¡Gracias Roberto!

Mi abuelo materno me enseñó con sus relatos y actitud a ser mexicano: a reconocer y no olvidar mis orígenes oaxaqueños, y amar México a través de su cocina.

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Mesa del chef en AMAYA – Lalo Plascencia

pib de carrillada y verduras : mextlapique dulce
El conocimiento de casi 10 años de recorridos en México me permite expresar diversidad de aromas y sabores concentrados en un solo menú.

Desde el inicio de AMAYA – Lalo Plascencia hemos planteado diversidad de opciones para aquellos que quieran degustar la cocina mexicana de vanguardia con filosofía de producto 100% español preparado con técnica 100% mexicana. La Mesa del Chef ubicado en el Salón de Rosas y Espejos ofrece una experiencia única, de un menú degustación de diversidad de pasos que permite profundizar en la cocina mexicana con maridajes de Vinos de Jerez dirigido por Ruth Amaya

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Mano a mano Lizette Galicia y Lalo Plascencia

WhatsApp Image 2018-01-22 at 15.02.17El pasado 20 de enero de 2018 las puertas de AMAYA ubicado en El Puerto de Santa María se abrieron a la ciudad de Puebla de la mano de la chef Lizette Galicia de El Mural de los Poblanos para ofrecer una experiencia a cuatro manos en donde se exaltaran los sabores de la ciudad de origen de la chef invitada, bajo la filosofía creativa del chef Plascencia descrita como platos con “100% producto español preparados con técnica 100% mexicana” que son ofrecidos desde hace más de un año en eventos en México y España.

Previo a los platos ofrecidos a comensales de la zona, la experta en comunicación gastronómica y difusora de los vinos de Jerez en el mundo, Ruth Amaya, ofreció una Sala de Catas con vinos de las Bodegas Álvaro Domecq en las que se presentaron tres bocados de cocina mexicana ofrecidos por Lalo Plascencia.

 
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Convocatoria creativa en Facebook ¿técnicas o recetas?

Hace unos días publiqué en mi perfil de Facebook -que por cierto ya alcanzó los 5 mil amigos y no puedo agregar a nadie más- una especie de juego en donde convoqué a la creatividad de todos los usuarios.

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Menús horizontales

1) menú gastroinnova
La primera versión presentada en febrero de 2017 como un sistema nuevo para plantear un menú degustación con maridaje durante Gastroinnova 2017.

Para aquellos que disfrutamos del buen comer cada bocado es una oportunidad para encontrar nuevas posibilidades sibaritas. En los últimos 20 años las experiencias gastronómicas han cambiado radicalmente: el tamaño de las porciones disminuyó, el precio de los platos aumentó, el número de bocados probados se triplicó, comer se convirtió en la exaltación de los sentidos y cocinar en un despliegue artístico. Los cocineros se renovaron hasta situarse como diseñadores de experiencias, tanto que es casi imposible encontrar ingredientes con los que no se haya cocinado, o cruces entre ciencias y expresiones artísticas que no se hayan intentado; el límite para lo servido es la imaginación más profunda, recóndita o juguetona.

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Generosa complejidad jerezana

 

La complejidad jerezana es como la mexicana: diversa, interminable. Vivir la experiencia de los vinos de Jerez es introducirse a una cultura única, añeja, de tradiciones arraigadas. Mis viajes por la zona vinícola jerezana me permite hacer una mejor cocina mexicana en Europa y en México. Me confieso complejo, necesito de esta generosa complejidad jerezana.

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Chicharrón ibérico

En México, el chicharrón de piel de cerdo elaborado artesanalmente está infravalorado; no por su sabor o textura ante las que cualquier se rinden, sino las condiciones de su manufactura que la mayoría de las veces son un atentado en contra de las normativas de higiene. Sin embargo, detrás del evidente riesgo sanitario que puede contener dicho producto, existe una técnica muy específica, controlada por los maestros chicharroneros y que pocas veces se habla de ella por no estar ordenada o sometida a procesos de estudio y análisis como me dedico a hacerlos desde hace muchos años.

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Bendita Anatomía #SomosCasqueros

Cuando era niño me encantaba acompañar a mi madre al mercado. Una excursión que siempre era recompensada con algún dulce, en días de suerte con helado, pero casi todas las veces con algún bocado muy típico de los mercados mexicanos: un tlacoyo, un pambazo, o un taco de cecina. Todos marcaron mi infancia, mi paladar mental primario y mi manera de entender la vida.

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Tienes que aprender a escribir 32/366

La investigación gastronómica no sólo se trata de hacer una bonita foto para las redes sociales, generar una espectacular entrevista con un cocinero o cocinera tradicional, tener un planteamiento postvanguardista de los tacos y su contenido, sino de expresarlo adecuadamente, compartirlo por todas las vías posibles de comunicación escrita y hablada, y generar en los que la reciben una necesidad de saber más.
Pero para compartir más y mejor en el formato de escritura, un investigador está obligado a escribir bien, y esto significa a estudiar la lengua en la que escribe, eliminar sesgos, vicios o errores lingüísticos que ha arrastrado desde su infancia o desde los primeros años de educación, y creer que las tendencias de nueva escritura de las redes sociales permiten una flexibilidad ilimitada para aquellos que las usan como medio de expresión.
El oficio de investigación gastronómica exige de profesionales comprometidos con la escritura correcta, con el buen uso de su idioma, con el respeto por los lectores y con la visión de que solo así el ambiente de la Gastronomía se desarrollará de manera progresista, con intensidad, con adecuada frescura y ordenamientos correctos.

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La investigación es un estilo de vida 31/366

Así como hacer un determinado ejercicio, mantener una dieta saludable o dejar el cigarro o el alcohol, hacer investigación primero requiere de un cambio de hábitos que muchas veces parecen complicados de conseguirse, pero que de hacerse, se convierten después en un estilo de vida determinado que nos lleva al éxito en todas las tareas emprendidas.
Primero se tiene que eliminar la pereza, como en cualquier otra actividad. Luego –como nos pasa a muchos por la fuerza de la costumbre- debemos obligarnos para mejorar las condiciones de escritura, sintaxis e incluso capacidad de hablar que eso nos llevará a expresar nuestras ideas sin faltas de ortografía, con elocuencia única, y con capacidad de llegarle a más personas de las que creemos con el menor error posible.
Luego, se trata de ver en todo aquello que hacemos una posibilidad inherente de tema de investigación: una duda, una pregunta recurrente o un constante sueño pueden ser motores de investigación. Para después, con trabajo y constancia, compartir el proceso y los resultados. Al final, volver a empezar, una y otra vez, y las veces que sean necesarias para hacernos mejor investigadores, mejores humanos y darle a nuestro oficio eso que se merece y que tanto le hace falta: CONOCIMIENTO ORDENADO.
Nunca es tarde para empezar, los estilos de vida se comienzan al dar pequeños pasos. Decídete a dar los tuyos.

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El investigador a distancia 30/366

La distancia para la investigación es fundamental porque a veces la cercanía cicla o vicia las visión con la que se confronta el conocimiento. El quehacer del investigador requiere de separarse a veces de sus propios vicios mentales, para dejar de pensar en círculos mentales que los lleven a respuestas comunes.
El investigador entonces debe ser creativo, encontrar respuestas a preguntas viejas, o darle un ángulo de preguntas a respuestas que ya existen. Lo fascinante de tener distancia es que se puede observar con claridad la forma en la que se hacen las preguntas, la manera en la que aquello que se investiga (un mercado, un taco, o una tortería) verdaderamente están construidos, y encontrar la esencia a aquellas cosas que están ocultas a primera vista.
La distancia para quien hace investigación le da objetividad, le mejora la calidad de su juicio, y le permite observarse en el proceso, revisar su labor de acuerdo a los Valores Fundamentales y construir respuestas o teorías que puedan ser sostenibles con el paso del tiempo. Distanciarse es básico para que el conocimiento sea efectivo y rentable.

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Compartir y confrontar 29/366

Cuando se libera un conocimiento al público, generalmente algo cambia en la mente de quien lo envía y de quien lo recibe. Este proceso de intercambio y retroalimentación siempre beneficia a ambas partes y abre nuevas puertas para otros conocimientos. Para la investigación, es básico este proceso en el que se confrontan visiones, pueden surgir nuevas preguntas y dudas que pueden dejar frío al investigador.
Esas confrontaciones generalmente demuestran dos cosas: que los temas jamás están agotados, y que tal vez la investigación debe continuar para mejorar y crecer. Dicho proceso obligan al investigador a situarse humilde ante los temas que maneja, a continuar capacitándose y entrenando su mente para no detener su desarrollo, y situarse como un auténtico buscador del conocimiento.
Una pregunta puede destruir años de investigación, o puede ser la oportunidad para mejorarse a sí mismo y continuar contribuyendo al crecimiento de la disciplina. La confrontación es crecimiento.

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Investigar es repensar 28/366

Para que las cosas se transformen a veces necesitan romperse, o a veces abandonar la forma original con la que se conoce generalmente. Transformación y evolución van de la mano, y no están peleadas con las tradiciones. Por ello, desde el Centro de Innovación Gastronómica creemos que para evolucionar es necesario primero renunciar a algunos patrones cotidianos para encontrar las posibilidades infinitas.
No se puede evolucionar si las cosas se observan, piensan o comprenden de la misma manera que se ha hecho por generaciones. Es responsabilidad de las nuevas generaciones el repensar las tradiciones o las conexiones con los viejos cánones para después generar los propios. La tradición como punto de partida y no como espacio de llegada.
En México tenemos que repensar nuestras tradiciones no para destruirlas, sino para comprender si funcionan o no el día de hoy, para ver si pueden o deben continuar para el día de mañana, y para entender cómo y para qué las queremos transmitir. Investigar no se trata de aceptar todo como verdad absoluta, sino como puertas que siempre están abiertas a la duda.

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Post vanguardia en México 27/366

La innovación es el resultado natural de la investigación, entonces es un proceso ordenado que termina en productos ordenados. Para conseguirlo, a veces se tienen que romper ciertos paradigmas o reglas que parecen inquebrantables pero que permiten observar las cosas desde nuevos ángulos.
En la edición 14 del congreso Madrid Fusión, quedó claro que la vanguardia tiene un después; esbozos de posibilidades infinitas. Quien esté preparado en sus formas de conseguir el conocimiento tiene un camino asegurado en lo que sigue de la vanguardia. Y desde México las oportunidades se multiplican si los cocineros están dispuestos a ordenarse a sí mismos, a repensarse desde la distancia, a confrontarse desde la raíz.
La postvanguardia mexicana es regresar a los orígenes y las esencias, no para copiarlos, imitarlos o replicarlos como si fueran valores inamovibles, sino para pensarlos, repensarlos, modificar lo que haya que modificar y conseguir cosas que jamás se han conseguido.
La postvanguardia entonces exige cambio –personal, individual y grupal- y luego llega el éxito.

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