Curso cocina yucateca. 1 y 3 octubre. Mérida, Yucatán

                                           
Curso
Pasado y presente de la cocina yucateca.
Una entrada al conocimiento de la gastronomía peninsular
Dirigido a: estudiantes de cocina, profesionales de la gastronomía, comunidad extranjera y de otros estados radicada en Yucatán, público en general interesado en el tema.
Fechas: Martes 1 y jueves 3 de octubre de 2013, de 16 a 19 horas.
Duración: 6 horas en dos sesiones interactivas.
Lugar: Kuuk Restaurante (Calle 30 núm. 313 por 37-B y 39, Col. San Ramón Norte).
Costo: 500 pesos p/p.
Imparten: Will Rodríguez (escritor y cocinero) y Lalo Plascencia (investigador gastronómico).
Informes: lacocinadetryno@gmail.com, cel. 9992 18 07 09.
Para inscripción
Santander Nómina Preferente
William Hernán Rodríguez Manzanilla
CLABE 014180565829455562
Cuenta 56582945556

Favor de enviar comprobante de pago y nombre de la persona que tomará el curso por correo-e.


Temario
Visión extranjera en torno a los recursos alimenticios de la Península, siglos XVI al XX
Fray Diego de Landa (s. XVI), Fray Diego López Cogolludo (s. XVII), Teniente Cook (siglo XVIII), John L. Stephens (s. XIX), Channing Arnold y Frederick J. Tabor Frost (s. XX).
Ingredientes y elementos distintivos
Chaya, cerdo pelón, chile habanero, achiote, venado, pavo de monte, naranja agria, solar o huerto maya, pepino kat, calabaza, cebolla morada, lima agria, frutos y cultivos de la región.
Recuento y análisis de los principales recetarios de cocina peninsular desde el s. XIX
Prontuario de cocina para un diario regular (1832), La verdadera cocina regional (1911), Antiguo manual de cocina yucateca(1938), Cocina yucateca (1956), Ayer y hoy en la cocina yucateca (1977), Recetario K’oben (2002).
Datos históricos y de interés en torno a la gastronomía peninsular
Banquetes ofrecidos en Yucatán a la emperatriz Carlota (1865) y al presidente Porfirio Díaz (1906), venta de pescado a principios del s. XX, fotografías y anuncios publicitarios antiguos, “La hora del puchero” y “Relación entre el ferrocarril y el puchero vaquero” (Pedro Rivero Euán, n. 1940), venta de venado en el mercado Lucas de Gálvez (1922), origen de los panuchos (Camino Real de Campeche), los huevos motuleños (Felipe Carrillo Puerto) y el queso de bola.
Referencias literarias y bibliográficas relacionadas con la comida en la península
Popol Vuh (Libro del Consejo de los mayas), Relación de las cosas de Yucatán (Fray Diego de Landa), Historia de Yucatán escrita en el siglo XVII(Fray Diego López Cogolludo), Feria de frutas y El venado (Clemente López Trujillo), Reconstrucción de hechos(Eduardo Urzaiz Rodríguez).
Empresas de tradición culinaria
Galletera Dondé, Cervecería Yucateca, Productos La Anita, El Yucateco y La Extra, Botanas Herrera y La Lupita.
Lo que se come en casa, en la calle, en las fiestas, en las cantinas…
Presencia de la cocina libanesa
Recetario básico
Instructores:
Will Rodríguez (Mérida, Yucatán, 1970). Narrador, editor, promotor cultural, comunicólogo y cocinero. Becario del Fondo Estatal para la Cultura y las Artes 1997-1998. Mención Honorífica en el Certamen Literario Internacional Xicóatl (Austria, 1996) y en el Concurso Nacional de Cuento de Diversidad Sexual (Jalisco, 2003). Premio Estatal de Literatura Volvamos los ojos al mar 1999. Beca Juan Grijalvo-Conaculta 1999 Seminario de Introducción al mundo del libro y la revista. Colabora en revistas y suplementos culturales del país. Ha publicado Catarsis de mar (La tinta del alcatraz, Col. La hoja murmurante, 1997), Sueños de agua (Letras de Pasto Verde, 1998), Supervivencia del insecto (Tintanueva, 2000), La línea perfecta del horizonte(Tierra Adentro, 2000 y 2005), Pulpo en su tinta y otras formas de morir(Ficticia/ICY, 2007; Cajón de Sastre, España, 2008) y Felis Bernandesii, Panthera Onca (Aullido Libros/España, 2008); en coautoría, Litoral del relámpago (Ediciones Zur, 2003), Acequias de cuentos (UIA-Laguna, 2003), Nuevas voces de la narrativa mexicana (Joaquín Mortiz/Planeta, 2003), Novísimos cuentos de la República mexicana (Tierra Adentro, 2004) y La otredad (ICY, CYE, CAIYAC, 2006). Ha coordinado e impartido talleres de Literatura en varias ciudades del país. Para la Editorial Dante ha realizado adaptaciones de literatura para niños (leyendas mayas, fábulas con valores, textos bíblicos) y un libro de cocina regional. Cursó el diplomado en Cocina internacional en el Instituto Broyé y tomó diversos cursos en la Escuela de Gastronomía Mexicana. Actualmente desarrolla un proyecto de investigación sobre la historia de la cocina en la Península de Yucatán.
Lalo Plascencia. Licenciado en gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana. Egresado de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela en Madrid, España. Colaborador del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM. Ex colaborador de Buena Mesa del periódico REFORMA y la revista GULA. Miembro desde 2011 del Club Líderes del Futuro de la Revista Líderes Mexicanos. Miembro del Consejo Consultivo de Madrid Fusión México y Authentic Flavors of Mexico. Coordinador y prologuista del libro KAKAW, ganador en los Gourmand World CookBook Awards. Desarrollador de Modelos de Investigación Gastronómica con base en antropología, sociología e historia. Desarrollador de Metodología de Enseñanza en Cocina Mexicana que promueve la reforma educativa en el sector. Conferencista, moderador y presentador en congresos y ponencias a nivel nacional e internacional. Comité organizador de festivales en Oaxaca, Chiapas, Mérida y Puebla. Profesor de asignatura en licenciaturas de gastronomía en Mérida, Puebla y Guadalajara. Promotor de la cocina mexicana en México y el mundo. Desarrollador del Taller de Investigación Gastronómica ofrecido en siete ciudades de México. Desarrollador y promotor de #lanuevabandaMX que promueve la inclusión y difusión de nuevas generaciones de cocineros y gastrónomos.

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Kanasín, entre criollos y paisitas (KUUK Investigación)

Es cierto que la mayoría de las poblaciones aledañas a la ciudad de Mérida, capital de Yucatán, son una especie de viaje en el tiempo y el espacio. Un recorrido sutil entre las condiciones yucatecas contemporáneas, un recordatorio de la compleja etapa de la vida henequenera, y un suspiro a veces fuerte otras sutil de los reinos mayas que poblaron la zona.

Kanasín, a 25 minutos de Mérida, es una de las ciudades que parece haberse detenido en uno de esos viajes. Los coloridos son de sobra conocidos: flores en los hipiles de las mujeres, flores en vasijas o cubetas para ser vendidas. Nada más impactacte que un mercado vivo de esa magnitud.


Contrastante con el central Lucas de Gálvez, en pleno centro histórico de la capital yucateca, este mercado podría utilizarse como paradigma de lo sucedido en otras ciudades importantes del estado como Oxkutzcab, Valladolid, Tizimín, Peto o Tekax. Una especie de conjunción entre los usos y costumbres de una sociedad mestiza que usa el maya como lengua, viste de blanco como recuerdo del mestizaje, y vende en un castellano de notas aporreadas que se resiste a mezclarse o desaparecer.

Un mercado pequeño, de las mismas condiciones que podrían encontrarse otros. Los techos altos pero cubiertos de lámina gruesa que unas veces sirve de aislante y otras para recordar la inclemencia del sol y la humedad. Con cuatro entradas en cada uno de sus lados, con una ampliación burda en su lado oriente, el sitio guarda la proporción de un mercado pos revolucionario en donde todos los insumos frescos, cárnicos, secos, especias, ultramarinos, y de alimentos preparados para consumo diario se reúnen en un espacio diminuto muchas veces incómodo pero con una proporción lógica para el uso y costumbre local.

Pero siempre en días selectos, para Kanasín el domingo, la inmediaciones del mercado (calles, banquetas y puertas de entradas a casas y negocios aledaños) se transforman en un gran sitio de comercio. Productores, vendedores, comerciantes, compradores, curiosos y oportunistas lo utilizan entonces como un día de plaza. Como un espacio para vender lo mejor -o lo único- de su cosecha, para encontrar al sitio para sus asadores armados con rines de coches usados, o para que la fruta traída de otras regiones encuentre mesa en algunos compradores selectos. Y entre todo eso, los colores de las flores, en los hipiles y cubetas.

Los viejos conocidos frijoles xpelón, calabaza de kanasín (local, o paisita), nances, plátanos, pitahayas, tomates verdes y rojos, y un sinfín de hierbas aromáticas de sutil aroma se cruzan de vez en cuando (y solo para ojos observadores) con verduras o frutas que por su proporción, tamaño, color, aroma atraen la atención de cualquiera.

Papayas de casi 70 cm de largo; calabazas locales de casi 1 kg de peso; mangos del tamaño de un coco grande; cocos tiernos del tamaño de pelotas de tenis; vainas de frijoles xpelón de casi 45 cm de largo; y melones que por su característica externa parecen pequeñas sandías.

Estos productos, unas veces crecidos en regiones como las de Tekax u Oxkutzcab, parecen salidos de otro tiempo. De otras condiciones ambientales. Irrumpen el panorama clásico solo para los observadores. Y es que los ojos del investigador deben estar siempre abiertos para encontrar estas diferencias. Pocas son las ocasiones, y a veces pueden pasar algunos meses sin que se revelen estos datos, pero así son las condiciones de la investigación.


SON DEL PAÍS

Hablar de lo producido en Yucatán es comenzar con recordatorios históricos que pueden confundir hasta el más experto. En la época en que la península luchó por convertirse en un territorio independiente, no hace más de 80 años, las condiciones se dieron para que se comprendiera a Campeche, Yucatán y Quintana Roo como un país diferente al que limitaba con Tabasco y Chiapas.

Bajo esas condiciones, al menos primero en lo político y luego transmitido por herencia en el uso cotidiano social, se concibieron las diferencias entre lo que era del país (por hablar de lo que en el territorio peninsular se hacía, producía o gestaba) y aquello que era mexicano o de México (entendiendo lo que venía de las fronteras de la casi independiente Yucatán).


La independencia no se consumó, pero el espíritu separatista o al menos diferenciador con respecto a los no peninsulares se mantuvo primero en la élite que gestó el movimiento independentista y que rápidamente se instaló en el grueso de la población. Ambas franjas de la sociedad continuaron hasta hoy utilizando esta terminología hasta hacerse costumbre más con fines regionalistas que independentistas. 

Desde un análisis objetivo contemporáneo que puede renunciar a esas determinantes independentistas, este uso lingüistico en realidad podría  justificarse por las muy evidentes diferencias geográficas entre ambos territorios (el peninsular y el de la masa continental) y de esa condición todas las consecuencias que resultan, para nuestro interés, en ingredientes, técnicas, y platillos radicalmente distintos a los usados en el resto del territorio no peninsular.


Es así como en una transmisión social vertical y horizontal este término de país se vuelve un resumen casi estigmático de los sueños independentistas de unos y las diferencias geográficas evidentes. El uso y adaptación morfológica de dicho concepto a lo largo de las décadas pudo resultar en los términos que hoy se escuchan en los pasillos del mercado de Kanasín y de otros sitios: de país, paisita, país, para dar referencia a lo producido dentro de los territorios yucatecos, y en uso extensivo, en toda la península como referencia conciliadora regional.

Es así como la calabaza de país, la papaya país, o los chiles paisitas no son los mismos que los producidos en otros estados de la República. Insistimos en el uso diferenciador regionalista pero también en que ninguno de esos productos es similar a los que se encontrarían en otros mercados de México. Estas diferencias refuerzan una disimilitud algunas veces conciliada, otras no, entre los nacidos en territorio peninsular y los que no pertenecen.


a) Lo indio como reivindicador

Pero la complejidad yucateca no se detiene en estos términos cuya aproximación explica la condición diferencidora. A los conceptos anteriores deben añadírseles lo criollo e indio, muchas veces usados como sinónimos de país o paisita, y que sin embargo, en recientes documentaciones de campo a los mercados de Lucas de Gálvez y de la ciudad de Valladolid, se revelaron ciertas inclinaciones de uso lingüístico que pueden resultar en un uso distinto, fortalecedor y confirmatorio del carácter complejo yucateco.


Esos términos -indio y criollo- son también usados para distinguir los insumos, técnicas, platos o conocimientos que fueron producidos bajo esquemas de mayor tendencia hacia lo maya indígena que a lo mestizo virreinal o henequenero. Una forma de recordar la fuerza del carácter indígena en esta región, y un sistema para conservar, distinguir y diferenciar entre una forma «diluida» de ese carácter, y otra que problablemente -y al entender de quien lo comercia o lo ofrece- se ha mantenido sin cambios dramáticos a lo largo de siglos de conquistas, evangelizaciones, revoluciones y guerras intestinas.

De esta forma, los comerciantes y aquellos consumidores de condiciones socioeconómicas regulares reconocen tres tipos de guaya: la china, la local y la india (que unas veces es confundida con la del país). Siendo esta última la que es asumida con más sabor, más consistencia y más posibilidades culinarias que el resto porque proviene de árboles que generalmente son viejos, se encuentran perdidos en la selva o monte, y solo los más viejos y expertos campesinos saben localizarlas, identificarlas, aprovecharlas y disfrutarlas al consumirlas. Conocimiento del campo que termina siempre en la mesa. Lo mismo pasa con otros insumos de origen vegetal o animal, y de ahí se convierte entonces en uso paradigmático para el resto de la gastronomía.

Por las condiciones de uso lingüistico puede suponerse entonces que además de ser un recordatorio de las características de producción de un insumo -lugar, región y técnica-, también es una llamado a recordar, mantener y transmitir la fuerza de las condiciones étnicas. Ambas diferencias que sí son notorias y definitorias con el resto del territorio mexicano no peninsular. Identidad en el máximo uso del concepto.

b) En defensa nacional

En recientes años, la entrada a México de insumos, especialmente chiles, producidos en otros países de América como Perú, Colombia o Venezuela, y en otros continentes que por su bajo costo y calidad regular, han obligado a muchos comerciantes de mercados dentro de Mérida y en otras ciudades aledañas hayan utilizado -unas veces conciente otras no- estos términos descritos (país, local, criollo, indio) como diferenciadores de que sus insumos sí son producidos en la región, o ya sin mayor tiento, en México. Una bandera comercial que se refleja en diferencias sustanciales de precio y calidad.


El uso entonces como diferenciador de un producto extranjero podría confundirse ligeramente con el entendido en otros países o sectores de la población como local, que recuerda los movimientos de ciertos sectores de sociedades desarrolladas que buscan que su alimentación defienda valores regionales, alejados de lo extranjero, orgánicos y que promuevan el comercio responsable. Términos contemporáneos que pueden ser muchas veces sinónimos pero llenos de interpretaciones subjetivas que resultan en confusión en su aplicación, uso, y explicación.

Curiosamente, aquello que esas sociedades modernas consideran como orgánico (sin fertilizantes, de comercio justo, de cuidados casi ridículos del producto) coinciden en muchos sentidos con la aplicación de lo criollo o indio, que sin mayor conciencia de estos valores comerciales contemporáneos producen insumos sin fertilizantes, de comercio justo -muchas veces trueque- y con cuidados propios de la naturaleza. Un mensaje encriptado para aquellos que sumidos en su reflexión contemporánea descuidan la historia como recordatorio de lo que hoy nos determina.


Lo que sí se desprende de la aplicación de estos términos como defensores de lo nacional es que es sinónimo distintivo para efectos de calidad. Como consecuencia de todo lo descrito anteriormente, sumado al apego nacional e internacional de algunos grupos por consumir lo producido en la región, además de conservar lo producido en el país como afrenta clara a la importación desmedida de insumos, los comerciantes lo utilizan para dar valor agregado y diferenciador dentro de un sobreofertado mercado.


c) Escasez, sustituto, resignación. ¿Callejón sin salida?

Los chiles paisita o país usados para preparar un recado negro en la mayoría de las comunidades, fuera de extensos asentamientos urbanos, tienen condiciones organolépticas que, por lo dicho en los párrafos anteriores, ni tienen la misma apariencia, ni el mismo sabor resultante tras la preparación, ni siquiera fueron producidos bajo los mismos estándares que los otros de esquemas masivos o provenientes del extranjero. Incluso, resultado de estas condiciones no se encuentran todo el año, se comercializan y consumen casi como productos de temporada y los precios son radicalmente diferentes a los regularmente usados por el grueso de la población, casi el doble por kilo de chiles. Lo criollo, de país, o paisita se convierte en un producto caro, muchas veces de calidad regular pero que trata de encontrar su nicho en un ambiente moderno de alta demanda muchas veces inconsciente.


Como resultado de estas condiciones apremiantes y contrarias: la escasez. El precio elevado corresponde en múltiples ocasiones más a la ausencia en el mercado, que al uso elitista de aquellos interesados en los productos etiquetados como locales. Y de la escacez, al sustituto, la resignación y al probable engaño. Primero los productores no pueden abastacer la demanda del mercado, luego los comerciantes utilizan sustitutos que, de a poco, se convierten en los productos de uso regular, unas veces por emergencia otras por ausencia de opciones, y el mercado se «resigna» a la existencia de producto no original.

Para el consumidor es un camino empedrado. Continúo con el ejemplo de los chiles para el recado negro. Las bien sabidas condiciones negativas del campo mexicano han hecho que la producción del chile seco yucateco y el chile cha`wa (ambos reconocidos como los tradicionalmente usados para el recado negro) sea tan pequeña que encontrarlos es una odisea, y ahora los chiles de árbol comunes en otros estados y en otros países sean los «ideales y correctos» para la preparación del recado negro.

Años de escasez sumada a la necesidad de una acelerada y creciente población por continuar con la tradición de preparar recado negro al incinerar y moler estos chiles motivaron al comercio a dirigir sus esfuerzos por abastecer, a cualquier costo, al mercado. Primero los sustituyeron, seguramente con rechazo inicial de los consumidores, para luego ser aceptado sin más remedio por la escasez evidente del producto. La costumbre en este negativo proceso convierte en ocasiones a los chiles país en elementos de culto, adoración y búsqueda de algunos, siendo entonces un conocimiento que pasa de ser de uso común a uso y reconocimiento de unos cuantos.

Y mientras que los comerciantes, a fuerza de años de necesidad transformadas en costumbre, sustituyeron estos chiles, hoy en día el uso de los términos que nos conciernen (país, paisita, criollo, indio) se hace sin mayor conciencia o ética al nombrar a un chile de árbol común como un chile indio, porque el grueso de la población ya no reconoce las diferencias organolépticas de los concebidos como «originales». Entonces los chiles sustitutos (los de árbol) se convirtieron, a fuerza de años de comercio y consumo, y «como por arte de magia» en chiles país. Paradojas y contradicciones de las leyes de la oferta y demanda.

Lo preocupante del caso es que este factor es igualmente aplicable para la mayoría de los insumos que son la base de la cocina yucateca. Las pastas de recados (rojos, negros, verdes) muchas veces son preparados con ingredientes ajenos a los considerados originales o criollos sin que el consumidor final tenga mayor referencia gustativa distintiva y contribuya muchas veces inconscientemente en este círculo vicioso. Pepitas de calabaza no local, semillas de axiote de Sudamérica, epazote no producido en la zona, y un largo etcétera que parecen no dejar salida a ningún consumidor.

Gravísimo entonces que los grandes diferenciadores de la cocina yucateca -esos recados rojos, verdes y negros que dan identidad y orgullo al pueblo de fuertes raíces mayas- sean hoy en su mayoría producidos con ingredientes no locales o de origen incierto. ¿Un atentado contra la identidad de este pueblo?, ¿un foco alarmantemente amarillo que puede ser motor de dilusión de eso que muchos llaman identidad? 

Y es que no importarían estos factores de no ser porque la diferencia en esos ingredientes que sostienen cientos de preparaciones locales sí incide radicalmente en las condiciones organolépticas de los platillos finales. Es decir, para los cocineros, la cocina es lo que importa. Y para efectos reductores, los sabores sí cambian, en ocasiones son sustancialmente distintos; y no es hasta que se degustan y se hacen concientes las diferencias que se puede tomar conciencia sobre el silencioso problema que aqueja a la región. Así la península, así México.


¿A MANERA DE CONCLUSIÓN?

Lo cierto es que en la ignorancia de esas diferencias -entre lo criollo o local, y lo que no lo es- se encuentra un mundo incierto que confunde al comerciante, a quien prepara, y a quien consume la cocina de una región. Por lo tanto a quien la estudia, analiza, trata de comprenderla y difundirla. 

Entonces, la conciencia de esa ignorancia y la motivación por disminuirla con afanes de reapropiación de valores de identidad pueden ser las claves para reducir el embate de estos factores negativos pero ciertos.

Parece que en la conciencia del uso de estos términos puede haber un espacio para la reflexión comercial de cualquier consumidor normal. Un momento anterior a comprar, preparar y consumir estos insumos que haga pensar brevemente sobre el origen del insumo, sobre la manera de preparación, sobre las posibles diferencias gustativas que resultarían de conocerse ese origen del producto.

Como una búsqueda de la verdad, la investigación gastronómica entonces plantea una posibilidad real de reflexión sobre el conocimiento tradicional y sus usos actuales, interesados en dar luz a usos pervertidos de dichas tradiciones, inconsciencia sobre su influencia en el camino de preservación o dilusión de elementos que la conforman, y posibles vías o puntos de inflexión en el camino de la construcción de una nueva forma de percibir y usar la identidad.






Recado Rojo (kuuk investigación)

Nuestra Metodología exige una consistente reflexión del conocimiento vivo gastronómico localizado en mercados y casas de las diferentes regiones culinarias. En el caso de Yucatán, pretendemos infiltrarnos e introyectarnos a los conocimientos que se dan por hecho, aquellos que son parte de la vida cotidiana de la región y que por su condición de tradicional los mantiene como un pilar de la cultura local que en ocasiones nadie se atreve a cuestionar o reflexionar.

Sin embargo, nuestra aproximación es crítica y con necesidades académicas muy definidas. Entre ellas la necesidad de un ordenamiento académico que permita comprender de mejor manera, primero, los mínimos básicos requeridos para que un ingrediente sea considerado un ingrediente, o sea, aquello que debe contener para ser considerado por la mayoría como respetuoso de la tradición o de la historia local. 
Después con la necesidad de revelar la existencia, o no, de diferencias regionales o características típicas únicas de acuerdo a la zona geográfica donde se produce o consume dicha preparación. Con estas prerogativas en la mente y corazón, nos aproximamos entonces al tema de los RECADOS que en la anterior intervención RECADOS YUCATECOS ya comenzamos a definir y a explorar como una fuente inagotable de conocimiento.

Como primer aproximación académica con deseos de encontrar un ordenamiento académico para los recados, debemos aceptar que en el Yucatán de hoy la totalidad de recados ofrecidos comercialmente y que son empleados como columna vertebral de la gastronomía peninsular tienen un carácter mestizo innegable. No es posible, y sería un tanto incongruente, hablar de una pureza maya en los recados por una sencilla razón: ninguna manifestación social puede permanecer pura a lo largo de varios siglos si tiene un contacto constante con diferentes grupos sociales, influencias pacíficas o violentas, y en general un proceso natural de sincretismo propio de la humanidad y por ende de la zona peninsular.

Por ello, la primer aproximación académica es la aceptación generalizada de ese carácter mestizo. Sin embargo, podemos matizar esta declaración al aceptar que también es evidente que existen recados con mayor inclinación a lo prehispánico que otros, de esta forma aceptamos de una manera responsable el proceder histórico de la península y sus influencias diversas del Medio Oriente, Antillanas y europeas.
Este es el caso del recado rojo. Creemos que este recado puede ser considerado como quintaesencial en el entendimiento de la gastronomía yucateca ya que platillos tan importantes como la cochinita pibil, mondongo kabic, mucbilpollo entre otros lo emplean como sazonador y colorante fundamental. La razón es la presencia del axiote (bixa orellana) que es una planta originaria de las zonas cálidas de América cuya producción y aprovechamiento va desde la mesoamérica selvática recorriendo Centro y Sudamérica. 
En los usos y costumbres gastronómicas yucatecas el término axiote se refiere a la semilla cosechada del árbol que crece en forma de fruto ahuecado que es secado en el árbol directamente y para aprovechar las semillas se desprende de la rama, se abre el fruto y se resguardan las semillas en lugares frescos por varios años si las condiciones de humedad y sombra se lo permiten
También se le denomina axiote a una pasta elaborada solo con las semillas previamente remojadas por unos minutos en agua tibia que después son molidas en molino de nixtamal o metate de piedra caliza hasta conseguir una pasta fina roja que sirve para disolver en agua caliente de cocción de la pancita o mondongo kabic (rojo en maya), o para disolver en manteca de cerdo y pintar la masa de diversos tamales
Por el contrario, el término axiote en el centro de México es lo que los yucatecos denominan recado rojo, que es en realidad es una pasta molida con especias que determinaremos a continuación. La diferencia lingüística sí es revelación de la diferencia culinaria y por lo tanto de su aplicación convencional en las cocinas de cada respectiva región.

Entendemos entonces al RECADO ROJO como una pieza clave para comprender la gastronomía peninsular y podemos comenzar la introspección académica al definirlo como una pasta con base en axiote previamente remojado en agua tibia molido en metate con una variedad de especias secas de base que generalmente son pimienta gorda, orégano, y pimienta negra. 

Además de las especias base, hemos encontrado que en algunas regiones del oriente y en ciudades grandes como Mérida o Valladolid, existen un grupo de especias añadidas que podemos considerar como especias accesorias que sirven para fortalecer el sabor, mejorar la textura e incluso como atenuante para cualquier efecto digestivo negativo. Dichas especias pueden ser el laurel en hojas, y la canela en rama que igualmente van molidas dentro de la pasta.
También hemos identificado que dependiendo del origen industrial, semiindustrial o casero de los recados, los fabricantes pueden añadir en diferentes porcentajes lo que nombramos verduras aromáticas que fortalecen los sabores, mejoran la textura y en ocasiones son utilizadas para regular la humedad de la pasta que resulta en suavidad para disolver, y en volumen de uso. Dichas verduras son el ajo y la cebolla crudas que deben ser parte mínima de la mezcla ya que de lo contrario puede ser considerado como un recado de poco valor culinario porque no contiene una cantidad mayúscula de axiote ni de especias. En general los recados que son muy pastosos, de consistencia húmeda, o flojos al tacto pueden ser porque la cantidad de humedad añadida por la molienda de estas verduras los afectó. Estos son recados de poco valor para el conocimiento yucateco tradicional.
Para efectos de contribuir a la correcta identificación y definición de un recado rojo, se debe decir que los productores que respetan en gran medida recetas de más de tres generaciones de existencia coinciden en que un recado no debe contener vinagre o medios acéticos que otorguen un carácter ácido a la preparación. Generalmente los recados industrializados a gran escala tienen notas avinagradas que les permiten alargar su tiempo de vida y que le otorgan a la preparación final un gusto acético que no es ni recomendable en términos culinarios ni mucho menos culturales, ya que la preparación estaría alejada de lo considerado yucateco tradicional.
Como se comentó en la intervención pasada, los recados son elaborados como pastas de uso inmediato o de corto plazo, sin embargo, algunos recados semi industriales o caseros pueden tener notas ácidas provenientes de jugo de naranja agria para facilitar la molienda y por ello el gusto cambia ligeramente sin afectar sus condicionantes tradicionales. Pero es considerado inaceptable -en uso y costumbre local– la adición de conservadores artificiales como acidulantes, ácido cítricos o benzoatos que de acuerdo a la opinión de los fabricantes artesanales sí modifica el sabor y la consistencia final de la pasta.
Todo recado debe ser utilizado como una pasta básica para ser disuelta en jugo de naranja agria, agua o jugo de naranja dulce fortalecido con jugo de limón y después ser adicionado como principal saborizante de preparaciones básicas de la cultura yucateca.
Para preparar cochinita pibil, este recado una vez disuelto se unta a la carne y se marina al menos por 2 horas antes de ser cocinada en horno p‘iib o en horno convencional. Sin embargo existen recetas en las que antes de ser empleado como marinación a ese recado rojo disuelto se le añade una mezcla de especias molidas denominadas SAZONADORES, SAZÓN, AROMAS O SABORES que consiste en un polvo fino de canela, laurel, pimientas negras y gordas, comino y canela que se consiguen comercialmente o se pueden preparar de acuerdo a las recetas de cada familia.
Para el caso del mondongo kabic, el recado rojo se debe disolver en agua caliente o caldo caliente de la cocción de la panza de res o mondongo, colar para evitar impurezas y verter en la olla donde se cocinará el mondongo una vez que la carne esté cocinada y suave. Al momento de verter un recado en la olla de cocción de la panza, hay que asegurarse que no esté en ebullición total (menos de 80ºC) ya que de acuerdo a las cocineras tradicionales se corre el riesgo de que el recado no se integre adecuadamente al agua y se genere una nula o deficiente emulsión. Luego de ser añadido exitosamente, se tiene que mantener dicha temperatura y reducir al menos 1/5 parte del total de la mezcla para asegurarse que dicho recado se cocine adecuadamente y no tenga resabios de semillas crudas, especias mal cocinadas o una pasta poco cocinada.

A diferencia de la pancita preparada en otras regiones de México con chiles secos asados, remojados y licuados, este platillo su base principal es una pasta de achiote en lugar de chiles que son la quintaescencia de la gastronomía del centro del país.

Otro caso fundamental de uso para el recado es la longaniza de Valladolid. Un embutido elaborado hace más de 100 años con una receta proveniente de familias en esta región de Yucatán. Antes de que el venado cola blanca estuviera sujeto a prohibiciones de explotación regular debido a problemas de extinción inminente, era preparada con la carne de este cuadrúpedo. Sin embargo ahora se considera un manjar exclusivo de aquellos que pueden sacrificar un venado de manera ocasional o quienes adquieren un ejemplar en las granjas certificadas por las instancias gubernamentales pertinentes.

Este embutido, a diferencia de los chorizos o longanizas del centro del país, requiere para su preparación no de chiles secos hechos pasta sino de una preparación de recado rojo + especias pulverizadas tal como sucede con el recado para cochinta antes descrito. 

Como es evidente, muchos de los platillos yucatecos pueden considerar al recado rojo como su principal base y fundamento sazonador. Por ello, no es gratuito que digamos que el axiote (principal producto con el que se prepara el recado rojo) es la columna vertebral de la cocina yucateca, ya que a diferencia del resto de México en donde los chiles secos de distintas variedades, orígenes y sabores constituyen la principal fuente de sabor y color a cualquier platillo. Seguimos pues con la necesidad de contribuir con la gastronomía local a través de aproximaciones académicas como éstas.
 

INTERcambio III Recados Yucatecos

Como parte de nuestra Metodología de Investigación provocamos espacios o momentos en los que la información obtenida por distintos miembros del #universokuuk pueda ser compartida, reflexionada o dialogada en conjunto. Siempre con la seguridad de que entre mayor sea el alcance de un conocimiento, mayores posibilidades tiene para ser mejor difundido, comprendido y además preservado en el imaginario colectivo de nuevas generaciones.
En este tercer INTERcambio académico creativo provocamos una introspección al tema de los recados yucatecos. Insumos de fácil acceso y de enorme difusión y presencia en todo Yucatán y gran parte de la península, los recados son una inequívoca revelación de la complejidad cultural yucateca que, como sucedió en el territorio nacional restante, existió un complejo proceso de sincretismo cultural materializado en diversos platillos, insumos, técnicas o métodos que hoy son reconocidos como parte del ambiente natural de México.
Para comenzar, hay que aclarar las diferencias semánticas entre la palabra recado y recaudo que sobre todo de uso socialmente aceptado y que tiene significaciones muy profundas que pueden ilustrar la diferencia entre la cocina peninsular y la del resto de México.
En Yucatán, la palabra recado hace referencia a un preparado, generalmente una pasta o polvo con distintos grados de molienda que contienen distintas especias molidas para lograr un sazonador o fortificante de sabor que son básicos y quintesenciales de la cocina local.
En otros estados del país como Puebla o Oaxaca, la palabra recado hace referencia a un conjunto genérico de especias, hierbas secas, semillas, nueces, y a veces hasta chiles que pueden estar molidos en conjunto o por separado para añadirse a caldos, sopas o para preparar otros guisos de mayor complejidad como podría ser un mole de diversos colores y contextos.
Es entonces la primera diferencia que tiene que ser puntualmente señalada debido a la contextualización semántica y por lo tanto su aplicación social y culinaria. En la segunda podríamos identificar que en la elaboración de recados interviene una necesidad inmediata de aquél que lo prepara y utiliza, sin ser necesariamente un sistema de conservación de distintos ingredientes como el caso de los recaudos de otras partes del país.
Su uso casi siempre es con la finalidad de ser utilizado al momento, pero su semiindustrialización o industrialización les ha otorgado la capacidad de tener mayor tiempo de vida, extendiendo las posibilidades de su uso en ocasiones no festivas y como comida de diario o de frecuente uso.
Por lo tanto, la capacidad de ser un método de conservación para algunos ingredientes no es necesariamente su principal virtud lo que le otorga otra diferencia con respecto a los recaudos del centro de México, pero no deja de ser una característica que hoy puede y deber ser considerada como aledaña o añadida.
Conviene decir que, en gran medida, los recados son una manifestación de las condiciones socioculturales e históricas de Yucatán. Recorren todos los estratos sociales y son reflejo de su complejidad y ocasionalmente de su contrariedad. 
Van desde los que podríamos considerar con una raíz maya más evidente (el rojo y el negro), pasando por aquellos que han adoptado las influencias culturales de otras regiones del mundo (como el recado para bisteck, blanco, especias o para todo que son mezclas pulverizadas de especias molidas con ajo o cebolla que recuerdan a las mezclas del Medio Oriente).
Igualmente existen hasta que por sus condiciones de interacción con otras partes de México los hacen de recién ingreso a la lista y que pueden ser considerados como  parte de esa complejidad, como el recado para pastor, utilizado para la preparación de carne de cerdo al pastor estilo Distrito Federal.
Incluso hay quienes han adoptado el término recado para mole haciendo referencia a la pasta de mole poblano o oaxaqueño que es preparada por los vendedores locales para preparar este plato más cercano a la zonas centro del país. Esa referencia si bien es cierto ques sólo una inclinación de uso y costumbre contemporáneo, no debe de descartarse porque revela la forma en que en la península yucateca los recados son concebidos y utilizados socialmente.
Como es obvio en las manifestaciones gastronómicas, la diversidad de recetas (ingredientes y cantidades precisas) para cada recado puede ser considerada como una expresión natural de las condicionantes socio-economica-demográficas de las zonas de estudio. En concreto, se debe decir que cada receta depende de quien la prepara y son entonces patrimonios heredables entre miembros de familia o cicunscritos a las diferencias ocasionadas por las diversas zonas geográficas de la península.
Es decir, no es la misma preparación ni la misma receta de un recado rojo realizado en las afueras de Mérida, que en Valladolid. Y en ocasiones ni siquiera en un mercado de Mérida que en otro. La complejidad de este factor revela entonces la grandeza del reto académico frente a nosotros. Y en esa exploración estamos inciando desde KUUK Investigación.
Con este entendimiento, sería entonces muy complejo llegar a una receta orginal, correcta o superior de un recado con respecto a otro, porque al ser un ejemplo vivo de la expresión social se convierte en consecuencia de sus expresiones, diferencias, modificaciones. Evolución gastronómica en toda la extensión de la palabra. Sin embargo, tras la revisión minuciosa de diversas recetas con base en las zonas geográficas e incluso hasta en los centros de consumo y distribución (mercados) de la zona urbana de Mérida, se pueden comenzar a delinear algunos elementos básicos para su preparación y por lo tanto su nominación académica como recado. Es decir, establecer los mínimos básicos de ingredientes, técnicas y efectos culinarios para ser considerados como recados aceptados por la mayoría de los consumidores locales.

Entonces queda claro para nosotros que los retos apenas comienzas. La academización del conocimiento sobre recados en Yucatán apenas comienza pero es el inicio de un esfuerzo que nos llevará a compartir una de las fuentes principales de esencia yucateca en el mundo.

Decálogo del divulgador científico

                                         
En cualquier aproximación científica es necesario tener conciencia sobre el papel de divulgador que tenemos. Este video está extraído del blog LOS PRODUCTOS NATURALES del extraordinario @jmmulet

Cabe destacar que desde la Investigación Gastronómica no hay nada más valioso que ir reconociéndonos como auténticos divulgadores del conocimiento. Pero para hacer que dicho conocimiento no sea pseudocientífico tenemos que entendernos como simples transmisores, compiladores y medios entre un conocimiento especializado y el grupo que cada vez más gustoso quiere acceder a dicha información. La gastronomía, al ser una disciplina viva y en constante movimiento, se vuelve complicado este papel, sin embargo no hay nada más interesante que poder constituirnos como auténticos transformadores sociales desde nuestros valores Universales que son la ÉTICA, HUMANISMO Y RESPONSABILIDAD