Chile Yahualica Denominación de Origen

 

Cocina mexicana, chiles secos sexto sabor, Chile Yahualica. Lalo Plascencia publicación original impresa en Revista Mujeres.

En México todos los productos de gran calidad están amparados por el nombramiento de Patrimonio Intangible de la Humanidad obtenido en 2010. Pero a productos como el Chile Yahualica -que estaba a punto de desparecer ante los traídos de otras partes del mundo- les urgía una denominación de origen que los protegiera.

Continuar leyendo →

Anuncios

Tequila en Ruta. Libertad y contexto indefinidos

Paloma García Castillejos
Es un hecho que, aunque el turismo cultural y gastronómico en México es una opción sustentable y rentable para el desarrollo económico de una región, es un concepto que está en vías de desarrollo en muchos aspectos.

Visitar Tequila, Jalisco, en un recorrido como el que existe en la actualidad bajo el nombre de la Ruta del Tequila es una demostración del correcto aprovechamiento de infraestructura y recursos naturales de un lugar determinado. Es, para muchos, una forma de demostrar que el turismo en manos de la iniciativa privada no es una idea descabellada, al contrario, está bien aprovechada y cuyas rentas son benéficas.

El recorrido pretende que la visita sea una experiencia global: desde subir a un tren –dicho sea de paso, con todas las comodidades posibles- recorrer paisajes característicos jaliscienses, hasta descubrir un panorama digno de observarse por lo menos una vez en la vida: los campos de agave de tono azul verdoso que atesoran una tradición centenaria de producción.

El diseño de la ruta está bien concebido: cumplen los horarios y mantienen ocupado al turista. Una desventaja de ir en un grupo así, es que dejan poco tiempo para descubrir espontáneamente el lugar y tener experiencias individuales.  En realidad, al recorrido le falta otorgarle libertad al visitante para experimentar Tequila a su forma, a su estilo, con autonomía y soltura. Notoria dicotomía respecto a la planeación excesiva de una de las más afamadas y exitosas plataformas turístico-gastronómicas del país, cuando se gana extrema organización pareciera que se pierde un poco de espontaneidad.



Resulta para mí, una pasajera común de aquel tren, una gratísima sorpresa ver y reflexionar a posteriori el enorme cuidado de los detalles de la ruta turística-cultural. Gracias a su nombramiento como Pueblo Mágico, Tequila es un lugar impecable: ni una basura en el suelo, nada fuera de su sitio, ningún muro diferente al otro. 

Hay que reconocer a los organizadores de este desarrollo, el tener una infraestructura tan establecida en sus procedimientos como para tener una barra libre con servicio ininterrumpido del elixir de agave desde las 11 de la mañana (hora en la que arranca el tren) hasta las 8 de la noche que regresa a sus pasajeros al lugar de origen. Es indudable que ya han tenido contratiempos con el abuso de alcohol, pero eso los hace más admirables porque mantienen bajo control todas las variables que podrían desencadenar en caos.

La discusión que podría iniciarse por una ruta gastronómica y cultural de esta magnitud es clara: la viabilidad y calidad que representa la iniciativa privada contra la a veces inoperante gestión gubernamental. Rutas hechas por el gobierno en otros estados, con otras ideas pero con una esencia parecida, resultan no tan eficientes o con una documentación muy escasa para informar a los turistas. Es de agradecerse que las personas que guían la ruta de Tequila dominen el tema y resuelvan dudas de manera clara, en otros casos ya experimentados pareciera que nadie sabe nada o nadie quiere decir nada.

Una reflexión para seguir construyendo sobre rutas turísticas y culturales sería el tipo de comida servidos. Si bien es cierto que el servicio de alimentos fue excelente y delicioso, los platillos estaban descontextualizados, no correspondían a la gastronomía del lugar y podrían haber aprovechado ese factor para que el turista pueda maridar y vivir la experiencia completa del modo de vida de Tequila. Tal vez en la exagerada necesidad por planear algo universal y comprensible para cualquier tipo de turista de cualquier lugar del mundo se pierde contexto local, y con ello oportunidades para revelar condiciones reales del lugar donde se ubica dicha experiencia.

Finalmente, la consolidación de proyectos como este se forman a base de críticas constructivas y retroalimentación. Es un apapacho al turista – y a su cartera- saber que las cosas a mejorar son mínimas y salir con ese gran sabor de boca. ¡Salud por la ruta, salud a ustedes, salud por el buen vivir que significa el Tequila!

Jalisco Paternal II

GUADALAJARA, Jalisco. Para materializarse, la sabiduría es diversa. Unas veces es erudición, otras veces es silencio. Hay quienes con su caminar recuerdan el devenir de los tiempos y otros que al permanecer inmóviles obedecen pareciera que obedecen a la perfección universal. La sabiduría es fuego, y la cocina su recinto.


Los métodos de cocción jaliscienses parecen recordar lo anterior. La paciencia es una virtud y en el campo se forja a sol y sombra. La cocina sabe a cuero curtido, a tierra mojada y horas de fuego lento. Para ejemplo los mencionados de mi abuela materna en Jalisco Paternal I (Revista Mujeres, octubre 2012). Y para reforzar, mi abuelo paterno.

Antonio Plascencia Díaz, un hombre de corpulencia mítica: casi dos metros de altura, manos fuertes, tez blanca, cabello corto, milicia en su rostro, y ternura en sus ojos. Su silla predilecta al final de sus tiempos era un equipal tapatío, esos elaborados con tres tipos de madera, cuero de cerdo o res, y dos meses de paciencia para doblar, enroscar, acomodar y decorar sus formas. Piezas artesanales en riesgo de extinción.

Su aroma era indudablemente el de mi abuelo. El de mi Papa Toño. Y su presencia guardaba mucha relación. Esa sabiduría contenida en un sillón forjado con madera, metal y cuero era la misma que la de mi abuelo hecho a sol, sombra, polvo, uniformes y milpa. De su historia reconozco que sé poco, lo necesario y obligatoriamente contado por mi abuela, su esposa y madre de mi padre, en larguísimas sobremesas tras unos frijoles refritos al estilo Jalisco o un plato de pozole recalentado tras una celebración trasnochadora.

Y el reconocimiento se vuelve dolor profundo cuando acepto que conversé poco con él. Tal vez la distancia generacional, sus problemas auditivos –que según mi abuela a veces eran condición a conveniencia, y a veces creo que era verdad; lo digo no con afán de denuncia sino con plena convicción que la sabiduría a veces se manifiesta en silencio o en rechazo auditivo para mantener la paz- y que su figura imponía una combinación de respeto y ternura no me permitieron hablar mucho con él. Mi edad no me ayudaba para comprender la suya, y viceversa.

Recuerdos tengo a su lado. También en la cocina. Él cargándome de muy niño, y después pocos años antes de su muerte haciéndonos bromas infantiles que guardaban total sabiduría. La mejor de todas fue hace unos 12 o 14 años en una reunión dominical al preguntarnos cómo se hacía para cargar cinco tazas con una mano. Algunos de mis tíos, mi padre, mi madre, mi hermana, varios de mis primos y yo intentamos varias veces cargarlas, una sobre otra, tratando de resolver el enigma. Y lo dicho, la sabiduría es sencillez, abstracción y complicación. Virtud de la edad que demostró a los más jóvenes secretos imprescindibles de la vida. En cada uno de sus grandes dedos de sus enormes manos (al menos así las veíamos cuando éramos pequeños) colocó el asa de una taza y, al final, cinco tazas en una mano. Simpleza humorística in extremis, para mi, la revelación de mi vida.

Un hombre que come frijoles bayos de la olla, pan y queso por varios años logra reconocer fácilmente la sencillez de la vida. Quien trabaja la milpa, reconoce al sol en sus diferentes estadios y quien conoce el campo a caballo sabe que el automóvil es una herramienta que pasará de moda. Quien espera pacientemente 12 horas por un pozole blanco sabe que a la vida no se le presiona, se le aprende. Y así revela sus secretos para quien escucha y visualiza su importancia.

Don Toño supo esperar y esperó bien. Su muerte fue un golpe tremendo para muchos pero la forma de extinguirse es su mejor legado. En paz, durmiendo, en silencio, esperando el día, sin molestar a nadie, sin perturbar la vida de otros, sin desgastarse en agonía, sin presionar a la vida, cocinando sin prisas, a fuego lento, como sus frijoles de olla, como su andar pausado y con bastón.

La comprensión de las duras jaliscienses, esas tortillas quemadas a fuego lento en la orilla del comal, son un recuerdo de las manos de mi abuelo. Su fortaleza física eran innegables pero su suavidad y su aroma recordaban que solo lo forjado en la honestidad se mantiene perfecto hasta el final. 

Consciente del aroma a madera y piel de su equipal, confirmo la idea de que a eso sabe Jalisco: barro, piel, madera y maíz. Una combinación perfecta que determina el carácter de propios y que sorprende –no siempre de buena manera- al ajeno. Pero es que la sencillez es difícil de comprender para aquellos que no quieren escuchar, profundizar o voltear a ver al México diverso.

La obligación de recordar a mi familia paterna es una materialización más de mi búsqueda. Origen es destino. La puerta de entrada para toda comprensión futura es la conciencia del pasado inmerso en el subconsciente. Con ánimos creativos universales, cada recuerdo se puede –y a veces debe- convertir en plato.

Los viajes a Jalisco continuarán de una forma distinta, los recuerdos y saberes nuevos se mezclarán para ofrecer más conocimiento culinario y vivencial. Queda este breve homenaje a quienes me dieron vida y sentido paternal. Y sigue Oaxaca. No la Verde Antequera, ni la del El Saber del Sabor, ni la de mi compadre, sino la Oaxaca de mi madre. Origen es destino: San Sebastián Tecomaxtlahuaca poblado mixteco enclavado en la montaña. La memoria de aquellos que no están, de lo que fuimos, de lo que somos y que dejaremos de ser mañana anima a aquellos que buscan. Compromiso en avanzada: Oaxaca Maternal.

Jalisco Paternal I

–>

Para aquellos atentos y conscientes, el camino de la enseñanza es en realidad el camino del aprendizaje. Solo si el que lo realiza está en pleno uso de sus facultades de conciencia, el aprendizaje es total.
Para mi, Jalisco desde 2011 es fuente de aprendizaje de mi genética paterna. Invitado por mis amigos del Colegio Gastronómico Internacional (CGI) para convertirme en su catedrático en el posgrado de cocina mexicana con la materia de Nueva Cocina Mexicana, Guadalajara se convirtió en 2012 en pretexto para reconocer una veta gastronómica distinta de las ya reconocidas poblanas, oaxaqueñas, yucatecas y norteñas. 
Como antecedente la columna Jalisco Gastronómico (Mujeres de Oaxaca, 2011) en la que expreso el carácter terroso, de barro y fuego campirano de la cocina jalisciense. Pero, aún a sabiendas de esto, creció insospechadamente la necesidad por explorar un terreno familiar desde la inconciencia y que liberó sensaciones de mi infancia temprana a lado de mis abuelos paternos. 
En esta segunda visita, un año después, la disposición académica y emocional del que escribe estaba más afinada que antes y con ello la posibilidad de percibir dichas conexiones. En resumen, estaba dispuesto a aprender directa e indirectamente de mi historia personal.
María Dolores García Quiñones, mejor conocida como Mamá Lola, es un nombre poco reconocible para muchos. Para la historia de los Plascencia García –o sea, los apellidos de mi padre, mi familia- es básica para comprender quiénes somos. Sin alegorías: mi abuela, la madre de mi padre. 
Nacida en Ameca, población a 45 minutos de Guadalajara, los aromas de su sencilla casa siempre fueron de tortilla recién hecha, de un resabio a humo que sin dudas provenía de tortilla quemada sobre las orillas del comal mejor conocida entre los jalisquillos como duras; aromas de madera y piel de los equipales (asientos típicos de la zona), de un muy sutil recuerdo de tierra mojada, barro de los jarritos, y madera de la mesa de su comedor. Nada más sincero que el recuerdo provocado por el olfato; nada más práctico para introyectarnos a la memoria más profunda.
 
Cuando hablo de la sencillez de su casa no es alegoría: casa pequeña, de cuartos separados, con jardín pequeño, algunas gallinas y muchos pasillos atestados de macetas de flores de diversas variedades, su gran afición que perduró hasta sus últimos años. Y como parte del escenario, el aroma a tortilla quemada, tierra y barro mojado. Nada más de ellos, ahora mientras escribo en mi hotel en Guadalajara, lo percibo.
Los frijoles bayos, infaltables. Los ojos oscuros eternamente bardeados por lentes de pasta, sonrisa blanca en medio de un rostro de piel morena un poco bronceada por el sol y otro tanto porque su genética de la típica morena tapatía dictaba su fenotipo, eran parte del plato de frijoles. La sencillez es perfección, dicen los clásicos cocineros franceses. Y su sonrisa era sencilla, liberada fácilmente, de esas que provocan recuerdo de perfección maternal.
Mi madre aún conserva una máquina para hacer tortillas que ella le regaló hace muchos años y que era exactamente igual a la que tenía en su casa en Ameca. Recuerdo perfectamente lo pesado de esa máquina, aún con mis 30 años me sigue pareciendo muy pesada, queda claro que a mis  6 era imposible levantarla. Esa máquina perduró con el mismo aroma. Una máquina del tiempo más que de tortillas cada vez que me decido a percibir de cerca su aroma cerrando los ojos. Las mismas sensaciones de humedad mañanera, de tierra mojada, tortilla recién hecha quemada, las manos de mi madre, las de mi abuela… 
Mi abuela explicando la perfección de las tortillas recién hechas, mi madre a su lado junto al comal, y yo correteando gallinas y tratando de entender el funcionamiento del molino de mesa para nixtamal son los detalles de una imagen grabada en mi memoria infantil. Y el recuerdo del aroma a madera de la tortilladora justo después de haber terminado de cumplir su función me persigue en estas líneas. Maíz recién molido, tortilla de 20 centímetros, y el jarrito de barro con agua fresca. Sin dudas, máquina del tiempo.
Parece que ese recuerdo lo conservé por siempre, pero nunca lo hice lo suficientemente conciente para extraerlo y revivirlo. Mea culpa, apenas en este regreso a Guadalajara logré rescatarlo de mi inconsciencia y hacerlo parte de mi presente.
Confieso que por muchísimo tiempo –casi toda mi adolescencia y adultez temprana- no comprendí y hasta critiqué la afición de mi padre por las tortillas casi quemadas en el comal, y la repulsión sistemática –y muy inconsciente- de mi hermana Diana por los frijoles negros. Siempre prefirió los bayos o los flor de mayo, nunca los negros. ¿Ignorancia de mi propia historia, apego por las razones maternas de origen oaxaqueño, preferencia inconsciente por los sabores de la casa de mi madre, renuncia involuntaria a una parte vital de mi secuencia genética? Creo que nada y todo eso responden la contradicción planteada. Sin conciencia del pasado, el presente se vuelve difuso y a veces la identidad tremulosa es solo significado del sonido del recuerdo.
Lo dicho, paradoja del origen y destino. Y es que el origen es el destino. El pasado se convierte en presente y se materializa en futuro al comprender los frijoles bayos machacados y hechos taco, dorados sobre las brasas casi extintas y servidas por un anciano que me recordó los últimos años de mi abuelo paterno.
Antonio Plascencia Díaz, Papá Toño, nacido en Palo Alto, Aguascalientes, güero y fornido, que se robó a Dolores  de casa de sus padres al mero estilo Jalisco y formó una familia. Nueve hijos nacidos en diferentes estados de la República por su condición de miembro de la milicia. Historias de complejidad en las que no me detendré más que en el origen: mis abuelos.
Durante mis días en Guadalajara, justo antes de mi penúltima clase en el CGI, conocí el mercado de Santa Tere y recorrí la Avenida Chapultepec. En el costado cercano al final de dicha avenida el anciano que me recordó a mi abuelo ofrece diario sus tacos del mediodía a las 4 de la tarde. Con la paciencia para voltearlos se advierte el devenir del tiempo. Ese hombre, que dedica su vida a tostar diariamente 50 tacos de frijoles sobre las brasas calientes y luego casi extintas, es más sabio que cualquiera de nosotros juntos: reconoce la importancia del fuego, dialoga con él, lo entiende, se comprenden, se hacen bocado. 
Con el aroma comprendí más de mi familia. Con el primer mordizco, como ahora cuando escribo, las lágrimas no pidieron mi permiso y brotaron desde el inconsciente, llanto que cura y alivia. ¡Eureka! Me mentí todo este tiempo, viví en una terrible falacia de la desperté súbitamente. Ese olor no era el de la casa de mis abuelos, no era el de un mueble, ni el de la máquina de tortillas, no era el del equipal en el que mi abuelo pasó tardes enteras, ni el de los pasillos de su casa en Ameca, no el de sus sábanas antes de dormir, ni las plantas olían a eso, me mentí, mi inconsciente me mintió… en realidad, ese aroma siempre fue el de su piel, de sus manos. Así me abrazaron de pequeño, lo grabé en mi memoria desde los primeros días de mi vida. Me legaron un trozo de su esencia solo con un dejo de aroma suave. La piel del campesino huele a campo, la de mis abuelos paternos olían a tortilla quemada en comal. Crecí rodeado de tortilla quemada y tierra mojada. Comprendí más mi genética, a mi padre y a mi hermana. Sí, amo los frijoles negros con hoja de aguacate al estilo oaxaqueño, pero también me gustan los frijoles bayos. Sí, refritos con manteca y envueltos en un taco de tortilla quemada en comal. Sí, soy oaxaqueño pero también soy de Jalisco. Mi paradoja se hace clara. Soy mi madre, pero también mi padre. Sí, mi origen –indudablemente- es mi destino.

Jalisco Gastronómico 2012

Eduardo Plascencia

GUADALAJARA, Jalisco. Existen diferentes maneras de estudiar y comprender la identidad mexicana: a través de su bélica historia, de sus procesos políticos o de la introspección en sus diferencias gastronómicas. Sin dudas, la última es intelectual y fisiológicamente la más placentera de todas.
Desde hace tiempo, afirmo que la identidad nacional puede definirse a través de pilares culturales que la construyen, la determinan y la hacen asequible. Representaciones del color en tapetes, vestidos y música son muestras del orgullo sobre un pasado indígena y mestizo que modifica el entendimiento del presente mexicano. Oaxaca y la península de Yucatán son los dos grandes paradigmas de la identidad de México. Sus mercados, aromas, platos y pasado histórico son muestra de esta condición.
Pero a partir del mes pasado, a esas dos columnas del saber y quehacer identitario mexicano le añadí una tercera: Jalisco. Ahora, una suerte de nueva columna que puede identificarse desde la manera de hablar de los locales, su alimentación y su comprensión de la vida.
La fuerza y complejidad gustativa oaxaqueña manifestada en la virtuosa aplicación de chiles, especias y cocciones prolongadas se suma a la enorme diferencia yucateca: con el achiote, el habanero y sus cocciones en hornos de piso. Ahora a esta fórmula de identidad, le añado las virtudes jaliscienses.
Una cocina de fuego, barro y campo. Las cocciones y presentaciones de muchos de sus clásicos (birria o torta ahogada) se siguen realizando en barro. El fuego modulado y constante que permite la construcción de sabores sólidos y que llenan la boca se percibe en otros platos. Y el campo, siempre está presente en forma de animales como el borrego, la res, y el chivo, y en la presencia de distintos tipos de queso frescos y ligeramente añejados para fundir o desbaratar sobre enchiladas placeras o sopes fritos con adobo de chiles guajillos.
Sin embargo, en la cocción y aplicación de los frijoles bayos se percibe mucho del carácter local definido en el párrafo anterior. Para cocinarlos tradicionalmente se requiere de una olla de barro de la región de Tonalá o de cualquier otro lado que demuestre proclividad en la preparación del barro. Las leguminosas se remojan toda la noche en agua que después es desechada. Se colocan en la olla, se cubren con agua y se tapan con una bandeja de barro llena de agua que estará hirviendo a la par que los frijoles. “El secreto para que no se pinten o oscurezcan y se cocinen a la perfección es que el agua que se agrega jamás debe estar fría”, me revela mi padre sobre su madre Dolores García, mi fallecida abuela quien nació en el poblado de Ameca, a 50 minutos de Gudalajara.
Esos frijoles se colocan sobre cualquier tipo de carne, guiso o torta. O se muelen y cuelan para agregarse como aderezo de las tortas ahogadas y en los lonches, una especie de torta preparada con el pan regional (birote) compuesta de lomo adobado o carne enchilada, jitomate, cebolla, crema y mostaza.
El reino del bolillo o la telera termina en estos lares y se convierte en una pieza denominada birote, que es más parecido a una hogaza de pan europeo que a uno mexicano. Sin dudas, la influencia holandesa, francesa y española se perciben en los bocados de este pan de costra gruesa, miga densa y ligeramente salado. Por si fuera poco existe la versión dulce que se emplea para platos de temporada como la capirotada con pasas, queso fresco y jarabe de piloncillo.
El gusto regional por la carne de borrego, chivo y res se debe a la crianza de los animales en pastos fértiles y casi permanentemente verdes. Su consistencia es suave, tras horas de cocción, pero su sabor intenso y la delicadeza de aromas a campo son indescriptibles. Un solo taco de carnaza (conocida como maciza de cabeza de res), cuerno (base cartilaginosa del cuerno de la res) o de pierna de borrego adobada y cocinada al espetón por varias horas son un enfrentamiento directo con la llanura jalisciense. Pero terminarlos con frijoles bayos cocidos a la manera tradicional descrita, exige respeto.
Aquí, la influencia del quesillo o queso Oaxaca se extingue. Los lácteos, herencia de las influencias europeas, son de carácter frontal, ligeramente ácidos y casi todos para consumir al día. El gusto por el queso es más de un poblado del norte de España que de una región campestre mexicana. El queso asadero triunfa sobre el quesillo en todas las preparaciones que requiere de gratinarse al horno o sobre el eterno comal de barro.
Jalisco no guarda la complejidad oaxaqueña o la diferencia yucateca. Contiene la esencia de un México prerrevolucionario: campirano, honesto, fiel y orgulloso de sus tradiciones, y consistente con sus ciudades y estilos de vida. Una sencillez que esconde horas de cocción en barro, fuego moderado de brasas de mezquite y la fuerza del campo local que, en resumen, abruma a los acostumbrados a otro tipo de alimentación.
Los tapatíos saben comer. De eso no queda duda. Sus sabores son reparadores, vastos y siempre de buen gusto. La carne en su jugo, la birria y las tortas ahogadas reinan como la más sencilla de las aproximaciones, pero detrás, existe el clamor de un pueblo que construyó y construye la identidad mexicana. El occidente habla a través de Jalisco, y México debe escuchar. Por ahora, los planes de cocineros locales como el chef Ignacio Campos, oriundo de Puebla y enamorado de Jalisco, son lograr que esta entidad perfile como un centro gastronómico con fuerza, una metrópoli culinaria con historia, sabores y vida que ofrecer. El 2012 es la meta para los mayas, tal vez ahora, lo sea para los nacidos en la Perla de Occidente.