5 datos que NO conocías de los Chiles en Nogada

Detrás de un gran platillo siempre hay una gran historia, por ello te comparto 5 datos que no conocías de los chiles en nogada

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Las leyendas de los Chiles en Nogada

Este platillo ha cautivado al mundo entero pues su presentación, su sabor rico en ingredientes y texturas y el valor histórico que tiene el Chile en Nogada ha colocado en alto a la gastronomía poblana y mexicana, considerado como uno de los platillos más emblemáticos de México.

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SEMINARIO GASTRONÓMICO

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¿Se puede ser cocinero e investigador? 168/366

Ser investigador es responsabilidad del cocinero moderno. Pensar, teorizar y llevar a la práctica deben ser sus principales motivaciones.

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El café de Colima 167/366

Aunque no sea considerada como una región productora, el café de Colima destaca por su calidad. Comparte y difunde.

El café en Colima es resumen de lo mucho que desconocemos México, su historia y sus productos.

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Programando actividades para la Generación II 166/366

La programación de las actividades de la Generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse del 15 al 26 de agosto en Universidad Vasco de Quiroga incluyen:


THESAURUS. Emulando el modelo académico de APA para aportar rigor científico a la Gastronomía como disciplina científica. 


E6S. Enchilamiento como 6to sabor donde comenzaremos a fundamentar este polémico planteamiento desde la mayoría de los ángulos visibles. Inspirados por Roberto Ruiz y todo el equipo de PUNTO MX y su #enchilamientoglobal 


INTERFAZ MX. Donde utilizando los avances del Léxico Científico Gastronómico de Ferran Adrià proyectaremos un lenguaje propio de la cocina mexicana que incluirán ICONOS, CODIGOS, PICTOGRAMAS y FÓRMULAS de insumos y utensilios. 


AMAYA, Universo Cocina Mexicana. Donde delinearemos la propuesta de modelo 3D de los límites de la cocina mexicana. Un planteamiento que une Física, Matemáticas y Big Data. 


En resumen, ¡vamos por todo!

Comienza la Generación II del Equipo de Innovación CIG 165/366

Hacer innovación es un estilo de vida. Pero para hacerla mejor hay que hacerla en familia, y no necesariamente la de los lazos sanguíneos, sino aquella que por diferentes circunstancias de la vida escoges y se quedan contigo. Desde hace cuatro meses, en el CIG diseñamos un formato de trabajo denominado Equipo de Innovación CIGque reúne fundamentalmente a cocineros y miembros de otras disciplinas para reunirse por dos semanas para trabajar intensamente en las líneas de investigación e innovación que paulatinamente se hacen públicas.


Estos Equipos de Innovación CIG pretenden reunirse por tres o cuatro temporadas al año después de someterse a un riguroso proceso de selección que consiste en envío de papelería y evidencias académicas, una entrevista y ensayos. Con esta información el Consejo CIG, conformado por fundadores y miembros de la Generación I, tomaron la decisión de incorporar a 8 destacados cocineros como miembros de la Generación II del Equipo de Innovación CIG, y convocar a otros tantos para la gestión de las actividades administrativas, logísticas y académicas. Así, la Generación II está conformada por:



Anna Paoula Mariana Martínez Pedraza, de Nuevo Vallarta, Nayarit
César Hinojosa Guerra, de Monterrey, Nuevo León
Enrique Hernández López, de Colima, Colima
Irazú Vélez García, de Ciudad de México
Jorge Guadiana Garza, de Monterrey, Nuevo León
Karla Miranda Reyes, de Manzanillo, Colima
Mayté Rueda Ortiz, de Ciudad de México
Mónica Mateos Cantú, de Ciudad de México
Jaime Fabián González Figueroa, de Morelia, Michoacán (como invitado especial solo para proceso de Academización de las Carnitas sin status de Generación II)
ORGANIGRAMA GENERACIÓN II
Lalo Plascencia, Dirección General CIG y Generación II
Julián Núñez, Dirección Carrera de Gastronomía UVAQ y Dirección Generación II
Cecilia Alanís, Coordinación General CIG y Generación II
Chai de León, Coordinación Morelia Generación II
Oliver Infante, Coordinación de Gastronomía UVAQ y Coordinación STAFF
Jacobo Melo, Chef Ejecutivo Generación II
José Daniel López, Coordinación Procesos de Academización
Carlos Isac Rivas, Coordinación Ciencias Bioquímicas y Enchilamiento 6to sabor
Diana Plascencia, Coordinación Visual Generación II
Anel Hernández, Asesor Universo Investigación Gastronómica y Thesaurus
Los trabajos de la Generación II comienzan virtualmente el 8 de julio, para que del 15 al 26 de agosto en las instalaciones de la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ puedan llevarse a efecto y continuar con la expansión de la gastronomía como disciplina académica formal que entiende a la innovación como una herramienta de preservación de sus tradiciones.
Nos sentimos orgullosos de provocar espacios como estos que directa e indirectamente generan felicidad. Una forma más de materializar nuestro mantra: “compartir conocimiento genera felicidad y trascendencia”.

#UVAQ #soyCIG #innovacion #VenAComer



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¿Qué es Modelo Gastronómico?

La vida es construir sueños. No solo soñarlos o realizar una serie de acciones para materializarlos, sino elaborarlos mientras se está despierto, mientras se puede usar la imaginación. Así es mi vida: construir castillos sobre las nubes, y al mismo tiempo, la escalera para alcanzarlos.
Hace tres años decidí dedicar mi vida a la investigación gastronómica. En el momento de la decisión sonó sencillo y perfecto. Una hora después, y obedeciendo a mi naturaleza conflictuante, aparecieron preguntas como ¿qué es la investigación? ¿cómo se hace? ¿en dónde podría estudiarlo? ¿entonces soy investigador solo por el hecho de decidir serlo? ¿alguién me acredita o me acredito solo? ¿la investigación se hace, se piensa, se dice o se construye en el camino?… así transcurrí las primeras horas y las preguntas siguen siempre en busca de respuesta.
Como presagio, esas preguntas no han parado desde entonces. Fueron, son y serán el motor de mi actividad. Desde ellas comencé a crear el Modelo de Investigación Gastronómica que pretende darle forma académica a esta disciplina por la que opté como mi vida profesional. Desde esas preguntas trato, en cada conferencia, clase magistral o taller, continuar el camino que puede convertirse en un escenario académico a todas luces profesional: con estructuras básicas, con metodología, con lineamientos, con algunas reglas, y con un marco de acción flexible y consciente de la realidad. 
Investigación Gastronómica con un Modelo y Metodología propia. Como lo he dicho antes, investigación hecha por gastrónomos, desde la gastronomía, para ser aplicada en la gastronomía. Más que un llamado de atención es una provocación, una necesidad porque esta disciplina encontrase sus propias vías aprovechando el camino recorrido.
Desde el inicio, la vocación de la investigación gastronómica fue clara: debía ser un instrumento de transformación social, una posibilidad para generar valoración del patrimonio gastronómico nacional cuya prioridad fuera la valoración, primero, de quienes lo ostentan. La gastronomía no es posible sin gente, y desde mi trinchera académica he pugnado que la gastronomía sea entendida como expresión humana, para que desde su comprensión, documentación, decodificación, análisis, recodificación y divulgación de esos conocimientos se promueva el desarrollo de la sociedad desde lo individual y terminando, evidentemente, en lo grupal.
Sin demagogias, sin falsas apariencias. Ciencia en su máxima expresión, en la inicial, en la manera en que siempre fueron las cosas, desde la forma en que la Ciencia fue construida, con sentido social, con pretensión limitada, y actividad consagrada al bien común.
Dos años han pasado del Taller de Investigación Gastronómica realizado en Mérida, Yucatán, en el que en un formato de 20 horas por primera vez se habló del establecimiento de una Metodología. Desde entonces el escenario ha evolucionado, se ha mejorado a sí mismo, se ha superado, y ahora es imparable, está más allá de mi y de mi comprensión; escribir entonces se ha convertido en una herramienta de total definición para delimitar y comprender, una manera de comunicarme con lo que fue, es y será en este tema de la investigación. Una forma de dar forma. El universo en su inicio y expansión.
 
Uno de los retos fundamentales en este camino de la investigación siempre ha sido el financiamiento. La posibilidad para vivir plenamente, crecer profesional y personalmente sin renunciar a los sueños. Es ahí donde las alianzas tomaron forma. Aquí es donde inició Modelo Gastronómico.
El sueño se cumple
Desde hace casi un año, Grupo Modelo –sí, el de las cervezas Corona y Negra Modelo- abrieron las puertas para que construyéramos juntos innovadoras vías gastronómicas. Su compromiso con México desde los ahora reconocibles escenarios gastronómicos nos llevó a encontrarnos con ideas frescas y posibilidades únicas.
Aún coincido con Ricardo Muñoz Zurita cuando en una sesión de Madrid Fusión México en 2011 decía que las empresas privadas tenían que invertir en investigación. Tiempo después de esas palabras de Ricardo, Grupo Modelo y yo nos reunimos para diseñar una estrategia para hacer de esa idea una realidad: contribuir con la investigación gastronómica profesional a través de financiamiento de proyectos y personas.
Como todo lo que vale la pena, llevó un tiempo considerable aterrizar las ideas en realidades asequibles y medibles. Tras un tiempo de considerar un trabajo a largo plazo con proyectos que están a la espera de materializarse en libros, catálogos y un sinfín de elementos académicos, concluimos que este primer año ese apoyo se daría a través de una presencia física que pudiera servir de agente difusor de lo que significa la investigación, sus alcances y posibilidades.
Así se creo la figura de Embajador Modelo, el que escribe. Encargado de divulgar los avances teóricos y prácticos en la materia a través de redes sociales enmarcados por el reconocible #modelogastronomico. Bajo este nombre quedan enmarcados, por ahora, reflexiones, textos, fotografías y demás material que pueda servir de referencia de investigación para los usuarios.
Los alcances exponenciales de las redes sociales han hecho que universidades y diversos medios ya ubiquen al título de Embajador Modelo y #modelogastronomico como una vía desde donde el conocimiento gastronómico se convierte en material asequible y usable.
Las redes sociales por excelencia Twitter y Facebook, esas que nos condenan o liberan, también han sido pieza clave en este andar. Desde enero de este año las publicaciones en mi página http://www.facebook.com/laloplascenciam son una vía para contribuir diariamente con reflexiones sobre la investigación, sobre sus orígenes, alcances y posibilidades, y sobre detalles teóricos que son usados y compartidos por miles de personas relacionadas al medio.

A través de https://twitter.com/laloplascencia busco establecer a través de imágenes y frases cortas las posturas sobre investigación, y además pensamientos que puedan dar algún sentido a la actividad, a este oficio.
Así hoy esta relación está en total crecimiento. En vía de encontrar nuevas y únicas maneras de materializarse, desde clases, conferencias hasta presentaciones en donde mi presencia ayude a responder esas mismas preguntas que me hago desde aquel enero de hace tres años cuando decidí a dedicar mi vida a este intrincado tema. El castillo está elaborándose, ya no es abstracto como al principio; es más que yo, más que muchos. El destino no se detiene. Investigar y transformar, pareciera más que una frase, la vocación de mi vida y la de muchos. La escalera tiene más peldaños que hace tres años, faltan muchos, pero en el camino andamos. Y siempre se hace camino al andar.

Maíces criollos mexicanos contaminados genéticamente

Este es un fragmento del video EL mundo según Monsanto, que trata de justificar todas las acciones y decisiones de esta transnacional respecto a la contaminación de genes modificados en variedades nativas, 

Las papas fueron el pretexto

BORACAY, Filipinas. En esta ocasión la muy mexicana frase “nadie sabe para quien trabajan” tomó un nuevo sentido. La Asociación Estadounidense para la promoción de las Papas (la US Potato Board en inglés) invierte varias decenas de millones de dólares al año para la promoción de las papas y sus subproductos (papas congeladas en puré y en distintos cortes). Mucho de ese dinero está destinado para los países asiáticos que, en casi 10 años, se han convertido en altos consumidores de las papas fritas y en todas sus presentaciones. 
Los cientos de millones de dólares invertidos desde hace más de 10 años en intensas campañas de promoción gestadas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos  (USDA por sus siglas en inglés) en el sudeste asiático surtieron efecto. Y para muestra Filipinas: en los años 80, la inmensa mayoría de filipinos no consumía ningún tipo papa, para ser claros, su dieta básica no consideraba al tubérculo. Pero hasta la piedra más dura se rompe con la gota más fina, el secreto es la consistencia. Tras esa década de “americanización” del consumo de alimentos –sufragado en gran medida por la USDA- hoy los filipinos no entienden su vida sin las papas fritas en muchos de sus alimentos, incluso, de comida tradicional local.
Y detrás de las papas, el american way of life. La sociedad cambió sus hábitos generales de consumo, la televisión difundió programas de concursos, las tiendas de autoservicio ofrecieron más productos occidentales y las cadenas de comida rápida crecieron exponencialmente. Para efectos de la realidad, las papas fueron el pretexto para que Filipinas se amercanizara, se convirtieran en un extraordinario socio comercial y sus muy occidentales hábitos –ahora acoplados al esquema estadounidense- dependieran, en gran medida, de las decisiones tomadas en Occidente.
Insisto, las papas fueron el vehículo –el pretexto- para que en marzo el US Potato Board organizara un encuentro de cocineros, restauranteros, promotores y distribuidores del producto en unos de los considerados más exóticos destinos de playa en el mundo: Boracay.
Instalados en la lujosa infraestructura del hotel Shagri-La Boracay, parte de la cadena de hoteles Shangri-La propiedad de inversionistas chinos, los casi 15 invitados provenientes de la ciudad capital, Manila, pasaron tres días en un seminario sobre las virtudes y potencialidades de la distribución, venta y consumo de las papas congeladas.
Como parte fundamental del seminario, el segundo de los tres días de actividades se realizó la presentación de un chef de origen chino que destacó el uso de las papas congeladas en recetas consideradas populares en su tierra. Las salsas agridulces, especias, los salteados rápidos con aceite de cacahuate, embutidos y soya reinaron en los platos presentados por el afamado chef Richard, considerado un gurú de la cocina popular en la capital china.
Para el segundo día, el invitado fue el que escribe. Una clase de cocina mexicana y una muestra de cinco recetas que utilizaran las papas congeladas como ingrediente.
Una vez más las papas fueron el pretexto. Mi clara intención por demostrar las virtudes de México y sus ingredientes fue parte del acuerdo inicial. Las papas congeladas fueron la vía para revelar a los filipinos que hay mucho por descubrir de un país al que ellos consideran uno de sus grandes influenciadores: México.
Ocho variedades de chiles secos, recado rojo, negro y verde yucateco, hierbas de olor, molcajetes de barro, jícaras secas yucatecas, varas para cocinar de madera de Teotitlán del Valle, y un comal artesanal del Valle de Puebla curado con sal rosa de Celestún fueron el verdadero mensaje enviado desde el “pretexto” de las papas.
De las recetas, los seminaristas filipinos dieron testimonio: papas a la francesa maceradas en recado negro y fritas en fritura profunda, papas a la francesa con tres tipos de guacamole incluyendo el rojo de la Mixteca oaxaqueña, y un chile ancho relleno de flores de Jamaica salteadas con cebolla y bañado con una versión más suave del mole negro oaxaqueño.
Para mi sorpresa, entre los asistentes había propietarios, cocineros y encargados de restaurantes de comida mexicana. Para mi confirmación, ellos jamás imaginaron la complejidad de la cocina mexicana y sus ingredientes. Para mi satisfacción, sus expectativas quedaron rebasadas y comprendieron el compromiso que ahora tienen por respetar, en la medida de sus posibilidades, la fortaleza en sabores de los platos mexicanos. 
Sí, la USDA y el US Potato Board cumplieron sus objetivos: reunir a gente influyente de la gastronomía filipina, seducirlos ante las virtudes de las papas congeladas y demostrarles que en ellas existe un negocio rentable. 
Lo que nunca planearon fue que entre sus logros ayudaran a difundir a otra cocina que no es la suya. Una cocina con la que conviven diario, de la que a veces dependen, con la que comparten territorio, con la que siguen sorprendiéndose gracias a Rick Bayless pero muchos siguen denigrando cada vez que tienen oportunidad.
Sí, las papas fueron el motivo de reunión pero la cocina mexicana fue el motivo de sorpresa. Y con ello las expectativas del american way of life podrían reducir ligeramente su impacto comercial. Al menos los que hacen cocina mexicana en Filipinas ya no pueden decir que desconocen algunos de los sabores originales. Sí, las papas fueron el pretexto. Esperamos lo sigan siendo. Como le dije a Susan Weller, directiva de la US Potato Board, las alianzas deben continuar, porque Estados Unidos tiene el dinero, México tiene la cultura. Desde ahí deberíamos de comenzar. Nuevos tiempos, nuevas alianzas. El compromiso apenas se vislumbra.

Lo mejor de dos mundos

CIUDAD JUÁREZ, Chihuahua. La placa de metal lo dice todo. Una delgada e imaginaria línea se convierte en frontera de dos contrastantes países, de dos estilos de vida, de dos concepciones y entendimientos del mundo. Del lado derecho: Ciudad Juárez, Chihuahua; del izquierdo El Paso, Texas. A la derecha, la alguna vez nombrada ciudad más violenta del mundo, del otro lado la ciudad más segura de Estados Unidos.
Parece irreal el contraste, pero es cierto. Nada más cierto, doloroso y agresivo. Las diferencias de criterios, políticas y versiones de la Historia parecen confluir en esa placa metálica rayada por propios y extraños. Y quién puede decirse propio o extraño de esta frontera considerada una de las más importantes del mundo. Parece que en las marcadas diferencias reafirman su identidad, reformulan su estilo de vida, algunos transitan la línea fronteriza buscando una nueva y mejor forma de vida, otros simplemente reafirman el enlace entre ambos lados y muchos otros consiguen las cosas que le hacen sentir que la vida es más sencilla. Sin importar de qué lado vengas, la placa más que una línea, unas veces es mensaje y otras lápida para propios y extraños.
Los juarenses transitan para hacer las compras. Los de El Paso parece que transitan para no olvidar la esencia mexicana que los marca por genética, historia familiar o simple geografía. Los juarenses están orgullosos de los burritos, y a menos de 20 kilómetros después del río –el alguna vez caudaloso Río Bravo hoy seco por falta de agua surge como estigma de la ríspida relación entre países- los americanos son orgullosos de sus centros comerciales. Nada más contrastante, nada más real. El burrito como envoltorio perfecto de los guisos chihuahuenses –algunos compartidos con otras regiones del México norteño-, y los centros comerciales como recordatorio de la fuerza capitalista. 
Juárez alguna vez fue considerada el traspatio de Estados Unidos. Como si los nombramientos ominosos fueran necesarios para el entender identitario de la región. Como si esta ciudad estuviera condenada a ser utilizada permanentemente por los visitantes como el lugar de la embriaguez y la prostitución desmedida o el tránsito obligado antes de dirigirse a otra ciudad de supuesta mayor relevancia. 
Y el tiempo parece no haber cambiado. En tiempos modernos, la violencia azotó sus calles. Distintas versiones académicas, policíacas y conspiracionistas darán crédito sobre el deterioro social vivido en los últimos cinco años. Pero sus habitantes serán testigos del éxodo de hace un par de años hacia otras ciudades mexicanas o estadounidenses para evadir la violencia. 
Y con todo ese tumulto regional, Juárez es la primera o la última ciudad de México, depende de qué lado de la frontera se observe. Debajo de Juárez, todo México es el sur. Parece que las variantes del Altiplano central se olvidan, que las complejidades de Puebla, Oaxaca y Veracruz mágicamente se disuelven y la notable diferencia peninsular de Yucatán se deja a un lado. Así de simple, toda la nación se comprende como el Sur. De esta forma, los juarenses resuelven sencillamente las distancias –unas veces las acortan y otras las agrandan- con el resto del territorio, comprenden al resto de México como un bloque con diferencias regionales, pero al final siempre serán sureños. Y frente a ellos Estados Unidos y todo lo que esas dos palabras unidas significan.
En la mesa, una corcholata metálica de agua mineral Topo Chico, esa de orgullo y estirpe norteños. A un costado de ella, una taparosca de plástico de Diet Coke. Muy al estilo estadounidense. Ambas coexisten con una naturaleza que para los sureños –esos que vivimos en otras ciudades mexicanas diferentes a Juárez- es motivo de extrañeza.
Ambas tapas de bebidas típicas de cada uno de los costados de la frontera. Orgullo de ambas sociedades, representan lo mejor de cada una. El agua recuerda la fortaleza norteña para sobrevivir en un terruño carente de agua, y la diet coke demuestra la capacidad estadounidense de generar industrias multimillonarias generadoras de empleo. Ambas tienen sus vicisitudes y falencias pero por ahora la discusión se resume a la fortaleza de ambas sin juicios de valor a priori.
La identidad culinaria juarense destaca las colitas de pavo fritas. En Juárez, al pavo se le corta la cola junto a la rabadilla, se fríe en manteca y se rebana para servirse en tacos. La identidad culinaria de El Paso recibe el resto de los pavos para ahumarlos, congelarlos, cortarlos en pieza y freírlos, hacerlos jamón, servir piernas de pavo a la BBQ en eventos multitudinarios, o durante el Día de Acción de Gracias en noviembre.
Paradójica relación: de un lado de la frontera se hace un manjar con lo que para algunos son desperdicios, y del otro lado se aprovecha, algunas veces grotesca y otras atractiva, la carne completa como símbolo de dominio y posesión. 
¿Quién está errado? ¿Quién hace lo correcto? En Juárez, el recordatorio es sencillo: ambos están bien, aprovechan sus capacidades, construyen y reafirman su identidad y promueven la convivencia en la diferencia.
Para ser sincero, nunca me han gustado las rabadillas de las aves, y tampoco disfruto las preparaciones BBQ o el pavo de Acción de Gracias. Pero Juárez se ha convertido en el lugar de mis excepciones. Confieso haber comido ambas. Confieso que las dos me parecieron soberbias. Confieso que ambas conviven sin destruir a la otra, porque ambas tienen su espacio.
Por ahora regreso al sur, después iré a Filipinas. Desde hoy Juárez será mi puerta de entrada a un país con quien no comparto mucha de su filosofía, pero podré visitar El Paso para recordar que desde Juárez se vive con lo mejor de ambos mundos sin abandonar nunca la trinchera mexicana. Dos mundos distantes, distintos, complementarios y en plena comprensión de su identidad social.

El México Gastronómico de hoy

Vanguardia, contemporaneidad, evolución y transformación parecieran palabras comunes del lenguaje gastronómico internacional. No es posible comprender el progreso de España sin el proceso de construcción conceptual vanguardista que permanentemente impera desde la caída del franquismo. No es entonces coincidencia el desplazamiento de Francia y la toma del liderazgo culinario global. No es entonces coincidencia que hoy celebremos a sus cocineros no sólo por sus aportaciones sino por aquello que aun no hacen. No es entonces coincidencia un campeonato mundial y dos eurocopas de futbol. No es entonces coincidencia que estemos hoy aquí sentados.
Suena paradójico que en el diseño de un panorama vanguardista tengamos como primera obligación la revaloración fundamentalista de la tradición. El pasado de un pueblo no es una piedra inquebrantable que más que sustento social a veces pareciera lápida que marca un destino fijo, inamovible, inerte. La tradición es, en la máxima comprensión del concepto, la puerta de entrada para la reconstrucción identitaria, la llave para la reflexión de la entidad social, y el mejor instrumento de comprensión individual. Es entonces, un concepto vivo, en constante evolución. Primera aproximación a una auténtica paradoja.
Concientes en muchos planos de esa tradición animada, México –entendido por ahora como territorio y no como delimitación política o histórica- siempre ha incorporado de una manera viva la influencia vanguardista. La acepta, la asimila, la repiensa y la vuelve suya. La vanguardia mexicana, entonces, es un proceso que se vive permanentemente.
El trueque entre los primeros pobladores prehispánicos ofrecía para ambas partes del intercambio una posibilidad de incorporar nuevos elementos a su imaginario. De regreso a su lugar de origen los tipos de semilla se expandían, los instrumentos se incrementaban y las anécdotas crecían perdiéndose en su mayoría con el desgaste natural del tiempo. En ese sentido, cada pueblo pretendía la vanguardia –al menos momentánea- para después confirmarla, despojarla o abandonarla por vía bélica o pacífica. Un proceso natural de expansión humana.
Entonces, en el primer encuentro oficial con la vanguardia europea, las sociedades precolombinas ya se encontraban en su proceso natural de vanguardia. Las intenciones expansionistas de unos se encontraron con las necesidades simbólicas de otros y el panorama estaba escrito. La historia es conocida, y en ese momento el proceso de encuentro de vanguardias –denominado en su complejidad como sincretismo cultural- abrió nuevos caminos.
Las tradiciones se repensaron y en muchos casos se obligaron a repensarse. La vanguardia de unos fue impuesta a otros, aceptada por algunos y el destino de complejidad cultural se selló para siempre. 500 años hace de esos sucesos. Basta recorrer Puebla o Oaxaca para comprobarlo. Historia de México basada en aproximaciones paradójicas. 300 años de Colonia española, 200 años de país independiente, 100 de emancipación civil. Una torta de tamal con atole de arroz para desayunar.
En un salto casi cuántico, es de obligación discursiva situarse en el presente. Y la vanguardia exige revisión continua de ese presente. En la época de la mediatización en tiempo real es imposible e impensable no hacerlo. Hace un par de días confirmaron el descubrimiento del Bosón de Higgs, la llamada partícula de Dios, como dice el diario El País, una casi nada que lo explica casi todo. El origen del universo y la vida. En un sentido, todos somos partículas y todos somos bosón de higgs, todos estamos unidos.
Pero en la teoría de las partículas lo importante no es la partícula en sí misma sino su relación con sus similares o contrarios. Cómo se polarizan o se atraen. Como se constituyen en unidad o se atomizan para formar pequeños grupos. Lo importante es lo que son juntas y no dispersas. Teoría del comportamiento humano, coincidencia discursiva, o explicación del tiempo social en que vivimos. No importa el caso sino la discusión, las partículas se unen y construyen. No importa si son 132 o algunos millones más.
Y hablo de física y cuántica, ciencias aparentemente alejadas de la gastronomía. La universalidad que nos ofrecen las redes sociales y medios electrónicos en la prontitud de generación, divulgación y aproximación de conocimiento –a cualquier conocimiento- me recuerdan a un Leonardo que lo mismo diseñaba un aparato volador, estudiaba el cuerpo humano, observaba los astros, pintaba, esculpía y hacía política sin dejar de ser artista. Se puede y debe -dicen y decían algunos- saber de todo. Si Galileo o Leonardo vivieran hoy, serían trend topic mundiales.
Pero es que la universalidad del espíritu manifestado en la búsqueda ilimitada de conocimiento es el corpus de una Universidad, con mayúscula, entendida por ahora como concepto y espacio no como institución determinante. Es entonces el lugar para ser universales, para hablar de todo, para ser –si se requiere- todo.
Entonces, la actitud universitaria vanguardista es el regreso a la universalidad renacentista con métodos y tecnología contemporáneos. El límite es la imaginación, y la creatividad humana. Un espacio dedicado a la creatividad. Hace 550 años la Universidad y una biblioteca, hoy elBulli foundation y el Basque Culinary Center. Resabios de un regreso a la tradición inicial universitaria o auténtica vanguardia. De cualquier forma, aproximación a una segunda paradoja.
Y es un tema pendiente en el panorama mexicano la reflexión sobre sus universidades de gastronomía. Complejidades motivo de otra reunión. Estamos en una universidad, lo siento, era imposible no decirlo.
Como imposible es no hablar de historia a través de la gastronomía. Nos hemos construido a partir de necesidades políticas y económicas, como el resto del mundo. Y la alimentación es la gran vía. El descubrimiento de una nueva ruta de las especias, la expansión de un imperio boyante, la independencia y revolución mexicanas que pueden –y deben- explicarse desde la alimentación. El sentido de orgullo nacional se vive, y se come. Unas veces más presente y más pungente que otras, pero siempre se come.
México, oficialmente llamado Estados Unidos Mexicanos, es un país situado en la parte meridional de América del Norte. Limita al norte con los Estados Unidos de América, al sureste con Belice y Guatemala, al oriente con el golfo de México y el mar Caribe y al poniente con el océano Pacífico. Es el décimo cuarto país más extenso del mundo, con una superficie cercana a los 2 millones de km². Es la cuarta biodiversidad mundial. Su población ronda los 118 millones de personas y se tiene como lengua materna el español, al que el estado reconoce como lengua nacional junto a 67 lenguas indígenas. La complejidad es evidente. Así, el inicio para comprender la gastronomía mexicana, menuda tarea en unas líneas, menuda tarea en tres días.
Como punto de partida la geografía: dos penínsulas y una masa continental. Dos océanos tan diversos entre sí que sólo con el recorrido de sus costas son una forma de entender a México. Territorios con selvas húmedas, tropicales, bosques, montañas, dos cordilleras a las que llamamos sierras –y denominamos madres, la oriental y la occidental- desiertos con dunas, oasis, bahías, lagunas, lagos, y un interminable etcétera. La cuarta biodiversidad mundial. Ese es el lienzo creativo para el cocinero. De ahí el reto para la vanguardia.
Divididos en 32 entidades federativas, cada estado se constituye a sí mismo como una posible nación independiente. No con intenciones políticas sino con delimitantes gastronómicas evidentes. En efecto, somos la tierra del maíz, la nixtamalización como representante máximo de la tecnología indígena, y de la vida alrededor de los fogones tradicionales. Las manos femeninas, según la construcción simbólica nacional, son las únicas autorizadas para estar cerca del fuego, porque son las únicas capaces de dar vida, de perpetuar el proceso natural de la historia, de hacer una tortilla perfecta. Un taco de frijoles refritos con queso Cotija rallado para comer.
Pero para una mejor comprensión, historiadores, antropólogos y nuestros primeros gastronómos hicieron el invaluable esfuerzo de dividir a México en regiones. Para hacer un cruce más sencillo –para efectos discursivos- hago divisiones territoriales distintas. Tenemos el norte desértico, árido en su mayoría en donde la influencia sefaradita, en el noreste, y prehispánica en el noroeste nos resulta en una tierra de maíz y trigo coexistiendo. En su mayoría triunfa el trigo, y el maíz se trata con mayor respeto. Tierra de asados, carne extraordinaria, pocos chiles pero muy consistentes, cerveza, burritos, pinole y coyotas. Cocina sencilla condicionada por el clima, platos de poco tiempo pero de invaluable y sustancial sabor.
La primer península, la de Baja California, recorre sin tocarlo, la mitad del territorio. Sus climas diversos, mares fríos y posición geográfica la hacen una tierra fértil para la gastronomía tipo mediterránea. Nuestro principal valle vinícola. En Tijuana, la última frontera, dicen que se come la mejor birria, plato típico de Jalisco. Vanguardia y riesgo dijeran algunos, siempre un recuerdo de su condición de ciudad pre-migrante. Para todos los norteños, el resto de México siempre estará al sur.
Descendemos por el –denominado por algunos- cuerno de la abundancia, la zona del Bajío y el centro. Platos de mayor complejidad, moles, tamales, variedad de chiles frescos y secos, hierbas aromáticas, guisos interminables, cocciones más complejas y largas. Los frijoles en caldo, salsas molcajeteadas, asados en comal y la fila de tortillas hechas a mano que son interminables. Jornadas de las mujeres por cocinar tres veces al día para toda la familia, interminable y paradójico destino. Para el México de hoy, de ayer y siempre, la mujer es la base de la gastronomía. La paradoja temporal deja de serlo cuando se convierte en sociedad.
Siempre la gastronomía cruzada por las fiestas tradicionales –sincréticas entre la cosmovisión indígena y española- que condicionan a la alimentación y sus ritos. Un tamal puede ser motivo, el colofón o inicio de la fiesta, o puede ser la fiesta en sí misma. Celebraciones interminables que recuerdan nuestro proceso evolutivo. Vanguardia incorporada y transformada en tradición diversificante.
En Oaxaca… no lo cuento, lo experimentarán en los siguientes días.
La frontera peninsular, la hermana República de Yucatán es un tema en sí mismo. Es tierra del venado y el faisán, cerdo pelón –una raza mexicana que guarda su origen, dicen los genetistas, antes de la llegada del cerdo español-, pecarí o jabalí salvaje, chile habanero y recado negro. Su condición pacífica de separatismo se respira permanentemente en sus calles. Hay tamales y tamales mexicanos. Hay verduras de país –de su país- y de México. Hay cocina mexicana y yucateca. Si se acaba el mundo, me voy a vivir a Mérida, dicen. Por ahora, los espero allá el 22 de diciembre.
Queda clara la condición de complejidad hecha gastronomía. Disculpas eternas por las omisiones, no hay tiempo que alcance y se acaba el tiempo. Paradojas existenciales convertidas en discursos.
Sí, en México las tradiciones son fundamento y motivo de evolución. Así somos, paradójicos. Hoy, existe una nueva necesidad por repensarnos como sociedad, desde todos los ángulos. El clima social lo exige pero la necesidad se incrementa al ver los ingredientes, métodos y técnicas en riesgo de desaparecer. No somos una generación que busque la perpetuación de la tradición fundamentalista sino la reconsideración como la base de la evolución. Cada uno desde su ángulo, la cocina, el periodismo, la investigación, el campo, la política… siempre la política.
Así el México de hoy. Los cocineros están comprendiendo su papel de entidad social generadora de transformación, cada uno en sus regiones, y cada vez proliferan más. El periodismo se refina e incorpora a sus filas a los que hicieron de sus redes sociales el vínculo máximo. La investigación gastronómica –materia a la que consagro mi existencia- se estructura en sus metodología y pretende convertirse en Escuela de pensamiento. El campo sufre, siempre sufre, pero los oídos ya no están sordos, y los vínculos, en algunos casos, comienzan a funcionar.
Con todo lo que tenemos hay mucho por hacer. Paradojas temporales que se disuelven en el fuego tradicional pensado desde la vanguardia conceptual. Somos mexicanos, y queremos ser mexicanos. El México de hoy reclama liderazgo. Tiene hambre de líderes construidos desde la universidad, entendida ahora sí, como espacio, institución y concepto.
Para hablar con las paradojas planteadas en todo el texto, sí, México es el lugar de las tradiciones ergo de la vanguardia. Que encuentren inspiración, motivación y renovación. Para aquellos, como ustedes, como nosotros, situados desde distintos ángulos de la vanguardia México es fuente inagotable de ella. Recuerdos filosóficos de la misión vital de búsqueda de la verdad.
Bienvenidos al México de hoy. El lugar de la búsqueda. De las paradojas interminables, de la identidad compleja pero siempre en reflexión. Bienvenidos a su tierra, a la construcción de propia su paradoja, a la construcción de su México. Advierto, como aquí el tiempo a veces parece no existir y el corazón tiene su propio tiempo, nunca realmente te despides.

El lugar de la Chía

TUXTLA GUTIÉRREZ, Chiapas. El cochito caldoso, el pozole frío y los nuégados están sobre la mesa. Los nombres parecen no hacer alusión a platos de alguna región mexicana, e incluso, parecen contrariar a lo ya existente. Las preguntas sobre la preparación son inmediatas. Las recetas suenan familiares y los ingredientes son el definitivo punto de conexión entre este lugar que pareciera no ser México. Maíz, chile, cerdo, cacao y piloncillo en trozos son las piezas para completar este rompecabezas. La alimentación mexicana común parece estar entredicho y la posibilidad de ampliar el panorama gustativo está a la orden.
En Chiapa de Corzo, los platillos son recuerdo del sincretismo cultural. El más estricto de todos. El que dio origen a lo mexicano. Las posibilidades de la carne de cerdo se ampliaron con el conocimiento indígena de los chiles y el barro como instrumento de cocción. Y hasta en el nombre lleva la penitencia. El cochito –término chiapaneco para llamarle al cerdo- es un recordatorio del tremendo encuentro entre españoles e indígenas. El cerdo es cubierto con una pasta de chile ancho y especias, cocido en caldo y horneado a leña en una cazuela de barro. El cerdo se distrae de su procedencia europea y es servido con lechuga, cebolla, chiles blancos encurtidos y una serie de imprescindibles tortillas. Y para beber, un pozole. Renunciando a toda referencia de otras ciudades mexicanas, aquí, el pozole es bebida fría. Hecho también de maíz es una pasta de cacao y maíz molida en metate y enfriada con la mano. Su sabor recuerda a la tierra de procedencia, y el cerdo olvida para siempre su lugar de origen.
Pero el mayor de los retos gustativos e interpretativos viene con los dulces chiapanecos. Pareciera que en Chiapa de Corzo existe una necesidad indomable por producirlos. Exhibición de su identidad sincrética o simple necesidad por aprovechar la vastedad de frutas provenientes de la zona, la incógnita la resguardan las manos de hombres y mujeres que viven de hacer nancis –nanches o nances-, camotes, jobos, mangos y ciruelas en almíbar o mistela.
Pero el misterio y la conexión con otras biensabidas regiones dulceras se manifiesta y devela con la receta. La fruta es macerada por cuatro meses en aguardiente para después cocinarse tres veces en agua con piloncillo hasta formar un jarabe. Pero la preparación del dulce es un ritual. El primer jarabe de cocción se desecha por ser agrio, forma en que denominan las mujeres a este líquido fuertemente alcoholizado. El segundo jarabe se conserva porque está a puntode alcohol, pero aún no puede comercializarse. El tercer jarabe es el que tiene menor resabio a alcohol y el que guarda más sabor a fruta. En proporciones inteligentes –de acuerdo al gusto personal- se mezcla con el resto para preparar mistela, una bebida que se vende siempre a un costado de los dulces en almíbar.
Por si fuera poca la complejidad, otros dulces –como los nuégados- son parte del panorama. Elaborados con panes recién horneados y bañados en almíbares ligeramente alcoholizados deben ser del día porque pueden humedecerse fácilmente o arranciarse por el calor. Parece que la frescura, elaboración diaria del pozol, los dulces y el cochito es un requisito básico para ser chiapaneco.
A pesar de esta descripción que denota complejidad gastronómica, cuando se está en Chiapas la pregunta obligada siempre será sobre el paradero de la chía. Esta semilla que origina la nomenclatura estatal (Chiapas significa lugar de chía) era pilar de la alimentación prehispánica por su fuerte contenido proteico, neutralidad gustativa y facilidad de cultivo. Sin embargo, parece que en Chiapas la chía está olvidada. Nadie ofrece platos con la semilla y mucho menos ofrece la más famosa de sus preparaciones el agua de limón con chía.
Es cierto que desde universidades como la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH) se realizan trabajos multidisciplinarios de investigación sobre el ingrediente, sin embargo, la ausencia de consumo cotidiano parece una derrota a la tradición culinaria local. Y más aún a su identidad regional. Sin dudas hay mucho que pensar y más por hacer sobre este icono nacional, y los chiapanecos tienen una deuda conceptual y cultural con el mundo para que su consumo no sea parte del anecdotario.
Con más preguntas que respuestas por la amplitud de su espectro culinario, Chiapas ofrece preparaciones que conectan con diferentes épocas de México. En algunos sitios parece que el tiempo no ha pasado, y en otros parece que se vive aún en el virreinato. Más que conocer Chiapas, tenemos una deuda cultural con un estado productor de cacao y café de primera calidad, de frutas y verduras de sabores de extraordinario sabor, y de platos de complejidad absoluta. Su gente ofrece lo mejor de sí mismos para conquistar al visitante, son anfitriones y conocedores natos de su región.
Sin pensarlo mucho, regresaré a Chiapas. Parece que es inminente mi estancia por allá. La investigación sobre comales, barro y productos de humo son mi destino para este 2012. La transformación de los espacios se hace también desde las aulas y todo augura que la relación con distintas universidades será un éxito. A partir de hoy Chiapas será destino obligado. Mi tercer, cuarto o no se qué numeración, pero también será mi hogar.

mole negro

OAXACA, Oaxaca. Inspirado en la afirmación del vasco Joseán Alija de que el mole es la auténtica verdad gastronómica de un pueblo dedico estas líneas a relatar, y agradecer, el encuentro de nuevos amigos, el reencuentro de los viejos, la visita a la tierra materna, la confirmación de la esencia evolutiva.
Entre paradojas de la historia y la evolución, la gastronomía mexicana entreteje una complejidad única que se descubre en el andar, en cada visita a un mercado, en cada cucharada de mole. Si lo complejo es síntoma de profundidad, el mole negro oaxaqueño es materialización del espíritu de un pueblo, y así México basado en pilares de roca que esperan y se alegran con la reflexión transformadora.
Borja, Rubén, Joxe Mari, Yeyo, Josean son nombres fáciles de encontrar en la nomenclatura vasca. Pero cuando se les une su actividad, motivaciones, y representaciones se convierten en auténticos paradigmas de la evolución española. Miembros todos por nacimiento y convicción de la comunidad vasca –esa que guarda una pizca de independiente y un mucho de libertad- su labor principal se orienta a la gastronomía desde la educación o desde la restauración. Joseán, chef de Nerua en el Guggenheim de Bilbao, y Borja su maestro en jefe de mercadotecnia y relaciones públicas son muestra de que un museo puede –y debe- promover el encuentro entre la expresión artística consagrada y la que está por serlo. Su motivación sobre lo vegetal, que no renuncia a lo animal, recuerda lo esencial de la tierra y la fuerza de lo que de ella emana. Sin dudas, llamado a ser un grande por su entereza. Borja, siempre profundo y divertido, sin ataduras ideológicas que lo hacen ser humano como ninguno.
Rubén, chef de El Mirador de Uliá, demuestra que la locura está basada en una personalidad atrevida, unas veces introvertida, pero siempre en búsqueda. La experiencia se confirma en las manos y las suyas recuerdan los años ya vividos. De mente creativa, siempre activa y de espíritu libre son la grandeza de Rubén. La imagen del gallo –siempre el gallo- le recuerda la condición de su casa y su mente.
Yeyo y Joxe Mari se cocinan aparte. El primero con gran personalidad que con calma controla el ambiente y con elegancia resuelve el itinerario. El segundo observador, apaciguado, de buen sentido del humor e inteligencia probada. Ambos de Basque Culinary Center. Ambos con interés en difundir en México el espíritu de esta realidad de la evolución vasca que se entiende como escuela de artes culinarias, investigación y difusión del saber gastronómico universal.
Y a la cabeza del grupo el señor Oteiza. Brunete para los amigos. Siempre Bruno. En sus reflexiones sobre las paradojas de identidad derivadas de su largo camino entre San Sebastián y México se encuentra la clave de la definición paradigmática local. Siempre en búsqueda, con carácter de líder auténtico, con sentido del humor de niño. 
Bruno hizo posible el encuentro. Le dio inflexión a la paradoja de tiempo y espacio e hizo que la materia –en el sentido más científico posible- reencaminara momentáneamente su esencia. Bruno logró que Basque Culinary Center y Nerua visitaran México para difundir los fundamentos de estas instituciones en cuatro intensísimos días de presentaciones, viajes, risas, mucha comida y harto mezcal.
Gachupa y mole negro
La palabra nombre proviene del latín nomen, de la que deriva el término nombrar de raíz nominare. El nombre en Roma determinaba pertenencia, origen y destino. Para Oteiza y Biko el nombre siempre fue una contradicción. No el personal, sino el de su cocina. Cocina vasca, evolutiva, mexico-vasca, vasco-mexicana, y un sinfín de etcéteras. Siempre era más lo que no se podía definir que aquello definido por el nombre mismo. Y lo innominado ere determinante. Se es sólo cuando se está nombrado. Y Biko era, pero no completo. Lo ominoso dijeran algunos. Para Bruno, búsqueda eterna.
Tras una larga reflexión, al final una luz. La cocina gachupa, término que es burla y recuerdo de su condición de lo que son. Gachupo se entendía despectivamente, hasta hace algunos años, a los españoles que con su acento y forma de ser evidenciaban su origen pero que vivían, trabajaban, comían e incluso procreaban en México. Eran tan mexicanos como cualquiera nacido bajo el sol azteca. Cocina gachupa es algo que no renuncia, incorpora. No niega la genética española y se enorgullece del camino andado en México. Biko es entonces gachupo y Bruno lo dice con orgullo.
Con esto en mente y alma, la visita a Oaxaca. Un recuerdo de lo que México es y será. Una vez más origen y destino. Mole negro para desayunar, comer, cenar. En tacos, plato con guajolote, fiestas, tamales, pintxos o bocados.
El grupo entero no dejó de sorprenderse del espectro creativo que ofrece Oaxaca. Identidad compleja reflejada en un mercado. En Tlacolula, en su gente. Los vascos regresan a su país convencidos de que México es un país por descubrirse, ser descubierto y gritarle al mundo su profundidad.
Y en una mesa de la terraza de Casa Oaxaca El Restaurante, se delineó un documento con aproximaciones y decálogo sobre la Vanguardia Mexicana. Un discurso que convoca a la unión reflexiva, que piensa en México y que sueña con universalidad. Siempre con la idea de la nada de Octavio Paz. Siempre convencidos que origen es, y será, destino.