Seminario Innovación Lalo Plascencia CIGMexico #E6S

Seminario Innovación Cocina Mexicana Lalo Plascencia CIGMexico más de 20 horas de formación sobre técnicas y métodos de investigación e innovación en cocina mexicana. Al mismo tiempo se realizará la Reunión Académica 2018 de Miembros CIGMexico provenientes de México, Estados Unidos y España.

A continuación la información sobre este evento a puerta cerrada y por invitación organizado por Lalo Plascencia con el objetivo de continuar el trabajo académico de investigación e innovación gastronómica iniciado en 2015 como CIGMexico. El objetivo general es realizar trabajos intensivos de investigación e innovación en las Líneas de Innovación CIGMexico que son punto de referencia para una nueva visión sobre la gastronomía mexicana.

FECHA: 4, 5 y 6 de julio 2018

HORARIO: 9 a 18 horas (total de 25 horas durante los 3 días)

LUGAR: Middleby WorldWide (ubicado en salida México Querétaro) y en caso de seleccionar el hotel sede formará parte del grupo de Miembros CIGMexico para desayunos y transportación ida y vuelta.

 ORIENTADO: A profesionales del medio gastronómico, chefs ejecutivos, directores académicos o directivos de empresas o universitarios solo por invitación o profesionales que hayan adquirido algún conocimiento previo acreditable con Lalo Plascencia y/o Miembros CIGMexico. Cupo limitado a 5 invitaciones.

COSTO: $8,500 (ocho mil quinientos pesos IVA no incluido) por 3 días de Seminario y Coctail de Clausura El coste por día es de $3,500 (tres mil quinientos pesos IVA no incluido). En el caso seleccionar el día 6 de julio incluye el Coctail de Clausura.

 

INCLUYE EN EL COSTO:

  • Formación diaria de 10 horas en los proyectos de Academización del Taco y Método Quiroga.
  • Comida de Familia de 1pm a 2pm y 2 coffee breaks diarios (9:30am y 5:30pm).
  • Un espacio preferencial en Coctail de Clausura #sherryMX del 7 de julio presentado por Miembros CIGMexico y equipo Middleby en formato menú degustación maridado con Vinos de Jerez de bodegas premiadas.
  • En caso de requerirlo y hacer una pronta inscripción se podrá conseguir tarifas preferenciales en hotel sede NH Valle Dorado que tendrán que ser cubiertas independientemente de los costos aquí presentados.

 

BENEFICIOS ALEDAÑOS:

  • Formación continua y networking con Miembros CIGmexico de todo México, EEUU y España, marcas y empresas pioneras en la innovación gastronómica de México (Middleby, Permachef, NMX Diseño)
  • Acceso a información privilegiada que será publicada en formato editorial meses posteriores a la Reunión.
  • Como parte de la comunidad activa de CIGMexico se revisará una candidatura para pertenecer como Miembro CIGMexico tras la revisión de su desempeño e interés presentado durante la Reunión con beneficios únicos, precios especiales en posteriores cursos, seminarios y libros.

 

Al finalizar se entrega Reconocimiento de Participación a la Reunión Académica Anual Miembros CIGMexico 2018 con validez académica internacional.

En caso de estar interesado confirmar cuanto antes para gestionar su inscripción además de tramitar su presencia. Se deberá depositar el 50% para considerar la inscripción y reservar lugar. El 50% restante se cubre una semana antes de la realización del curso. En caso de cancelación por parte del cliente se cobrará una penalización del 25% sobre la cantidad pagada.

En caso de hacer un pago anticipado por el 100% para hacer el apartado de su lugar se considerará un 8% de descuento del total quedando en $7,820 (siete mil ochocientos veinte pesos IVA no incluido)

PARA HACER LA TRANSFERENCIA ENVIAR MAIL A lalo@cigmexico.org  para confirmar cuenta y pago.

 

 

Martes 3 julio
Miércoles 4 julio
Jueves 5 julio
Viernes 6 julio
Sábado 7 julio
Recepción de todos los miembros CIGMexico y participantes de la reunión a partir de las 18 horas en el hotel sede
20:00
Briefing previo a la Reunión Académica 2018
8:30
Salida del grupo a instalaciones Middleby
 9:00
Inicio oficial de Reunión Académica2018 con presentación de participantes
 
 
 
9:30
Presentación de resultados y proyectos CIGMexico por Lalo Plascencia
 
 
 
10:15 – 13:30 Actividades académicas centradas en Enchilamiento como Sexto Sabor #E6S
13:30 – 14:30
Comida ofrecida por miembros Middleby
 
 
14:30 – 15:00 Presentación resultados y proyectos Anel Hernández
 
 
 
15:00 – 18:30 Conclusión de actividades y cierre de jornada Enchilamiento como Sexto Sabor #E6S
8:30
Salida del grupo a instalaciones Middleby
 
9:00 – 9:30
Presentación de resultados y proyectos Karla Miranda
 
 
 
 
9:30 – 13:30
Actividades académicas centradas en Academización del Taco
 
 
13:30 – 14:30
Comida ofrecida por miembros Middleby
 
 
14:30 – 15:00
Presentación resultados y proyectos Carlos Rivas
 
15:00 – 18:30
Conclusión de actividades y cierre de jornada Academización del Taco
 
8:30
Salida del grupo a instalaciones Middleby
9:00 – 9:30
Presentación de resultados y proyectos Miembro CIGMexico
9:30 – 13:30 Actividades académicas centradas en Método Quiroga
 
13:30 – 14:30 Comida ofrecida por miembros Middleby
14:30 – 15:00 Presentación resultados y proyectos Miembro CIGMexico
15:00 – 16:00
Cierre de actividades, entrega de reconocimientos de participación
16:00 – 18:30
Coctail de Clausura con platos preparados por CIGMexico bajo el nombre 11-22 en homenaje a Diana Plascencia
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Término de actividades y despedida oficial del grupo con actividad lúdica opcional organizada por los presentes.

 

 

 

 

 

 

 

 

Aprende base de frijoles refritos

Lalo Plascencia prepara base de frijoles fritos para cocina mexicana. Los frijoles fritos son la base para los platos de frijoles refritos, purés o sopas en diversos estados de México.

#cocinamexicana #LaloPlascencia #chef

Los frijoles son una de las preparaciones más importantes de la cocina mexicana junto con el maíz y todos sus derivados. Es uno de los seis elementos que conforman la milpa mexicana como un sistema agrícola, cultural y culinario, además de que continúa siendo fuente de nutrientes para una inmensa mayoría de los mexicanos en condiciones socioculturales diversas en las que el acceso a los alimentos cada vez es más complicado.

Los frijoles tienen diversas aplicaciones, formas de preparación y comprensión a lo largo y ancho de las regiones mexicanas, sin embargo, tras múltiples viajes he encontrado que en la mayoría de las ocasiones antes de preparar un guiso con frijoles, frijoles refritos, purés o como un uso para incrementar su sabor de por sí cremoso y apetecible, se realiza una base de sabor que consiste en los siguientes pasos:

  1. Calentar manteca de cerdo (o materia grasa disponible que en muchos casos se sustituye con aceite de maíz o de girasol) hasta el punto de humo.
  2. Incorporar trozos de cebolla picada y chiles. En este punto dependiendo de la región, e incluso del gusto por el picante, y la necesidad de diversos perfumes provenientes de los chiles se pueden usar chiles secos o frescos. Recomiendo usar chiles secos que pueden aportar mayor perfumes y un porcentaje más controlable del picor.
  3. Este sofrito base se debe cocinar lentamente hasta quemarse por completo, sin llegar al punto de cenizas, pero sí haciendo que la materia grasa adquiera una coloración negra y perfumes profundos. En este punto se puede retirar o dejar los elementos sofritos dependiendo de la necesidad de aportar mayor sabor, color, picor y profundidad a los frijoles.
  4. Para la preparación de esta base, agregar lentamente y con la manteca aún caliente los frijoles y comenzar a machacar o presionar ligeramente para emulsionar dicha manteca a los frijoles.
  5. El camino continúa para otras preparaciones que puedes visitar en mi canal YouTube

 

Mesa del chef en AMAYA – Lalo Plascencia

pib de carrillada y verduras : mextlapique dulce
El conocimiento de casi 10 años de recorridos en México me permite expresar diversidad de aromas y sabores concentrados en un solo menú.

Desde el inicio de AMAYA – Lalo Plascencia hemos planteado diversidad de opciones para aquellos que quieran degustar la cocina mexicana de vanguardia con filosofía de producto 100% español preparado con técnica 100% mexicana. La Mesa del Chef ubicado en el Salón de Rosas y Espejos ofrece una experiencia única, de un menú degustación de diversidad de pasos que permite profundizar en la cocina mexicana con maridajes de Vinos de Jerez dirigido por Ruth Amaya

carabinero macerado en UC5 de guajillo, puré de espárragos (marino y terrestre trigueros y salicornia) con salsa de tomate al morita y jugo de cocción al vacío
Carabinero osmotizado con agua de remojo de chiles guajillo durante 2 horas terminado en cocción al vación por 3 minutos. Se acompaña de puré de espárragos terrestres y marinos (trigueros y salicornias) y salsa de tomate asado aromatizado con chile morita y el jugo de cocción de carabineros.

La experiencia ofrecida en menús cortos se tratan de 3 aperitivos, 6 platos y 8 vinos en los que se recorren sabores de la cocina mexicana con mucha complejidad y suculencia. El menú degustación largo es un recorrido de 4 aperitivos especiales, 8 platos y 11 vinos de Jerez con un recorrido profundo que hacen homenaje a los sabores que han marcado mis recorridos por años en todo el territorio mexicano.

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Los menús horizontales son de mi propiedad intelectual y me permiten expresar de mejor manera la complejidad de mis menús, la intensidad o ligereza de los platos y su funcionamiento dentro de la experiencia del comensal.

Los vinos de Jerez usados en el plato y servidos en copa bajo el concepto #sherryMX  nos permite ofrecer al comensal una experiencia única nunca antes registrada ni en México ni en España, una manera de contribuir al #idayvuelta de más de cinco siglos de historia compartida.

Convocatoria creativa en Facebook ¿técnicas o recetas?

Hace unos días publiqué en mi perfil de Facebook -que por cierto ya alcanzó los 5 mil amigos y no puedo agregar a nadie más- una especie de juego en donde convoqué a la creatividad de todos los usuarios. En el publiqué la siguiente fotografía:

Captura de pantalla 2018-01-23 a la(s) 17.03.10
Intencionalmente, no puse los nombres ni mayor referencia de los tres ingredientes presentados, con la finalidad de que fueran los usuarios de las RRSS los que pudieran tener libertad para interpretar o imaginar a su gusto. Se trataban de un carabinero, un chile pasilla y un maíz amarillo fresco. Todos productos encontrados en Cádiz y usados en AMAYA – Lalo Plascencia

Convoqué a la creatividad de los usuarios para saber qué se imaginaban cocinar, cómo les gustaría preparar esos ingredientes e incluso cómo iban a responder de acuerdo a sus lugares de origen, tendencias, preferencias o posturas. Los resultados obtenidos después de casi 80 opiniones de diferentes usuarios de diversas partes de México y España son:

Dichos resultados me llevaron a hacer inferencias y deducciones sencillas pero valiosas en el uso de las redes sociales como instrumento creativo o como una referencia para la búsqueda/encuentro de ideas o referencias gastronómicas:

  1. La persona que desea comentar siempre lo hará desde sus condicionantes geográficos, culturales y sociales, en general desde su conocimiento gastronómico. En un porcentaje mayoritario, esta opinión no necesariamente se hace consciente de estos condicionantes por lo que hay que analizar la información con cautela y siempre bajo esta advertencia.
  2. Un reducido porcentaje (que no supera el 5% de las opiniones vertidas) responde o comenta la publicación con una firmeza de opinión, solidez en sus argumentos y con deseos de aportar desde su visión. En esos casos se trataban de profesionales destacados o personas que llevan muchos años en el gremio gastronómico.
  3. A pesar de estos dos primeros puntos , el ser usuarios de Facebook les permite realizar una opinión en libertad, sin prejuicios y con toda la amplitud que la pregunta permite, lo que en cierta medida valida los resultados.
  4. Nadie preguntó el origen, nombre o tipo de los productos presentados, sencillamente se limitaron a contestar o interactuar sin necesidad de hacer mayores preguntas. Confirmación de la fugacidad e inmediatez que en muchos casos ofrecen las RRSS, y que hace que las opiniones sean de igual talante.
  5. En el caso de muchas respuestas que hacían referencia a platos como Tacos u otras preparaciones, nadie hizo hincapié en que para lograr dicho plato se debió someter al método de nixtamalización. Ahondando en este detalle, hay que decir que el maíz presentado se trataba de uno fresco, amarillo y de poca o nula calidad para ser secado y posteriormente nixtamalizado.
  6. Sobre el punto anterior, un dato velado podría ser que pocos conocen el método de nixtamalización, o sencillamente lo asumen sin necesidad de preguntarse más detalles sobre el mismo.
  7. Un 90% de las respuestas asumen platos que conllevan más de esos 3 ingredientes presentados (moles, huatapes, esquites, entre otros) lo que podría inferirse como un posible desconocimiento de la receta, o sencillamente como una exaltación de dichos productos como “protagonistas” o “principales” de esos platos.
  8. Las referencias de platos con técnicas asumidas (tacos, huatape, moles, entre otros) son muestra de que hay una clara tendencia por la cocina tradicional o cocina regional mexicana. Sin embargo, queda abierta la duda sobre el acuerdo o común denominador de dichos platos, sobre sus notas o sabores principales, y probablemente del asunto de la o las técnicas puntuales para producirlos.
  9. En el caso de los platos con referencias de vanguardia o con claras muestras de creatividad, en todos los casos estaban conectadas con alguna referencia tradicional, con algún elemento que los hacía distinguibles de un plato totalmente moderno o sin extracto de lo que podría llamarse mexicano.
  10. Los ejercicios creativos en Facebook o en otras Rede Sociales son exitosos siempre y cuando se invite o convoque a participar con ciertas reglas. Sin embargo, el éxito del ejercicio en tanto número de participantes o interacción puede disminuir si el nivel académico se incrementa; pareciera una regla inversamente proporcional.

Seguiremos en el camino de la investigación

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