foodie y 9 formas de reconocerlo

Un foodie es una raza nueva de humano: vive para la gastronomía. Son apasionados de la cocina, generalmente son amateurs o no profesionales. Su pasión por la comida puede convertirlos en tus mejores amigos.

¿Eres uno de ellos? Te digo las 9 formas para distinguir a un foodie:

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Libros gastronómicos imperdibles

Los libros gastronómicos son la mejor forma de adentrarse al mundo de la cocina, sus placeres y sus retos. Una vez que estamos inmersos en ellos, no dejaremos de leer y de buscar nuevas oportunidades para emocionarnos. Los libros gastronómicos mejoran la imaginación, nabren la mente, y dan deseos de comer sin abrir la boca. Te dejo 3 recomendaciones imperdibles:

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8 PLATILLOS IDEALES PARA DÍAS DE LLUVIA

Los días de lluvia tienen un toque mágico que despierta mi apetito, y el de todos ustedes, por algunas recetas particulares. Esta lista con 8 platillos ideales para días de lluvia te va a fascinar. Echa un ojo a la lista que elaboré para ti y elige la receta que más te guste para los días de lluvia.

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Diana Plascencia, fotógrafa especializada

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Su trabajo atrás de la lente le ha permitido publicar en libros nacionales, revistas internacionales de gastronomía, turismo y cultura.

Durante 10 años, Diana Plascencia ha sido la fotógrafa oficial de todas las actividades de Lalo Plascencia, sus eventos especiales, participaciones en congresos nacionales e internacionales. Su ilimitada sensibilidad que expresa a través de la lente le ha permitido capturar momentos irrepetibles no solo de la actividad profesional del chef, sino de la evolución gastronómica de México durante diversos festivales en México, viajes gastronómicos, y encuentros profesionales que marcaron la vida de muchas personas.

 

 

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¿Se puede ser cocinero e investigador? 168/366

Ser investigador es responsabilidad del cocinero moderno. Pensar, teorizar y llevar a la práctica deben ser sus principales motivaciones.

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El café de Colima 167/366

Aunque no sea considerada como una región productora, el café de Colima destaca por su calidad. Comparte y difunde.

El café en Colima es resumen de lo mucho que desconocemos México, su historia y sus productos.

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«Daría todo lo que sé por 1/4 de lo que desconozco» 99/366

Por Anel Hernández
Generación I Equipo de Innovación CIG

Día 0: me reconozco como un ser limitado y con equivocaciones lo que me permite abrir mi panorama y mente. Me considero una ignorante y con sed de conocimiento lo que dará capacidad para actuar; sé que me rijo por un ambiente inmediato y mayor a mi que son los valores de la ética, humanismo y responsabilidad.

Sé que para ser investigadora el «¿por qué?» debe ser una constante en mi vida. Creo en la aproximación com
o método, en la cientifización como orden de la información recibida por los interlocutores y en la academización como vía de valorización hacia sus conocimientos.




Mi trabajo está enfocado a un espacio y tiempo determinados y se que me dirijo por el principio de las dos mitades, con conocimiento que las ciencias sociales y las ciencias naturales son complemento una de la otra y que yo como investigadora me ubico en medio de ambas para compaginar y explicar la cocina mexicana con claridad y replicabilidad pero con la belleza de la magia y misticismo que la rodea.
Así como el principio de igualdad y que al ser un reflejo positivo siempre habrá un tercer resultado, pero al conocerme un ser erróneo también poseo la capacidad de saber que para la trascendencia debe haber transformación y expansión del conocimiento.
Sí, hoy es el día 0 por que mi estancia en el CIG cambió la percepción que tengo de mi misma y del entorno que me rodea, se que en el camino habrá negativas pero eso no me impedirá seguir mis sueños. Gracias Lalo Plascencia por esta oportunidad, mi bandera es el empoderamiento y el amor que rodea a este proyecto.
Monterrey me dio la oportunidad de conocer a personas hermosas que en 2 semanas de intenso trabajo nos reconocimos como amigos y camaradas: Alejandra De León, Carlos Rivas, Gianina De la Guerra, Jacobo Pavón, José Daniel Martínez, Maria Anel Hernández, Tania Paola Domínguez, y nuestra siempre motivadora Cecilia Alanís. Así como aprender de reinterpretaciones y sustracciones del conocimiento en base a figuras: Verónica González y Camila Osuna, mis diseñadoras favoritas. De todos y cada uno de ustedes aprendí a ser más y mejor. Gracias

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#MéxicoEsChile

 Paloma García Castillejos
De todos los productos de la milpa, el que más identidad otorga dentro y fuera del territorio nacional es el chile. No sólo por su característica potencia y la frecuencia de su uso en la cocina, sino porque desde las primeras sociedades prehispánicas Meso y Aridoamericanas es un punto medular en la alimentación diaria de la sociedad mexicana.

Hablar de chile es hablar de una tradición gastronómica de más de 5,000 años de antigüedad. Es hablar del desarrollo de un pueblo que fue adaptándolo al mestizaje de su tierra, que vive en cambio constante y evoluciona con él. Es tan relevante que los ojos extranjeros miran a este fruto con recelo; quizá el chile, de la mano del maíz, sea el producto de la milpa mexicana más investigado y popular de todos.

El chile, biológicamente, es un fruto (específicamente una baya) de sabor auténticamente dulce. Existen más de 200 variedades catalogadas de chile, de las cuáles, más de 100 son oriundas de suelo mexicano. A este insumo se le reconoce por el picor que lo caracteriza ya que, como mecanismo de defensa ante predadores, la planta produce capsaicina, la sustancia responsable de la pungencia que se percibe en boca a la hora de consumirlo. Esta pungencia también se ve alterada por la temperatura de cultivo, los nutrientes de la tierra y la zona de producción.

Botánicamente, el chile tiene sus orígenes en Sudamérica. Existen varias teorías de la geografía exacta: algunos creen que fue en la zona de los Andes y otros arqueólogos han encontrado vestigios en la cuenca del Amazonas. La realidad es que toda la alimentación precolombina de América incluye, a menor o mayor escala, el uso de algún tipo de chile.

En el México Prehispánico, el uso de chile en la mesa fue notoriamente más relevante  que en cualquier otra zona del continente. La expansión del cultivo, al llegar a Mesoamérica, derivó gracias a la diferencia de climas en la reproducción y adaptación de la planta y la gestación de variedades híbridas que tenían distintas características y por lo tanto diversos usos gastronómicos.

No hay que olvidar que Cristóbal Colón, estaba en búsqueda de especias, especialmente pimienta. Fue este motivo el cual hizo que el chile también se conociera como pimiento, ya que la sensación que les producía en la boca les parecía similar a lo que buscaban en la Península de Bengala.

Cuando el chile fue exportado a Europa para domesticarlo y utilizarlo como lo hacían los antiguos mexicanos, algunas nuevas variedades surgieron y la mayoría de ellos perdieron el picor característico; fue aquí donde se originaron las guindillas, los pimientos del piquillo y del padrón –muy utilizados en España- los pimientos morrones y algunas subvariedades que hoy, son representativas de la gastronomía mediterránea.

Asia produce chiles y pimientos con características sensoriales muy similares a las que se encuentran en América, sin embargo, el sabor es distinto y las sensaciones se centran más en el olfato que en las papilas gustativas, por ello son parte de mezclas de especias, currys o guisos de fortaleza gustativa.

Es también digno de considerarse que en Mesoamérica precolombina, era un fruto con mucha más utilidad de la que tiene hoy en día en cuestiones de jerarquía en los platillos. Nosotros, mexicanos contemporáneos, conocemos al chile con una función auténticamente sazonadora, gracias a que para algunos resulta complicado consumirla como un alimento principal y su sabor y las sensaciones que provocan en la boca pueden llegar a ser protagónicas comparadas con la cantidad utilizada.

La escala de Scoville es el método por el cual se mide la pungencia de los chiles. Entre todos los catalogados e inventariados, el chile más picante es originario de la India, mientras que  el tercer lugar es el chile habanero, originario botánicamente del Amazonas y característico de la cocina Yucateca que actualmente ostenta su denominación de origen con tres variedades que se han producido y adaptado al suelo maya desde hace siglos.

Usos gastronómicos

El chile era principalmente utilizado en épocas prehispánicas para realizar mulli(cuya traducción directa sería molido y que podríamos comprender como salsas primigenias molidas en metate o molcajete), que posteriormente evolucionaron en la cocina barroca y hoy son considerados los antecesores del mole. Este platillo pasó de ser la simple molienda de chiles con tomate asado a una compleja fórmula de ingredientes que pueden alcanzar hasta 70 en casos muy extremos de zonas como Oaxaca, Puebla o Veracruz.

En épocas de la colonia, se perfeccionó la técnica de elaboración y el sincretismo se hizo presente en el ámbito gastronómico, originando preparaciones tan populares como el mole poblano que por su facilidad de comprensión por paladares extranjeros en muchos sitios del mundo lo consideran como el mole mexicano con más fama e importancia.

Por su parte en Oaxaca el mole tiene que ver directamente con su construcción política y social, ya que se considera que existe al menos un tipo de mole diverso por cada una de las siete (hoy ocho tras la división de la Sierra en las secciones norte y sur) regiones existentes: manchamanteles, rojo, negro, verde, pipián, amarillo y chichilo. Todos varían en elaboración e ingredientes, pero el denominador común que comparten es que todos contienen chiles que en su mayoría son endémicos, de zonas muy concretas que podrían considerarse microuniversos propios para su desarrollo.

Toda salsa mexicana, mole o no, lleva en su preparación alguna proporción de chile en sus ingredientes. Gracias a la enorme variedad de chile que hay en la extensión territorial, cada salsa tiene un sabor distinto y conforman las diversas cocinas regionales de México.

Y esto incluye una infinita variedad de salsas preparadas con chiles frescos o secos que varían dependiendo del gusto, región y sentimiento de quien las prepara. Si a esta diversificación se le añaden técnicas como el asado, hervido, tatemado y fritura de los ingredientes en cuestión, la cantidad de salsas existentes en México casi dependería del número de habitantes contenidos en el territorio. En materia de chiles procesados no hay verdades ni certezas.

Uno de los platillos en los que se enaltece el chile por encima de todos los demás ingredientes, es el chile en nogada. Este platillo es de lo más controversiales por la historia que representa, ya que, aunque algunos historiadores aseguran que fue diseñado para festejar a Agustín de Iturbide un día de su santo, y en celebración también de la victoria del Ejército Trigarante, no existen pruebas fehacientes que comprueben que efectivamente, el platillo verde, blanco y rojo haya sido creado tal como se conoce hoy para simbolizar la independencia de nuestro territorio.

Sin embargo, el gobierno de Puebla y las cámaras restauranteras han convocado en la última década a la revisión de las diversidad de recetas del chile en nogada con la finalidad de establecer patrones mínimos que identifiquen a un chile en nogada poblano y que les permita una correcta promoción de los mismos durante la temporada que dura de julio a septiembre. Para más información consultar http://www.nacionalismogastronomico.com/2010/10/diversidad-poblana-encuentro-de-chiles.html

Una ventaja del chile es que, desde épocas precolombinas, se secaba al sol o tostaba, con el fin de conservarlo para las épocas de escasez. Esta técnica permitió que los sabores del fruto se concentraran, perdiera agua y obtuviera notas ahumadas y más dulces. Casi todas las variedades de chile fresco tienen alguna utilidad en su versión seca.

Variedades más importantes

Si bien es cierto que el valor de un insumo se lo dan los pobladores del espacio geográfico que ocupa, el chile tiene un valor muy elevado en todas las sociedades de México, sin embargo se utiliza el vocablo para un fruto con más de 200 especies, de las cuáles, no todas se dan en todo el territorio.  De todas los tipos que existen, hay algunos a los que su valor también ha sido reconocido en el resto del mundo, como sucede con el chile jalapeño o el pimiento morrón.

El chile habanero, serrano, jalapeño, poblano, morrón, guajillo, y cascabel, son los chiles que según la SEMARNAT se producen en más volumen por año en el país. Sin embargo, también resaltan en el uso cotidiano el piquín, cuaresmeño, güero, chiltepín y chilhuacle.

La gastronomía peruana, en auge y tiempo actualmente, utiliza los ajíes –una variedad de chile parecida en morfología al habanero- para aderezar sus productos. Su pungencia puede llegar a equipararse con la del habanero, pero su sabor se balancea con los diversos insumos de la región.

El tema del chile es tema de la vida diaria de los mexicanos. Es hablar de toda una cultura que crece y evoluciona a partir de él y acompaña la alimentación de todo un pueblo. El consumo de chile no discrimina etnia, condición social ni género.

·      Instituto de Estudios Superiores del Bajío: Chile, Variedades. 09 de julio de 2012. Publicado en http://www.inforural.com.mx/spip.php?article7102,

·      Moreno Rojas, K. Chiles y salsas en México, un sabor a identidad. 20 de Junio de 2013. Disponible en http://www.inah.gob.mx/reportajes/6627-chiles-y-salsas-en-mexico-un-sabor-a-identidad

·      s/a. El chile hoy y siempre. s/f. Publicado en revista “México Desconocido” Disponible en http://www.mexicodesconocido.com.mx/el-chile-hoy-y-siempre.html

·      s/a. Los chiles nacionales. (tipos y zonas principales de cultivo). Lista realizada por la Universidad del Caribe. Disponible en http://claroline.ucaribe.edu.mx/claroline/claroline/backends/download.php?url=L0dFTkVSQUxFUy9DaGlsZXNfZW5fTWV4aWNvLnBkZg%3D%3D&cidReset=true&cidReq=GA0267

·      s/a. México tiene 140 variedades de chile, la mayoría desconocidos. Publicado en Diario de Yucatán el 11 de octubre de 2013. Disponible en http://yucatan.com.mx/gastronomia/cocina-mexicana/mexico-tiene-140-variedades-de-chile-la-mayoria-desconocidos-chef

·      Richterich, K. El chile, protagonista de la Independencia y Revolución. Publicado el 23 de junio de 2011. Ed. Fundación Herdez. Disponible en http://fundacionherdez.com.mx/pdf/elChile.pdf

·      SAGARPA, Chile Mexicano. s/f. disponible en http://www.sagarpa.gob.mx/saladeprensa/infografias/Paginas/ChileMexicano.aspx


Tequila en Ruta. Libertad y contexto indefinidos

Paloma García Castillejos
Es un hecho que, aunque el turismo cultural y gastronómico en México es una opción sustentable y rentable para el desarrollo económico de una región, es un concepto que está en vías de desarrollo en muchos aspectos.

Visitar Tequila, Jalisco, en un recorrido como el que existe en la actualidad bajo el nombre de la Ruta del Tequila es una demostración del correcto aprovechamiento de infraestructura y recursos naturales de un lugar determinado. Es, para muchos, una forma de demostrar que el turismo en manos de la iniciativa privada no es una idea descabellada, al contrario, está bien aprovechada y cuyas rentas son benéficas.

El recorrido pretende que la visita sea una experiencia global: desde subir a un tren –dicho sea de paso, con todas las comodidades posibles- recorrer paisajes característicos jaliscienses, hasta descubrir un panorama digno de observarse por lo menos una vez en la vida: los campos de agave de tono azul verdoso que atesoran una tradición centenaria de producción.

El diseño de la ruta está bien concebido: cumplen los horarios y mantienen ocupado al turista. Una desventaja de ir en un grupo así, es que dejan poco tiempo para descubrir espontáneamente el lugar y tener experiencias individuales.  En realidad, al recorrido le falta otorgarle libertad al visitante para experimentar Tequila a su forma, a su estilo, con autonomía y soltura. Notoria dicotomía respecto a la planeación excesiva de una de las más afamadas y exitosas plataformas turístico-gastronómicas del país, cuando se gana extrema organización pareciera que se pierde un poco de espontaneidad.



Resulta para mí, una pasajera común de aquel tren, una gratísima sorpresa ver y reflexionar a posteriori el enorme cuidado de los detalles de la ruta turística-cultural. Gracias a su nombramiento como Pueblo Mágico, Tequila es un lugar impecable: ni una basura en el suelo, nada fuera de su sitio, ningún muro diferente al otro. 

Hay que reconocer a los organizadores de este desarrollo, el tener una infraestructura tan establecida en sus procedimientos como para tener una barra libre con servicio ininterrumpido del elixir de agave desde las 11 de la mañana (hora en la que arranca el tren) hasta las 8 de la noche que regresa a sus pasajeros al lugar de origen. Es indudable que ya han tenido contratiempos con el abuso de alcohol, pero eso los hace más admirables porque mantienen bajo control todas las variables que podrían desencadenar en caos.

La discusión que podría iniciarse por una ruta gastronómica y cultural de esta magnitud es clara: la viabilidad y calidad que representa la iniciativa privada contra la a veces inoperante gestión gubernamental. Rutas hechas por el gobierno en otros estados, con otras ideas pero con una esencia parecida, resultan no tan eficientes o con una documentación muy escasa para informar a los turistas. Es de agradecerse que las personas que guían la ruta de Tequila dominen el tema y resuelvan dudas de manera clara, en otros casos ya experimentados pareciera que nadie sabe nada o nadie quiere decir nada.

Una reflexión para seguir construyendo sobre rutas turísticas y culturales sería el tipo de comida servidos. Si bien es cierto que el servicio de alimentos fue excelente y delicioso, los platillos estaban descontextualizados, no correspondían a la gastronomía del lugar y podrían haber aprovechado ese factor para que el turista pueda maridar y vivir la experiencia completa del modo de vida de Tequila. Tal vez en la exagerada necesidad por planear algo universal y comprensible para cualquier tipo de turista de cualquier lugar del mundo se pierde contexto local, y con ello oportunidades para revelar condiciones reales del lugar donde se ubica dicha experiencia.

Finalmente, la consolidación de proyectos como este se forman a base de críticas constructivas y retroalimentación. Es un apapacho al turista – y a su cartera- saber que las cosas a mejorar son mínimas y salir con ese gran sabor de boca. ¡Salud por la ruta, salud a ustedes, salud por el buen vivir que significa el Tequila!

#MéxicoEsQuelite

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 Paloma García Castillejos
Descripción

Muy poco se habla hoy en día de los quelites y su trascendencia en la gastronomía mexicana contemporánea. Quelite puede definir a cualquier tipo de hierba que crece en la milpa y que sirve para el consumo humano, sin embargo, una clasificación tan genérica solamente causa una ambigüedad en la claridad respecto a qué son y cómo se distinguen.
 
Diversos diccionarios coinciden en que ‘quelite’ es una hierba fresca comestible cuando está tierna. También puede llamarse bledo, un término con fuertes connotaciones peyorativas que pueden hacer comprender el condicionante al que estaban destinados estos insumos en materia de percepción pública.

Al realizar esta investigación se me presentaron varias complicaciones y hasta diversas ambigüedades. Todas corresponden a la definición clara sobre el quelite, sus usos e historia. Pero el grado de complejidad aumenta cuando se habla de posibles clasificaciones. Y aquí es donde encontré una posibilidad de reflexión que a la luz de este texto queda manifiesta.
Primero la definición, ¿son los quelites de forma genérica el grupo de hierbas que crecen en la milpa y que se recolectan cotidianamente en estado silvestre?. La respuesta no es necesariamente cierta, porque se caería en un problema definitorio que nos complicaría la clasificación respecto a lo comestible. 
Entonces, la complejidad está no en la hierba en sí misma sino en la definición con respecto a su aplicación final, es decir una clasifiación inical BOTÁNICA y una segunda clasificación o reordenamiento CULINARIO que pudiera satisfacer las necesidades de los cocineros para comprender sus posibilidades gastronómicas.
Así, mientras que el tema de lo botánico privilegia las condiciones meramente biológicas y condicionantes que le hacen ser una planta considerada como tal, en el caso de lo culinario podría enfrentarse de manera distinta y comenzar un camino de clasificación, subclasificación por coincidencias aromáticas, de textura, de aportación de sabor, etc. 
Los quelites –de forma genérica- ¿son el grupo de hierbas que crecen en la milpa y que se recolectan de manera cotidiana en estado silvestre? No necesariamente, porque entonces entraría a la clasificación toda hierba, buena o mala, consumida o no, culinariamente útil, o no. Existen algunas variedades que han sido domesticadas por la popularidad que ha tenido su consumo, sin embargo, son escasas. 

Para resaltarse la poca importancia que representa en el mundo gastronómico de alta categoría independientemente del uso regular, cotidiano y popular que en realidad tienen. Son hierbas que se consideran “comida de pobre” y con tal condena, en muchos casos tienden a desaparecer por un estigma social sin fundamento. Sin embargo, en los últimos años han existido esfuerzos para reconocerlos, revalorar su importancia y conocerlos a profundidad para impulsar su uso y relevancia en la alimentación mexicana.

Origen

En la época prehispánica los quelites alcanzaron tal importancia que figuraban en la clasificación indígena del mundo vivo. La función cultural de los quelites en el México prehispánico se refleja en su importancia ritual. En el siglo XVI Sahagún describió el huauquiltaalcuzliztli, una ceremonia renovadora que se celebraba en el mes de enero, la cual se festejaba con tamales de quelites (quiltama – lli). Aunque esta ceremonia ya no se practica, posiblemente la sincronía entre los rituales aztecas y europeos con quelites se puede observar en las comidas de cuaresma.

Aunque no existen vestigios reales de su uso previo a la llegada de los españoles, es sabido que los quelites formaban parte de la alimentación básica, gracias a que, en el Códice Florentino, Fray Bernardino de Sahagún los menciona, clasifica y cuenta hasta 60 variedades vendidas en el mercado de Tlatelolco. Sin embargo, las clasificadas por los evangelizadores y cronistas de la Nueva España no necesariamente representan a todas las que se utilizaban y consumían de forma regular en las sociedades prehispánicas gracias a que no se les concedió una importancia como para distinguirlos y otorgarles valor por separado.

Es irónico que de todas las especies que se distinguieron, las más populares hoy en día, no pasen de 20. Estas verduras, además de ser de esa importancia histórica en el país, son un excelente aporte de nutrimentos para la dieta diaria a un costo muy bajo.

Gracias al aporte nutricional que brindan, en las sociedades prehispánicas eran muy apreciados. En el norte de México, por ejemplo, los Tarahumaras recolectaban estas hierbas y las secaban al sol, con el fin de conservarlas para su consumo en épocas de sequía y escasez.  

Muchas de las hierbas que  hoy se consideran quelites, tenían fines medicinales y curativos en la sociedad prehispánica, lo cual creaba una confrontación entre el misticismo ritual y el  cristianismo enseñado por los españoles. Es este motivo, además de la imposición de valores alimentarios distintos, lo que pudo impulsar el cese de uso de todas las hierbas silvestres.

El consumo de quelites 

Los intentos por reivindicar la fama y uso gastronómico de los quelites no ha cesado. Esfuerzos por parte del Instituto de Biología de la UNAM, el Instituto Mexicano de la Nutrición y distintos particulares, han logrado, de una u otra forma, que los beneficios que los antepasados encontraban en ellos sean enaltecidos, y su uso popularizado. 

El estado de la República con más cantidad de quelites registrados es Puebla, tanto que se realizó un estudio y un recetario de las variedades que crecen tan solo en la Sierra Norte. Es en esta zona donde se puede encontrar cerca de 45 especies distintas de hierbas comestibles. 

Es complicado clasificar hierbas que de inicio son silvestres, ya que el valor culinario y nutricional se lo otorgan los consumidores locales y cada sociedad se alimenta de distintas formas. De aquí la propuesta de establecer códigos de ordenamiento más claros que inicien por dividirlos entre lo botánico y lo culinario.

Preparación

Para garantizar la excelencia de un platillo, es importante notar las características y calidad de la materia prima. Al elegir un quelite, se tiene que tomar en cuenta que entre más frescos, el resultado será mejor. Un quelite sin el color característico, marchito o podrido podría amargar la preparación. También hay que tomar en cuenta que, gracias a la cantidad de agua que poseen, merman en de un 30 hasta un 50% en la cocción.

La forma más común de preparar quelites es sofritos con cebolla y ajo. A la mayoría, hay que dar una primera cocción en agua hirviendo o blanqueado, con el fin de limpiarlos y desprenderle la cera que presentan de forma natural y tiene apariencia terrosa. Es muy popular acompañar antojitos mexicanos, así como quesadillas y guisos con carne de cerdo, de res y aves. 

Otro uso culinario relevante es para dar aroma. Esta característica no la tienen muchos de los quelites, sin embargo, las principales y más tradicionales hierbas de olor, son consideradas quelites; tal es el caso de la hoja santa y el epazote.

Gracias a la enorme cantidad de cocinas regionales que hay en México, se puede traducir la diversidad de quelites de muchas formas y sabores: aromatizando frijoles, hervidos, en salsa, como relleno de tamales o en caldo; cada lugar utiliza los recursos de una forma distinta que realza el sabor y el carácter de cada lugar. 

Dependiendo del perfil de consumo de cada región, hay quien consume cierta variedad de quelites cuando otra sociedad los rechace, como es el caso de las guías de calabaza y frijol que se cocinan en caldos en la región de Oaxaca y Yucatán, pero en el centro del país no le encuentran uso comestible. Otro ejemplo es la chaya, que por desprender unas toxinas dañinas en crudo, no se consumen en otro lugar que no sea la península de Yucatán en fomra de rellenos, para envolver tamales o como parte de aguas frescas.

Usos

Una investigación realizada en el Jardín Botánico de la UNAM, se dedicó al estudio y propagación de la verdolaga. Este quelite, ha proliferado en su consumo y es de las variedades con más demanda. El periodo de crecimiento del cultivo es de 30 a 40 días, de acuerdo a las condiciones climáticas de cada zona; por lo que se pueden obtener seis o siete cosechas por año. Los espacios destinados a la siembra doméstica de la verdolaga tienen alrededor de 40 años de antigüedad. Este estudio también cataloga a la verdolaga como el producto vegetal con mayor cantidad de ácidos grasos omega 3 y 6.

Económicamente, los quelites tienen la ventaja de poderse vender y así contribuir al ingreso familiar para obtener recursos antes de la cosecha principal, gracias a que se recogen previo a ésta.

Quelites y no quelites

Pero entonces, ¿cómo valorar a un quelite como tal? La respuesta a la que se llegó con esta investigación es que, independientemente de la definición botánica de cada especie de hierba que crece en la milpa, hay que tomar en cuenta y ver como eje medular su uso culinario, sin embargo, esto no simplifica notoriamente el trabajo, sólo descarta variantes que pueden confundir y viciar el estudio. Sin embargo, se partirá de la familia botánica para hacer sub divisiones.

Se le encontraron dos usos principales a los quelites: como guarnición y como aromatizante. Para delimitar un poco más. Existen fuentes que incluyen las flores de cactáceas en el grupo, sin embargo, por pertenecer a otra familia botánica y no ser una hierba, tampoco se tomaron en cuenta. 

Las hierbas comestibles que producen un fruto vegetal (como es el caso de las calabazas, los chayotes y frijoles) sí se consideraron, ya que se consumen de forma regular en alguna zona del país.

Los amarantos y su familia

El amaranto per sé, es considerado por nutriólogos como un pseudo cereal, sin embargo, la planta se consume de diversos modos y hay muchas variedades. Las hojas son los quintoniles, y hay cuatro variedades: blanco, blanco híbrido, rojo y espinoso. Por lo general se cocinan al vapor, guisados o fritos. 

Los huauzontles son popularmente conocidos como el amaranto antes de madurar, sin embargo, la planta de la que sale el fruto maduro utilizado para alegrías es distinto pero perteneciente a esta misma familia. Los huauzontles también se consideran quelites, y su consumo más popular es cocinándolos capeados con queso.

Las Asteraceas y begonias

Esta familia tiene variedades que crecen en todas partes del mundo. Entre ellas distinguen las flores diente de león, la manzanilla fina o las hierbas de Santiago. En México crece el mozote, que da una flor blanca con un centro amarillo muy grande. Esta planta, además de tener usos alimenticios, también tiene beneficios medicinales y se preparan en infusiones para combatir males estomacales. 

En esta clasificación también se encuentran las lechuguillas, quelites de conejo y papaloquelites. Todas pueden consumirse crudas o cocidas, así como guisadas o asadas. El papaloquelite tiene un sabor muy característico, lo cual le da la capacidad de ser guarnición y aromatizante. 

Los quelites de la familia de las begonias se pueden encontrar principalmente en la Sierra Norte de Puebla. Su uso es muy antiguo y por lo general su producción, pequeña. Se consumen hervidos en sal, cal o ceniza y posteriormente asados. Son guarnición de quesadillas, sopes, tlacoyos y otros antojitos. Algunos ejemplos son las variedades mazatxocoyolli, tsitsirique y xocoyolli.

Los quelites de raíces y coles

En México, las hojas de los rábanos, rabanitos y nabos son consumidas, así como las hojas de las coles. En esta familia también entran los berros, variedad de la cual se consumen las hojas y el tallo. Se cocinan hervidas con sal o carbonato y hasta crudos. Por lo general son utilizados como guarniciones.

Las hojas largas

El epazote y el quelite cenizo son dos hierbas de la misma familia, que además son parientes de las espinacas y acelgas. Estos dos primeros quelites son utilizados en la cocina para aromatizar platos como frijoles, antojitos y salsas. Es poco común usarlos como guarnición ya que el sabor es muy penetrante.

El epazote crece de forma silvestre y cultivada, y es la hierba de olor característica de la cocina mexicana. Gracias a su fácil crecimiento, se encuentra todo el año y se utiliza hervida. 

Las guías

Todos los tallos y hojas de plantas que producen frutos y son comestibles, también se consideran quelites. Tal es el caso de las guías de chilacayote, calabaza de castilla, calabacín, cincoquelite y chayote. En esta familia también se encuentra el quelite torito y el espinosillo.

Se cosechan la mayoría de septiembre a noviembre, se cocinan en caldo y guisadas con hierbas de olor. Hay lugares que no se consume y sirven de follaje o alimento para ganado.

Las guías de legumbres como el frijolón, frijol enredador, alverjóno quelite colorín, se hierven y se cocinan con frijoles. En el hervor se le añade sal o ceniza para limpiarlos y dar más sabor.

Los piperáceos

En esta clasificación, los quelites se caracterizan por llamarse como alguna parte de un animal: la lengua de vaca, orjeas de burro, quelite de venado, oreja de ratón. En esta familia también se encuentra la hoja santa, que, aunque no es una hierba como tal, aromatiza y es utilizada con las funciones de uno para dar sabor a tamales, pescados y guisos tradicionales mexicanos.

Toda esta familia son hierbas que aromatizan; también se utilizan para acompañar antojitos mexicanos o rellenar quesadillas. Se pueden consumir crudos pero por lo general se hierven con sal. La variedad de quelite caminante se incluye en la masa de maíz asado en el estado de Hidalgo.

Las solanáceas

Son quelites de los cuáles se consumen solamente las hojas y los tallos -tiernos de preferencia-. En esta clasificación entra el huele de noche, una hierba aromática que principalmente es ornamental pero también tiene usosgastronómicos; hierbamora cimarrina, quelite de total, hojas de tomatillo, hierbamora, y tepetomate. 

La hierbamora es una hierba emparentada con las berenjenas y los tomates; su uso no es popular porque según el terreno y las condiciones de nutrición, puede llegar a ser sumamente tóxica, pues contiene elevadas concentraciones de solanina, un alcaloide que la planta emplea como defensa contra los predadores; sin embargo, es utilizada en herbolaria y medicina alternativa.

Conclusión

Para afianzar la cocina mexicana y aprovechar el patrimonio de la gastronomía mexicana, es necesario reconocer los insumos tradicionales, revalorarlos y reconocer su trascendencia. Los quelites han quedado olvidados en la historia cultural de la gastronomía nacional porque no han tenido cabida en las clasificaciones existentes en el mundo occidental.

El olvido de los quelites data desde tiempos de la colonia y Evangelización de la Nueva España, reflejando un estigma social en el que se desarrolló nuestra historia: la diferencia de clases. Sin embargo, soy de las personas que cree que la gastronomía no debería de discriminar condiciones sociales en cuestión de insumos. Ferrán Adrià considera que toda la materia prima tiene la misma importancia culinaria: el caviar es igual de importante que la lechuga, aunque en costo sean diametralmente distintos. El punto está en encontrar los mejores insumos, codificarlos, analizarlos, recodificarlos y comunicarlos para hacer la mejor gastronomía.

Referencias

Revista “Sabor a México”, Núm. 14. México, 2008.

LINARES, E. y BYE, R. “Los quelites, alimentos de excelencia” publicado en revista “Sabor a México” núm. 14. Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM. México, 2008.

CASTRO, D., ALVARADO, R. EVANGELISTA, V. Recetario de quelites de la Sierra Norte de Puebla. Instituto de Biología de la UNAM y CONAABIO. México, DF, 2005.

LINARES, E., AGUIRRE, J., Los quelites, un tesoro culinario. UNAM e Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubirán”. México, D.F., 1992.

SAHAGÚN, B. Historia general de las cosas de la Nueva España. Archivo General de la Nación. México, D.F., 1979.

BASURTO, F. “Conociendo –y comiendo- los quelites de la Sierra Norte de Puebla” Jardín Botánico, Instituto de Biología, UNAM. Publicado en revista “Sabores de México” núm 14. 2008

Perfecta sinfonía



El Valle de Napa es una de las regiones vitivinícolas que más me han cautivado. Es ahí en donde se acuñó el término de Cult Wines para llamarle a aquellos caldos de pequeñísimas producciones que transmiten con finura las complejas personalidades del terroir californiano y que, por ende, se veneran alrededor del mundo con vibrante frenesí.
Para formar parte de este selecto club no basta hacer vino de excelente calidad. La madre tierra debe estar en correcto balance para que los varietales se expresen abiertamente; la fruta debe ser la mejor, las manos trabajadoras en el campo tienen que obedecer el ritmo marcado por el viticultor, quien, cual director de orquesta entrelaza todas las notas en correcta armonía, para que así germine la magia. Después de esto solo queda aguardar a que de tierra, uva, manos y sol, brote un gran vino con sublime sabor a sinfonía.
Algunos de los afortunados productores de la “República de California”, que han logrado este vinífero sueño americano son Screaming Eagle, Araujo, Bryant Family y Harlan Estate, esta última ha sido sabiamente definida por el gurú del vino Robert Parker como “la suprema bodega de vinos de culto” ´por haber recibido, entre muchos otros reconocimientos, puntajes perfectos en el ´94, ´97, ´01, ´02 y ‘07.
Es importante mencionar que por más libros que devoré sobre el tema y una buena cantidad de vinos que de este calibre bebí, sabía que no sería suficiente. Tenía que volar hacia Napa, aquél paraíso donde Dios es californiano y se llama Baco; lugar donde terminaría por entender el tema.
 
Sin duda tenía que visitar Harlan Estate, que aunque sus rejas no son abiertas al público, se hizo una histórica excepción para que un simple mortal como yo pudiera disfrutar de su propiedad. Ya estando ahí aparecería ante mí un mítico Harlan Estate 2002. Expresiva epopeya de mil adjetivos. Seductivo desde la primera gota. Complejo, vibrante, de poderosa nariz, voluptuosamente hedonista, de carácter noble y profundo. Cada segundo sus aromas y sabores aparecían enfilados, brillando individualmente. Cerezas, tierra  mojada y cuero primero sobresalieron. Especias que recordaron al clavo y al anís. Después sabores a frutos rojos, moras, chocolate y espresso que le decían a mi paladar “Síguenos disfrutando”. Aterciopelado su paso de principio a fin. Una belleza.
Podría seguir narrando durante horas, pero mejor hagan ustedes lo mismo que yo. Vuelen a Napa, encuentren los mejores vinos, entren a sus  viñedos, ahí disfrútenlos y abran todos sus sentidos al estarlos bebiendo. Yo estoy seguro que si ponen mucha atención, quizá logren escuchar dentro de su copa, algo que yo siempre busco: Una perfecta sinfonía.
Nada más.

 

El Señor Sapiens
Exploro las historias detrás de lo que como y bebo. Mi inspiración surge de aquellos sabios que conciben elementos únicos que alimentan el alma. Me apasiona el vino, los destilados, la comida y todas las experiencias que giran a su alrededor. Nada más.

Con Priorato en mano

Por Señor Sapiens
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Si hacer vinos es complicado, en el Priorato mucho más. Trabajar la tierra en esta región es un acto de amor. Es subsistir bajo la presión de los elementos. En el trabajar y en el sufrir aparecen, cuando menos se espera, gratos brotes de satisfacción.
René Barbier, visionario de las artes vinícolas, sensei  para muchos, francés de nacimiento y español de corazón, decidió apostarle hace un poco más de tres décadas a las escarpadas terrazas españolas que colosalmente se enclavan en los horizontes de Cataluña.
En ese entonces, dicha comarca estaba casi en total olvido. Previo a los setentas nadie ponía atención a los rudos vinos de mesa que ahí se gestaban,  nada memorables, tropiezos de insignificante simpleza.  Sin embargo, René decide aventurarse en su enológica travesía. El territorio indómito sería el Priorato.
Después de treinta años su tenacidad rindió frutos. Creó vinos de calidad en agrestes tierras, otorgándole finalmente a la región, el protagonismo que merecía. Combinando décadas de mucho sol y poca agua en una fusión de viejas tradiciones con modernas técnicas, logró darle reconocimiento a estas salvajes cerranías, convirtiéndolas en viñedos reconocidos en el mundo.
Los de René han entrado al juego de los vinos ibéricos de élite y lo ha logrado con todas sus peculiaridades. Cuidar la biodiversidad que rodea sus viñedos, decidir vid por vid cuál está lista, y seleccionar a mano uva por uva, son sus premisas. Sin duda alguna, un vigneron con profuso amor a la tierra.
Uno de sus más famosos vinos es el Manyetes y la edición 2007 es un reflejo del terroir: intenso, sofisticado, expresivo y potente. Es una mezcla de viejas cepas de Cariñena, Garnacha y Syrah.  Regala un buqué mineral que definitivamente viene de las pizarrras secas bañadas al sol. Especias exóticas, incienso, ciruela. En el paladar es denso, muy complejo, balanceado y de final muy largo. Una personalidad poderosa y única.  En palabras de René, hay que olvidarnos del término de vino de autor. Los vinos deben ser vinos de terruño, reflejando los secretos del lugar, el autor pasa a segundo plano.
Al inicio de su alocada travesía  muchos creyeron que era un demente o un extraterrestre  y que sus vinos difícilmente sobresaldrían. Ahora sus viejos críticos han callado. René ha convertido a su vino en el verdadero terruño del Priorato. Yo brindo por los que se aventuran a lo desconocido,  por los que creen en la tierra y la trabajan de singular modo. Brindo por René,  por supuesto, con Priorato en mano.
Nada más,

El Señor Sapiens
Exploro las historias detrás de lo que como y bebo. Mi inspiración surge de aquellos sabios que conciben elementos únicos que alimentan el alma. Me apasiona el vino, los destilados, la comida y todas las experiencias que giran a su alrededor. Nada más.

Ikebana. Más que flores, paraíso

Por Señor Sapiens
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Desde el comienzo de los tiempos, el hombre ha participado en una incansable búsqueda de lo que en occidente conocemos por balance.  Culturas milenarias han dedicado sendas poesías y valientes cantos para tratar de encontrar esa faltante inspiración; de hecho, grandes sabios han consagrado sus vidas para  alcanzar tan anhelado objetivo. 

Esta historia comienza en Japón con un tal Ono-No-Imoko, erudito sacerdote budista del Siglo VI que, nada contento con la manera indecorosa con la que su pueblo ofrendaba  flores a Buda, se atrevió a experimentar con arreglos sui generis que reflejaban la armoniosa relación que debería existir entre el cielo, el hombre y la tierra. 

Su propuesta llamada Ikebana, que significa “darle vida a las flores”, tuvo tanto revuelo que desde sus inicios no solo se consideró una forma de decorar con flores por el mero fin de agradar. Este nuevo estilo de adoración se elevaría a nivel de disciplina, transporte necesario de los budistas para alcanzar una espiritualidad y aterrizar así al estado del balance perfecto entre mente, cuerpo y alma. 

Hoy en día sucede algo parecido en el mundo del vino. Muchos productores buscan desesperadamente a la escurridiza inspiración y de paso “tropezarse con su piedra filosofal”, aquella que les permita elaborar un fermentado de uva perfectamente equilibrado.

Todo esto viene a colación porque una noche en compañía de grandes amigos, llegó a mis manos y a mi paladar, un vino del Valle de Napa de nombre Mica 2009. Su minimalista etiqueta escondía sin pretensiones lo mayúsculo que en realidad sería.  Ni tardo ni perezoso se le hicieron los honores correspondientes y pues se reveló a sí mismo: perfecto balance, elegancia y riqueza en cada uno de sus sorbos. El vino que deseas beber por siempre sin terminar jamás.

Frescas moras, cerezas maduras, recuerdos de café exprés y lavanda, chocolate amargo y crême brulée  fueron aromas y sabores que audazmente despertaban respiro tras respiro, sorbo tras sorbo. El roble muy bien integrado, taninos finos y un final prolongado, casi interminable. Para mí, la versión perfecta del universo y de un Cabernet Sauvignon: concentrado y ligero a la vez.

Sin duda alguna, las autoras de este vino, Rebecca Weinburg y Celia Welch, que son las mismas del  famosoBuccella  al igual que el religioso Ono-No-Imoko, no solo pensaron en hacer algo con el simple fin de agradar, sino tambien de inspirar y servir de vehículo para llevar a quienes lo disfrutan al mismo lugar a donde te lleva el Ikebana: a un paraíso donde la mente, cuerpo y alma se ponen a tono con el universo.

Nada más

El Señor Sapiens

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Leviatán, la bestia que ahora es vino

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 Por Señor Sapiens
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De las entrañas del winecountry californiano nace una bestia mitológica de cuerpo y alma creada por las mismísimas manos de Andy Erickson, afamado winemaker del  legendario (y para muchos, inalcanzable) vino de culto Screaming Eagle.

Andy, en su incesante  cruzada enológica, busca crear lo nunca creado, concebir lo nunca antes concebido y darle al mundo un vino nunca antes bebido,  logra dar vida a una poderosa bestia: LEVIATHAN 2009, jugoso vino de enredados tentáculos en el cual cada uno de sus varietales expresan  interesantes y singulares características.

Su receta además de incluir una dosis de locura y destellos de genialidad, conjuga el arte, la ciencia y la naturaleza para crear un vino de carácter distintivo. El artista en cuestión, quien ha colaborado en  Harlan Estate, Newton Vineyard  y, por supuesto, en su propio Favia,  ha logrado que su  pequeño monstruo sea  sin duda, uno de espíritu rebelde y personalidad apasionada.

Concebir un ente vivo y estructurado,  donde el balance del Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Cabernet Franc perdura y lograr resaltar su acidez perfecta y  taninos bien redondeados que no son obra del Doctor Frankenstein sino de un nada enloquecido Erickson quien cada año se ha atrevido a irlo mejorando.

En este vino las primeras sorpresas fueron sus aromas de  café exprés, pimienta negra recién quebrada  y casís. Sabores explosivos de grosellas, cerezas bien maduras y algo de cacao fresco en mi boca fueron señales  suficientes para dejarme seducir por la ahora ya no temida bestia. Su paso por el paladar fue aterciopelado, final constante y duradero, un vino que disfruté sin duda hasta la última gota.

Si tuviera que batirme en duelo con un temible ser, sin duda escogería a la obra maestra de Erickson.  Espero tener la suerte de que esté disponible ya que su producción es  limitada. Considero que en los próximos años este vino puede darnos una gran sorpresa y entrar al grupo selecto de los más deseados de los Estados Unidos. 
Eso considerando que mi siempre útil instinto arácnido siga en buen funcionamiento… ya usted me confirmará o reclamará.

En lo que al maridaje respecta, si deseoso de derrotar a este gran ser se trata, las armas requeridas son un cuarto de queso de oveja, tres piezas de pan y el Concierto de Violín en B Mayor de Mozart como música de fondo para la gran batalla.

Nada más.
El Señor Sapiens
Exploro las historias detrás de lo que como y bebo. Mi inspiración surge de aquellos sabios que conciben elementos únicos que alimentan el alma. Me apasiona el vino, los destilados, la comida y todas las experiencias que giran a su alrededor. Nada más.