Pésame por fallecimiento Alejandro Huesca (UDEM)

El Centro de Innovación Gastronómica se une a la pena de la familia Huesca Colunga por el sensible fallecimiento del Mtro. Alejandro Huesca Mariño, director de la Incubadora de Negocios de la Universidad de Monterrey UDEM, nuestra casa académica en Monterrey.

Durante estos últimos años, el Mtro. Huesca fue parte importante de nuestro crecimiento como institución, y gracias a sus consejos, orientación y eterna credibilidad en el CIG pudimos construirnos como modelo de negocios en consolidación y en crecimiento continuo.

Para toda la familia CIG es una enorme pérdida. La vida nos permitió conocerlo y aprender de su infinito conocimiento y bondad. Descanse en paz.



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El mole como resumen perfecto 164/366

El mole es uno de los platos icónicos de la cocina mexicana. A pesar de su diversidad, capacidad para representar las microexpresiones regionales, puede ordenarse técnicamente. Uno de los retos de Lalo Plascencia es ofrecer un ordenamiento del mole como método que exprese técnica y emoción

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¿Qué pasaría si tatemaramos al mundo? 163/366

¿Qué pasaría si un día el mundo comenzara a consumir todos los días tortillas asadas o tatemadas, sobre un comal o directo a las brasas? ¿qué pasaría si TATEMARAMOS al mundo para darle más sabor?


Hacia la Generación II Equipo de Innovación CIG a realizarse en Licenciatura en gastronomía UVAQ Morelia del 15 al 26 de agosto 2016 

Convocatoria Generación II del Equipo de Innovación CIG

A la comunidad gastronómica:

El Centro de Innovación Gastronómica (CIG) está dedicado a la generación de conocimiento gastronómico aplicable en educación, tecnología y creatividad culinaria. Como antecedente, en abril de 2016 por primera vez en México se reunieron durante dos semanas 8 cocineros y 2 diseñadores industriales para conformar la Generación I del Equipo de Innovación CIG para trabajar por 160 horas en las líneas de investigación como la Academización de #1000tacos2015, el proyecto Restaurante Mexicano 2026, entre otros. Por este medio se hace la CONVOCATORIA para:
Obtener 1 de los 8 lugares disponibles para 120 horas de trabajo dentro de la GENERACIÓN II del EQUIPO DE INNOVACIÓN CIG
A realizarse en las instalaciones de la Universidad Vasco de Quiroga (UVAQ) en la ciudad de Morelia, Michoacán, del 15 al 26 de agosto de 2016.
Para dar continuidad a las líneas de investigación abiertas por la Generación I
y promover la Academización de Platos de la Cocina Michoacana.



REQUISITOS
  1. Contar con vocación por la investigación, la innovación, el trabajo académico intenso y el interés real por pensar y repensar la cocina desde nuevos ángulos.
  2. Ser estudiante, recién egresado o profesional de Licenciatura en Gastronomía, Técnico en Alimentos y Bebidas, Licenciatura o Ingeniería en Química o Tecnología de Alimentos.
  3. En caso de pertenecer a las carreras de Gastronomía, tener experiencia en cocina mexicana.
  4. Si pertenece a otra carrera, contar con experiencia o contacto con la cocina.
  5. Contar con habilidades para la escritura, toma de notas, buena redacción y sintaxis para la generación de textos académicos de acuerdo al rigor propio del CIG.
  6. Contar con experiencia en el manejo de paquetería de computación (Word, Excel, etc.) y materiales fotográficos y de video.
  7. Contar con conocimientos de redes sociales para difusión del conocimiento en tiempo real.
  8. De preferencia contar con residencia en Michoacán o zonas aledañas.
  9. En caso de vivir fuera de la ciudad, contar con las posibilidades de invertir en viajes, viáticos y demás gastos relacionados a su desplazamiento.
  10. Personas sin posibilidades de viajar pero con intenciones reales de participar en las convocatorias y cumplir con los requisitos, enviar los documentos para ser considerados.
  11. En todos los casos, de preferencia, no contar con un empleo para dedicarse al menos 10 horas diarias a la actividad académica asignada dentro de los equipos de la Generación II.
  12. Disponibilidad de tiempo del 15 al 26 de agosto para trabajar de manera INTENSA en actividades intelectuales.
En caso de cumplir los requisitos y estar interesados en participar, enviar a lalo@cigmexico.org los siguientes documentos:
  1. Carta de intenciones o motivos con extensión de una cuartilla explicando el interés en participar
  2. En caso de estar titulado, enviar el material digital de la tesis, tesina o trabajo de titulación aprobado por la Universidad o Institución Educativa pertinente.
  3. Currículum Vitae actualizado.
  4. En caso de contar con ellas, cartas de recomendación de instituciones educativas o de lugares de trabajo o prácticas profesionales.
PROCESO DE LA CONVOCATORIA
  1. La Convocatoria será publicada en redes sociales del CIG y de los miembros de la Generación I
  2. La Convocatoria tendrá duración del 10 al 22 de junio del 2016. Cualquier cambio en las fechas será anunciado a través de los medios de publicación.
  3. Una vez cerrada la convocatoria y haber enviado todos los requisitos, esperar de 3 a 5 días para la comunicación oficial sobre su status como preseleccionado vía correo electrónico en el que se informarán de los siguientes pasos a seguir para considerarse como miembro de la Generación II.
BENEFICIOS PARA LOS PRACTICANTES
  1. Reconocimiento del CIG por 120 horas (o más) de trabajo en investigación e innovación gastronómica de acuerdo a las líneas en las que estuvo involucrado y el cumplimiento total de los objetivos planteados.
  2. De acuerdo a desempeño, Carta de Recomendación para aplicarse en algún departamento de I+D+I en alguna cocina de México o el mundo.
  3. Seguimiento cercano, directo y constante por Lalo Plascencia y –de acuerdo a desempeño- posibilidades de interactuar en conferencias, demostraciones o presentaciones del CIG en México o el mundo.
  4. De acuerdo a desempeño y disponibilidad del miembro del equipo, prioridad para la participación en otras convocatorias del CIG o en proyectos relacionados con él.
  5. Créditos pertinentes en los materiales publicados, compartidos por redes sociales, en medios digitales e impresos propios del CIG o en congresos, publicaciones en otros medios.
  6. De acuerdo a desempeño, recomendación verbal para equipos de I+D+I en restaurantes o empresas gastronómicas aliadas del CIG en México y el mundo.

Enchilamiento como sexto sabor 162/366

Pensando cómo el Enchilamiento se convertirá en el Sexto Sabor, las razones son muchas, las perspectivas para fundamentar este proyecto será una de las grandes líneas de innovación de la Generación II del Equipo de Innovación CIG que en la Universidad Vasco de Quiroga trabajaremos del 15 al 26 de agosto. 




Tenemos que ver al capsicum y el picante como uno de los elementos que lo constituyen y verificar todas las posibilidades de sabor que se desprenden de las variedades frescas y secas de los chiles. 


En el #cigmexico creemos fervientemente en el #enchilamientoglobal tal como lo creen nuestros aliados y consejeros Roberto Ruiz y Martín Eccius en Punto MX en Madrid.
Queremos conquistar el mundo a través del Enchilamiento. Estamos decididos y lo vamos a lograr. 

Las botanas en las cantinas mexicanas 161/366

Una cantina es un espacio de conversación y encuentro. Resumen y promueven la gastronomía local, de ayer, hoy y mañana.

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Cacao criollo almendra blanca Tabasco 160/366

Resultado de un largo proceso de investigación, el cacao criollo almendra blanca de Tabasco es único en el mundo. Conócelo y comparte.

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Sal española para salsa mexicana 159/366


La sal, como todos los insumos, es un reflejo del suelo, el cielo o mar que los produce; terroir para los franceses. La sal marina es un reflejo innegable del agua del mar de la que se extrae, de la tierra sobre la que se coloca y del sol que la seca. 




Hace siglos era tan valorada por ser poco común y tras la infinidad de avances tecnológicos hoy es un imprescindible en las cocinas y mesas del mundo. Pero ¿qué pasaría si verdaderamente exploráramos las virtudes organolépticas de cada tipo de sal y su influencia en el sabor final de los productos? ¿Qué pasaría si combinamos una sal de un lugar del mundo para sazonar preparaciones de otro lugar? ¿Qué pasaría si una sal del sur de España sazonara una salsa kut de habaneros quemados a las brasas? ¿Generaríamos un tercer sabor fuera de las concepciones actuales? ¿las notas gustativas cambiarían, y serían imperceptibles o notorias? ¿estaríamos innovando o atentando en contra de las tradiciones? ¿Qué piensan? 

Innovación a la mexicana 158/366

Dedicarse a la innovación suena atractivo, sexy, un tanto misterioso y confuso. Dedicarse a la innovación en gastronomía suena aún más complejo, así como un título nobiliario a los que nadie puede oponerse por ser imposible encontrar argumentos que lo sometan a juicio.
Suena laberíntico, complicado, científico dicen algunos, extraño dicen otros, nuevo y atractivo afirman en silencio, pero incomprensible para la mayoría. Es un reto el de describir su ámbito de acción, pero lo es más el de definir el concepto asequiblemente, como si se explicara a un niño de primaria.
Desde el Centro de Innovación Gastronómica1(CIG) la búsqueda de definiciones es la materia prima para el trabajo y le permite ser pionero en la materia conectado con otros centros como elBulli Foundation, el restaurante Azurmendi, o el Basque Culinary Center. Desde aquí, el trabajo comenzó con esos planteamientos definitorios sobre el término innovación, sus razones, alcances y proyecciones.
Innovar en muchos sentidos significa riesgo, tomar caminos que no se habían recorrido, y a veces hacer un camino propio que después otros recorran y mejoren. Innovar entonces es imaginar escenarios propositivos, que den nuevas soluciones a problemas existentes y que pugnen por redefinir la realidad tal como hoy se conoce. Innovar es arriesgarse, conscientes de que el resultado podría ser lento, que la posibilidad de negocio desilusionaría a los amantes del dinero rápido, y que los beneficios tal vez se salten una generación para ser aprovechados. Entonces, es una apuesta en ciego, como tirar dardos a una diana en un cuarto oscuro y esperar dar en el blanco. Si innovar es arriesgarse a romper las fronteras de lo conocido, entonces debe de medirse como una inversión a largo plazo, a veces con más deseos de obtener resultados que con seguridad de su obtención.
 
Los términos riesgo(implícito en la innovación) y crisis(implícito en las economías latinoamericanas) suenan a enemigos naturales: mientras que la innovación invita a salir de las áreas de confort, la crisis exige inmovilidad y no tomar caminos arriesgados. Innovar entonces en un país en permanente crisis como México parece un contrasentido a los márgenes de acción que ofrecen seguridad a quienes mantienen vivo un sistema.
Entonces, la innovación debe tomar caminos más astutos para colar sus principios de movimiento, crítica, reflexión, investigación, y propuesta en muchas actividades cotidianas de aquellos dedicados a un oficio. Primero, la conciencia de que en la crisis se requiere de habilidades para sortear el hambre y la falta de ingreso, luego de que esa habilidad debería sistematizarse para generar conocimiento nuevo. Es una invitación: la innovación como motor de transformación social en países como México.2
Lo dicho, innovar en cocina mexicana para algunos es confuso, para otros es un trabajo constante en restaurantes renombrados internacionalmente, para otros vocación consciente, y para muchos es una afrenta nacionalista que promueve la ruptura de los cánones de identidad.
Nada más falso: la innovación no se trata de desconocer para luego destruir un pasado con valores arcaicos, más bien pretende el reconocimiento de ese pasado –para muchos glorioso y hoy patrimonializado3– como un punto de partida para la generación de nuevas ideas, de nuevas posturas, de formas creativas de comprenderlo, analizarlo y divulgarlo.
Ningún, absolutamente ningún daño, van a sufrir esos conceptos –a veces muy maniqueados- de patrimonio, identidad, cultura y gastronomía nacional si los observamos con ojos frescos, con posturas creativas, con nuevas maneras que se despeguen brevemente de la sobrevaloración que a veces termina en una sacralización innecesaria.
Evolución es movimiento y cambio, y la innovación promueve la acción constante. A manera de postura filosófica, para el CIG existen dos formas para la preservación y divulgación de los valores culinarios mexicanos considerados por muchos como tradiciones fuente de identidad: la primera es una forma inmóvil, como si estuvieran dentro de un frasco de formol en un museo cuya única utilidad es la de admiración, veneración y de estudio superficial que a la postre lo condenan a una transmisión estática en la que pasen de generación en generación sin cambios. Nada más contrario a la naturaleza de la vida que el movimiento y la adaptación en el tiempo y el espacio determinado.
La segunda forma –por la que se inclina el CIG- es la auscultación de los componentes mínimos que lo conforman, y de vez en cuando, enfrentar teóricamente dichas tradiciones como si no fueran verdades absolutas que predestinan y en ocasiones acortan los márgenes de acción para las mentes y almas más frescas. La tradición es oportunidad, no piedra muerta.
Contrariamente a lo que algunos investigadores y patrimonialistas señalan, este tipo de innovación puede ser una fuente para la preservación de esas tradiciones, una forma en que una receta o utensilio centenarios encuentren uso y aplicación en el México del 2015. Innovar a la mexicana entonces es darse la oportunidad de mirar distinto lo que existe desde hace cientos o miles de años. Solo eso, una oportunidad de observar diferente la grandeza existente para aplicarse a la realidad actual, para que contribuya al crecimiento social y, para que las tradiciones se preserven, para que los futuros mexicanos las conozcan y usen.
1 Mi proyecto que desde el año pasado es el primer lugar en México dedicado por completo a la generación de conocimiento gastronómico innovador aplicable en educación, tecnología y creatividad culinaria, con diferentes proyectos sucediendo al mismo tiempo entre los que destaca el de #1000tacos2015. 
2 Como lo señala Andrés Oppenheimer en su obra Crear o Morir: La esperanza de Latinoamérica y los cinco secretos de la innovación, Editorial Debate, 2014

3 Entiéndase el rango de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad otorgado en 2010 por la UNESCO

Tortillas por aplausos 157/366

Reconozco que la cocina mexicana es compleja para su comprensión, ejecución y divulgación. Confieso que he dedicado mi vida a desmenuzarla en sus partes mínimas para comprender su entramado técnico, el tejido que la hace sólida en términos organolépticas, infranqueable desde el punto de vista histórico, y patrimonio desde la visión académica.

Reconozco que es un camino complejo que muchos han comenzado, otros han soñado, la mayoría critica, otros admiran pero pocos se atreven a profundizar con el miedo de que –como si fuese una disección del último organismo vivo de una especie en extinción- la tradición gastronómica, social e histórica de México desaparezca al primer corte.

En el congreso Guerreros del Maíz organizado por el cocinero Juan Ramón Cárdenas –un icono de la zona- se presentó en el escenario la investigadora jalisciense Maru Toledo a cargo del proyecto Mujeres del Maíz.

Sin ahondar, Mujeres del Maíz es una idea que merece respeto por el esfuerzo invertido, las intenciones de divulgar la culinaria de Jalisco, y la posibilidad de generar infinidad de documentos bibliográficos al respecto.

Con el bisturí reflexivo en mano, hubo circunstancias que llamaron mi atención, que me hicieron saltar del asiento de la sorpresa, como en película de Tarantino.

Una de las afamadas Mujeres del Maíz, cocinera de cepa, mujer que ha sido encausada responsablemente por Toledo para reconocerse como poseedora de un conocimiento único, ejecutó en formato demostrativo tres tipos de nixtamalización, e hizo a mano una serie de tortillas que fueron probadas después por la audiencia de más de 200 estudiantes, maestros, profesionales y entusiastas de la gastronomía.

Por restricciones del recinto, fue imposible que el fogón de leña utilizado se colocara dentro del auditorio universitario, por ello se montó en el exterior una cocina de humo con comales y metate.

Todo listo para la magistral muestra de cocina mexicana, esas que tan atractivas resultan en otros congresos y festivales, y que parece que seguiremos viendo con diferentes mujeres, en diferentes estados del país, con otros interlocutores, pero siempre con la intención de mostrar la tradición a veces de manera fortuita, muchas otras desafortunada en sus resultados, pero eso es materia de otra reflexión.

Son innegables las buenas intenciones, pero también incalculables las implicaciones culturales y académicas de estas representaciones.

Sentados cómodamente en el recinto bien ventilado, y frente a dos pantallas gigantes donde se proyectaba la ejecución de la cocinera en turno –al mero estilo de una sala IMAX de realidad virtual- los asistentes observamos pacientes la ejecución de una tortilla hecha a mano previo refinamiento de la masa en metate de piedra.

Tras colocarla en el comal y darle la primer vuelta sucedió lo impensable: cuando la tortilla comenzó a inflarse los aplausos no se dejaron esperar, la gente sonreía, los asistentes se maravillaban y todos vitoreaban ante tal suceso.

¿Aplausos para una tortilla inflándose? ¡Sí y mil veces sí! eso pasó, una ovación ante un fenómeno cotidiano pero visto a través de una pantalla gigante toma dimensiones escénicas, casi histriónicas, con esencia de espectáculo de otra índole.

Sin renunciar a mi postura crítica sencillamente me paralicé; los nervios se me helaron, me recorrió un escalofrío que me dejó perplejo. Pero aún sin recuperarme de lo vivido en la primer tortilla, con una segunda se confirmó lo experimentado: más aplausos, más vítores y más muestras evidentes de antojo ante la tortilla que inflaba, como en el mejor de los espectáculos, como en una gran película, como en una obra digna de levantarse de pie en ovación atronadora. Fue un momento de paroxismo gastronómico para muchos mientras que para mi -y parece que fui el único- no podía creer que algo así se espectacularizara de una forma tan evidente.

Sin intenciones iniciales de que la situación fuera aun más insólita, la cocinera, ubicada en la parte exterior del recinto donde los aplausos y muestras de gozo no paraban, continuó con su labor de echar tortillas totalmente inconsciente y ajena a lo vivido por el auditorio.

Sin lugar a dudas, una experiencia kafkiana. Salida de un mundo en donde los aplausos y no el interés por datos científicos para la replicación de lo observado, o el cuestionamiento por más datos particulares sobre el fenómeno de las tortillas imperaba. Una situación desde mi punto de vista sorprendente que tal vez revelaba más del auditorio de lo que ellos mismos se imaginaban.

Nada tiene de malo en el hecho de presentar a una cocinera en un escenario. Nada tiene de malo que hayan habido aplausos ante la tortilla hecha, pero sí tiene mucho de complejo que los cocineros –en formación o profesionales- no hayan levantado la mano para preguntar los rangos, cantidades, temperaturas aproximadas o alguna información extra que les permitiera conocer a fondo el proceso, comprenderlo y replicarlo masivamente en sus lugares de orígenes, negocios o escuelas.

Todo parece indicar que fue más fácil aplaudir que preguntar. Idolatrar que cuestionar. Ovacionar la ejecución magistral sin reflexionar sobre la aplicabilidad del proceso como parte de su formación académica o expansión profesional.

En realidad, esto me recordaba más a la visita de una zona arqueológica: se ve (no se observa), se toman fotos hasta el cansancio, se admira la belleza de lo visto, y se termina la experiencia como una anécdota digna de los mejores selfies en redes sociales, o de las mejores pláticas a la luz de un mezcal entre amigos.

Pero son contadas las ocasiones -y las personas- en las que durante el recorrido se hacen preguntas sobre las condiciones sociales e históricas, sobre las motivaciones de tal o cual personaje, o se hace una crítica sobre la veracidad o autenticidad de lo ahí encontrado y relatado por los guías.

¿Será que la cocina mexicana –esa que se ofrece como la de raíces profundas y que exhiben las ancestrales tradiciones- está destinada a convertirse en un fenómeno anecdótico, en una quimera discursiva, o en un evento digno de los mejores escenarios? Así, sin cuestionamiento, sin posibilidad de repensarse, sin atisbo de autocrítica, sin intenciones de contextualizarse o exponerse a sus propias fallas u omisiones.

Sinceramente, me niego a aceptar que así sea. Me rehúso a creer que la cocina mexicana no pueda contar con precisas mediciones que le ofrezcan a las nuevas generaciones –esas que estudian cocina y que no se visten de ningún traje típico, ni se trenzan el cabello para cocinar profesionalmente, esas que decidieron por supuesta vocación y no por imposición el cocinar como forma de vida– la posibilidad de replicar lo vivido, y sumarlo a la serie de métodos y técnicas para generar una cocina mexicana profesional del siglo 21.

En cocina mexicana falta mucho por hacer en términos técnicos; creo en la tecnificación y no solo en el aplauso para hacer que la cocina trascienda y las tradiciones se preserven.

Creo fervientemente en la transmisión de conocimientos en un formato académico profesional y no solo en el del discursivo y demostrativo en aras de una exhibición a veces confusa del saber ancestral.

Creo que la Nixtamalización y las tortillas son un método y que deben generar documentos académicos sólidos, no solo aplausos. Creo en un México tecnificado y no folklorizado, exotizado, maniqueado.

Creo en la cocina mexicana del 2028 como una ruta, un faro o una guía. Creo que el futuro no nos puede alcanzar entre aplausos sino entre deseos generales de mejora continua, de crecimiento, de autocrítica, de mejoramiento en reflexión. Creo que como cocineros nos merecemos ser mejores mexicanos.

Pensar en colectivo 156/366

Se dice que solo se llega rápido, pero acompañado se llega lejos; y es una forma de aceptar que estar junto a mentes y corazones brillantes que tienen las mismas intenciones y búsquedas que uno mismo es la mejor oportunidad de crecer como personas y profesionales.



La soledad es buena consejera para la investigación e innovación gastronómica pero solo si se acompaña con grupos de trabajo es efectiva. Esos grupos deben constituirse en un ambiente de libertad creativa, de intereses comunes, de objetivos bien planteados que combinen la sensación estresante de una entrega con la pasión por lograr los objetivos a lado de otros iguales que tú.



Las lluvias de ideas, la sesiones colectivas de trabajo y las reuniones de reflexión pueden conseguir en unas horas lo mismo que en individual se conseguiría en meses o años, y es resultado del principio básico de compartir. De acuerdo a ciertos estudio avanzados en neurociencia, el cerebro se sintoniza con los cerebros que están a un lado de ellos compartiendo o generando ideas sobre un determinado tema, esto hace que aquello que uno pensó pueda ser comprendido de mejor manera por otro, y en consecuencia un tercero concluir o aportar cosas que en individual no se hubieran ocurrido.



Los procesos de reflexión colectiva son una oportunidad para avanzar personal y profesionalmente, una manera de aprovechar los caminos recorridos por todos en la construcción de un nuevo camino sólido, trascendente y que provoque felicidad. 



Hacia la Generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse en Morelia, Michoacán del 15 al 26 de agosto en la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ #UVAQ #soyCIG #innovacion #VenAComer #dos52morelia


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Pensar en individual 155/366

Aquellos dedicados o apasionados de la investigación e innovación requerimos de momentos de soledad y silencio, de contacto con los pensamientos más profundos, con la voz interior que guía las decisiones y acciones que se convertirán en academia. El tomarse momentos o periodos de tiempo para la reflexión individual es una de las necesidades básicas para la investigación e innovación.


Casi siempre son estos momentos de soledad en donde el conocimiento adquirido en campo, los avances realizados con otros miembros de un equipo de trabajo, o las ideas que van surgiendo en el camino toman un lugar en la mente, se vinculan con otros conocimientos para la visualización de nuevas rutas de pensamiento. Podría decirse que la reflexión individual es un sistema que provoca y promueve la libertad creativa.



Cuando los investigadores gastronómicos se sienten agobiados, o sienten que los avances no son como se esperaban, es mejor tomar un momento para respirar, retirarse del grupo, pensar en soledad, y comprender que a veces el cerebro –aun con lo impresionante que es- requiere de tiempo para procesar todas las exigencias. Todo tiene un ritmo: las olas del mar, el día y la noche, el sol y la luna, y para innovar debemos encontrar nuestros ritmos individuales para provocar conocimiento cuya meta final sea la felicidad propia y de los que nos rodean.



Hacia la Generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse en Morelia, Michoacán del 15 al 26 de agosto en la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ #UVAQ #soyCIG #innovacion #VenAComer #dos52morelia



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¿Rescatar o Innovar? 154/366

En el CIG entendemos que existen dos maneras para preservar las tradiciones: aquellas que las inmovilizan y las destinan a convertirse en piezas de museo (le llamamos el Paradigma del Formol), y la otra visión es la de preservar a través del uso responsable y consciente de dichas tradiciones. Y la manera en que proponemos que esas tradiciones sean usadas es a través de la innovación.




Para muchos, el término “usar las tradiciones” podría ser confuso y hasta confrontador, sin embargo, creemos que el término innovación tiene implícito la búsqueda profunda y reflexiva de la información disponible, la generación de nuevos conocimientos a través de la investigación gastronómica y sus procesos inherentes, y la propuesta de nuevas rutas para comprender lo existente. No se trata de renunciar al pasado, sino a dejar de idolatrarlo como algo inamovible, fijo y destinado a ser comprendido por pocos.



Por esta y otras razones que se explorarán en el camino, el CIG entiende a la innovación como la antítesis del rescate, término usado frecuentemente como un sinónimo para la documentación de dichas tradiciones que resultan en compilaciones de datos que muchas veces solo se estudian y admiran pero que no se aplican a la realidad actual.



Creemos que la innovación responsable es una forma de empoderamiento para el cocinero, la manera de conectarse con sus tradiciones para abrirse un panorama de libertad creativa. La innovación permite traer las tradiciones a la actualidad, comprenderlas con base en las condiciones de la generación viviente, y aportar pensando en su expansión en el tiempo y espacio de una sociedad.

Hacia la Generación II del Equipo de Innovación CIG a realizarse en Morelia, Michoacán del 15 al 26 de agosto en la Universidad Vasco de Quiroga UVAQ #UVAQ #soyCIG #innovacion #VenAComer



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Declaratoria Vanguardia Mexicana

La cocina mexicana tiene una declaratoria de vanguardia para cocineros contemporáneos. Comparte y reflexiona.

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