Innovación cocina mexicana tradicional

La innovación permite preservar la cocina mexicana tradicional. Lalo Plascencia cuenta qué son los ordenamientos técnicos en cocina mexicana. Comparte.

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Mi trayectoria, Lalo Plascencia

Tengo 17 años de carrera involucrado en la gastronomía desde que inicié mis estudios. Con 10 años dedicados a la investigación gastronómica, sus definiciones y alcances. Mi trayectoria es de cuestionamientos críticos y reflexiones para encontrar nuevos caminos para la cocina mexicana. Mi trayectoria es una lucha por ver a la cocina mexicana en manos de todos.

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Seminario Innovación Cocina Mexicana

Seminario Innovación Cocina Mexicana Lalo Plascencia CIGMexico más de 20 horas de formación sobre técnicas y métodos de investigación e innovación en cocina mexicana. Al mismo tiempo se realizará la Reunión Académica 2018 de Miembros CIGMexico provenientes de México, Estados Unidos y España.

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Mesa del chef en AMAYA – Lalo Plascencia

pib de carrillada y verduras : mextlapique dulce
El conocimiento de casi 10 años de recorridos en México me permite expresar diversidad de aromas y sabores concentrados en un solo menú.

Desde el inicio de AMAYA – Lalo Plascencia hemos planteado diversidad de opciones para aquellos que quieran degustar la cocina mexicana de vanguardia con filosofía de producto 100% español preparado con técnica 100% mexicana. La Mesa del Chef ubicado en el Salón de Rosas y Espejos ofrece una experiencia única, de un menú degustación de diversidad de pasos que permite profundizar en la cocina mexicana con maridajes de Vinos de Jerez dirigido por Ruth Amaya

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Convocatoria creativa en Facebook ¿técnicas o recetas?

Hace unos días publiqué en mi perfil de Facebook -que por cierto ya alcanzó los 5 mil amigos y no puedo agregar a nadie más- una especie de juego en donde convoqué a la creatividad de todos los usuarios.

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Códigos y nuevos lenguajes 145/366

La cocina mexicana merece nuevos códigos y lenguajes que sirvan para difundir su grandeza en todo el mundo.

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¿Ingenioso, creativo o innovador? 139/366

En México somos ingeniosos y creativos, pero ¿somos innovadores? aprende las diferencias.

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Innovación gastronómica a la mexicana 50/366

Dedicarse a la innovación suena atractivo, sexy, un tanto misterioso y confuso. Dedicarse a la innovación en gastronomía suena aún más complejo, así como un título nobiliario a los que nadie puede oponerse por ser imposible encontrar argumentos que lo sometan a juicio.
Suena laberíntico, complicado, científico dicen algunos, extraño dicen otros, nuevo y atractivo afirman en silencio, pero incomprensible para la mayoría. Es un reto el de describir su ámbito de acción, pero lo es más el de definir el concepto asequiblemente, como si se explicara a un niño de primaria.

Desde el Centro de Innovación Gastronómica[1](CIG) la búsqueda de definiciones es la materia prima para el trabajo y le permite ser pionero en la materia conectado con otros centros como elBulli Foundation, el restaurante Azurmendi, o el Basque Culinary Center. Desde aquí, el trabajo comenzó con esos planteamientos definitorios sobre el término innovación, sus razones, alcances y proyecciones.

Innovar en muchos sentidos significa riesgo, tomar caminos que no se habían recorrido, y a veces hacer un camino propio que después otros recorran y mejoren. Innovar entonces es imaginar escenarios propositivos, que den nuevas soluciones a problemas existentes y que pugnen por redefinir la realidad tal como hoy se conoce. Innovar es arriesgarse, conscientes de que el resultado podría ser lento, que la posibilidad de negocio desilusionaría a los amantes del dinero rápido, y que los beneficios tal vez se salten una generación para ser aprovechados. Entonces, es una apuesta en ciego, como tirar dardos a una diana en un cuarto oscuro y esperar dar en el blanco. Si innovar es arriesgarse a romper las fronteras de lo conocido, entonces debe de medirse como una inversión a largo plazo, a veces con más deseos de obtener resultados que con seguridad de su obtención.

Los términos riesgo(implícito en la innovación) y crisis(implícito en las economías latinoamericanas) suenan a enemigos naturales: mientras que la innovación invita a salir de las áreas de confort, la crisis exige inmovilidad y no tomar caminos arriesgados. Innovar entonces en un país en permanente crisis como México parece un contrasentido a los márgenes de acción que ofrecen seguridad a quienes mantienen vivo un sistema.

Entonces, la innovación debe tomar caminos más astutos para colar sus principios de movimiento, crítica, reflexión, investigación, y propuesta en muchas actividades cotidianas de aquellos dedicados a un oficio. Primero, la conciencia de que en la crisis se requiere de habilidades para sortear el hambre y la falta de ingreso, luego de que esa habilidad debería sistematizarse para generar conocimiento nuevo. Es una invitación: la innovación como motor de transformación social en países como México.[2]

Lo dicho, innovar en cocina mexicana para algunos es confuso, para otros es un trabajo constante en restaurantes renombrados internacionalmente, para otros vocación consciente, y para muchos es una afrenta nacionalista que promueve la ruptura de los cánones de identidad.
Nada más falso: la innovación no se trata de desconocer para luego destruir un pasado con valores arcaicos, más bien pretende el reconocimiento de ese pasado –para muchos glorioso y hoy patrimonializado[3]– como un punto de partida para la generación de nuevas ideas, de nuevas posturas, de formas creativas de comprenderlo, analizarlo y divulgarlo.

Ningún, absolutamente ningún daño, van a sufrir esos conceptos –a veces muy maniqueados- de patrimonio, identidad, cultura y gastronomía nacional si los observamos con ojos frescos, con posturas creativas, con nuevas maneras que se despeguen brevemente de la sobrevaloración que a veces termina en una sacralización innecesaria.

Evolución es movimiento y cambio, y la innovación promueve la acción constante. A manera de postura filosófica, para el CIG existen dos formas para la preservación y divulgación de los valores culinarios mexicanos considerados por muchos como tradiciones fuente de identidad: la primera es una forma inmóvil, como si estuvieran dentro de un frasco de formol en un museo cuya única utilidad es la de admiración, veneración y de estudio superficial que a la postre lo condenan a una transmisión estática en la que pasen de generación en generación sin cambios. Nada más contrario a la naturaleza de la vida que el movimiento y la adaptación en el tiempo y el espacio determinado.

La segunda forma –por la que se inclina el CIG- es la auscultación de los componentes mínimos que lo conforman, y de vez en cuando, enfrentar teóricamente dichas tradiciones como si no fueran verdades absolutas que predestinan y en ocasiones acortan los márgenes de acción para las mentes y almas más frescas. La tradición es oportunidad, no piedra muerta.

Contrariamente a lo que algunos investigadores y patrimonialistas señalan, este tipo de innovación puede ser una fuente para la preservación de esas tradiciones, una forma en que una receta o utensilio centenarios encuentren uso y aplicación en el México del 2015. Innovar a la mexicana entonces es darse la oportunidad de mirar distinto lo que existe desde hace cientos o miles de años. Solo eso, una oportunidad de observar diferente la grandeza existente para aplicarse a la realidad actual, para que contribuya al crecimiento social y, para que las tradiciones se preserven, para que los futuros mexicanos las conozcan y usen.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador del Centro de Innovación Gastronómica, espacio dedicado a la generación de conocimiento innovador aplicable en educación, tecnología y creatividad culinaria. Dedicado a la asesoría y capacitación en cocina mexicana.
twitter@laloplascencia


[1] Mi proyecto que desde el año pasado es el primer lugar en México dedicado por completo a la generación de conocimiento gastronómico innovador aplicable en educación, tecnología y creatividad culinaria, con diferentes proyectos sucediendo al mismo tiempo entre los que destaca el de #1000tacos2015. Más información en www.conocimientoyfelicidad.com
[2] Como lo señala Andrés Oppenheimer en su obra Crear o Morir: La esperanza de Latinoamérica y los cinco secretos de la innovación, Editorial Debate, 2014
[3] Entiéndase el rango de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad otorgado en 2010 por la UNESCO

Declaratoria Vanguardia Mexicana

La cocina mexicana tiene una declaratoria de vanguardia para cocineros contemporáneos. Comparte y reflexiona.

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¿Apocalipsis Culinario?

Por El Decamerón Culinario
Texto publicado en la revista Mujeres de Oaxaca
Marzo 2010

En la gastronomía, como en la vida, aun nos queda mucho por descubrir. Estamos en construcción de un discurso culinario que fomentará una alimentación conciente con el deterioro ambiental, la pobreza y la justicia social que el mundo necesita.
Una utopía en la que los cocineros son líderes sociales, y los alimentos la única forma de riqueza para una sociedad desgastada.
Mientras ese mundo llega, debemos esforzarnos para que las profecías de destrucción masiva no alcancen a uno de los placeres que todavía conservamos: el comer.
Hace unos días mi compañera de andanzas culinarias –amiga, socia y cómplice conocida como Acosta- me decía que las tendencias de vanguardia creadas en España, esas en las que la comida parece más un experimento científico que algo para masticar, están sentenciadas a muerte y que en su lugar surgiría una cocina responsable con el medio; una cocina conciente, me dijo.
 
Mi personal fascinación por los avances intelectuales de los cocineros europeos me hicieron creer que esa muerte tardaría en llegar 10 años más.
Unos días después de esa revelación, el catalán Ferran Adrià –para muchos el mejor cocinero del mundo e “inventor” de esas técnicas de vanguardia- anunció que en 2012 cerraría su restaurante, El Bulli, para dedicarse a buscar por dos años más un nuevo modelo que rompería con todos los esquemas actuales.
“En 2014 regresaré con algo que el mundo hoy no puede entender, porque no existe nada parecido a lo que quiero hacer”, dijo Adrià a los medios internacionales.
¿Acosta es profeta, pitonisa u oráculo?, ¿advirtió desde hace tiempo que la cocina de manteles largos estaba a punto de explotar porque sus altísimos costos son impagables por seres humanos comunes?, o ¿se dio cuenta que la cocina que sobrevivirá es la que hoy se denomina orgánica responsable o conciente?.
Las tres preguntas asaltaron mi conciencia y me di a la tarea de responderlas. Para resolver las últimas dos decidí llamar a Ferran Adrià a su lugar en Cataluña. Para la primera –si Acosta es profeta o no- decidí, para mi seguridad, quedarme con la duda.
Geniales profecías
Para muchos, el nombre Ferran Adrià no significa nada. Para otros, es casi un pontífice de la cocina contemporánea. Su restaurante es la catedral de las innovaciones y sus mesas son altares de creatividad.
Su mente siempre está en movimiento y sus platos son obras de arte que son consumidas, aplaudidas, admiradas, y muchas veces copiadas por otros cocineros que crean un discurso a partir de lo que él hizo.
Conversar con Adrià es como ver una película de arte: nunca sabes a que lugar irá y cuando termina tienes que reflexionar para aprender de ella. Lo que Ferran me dijo sobre el cierre de El Bulli me sigue rondando la cabeza:
“Tengo un compromiso con la creatividad hasta el 2020. No me retiro, sólo cierro por dos años para crear un nuevo formato, porque éste ya está agotado. En dos años más llegaríamos a una monotonía y nos adelantamos a ese proceso para hacer algo que el mundo no conoce aún”.
¿Formatos desgastados?. Si Ferran grita que está desgastado quiere decir que otros cocineros piensan lo mismo en silencio. Ese formato corresponde a los restaurantes de alta cocina laureados con estrellas, floretes u otros símbolos que les dan estatus e importancia y en los que las cuentas son superiores a los 5 o 6 mil pesos por persona.
Para hacer esa lista de los mejores, los inspectores “anónimos” de las guías internacionales revisan la calidad de los alimentos. Pero es bien sabido que sus “justas” inspecciones están más orientadas al algodón de los manteles, el cristal de las copas, el material de las alfombras y hasta la plata de los cubiertos. La mayoría de las veces lo que importa es todo menos la comida.
Ferran y Acosta tienen razón: ese formato está tan sobrevalorado que no vale la pena conservarlo. Las guías, revistas y calificaciones internacionales están destinadas a la extinción por su poca transparencia y nula flexibilidad.
¿En 2014 El Bulli será algo que no existe?. Lo que me dijo Ferran es que será un lugar que apoyará a los jóvenes, pero sin ser una escuela. Un espacio dedicado a la creatividad, sin ser un taller. Y un lugar en el que se servirá comida, sin ser restaurante.
Pareciera que la confusión reina en la mente de Adrià, pero al contrario, lo que está haciendo es regalarse otro lustro como pontífice de la vanguardia culinaria.
Lo mejor es que este anuncio fue un golpe directo a todos los que exprimen a la cocina mundial sin darle algo a cambio y la han desgastado hasta volverla algo superficial: medios de comunicación irresponsables e irreflexivos, guías internacionales inflexibles y faltas de credulidad, y cocineros ególatras dedicados primero a tomarse fotografías para revistas y luego a aportar algo al mundo.
La respuesta de lo que será El Bulli en el 2014 también me la dio Acosta: un lugar en el que se sembrarán sus propios alimentos, generarán su propia agua purificada y tendrán su propio estilo de vida como si fuera una perfecta burbuja social.
Un espacio de película de ciencia ficción en el que la paz y la creatividad reinarán. Un auténtico paraíso gastronómico y social.
Falta mucho para descubrirlo, pero cuando le pregunté a Ferran si se daba cuenta que el año de cierre de su restaurante coincidirá con el año que muchas civilizaciones antiguas pronostican como el fin del mundo, su única respuesta fue una sonrisa contenida. No sé si sabe algo que yo desconozco, o no sabía de esa coincidencia.
Espero que el amanecer del 21 de diciembre de 2012 sea igual que todos los años y que los mayas hayan malcalculado el día final. Algún día me atreveré a preguntarles a Acosta y a Ferran si ese día será el último. Por hoy, soñaré que en 2014 regresaré a El Bulli para seguir aprendiendo, del Apocalipsis me preocuparé después.