El camino del pan

El pan en México tiene un camino en crecimiento. Hace 15 años El Globo era referencia, hoy es una apuesta mediana comparada con los grandes panaderos de México.

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Cena de gala 2014 Vatel Club México

FESTEJÓ VATEL CLUB MEXICO SU CENA DE GRAN GALA ANUAL
EL DOMINGO 2 DE MARZO DEL 2014
Vatel Club México, A.C., realizó su Cena de Gala Anual en el hotel St. Regis México Esa noche, la vigésimo primera dentro del historial del Vatel, estuvo dedicada especialmente a THIERRY DUFOUR.
Esa noche ha sido de gran honor para Vatel Club México rendir un merecido homenaje a Thierry Dufour, un gran profesional, un ejemplar colega y un querido amigo.
De origen francés, y siguiendo la trayectoria familiar, Thierry tuvo una formación tradicional en los mejores establecimientos. Las sólidas bases técnicas que tiene, le han permitido ser un gran maestro, generoso con sus conocimientos a todo lo largo de su carrera.
Con solo 26 años, llegó a México donde trabajó en el Camino Real en el momento en que hizo escuela en nuestro país: bajo la tutela de Jean Berthelot y Philippe Seguin.
A 27 años de su llegada a nuestro país, ha formado una familia de la cual está muy orgulloso y ha cosechado múltiples éxitos profesionales. Su gran talento en cocinas, lo ha llevado a crear un estilo muy particular que ha trascendido en la hotelería en México.
Con sus colegas vatelianos a lo largo de las décadas, ha construido una verdadera hermandad, su espíritu siempre alegre, entusiasta y de gran vocación es un ejemplo de liderazgo.
Miembros del Club acompañados de sus familias e invitados especiales se dieron cita el domingo 2 de marzo en el hotel St. Regis a las 19:00 horas, para dar inicio a este encuentro anual.
COMITÉ 2012

La importante reunión contó con la presencia de la Señora Embajadora de Francia en México Elisabeth Betón Delègue
Cónsul General Señor Gérald Martin
Señor Bernard Villele, Director general del Hotel ST Regis México
Señor Gérard Dupont, Président Mondial de l’Académie Culinaire de France.
Señor Jean Berthelot Presidente de Honor del Vatel-Club México.
Señor Guy Santoro Presidente Delegado de l’Académie Culinaire de France para México, América Central y el Caribe y Presidente activo del Vatel Club México.
Señor Mario Celis, nuevo presidente de honor del Vatel Club México.
Comité del Vatel Club de México y Comité de la Académie Culinaire de France.

Bajo la visión del Chef Olivier Lombard quien por estandarte adoptó la filosofía de “Amistad Gastronómica, hermandad por México” sigue siendo después de más de 20 años la misión de nuestra asociación.
Los proyectos de trabajo en ese entonces, como ahora, giran alrededor de la hermandad que hay entre profesionales sin importar su país de origen con la meta en común de trabajar por la gastronomía mexicana y quienes la construyen a diario.
Este año se inicia una nueva etapa con la Presidencia de Guy Santoro al frente del Vatel, a palabras del chef, “retomar la presidencia es un gran honor y un gran reto”.
La vida asociativa no es fácil. Implica hacer sacrificios y dedicar el poco tiempo libre que dejan nuestras actividades profesionales, robando tiempo a nuestros seres queridos, a una vocación especial. Pero también hay grandes satisfacciones. Al dar una mirada atrás a lo largo de los años, vemos que el esfuerzo es premiado con éxitos y el orgullo de saber que estamos sembrando el cambio para que en el aspecto profesional de la gastronomía, tengamos una participación más trascendental en México y con impacto mundial.
Con la inclusión de más miembros cada año, se gestan más historias que enriquecen pero sobre todo, generan intensos deseos de trabajar con visión al futuro.
Vatel Club México celebra a todos los colegas profesionales que creen y dedican su tiempo con conocimientos a esta hermandad que nos une.
Durante la ceremonia de premiación, nuestro comité brindó la oportunidad a un grupo de chefs aspirantes al Vatel-Club, para demostrar su capacidad de apoyarnos en nuestros objetivos.
Les dimos la bienvenida a nuestros jóvenes aspirantes quienes se encuentran bajo la tutela de dos miembros vatelianos:
AGUILAR BURGOS Paulina
CASTRO CARMONA Jorge Alberto
CORTÉS SANCHEZ Ricardo Omar
SERVIN MARTINEZ Eduardo Arturo
SIERRA OLVERA Pamela
VILLA SANDOVAL Mario Alberto
Considerando que sus pasos en nuestro ramo han sido ampliamente demostrados y apreciados por sus maestros, de hoy en adelante son integrados como miembros activos del Vatel Club:
AVILÉS BENITEZ Luis
BASURTO FÉLIX Mariana
BERETTA NAVA Cassandra
CALVARIO MORALES Paulo
CARDONA TOLEDO Miguel Ángel
CASTAÑEDA CERVANTES Aracelli
COVARRUBIAS ARAIZA Fernanda
DE LOS SANTOS TAMAYO Roberto
DEL PASO IZAGUIRRE Diego Javier
ESCALERA CISCARES Jesús
GARCIA GARCÍA Carlos Alejandro
GARNICA CARDOSO Jesús Ricardo
GONZALEZ VILLEGAS Luis Antonio
LLAGUNO ESTRELLA Edgar
MAYA ROLDAN Manuel Adrián
MORALES HEREDIA Aldo Omar
OLIVARES SUAREZ Miguel Ángel
PALAU OCAMPO Edgar Humberto
PERRILLIAT JIMENEZ Salvador
POSADAS GARCIA Martha Angélica
RABAGO GAYTAN Carlos Eduardo
RODRIGUEZ LAMADRID Luis Bernardo
SAINT JULIEN Honippe
SALADO Emilie Mylene
SANCHEZ DIAZ José de Jesús
SHAW STENECK Gregory Christopher Jean Luc
SOTO HERNANDEZ Bernabé
TAMAYO MENDEZ Andrea Carolina
ZARAGOZA VALENCIA Oscar
Como es costumbre, en nuestra cena de gala, el Vatel Club-México otorgó reconocimientos a lo más destacado del gremio por sus actividades durante el año y es por ello que la Medalla de Oro Vatel, galardón que premia a la figura gastronómica por su destacada trayectoria y aportaciones así como a la promoción de la gastronomía mexicana se dedicó a:
ROSALBA RIVERA por ser una mujer mexicana que gracias a su constancia, tenacidad y alto rendimiento obtuvo durante el 2013 el 2ndo lugar dentro del concurso Maya Latinoamericano de Repostería Abastur y el 3er lugar en la competencia internacional de “The Queen of Pastry” celebrado en Rimini en Enero del presente año.
JORGE MORALES, presidente del capítulo San Luis Potosí por sus acciones que han impulsado el desarrollo de esa región y por el posicionamiento que ha logrado con el congreso Cocina Transversal reuniendo a los más reconocidos exponentes de la gastronomía mexicana.
El siguiente reconocimiento es al Chef del Año 2013, personaje vateliano de la industria que destacó por sus logros y es un ejemplo a seguir. Se dedica a PASCAL MASSON por la organización de la 6ta. Edición del Examen de Aprendizaje CAP y el compromiso que tiene como Delegado General en México de los Maitres Cuisiniers de France en pro de la profesionalización y certificación de los conocimientos culinarios en nuestro país.
El Vatel Club reconoció también al Periodista Destacado este año. En esta ocasión, EMILIO FARFÁN de el periódico El Universal por su columna Entourage por el trabajo editorial difundiendo las actividades gastronómicas y por el apoyo constante e incondicional que brinda al Vatel en todos nuestros eventos.
El reconocimiento por DIFUSIÓN EN MEDIOS lo dedicamos a PATRICIA BENAVIDES de KW TELEVISIÓN por las cápsulas gastronómicas “Cocinando con…” que han sido un gran escaparate para dar a conocer los talentos de nuestros colegas.
FREDERIC LEJEUNE fue galardonado con el RECONOCIMIENTO SEMANA DEL SABOR por ser un eslabón importante dentro de todas gestiones de ejecución de la Semana del Sabor abriendo nuevas oportunidades de llevar este taller a otras instituciones.
El PREMIO DEL ESPÍRITU VATEL DE MOËT & CHANDON
Este reconocimiento se institucionalizó a partir del 2013, se otorga al vateliano con una extraordinaria carrera, reconociendo la difusión que da a la cocina mexicana y el profesionalismo con el que se desempeña en su cocina, además del cariño que le tenga al Vatel manteniéndose activo en los proyectos y actividades del Club.
FELICIDADES! MARIO CELIS, por todo su trabajo entusiasta impulsando los ideales del Vatel siendo un excelente líder durante su presidencia.
Por su esfuerzo, dedicación y pasión culinaria, ingredientes indispensables para alcanzar la excelencia. El Señor Gérard Dupont, Président Mondial de l’Académie Culinaire de France dio la bienvenida a los nuevos académicos quienes recibieron su diploma e insignia:
 
Rosalba Rivera Ramírez
Juan Alberto Hernández Montes
Juan Bagur i Bagur
Juan Pablo Bernal Balderas
Omar Adrián Cuéllar Bustos
Tito Briz Garizurieta
Gilles Nordin
El Vatel Club es una asociación de profesionales de la gastronomía que cuenta con más de 370 miembros a lo largo y ancho de la República Mexicana; se ha consolidado con gran fuerza en el medio por sus actividades enfocadas a dignificar las profesiones de la mesa a través de concursos, certificaciones, intercambio y publicaciones, entre otras cosas. Por su trabajo y aportaciones a la gastronomía ha recibido importantes reconocimientos a nivel nacional e internacional.
La Académie Culinaire de France fue fundada el 18 de febrero de 1883 por Joseph Favre; desde su fundación representa la élite de la profesión, ya que sus miembros son profesionales de la cocina y pastelería que buscan la excelencia. Entre sus objetivos está el desarrollo del arte culinario, la difusión de la alta gastronomía, el mantenimiento del prestigio de las profesiones de cocineros y pasteleros, el reporte y registro de novedades, la modernización de ciertas recetas, la defensa de los nombres clásicos así como la edición de obras culinarias.
Entre sus tareas se encuentra el establecimiento de relaciones con todo agrupamiento francés o extranjero que tenga competencia para tratar las artes culinarias, gastronómicas y de la mesa.
Rodeados de un ambiente de amistad, los invitados comenzaron a disfrutar del coctel de bienvenida donde pudieron disfrutar:
Cocteles “América Contemporánea” y “Lucía” diseñados por el mixólogo Arnold García del Grupo Patanegra
También todos los invitados pudieron disfrutar del jamón Ibérico Joselito gracias al arte del Maestro Jamonero.
Los bocadillos corrieron a cargo de la brigada de cocina del Hotel St. Regis lidereada por el chef Guy Santoro.
Una vez que los invitados se trasladaron al Salón Astor, fueron recibidos con un aperitivo de bienvenida de Pernod Ricard.
El delicioso y sofisticado menú que disfrutamos gracias a las aportaciones de nuestros patrocinadores constó de:
 Truffe Foie Gras Rougié
Trufa Foie Gras Rougié
 Noix de St. Jacques Marinée Comme à Sinaloa
Callo de Hacha Marinado de Sinaloa

 Filet de Dorade, Caponata de Légumes, Jus d’Huile d’Olive Extra Vierge aux Epices Manjares del Océano
Filete de Huachinango, Caponata de Legumbres, Jugo de Aceite de Oliva Extra Virgen con especias
 Selle d’Agneau Rôti, Pommes Fondante, Artichauts, Jus au Romarin Grupo Gico
Silla de Cordero Rostizada, Papas Fondant, Alcachofa, Jugo al Romero
 Les Fromages Manchego de Rio Nalón
Los Quesos Manchego de Rio Nalón
 Les Desserts des Académiciens Grand Marnier
Barre au Chocolat Grand Marnier, Riz Soufflé, Crémeux Caramel Salé, Glace Vanille
Barrita de Chocolate Crujiente Grand Manier, Arroz Inflado, Cremoso de Caramelo Salado, Helado de Vainilla o Sphère au Chocolat Blanc, Fruits Rouges Grand Marnier, Sorbet Framboise
Esfera de Chocolate Blanco, Frutos Rojos, Sorbete de Frambuesa

Table Gourmande, ses Confiseries et ses Mignardises
Tabla gourmet con pequeñas delicias dulces
 Café ou Thé
Se armonizó el menú con:
Vins Ampely
Chateau Laudoc Bordeaux Blanco
Chateau Laudoc Bordeaux Tinto
Moët Hennessy México
Terrazas de los Andes Reserva Malbec
Champagne Moët Imperial
Cognac Hennessy Very Special
Monte Xanic
Rivero González Blanco 2012
Monte Xanic Cabernet Sauvignon Merlot 2011
Scielo Reserva Cabernet Sauvignon 2012
Monte Xanic Chenin Blanc Cosecha Tardía 2012
Vatel Club de México agradece el interés que en todo momento mostraron nuestros patrocinadores desde la planeación hasta el día de hoy. Sin duda, gracias a su apoyo, lo logramos. El Vatel cumple sus objetivos y va en busca de retos mayores en cada momento. Apreciamos su valiosa colaboración. 
En Vatel buscamos seguir sumando en conjunto teniendo como razón principal, la Gastronomía.
Gracias a:
 
Agua Sante Organique
Alimentos Prácticos y Selectos
ALSE Frutas y Verduras
Ampely
AMAIT
Au Charcutier
Barry-Callebaut
Bodegas Santo Tomás
Canadian Beef Export Federation
Carnes de Primera Calidad ALBA
Casa José Cuervo
Cépages & Terroirs Du Monde
Certified Angus Beef
Chef Mart Food Service
Coca-Cola Company México
Comercial Norte Americana Delicatessen Castillo
Diageo
Diproal Sea Food Import Export
El Sargazo
Ferrer y Associados
Foie Gras Rougié Euralis
General Mills de México Häagen Dazs
Grand Marnier Latin America
Granja Barbosa «Lechones»
Grupo Enodis
Grupo Excelencia Productos de Carnes y Aves
Grupo Modelo
Grupo Novelda
Grupo Pata Negra
Grupo Gico carne de cordero
Industria Agrícola Carredana
Intersibarite
Hanseatik
Hortalizas Finas Cuernavaca
Hotel Four Seasons DF
vatelclub@gmail.com
www.vatelclub.com
Hotel Presidente InterContinental
Industrias Alimenticias SAM
Internacional Gastronómica
Junamex
La Pasiega
Maille Mostaza
Manjares del Océano
Maxiproductos Alimenticios
Mehen´Ki
Moët Hennessy de México
Monte Blanco
Monte Xanic
NTD Ingredientes
Nestlé Waters Partners México
Operadora Rio Nalón
Palais de La Glace
Par de France
Partimar
Patis France
Pernod Ricard
Pescadería González
Provatec
Reparto de Hielo Francisco Lazcano
Rustic Pan
S.P. Grafica
Servirbien México
Sigma Alimentos
Tendencias Gastronómicas
Terra E Mondo
Tout Chocolat
Turin
Unilever France
Valrhona
Viñaterra
Yantar Alimentación
Y EL ANFITRIÓN:
HOTEL ST REGIS MÉXICO

Presentación Colectivo Beta 6 (mundo dulce mexicano)

Con entusiasmo me uno a la campaña de promoción del Colectivo Beta 6, un esfuerzo conjunto para promover el mundo dulce mexicano, desde la reflexión, la pasión y la energía de las nuevas generaciones mexicanas.

Éxito en todo y síganlos en:

twitter@ColectivoBeta6

La mesa está servida (Mesamérica 2013)

El escencario de Mesamérica en el auditorio BlackBerry
Reunirse nunca pasará de moda. Simple conversación, necesidad reflexiva, o ganas de compartir. Los pretextos siempre sobran y los mexicanos somos especialistas para inventarlos, construirlos y hacerlos realidad.
Con o sin vino, pero siempre con comida. La mesa mexicana es el pretexto en sí mismo, una posibilidad para cambiar al mundo, y al levantarse sentir que al menos dentro de nosotros algo cambió. La mesa mexicana es amistad. Así somos, nos aceptamos y nos enorgullecemos de ello.
El nombre Mesamérica parece un presagio. Un espacio físico y espiritual pensado y diseñado para el encuentro. Un gran pretexto. Una estrategia para reunir en la Ciudad de México a grandes de la cocina y aquellos gustosos de pensar sobre ella. Es, en realidad, una forma de integrar en tres días realidades, sueños, posibilidades y hechos.
Enrique Olvera, gestor de Mesamérica. Liderazgo.
De las conferencias habrá un río de fotografías y publicaciones virtuales o físicas que detallarán la multiplicidad de interpretaciones y visiones de los ponentes y participantes. No me interesa tocar los temas que otros profundizarán, sino abrir posibilidades de reflexión sobre lo ahí vivido y sus alcances ulteriores.
México sin duda está en la boca de todos. En la mesa de muchos, pero en el pensamiento y alma del mundo entero. Siempre ha sido así, por razones distintas a lo largo del tiempo, unas veces complicadas otras afortunadas, pero siempre ha estado ahí. 
Las preguntas que hoy circulan son insoslayables, ¿cómo queremos estar en las mesas del mundo?, ¿por qué motivos queremos que nos reconozcan?, ¿buscamos ser un país que divulgue su complejidad culinaria acotada a la bien sabida tradición, o estamos en la construcción de un discurso innovador que reconoce esa tradición como punto de partida a una vanguardia responsable?, ¿somos libres como cocineros, como mexicanos y como humanos, para que en esa libertad demos rienda suelta a lo que somos y podemos ser?
Massimo Bottura en Pujol. Un auténtico genio.
Una serie de reflexiones que proponen una búsqueda de nuevas rutas, que invitan a la exploración de nuevos límites creativos, de nuevas fronteras culinarias mexicanas. 

La mesa mexicana busca, quiere y debe estar como uno de los ingredientes principales en la palestra de cualquier cocina, de cualquier mente creativa y exploradora que requiera de elementos nuevos con los que construir sus propias filosofías culinarias.

La mesa nacional (sus ingredientes, recetas, tradiciones, pero sobre todo y, desde mi búsqueda, lo técnico y/o metodológico) requiere de visiones que propongan a la tradición como una referencia, como un punto al que podríamos –o no- enfrentarnos desde visiones innovadoras, enfoques creativos, ideas frescas. Libertad para aproximarnos al pasado, libertad para definir nuestro futuro.
Dice Pau Arenós, excelente periodista catalán, que este es un oficio no apto para cobardes. Y tiene razón, ya que la valentía es necesaria para buscar rutas que sin renunciar a la tradición colectiva, que parece determinarlo todo, se puedan crear nuevas opciones y por lo tanto ofrecer nuevas maneras de ver las cosas. En resumen, observar desde nuevos ángulos algo que parece ya muy visto, o que al menos, parece imposible de mover. Aproximaciones personales o grupales que refresquen la visión general de las cosas. En México la lucha por voltear a la tradición como referencia para la vanguardia puede ser opción, pero también una manera innovadora de provocar preservación de ese patrimonio que tan exaltado y celebrado es.

Eneko Atxa afuera del auditorio. Amable, ser humano genial.

Hoy incluso en eso concebido como cocina de vanguardia se tienen ya nuevas estructuras o límites creativos en donde parece que todo vale. Desde lo visualmente atractivo hasta lo conceptualmente confrontador, los límites de lo nuevo parecen no existir y los cocineros parece que están flotando en un mar de posibilidades y ejecuciones que unas veces se parecen entre sí, y otras parecen un refrito de cosas que se han visto. 
Oswaldo Oliva genial mexicano en Mugaritz.
Las ocasiones en las que se encuentra una nueva forma, una renuncia a los límites expandidos de la vanguardia actual son como destellos de oportunidad infinita. No todos son genios, pero sí todos están llamados a ser los que puedan contribuir a la expansión de las fronteras creativas, y muchos crearán platos dignos de admiración con conceptos que buscan en su medida incorporar algo al entendimiento de la mesa global. El tiempo es de total libertad, capacidad de decidir los caminos y de escoger una o varias rutas para el aporte personal al colectivo.
Lo que sucede en el panorama mundial, en el nacional no es la excepción. Cómo, quiénes, para qué y por qué los nuevos talentos mexicanos llenarán las mesas del mundo serán las preguntas que se desprenden de un espacio como el de Mesamérica. 
Las necesidades personales y colectivas siempre llevarán a romper fronteras o a enfrentarse a ellas de una forma u otra. Los límites para la cocina mexicana parecen expandirse, y los cocineros parecen comprender que en la exploración cada día más profunda de nuevos temas –tradicionales o no, colectivos o personales- está la clave para que la cocina mexicana sea comprendida de distinta forma al interior del país y fuera de él. 

Zoraya Robles, Bruno Oteiza, Massimo Bottura, Eneko Atxa y Lalo Plascencia. Convivencia auténtica.

Este congreso otorga posibilidades para observarnos nuevamente. Para comprender nuestro lugar en la historia, para situarnos ante aquel tan explorado concepto de vanguardia, para seguirnos preguntando quiénes somos y hacia a dónde vamos, como personas, como ciudadanos, como mexicanos, como cocineros, como humanos.

Oportunidad reflexiva, o simple necesidad de autoexploración. Eso son los congresos, éste no fue la excepción y puede ser la oportunidad para encontrarnos con otras posibilidades. Las mesas nos esperan, es momento de repensar la nuestra y seguir construyendo la del mundo entero. Cada quien que decida su paso, cada uno decidirá su forma, en la mesa mexicana moderna estamos buscando las formas, no todo vale, pero sí muchas cosas podrían aportar. La mesa está servida. Sentémonos pues a convivir.
 

Alex Atala, Javi Antoja, Lalo Plascencia. Amistad, reflexión y convivencia total.

 

Programa completo Mesamérica 2013 #mesa13

Nos vemos en Mesamérica #mesa13

36

MÉXICO, DF. El rostro de Enrique se ve ligeramente cansado pero satisfecho. Con ese gesto que sólo el trabajo bien hecho, el irrenunciable compromiso con la evolución constante y el deseo de trascendencia generacional ofrece. Definitivamente somos más viejos. Parece que pasaron días y no años cuando regresamos de un viaje a la costa oaxaqueña en el que compartimos ingredientes extraños, horas de conversación sobre cocina e incontables bromas que terminaron en rebautizos, apodos y recuerdos imborrables que aún nos dan cierta complicidad.
Él con la barba crecida y ligeramente encanecida de los costados, yo con el cabello más corto y con casi tres años más encima. El código de comunicación establecido en aquel viaje es anécdota entre ambos. La sinceridad del abrazo me confirma la franqueza de la amistad y después de casi un año sin vernos, pocos mensajes de texto y uno que otro correo electrónico parece, insisto, que un día antes estábamos en la costa. Queda comprobado el adagio que cuando se es amigo no importan las ausencias sino la calidad de las presencias. Está reconfirmado su carácter cálido que lo hace mejor ser humano que cocinero. De ese tamaño es la calidad de su cocina.
Lo que parece un martes regular en realidad ha sido una jornada laboriosa. El día empezó con su enésima entrevista. Las televisoras le abrieron espacios en noticieros de todos los horarios y los periódicos, revistas, y radiodifusoras no paran de llenar su agenda. Confieso que vi al menos dos de esas entrevistas en televisión. Confieso que en ambas me era complicado verlo a través de la pantalla. Confieso que cada vez que le hacían una nueva pregunta me recorría el orgullo por ver su éxito. Me preocupa que los noticieros masivos le otorguen tan poco tiempo para hablar sobre la cocina mexicana. Pero el ruido ya está hecho y debe regresar al restaurante.
La presión no es fácilmente soportada por todos. El equipo ha sufrido modificaciones durante el año pero ellos, los ausentes, también ayudaron a construir los éxitos alcanzados hasta hoy. Para Pujol el año comienza en las primeras semanas de mayo, primero porque celebran su aniversario y después porque es en este mes cuando se revela el lugar que, de acuerdo a St. Pellegrino y la revista Restaurant, ocupan los mejores conceptos de alimentos y bebidas en el mundo.
En mayo de 2010 –semanas antes de nuestro viaje a la costa oaxaqueña junto a Alejandro, Manuel, Diana, Luis y Barak- esta publicación lo había nombrado como el restaurante número 72 en el mundo. Un restaurante de cocina mexicana de autor ocupaba un lugar entre los mejores 100 y la historia comenzaba a cambiar.
Para el año siguiente su lugar fue el 49. Por primera vez en la historia un concepto de cocina mexicana propiedad de un mexicano se hacía espacio entre los mejores 50, esos que marcan la comprensión de la gastronomía contemporánea global.
En 2012, el 36. Y en la mente de Enrique el top 5. Pujol conserva una racha ascendente que parece imparable. El éxito es su viejo aliado y ya comienza a hablarse de frente con la trascendencia histórica. Esa que otorga un lugar único y que permite entender la historia antes y después de una persona o un espacio. Si las matemáticas no fallan, en cinco años Enrique estaría cumpliendo su meta confesada a las afueras de Eno Petrarca. Y en la plática jamás se asoma René, Andoni o los Roca. Parece una lección de humildad el reconocimiento tácito de los incluidos en los primeros lugares de la lista.
La búsqueda de la verdad es la mejor muestra de la actitud filosófica. Enrique no se da por vencido. El redescubrimiento es continuo, constante y perenne. En todos sentidos, desde las necesidades administrativas hasta las creativas sobre platos, pasando por la expansión de su catering. Cada plato servido es una necesidad creativa, una intensión conceptual y un llamado a la historia.
En eso coincide con los cocineros mencionados antes. No es coincidencia que se comprendan así, como diferentes, porque cada uno en su sueño busca la verdad, no para evangelizar sino para compartir su visión del mundo. La lección es de seguridad y confianza en el sueño propio, y humildad respetuosa del sueño ajeno.
Para 2013 hay 35 lugares arriba que escalar. En la cúspide los españoles y sus conceptos que siguen marcando vanguardia. Pero entre ellos y Enrique hay un bloque de nórdicos, alemanes, algunos asiáticos y un cúmulo inesperado de franceses que recuerdan que no hace más de 20 años eran los galos, y no los españoles, los dueños del destino gastronómico mundial.
Enrique me insiste que la presión no es fácil y es diaria. Dos veces al día  y seis días a la semana para ser exactos. Un error en el engrane más sencillo y la maquinaria podría reventar o no marchar conforme a lo planeado. Pujol parece estar consciente por sí mismo de esta situación y Enrique parece ligeramente más tranquilo porque su equipo lo comprenda.
Son 35 lugares a escalar. Son 35 retos a los que enfrentarse y un año para lograrlo. Las metas de Enrique siguen en su mente. Como si no fuera el 36 del mundo, nos despedimos con la misma efusividad con la que nos encontramos. Es la misma persona, más exitosa, más humilde, más comprometida. Enrique confía en México, México confía en él.

Jorge Vallejo chef mexicano

Conoce al chef mexicano Jorge Vallejo en esta entrevista durante su etapa como chef ejecutivo en Hotel St. Regis Ciudad de México.

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Secretos de Ricardo Muñoz para los frijoles refritos

El investigador gastronómico más afamado de México ofrece secretos para la elaboración de frijoles refritos perfectos. Además, se presentan algunos de los platillos con más renombre en su nuevo restaurante Azul Condesa.

The most famous culinary research in Mexico offers secrets to make the perfect frijoles refritos. It also presents some of the most famous dishes in his new restaurant Azul Condesa.

ENRIQUE OLVERA, total control de su contexto

Por Eduardo Plascencia
Fotos Diana Plascencia
Texto publicado en la revista El Conocedor
Los fogones internacionales de vanguardia hacen un llamado de conciencia por lo local, de respeto por la tradición y de ganas de generar identidad social. Más que un alimento, cada plato es un símbolo que representa la actualidad del cocinero, las tendencias de un grupo, y el anhelo social por lograr que las diferencias sobrevivan a un tiempo atestado de homogenización. El cocinero es agente de cambio y su responsabilidad histórica jamás había sido tan demandante.
Los vanguardistas coinciden que “desde la cocina se hace patria”. Pero en México, su construcción está llena de retos. Las condiciones geográficas, históricas y políticas en ocasiones no van de la mano de su gastronomía y construyen a un país de complejidades innegables y de multiplicidad de personalidades.
“Con tantas ‘identidades’ mexicanas es complicado aterrizar las cosas en un plato o en un concepto. Lo peor es que a veces se cree que sólo existe una cocina mexicana en vez de muchas cocinas mexicanas, lo que limita los procesos creativos y reduce las posibilidades de éxito”, dice Enrique Olvera, propietario de Pujol.
La cochinita pibil, el cabrito al pastor, los tacos de langosta, las enchiladas queretanas, el mole poblano, el mole amarillito y el sope de hormigas chicatanas son mexicanos. Los separan miles de kilómetros de distancia, siglos de condicionantes culturales, millones de personas desiguales, pero al final, son productos mexicanos disponibles a la interpretación de los cocineros modernos.
Si la cocina sirve a la identidad nacional, ¿cómo construir la mexicana en la que el contraste pareciera el único patrón apto para el análisis?
Una de sus grandes aficiones es tomar fotografías de sus recorridos
Para Enrique Olvera, la respuesta está en el contexto. Cada platillo creado desde las cocinas modernas debe ser una fotografía de la situación personal y social del lugar en el que reside. Cada ingrediente cocinado debe responder a las circunstancias presentes: los proveedores, las tradiciones, los deseos y obsesiones personales, las problemáticas sociales o ecológicas y las determinantes intelectuales de los creativos y los consumidores. Debe recordar a México, advierte Olvera, o a alguna de las partes del gran abanico que es México.
De lograr estos derroteros, los platos reflejarían a un país conciente de su complejidad, indeciso ante su identidad, pero necesitado de enlaces que los signifiquen como sociedad.
A lado de chefs oaxaqueños durante su homenaje en el festival El Saber del Sabor
La creatividad al servicio de la construcción de patrones culturales solo existe cuando el cocinero introduce sentido común a sus obras. El cocinero inteligente -con dos dedos de frente, como los llama Enrique- es culto, informado, respeta sus productos y tiene conciencia por su contexto. Un auténtico renaissence man (hombre del Renacimiento); un apasionado de conocer para enriquecer sus conceptos.
“El cocinero moderno es un hombre que comprende y refleja la realidad en sus platos, y esos sólo se logra con disciplina, estudio y profesionalismo”, comenta el propietario del restaurante 49 del mundo de acuerdo a la lista de The St. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.
UN MÉXICO MODERNO
Ese cocinero integral debe ser un agente de experiencias, continúa Enrique. Debe guiar a sus comensales a través de una interpretación del mundo reflejada en platos. Como consecuencia de esa manera de ser, el nuevo chef mexicano ayuda a fundar el estilo de la incipiente alta restaurantería mexicana.
A lado de los oaxaqueños Manuel Baños, Alejandro Ruiz y Magali López en Huatulco
“Estamos tomando una postura más japonesa del servicio: cuidamos al cliente, lo dejamos que haga su voluntad pero lo limitamos, y le decimos hasta dónde puede llegar para que se lleve la mejor experiencia de nuestro concepto. Los comensales de 45 años para abajo son más respetuosos y renuncian al modelo americano de ‘el que paga manda’ que tanto daño nos ha hecho. Ya no servimos chiles toreados o cambiamos salsas sólo porque los clientes lo exigen”, señala.
Este prometedor panorama sólo cuajaría al incrementarse el número de chefs que apuesten por estilos creativos basados en la gastronomía nacional. Así, los estilos se multiplicarían y las “cocinas mexicanas” –o las interpretaciones o manifestaciones de ella- contribuirían en la construcción del carácter –o carácteres- nacionales.
La modernidad culinaria en México esboza una aparente transformación social. La constancia de la simbiosis cocinero-comensal son la vía para conseguir la meta.
REENCUENTRO CON LAS RAÍCES
Con Luis Arellano durante el recorrido por la costa oaxaqueña
La frase “el futuro es el pasado” parece contradictoria. Pero toma sentido al hablar de cocina mexicana contemporánea. Para Enrique, las diferencias fusionadas construyen la identidad nacional: todas las manifestaciones mexicanas se deben amalgamar hasta lograr una perfecta sincronía reflejada en los platos más arraigados. El mole, añade, sí es la mejor representación de la identidad nacional. Sus 30 o hasta 50 ingredientes conforman un solo sabor con equilibrio, madurez y potencia. Luego entonces, el mole podría ser el plato que represente el pasado, presente y futuro de la identidad nacional.
Y muchos de los platos hoy servidos en Pujol parecen advertirlo. La estética se destruye al llegar a la mesa: todo el producto se baña con salsa y debajo de ella quedan muchas horas de reflexión y pensamiento. Pero así siempre ha sido, las salsas mexicanas cubren el plato hasta los bordes, hasta formar un espejo que pareciera estar obligado a reflejar a su consumidor. El plato es reflejo de quien lo come, pero el comensal determina la personalidad del alimento.
Las salsas son el camino para el futuro, dice Enrique. ¿Esta puede ser una conclusión anticipada, prestidigitación culinaria o profesía cultural?. Por ahora, el camino está trazado: los salseos son protagonistas, el servicio regionaliza lo hecho en Japón, la cocina renuncia a los límites creativos, y su autor apuesta por una mexicanidad contextualizada.
En Pujol, la línea entre el pasado y el futuro de la cocina mexicana parece diluirse. Los salseos cubren sus creaciones, como alguna vez pasó en los conventos poblanos. Los ingredientes de temporada determinan el proceso creativo, una manera de expresar lo que desde el origen de la humanidad ha sucedido. Y el mole –el viejo y conocido mole- suena a tentación creativa: su complejidad es mexicanidad con reflejos de futurismo. Algunos moles tardan hasta 15 días en prepararse, afortunadamente, el andar creativo de Enrique pregona la virtud de la paciencia. Parace ser que lo mejor de la identidad mexicana, está por venir.
En entrevista transmitida en vivo vía internet a lado de Eduardo Plascencia

Concurso Servicio de Mesa en COSUGA

Certamen organizado por CEGAHO en las instalaciones del Colegio Superior de Gastronomía en la que estudiantes y profesionales hicieron pruebas sobre coctelería, servicio de vino y flameo en mesa.

CEGAHO organices this contest in which students and professionals were tested on cocktails, wine service and flutter at the table.

Recorrido por el mercado de Xochimilco

Visita por el Mercado de Xochimilco en la que se muestra la variedad de alimentos, colores y rostros del centro de México. Algunas de las tomas fueron hechas con cámara escondida debido al riesgo de grabar en la zona.

Tour of Xochimilco Marketshowing the variety of food, colors and faces of central Mexico. Some of the shots were made ​​with hidden camera because of the risk of recording in the area.

Mercado verde – elotes asados

Una visita rápida por el extinto Mercado Verde cerca de Xochimilco en la que se muestran los típicos elotes asados y un local de postres mexicanos.

A quick tour through the late Green Market near Xochimilco in which shows the typical roasted corn and a local Mexican desserts.