Social Media Chefs Lalo Plascencia cocina mexicana e innovación

Lalo Plascencia social media chef cocina mexicana sobre la relación entre la gastronomía y el uso de las redes sociales. Columna publicada en Revista Mujeres Shaíque del mes de mayo 2018 en Oaxaca.

Sirvan estas letras como un análisis de la realidad que vivimos muchos; señalamientos y varios mea culpa insoslayables. ¿Qué estás dispuesto a hacer por un like?, podría preguntar un moderno Mefistófeles a los incontables Faustos de la “aldea global” deseosos de fama y fortuna digital. Pero es que todos hemos hecho algo de lo que no nos sentimos orgullosos para tener más y mejor alcance: invertir muchísimos minutos repitiendo más de 50 veces una fotografía y así seleccionar la más adecuada para Instagram, editar hasta el ridículo los defectos de nuestra piel o cuerpo, construir escenarios ideales para reflejar una realidad a veces inexistente, e incluso “diseñar” experiencias para capturar la atención de los amigos o seguidores pero distan de la realidad tangible. Algunas son meticulosos y cuidan los detalles, crean escenarios o ambientes que traspasan las fotografías o vídeos, y otros publican lo que a los ojos del escudriño digital refleja una vida virtuosa, privilegiada o feliz, pero casi siempre son poses o posturas, imágenes creadas que reflejan una realidad que vive en la mente de quien publica y de quien sigue. Podría ser hipocresía o una buena edición de la realidad a favor de la fantasía; en cualquier caso es a veces más pretensión que consistencia.

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Todos lo hemos hecho: posado para una foto, pensado el mejor ángulo de nuestra cara para el perfil de Facebook, o cavilado hasta el cansancio una frase para esos extintos 140 caracteres de Twitter que limitaban el discurrimiento inútil y exigían jugar con el la lengua española para decir más en el menor espacio posible. Sí, todos hemos detenido una comida de amigos para alimentar las Stories y publicar lo “bien que se está entre familia/amigos”, lo bueno que es vivir acompañado, o lo genial de la ansiedad por hacer deporte y luego la ansiedad por comer cosas “delish” como compensación a la actividad física. Sin importar lo que se publique, el resultado siempre será la ansiedad por saber el alcance e impacto en los grupos en los que nos movemos, cuántos seguidores perdemos o ganamos, y si es motivo o no de influencia alrededor del mundo. Nos guste o no, estamos determinados por la fugacidad y virtualidad, nuestros mundos se alejan cada vez más de lo material y las relaciones digitales son una nueva forma de comprendernos como seres sociales. Ser feliz es un valor distante, y encontrar la paz en el exaltado “aquí y ahora” es hoy un activo comercial de las APPs dedicadas a repartir coaching digital sobre cómo desacelerar nuestra imposible vida; como en la antigua medicina, en pequeñas dosis el veneno siempre será su mejor remedio.

Efectivamente, ser paciente en el mundo acelerado, vivir sólidamente en una sociedad líquida, y cocinar a fuego lento en un gremio que parece renovarse cada 20 minutos son de las mayores contradicciones de nuestros tiempos. Durante mis tres años de estancia en Monterrey reflexioné sobre la carne asada y sus significados sociales; ese acto primario de reunirse en familia o amigos alrededor del fuego, para dividirse tareas de manera automática, y en una especie de refuerzo de los lazos sociales y generacionales parte del imaginario colectivo, comer por muchas horas entre cerveza, risas, mucha paz y proteínas de origen animal. En una carne asada el tiempo parece no importar: el carbón tiene un ritmo que pocos entienden y las brasas solo pueden conducirse con maestría cuando a cuestas se tienen muchos fines de semana repitiendo la misma acción. Pareciera que en tiempos de expansión de las redes sociales el auge de los asados, las “barbacoas”, carnes asadas o comida al aire libre era una contestación social ante la imparable vorágine de las comunidades virtuales, hasta que Instagram se comenzó a llenar de poses entre carbón y carnes entreveradas, Facebook de videos en vivo antes, durante y después de la carne asada, YouTube de tutoriales sobre cómo encender el carbón y cómo enfriar cervezas, y las listas de Spotify para los diferentes ambientes de dichas reuniones se hicieron famosas. Entonces, el aparente halo alternativo, escondite contra “posers”, y altar del acto social de cocinar que representaba una carne asada norestense se hizo tan famoso que sucumbió ante la oleada digital, y fue así como los acercamientos insanos a cortes gruesos de carne sobre el carbón, transmisiones en vivo sobre los ahumados y sus respectivos ahumadores, competencia sobre qué tan grande y verde era el “green egg” de los amantes de los asados, y los que antes se dedicaban solo a subir sus preparaciones por mero gusto de compartir se convirtieron –y se lo creyeron- en auténticos gurús de la manteca y las cantidades casi pornográficas de comida que preparan, consumen y comparten en el asador; una vez más la necesidad de aparentar se feliz por encima de serlo. No es que el ritual de la carne asada hubiese muerto, sino que se viralizó y se inoculó para siempre de la ansiedad mediática del que todos presentamos síntomas.

Mea culpa: mi comunidad digital en Twitter ha alcanzado hasta 4.5 millones de cuentas globales potenciales en febrero y marzo; por un lado mis objetivos de comunicar mejor el conocimiento de cocina mexicana se están cumpliendo, pero por siento que cada día estoy más lejano de las personas a las que se los digo. Cocinar bien en estos tiempos debió haber sido más sencillo por la información, referencias y tutoriales disponibles, pero a veces se siente que cada cosa que se hace es cada vez más fría y distante, y entre mejor sea el ángulo e iluminación de la fotografía o video del plato a divulgar tal vez más distante y menos sabor pueda encontrarse si se tiene el lujo de probarlo. Ser cocinero en tiempos digitales es un reto único porque pertenecer a una comunidad donde lo tangible es lo importante pero lo virtual es lo que manda nos deja contradicciones que enloquecen a cualquiera. Para cocinar profesionalmente en 2018 no basta con ser cocinero, hay que sazonar, comunicar y volver a empezar. Inocularse con dosis de paciencia y realidad ante la enfermedad viral de la mediatización exacerbada.

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Aprende base de frijoles refritos

Lalo Plascencia prepara base de frijoles fritos para cocina mexicana. Los frijoles fritos son la base para los platos de frijoles refritos, purés o sopas en diversos estados de México.

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Los frijoles son una de las preparaciones más importantes de la cocina mexicana junto con el maíz y todos sus derivados. Es uno de los seis elementos que conforman la milpa mexicana como un sistema agrícola, cultural y culinario, además de que continúa siendo fuente de nutrientes para una inmensa mayoría de los mexicanos en condiciones socioculturales diversas en las que el acceso a los alimentos cada vez es más complicado.

Los frijoles tienen diversas aplicaciones, formas de preparación y comprensión a lo largo y ancho de las regiones mexicanas, sin embargo, tras múltiples viajes he encontrado que en la mayoría de las ocasiones antes de preparar un guiso con frijoles, frijoles refritos, purés o como un uso para incrementar su sabor de por sí cremoso y apetecible, se realiza una base de sabor que consiste en los siguientes pasos:

  1. Calentar manteca de cerdo (o materia grasa disponible que en muchos casos se sustituye con aceite de maíz o de girasol) hasta el punto de humo.
  2. Incorporar trozos de cebolla picada y chiles. En este punto dependiendo de la región, e incluso del gusto por el picante, y la necesidad de diversos perfumes provenientes de los chiles se pueden usar chiles secos o frescos. Recomiendo usar chiles secos que pueden aportar mayor perfumes y un porcentaje más controlable del picor.
  3. Este sofrito base se debe cocinar lentamente hasta quemarse por completo, sin llegar al punto de cenizas, pero sí haciendo que la materia grasa adquiera una coloración negra y perfumes profundos. En este punto se puede retirar o dejar los elementos sofritos dependiendo de la necesidad de aportar mayor sabor, color, picor y profundidad a los frijoles.
  4. Para la preparación de esta base, agregar lentamente y con la manteca aún caliente los frijoles y comenzar a machacar o presionar ligeramente para emulsionar dicha manteca a los frijoles.
  5. El camino continúa para otras preparaciones que puedes visitar en mi canal YouTube

 

D.O. Yahualica

Cocina mexicana, chiles secos sexto sabor, chile yahualica. Lalo Plascencia publicación original impresa en Revista Mujeres.

La diversidad gastronómica de México está protegida directa e indirectamente por el nombramiento como Patrimonio intangible de la humanidad otorgado por UNESCO en 2010; sin embargo, esto solo era el punto de partida para una serie de acciones que tanto el gobierno mexicano como la sociedad civil organizada debían de impulsar a favor de los ingredientes, productores, y cocineros dedicados a mantener vivas las tradiciones.

Una de las acciones fundamentales y urgentes solicitadas por UNESCO para mantener el rango de cocina patrimonio –además de diseñar una serie de recursos para la enseñanza de la cocina mexicana, que por cierto mucho queda por hacer – fue la promoción de leyes o normas que protegieran dicho patrimonio. Dicho de otra forma, impulsar a las Denominaciones de Origen (D.O.) como formas de protección a la producción de ingredientes, platos o productos cuyas características sean únicas e irrepetibles.

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Desafortunadamente, la historia mexicana en ese sentido es precaria: el entramado burocrático es complicado, cansado y lleno de obstáculos casi imposibles de superar; las condiciones económicas de los productores así como de los organismos que los representan no son las más favorables; y el interés gubernamental por promover las D.O. quedó en un grandilocuente esfuerzo conocido como Política de Fomento a la Gastronomía que tras años de su publicación ha sido más demagogia que realidad. Pocos son los esfuerzos que tienen el tiempo y presupuesto para conseguir las D.O. y mucho menos son los casos de éxito, y por si fuera poco, el desinterés generalizado de muchos productores, la desinformación, y la entrada de productos extranjeros como los chiles chinos que se encuentran por una fracción del coste por kilo de uno nacional dejan un panorama poco prometedor. Sin embargo, insisto, en esa oscuridad hay rayos de esperanza, y son las D.O. las formas en las que un producto puede protegerse no solo en nomenclatura, sino en formas de producción, y en ciertos casos hasta en formas de uso y aplicación gastronómica, que asegura directamente que los sabores, texturas y aromas de la cocina en la que se incluyen se mantengan en el tiempo y trasciendan.

 

Yahualica ejemplar

En México –como en otras partes del mundo- muchos productos de calidad llevan el nombre de la región en la que se producen, son ejemplo vivo de lo que significan para una comunidad, y se convierten en banderas de identidad regional o nacional. En el caso de los chiles nacionales algunos incluso recuerdan su origen prehispánico al llevar en su nombre la etnia que les dio origen, y los mantiene como parte de su inventario culinario.

El chile Yahualica es una de las 300 variedades de chiles secos que demuestran la complejidad gastronómica mexicana, y que en su esencia guarda muchas décadas de conocimiento y perfeccionamiento artesanal para su elaboración. Es el ingrediente sustancial de la salsa picante (conocida también como “chile” o “picante”) de las tortas ahogadas, y da forma a las “salsas machas” servidas como guarnición de pozoles, algunas versiones de birria tatemada, y en caldos de las zonas más serranas. Sin dudas un carné de identidad que habla y sabe a Jalisco, que se reconoce como una de las joyas del Occidente mexicano. Y como era de esperarse, desde hace muchos años cae sobre su brillo cultural un nubarrón: como resultado del respeto por las tradiciones en su producción no podía abastecerse la demanda y abrió la puerta a los chiles chinos, centro y sudamericanos que se ofrecían por casi la mitad de precio.

La homologación de los sabores internacionales consecuencia de la entrada de productos provenientes casi siempre de potencias asiáticas en donde las producciones en masa permiten abastecer la demanda mundial, no dejó cuartel a los muy intrincados gustos jaliscienses de las salsas picantes. En mis viajes por Jalisco viví en carne propia las diferencias en precio, calidad y sabor de los chiles Yahualica producidos en la región y los sucedáneos que podrían confundirse con otro tipo de chiles de árbol; es cierto que para paladares poco entrenados –o herederos de estos sabores por generaciones- la confusión sería inmediata, también es verdad que todavía quedaban defensores que por su edad, conocimiento gastronómico, o refinamiento gustativo advertían la diferencia con tan solo ver el color de una salsa picante en los puestos de tortas ahogadas.

El 16 de marzo de 2018 quedará grabado como un día de avance para Yahualica: el Diario Oficial de la Federación publicó la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen “Yahualica” que establece los términos de ley en los que debe sembrarse, producirse, cosecharse, secarse, envasarse y enviarse los chiles Yahualica; además, en uno de sus apartados revela las formas precisas en las que deben recuperarse las semillas para siembra que servirán para la siguiente temporada, lo que adjudica a los productores también la autonomía sobre su terreno y sobre lo más preciado para un agricultor: las semillas que mantendrán viva la tradición de sus lugares de origen.

Paso a paso, despacio y con fuerza veremos en los próximos años los resultados –favorables o desfavorables- de este decreto. Las consecuencias por ahora se antojan ejemplares para otros casos como los del Chilhuacle oaxaqueño o el Piquín norteño. Por ahora un brindis con tequila por aquellos que lucharon por años por la D.O., y otro más con mezcal por aquellos que se mantienen en la lucha por decirle al mundo que lo que es suyo es irrepetible, fundamental y maravilloso. Un momento de alegría para la cocina mexicana.

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Chacinas y tapeo andaluz en Bazar El Chollo #FacebookLive #LiveStream

Mientras que en México las conocemos como tiendas de ultramarinos, en España son tiendas, bazares o espacios de alimentación en los que, de acuerdo al interés de los propietarios y de los comensales, se ofrecen productos regionales que varían en formato y presentación pero mantienen un sentido de apego por la exaltación de productos regionales generalmente artesanales, y vinos de la zona de diversos tipos y precios.

El Chollo Bazar es un espacio de barrio en Fuentebravía, El Puerto de Santa María, una tienda de alimentación, un bazar para todo aquella ocurrencia u olvido diario, y un lugar de encuentro para el barrio desde hace 17 años. Justo en frente de una de las puertas de la Base Militar de Rota, El Chollo recibe por igual a militares que a civiles, españoles, americanos y latinoamericanos que pueden o no tener actividades militares, y cuya forma de convivencia se da en pequeños bares de la cercanía o durante la compra de último momento en los pasillos de esta tienda.

El barrio y todas sus consecuencias y vericuetos sociales -como he sido testigo en los últimos meses- en Fuentebravía no se construyen por linajes familiares, por herencias, apellidos, ni siquiera por pertenecer a la zona o al país en donde se está conviviendo; por el contrario, se construye con emociones humanas fundamentales, con gestos de socialización básicos que son las mejores cartas de presentación. En general, cualquiera que sonríe, pasa un buen rato, se dispone a saludar y despedirse, está y respeta su sitio y el ajeno pero siempre se dispone a compartirlo es un potencial “fuentebraviano” un parroquiano de esta pequeña esquina de la costa gaditana.

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