Lalo Plascencia

Mi trayectoria, Lalo Plascencia

Tengo 17 años de carrera involucrado en la gastronomía desde que inicié mis estudios. Con 10 años dedicados a la investigación gastronómica, sus definiciones y alcances. Mi trayectoria es de cuestionamientos críticos y reflexiones para encontrar nuevos caminos para la cocina mexicana. Mi trayectoria es una lucha por ver a la cocina mexicana en manos de todos.

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Mesa del chef en AMAYA – Lalo Plascencia

pib de carrillada y verduras : mextlapique dulce
El conocimiento de casi 10 años de recorridos en México me permite expresar diversidad de aromas y sabores concentrados en un solo menú.

Desde el inicio de AMAYA – Lalo Plascencia hemos planteado diversidad de opciones para aquellos que quieran degustar la cocina mexicana de vanguardia con filosofía de producto 100% español preparado con técnica 100% mexicana. La Mesa del Chef ubicado en el Salón de Rosas y Espejos ofrece una experiencia única, de un menú degustación de diversidad de pasos que permite profundizar en la cocina mexicana con maridajes de Vinos de Jerez dirigido por Ruth Amaya

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Innovación gastronómica a la mexicana

Dedicarse a la innovación suena atractivo, sexy, un tanto misterioso y confuso. Dedicarse a la innovación en gastronomía suena aún más complejo, así como un título nobiliario a los que nadie puede oponerse por ser imposible encontrar argumentos que lo sometan a juicio.
Suena laberíntico, complicado, científico dicen algunos, extraño dicen otros, nuevo y atractivo afirman en silencio, pero incomprensible para la mayoría. Es un reto el de describir su ámbito de acción, pero lo es más el de definir el concepto asequiblemente, como si se explicara a un niño de primaria.

Desde el Centro de Innovación Gastronómica[1](CIG) la búsqueda de definiciones es la materia prima para el trabajo y le permite ser pionero en la materia conectado con otros centros como elBulli Foundation, el restaurante Azurmendi, o el Basque Culinary Center. Desde aquí, el trabajo comenzó con esos planteamientos definitorios sobre el término innovación, sus razones, alcances y proyecciones.

Innovar en muchos sentidos significa riesgo, tomar caminos que no se habían recorrido, y a veces hacer un camino propio que después otros recorran y mejoren. Innovar entonces es imaginar escenarios propositivos, que den nuevas soluciones a problemas existentes y que pugnen por redefinir la realidad tal como hoy se conoce. Innovar es arriesgarse, conscientes de que el resultado podría ser lento, que la posibilidad de negocio desilusionaría a los amantes del dinero rápido, y que los beneficios tal vez se salten una generación para ser aprovechados. Entonces, es una apuesta en ciego, como tirar dardos a una diana en un cuarto oscuro y esperar dar en el blanco. Si innovar es arriesgarse a romper las fronteras de lo conocido, entonces debe de medirse como una inversión a largo plazo, a veces con más deseos de obtener resultados que con seguridad de su obtención.

Los términos riesgo(implícito en la innovación) y crisis(implícito en las economías latinoamericanas) suenan a enemigos naturales: mientras que la innovación invita a salir de las áreas de confort, la crisis exige inmovilidad y no tomar caminos arriesgados. Innovar entonces en un país en permanente crisis como México parece un contrasentido a los márgenes de acción que ofrecen seguridad a quienes mantienen vivo un sistema.

Entonces, la innovación debe tomar caminos más astutos para colar sus principios de movimiento, crítica, reflexión, investigación, y propuesta en muchas actividades cotidianas de aquellos dedicados a un oficio. Primero, la conciencia de que en la crisis se requiere de habilidades para sortear el hambre y la falta de ingreso, luego de que esa habilidad debería sistematizarse para generar conocimiento nuevo. Es una invitación: la innovación como motor de transformación social en países como México.[2]

Lo dicho, innovar en cocina mexicana para algunos es confuso, para otros es un trabajo constante en restaurantes renombrados internacionalmente, para otros vocación consciente, y para muchos es una afrenta nacionalista que promueve la ruptura de los cánones de identidad.
Nada más falso: la innovación no se trata de desconocer para luego destruir un pasado con valores arcaicos, más bien pretende el reconocimiento de ese pasado –para muchos glorioso y hoy patrimonializado[3]– como un punto de partida para la generación de nuevas ideas, de nuevas posturas, de formas creativas de comprenderlo, analizarlo y divulgarlo.

Ningún, absolutamente ningún daño, van a sufrir esos conceptos –a veces muy maniqueados- de patrimonio, identidad, cultura y gastronomía nacional si los observamos con ojos frescos, con posturas creativas, con nuevas maneras que se despeguen brevemente de la sobrevaloración que a veces termina en una sacralización innecesaria.

Evolución es movimiento y cambio, y la innovación promueve la acción constante. A manera de postura filosófica, para el CIG existen dos formas para la preservación y divulgación de los valores culinarios mexicanos considerados por muchos como tradiciones fuente de identidad: la primera es una forma inmóvil, como si estuvieran dentro de un frasco de formol en un museo cuya única utilidad es la de admiración, veneración y de estudio superficial que a la postre lo condenan a una transmisión estática en la que pasen de generación en generación sin cambios. Nada más contrario a la naturaleza de la vida que el movimiento y la adaptación en el tiempo y el espacio determinado.

La segunda forma –por la que se inclina el CIG- es la auscultación de los componentes mínimos que lo conforman, y de vez en cuando, enfrentar teóricamente dichas tradiciones como si no fueran verdades absolutas que predestinan y en ocasiones acortan los márgenes de acción para las mentes y almas más frescas. La tradición es oportunidad, no piedra muerta.

Contrariamente a lo que algunos investigadores y patrimonialistas señalan, este tipo de innovación puede ser una fuente para la preservación de esas tradiciones, una forma en que una receta o utensilio centenarios encuentren uso y aplicación en el México del 2015. Innovar a la mexicana entonces es darse la oportunidad de mirar distinto lo que existe desde hace cientos o miles de años. Solo eso, una oportunidad de observar diferente la grandeza existente para aplicarse a la realidad actual, para que contribuya al crecimiento social y, para que las tradiciones se preserven, para que los futuros mexicanos las conozcan y usen.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador del Centro de Innovación Gastronómica, espacio dedicado a la generación de conocimiento innovador aplicable en educación, tecnología y creatividad culinaria. Dedicado a la asesoría y capacitación en cocina mexicana.
twitter@laloplascencia


[1] Mi proyecto que desde el año pasado es el primer lugar en México dedicado por completo a la generación de conocimiento gastronómico innovador aplicable en educación, tecnología y creatividad culinaria, con diferentes proyectos sucediendo al mismo tiempo entre los que destaca el de #1000tacos2015. Más información en www.conocimientoyfelicidad.com
[2] Como lo señala Andrés Oppenheimer en su obra Crear o Morir: La esperanza de Latinoamérica y los cinco secretos de la innovación, Editorial Debate, 2014
[3] Entiéndase el rango de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad otorgado en 2010 por la UNESCO