan un legado denominado herencia. La genética es para el humano lo que la trascendencia social es para las ideas. Y al ser productos inherentes del humano, las ideas traspasan la cualidad de inmortalidad a su creador. Sócrates vive libremente en las mentes de los filósofos modernos y Benito Juárez sigue marcando el destino de hombres y naciones con su épica frase.
 
Como parte del balance natural, la ideas negativas también se heredan por generaciones. Adolfo Hitler es la efigie de la maldad humana; el capitalismo hace más pobres a los pobres; y el cacao continúa en el olvido de los mexicanos.
Pero en la historia de las ideas -como en la de la humanidad- existen momentos, grupos, y deseos que buscan transformar el estado de las cosas, y anhelan llenar con justicia los huecos que otras ideas –o personas – han dejado al paso de los siglos.
Para el cacao mexicano la batalla parece perdida. La producción está limitada a pocas hectáreas, y los estados típicamente cacaoteros –Chiapas y Tabasco- renuncian a sus tradiciones para transformar sus cultivos a frutas de temporada. La ínfima cantidad de cacao que se rescata de las plagas que invaden los terrenos, no es separada por variedades y está destinada a transformarse en coberturas de baja calidad y poco apreciadas por la chocolatería de alta gama.
(arriba) Eduardo Plascencia, y Luis Rosales. (abajo) José Ramón Castillo, Fernando Gómez y Eunice Véliz
Como las buenas ideas que carecen de difusión, el cacao está destinado a convertirse en el ingrediente nativo que los mexicanos dejaron ir de sus manos. Como las ideas perniciosas, la pérdida del cacao sería un perpetuo lastre enclavado en la estructura más profunda de la genética nacional.
Pero, como en la humanidad, siempre hay un halo de esperanza. Hace casi 7 años, José Ramón Castillo Pedrero se observó frente al espejo y decidió transformar su camino de cocinero a chocolatero. Las decisiones marcan el destino del hombre, y la suya se convertiría en absoluta devoción por el cacao nacional.
Durante la ceremonia de premiación a lado de Edouard Cointreu
A su regreso a México de las aulas chocolateras en Barcelona –en donde aprendió y perfeccionó sus técnicas- Castillo desarrolló QUE BO!, una chocolatería que apostaba por la transformación de ideas y conceptos. Bombones rellenos de mole, chicle de plátano y chicloso de uva –todos recuerdos de su infancia defeña- serían el inicio de una carrera que lo llevaría a la televisión y a convertirse en el embajador del cacao mexicano en el mundo.


Cada bombón de Castillo es un bocado de patria. Pasó de cocinero a chocolatero, y de ahí a luchador social. El destino alcanza aunque la voluntad del individuo se resista. Su batalla por el chocolate mexicano lo lleva por todo Latinoamérica para promocionar el uso de cacao criollo, y en las conferencias en territorio mexicano recuerda a los estudiantes que cada segundo que pasa sin tomar acciones, decenas de hectáreas de cacao nacional se vuelven pasado.
Proyectos con SAGARPA, entrevistas nacionales e internacionales, iniciativas propias para recuperar plantíos y deseos constantes por salvar uno de los baluartes nacionales son el andar diario de José Ramón. Y desde agosto de 2010, el sueño de ver un libro que hablara sobre la corriente que creó, la chocolatería mexicana evolutiva, se hizo realidad.
Fernado Gómez haciendo imagen del libro expuesto
Tras ser convocado por la Fundación Grupo México para comenzar este proyecto editorial, Castillo invita al fotógrafo especializado Fernando Gómez Carbajal, a la naciente editorial Eulogía Edición, y al que escribe, para satisfacer los sueños de la Fundación: otorgar recursos a una causa social determinada y apoyar el talento de jóvenes mexicanos.
De agosto a noviembre sólo trabajo arduo. Fotografías, diseños, textos, reuniones, sabores y sinsabores de un libro que a principios de diciembre entró a participar en la edición 16 del certamen Gourmand World CookBook Awards realizado anualmente en Paris. Tras ser notificados por los organizadores de que el libro Kakaw, evolución y revolución había sido seleccionado como finalista mundial en las categorías de Mejor Libro de Chocolate y Mejor Libro para Recaudación de Fondos, el viaje a la capital francesa fue inminente.
Con otros ganadores latinoamericanos
Casi dos meses de espera para sentarnos en el mítico teatro Folies Bergere y escuchar el veredicto final: segundo lugar mundial en la categoría de Mejor Libro para Recaudación de Fondos, y Reconocimiento Especial Mundial por Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
De los gritos, vitoreos, chiflidos y alegrías que vivimos al bajar al escenario a recoger este último reconocimiento podrán dar cuenta los demás asistentes a la ceremonia. Nosotros escasamente lo recordamos, la emoción se sobrepuso a la razón. De la satisfacción de que una idea llevar a otras, y que esas se convirtieran en un premio mundial podemos dar cuenta al reconocer la responsabilidad de continuar generando ideas de la misma magnitud.
El libro es el inicio de un sueño con historias entrecruzadas. Y para todos, el trabajo editorial apenas comienza. La Fundación Grupo México dirigirá los recursos a la Casa Hogar María Auxiliadora en Chiapas, Fernando continúa en la planeación de su propio libro. Y José Ramón nutre su sueño de ver al cacao nacional con la misma fuerza que adquiriío durante el periodo maya. Para todos, la planeación de otro libro sobre chocolate a lado de Castillo.
Las ideas –como los humanos- nacen, crecen, se reproducen, y no mueren. Sencillamente se convierten en sueños y combustible del alma propia o ajena, en motores para generar o motivar otras ideas. Para mi, las ideas no mueren, simplemente, se transforman.
Eduardo Plascencia en el lobby del teatro Folies Bérgere

El Cacao en México. Entrevista con José Ramón Castillo

Entrevista con el chocolatero mexicano José Ramón Castillo, de QueBO!, en la que habla sobre los principales retos que este producto nacional enfrenta.

Interview with mexican chocolate chef José Ramón Castillo, from Quebo!, in which he talks about the key challenges facing this national product.

José Ramón Castillo, René Redzepi, Eduardo Plascencia