#sherrymx en La Carboná Jerez

La cena #sherrymx de 6 platos servidos en el restaurante La Carboná, en Jerez, inaugura las celebraciones del 25 aniversario. El chef Javi Muñoz, el chef del Sherry, es anfitrión de un menú que recorre diferentes regiones de México.

Lalo Plascencia ofrece sus versiones de Aguachile, Cabrito, Pescado Zarandeado y otros platos mexicanos.

Sigue leyendo #sherrymx en La Carboná Jerez

Anuncios

Albero otra tierra que pisar

Comprender la tierra de donde vienen los vinos es comprender sus secretos. Entender el albero, tierra andaluza única, es adentrarse a los misterios del vino de Jerez.

En el albero nacen nuestras uvas, donde descansan las botas de vino por lustros o décadas. Esta tierra es única en el mundo. Tiene condiciones que se transmiten a la uva, y de ahí al arte del enólogo. La virtud de ser ancestral se bebe en forma de vino de Jerez.

Sigue leyendo Albero otra tierra que pisar

Pedro Ximénez La joya de mi corona

El Pedro Ximénez es un vino único. La experta en sherry Ruth Amaya nos cuenta sus secretos. Elaborado con uvas del mismo nombre, es el considerado el más dulce de los vinos de Jerez. Con mucha complejidad, de notas de uvas pasa, y de dulzor que embelesa.

Ruth Amaya -formadora homologada en vinos de Jerez-  comparte en laloplascencia.com su conocimiento de vinos, maridajes, y experiencia en gastromarketing.

Sigue leyendo Pedro Ximénez La joya de mi corona

Tapas y vinos en Andalucía

Mientras que en México son tiendas de ultramarinos, en España son tiendas, bazares o espacios de alimentación que ofrecen productos regionales apegados a las tradiciones, gustos de lo comensales y propietarios.

Continuar leyendo →

Enchilamiento como Sexto Sabor #E6S en bculinary

El Enchilamiento como Sexto Sabor es una de mis Líneas de Innovación más importantes. Propone la identificación y separación de las partes de los chiles secos mexicanos. Y luego su aprovechamiento culinario de manera individual.

El Sexto Sabor es una propuesta que honra la historia gastronómica mexicana. Esta es una forma de demostrar que la innovación es una forma de preservar las tradiciones de un pueblo.

Sigue leyendo Enchilamiento como Sexto Sabor #E6S en bculinary

Mis tapas mexicanas para Sala de catas de #RuthAmaya

El proyecto #sherrymx es muy vasto y cada vez que lo presentamos al público en una Sala de Catas de Ruth Amaya o en una Mesa del Chef en la que servimos un menú degustación de 9 o 15 tiempos con una simbiosis de vinos de Jerez espectacular que recorre toda el Marco de Jerez (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María) en las que Ruth Amaya se explaya para agradar al comensal.

Continuar leyendo →

Mesa del chef en AMAYA – Lalo Plascencia

pib de carrillada y verduras : mextlapique dulce
El conocimiento de casi 10 años de recorridos en México me permite expresar diversidad de aromas y sabores concentrados en un solo menú.

Desde el inicio de AMAYA – Lalo Plascencia hemos planteado diversidad de opciones para aquellos que quieran degustar la cocina mexicana de vanguardia con filosofía de producto 100% español preparado con técnica 100% mexicana. La Mesa del Chef ubicado en el Salón de Rosas y Espejos ofrece una experiencia única, de un menú degustación de diversidad de pasos que permite profundizar en la cocina mexicana con maridajes de Vinos de Jerez dirigido por Ruth Amaya

Continuar leyendo →

Mano a mano Lizette Galicia y Lalo Plascencia

WhatsApp Image 2018-01-22 at 15.02.17El pasado 20 de enero de 2018 las puertas de AMAYA ubicado en El Puerto de Santa María se abrieron a la ciudad de Puebla de la mano de la chef Lizette Galicia de El Mural de los Poblanos para ofrecer una experiencia a cuatro manos en donde se exaltaran los sabores de la ciudad de origen de la chef invitada, bajo la filosofía creativa del chef Plascencia descrita como platos con “100% producto español preparados con técnica 100% mexicana” que son ofrecidos desde hace más de un año en eventos en México y España.

Previo a los platos ofrecidos a comensales de la zona, la experta en comunicación gastronómica y difusora de los vinos de Jerez en el mundo, Ruth Amaya, ofreció una Sala de Catas con vinos de las Bodegas Álvaro Domecq en las que se presentaron tres bocados de cocina mexicana ofrecidos por Lalo Plascencia.

 
Continuar leyendo →

Chicharrón ibérico

En México, el chicharrón de piel de cerdo elaborado artesanalmente está infravalorado; no por su sabor o textura ante las que cualquier se rinden, sino las condiciones de su manufactura que la mayoría de las veces son un atentado en contra de las normativas de higiene. Sin embargo, detrás del evidente riesgo sanitario que puede contener dicho producto, existe una técnica muy específica, controlada por los maestros chicharroneros y que pocas veces se habla de ella por no estar ordenada o sometida a procesos de estudio y análisis como me dedico a hacerlos desde hace muchos años.

Continuar leyendo →

Entrevista en Café de Levante de Costa Noroeste

Les comparto mi entrevista realizada por Rafa Montaño en su programa #CafeDeLevante para Costa NoroesteTV en la que hablé sobre mi carrera profesional, sobre la recién apertura de AMAYA en El Puerto de Santa María y sobre el próximo libro de Enchilamiento Como Sexto Sabor #E6S . Una conversación que resume calidez, buenas preguntas por parte de mi anfitrión y muchas ganas de compartir.

Sigue leyendo Entrevista en Café de Levante de Costa Noroeste

AMAYA – Lalo Plascencia

AMAYA es un espacio físico en El Puerto de Santa María, Cádiz, establecido por Lalo Plascencia para continuar 10 años de trabajo en Investigación e Innovación de cocina mexicana. Ubicado en:

¿Por qué en España?

En los últimos 5 años la presencia de Lalo Plascencia en este país era frecuente por sus visitas a Basque Culinary Center en San Sebastián, o Gasma en Valencia.

Además de su presencia en congresos internacionales como Madrid Fusión. En noviembre de 2016, durante su primer visita a Andalucía en un proceso de investigación con Chiles Secos Mexicanos, Plascencia experimentó con las aguas de remojos de los chiles secos en los que consiguió obtener el mítico “velo de flor” desarrollado hasta entonces solo durante la crianza biológica de los vinos de Jerez, con mostos de uva Palomino.

Esto fue el inicio no solo de su enamoramiento por el sur español, sino de un camino de investigación, de profundización por el origen de los sabores que han marcado la historia de México, y de una posibilidad infinita para realizar una nueva cocina mexicana con corazón en México, los pies en España y la mente en el futuro de esta gran gastronomía.

Sigue leyendo AMAYA – Lalo Plascencia

Investigación y vanguardia 26/366

Un día en Madrid Fusión y el asunto de la vanguardia parece tocarse desde varios ángulos. Desde la radicalización de la proximidad de los productos, el acercamiento a los productores artesanales, las macroempresas de distribución masiva de alimentos apostando por la sostenibilidad y la relación cercana con pequeños productores con prácticas artesanales, hasta restaurantes que se repiensas y repiensan, y repiensan.
Pero todos coinciden en hacer las cosas a través de un orden específico, un sistema propio, una manera de encontrar nuevas rutas siempre a través de la investigación. Entonces el mensaje para Latinoamérica es el continuar la exploración profunda, la investigación como la principal herramienta para descubrirnos a nosotros mismos y comprender que el futuro se hace ordenando nuestro presente.
Quedan muchos temas pendientes respecto a la innovación y la vanguardia, pero la investigación es el punto medular, el principal motivo para que aquellos que no saben se enteren, para que los que ya saben amplíen su panorama, y los que no renuncian al conocimiento sigan inspirando a otros.
La investigación es la razón, la vanguardia el resultado.

Si te gustó esta publicación, compártela en tus redes sociales. Cualquier comentario o sugerencia de lo que te gustaría que escribiera comunícate conmigo a nacionalismogastronomico@gmail.com

Reflexión influencia vanguardia española en el mundo

Artículo de Joxe Mari Aizega sobre el proyecto World Tour-Culinary Connection

Hace unos dos meses escasos presentamos en Madrid la iniciativa World Tour Culinary Connection con la cual pretendemos compartir los valores de la cocina de innovación en el mundo, lo hace el Basque Culinary Center pero lo hacen también una representación selecta de la mejor cocina de innovación española. Un proyecto para promocionar la cocina de innovación pero también para conectar con cocineros de todo el mundo que comparten esta visión, generando una red internacional.
 
Hemos visitado ya dos ciudades importantes, las dos se están convirtiendo en destinos gastronómicos para viajeros de todo el mundo: Sao Paulo y Singapur. En ambas hemos tenido ocasión de visitar los restaurantes más innovadores, de conversar con más de 20 cocineros que buscan desarrollar proyectos relevantes, hemos impartido Talleres de cocina moderna,…
 
En cada estos desplazamientos nos han acompañado cocineros que desarrollan proyectos muy diferentes: Elena Arzak, Rodrigo De la Calle, Diego Guerrero y Paco Pérez. Todos ellos parte de la élite gastronómica española y con propuestas diversas. No obstante, todos comparten una pasión y un pleno compromiso con su profesión. Autenticidad en estado puro.
 
Los dos primeros destinos que hemos visitado en la iniciativa World Tour Culinary Connection, Sao Paulo y Singapur, tienen algo en común, son países con un fuerte crecimiento económico, pero no podían ser más distintos gastronómicamente hablando. Sudamérica frente a Sudeste Asiático. Brasil, un país con una impresionante biodiversidad de producto, con cocineros y cocineras que están creando tendencia valorizando gastronómicamente la inmensidad de producto que ofrece Brasil frente a Singapur, donde las culturas gastronómicas de los pueblos inmigrantes que la han conformado le dan una diversidad de tradiciones y dónde, sin embargo, todos los productos deben ser importados, carece prácticamente de una producción agroalimentaria propia.
 
Sin embargo, en ambos lugares hemos encontrado cocineros  con pasión, compromiso y autenticidad que buscan una autorealización culinaria. Profundizando en su cultura, su tradición, persiguen aportar una experiencia diferente al comensal. Y todo ello nos hace reflexionar que la influencia de la cocina de vanguardia española no sólo ha supuesto la utilización de técnicas culinarias de vanguardia sino que es una influencia mucho más profunda; una influencia de conceptos, de motivaciones, de búsqueda de caminos propios.

Diálogos de Cocina

DONOSTIA, País Vasco. Entablar una conversación, un diálogo, es abrir posibilidades. Nada como el lenguaje, la palabra hablada, para convertir posibilidades en realidades. Hablar, es la máxima expresión humana. Conversar, la mejor representación y abstracción posible. Dialogar, cocinar y amar pueden ser verdades absolutas. 
Diálogos de Cocina es un foro que desde hace cuatro años es organizado por Andoni Luis Aduriz, regente de Mugaritz, para muchos uno de los grandes cocineros del mundo, para un servidor un hombre que con su pasión por las palabras define el mundo, se define, y posibilita la definición infinita.
Dialogar puede ser breve y sustancioso. Debiera ser motivo de más encuentros y coincidencias que de lo contrario. Dialogar para la RAE también es una conversación en la que se finge estar en desacuerdo pero que plantea soluciones propositivas. Es en realidad una manera de confrontar sin destruir, sumar en vez de dividir, abrir caminos en lugar de cerrarlos.
Así es este encuentro. Dos días de intensísimo trabajo académico de una pureza insoslayable. De esos que no se ven frecuentemente en las salas de reunión de algunos congresos, que no provocan academia sino fanatismo, y que ahuecan más que aportar. Realizado en las instalaciones de Basque Culinary Center, universidad gastronómica en las colinas del parque tecnológico de San Sebastián, Diálogos hoy tiene su sede natural: una universidad, el espacio concebido para el diálogo, sobre cualquier tema, desde diversos ángulos, siempre explorando y construyendo. Congreso a todas luces.
En este refugio natural del conocimiento, las conferencias magistralmente realizadas por sociólogos, artistas, y algunos cocineros reflejaron un espíritu de temáticas muy elevadas tratadas desde una especialización digna de cualquier encuentro. Los cocineros no suben porque observan, aprenden, interactúan y son testigos de la diversidad de opiniones de los ponentes.
Tener sentados en la primera fila a Juan Mari Arzak, Paco Torreblanca, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz entre una pléyade más de cocineros de fuerza local y relevancia internacional no es común en el resto de los congresos. No porque ellos no lo hagan sino porque siempre ellos son los que están frente a los reflectores. En estos días la posibilidad de reflexionar y profundizar sobre lo artesanal les reúne como visitantes y congresistas.
Las implicaciones reflexivas sobre el término artesanal fueron revisadas por diversas vías académicas y prácticas. Desde artistas contemporáneos hasta sociólogos que defienden a lo artesano como un momento, un silencio, un instante. Un derivado de la creación espiritual, o de las posibilidades que ofrecen las manos como principal instrumento humano de la cognición.
El término guarda complejidad. Contrariedades en ocasiones, pero siempre complejidad. El ser artesano, el producir cosas artesanales, el estar en la línea de lo artesanal no significa lo mismo hoy que hace 30 años. Paradójicamente el término es moderno, de reciente creación. Con posibilidades infinitas para ser definido pero siempre con la constante innegable de la innovación como principal valor que le permite ser entonces una característica intrínseca al proceso evolutivo de la humanidad.
Las manos interiorizan el mundo, lo crean, lo abstraen o sustraen. El cerebro lo registra, le permite cognocerlo, aprehenderlo. Y el corazón reacciona al liberar mayor cantidad de sangre al torrente que se traduce como emoción. Las hormonas y neurotransmisores mucho tienen que ver con el contacto de las manos con el mundo. Y la mente, entendida como la simbiosis psique-cerebro o fisiología pura-psicología-pura, está presente.
El corazón, las extremidades y la mente siempre estarán unidas, punsando, manifestándose, expresándose, comunicando a una y a otra; reforzando al humano en su totalidad. Lo artesano entonces es la virtud de lo humano. O al menos parece que eso podría ser.
La Creatividad como principal motor de la Innovación, como la creación de nuevos e inexistentes vínculos entre algo que antes no estaba vinculado. Y si estos son fundamento de lo Artesanal, entonces siempre vienen en tres: se es creativo, se innova, se es artesano. La afirmación anterior también es pregunta, nunca exclamación, simple propuesta académica para su revisión reflexiva posterior.
¿El mundo de la cocina es artesanal?. Artesanos tecnificados en palabras de Paco Torreblanca. Posibilidades infinitas para profundizar. Así fue Diálogos y así será.
En el último momento del Congreso, se lanzó un proyecto que me dejó perplejo: www.haveafoodtime.comel espacio de Diálogos hecho web. Una forma de compartir reflexiones, generar transformación, proponer cambio. Ya se verán las posibilidades que se traducen a partir del contacto con otras regiones de España y con todo el mundo.
Viralizar, no. Vincular, es la palabra. Desde el Humanismo y la Responsabilidad, desde la idea permanente de transformación y evolución. Gracias Andoni. Gracias al Basque.