Festival Nueva K’òoben Yucateca 2010

Por Eduardo Plascencia
Texto publicado en revista Gula No. 23

Fotos Diana Plascencia

Logotipo del Festival con glifo maya del agua
Concientes del potencial culinario yucateco, dos jóvenes chefs apostaron por la organización de un festival gastronómico que comprometiera a los mejores cocineros de México a conocer las diferencias y virtudes de la península.
El yucateco Roberto Solís, chef propietario de Néctar Food & Wine, y el chilango Luis Barocio, director de la Escuela Culinaria del Sureste –ambos radicados en Mérida- unieron fuerzas para crear el festival Nueva K`óoben Yucateca. 
Patricia Quintana con mestiza elaborando tortillas
Tras convocar restauranteros y hoteleros locales para ser los anfitriones de cocineros de todo el país, unieron fuerzas con la Fundación Yucatán Produce para organizar recorridos con productores locales de chiles habaneros, verduras miniatura, pulpos baby de la variedad octopus maya, venados cola blanca y borregos de la especie dorper.
Patricia Quintana, Paola Garduño, Ricardo Muñoz, Benito Molina, Enrique Olvera, Jair  Téllez, Alejandro Ruiz recorrieron mercados, conocieron granjas de ingredientes rarísimos como el pepino de mar, considerado una delicia en Asia. A primera vista similar a un pepino inglés para encurtir, su textura rugosa, apariencia viscosa y forma cambiante ante cualquier estímulo externo lo convierten en un ingrediente extremadamente delicado para trabajar y, en palabras de Benito Molina, parece provenir de otro planeta.
Benito Molina y Eduardo Plascencia con pepino de mar en la playa de Sisal
Diferencias innegables
Durante las visitas guiadas a los mercados y regiones productoras de ingredientes de alta calidad, los cocineros invitados se demostraron sorprendidos por las notables discrepancias entre la gastronomía del centro del país y la peninsular.
Productor de chiles habaneros en huerta orgánica
De acuerdo a Pedro Cabrera, de Yucatán Produce, las hierbas aromáticas, verduras y algunos animales son de menor tamaño que los de otras partes de México porque el caluroso clima ha modificado su estructura genética para reducir su peso, gastar menos energía y en consecuencia soportar las inclemencias climáticas.
Las hojas de cilantro son similares en forma y sabor a las del perifollo europeo, las hojas de chaya tienen un sabor anisado, la carne de cerdo es más jugosa, y el picor de los chiles habaneros es más perfumado y potente que los cosechados en otras latitudes.
Incluso la variedad endémica de pulpo es de una coloración más rojiza, de aproximadamente 15 centímetros más pequeño que otras especies, y su carne es menos fibrosa que la de los octópodos asiáticos. 
Piedra con aromas yucatecos de Roberto Solis
Interpretaciones y adaptaciones
Durante las cenas del festival, cada cocinero ofreció su visión de la cocina yucateca contemporánea. Los restaurantes Acitrón, Néctar Food & Wine, La Recova, Frutas y Flores del Hotel Presidente Inter-Continental, y el Hotel Boutique Rosas & Xocolate fueron los espacios seleccionados para recibir los chefs.
Fiel a su estilo, Ricardo Muñoz ofreció un menú plagado de tradiciones llevadas a los manteles largos como el sikil-pak o botana de pepitas de calabaza, y la sopa de lima. 
El legendario Tikin Xic de Muñoz Zurita
Pero destacó el pescado tikin-xic, un trozo de mero cubierto de recaudo rojo y cocinado al vapor en hojas de plátano. Por tener 2 mil años de prepararse de la misma forma y ser uno de los platos que lo ha acompañado en diversos festivales en el mundo, Ricardo lo considera su estandarte y su plato consentido. Los yucatecos se sorprendieron de probar delicias a las que están acostumbrados en un formato de restaurante de alta categoría.
Ricardo Muñoz dedicó el postre a la tarta de cielo de Tere Cazola (izq.)
Paola Garduño demostró su apego por la filosofía de lo orgánico y recorrió el mercado Lucas de Gálvez –el más famoso de la ciudad- para conseguir pollo, mariscos y verduras que respetaran su filosofía.
Benito Molina con el equipo de La Recova durante su cena
Por otro lado, Benito Molina ofreció platos que integraban sus bien conocidos pescados y mariscos de Ensenada con ingredientes como el achiote, el recaudo negro y la naranja agria. Pero su verdadero encuentro con los productos marinos locales sería días después cuando frente a estudiantes de diversas universidades limpió, preparó y comió un pez león. Por las neurotoxinas contenidas en las espinas de sus aletas dorsales este pez se considera vedado para el consumo humano, pero rebelde como su estilo de cocina, Molina probó lo contrario y confirmó que su carne es suave, delicada y parecida al de otros peces de mayor tradición alimentaria. Fue tal su agrado por el pescado que visualizó un plato de varios peces león fritos enteros y con espinas servidos como botana.
Jair Téllez durante su cena en Hotel Presidente


Jair Téllez demostró su pasión por cocinar cerdo y encontró en la variedad yucateca un aliado extraordinario. El cerdo pelón o cerdo mexicano es una raza endémica que surgió tras la cruza de otros especimenes traídos por los españoles tras la conquista. Carece de pelaje, es de color café oscuro, de forma más redonda en la parte trasera, hocico largo y fisiológicamente resistente a cualquier enfermedad. Su carne es más jugosa y parecida a la del cerdo ibérico, y así fue aprovechado por Téllez en un menú que destacó su potencial culinario.
Una versión más refinada y pulcra del clásico yucateco frijol con puerco, codornices cubiertas de recaudo negro y un dulce de papaya verde fue el menú presentado por Enrique Olvera, quien reveló parte de la nueva filosofía de Pujol al destacar los salseos prominentes en platos fuertes y postres.
La complejidad yucateca fue bien comprendida por el oaxaqueño Alejandro Ruiz. Con chapulines y quesillo en la maleta, Alejandro fusión ambas reinos culinarios hasta ofrecer lo que para muchos comensales fue la revelación del festival. Coincidentemente, el anfitrión de Ruiz –el yucateco Roberto Solís-  fue considerado la revelación de la edición 2009 del festival oaxaqueño El Saber del Sabor organizado por Alejandro.
Ruiz rellenó un chile xcatic –muy parecido al chile de agua mixteco- con longaniza ahumada de Valladolid y quesillo para taquear y comerse de segundo tiempo. Pero la apoteosis yucateca-oaxaqueña fue el cerdo pelón cocinado a baja y servido con un pasta de achiote combinada con trozos de chapulines que revelaron la coincidencia de sabores terrosos, ácidos y ligeramente picantes.
La idea de estos festivales es incrementar el nivel gastronómico de una región apartada del centro del país pero que por sus tradiciones milenarias está a la par de Oaxaca, Veracruz o Puebla; la meta es que todo México mire a la gastronomía peninsular como constructora de la identidad mexicana, concluye Luis Barocio.
Luis Barocio y Roberto Solis, organizadores del festival
Académicos de lujo
Además de las cenas y recorridos, durante dos días se llevaron a cabo conferencias y demostraciones de cocina frente a estudiantes y aficionados a la gastronomía en el auditorio de la Universidad Anáhuac Mayab. Los chilenos Marcelo Toledo y Juan Francisco Aguilar, de la Universidad de Santo Tomás en Chile y la Escuela Culinaria del Sureste en Mérida respectivamente, propusieron platos que combinaban algunos ingredientes o técnicas chilenas con productos yucatecos.
Gian Gallia, de la escuela peruana D’Gallia, ofreció una conferencia interactiva en la que a través de recursos multimedia demostró la importancia de la creatividad para el desarrollo de un cocinero.

Pulpo en escabeche de Patricia Quintana
Alejandro Ruiz y Enrique Olvera hablaron sobre su futuro culinario, el anfitrión Roberto Solís y Christian Bravo demostraron platos de la nueva cocina yucateca como los huevos motuleños dulces y el barro de aromas yucatecos, mientras que Benito Molina reveló las facultades culinarias del pez león.
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Entrevista criador venado cola blanca

Alejandro Cabrera, propietario de granja de venado cola blanca en Valladolid, cerca de Mérida, habla sobre las complicaciones, retos y alcances de este proyecto

El Color del Gusto (the color of taste)

Proyecto encabezado por el chef tabasqueño Vidal Elías, de la Escuela Culinaria del Sureste en Mérida, y la francesa Maeva Barrier, Dra en Arte por la Universidad de Toulouse en el que interpretan distintas obras de arte transformándolas en platos. Además, consiguieron extraer distintos colores naturales de ingredientes de la cocina mexicana

Patricia Quintana y comal yucateco

La chef Patricia Quitana, de Izote en la Ciudad de México, revela su pasión por la cocina mexicana al sentarse a hacer tortillas con dos cocineras yucatecas durante el recorrido por la granja de venado en Valladolid, Yucatán.

Venado cola blanca (recorrido en granja autorizada)

Recorrido por criadero autorizado o UMA de venado cola blanca en la ciudad de Valladolid, a pocas horas de la ciudad de Mérida. En donde disfrutamos de la vista de este animal en peligro de extinción y de un pib de venado del que tuvimos el honor de presenciar su apertura.

Pez León, de depredador a exótico platillo yucateco

octubre 25, 2010 9:53 am 

Publicado en: Yucatán

Mérida Yuc,.- El voraz pez león, cuya aparición en mares de la Península de Yucatán y en particular el Caribe Mexicano tiene en alerta a las autoridades de la zona desde el año pasado, podría pasar de depredador a presa, mediante una ingeniosa combinación de turismo gastronómico y fomento a la producción local.

Apoyados por la Fundación Produce Yucatán A.C., un grupo de chefs que pretende aprovechar insumos locales para dar impulso a la cocina yucateca, tiene en la mira a la peligrosa especie marina para convertirlo en exquisitos platillos gourmet.

Pedro Cabrera Quijano, presidente de la asociación civil, anunció el primer Festival Gastronómico Internacional “Kooben” (cocina, en maya), donde expertos nacionales y extranjeros sumarán esfuerzos para el rescate, difusión y renovación del arte culinario yucateco.

“Se trata también de generar una nueva cultura culinaria y, como ejemplo, la elaboración de platillos a base del pez león, ejemplar al que se le considera una amenaza de los mares.
“El año pasado, cuando aparecieron los primeros ejemplares en Arrecife Alacranes (enfrente de puerto Progreso), llegaron a ofrecernos hasta 5 mil pesos por cada animal capturado para los acuarios; ahora que creo que podemos abrir nuevos caminos en la cocina”, citó. Entre las actividades de “Kooben” —del 26 de noviembre al 3 de diciembre— se incluirá una demostración de la variedad de opciones de alta cocina con pez león.


El director de Culinaria del Sureste, Luis Felipe Barocio Castro, manifestó que los especialistas en el estado están interesados en conocer nuevas alternativas a la tradicional comida yucateca.
“Benito Molina (de Baja California) estará encantado de cocinar pez león. Él es un experto en elaborar platillos a base de peces y mariscos”, expuso. Por separado, el secretario del Desarrollo Urbano y Medio Ambiente, Eduardo Batllori Sampedro, dijo que en Yucatán el problema del pez león todavía no es muy elevado, pero lo será.
“Tenemos que aprender a vivir con la especie, y el filete de pez león puede ser una buena posibilidad, una opcion para empezar a trabajarlo como un platillo gourmet.
Hay que buscar cómo sacarle jugo a esto”, puntualizó. Mencionó que en Cozumel, que registró el primer avistamiento dentro de territorio mexicano en 2009, el pez león es motivo de concursos entre grupos de buceo y turistas.
El foro gastronómico y cultural “Kooben” busca abrir oportunidades a productores agropecuarios y pesqueros yucatecos del sector social, al ofrecer la materia prima orgánica y típica que demanda la cocina especializada nacional y mundial.
Otros insumos e ingredientes regionales que estarán a disposición de los 11 chefs invitados son carne de cerdo pelón (indio), el pulpo “baby” (miniatura), la leche de cabra, el mamey, naranja y hasta las flores nativas.
Según los organizadores, “Kooben” tiene como antecedente el Festival Gourmet de Puerto Vallarta, que ayudó a recatar la economía de ese puerto en un período de baja ocupación hotelera.

Deliciosa primera jornada de Kóoben

noviembre 26, 2010 3:19 pm

Publicado en: Yucatán

Valladolid, Yucatán, 26 de noviembre de 2010.- El reloj marcaba las 12:38 i.m. cuando en una oquedad de 50 centímetros de profundidad del rancho Caxayché, emergió un olor inconfundible. Entonces, en la tierra del faisán y el venado, uno de los animales emblemáticos de Yucatán atrapó a los chefs y comunicadores que participan en K’óoben, el Primer Festival Internacional de la Nueva Cocina Yucateca.

Las preguntas no se hicieron esperar en esta unidad de conservación, uno de los cinco ranchos que promueven la conservación del venado en la entidad, para su aprovechamiento racional.

“¿Qué piedras lleva el pib?, ¿Con qué se envuelve la carne?, ¿cuánto tiempo dura el proceso de cocción?”, preguntó como ametralladora Eduardo Plascencia Mendoza, investigador gastronómico.

“Las piedras más duras, no las calizas. La carne se envuelve con hojas de plátano. La cocción dura dos horas”, contestó Manuel Castro Ek, responsable de la cocción.

A unos pasos, dos mestizas, junto al comal, preparaban las tortillas.

“¡Esto es un poema!”, sintetizó la chef Patricia Quintana Hernández, quien solicitó permiso a las mestizas y preparó una tortilla.

“Este proceso conlleva todo una cosmovisión, la redondez de la tortilla representa el Sol, la Luna, los elementos cósmicos. Y para preparar las tortillas, las mujeres utilizan agua, fuego, piedra, es decir, los elementos que sostienen el universo”, agregó.

La visita a Caxayché marcó el inicio de las actividades de K’óoben, festival que además de promover el turismo gastronómico vincula a los profesionales de la alta cocina con los productores yucatecos.
Cayaxché, es un proyecto de conservación de venados totalmente empresarial. No ha recibido ningún tipo de apoyos gubernamentales. Es una inversión a largo plazo (diez años), que se ha propuesto tener cuando menos 600 venados cola blanca para completar su objetivo ecoturístico.

La cocina yucateca tradicional derramó sus olores, sabores y colores en el inicio de K’óoben”, que en su primera jornada se apuntó un éxito como una innovadora propuesta del turismo gastronómico que busca el rescate, la difusión y la evolución de la cultura culinaria local.

En Valladolid, los chef no fueron a degustar. Convivieron con las cocineras mayas y aportaron sus ideas en el poc-chuc, dzik y otros platillos elaborados con carne de venado.
Por la noche, asistirían al restaurante “Acitrón”, para conocer creaciones del chef Ricardo Muñoz Zurita.
boletín de prensa

“Kooben”, Primer Festival Gastronómico Internacional de Yucatán – Artículo7

Miércoles, 24 de Noviembre de 2010 12:42 Guillermo Barrera Fernandez
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El reconocido Chef Luis Felipe Barocio en plena acción
Del 26 de noviembre al 3 de diciembre, Mérida será capital de la alta cocina, con la celebración del Primer Festival Gastronómico Internacional «Kooben» (cocina, en maya), donde expertos nacionales y extranjeros en platillos gourmet sumarán esfuerzos para el rescate y difusión del arte culinario yucateco.

El foro gastronómico y cultural es organizado por la Escuela Culinaria del Sureste, cuya alianza con la Fundación Produce Yucatán, A.C. rendirá nuevo fruto, pues «Kooben» será una oportunidad para los productores agropecuarios y pesqueros yucatecos del sector social de entrar a un mercado seguro, al ofrecer la materia prima orgánica que demanda la cocina especializada nacional y mundial.
La carne de cerdo pelón, el pulpo «baby», la leche de cabra, el mamey, naranja y hasta las flores nativas son algunos de los productos que demanda la alta cocina mundial. Pero lo más importante es la cultura, pues los chefs nacionales e internacionales quieren visitar distintas comunidades para conocer de primera mano cómo se produce y cómo se cocina en Yucatán», recalcó el director de Culinaria del Sureste, Luis Felipe Barocio Castro.

En reunión con Pedro Cabrera Quijano, presidente de la Fundación Produce Yucatán, Barocio Castro explica que «Kooben» tiene como antecedente el Festival Gourmet de Puerto Vallarta, donde el turismo gastronómico rescató la economía de ese puerto en un período de bajísima ocupación hotelera.

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Luis Felipe Barocio con platillos preparados por él mismo

En la plática, el reconocido chef, egresado del Centro Culinario de México Ambrosía y del Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de México, adelantó que los objetivos de ese encuentro son: difundir la gastronomía regional, promover a nivel nacional e internacional ingredientes locales, rescatar la cocina tradicional yucateca, difundir las técnicas y evolución del arte culinario yucateco, así como promover productos locales orgánicos.
El Festival, añadió, tendrá una duración de siete días, en cada uno de ellas habrá una cena, en distintos restaurantes sedes, a cargo de los chefs invitados, entre quienes mencionó a Enrique Olvera, Benito Molina, Alejandro Ruiz, los peruanos Guido y Gian Galia, Guillermo Ríos, Ricardo Muñoz Zurita, Paola Garduño, Federico López, Eduardo Plascencia y el chileno Marcelo Toledo.
A ellos se suman los chefs anfitriones Roberto Solís, Juan Francisco Aguilar, Vidal Elías, Christian Bravo, Walter Andrés y Mario Espinoza.
Con este Festival queremos impulsar un nuevo nicho de mercado en Yucatán: el turismo gastronómico, el cual puede generar importante derrama en los productores del sector social, a través de nuestra alianza estratégica con la Fundación Produce Yucatán «, puntualizó Barocio Castro.
El presidente de Produce Yucatán, Pedro Cabrera Quijano, adelantó que se pondrá en contacto con los productores del sector social que tengan una capacidad sostenida, para garantizar una relación permanente con el mercado que exige sus productos orgánicos.
También sugirió aprovechar ese Festival para generar una nueva cultura culinaria y, como ejemplo, expuso que se podrían elaborar platillos a base del pez león, ejemplar al que se le considera una amenaza de los mares.
Benito Molina estará encantado de cocinar pez león. Él es un experto en elaborar platillos a base de peces y mariscos», finalizó Barocio Castro.

Kooben por la costa yucateca – Artículo7

La tercera jornada del recorrido gastronómico del festival Internacional Ko’ooben (Nueva Cocina Yucateca) inició en las playas de Telchac con la visita a la estación marina del CINVESTAV donde los Chefs nacionales y extranjeros fueron recibidos por la doctora Magaly Zacarías quien los condujo por un recorrido que algunos calificaron como «de otro mundo» para conocer la producción de pepino de mar.

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El interés por utilizar el pepino de mar como parte del menú nace por diversificar las bondades de este producto dentro de la gastronomía mexicana. La especie que se investiga en las costas yucatecas (Isostichopus bandionotus) demuestra gran capacidad de reproducción en cautiverio, las hembras llegan a desovar de seis a siete veces por temporada (de julio a septiembre), de medio millón a 800 mil huevos.
El Chef Benito Molina comentó, «en Cataluña al pepino de mar se le conoce como espardel y es un manjar exquisito que se prepara en fresco con jamón serrano sellado a la plancha». Describió el sabor como delicado con un gusto entre callo-camarón, que es muy solicitado por los comensales.
En oriente el pepino de mar se acostumbra comer a la plancha salteado con diversas especias. El precio en fresco del pepino de mar oscila entre 400 y 600 pesos por kilo, pero en harina, el kilo llega a los 1,500.00 dólares. Se le atribuyen distintas propiedades curativas, entre ellas, la estimulación del sistema inmunológico, y recientemente propiedades anticancerígenas. Se investiga también su capacidad de regeneración para en un futuro aplicarla en tratamientos a personas.

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La siguiente parada fue en la Unidad Marina De Investigación de la UNAM en el puerto de Sisal. Ahí los Chefs conocieron la producción del pulpo baby que tan buena aceptación y demanda tiene en la cocina nacional e internacional. El Dr. Carlos Rosas Vázquez, junto a las señoras que forma la cooperativa «Moluscos del Mayab» dio la bienvenida al centro de investigación. Rosas Vázquez explico a los Chefs las etapas que la producción del pulpo baby (Octupus Maya) lleva 160 días, con un peso de 100 gramos.
>En fresco pueden enviarlo empacado al alto vacío a cualquier lugar donde pueda llegar en 24 horas. La producción piloto comercial se estima en unos dos años de aprendizaje, pudiendo alcanzar los dos mil pulpos por semana en un estanque. «Estamos en la búsqueda de inversionistas para impulsar la producción piloto comercial. El reto es que cuando la producción se masifique no pierda su calidad, porque hoy el sabor de este pulpo en gran medida se lo da la producción artesanal».- comentó el Dr. Carlos Rosas.

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Otro de los retos a los que se enfrenta el proyecto de la granja de pulpo es la petición que a raíz de su éxito se da en otras partes del mundo. Vázquez Rosas al respecto comentó, «por lo pronto hay la posibilidad de intercambiar notas y armar una tecnología latinoamericana que pueda servir para formar granjas de pulpo con otras especies. La ventaja que tenemos en Yucatán es que el Octopus Maya es ideal para reproducirse en cautiverio, ventaja que otros países no tienen».
La jornada finalizó con una deliciosa comida preparada por la cooperativa «Moluscos del Mayab» donde los Chefs pudieron dar el visto bueno al producto que con tanto esmero cultivan en las granjas de sisal.
Estuvieron presentes los Chefs, Gian Carlo Bravo-Mejía y Guido Gallia Paredes de Perú, Marcelo Toledo Valdivia de Chile, Benito Molina Dubost y Luis Felipe Barocio Castro de México. Además acompañó la jornada el investigador gastronómico Eduardo Plascencia.