Eneagrama y futuro, gastromarketing 2018

El eneagrama es un recurso que algunas disciplinas utilizan para descifrar el futuro de la gente. Es una técnica usada por psicólogos de carrera y hasta aquellos ligados al esoterismo. Esta columna se desprende de una conferencia vista durante un congreso en gastromarketing en 2018. Los ponentes fueron cocineros y expertos en marketing o redes sociales.

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Aprende a cumplir tus sueños 61/366

Soñar revela caminos que nos permiten ser mejores personas, diseñar futuros insospechados, y creer que las cosas pueden ser modificadas y mejores. Soñar es mostrarle a la mente y al corazón caminos nuevos, rutas que otros no han recorrido –tal vez por miedo o por falta de voluntad- pero que se abren frente a nuestros ojos como una invitación para transformar nuestro destino.
Los sueños son el material del que está hecha la innovación, son su materia prima básica, los elementos que la constituyen, su esencia. Entonces, soñar –como actividad productora de sueños- es una de las más grandes actividades de aquellos que se dedica a investigar, a diseñar platos, a generar nuevas recetas, a creer en un país distinto. Porque la acumulación de los sueños puede ser entonces el mejor material para construir castillos difíciles de destruir.
Hay que ser sinceros: no todos los sueños se cumplen tal como alguna vez se aparecieron en nuestra mente y alma. Pero es que sería imposible pedirle eso a la vida, por el contrario, los sueños casi siempre son grandes contenedores de posibilidades que, dependiendo de la voluntad, el esfuerzo, sacrificio, inversión de tiempo, oportunidades aprovechadas o desaprovechadas, y la sumatoria de otros factores que no son responsabilidad del soñador, se cumplen. Los sueños siempre vienen acompañados de señales dispuestas como rutas, pero nunca vienen con una lista de pasos exactos para su cumplimiento.
La necedad, tesón o aferramiento a un sueño no garantiza tampoco su cumplimiento, pero sí hará posible el encontrar rutas mediante las cuales puedan conseguirse partes de ese sueño, o tal vez maneras en las que ese sueño pueda mejorar sus perspectivas y convertirse en algo mucho más profundo, duradero y trascendente. Porque una de las claves para cumplir un sueño es que el egoísmo sea reducido al mínimo, que se sueñe para hacer el bien común, que se pretenda que sus resultados beneficien y se compartan con muchos.
Los sueños guajiros –esos que parecen más ficción que metas- son casi siempre distracciones, pero si nacieron con la motivación adecuada, se modulan y se permiten evolucionar pueden transformarse en realidades interesantes. Los sueños personales –esos que suenan más a individualidad que colectividad- son la sombra de la ambición, la materialización del ego, y la más oscura forma de transformar la realidad. Sí, la ambición de poder, gloria, dinero, fama o éxito es una de las motivaciones más grandes y desafortunadamente más efectivas que existen, pero los resultados casi siempre se caen con el paso del tiempo, las malas acciones se regresan –casi karmaticamente- al origen y el destino del sueño se cumple: morir sin haber triunfado, o matar al soñador en turno.
Entonces, soñar es una forma de construir cambios, de innovar, de generar comunidad, de entenderse con otros a partir de una materia etérea, de encontrar y trabajar silenciosamente por una necesidad,  deseo o ambición equilibrada. Soñar, es la forma en que se inicia cualquier cambio, cualquier investigación, es la forma en que otros cambian el mundo, la manera en que muchos lo reciben. Soñar es de valientes, para investigar e innovar, hay que ser valientes todos los días de la vida.

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El conocimiento es el camino 60/366

Cuando hacemos Investigación Gastronómica debemos recordar que el conocimiento no es una meta o un objetivo a alcanzar, en realidad es el camino por el que circulamos, por donde nos movemos para poder avanzar personal y profesionalmente. Y es que el conocimiento no es algo intangible o inalcanzable, ni un premio reservado solo para los más aptos; por el contrario, está disponible en todos lados, en la realidad que vivimos, en el fenómeno que estamos estudiando, en aquello que invertimos nuestro tiempo e interés.
El conocimiento va de cosas tan sencillas como descubrir las cosas que hay alrededor de nuestra casa o trabajo, caminar en lugares que no habíamos caminado, hasta comprender el funcionamiento de un utensilio, conversar con cocineros o cocineras sobre sus motivaciones, ilusiones y vidas, y tal vez con todo diseñar un nuevo plato o pensar en la tecnificación de una cocina.
En estricto sentido, TODO es conocimiento disponible para nuestra Documentación, para un análisis más profundo o para compartirlo con un mundo que espera continuar descubriendo cosas. Como investigadores, no debemos olvidar que la fuente de conocimiento es inagotable y depende de nuestra humildad, de las capacidades y habilidades propias, y de la visión a largo plazo para hacer de ese conocimiento algo grandioso o que pase desapercibido. Todo es cuestión de experiencia y sencillez.

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La Información Cualitativa 59/366

La Información Cualitativa se distingue por ser todo aquello que no es numérico, que muchas veces no se obtiene de estadísticas, sino que describe cualidades o características casi siempre inconmensurables, de personalidad, de identidad o que pueden contener información algunas veces subjetiva e interpretable.
Generalmente se trata de una revisión de los aspectos individuales y grupales de una persona o comunidad, esos que describen cómo son, qué les gusta, qué hacen con su vida, cómo conviven con otros, cómo construyen su comunidad. Y en estricto sentido podrían contestar a las preguntas de ¿cómo, con quién, para qué y por qué se come lo que se come? Que son aspectos que revelan datos apegados a los lazos sociales de un grupo, a las formas en que su gastronomía es un representante innegable de aspectos individuales y sociales más profundos.
Es importante señalar que este tipo de información no es imposible de graficar o convertir en estadísticas, es decir, de trasladarlos al mundo de la Información Cuantitativa; y lo que más importa de este tipo de datos es que es una buena manera de comprender la identidad de un pueblo, sus tradiciones, perspectivas a futuro y el cómo su alimentación determina su interactuar social.
Al complementarse con cifras, datos o estadísticas más duras, la Información Cualitativa adquiere una posibilidad más amplia para ser analizada con seriedad, para convertirse en referente para la investigación, y permitir una mejor comunicación del conocimiento.

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La Información Cuantitativa 58/366

La Información Cuantitativa son todos aquellos datos numéricos: estadísticas, gráficas, cifras que resultan de la Documentación Bibliográfica o que pueden construirse mientras se investiga en Campo. Esos números son aparentemente inertes, fríos a la vista pero son fundamentales para contar con una investigación certera y veraz.
El número de restaurantes de una ciudad, la cantidad de locales que venden frutas y verduras en un mercado, la cantidad promedio de tacos que una taquería vende y hasta los datos demográficos del lugar visitado son ejemplos de cifras que nos ayudan a comprender mejor el panorama gastronómico.
La Información Cuantitativa sirve primero para no olvidar que existen otros investigadores que invirtieron su tiempo y esfuerzo para generar esa información, luego para que la tomemos como referencia y contrastarla con la realidad, y luego como un sistema ordenado en la que los datos obtenidos durante la Documentación de Campo puedan terminar en nuevas gráficas, nuevas cifras, nuevas estadísticas que le sirvan a otros como referencia para otros trabajos.

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Hay dos tipos de información obtenida 57/366

El resultado directo de los dos tipos de Documentación es la información. Fotografías, cifras, números, anotaciones, entrevistas, y todo tipo de datos que resumen la revisión que hicimos del fenómeno que estamos estudiando. La mayoría de las veces esos datos se acumulan de tal forma que parecen imposibles darles un orden básico para comenzar a analizarlos o comprenderlos.
En general, la información se divide en cuantitativa y cualitativa, y tiene que ver directamente con su origen pero también con su aplicación o uso posterior durante la investigación. Como marca el Principio de las Dos Mitades, es fundamental tener conciencia de que ambos tipos de información existen, son complementarias, y no pueden estar en valor o relevancia mayor una de la otra. Esto con el interés de hacer una investigación gastronómica sólida, que considere muchos de los factores observados y pueda resultar en datos atractivos y verificables.
Estos dos tipos de información entonces provienen de las Herramientas básicas para  Documentar que sin duda son una forma ordenada y adecuada para tomar registro de la mayor cantidad de datos posibles sin importar su tamaño, relevancia o posibilidad de análisis o contraste con otros datos existentes.

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Las Herramientas para Documentar 56/366

Como los soldados tienen sus armas y mochilas de ataque; como un doctor tiene un maletín de atención básica, el investigador gastronómico debe tener herramientas que le ayuden a Documentar adecuadamente la realidad De Campo y la Bibliográfica.
Parecen recomendaciones lógicas o básicas, pero a lo largo del camino he descubierto que nadie nos dice que una libreta y una pluma, una mochila cómoda en donde colocar una tableta, teléfono inteligente u otros artículos personales básicos puede salvarnos la vida y hará más sencillo nuestro trabajo. Sin rodeos, esta es una lista de lo que puedes considerar como tus herramientas básicas para hacer investigación.
·      Backpack, mochila de mano, o mochila que pueda adaptarse a viajes largos, pueda cerrar lo más hermético posible (para proteger el interior de agua, lluvia, arena o tierra), y para guardar cosas en caso de que se requiera.
·      Libreta de mano o bolsillo.
·      Plumas desechables (que pueda perderse sin tener valores sentimentales) se recomienda al menos 3 negras, 3 azules y 3 rojas.
·      Uno o dos lápices para dibujar con mayor facilidad o en caso de que se pierdan las plumas.
·      Teléfono inteligente (estos tienen cámara de foto y video y pueden hacerse notas de voz o notas de texto que pueden compartirse) no hay que fiarse por completo del teléfono porque algún incidente puede destruirlo o hacer que la información se pierda, por ello hay que llevar también libreta.
·      Cámara fotográfica y de video (en caso de requerir un trabajo más profesional que no pueda ser cubierto por el teléfono inteligente)
·      Grabadora de audio (puede ser opcional pero se recomienda para grabar entrevistas o detalles que pueden quedarse como material disponible para el posterior análisis)
·      Baterías móviles para cargar las cámaras, teléfonos o demás sin la necesidad de una conexión a la luz.
·      Para reservar en la habitación o lugar donde se pasa la noche: laptop o computadora personal, cargadores, libretas más grandes para hacer anotaciones finales o conclusiones de la jornada; frascos, botellas o bolsas para reservar cosas; una maleta más grande para guardar aquellas cosas que se van encontrando como utensilios o máquinas.

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Convocatoria prácticas equipo de innovación CIG


A la comunidad gastronómica en MONTERREY, Nuevo León:

El Centro de Innovación Gastronómica (CIG) está dedicado a la generación de conocimiento gastronómico aplicable en educación, tecnología y creatividad culinaria. Desde 2014 contamos con un espacio físico en las instalaciones de la Universidad de Monterrey (UDEM) con sede en la ciudad de Monterrey, Nuevo León, en las que desarrollamos trabajo académico e intelectual que materializa nuestra convicción por observar de forma diversa a la cocina mexicana. Como compromiso con la comunidad gastronómica, el CIG abre espacios de colaboración determinada por horas de trabajo académico. Por este medio se hace la CONVOCATORIA para:

Obtener 1 de los 5 lugares disponibles para 80 horas de Prácticas en el EQUIPO DE INNOVACIÓN involucrado en diversas líneas del CIG a cargo de Lalo Plascencia con objetivos de divulgación del conocimiento desarrollado

REQUISITOS
1.          Contar con vocación por la investigación, la innovación, el trabajo académico intenso y el interés real por pensar y repensar la cocina desde nuevos ángulos.
2.          Ser estudiante, recién egresado o profesional de Licenciatura en Gastronomía, Técnico en Alimentos y Bebidas, Licenciatura o Ingeniería en Química o Tecnología de Alimentos.
3.          Contar con habilidades para la escritura, toma de notas, buena redacción y sintaxis para la generación de textos.
4.          Contar con experiencia en el manejo de paquetería de computación (Word, Excel, etc) y materiales fotográficos y de video.
5.          Contar con conocimientos en el manejo de redes sociales, o intención de aprender en la materia para difusión del conocimiento.
6.          En caso de pertenecer a las carreras de Gastronomía, tener experiencia en cocina mexicana.
7.          Si pertenece a otra carrera, contar con experiencia en cocina, especial en cocina mexicana.
8.          Tener residencia en Monterrey, Nuevo León o zonas cercanas.
9.          En caso de no radicar en la ciudad, contar con las posibilidades de invertir en viajes, viáticos y demás gastos relacionados a su desplazamiento.
10.       Personas sin posibilidades de viajar pero con intenciones reales de participar en las convocatorias y cumplir con todos los requisitos, enviar los documentos para ser considerados.
11.       En todos los casos, de preferencia no contar con un empleo para dedicarse por completo al menos 4 horas diarias a la actividad académica determinada.
12.       Disponibilidad de tiempo por 80 horas –a programarse de acuerdo al equipo seleccionado- para trabajar de manera INTENSA en actividades intelectuales dirigidas por Lalo Plascencia, sin posibilidad de negociar un número menor de horas.

En caso de cumplir los requisitos y estar interesados en participar, enviar a nacionalismogastronomico@gmail.com los siguientes documentos:

a)    Carta de intenciones o motivos con extensión de una cuartilla explicando el interés en participar en las actividades del CIG.
b)    Curriculum Vitae actualizado.
c)     En caso de contar con ellas, cartas de recomendación de instituciones educativas o de lugares de trabajo o prácticas profesionales.
d)    Esperar de 5 a 10 días para la comunicación oficial sobre su candidatura y su posible inclusión en el Equipo de Innovación.
e)    En caso de estar titulado, enviar el material digital de la tesis, tesina o trabajo de titulación aprobado por la Universidad o Institución Educativa pertinente.

BENEFICIOS PARA LOS PRACTICANTES
1.          Reconocimiento del CIG por 80 horas (o más) de trabajo en investigación e innovación gastronómica de acuerdo a las líneas en las que estuvo involucrado y el cumplimiento total de los objetivos planteados al inicio del trabajo.
2.          De acuerdo a desempeño, Carta de Recomendación para aplicarse en algún departamento de I+D en alguna cocina de México o el mundo.
3.          Seguimiento cercano, directo y constante por Lalo Plascencia y –de acuerdo a desempeño- posibilidades de interactuar en conferencias, demostraciones o presentaciones del CIG en México o el mundo.
4.          De acuerdo a desempeño y disponibilidad del miembro del equipo, prioridad para la participación en otras convocatorias del CIG o en proyectos relacionados con él.
5.          Créditos pertinentes en los materiales publicados, compartidos por redes sociales, en medios digitales e impresos.
6.          De acuerdo a desempeño, recomendación verbal para equipos de I+D en restaurantes o empresas.


Lalo Plascencia
Investigador Gastronómico
Fundador Centro de Innovación Gastronómica
Asesor Académico ITAB 
+52 1 55 2300 6197 (móvil)

2015 Año de la Investigación Gastronómica


Hay que regular la subjetividad 55/366

Somos humanos, y por naturaleza y condición social tendemos a construir ideas sobre la realidad observada o registrada. Muchas veces esas opiniones, de tanto decirlas, se convierte en posturas o posiciones ante ciertos hechos y dependiendo del nivel de influencia en su comunicación pueden modificar las opiniones de otros, construir o destruir escenarios, modificar la percepción colectiva sobre algo, y hasta generar nuevos patrones de pensamiento que no necesariamente objetivos.
Tanto idealizar como despreciar o infravalorar algo documentado es un error que aleja al investigador de realizar un trabajo totalmente profesional. Estamos obligados a pugnar por la objetividad de los hechos, a manifestar con verdades lo que hemos presenciado y comunicar con sinceridad –sin adjetivos excesivos o detrimentos innecesarios- lo documentado.
Para el investigador gastronómico existe una lucha constante contra la subjetividad que provoca la experiencia gastronómica ya que puede transformarse en opiniones inciertas y que tergiversen la realidad tal como existe. De lo que se trata es de documentar, analizar, pensar, y compartir no de generar héroes, heroínas o personajes endiosados que representen algo.
La finalidad de la investigación es la generación de conocimiento, no de personajes que ostentan una verdad difícilmente comprobable. Hay mucha diferencia en eso.

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Generar pensamiento crítico 54/366

Cuando se combina la Documentación Bibliográfica (en libros o material impreso previamente), con la Documentación de Campo (hecha mediante recorridos o visitas específicas) se obtiene conocimiento invaluable y realista, genera opiniones en el investigador mucho más serias y objetivas, además de que mejora las consideraciones críticas que deban realizarse para el posterior proceso de análisis de la información.
Tener en la mente ambos tipos de información genera una postura más sólida, más consciente de lo que se documentó, permite la construcción de opiniones más concretas, menos subjetivas, y más rigurosas que las que se obtienen por otras vías, y hace que el investigador al final se vuelva más completo de lo que era cuando comenzó a investigar.
Este proceso genera aprendizaje, y en gran medida es la forma en que la investigación toma formas más rigurosas que hacerla sin ninguna dirección. La información obtenida responde más a factores de la realidad que a suposiciones, construcciones mentales, idealizaciones o maquinaciones por parte de quien la documenta; porque después de que el investigador se retire del lugar, la realidad continúa como siempre, ligeramente alterada pero sin las ideas elaboradas que las personas se llevan después de su visita.
El objetivo de compartir siempre es generar retroalimentación, perspectivas diversas de quien envía o hace el primer mensaje. Gracias al cocinero y doctor en antropología José Antonio Vázquez por inspirar esta intervención. Continuamos.

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Caminar, oler y probar 53/366

La Documentación De Campo es la más divertida de todas. Podría considerarse que es la pieza fundamental y distintiva de toda la Investigación Gastronómica, ya que hay que probar, conocer, reír, beber, recorrer, entrar a lugares ancestrales, visitar sitios vanguardistas y encontrarse con gente apasionada por lo mismo. Se tratan de experiencias vivenciales llenas de emotividad, que alegran el alma y que dejan conocimientos que a veces tardan en comprenderse de inmediato.
Pero tanta emoción puede ser adictiva y motor de distracción. El investigador gastronómico no es un turista que tiene libertad total para hacer y deshacer a discreción, por el contrario, su actividad –por muy lúdica que sea- tiene objetivos concretos que no pueden olvidarse con la acumulación de emociones y que de no cumplirse fracasaría en su cometido. Por eso hay que cuidar mucho que las vivencias tengan una meta, disfrutarlas también depende de la obtención de conocimiento.
Esa experiencia en campo es la más gratificante de todas. Los investigadores absorberán y ordenarán conocimiento, podrán transmitirlo o compartirlo de manera más lúcida, tendrán material visual y registros suficientes para analizarlos y comprenderlos posteriormente, y podrán regresar con el alma satisfecha de haber vivido la experiencia como pocos.
Investigar es caminar, oler, probar todo aquello que se nos presente y que sirva para nuestros objetivos, sin perder la diversión, sin olvidar que lo más importante es ser felices en el camino de obtener y compartir conocimiento.

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Leer más para comprender mejor 52/366

La Documentación Bibliográfica es básica para adquirir conocimientos que en campo son casi imposibles de obtener: cifras, datos históricos, anécdotas, leyendas, pero sobre todo la experiencia de otras personas que ya circularon por los mismos lugares que nosotros y que pueden aportarnos nuevas rutas para lo que teníamos planteado investigar.
Lo más importante es no sentirnos abrumados por tanta información y entenderla como posibles referencias o guías que harán nuestro camino más sencillo. Esos datos complementarán idealmente nuestras visitas, recorridos y entrevistas, y serán útiles para tener un panorama menos idealista y más realista del lugar y las personas que conoceremos.
Idealmente, la Documentación Bibliográfica debe hacerse antes de hacer recorridos de campo, solo como antecedentes generales y para ayudarnos a construir mejores objetivos de la investigación. Sin embargo, por los acelerados tiempos que vivimos y gracias a las ventajas de las nuevas vías de comunicación, se puede realizar casi simultáneamente a los recorridos en campo.
Procura que por las noches, en momentos determinados de la jornada en campo, o en las mañanas antes de salir a la calle, dedicar un par de horas a la lectura y comprensión de información bibliográfica. Las cosas que veas, escuches y pruebes las entenderás con ángulos más amplios, con nuevas perspectivas y con mejores posibilidades de analizarlas después. De esta forma, leer se vuelve divertido y complementario a estar en un lugar de visita o recorrido.

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¿Libros o mercados? 51/366

Para hacer una gran investigación debes tener en cuenta que hay dos maneras para hacer Documentación: la Bibliográfica (la que se hace en bibliotecas, consultando material en línea con valor académico, revistas o libros), y la De Campo (que es la que se hace saliendo a recabar datos en mercados, restaurantes, con entrevistas, grabaciones o fotografías).
Ambas deben estar en completo equilibrio, es decir, tienes que hacer ambos tipos de Documentaciones para conseguir un trabajo responsable, con solidez y con capacidad de ser comprobado por otros. De nada sirve un recorrido en un mercado o en una región gastronómica si no has leído o investigado en libros un poco de la historia del lugar, lo que se ha escrito, lo que la gente entiende por la zona, quiénes lo habitan y cómo se mueve la sociedad ahí dentro. No sirve visitar sin leer el mismo número de horas que se tienen contempladas para la visita física.
Igualmente, la lectura de muchos libros o artículos estará incompleta si no se hace una visita al sitio del que estamos leyendo, si no se conocen a las personas de las que se habla, o si no se respira el aire que circula en los pasillos de un mercado o en las cocinas de una ranchería. De nada sirve solo leer sin caminar por el lugar que se está investigando, sin hablar con las personas, sin observar en silencio un espacio determinado.
Ambos tipos de Documentación son básicos para todo proceso de investigación. Aseguran tener información más completa y como consecuencia resultados mucho más serios y profundos. Una foto del lugar no sirve de nada sin haber leído un poco de él; muchas líneas leídas no sirven sin haber presenciado la luz en el sitio. Todo se trata de equilibrio.

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Innovación gastronómica a la mexicana 50/366

Dedicarse a la innovación suena atractivo, sexy, un tanto misterioso y confuso. Dedicarse a la innovación en gastronomía suena aún más complejo, así como un título nobiliario a los que nadie puede oponerse por ser imposible encontrar argumentos que lo sometan a juicio.
Suena laberíntico, complicado, científico dicen algunos, extraño dicen otros, nuevo y atractivo afirman en silencio, pero incomprensible para la mayoría. Es un reto el de describir su ámbito de acción, pero lo es más el de definir el concepto asequiblemente, como si se explicara a un niño de primaria.

Desde el Centro de Innovación Gastronómica[1](CIG) la búsqueda de definiciones es la materia prima para el trabajo y le permite ser pionero en la materia conectado con otros centros como elBulli Foundation, el restaurante Azurmendi, o el Basque Culinary Center. Desde aquí, el trabajo comenzó con esos planteamientos definitorios sobre el término innovación, sus razones, alcances y proyecciones.

Innovar en muchos sentidos significa riesgo, tomar caminos que no se habían recorrido, y a veces hacer un camino propio que después otros recorran y mejoren. Innovar entonces es imaginar escenarios propositivos, que den nuevas soluciones a problemas existentes y que pugnen por redefinir la realidad tal como hoy se conoce. Innovar es arriesgarse, conscientes de que el resultado podría ser lento, que la posibilidad de negocio desilusionaría a los amantes del dinero rápido, y que los beneficios tal vez se salten una generación para ser aprovechados. Entonces, es una apuesta en ciego, como tirar dardos a una diana en un cuarto oscuro y esperar dar en el blanco. Si innovar es arriesgarse a romper las fronteras de lo conocido, entonces debe de medirse como una inversión a largo plazo, a veces con más deseos de obtener resultados que con seguridad de su obtención.

Los términos riesgo(implícito en la innovación) y crisis(implícito en las economías latinoamericanas) suenan a enemigos naturales: mientras que la innovación invita a salir de las áreas de confort, la crisis exige inmovilidad y no tomar caminos arriesgados. Innovar entonces en un país en permanente crisis como México parece un contrasentido a los márgenes de acción que ofrecen seguridad a quienes mantienen vivo un sistema.

Entonces, la innovación debe tomar caminos más astutos para colar sus principios de movimiento, crítica, reflexión, investigación, y propuesta en muchas actividades cotidianas de aquellos dedicados a un oficio. Primero, la conciencia de que en la crisis se requiere de habilidades para sortear el hambre y la falta de ingreso, luego de que esa habilidad debería sistematizarse para generar conocimiento nuevo. Es una invitación: la innovación como motor de transformación social en países como México.[2]

Lo dicho, innovar en cocina mexicana para algunos es confuso, para otros es un trabajo constante en restaurantes renombrados internacionalmente, para otros vocación consciente, y para muchos es una afrenta nacionalista que promueve la ruptura de los cánones de identidad.
Nada más falso: la innovación no se trata de desconocer para luego destruir un pasado con valores arcaicos, más bien pretende el reconocimiento de ese pasado –para muchos glorioso y hoy patrimonializado[3]– como un punto de partida para la generación de nuevas ideas, de nuevas posturas, de formas creativas de comprenderlo, analizarlo y divulgarlo.

Ningún, absolutamente ningún daño, van a sufrir esos conceptos –a veces muy maniqueados- de patrimonio, identidad, cultura y gastronomía nacional si los observamos con ojos frescos, con posturas creativas, con nuevas maneras que se despeguen brevemente de la sobrevaloración que a veces termina en una sacralización innecesaria.

Evolución es movimiento y cambio, y la innovación promueve la acción constante. A manera de postura filosófica, para el CIG existen dos formas para la preservación y divulgación de los valores culinarios mexicanos considerados por muchos como tradiciones fuente de identidad: la primera es una forma inmóvil, como si estuvieran dentro de un frasco de formol en un museo cuya única utilidad es la de admiración, veneración y de estudio superficial que a la postre lo condenan a una transmisión estática en la que pasen de generación en generación sin cambios. Nada más contrario a la naturaleza de la vida que el movimiento y la adaptación en el tiempo y el espacio determinado.

La segunda forma –por la que se inclina el CIG- es la auscultación de los componentes mínimos que lo conforman, y de vez en cuando, enfrentar teóricamente dichas tradiciones como si no fueran verdades absolutas que predestinan y en ocasiones acortan los márgenes de acción para las mentes y almas más frescas. La tradición es oportunidad, no piedra muerta.

Contrariamente a lo que algunos investigadores y patrimonialistas señalan, este tipo de innovación puede ser una fuente para la preservación de esas tradiciones, una forma en que una receta o utensilio centenarios encuentren uso y aplicación en el México del 2015. Innovar a la mexicana entonces es darse la oportunidad de mirar distinto lo que existe desde hace cientos o miles de años. Solo eso, una oportunidad de observar diferente la grandeza existente para aplicarse a la realidad actual, para que contribuya al crecimiento social y, para que las tradiciones se preserven, para que los futuros mexicanos las conozcan y usen.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador del Centro de Innovación Gastronómica, espacio dedicado a la generación de conocimiento innovador aplicable en educación, tecnología y creatividad culinaria. Dedicado a la asesoría y capacitación en cocina mexicana.
twitter@laloplascencia


[1] Mi proyecto que desde el año pasado es el primer lugar en México dedicado por completo a la generación de conocimiento gastronómico innovador aplicable en educación, tecnología y creatividad culinaria, con diferentes proyectos sucediendo al mismo tiempo entre los que destaca el de #1000tacos2015. Más información en www.conocimientoyfelicidad.com
[2] Como lo señala Andrés Oppenheimer en su obra Crear o Morir: La esperanza de Latinoamérica y los cinco secretos de la innovación, Editorial Debate, 2014
[3] Entiéndase el rango de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad otorgado en 2010 por la UNESCO