La mesa está servida (Mesamérica 2013)

El escencario de Mesamérica en el auditorio BlackBerry
Reunirse nunca pasará de moda. Simple conversación, necesidad reflexiva, o ganas de compartir. Los pretextos siempre sobran y los mexicanos somos especialistas para inventarlos, construirlos y hacerlos realidad.
Con o sin vino, pero siempre con comida. La mesa mexicana es el pretexto en sí mismo, una posibilidad para cambiar al mundo, y al levantarse sentir que al menos dentro de nosotros algo cambió. La mesa mexicana es amistad. Así somos, nos aceptamos y nos enorgullecemos de ello.
El nombre Mesamérica parece un presagio. Un espacio físico y espiritual pensado y diseñado para el encuentro. Un gran pretexto. Una estrategia para reunir en la Ciudad de México a grandes de la cocina y aquellos gustosos de pensar sobre ella. Es, en realidad, una forma de integrar en tres días realidades, sueños, posibilidades y hechos.
Enrique Olvera, gestor de Mesamérica. Liderazgo.
De las conferencias habrá un río de fotografías y publicaciones virtuales o físicas que detallarán la multiplicidad de interpretaciones y visiones de los ponentes y participantes. No me interesa tocar los temas que otros profundizarán, sino abrir posibilidades de reflexión sobre lo ahí vivido y sus alcances ulteriores.
México sin duda está en la boca de todos. En la mesa de muchos, pero en el pensamiento y alma del mundo entero. Siempre ha sido así, por razones distintas a lo largo del tiempo, unas veces complicadas otras afortunadas, pero siempre ha estado ahí. 
Las preguntas que hoy circulan son insoslayables, ¿cómo queremos estar en las mesas del mundo?, ¿por qué motivos queremos que nos reconozcan?, ¿buscamos ser un país que divulgue su complejidad culinaria acotada a la bien sabida tradición, o estamos en la construcción de un discurso innovador que reconoce esa tradición como punto de partida a una vanguardia responsable?, ¿somos libres como cocineros, como mexicanos y como humanos, para que en esa libertad demos rienda suelta a lo que somos y podemos ser?
Massimo Bottura en Pujol. Un auténtico genio.
Una serie de reflexiones que proponen una búsqueda de nuevas rutas, que invitan a la exploración de nuevos límites creativos, de nuevas fronteras culinarias mexicanas. 

La mesa mexicana busca, quiere y debe estar como uno de los ingredientes principales en la palestra de cualquier cocina, de cualquier mente creativa y exploradora que requiera de elementos nuevos con los que construir sus propias filosofías culinarias.

La mesa nacional (sus ingredientes, recetas, tradiciones, pero sobre todo y, desde mi búsqueda, lo técnico y/o metodológico) requiere de visiones que propongan a la tradición como una referencia, como un punto al que podríamos –o no- enfrentarnos desde visiones innovadoras, enfoques creativos, ideas frescas. Libertad para aproximarnos al pasado, libertad para definir nuestro futuro.
Dice Pau Arenós, excelente periodista catalán, que este es un oficio no apto para cobardes. Y tiene razón, ya que la valentía es necesaria para buscar rutas que sin renunciar a la tradición colectiva, que parece determinarlo todo, se puedan crear nuevas opciones y por lo tanto ofrecer nuevas maneras de ver las cosas. En resumen, observar desde nuevos ángulos algo que parece ya muy visto, o que al menos, parece imposible de mover. Aproximaciones personales o grupales que refresquen la visión general de las cosas. En México la lucha por voltear a la tradición como referencia para la vanguardia puede ser opción, pero también una manera innovadora de provocar preservación de ese patrimonio que tan exaltado y celebrado es.

Eneko Atxa afuera del auditorio. Amable, ser humano genial.

Hoy incluso en eso concebido como cocina de vanguardia se tienen ya nuevas estructuras o límites creativos en donde parece que todo vale. Desde lo visualmente atractivo hasta lo conceptualmente confrontador, los límites de lo nuevo parecen no existir y los cocineros parece que están flotando en un mar de posibilidades y ejecuciones que unas veces se parecen entre sí, y otras parecen un refrito de cosas que se han visto. 
Oswaldo Oliva genial mexicano en Mugaritz.
Las ocasiones en las que se encuentra una nueva forma, una renuncia a los límites expandidos de la vanguardia actual son como destellos de oportunidad infinita. No todos son genios, pero sí todos están llamados a ser los que puedan contribuir a la expansión de las fronteras creativas, y muchos crearán platos dignos de admiración con conceptos que buscan en su medida incorporar algo al entendimiento de la mesa global. El tiempo es de total libertad, capacidad de decidir los caminos y de escoger una o varias rutas para el aporte personal al colectivo.
Lo que sucede en el panorama mundial, en el nacional no es la excepción. Cómo, quiénes, para qué y por qué los nuevos talentos mexicanos llenarán las mesas del mundo serán las preguntas que se desprenden de un espacio como el de Mesamérica. 
Las necesidades personales y colectivas siempre llevarán a romper fronteras o a enfrentarse a ellas de una forma u otra. Los límites para la cocina mexicana parecen expandirse, y los cocineros parecen comprender que en la exploración cada día más profunda de nuevos temas –tradicionales o no, colectivos o personales- está la clave para que la cocina mexicana sea comprendida de distinta forma al interior del país y fuera de él. 

Zoraya Robles, Bruno Oteiza, Massimo Bottura, Eneko Atxa y Lalo Plascencia. Convivencia auténtica.

Este congreso otorga posibilidades para observarnos nuevamente. Para comprender nuestro lugar en la historia, para situarnos ante aquel tan explorado concepto de vanguardia, para seguirnos preguntando quiénes somos y hacia a dónde vamos, como personas, como ciudadanos, como mexicanos, como cocineros, como humanos.

Oportunidad reflexiva, o simple necesidad de autoexploración. Eso son los congresos, éste no fue la excepción y puede ser la oportunidad para encontrarnos con otras posibilidades. Las mesas nos esperan, es momento de repensar la nuestra y seguir construyendo la del mundo entero. Cada quien que decida su paso, cada uno decidirá su forma, en la mesa mexicana moderna estamos buscando las formas, no todo vale, pero sí muchas cosas podrían aportar. La mesa está servida. Sentémonos pues a convivir.
 

Alex Atala, Javi Antoja, Lalo Plascencia. Amistad, reflexión y convivencia total.

 

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TIERRA FUEGO Y COCINA El saber del sabor 2012

Oaxaca es tierra, fuego y cocina. Es la tierra de mi madre. Comparte la sabiduría ancestral.

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De congresos y certezas

GUANAJUATO, Gto. Parece que Guanajuato está acostumbrado a recibir desde hace tres años a casi 50 chefs de todo el mundo interesados en difundir sus filosofías. París, España, Ecuador, Colombia, México, Estados Unidos, Dinamarca y Suecia fueron los países representados. La tercera edición de Madrid Fusión México terminó con éxitos, complejidades y retos.
De la calidad de las presentaciones, los casi 2,500 asistentes podrán dar cuenta. Los comentarios generales son buenos aunque les queda duda sobre los criterios de evaluación del desempeño anual de los ponentes para convertirse en ponentes, sobre la actividad real de los denominados embajadores y sobre la eterna pregunta de por qué Guanajuato como ciudad sede.
Respuestas aparentemente sencillas cuando se habla con su presidenta Blanca Villarelo pero es cierto que en la mente de los estudiantes –el grueso de los asistentes- puede sonar confuso. Visitas a los restaurantes, solicitudes expresas de los propietarios madrileños de la marca del congreso y recomendaciones de expertos son parte del proceso de selección. 
Cierto que las presentaciones agradaron a los jóvenes. Cierto que hubo algunas que dejaron mucho que desear por la calidad de los ponentes, por la poca preparación o por los temas que parecían ser poco vanguardistas. Cierto que Juan Mari sigue siendo Arzak y que algunas de sus contradicciones discursivas son olvidadas con su genio creativo y carisma personal. Cierto que los españoles demostraron su fortaleza colectiva, impulso individual y puntualidad intelectual que ofrece conceptos y no sólo recetas.
Muy cierto que Daniel Ovadía, de Paxia, mostró una madurez que consolida su carrera y más cierto que Guillermo González Beristain, de Pangea, conmovió a la audiencia por su cariñoso reconocimiento a su equipo de trabajo. Sinceramente, la trufa regiomontana y las aplicaciones del mezquite pasaron a segundo plano con la emoción desbordada –casi lágrimas- de Guillermo al hablar de Doña Rosa, una de sus cocineras que representa el trabajo diario, árduo y comprometido de los regios.
Es cierto que Jonathán Gómez Luna, de Le Chique, demostró una limpieza creativa sustanciosa con ánimos de convertirse en grandeza y que Pablo Salas, de Amaranta, confirmó la complejidad gastronómica mexiquense en platos sutiles y cada día más elegantes.
El reto: la audiencia
Es muy cierto que Madrid Fusión México pretende nutrir su audiencia de profesionales del gremio que asistan al Congreso como en una necesidad de capacitación. Sin embargo, en las últimas tres ediciones, y de acuerdo a estadísticas de los organizadores, el porcentaje de estudiantes sentados con boletos pagados alcanza el 60 por ciento si se cruzan parámetros como edad aproximada y procedencia. En realidad, para efectos de estadística oficialista, alrededor del 50 por ciento. El resto –la otra mitad del foro- se divide entre profesionales, patrocinadores, prensa, proveedores e invitados VIP que no necesariamente son miembros del gremio. 
Este congreso, como muchos otros en México, debe entender que la realidad gremial mexicana está determinada por las nuevas generaciones. Es más, casi dominada por las escuelas y su altísimo número de afiliados que pretenden –o están en vías de ser- profesionales de la gastronomía. Si tan solo se recuerda que en Puebla hay casi 110 escuelas entre las registradas, no registradas, de excelente calidad y de origen dudoso, los 10 o 15 mil egresados anuales de la carrera son una certeza.
Y ese es el mercado. No el de los profesionales consagrados sino el de los profesionales en formación. Es cierto que la calidad escolar debe estar en constante juicio, pero también es cierto que el mercado será dominado en un futuro muy próximo por esos estudiantes una vez desdeñados por algunos congresos.
Insisto, el reto no es capacitar a los ya capacitados, sino mejorar la capacitación de aquellos que están todavía formándose. Es casi un programa de lealtad. Cuando reciben información de calidad, bien pensada, bien filtrada y que los dote de nuevas herramientas técnicas, la juventud agradece ad eternum y no olvida.
Entonces, las siguientes generaciones serán leales a un congreso no por voluntad propia sino por tradición heredada de aquellos maestros que asistieron y que salieron satisfechos. En realidad es inversión a futuro, uno no tan alejado, mas bien próximo.
Concientes de esto, los organizadores de este y otros congresos deben estar claros y ser transparentes en las bases o criterios de selección de sus ponentes. Las conferencias deben revisarse previamente, el evento en general debe girar entorno a ellos, y las condiciones infraestructurales deben cambiar para que la lealtad se transmita generacionalmente.
Después de todo, en México ya vivimos la congresitis del 2010. Nos dejó con pocos congresos bien armados pero con una ilusión por confiar en aquellos que se atreven a diseñarlos. Madrid Fusión México resistió los embates de tres años consecutivos. La cuarta edición no puede pensarse menor. A Blanca y a los Embajadores: sueñen y trabajen por un congreso nacional consagrado y consolidado en las mentes de varias generaciones. 
Para terminar nos vemos en Mesamerica. Otro congreso en DF. Enrique confiamos en ti.

De la zarzuela a José Alfredo

Eduardo Plascencia

GUANAJUATO, Guanajuato. No estoy de acuerdo con José Alfredo Jiménez. En León –y en todo Guanajuato- la vida sí vale mucho. Comprendo su despecho, más no justifico la referencia a un estado con tantos símbolos que construyen parte de la identidad mexicana. Ahí, en la muy colonial ciudad capital de ese estado, se desarrolló lo que para muchos será el evento del 2011, la sucursal mexicana de la expo con más fama internacional: Madrid Fusión México.
Para contextualizar, un poco de historia. Con nueve años realizándose en la capital española, Madrid Fusión ha sido la cumbre de cocineros más importante del orbe. Desde el inicio reunió a los mejores del mundo, catapultó a jóvenes chefs que hoy marcan tendencias globales, y los consagrados sorprendieron a colegas, periodistas e incrédulos con platos o técnicas que desdibujaban la línea entre la ciencia y la cocina.
Sin más, cada febrero de Madrid Fusión se convertía en el escaparate de mayor importancia. Podría decirse que el año natural gastronómico –gracias a aquellos que presentaban sus avances del año anterior- terminaba y comenzaba en la cocina de exhibición del foro en España. Otros se dedican a hablar sobre los conceptos que estaban por desarrollar a lado de universidades, centros de investigación o talleres experimentales.
La cumbre está rodeada de misticismo. Los cocineros se convierten en estrellas de cine, los organizadores invitan a otros países a demostrar sus virtudes gastronómicas, y los profesionales que abarrotan la sala les sirve de experiencia para repensar sus técnicas o filosofía de vida.
En 2009, México fue el país invitado para exponer su cocina. Los chefs Patricia Quintana, Mónica Patiño, Ricardo Muñoz, Enrique Olvera y Bricio Domínguez demostraron la compleja gastronomía mexicana. Al mismo tiempo que los cocineros sorprendían al mundo con la sutileza del mole o la cocina urbana defeña, otras decisiones se tomaban en los pasillos: una franquicia de la expo iría a México en 2010. El mundo quedaría sorprendido con la noticia y México marcado para siempre.
En medio de polémicas locales por el simbolismo del evento y rodeado por dos expos con el mismo formato de exhibición, la edición 2010 se realizó frente a más de mil 500 personas en Centro de Exposiciones de la ciudad de Guanajuato. Un día y medio de cumbre en la que la mayoría de los presentes venían de España; un poco para demostrar que la edición mexicana era igual de fuerte, y otro para compartir las experiencias de ocho años de cumbre en la capital española. El cocinero Quique Dacosta y el pastelero Paco Torreblanca sorprendieron. Destacable la participación de la mexicana Mónica Solis.
Con la fuerza típica de las mujeres exitosas, el nombre de Blanca Villarelo es sinónimo de alta gastronomía. Ella es la responsable de convertir a México en la sede alterna de la cumbre y de su organización en Guanajuato. Blanca hizo que la capital de aquella entidad se volcara emocionada al evento. Y para 2011 expandió la cumbre a tres días completos bajo el lema de América, la tercera revolución. Título más propio para el momento que vivimos y para el tono de mis reflexiones, aún no lo encuentro. 
Los eventos exitosos generalmente son ingratos con sus creadores. Están destinados a la oscuridad cuando las cosas salen bien, y son los primeros en ser señalados cuando algo sale mal. Valgan estas líneas como reconocimiento para ella y su equipo por los éxitos acumulados. Vaticinio para 2012: un campanazo de logros.
La pléyade de cocineros fue soberbia. Desde el genial Andoni Luis Aduriz, propietario de Mugaritz en País Vasco, hasta la cocina divertida del suizo Denis Martin quien hace de la cena un espectáculo visual y gustativo. El brasileño Alex Atala cautivó por su sencillez y profundidad, el chocolatero Oriol Balaguer convirtió los 25 minutos oficiales de presentación, en casi una hora de cátedra sobre la terna tecnología/pasión/disciplina en pro del oficio gastronómico. Los mexicanos Christian Bravo y Enrique Olvera demostraron que la cocina mexicana contemporánea tiene mucho presente y toneladas de futuro. Y junto a Héctor Solis, Carlos García y Pedro Miguel Schiaffino demostraron que Latinoamérica es la cuna de los cambios globales. Sólo es cuestión de organización, planeación y credibilidad en nuestros valores como humanos y cocineros.
Sin dudas, la tercera revolución se hace en América. Desde Canadá a Tierra del Fuego en donde la cocina patagónica es muestra de lo cambiante y diverso del continente.
La gran lección de Madrid Fusión México es contraria a lírica de José Alfredo. Ahí, se demostró que la vida sí vale mucho, si se piensa, reflexiona y se vive como lo hacemos los latinos. La enseñanza completa dicta repensar nuestras actitudes a favor de la reconstrucción de un tejido social injusto que espera por ser reparado.
Lo dicho, la revolución gastronómica es la única vía para construir cambios en los muy desiguales países latinoamericanos. Las conversaciones con los chilenos, venezolanos, brasileños y peruanos me revelaron que existe un mismo interés por el cambio en sus pueblos. Todos coinciden que México podría ser el abanderado del cambio. Y la lección sigue. El compromiso para los gastrónomos mexicanos se incrementa con cada festival, con cada muestra, con cada plato realizado. Las ideas fluyen y los jóvenes líderes ya existen. Martha Cepeda, Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Toño de Livier, Roberto Solis, Christian Bravo, José Burela, Jorge Vallejo, Guillermo González, el mundo los espera y confiamos en ustedes. La revolución aguarda para que sus líderes continúen el camino de éxitos y no desfallezcan ante la adversidad. El camino es duro, pero no están solos. América guarda para ser revolucionada. El cambio no empezó en Madrid, comenzó en Guanajuato.