La mesa está servida (Mesamérica 2013)

El escencario de Mesamérica en el auditorio BlackBerry
Reunirse nunca pasará de moda. Simple conversación, necesidad reflexiva, o ganas de compartir. Los pretextos siempre sobran y los mexicanos somos especialistas para inventarlos, construirlos y hacerlos realidad.
Con o sin vino, pero siempre con comida. La mesa mexicana es el pretexto en sí mismo, una posibilidad para cambiar al mundo, y al levantarse sentir que al menos dentro de nosotros algo cambió. La mesa mexicana es amistad. Así somos, nos aceptamos y nos enorgullecemos de ello.
El nombre Mesamérica parece un presagio. Un espacio físico y espiritual pensado y diseñado para el encuentro. Un gran pretexto. Una estrategia para reunir en la Ciudad de México a grandes de la cocina y aquellos gustosos de pensar sobre ella. Es, en realidad, una forma de integrar en tres días realidades, sueños, posibilidades y hechos.
Enrique Olvera, gestor de Mesamérica. Liderazgo.
De las conferencias habrá un río de fotografías y publicaciones virtuales o físicas que detallarán la multiplicidad de interpretaciones y visiones de los ponentes y participantes. No me interesa tocar los temas que otros profundizarán, sino abrir posibilidades de reflexión sobre lo ahí vivido y sus alcances ulteriores.
México sin duda está en la boca de todos. En la mesa de muchos, pero en el pensamiento y alma del mundo entero. Siempre ha sido así, por razones distintas a lo largo del tiempo, unas veces complicadas otras afortunadas, pero siempre ha estado ahí. 
Las preguntas que hoy circulan son insoslayables, ¿cómo queremos estar en las mesas del mundo?, ¿por qué motivos queremos que nos reconozcan?, ¿buscamos ser un país que divulgue su complejidad culinaria acotada a la bien sabida tradición, o estamos en la construcción de un discurso innovador que reconoce esa tradición como punto de partida a una vanguardia responsable?, ¿somos libres como cocineros, como mexicanos y como humanos, para que en esa libertad demos rienda suelta a lo que somos y podemos ser?
Massimo Bottura en Pujol. Un auténtico genio.
Una serie de reflexiones que proponen una búsqueda de nuevas rutas, que invitan a la exploración de nuevos límites creativos, de nuevas fronteras culinarias mexicanas. 

La mesa mexicana busca, quiere y debe estar como uno de los ingredientes principales en la palestra de cualquier cocina, de cualquier mente creativa y exploradora que requiera de elementos nuevos con los que construir sus propias filosofías culinarias.

La mesa nacional (sus ingredientes, recetas, tradiciones, pero sobre todo y, desde mi búsqueda, lo técnico y/o metodológico) requiere de visiones que propongan a la tradición como una referencia, como un punto al que podríamos –o no- enfrentarnos desde visiones innovadoras, enfoques creativos, ideas frescas. Libertad para aproximarnos al pasado, libertad para definir nuestro futuro.
Dice Pau Arenós, excelente periodista catalán, que este es un oficio no apto para cobardes. Y tiene razón, ya que la valentía es necesaria para buscar rutas que sin renunciar a la tradición colectiva, que parece determinarlo todo, se puedan crear nuevas opciones y por lo tanto ofrecer nuevas maneras de ver las cosas. En resumen, observar desde nuevos ángulos algo que parece ya muy visto, o que al menos, parece imposible de mover. Aproximaciones personales o grupales que refresquen la visión general de las cosas. En México la lucha por voltear a la tradición como referencia para la vanguardia puede ser opción, pero también una manera innovadora de provocar preservación de ese patrimonio que tan exaltado y celebrado es.

Eneko Atxa afuera del auditorio. Amable, ser humano genial.

Hoy incluso en eso concebido como cocina de vanguardia se tienen ya nuevas estructuras o límites creativos en donde parece que todo vale. Desde lo visualmente atractivo hasta lo conceptualmente confrontador, los límites de lo nuevo parecen no existir y los cocineros parece que están flotando en un mar de posibilidades y ejecuciones que unas veces se parecen entre sí, y otras parecen un refrito de cosas que se han visto. 
Oswaldo Oliva genial mexicano en Mugaritz.
Las ocasiones en las que se encuentra una nueva forma, una renuncia a los límites expandidos de la vanguardia actual son como destellos de oportunidad infinita. No todos son genios, pero sí todos están llamados a ser los que puedan contribuir a la expansión de las fronteras creativas, y muchos crearán platos dignos de admiración con conceptos que buscan en su medida incorporar algo al entendimiento de la mesa global. El tiempo es de total libertad, capacidad de decidir los caminos y de escoger una o varias rutas para el aporte personal al colectivo.
Lo que sucede en el panorama mundial, en el nacional no es la excepción. Cómo, quiénes, para qué y por qué los nuevos talentos mexicanos llenarán las mesas del mundo serán las preguntas que se desprenden de un espacio como el de Mesamérica. 
Las necesidades personales y colectivas siempre llevarán a romper fronteras o a enfrentarse a ellas de una forma u otra. Los límites para la cocina mexicana parecen expandirse, y los cocineros parecen comprender que en la exploración cada día más profunda de nuevos temas –tradicionales o no, colectivos o personales- está la clave para que la cocina mexicana sea comprendida de distinta forma al interior del país y fuera de él. 

Zoraya Robles, Bruno Oteiza, Massimo Bottura, Eneko Atxa y Lalo Plascencia. Convivencia auténtica.

Este congreso otorga posibilidades para observarnos nuevamente. Para comprender nuestro lugar en la historia, para situarnos ante aquel tan explorado concepto de vanguardia, para seguirnos preguntando quiénes somos y hacia a dónde vamos, como personas, como ciudadanos, como mexicanos, como cocineros, como humanos.

Oportunidad reflexiva, o simple necesidad de autoexploración. Eso son los congresos, éste no fue la excepción y puede ser la oportunidad para encontrarnos con otras posibilidades. Las mesas nos esperan, es momento de repensar la nuestra y seguir construyendo la del mundo entero. Cada quien que decida su paso, cada uno decidirá su forma, en la mesa mexicana moderna estamos buscando las formas, no todo vale, pero sí muchas cosas podrían aportar. La mesa está servida. Sentémonos pues a convivir.
 

Alex Atala, Javi Antoja, Lalo Plascencia. Amistad, reflexión y convivencia total.

 

Anuncios

Programa completo Mesamérica 2013 #mesa13

Nos vemos en Mesamérica #mesa13

TIERRA FUEGO Y COCINA El saber del sabor 2012

Oaxaca es tierra, fuego y cocina. Es la tierra de mi madre. Comparte la sabiduría ancestral.

Sigue leyendo TIERRA FUEGO Y COCINA El saber del sabor 2012

De congresos y certezas

GUANAJUATO, Gto. Parece que Guanajuato está acostumbrado a recibir desde hace tres años a casi 50 chefs de todo el mundo interesados en difundir sus filosofías. París, España, Ecuador, Colombia, México, Estados Unidos, Dinamarca y Suecia fueron los países representados. La tercera edición de Madrid Fusión México terminó con éxitos, complejidades y retos.
De la calidad de las presentaciones, los casi 2,500 asistentes podrán dar cuenta. Los comentarios generales son buenos aunque les queda duda sobre los criterios de evaluación del desempeño anual de los ponentes para convertirse en ponentes, sobre la actividad real de los denominados embajadores y sobre la eterna pregunta de por qué Guanajuato como ciudad sede.
Respuestas aparentemente sencillas cuando se habla con su presidenta Blanca Villarelo pero es cierto que en la mente de los estudiantes –el grueso de los asistentes- puede sonar confuso. Visitas a los restaurantes, solicitudes expresas de los propietarios madrileños de la marca del congreso y recomendaciones de expertos son parte del proceso de selección. 
Cierto que las presentaciones agradaron a los jóvenes. Cierto que hubo algunas que dejaron mucho que desear por la calidad de los ponentes, por la poca preparación o por los temas que parecían ser poco vanguardistas. Cierto que Juan Mari sigue siendo Arzak y que algunas de sus contradicciones discursivas son olvidadas con su genio creativo y carisma personal. Cierto que los españoles demostraron su fortaleza colectiva, impulso individual y puntualidad intelectual que ofrece conceptos y no sólo recetas.
Muy cierto que Daniel Ovadía, de Paxia, mostró una madurez que consolida su carrera y más cierto que Guillermo González Beristain, de Pangea, conmovió a la audiencia por su cariñoso reconocimiento a su equipo de trabajo. Sinceramente, la trufa regiomontana y las aplicaciones del mezquite pasaron a segundo plano con la emoción desbordada –casi lágrimas- de Guillermo al hablar de Doña Rosa, una de sus cocineras que representa el trabajo diario, árduo y comprometido de los regios.
Es cierto que Jonathán Gómez Luna, de Le Chique, demostró una limpieza creativa sustanciosa con ánimos de convertirse en grandeza y que Pablo Salas, de Amaranta, confirmó la complejidad gastronómica mexiquense en platos sutiles y cada día más elegantes.
El reto: la audiencia
Es muy cierto que Madrid Fusión México pretende nutrir su audiencia de profesionales del gremio que asistan al Congreso como en una necesidad de capacitación. Sin embargo, en las últimas tres ediciones, y de acuerdo a estadísticas de los organizadores, el porcentaje de estudiantes sentados con boletos pagados alcanza el 60 por ciento si se cruzan parámetros como edad aproximada y procedencia. En realidad, para efectos de estadística oficialista, alrededor del 50 por ciento. El resto –la otra mitad del foro- se divide entre profesionales, patrocinadores, prensa, proveedores e invitados VIP que no necesariamente son miembros del gremio. 
Este congreso, como muchos otros en México, debe entender que la realidad gremial mexicana está determinada por las nuevas generaciones. Es más, casi dominada por las escuelas y su altísimo número de afiliados que pretenden –o están en vías de ser- profesionales de la gastronomía. Si tan solo se recuerda que en Puebla hay casi 110 escuelas entre las registradas, no registradas, de excelente calidad y de origen dudoso, los 10 o 15 mil egresados anuales de la carrera son una certeza.
Y ese es el mercado. No el de los profesionales consagrados sino el de los profesionales en formación. Es cierto que la calidad escolar debe estar en constante juicio, pero también es cierto que el mercado será dominado en un futuro muy próximo por esos estudiantes una vez desdeñados por algunos congresos.
Insisto, el reto no es capacitar a los ya capacitados, sino mejorar la capacitación de aquellos que están todavía formándose. Es casi un programa de lealtad. Cuando reciben información de calidad, bien pensada, bien filtrada y que los dote de nuevas herramientas técnicas, la juventud agradece ad eternum y no olvida.
Entonces, las siguientes generaciones serán leales a un congreso no por voluntad propia sino por tradición heredada de aquellos maestros que asistieron y que salieron satisfechos. En realidad es inversión a futuro, uno no tan alejado, mas bien próximo.
Concientes de esto, los organizadores de este y otros congresos deben estar claros y ser transparentes en las bases o criterios de selección de sus ponentes. Las conferencias deben revisarse previamente, el evento en general debe girar entorno a ellos, y las condiciones infraestructurales deben cambiar para que la lealtad se transmita generacionalmente.
Después de todo, en México ya vivimos la congresitis del 2010. Nos dejó con pocos congresos bien armados pero con una ilusión por confiar en aquellos que se atreven a diseñarlos. Madrid Fusión México resistió los embates de tres años consecutivos. La cuarta edición no puede pensarse menor. A Blanca y a los Embajadores: sueñen y trabajen por un congreso nacional consagrado y consolidado en las mentes de varias generaciones. 
Para terminar nos vemos en Mesamerica. Otro congreso en DF. Enrique confiamos en ti.

De la zarzuela a José Alfredo

Eduardo Plascencia

GUANAJUATO, Guanajuato. No estoy de acuerdo con José Alfredo Jiménez. En León –y en todo Guanajuato- la vida sí vale mucho. Comprendo su despecho, más no justifico la referencia a un estado con tantos símbolos que construyen parte de la identidad mexicana. Ahí, en la muy colonial ciudad capital de ese estado, se desarrolló lo que para muchos será el evento del 2011, la sucursal mexicana de la expo con más fama internacional: Madrid Fusión México.
Para contextualizar, un poco de historia. Con nueve años realizándose en la capital española, Madrid Fusión ha sido la cumbre de cocineros más importante del orbe. Desde el inicio reunió a los mejores del mundo, catapultó a jóvenes chefs que hoy marcan tendencias globales, y los consagrados sorprendieron a colegas, periodistas e incrédulos con platos o técnicas que desdibujaban la línea entre la ciencia y la cocina.
Sin más, cada febrero de Madrid Fusión se convertía en el escaparate de mayor importancia. Podría decirse que el año natural gastronómico –gracias a aquellos que presentaban sus avances del año anterior- terminaba y comenzaba en la cocina de exhibición del foro en España. Otros se dedican a hablar sobre los conceptos que estaban por desarrollar a lado de universidades, centros de investigación o talleres experimentales.
La cumbre está rodeada de misticismo. Los cocineros se convierten en estrellas de cine, los organizadores invitan a otros países a demostrar sus virtudes gastronómicas, y los profesionales que abarrotan la sala les sirve de experiencia para repensar sus técnicas o filosofía de vida.
En 2009, México fue el país invitado para exponer su cocina. Los chefs Patricia Quintana, Mónica Patiño, Ricardo Muñoz, Enrique Olvera y Bricio Domínguez demostraron la compleja gastronomía mexicana. Al mismo tiempo que los cocineros sorprendían al mundo con la sutileza del mole o la cocina urbana defeña, otras decisiones se tomaban en los pasillos: una franquicia de la expo iría a México en 2010. El mundo quedaría sorprendido con la noticia y México marcado para siempre.
En medio de polémicas locales por el simbolismo del evento y rodeado por dos expos con el mismo formato de exhibición, la edición 2010 se realizó frente a más de mil 500 personas en Centro de Exposiciones de la ciudad de Guanajuato. Un día y medio de cumbre en la que la mayoría de los presentes venían de España; un poco para demostrar que la edición mexicana era igual de fuerte, y otro para compartir las experiencias de ocho años de cumbre en la capital española. El cocinero Quique Dacosta y el pastelero Paco Torreblanca sorprendieron. Destacable la participación de la mexicana Mónica Solis.
Con la fuerza típica de las mujeres exitosas, el nombre de Blanca Villarelo es sinónimo de alta gastronomía. Ella es la responsable de convertir a México en la sede alterna de la cumbre y de su organización en Guanajuato. Blanca hizo que la capital de aquella entidad se volcara emocionada al evento. Y para 2011 expandió la cumbre a tres días completos bajo el lema de América, la tercera revolución. Título más propio para el momento que vivimos y para el tono de mis reflexiones, aún no lo encuentro. 
Los eventos exitosos generalmente son ingratos con sus creadores. Están destinados a la oscuridad cuando las cosas salen bien, y son los primeros en ser señalados cuando algo sale mal. Valgan estas líneas como reconocimiento para ella y su equipo por los éxitos acumulados. Vaticinio para 2012: un campanazo de logros.
La pléyade de cocineros fue soberbia. Desde el genial Andoni Luis Aduriz, propietario de Mugaritz en País Vasco, hasta la cocina divertida del suizo Denis Martin quien hace de la cena un espectáculo visual y gustativo. El brasileño Alex Atala cautivó por su sencillez y profundidad, el chocolatero Oriol Balaguer convirtió los 25 minutos oficiales de presentación, en casi una hora de cátedra sobre la terna tecnología/pasión/disciplina en pro del oficio gastronómico. Los mexicanos Christian Bravo y Enrique Olvera demostraron que la cocina mexicana contemporánea tiene mucho presente y toneladas de futuro. Y junto a Héctor Solis, Carlos García y Pedro Miguel Schiaffino demostraron que Latinoamérica es la cuna de los cambios globales. Sólo es cuestión de organización, planeación y credibilidad en nuestros valores como humanos y cocineros.
Sin dudas, la tercera revolución se hace en América. Desde Canadá a Tierra del Fuego en donde la cocina patagónica es muestra de lo cambiante y diverso del continente.
La gran lección de Madrid Fusión México es contraria a lírica de José Alfredo. Ahí, se demostró que la vida sí vale mucho, si se piensa, reflexiona y se vive como lo hacemos los latinos. La enseñanza completa dicta repensar nuestras actitudes a favor de la reconstrucción de un tejido social injusto que espera por ser reparado.
Lo dicho, la revolución gastronómica es la única vía para construir cambios en los muy desiguales países latinoamericanos. Las conversaciones con los chilenos, venezolanos, brasileños y peruanos me revelaron que existe un mismo interés por el cambio en sus pueblos. Todos coinciden que México podría ser el abanderado del cambio. Y la lección sigue. El compromiso para los gastrónomos mexicanos se incrementa con cada festival, con cada muestra, con cada plato realizado. Las ideas fluyen y los jóvenes líderes ya existen. Martha Cepeda, Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Toño de Livier, Roberto Solis, Christian Bravo, José Burela, Jorge Vallejo, Guillermo González, el mundo los espera y confiamos en ustedes. La revolución aguarda para que sus líderes continúen el camino de éxitos y no desfallezcan ante la adversidad. El camino es duro, pero no están solos. América guarda para ser revolucionada. El cambio no empezó en Madrid, comenzó en Guanajuato.

Festival Nueva K’òoben Yucateca 2010

Por Eduardo Plascencia
Texto publicado en revista Gula No. 23

Fotos Diana Plascencia

Logotipo del Festival con glifo maya del agua
Concientes del potencial culinario yucateco, dos jóvenes chefs apostaron por la organización de un festival gastronómico que comprometiera a los mejores cocineros de México a conocer las diferencias y virtudes de la península.
El yucateco Roberto Solís, chef propietario de Néctar Food & Wine, y el chilango Luis Barocio, director de la Escuela Culinaria del Sureste –ambos radicados en Mérida- unieron fuerzas para crear el festival Nueva K`óoben Yucateca. 
Patricia Quintana con mestiza elaborando tortillas
Tras convocar restauranteros y hoteleros locales para ser los anfitriones de cocineros de todo el país, unieron fuerzas con la Fundación Yucatán Produce para organizar recorridos con productores locales de chiles habaneros, verduras miniatura, pulpos baby de la variedad octopus maya, venados cola blanca y borregos de la especie dorper.
Patricia Quintana, Paola Garduño, Ricardo Muñoz, Benito Molina, Enrique Olvera, Jair  Téllez, Alejandro Ruiz recorrieron mercados, conocieron granjas de ingredientes rarísimos como el pepino de mar, considerado una delicia en Asia. A primera vista similar a un pepino inglés para encurtir, su textura rugosa, apariencia viscosa y forma cambiante ante cualquier estímulo externo lo convierten en un ingrediente extremadamente delicado para trabajar y, en palabras de Benito Molina, parece provenir de otro planeta.
Benito Molina y Eduardo Plascencia con pepino de mar en la playa de Sisal
Diferencias innegables
Durante las visitas guiadas a los mercados y regiones productoras de ingredientes de alta calidad, los cocineros invitados se demostraron sorprendidos por las notables discrepancias entre la gastronomía del centro del país y la peninsular.
Productor de chiles habaneros en huerta orgánica
De acuerdo a Pedro Cabrera, de Yucatán Produce, las hierbas aromáticas, verduras y algunos animales son de menor tamaño que los de otras partes de México porque el caluroso clima ha modificado su estructura genética para reducir su peso, gastar menos energía y en consecuencia soportar las inclemencias climáticas.
Las hojas de cilantro son similares en forma y sabor a las del perifollo europeo, las hojas de chaya tienen un sabor anisado, la carne de cerdo es más jugosa, y el picor de los chiles habaneros es más perfumado y potente que los cosechados en otras latitudes.
Incluso la variedad endémica de pulpo es de una coloración más rojiza, de aproximadamente 15 centímetros más pequeño que otras especies, y su carne es menos fibrosa que la de los octópodos asiáticos. 
Piedra con aromas yucatecos de Roberto Solis
Interpretaciones y adaptaciones
Durante las cenas del festival, cada cocinero ofreció su visión de la cocina yucateca contemporánea. Los restaurantes Acitrón, Néctar Food & Wine, La Recova, Frutas y Flores del Hotel Presidente Inter-Continental, y el Hotel Boutique Rosas & Xocolate fueron los espacios seleccionados para recibir los chefs.
Fiel a su estilo, Ricardo Muñoz ofreció un menú plagado de tradiciones llevadas a los manteles largos como el sikil-pak o botana de pepitas de calabaza, y la sopa de lima. 
El legendario Tikin Xic de Muñoz Zurita
Pero destacó el pescado tikin-xic, un trozo de mero cubierto de recaudo rojo y cocinado al vapor en hojas de plátano. Por tener 2 mil años de prepararse de la misma forma y ser uno de los platos que lo ha acompañado en diversos festivales en el mundo, Ricardo lo considera su estandarte y su plato consentido. Los yucatecos se sorprendieron de probar delicias a las que están acostumbrados en un formato de restaurante de alta categoría.
Ricardo Muñoz dedicó el postre a la tarta de cielo de Tere Cazola (izq.)
Paola Garduño demostró su apego por la filosofía de lo orgánico y recorrió el mercado Lucas de Gálvez –el más famoso de la ciudad- para conseguir pollo, mariscos y verduras que respetaran su filosofía.
Benito Molina con el equipo de La Recova durante su cena
Por otro lado, Benito Molina ofreció platos que integraban sus bien conocidos pescados y mariscos de Ensenada con ingredientes como el achiote, el recaudo negro y la naranja agria. Pero su verdadero encuentro con los productos marinos locales sería días después cuando frente a estudiantes de diversas universidades limpió, preparó y comió un pez león. Por las neurotoxinas contenidas en las espinas de sus aletas dorsales este pez se considera vedado para el consumo humano, pero rebelde como su estilo de cocina, Molina probó lo contrario y confirmó que su carne es suave, delicada y parecida al de otros peces de mayor tradición alimentaria. Fue tal su agrado por el pescado que visualizó un plato de varios peces león fritos enteros y con espinas servidos como botana.
Jair Téllez durante su cena en Hotel Presidente


Jair Téllez demostró su pasión por cocinar cerdo y encontró en la variedad yucateca un aliado extraordinario. El cerdo pelón o cerdo mexicano es una raza endémica que surgió tras la cruza de otros especimenes traídos por los españoles tras la conquista. Carece de pelaje, es de color café oscuro, de forma más redonda en la parte trasera, hocico largo y fisiológicamente resistente a cualquier enfermedad. Su carne es más jugosa y parecida a la del cerdo ibérico, y así fue aprovechado por Téllez en un menú que destacó su potencial culinario.
Una versión más refinada y pulcra del clásico yucateco frijol con puerco, codornices cubiertas de recaudo negro y un dulce de papaya verde fue el menú presentado por Enrique Olvera, quien reveló parte de la nueva filosofía de Pujol al destacar los salseos prominentes en platos fuertes y postres.
La complejidad yucateca fue bien comprendida por el oaxaqueño Alejandro Ruiz. Con chapulines y quesillo en la maleta, Alejandro fusión ambas reinos culinarios hasta ofrecer lo que para muchos comensales fue la revelación del festival. Coincidentemente, el anfitrión de Ruiz –el yucateco Roberto Solís-  fue considerado la revelación de la edición 2009 del festival oaxaqueño El Saber del Sabor organizado por Alejandro.
Ruiz rellenó un chile xcatic –muy parecido al chile de agua mixteco- con longaniza ahumada de Valladolid y quesillo para taquear y comerse de segundo tiempo. Pero la apoteosis yucateca-oaxaqueña fue el cerdo pelón cocinado a baja y servido con un pasta de achiote combinada con trozos de chapulines que revelaron la coincidencia de sabores terrosos, ácidos y ligeramente picantes.
La idea de estos festivales es incrementar el nivel gastronómico de una región apartada del centro del país pero que por sus tradiciones milenarias está a la par de Oaxaca, Veracruz o Puebla; la meta es que todo México mire a la gastronomía peninsular como constructora de la identidad mexicana, concluye Luis Barocio.
Luis Barocio y Roberto Solis, organizadores del festival
Académicos de lujo
Además de las cenas y recorridos, durante dos días se llevaron a cabo conferencias y demostraciones de cocina frente a estudiantes y aficionados a la gastronomía en el auditorio de la Universidad Anáhuac Mayab. Los chilenos Marcelo Toledo y Juan Francisco Aguilar, de la Universidad de Santo Tomás en Chile y la Escuela Culinaria del Sureste en Mérida respectivamente, propusieron platos que combinaban algunos ingredientes o técnicas chilenas con productos yucatecos.
Gian Gallia, de la escuela peruana D’Gallia, ofreció una conferencia interactiva en la que a través de recursos multimedia demostró la importancia de la creatividad para el desarrollo de un cocinero.

Pulpo en escabeche de Patricia Quintana
Alejandro Ruiz y Enrique Olvera hablaron sobre su futuro culinario, el anfitrión Roberto Solís y Christian Bravo demostraron platos de la nueva cocina yucateca como los huevos motuleños dulces y el barro de aromas yucatecos, mientras que Benito Molina reveló las facultades culinarias del pez león.

Pez León, de depredador a exótico platillo yucateco

octubre 25, 2010 9:53 am 

Publicado en: Yucatán

Mérida Yuc,.- El voraz pez león, cuya aparición en mares de la Península de Yucatán y en particular el Caribe Mexicano tiene en alerta a las autoridades de la zona desde el año pasado, podría pasar de depredador a presa, mediante una ingeniosa combinación de turismo gastronómico y fomento a la producción local.

Apoyados por la Fundación Produce Yucatán A.C., un grupo de chefs que pretende aprovechar insumos locales para dar impulso a la cocina yucateca, tiene en la mira a la peligrosa especie marina para convertirlo en exquisitos platillos gourmet.

Pedro Cabrera Quijano, presidente de la asociación civil, anunció el primer Festival Gastronómico Internacional “Kooben” (cocina, en maya), donde expertos nacionales y extranjeros sumarán esfuerzos para el rescate, difusión y renovación del arte culinario yucateco.

“Se trata también de generar una nueva cultura culinaria y, como ejemplo, la elaboración de platillos a base del pez león, ejemplar al que se le considera una amenaza de los mares.
“El año pasado, cuando aparecieron los primeros ejemplares en Arrecife Alacranes (enfrente de puerto Progreso), llegaron a ofrecernos hasta 5 mil pesos por cada animal capturado para los acuarios; ahora que creo que podemos abrir nuevos caminos en la cocina”, citó. Entre las actividades de “Kooben” —del 26 de noviembre al 3 de diciembre— se incluirá una demostración de la variedad de opciones de alta cocina con pez león.


El director de Culinaria del Sureste, Luis Felipe Barocio Castro, manifestó que los especialistas en el estado están interesados en conocer nuevas alternativas a la tradicional comida yucateca.
“Benito Molina (de Baja California) estará encantado de cocinar pez león. Él es un experto en elaborar platillos a base de peces y mariscos”, expuso. Por separado, el secretario del Desarrollo Urbano y Medio Ambiente, Eduardo Batllori Sampedro, dijo que en Yucatán el problema del pez león todavía no es muy elevado, pero lo será.
“Tenemos que aprender a vivir con la especie, y el filete de pez león puede ser una buena posibilidad, una opcion para empezar a trabajarlo como un platillo gourmet.
Hay que buscar cómo sacarle jugo a esto”, puntualizó. Mencionó que en Cozumel, que registró el primer avistamiento dentro de territorio mexicano en 2009, el pez león es motivo de concursos entre grupos de buceo y turistas.
El foro gastronómico y cultural “Kooben” busca abrir oportunidades a productores agropecuarios y pesqueros yucatecos del sector social, al ofrecer la materia prima orgánica y típica que demanda la cocina especializada nacional y mundial.
Otros insumos e ingredientes regionales que estarán a disposición de los 11 chefs invitados son carne de cerdo pelón (indio), el pulpo “baby” (miniatura), la leche de cabra, el mamey, naranja y hasta las flores nativas.
Según los organizadores, “Kooben” tiene como antecedente el Festival Gourmet de Puerto Vallarta, que ayudó a recatar la economía de ese puerto en un período de baja ocupación hotelera.

Deliciosa primera jornada de Kóoben

noviembre 26, 2010 3:19 pm

Publicado en: Yucatán

Valladolid, Yucatán, 26 de noviembre de 2010.- El reloj marcaba las 12:38 i.m. cuando en una oquedad de 50 centímetros de profundidad del rancho Caxayché, emergió un olor inconfundible. Entonces, en la tierra del faisán y el venado, uno de los animales emblemáticos de Yucatán atrapó a los chefs y comunicadores que participan en K’óoben, el Primer Festival Internacional de la Nueva Cocina Yucateca.

Las preguntas no se hicieron esperar en esta unidad de conservación, uno de los cinco ranchos que promueven la conservación del venado en la entidad, para su aprovechamiento racional.

“¿Qué piedras lleva el pib?, ¿Con qué se envuelve la carne?, ¿cuánto tiempo dura el proceso de cocción?”, preguntó como ametralladora Eduardo Plascencia Mendoza, investigador gastronómico.

“Las piedras más duras, no las calizas. La carne se envuelve con hojas de plátano. La cocción dura dos horas”, contestó Manuel Castro Ek, responsable de la cocción.

A unos pasos, dos mestizas, junto al comal, preparaban las tortillas.

“¡Esto es un poema!”, sintetizó la chef Patricia Quintana Hernández, quien solicitó permiso a las mestizas y preparó una tortilla.

“Este proceso conlleva todo una cosmovisión, la redondez de la tortilla representa el Sol, la Luna, los elementos cósmicos. Y para preparar las tortillas, las mujeres utilizan agua, fuego, piedra, es decir, los elementos que sostienen el universo”, agregó.

La visita a Caxayché marcó el inicio de las actividades de K’óoben, festival que además de promover el turismo gastronómico vincula a los profesionales de la alta cocina con los productores yucatecos.
Cayaxché, es un proyecto de conservación de venados totalmente empresarial. No ha recibido ningún tipo de apoyos gubernamentales. Es una inversión a largo plazo (diez años), que se ha propuesto tener cuando menos 600 venados cola blanca para completar su objetivo ecoturístico.

La cocina yucateca tradicional derramó sus olores, sabores y colores en el inicio de K’óoben”, que en su primera jornada se apuntó un éxito como una innovadora propuesta del turismo gastronómico que busca el rescate, la difusión y la evolución de la cultura culinaria local.

En Valladolid, los chef no fueron a degustar. Convivieron con las cocineras mayas y aportaron sus ideas en el poc-chuc, dzik y otros platillos elaborados con carne de venado.
Por la noche, asistirían al restaurante “Acitrón”, para conocer creaciones del chef Ricardo Muñoz Zurita.
boletín de prensa

“Kooben”, Primer Festival Gastronómico Internacional de Yucatán – Artículo7

Miércoles, 24 de Noviembre de 2010 12:42 Guillermo Barrera Fernandez
Castro_en_plena_accin
El reconocido Chef Luis Felipe Barocio en plena acción
Del 26 de noviembre al 3 de diciembre, Mérida será capital de la alta cocina, con la celebración del Primer Festival Gastronómico Internacional «Kooben» (cocina, en maya), donde expertos nacionales y extranjeros en platillos gourmet sumarán esfuerzos para el rescate y difusión del arte culinario yucateco.

El foro gastronómico y cultural es organizado por la Escuela Culinaria del Sureste, cuya alianza con la Fundación Produce Yucatán, A.C. rendirá nuevo fruto, pues «Kooben» será una oportunidad para los productores agropecuarios y pesqueros yucatecos del sector social de entrar a un mercado seguro, al ofrecer la materia prima orgánica que demanda la cocina especializada nacional y mundial.
La carne de cerdo pelón, el pulpo «baby», la leche de cabra, el mamey, naranja y hasta las flores nativas son algunos de los productos que demanda la alta cocina mundial. Pero lo más importante es la cultura, pues los chefs nacionales e internacionales quieren visitar distintas comunidades para conocer de primera mano cómo se produce y cómo se cocina en Yucatán», recalcó el director de Culinaria del Sureste, Luis Felipe Barocio Castro.

En reunión con Pedro Cabrera Quijano, presidente de la Fundación Produce Yucatán, Barocio Castro explica que «Kooben» tiene como antecedente el Festival Gourmet de Puerto Vallarta, donde el turismo gastronómico rescató la economía de ese puerto en un período de bajísima ocupación hotelera.

granjas_de_Sisal
Luis Felipe Barocio con platillos preparados por él mismo

En la plática, el reconocido chef, egresado del Centro Culinario de México Ambrosía y del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de México, adelantó que los objetivos de ese encuentro son: difundir la gastronomía regional, promover a nivel nacional e internacional ingredientes locales, rescatar la cocina tradicional yucateca, difundir las técnicas y evolución del arte culinario yucateco, así como promover productos locales orgánicos.
El Festival, añadió, tendrá una duración de siete días, en cada uno de ellas habrá una cena, en distintos restaurantes sedes, a cargo de los chefs invitados, entre quienes mencionó a Enrique Olvera, Benito Molina, Alejandro Ruiz, los peruanos Guido y Gian Galia, Guillermo Ríos, Ricardo Muñoz Zurita, Paola Garduño, Federico López, Eduardo Plascencia y el chileno Marcelo Toledo.
A ellos se suman los chefs anfitriones Roberto Solís, Juan Francisco Aguilar, Vidal Elías, Christian Bravo, Walter Andrés y Mario Espinoza.
Con este Festival queremos impulsar un nuevo nicho de mercado en Yucatán: el turismo gastronómico, el cual puede generar importante derrama en los productores del sector social, a través de nuestra alianza estratégica con la Fundación Produce Yucatán «, puntualizó Barocio Castro.
El presidente de Produce Yucatán, Pedro Cabrera Quijano, adelantó que se pondrá en contacto con los productores del sector social que tengan una capacidad sostenida, para garantizar una relación permanente con el mercado que exige sus productos orgánicos.
También sugirió aprovechar ese Festival para generar una nueva cultura culinaria y, como ejemplo, expuso que se podrían elaborar platillos a base del pez león, ejemplar al que se le considera una amenaza de los mares.
Benito Molina estará encantado de cocinar pez león. Él es un experto en elaborar platillos a base de peces y mariscos», finalizó Barocio Castro.

Pan artesanal yucateco

KVisita a una panadería artesanal en poblados cercanos a Mérida.

Congresos Gastronómicos: lo bueno, lo malo y los retos

Por Eduardo Plascencia
Fotos cortesía Diana Plascencia y Roberto de la Parra
Texto publicado en Revista Mujeres de Oaxaca, julio 2010
Para los habitantes de una metrópoli es común encontrarse durante el año con congresos y expos que reúnen a chefs importantes -o famosos- que hablan sobre sus filosofías culinarias, imparten clases, firman autógrafos o departen con sus colegas.
Aclaro que un anuncio en la carretera o un reportaje que aplauda sus victorias no asegura la calidad de los cocineros a presentarse. La fama no lo es todo.
Conviene aterrizar las diferencias entre expo y congreso. El primero nació como el lugar ideal para comenzar negocios y para que productores, proveedores, distribuidores y transformadores ofrecieran sus artículos o servicios. Un congreso es la reunión de expertos en una disciplina que discuten sobre el futuro de la misma, revelan sus descubrimientos o secretos, y comparten sus experiencias con amigos o nuevas generaciones.
Hace algunos años, los dos conceptos se hicieron sinónimos y construyeron eventos que combinarían presentaciones de chefs y stands comerciales.
Hace 25 años, Abastur reunió por primera vez en México y Latinoamérica a proveedores y consumidores de la industria, y tras casi 15 años de su fundación, se convirtió en sede de las eliminatorias latinoamericanas para los concursos Bocuse D’Or y la Copa Mundial de Repostería.
Tras el éxito de Abastur, a México llegaron eventos unas veces franquicias internacionales y otras resultado del empresariado mexicano. Alimentaria, Expotendencias Gastronómicas, Congreso Somos Chefs, México Cocina Abierta, Expo Restauranes, Expo El Gourmet.com, Congreso Guillermo Ríos, The Chocolate Experience, Food and Wine México y Latin American Food Show son ejemplos de estos esfuerzos.

De menor escala, algunas expos locales ofrecen lo mejor de la región y aprovechan la fama de algunos chefs para incrementar la asistencia. Después, los organizados por universidades, gobiernos locales o empresas privadas reúnen a pequeños grupos para discutir temas diversos.
Los cálculos anuales en el País registran alrededor de 20 expos de relevancia internacional, casi 15 locales, y 10 de universidades o iniciativa privada. Esto sin contar los concursos profesionales, amateurs y estudiantiles que incluyen pabellones de productores, ni los festivales gastronómicos de Ensenada, Oaxaca, Mérida y Chiapas.
Tras haber participado en muchos de ellos como analista, conferencista, prensa, asistente u organizador, ofrezco mis consideraciones y retos futuros:
LO BUENO:

1.     El contacto directo con la industria resulta en infinitas posibilidades de negocio y aprendizaje sobre nuevos productos.
2.     La posibilidad de encontrar nuevos talentos a través de los concursos.
3.     La relación directa con cocineros de otras partes de México y el mundo resulta en oportunidades laborales o comerciales.
4.     El movimiento económico, social y turístico resultado del desplazamiento de los asistentes que ven la oportunidad de actualización continua.
5.     Hasta hoy: el congreso México Cocina Abierta, con un formato similar a Madrid Fusión y organizado por el periodista Rodolfo Gerschman, y Alimentaria con sus concursos Sommelier del Año, de la Asociación Mexicana de Sommeliers, y Cocinero del Año, traído a México por la experta Eva García Cuervo.
LO MALO:
  1. Muchos organizadores ven la oportunidad de mejorar sus economía fácilmente y descuidan la calidad del evento. Nada más tramposo, los más afamados–como Madrid Fusión- siempre perdieron dinero en sus primeras ediciones.
  2. Casi todas las expos tienen al mismo grupo de chefs mexicanos o internacionales para asegurar la taquilla, sin embargo, los cocineros desgastan su imagen y casi siempre tocan el mismo tema en todos los eventos.
  3. Muchos asistentes sólo buscan la foto con su chef preferido y en ocasiones entorpecen el evento. Por su parte, los organizadores no planean adecuadamente el flujo de las personas y reducen la inversión en instalaciones o equipo.
  4. Como resultado de esa necesidad por observar y sentirse observado, se convierten en eventos mediatizados que olvidan su razón de ser.
  5. Algunos meses del año están saturados y a veces en una misma semana hay dos congresos, o en el mismo mes los hay en ciudades lejanísimas pero con el mismo cartel.
LOS RETOS:

  1. Mejorar la comunicación entre organizadores para aclarar las fechas, seleccionar a los asistentes y retroalimentar experiencias.
  2. Reunir a los organizadores para hablar sobre el cartel de chefs a exponer y sobre las ciudades sede para evitar centralismos innecesarios.
  3. Reducir el número de eventos para no desgastar a los cocineros, y para generar expectativa en los asistentes que también comienzan a desgastarse.
  4. Por su formato similar a Madrid Fusión, México Cocina Abierta podría ser el lugar en el que los cocineros ofrecieran sus avances, nuevas ideas o evolución en su filosofía.
  5. Ver en el concurso Cocinero del Año, el semillero ideal para encontrar talento que pueda competir en otras justas internacionales.
Para cumplir con estos retos se requiere de organización, humildad y unión por el bien común. El camino es largo, pero al menos en el tema de las expos, México ha comenzado a romper sus propios esquemas.