Curso cocina yucateca. 1 y 3 octubre. Mérida, Yucatán

                                           
Curso
Pasado y presente de la cocina yucateca.
Una entrada al conocimiento de la gastronomía peninsular
Dirigido a: estudiantes de cocina, profesionales de la gastronomía, comunidad extranjera y de otros estados radicada en Yucatán, público en general interesado en el tema.
Fechas: Martes 1 y jueves 3 de octubre de 2013, de 16 a 19 horas.
Duración: 6 horas en dos sesiones interactivas.
Lugar: Kuuk Restaurante (Calle 30 núm. 313 por 37-B y 39, Col. San Ramón Norte).
Costo: 500 pesos p/p.
Imparten: Will Rodríguez (escritor y cocinero) y Lalo Plascencia (investigador gastronómico).
Informes: lacocinadetryno@gmail.com, cel. 9992 18 07 09.
Para inscripción
Santander Nómina Preferente
William Hernán Rodríguez Manzanilla
CLABE 014180565829455562
Cuenta 56582945556

Favor de enviar comprobante de pago y nombre de la persona que tomará el curso por correo-e.


Temario
Visión extranjera en torno a los recursos alimenticios de la Península, siglos XVI al XX
Fray Diego de Landa (s. XVI), Fray Diego López Cogolludo (s. XVII), Teniente Cook (siglo XVIII), John L. Stephens (s. XIX), Channing Arnold y Frederick J. Tabor Frost (s. XX).
Ingredientes y elementos distintivos
Chaya, cerdo pelón, chile habanero, achiote, venado, pavo de monte, naranja agria, solar o huerto maya, pepino kat, calabaza, cebolla morada, lima agria, frutos y cultivos de la región.
Recuento y análisis de los principales recetarios de cocina peninsular desde el s. XIX
Prontuario de cocina para un diario regular (1832), La verdadera cocina regional (1911), Antiguo manual de cocina yucateca(1938), Cocina yucateca (1956), Ayer y hoy en la cocina yucateca (1977), Recetario K’oben (2002).
Datos históricos y de interés en torno a la gastronomía peninsular
Banquetes ofrecidos en Yucatán a la emperatriz Carlota (1865) y al presidente Porfirio Díaz (1906), venta de pescado a principios del s. XX, fotografías y anuncios publicitarios antiguos, “La hora del puchero” y “Relación entre el ferrocarril y el puchero vaquero” (Pedro Rivero Euán, n. 1940), venta de venado en el mercado Lucas de Gálvez (1922), origen de los panuchos (Camino Real de Campeche), los huevos motuleños (Felipe Carrillo Puerto) y el queso de bola.
Referencias literarias y bibliográficas relacionadas con la comida en la península
Popol Vuh (Libro del Consejo de los mayas), Relación de las cosas de Yucatán (Fray Diego de Landa), Historia de Yucatán escrita en el siglo XVII(Fray Diego López Cogolludo), Feria de frutas y El venado (Clemente López Trujillo), Reconstrucción de hechos(Eduardo Urzaiz Rodríguez).
Empresas de tradición culinaria
Galletera Dondé, Cervecería Yucateca, Productos La Anita, El Yucateco y La Extra, Botanas Herrera y La Lupita.
Lo que se come en casa, en la calle, en las fiestas, en las cantinas…
Presencia de la cocina libanesa
Recetario básico
Instructores:
Will Rodríguez (Mérida, Yucatán, 1970). Narrador, editor, promotor cultural, comunicólogo y cocinero. Becario del Fondo Estatal para la Cultura y las Artes 1997-1998. Mención Honorífica en el Certamen Literario Internacional Xicóatl (Austria, 1996) y en el Concurso Nacional de Cuento de Diversidad Sexual (Jalisco, 2003). Premio Estatal de Literatura Volvamos los ojos al mar 1999. Beca Juan Grijalvo-Conaculta 1999 Seminario de Introducción al mundo del libro y la revista. Colabora en revistas y suplementos culturales del país. Ha publicado Catarsis de mar (La tinta del alcatraz, Col. La hoja murmurante, 1997), Sueños de agua (Letras de Pasto Verde, 1998), Supervivencia del insecto (Tintanueva, 2000), La línea perfecta del horizonte(Tierra Adentro, 2000 y 2005), Pulpo en su tinta y otras formas de morir(Ficticia/ICY, 2007; Cajón de Sastre, España, 2008) y Felis Bernandesii, Panthera Onca (Aullido Libros/España, 2008); en coautoría, Litoral del relámpago (Ediciones Zur, 2003), Acequias de cuentos (UIA-Laguna, 2003), Nuevas voces de la narrativa mexicana (Joaquín Mortiz/Planeta, 2003), Novísimos cuentos de la República mexicana (Tierra Adentro, 2004) y La otredad (ICY, CYE, CAIYAC, 2006). Ha coordinado e impartido talleres de Literatura en varias ciudades del país. Para la Editorial Dante ha realizado adaptaciones de literatura para niños (leyendas mayas, fábulas con valores, textos bíblicos) y un libro de cocina regional. Cursó el diplomado en Cocina internacional en el Instituto Broyé y tomó diversos cursos en la Escuela de Gastronomía Mexicana. Actualmente desarrolla un proyecto de investigación sobre la historia de la cocina en la Península de Yucatán.
Lalo Plascencia. Licenciado en gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana. Egresado de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela en Madrid, España. Colaborador del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM. Ex colaborador de Buena Mesa del periódico REFORMA y la revista GULA. Miembro desde 2011 del Club Líderes del Futuro de la Revista Líderes Mexicanos. Miembro del Consejo Consultivo de Madrid Fusión México y Authentic Flavors of Mexico. Coordinador y prologuista del libro KAKAW, ganador en los Gourmand World CookBook Awards. Desarrollador de Modelos de Investigación Gastronómica con base en antropología, sociología e historia. Desarrollador de Metodología de Enseñanza en Cocina Mexicana que promueve la reforma educativa en el sector. Conferencista, moderador y presentador en congresos y ponencias a nivel nacional e internacional. Comité organizador de festivales en Oaxaca, Chiapas, Mérida y Puebla. Profesor de asignatura en licenciaturas de gastronomía en Mérida, Puebla y Guadalajara. Promotor de la cocina mexicana en México y el mundo. Desarrollador del Taller de Investigación Gastronómica ofrecido en siete ciudades de México. Desarrollador y promotor de #lanuevabandaMX que promueve la inclusión y difusión de nuevas generaciones de cocineros y gastrónomos.

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Kanasín, entre criollos y paisitas (KUUK Investigación)

Es cierto que la mayoría de las poblaciones aledañas a la ciudad de Mérida, capital de Yucatán, son una especie de viaje en el tiempo y el espacio. Un recorrido sutil entre las condiciones yucatecas contemporáneas, un recordatorio de la compleja etapa de la vida henequenera, y un suspiro a veces fuerte otras sutil de los reinos mayas que poblaron la zona.

Kanasín, a 25 minutos de Mérida, es una de las ciudades que parece haberse detenido en uno de esos viajes. Los coloridos son de sobra conocidos: flores en los hipiles de las mujeres, flores en vasijas o cubetas para ser vendidas. Nada más impactacte que un mercado vivo de esa magnitud.


Contrastante con el central Lucas de Gálvez, en pleno centro histórico de la capital yucateca, este mercado podría utilizarse como paradigma de lo sucedido en otras ciudades importantes del estado como Oxkutzcab, Valladolid, Tizimín, Peto o Tekax. Una especie de conjunción entre los usos y costumbres de una sociedad mestiza que usa el maya como lengua, viste de blanco como recuerdo del mestizaje, y vende en un castellano de notas aporreadas que se resiste a mezclarse o desaparecer.

Un mercado pequeño, de las mismas condiciones que podrían encontrarse otros. Los techos altos pero cubiertos de lámina gruesa que unas veces sirve de aislante y otras para recordar la inclemencia del sol y la humedad. Con cuatro entradas en cada uno de sus lados, con una ampliación burda en su lado oriente, el sitio guarda la proporción de un mercado pos revolucionario en donde todos los insumos frescos, cárnicos, secos, especias, ultramarinos, y de alimentos preparados para consumo diario se reúnen en un espacio diminuto muchas veces incómodo pero con una proporción lógica para el uso y costumbre local.

Pero siempre en días selectos, para Kanasín el domingo, la inmediaciones del mercado (calles, banquetas y puertas de entradas a casas y negocios aledaños) se transforman en un gran sitio de comercio. Productores, vendedores, comerciantes, compradores, curiosos y oportunistas lo utilizan entonces como un día de plaza. Como un espacio para vender lo mejor -o lo único- de su cosecha, para encontrar al sitio para sus asadores armados con rines de coches usados, o para que la fruta traída de otras regiones encuentre mesa en algunos compradores selectos. Y entre todo eso, los colores de las flores, en los hipiles y cubetas.

Los viejos conocidos frijoles xpelón, calabaza de kanasín (local, o paisita), nances, plátanos, pitahayas, tomates verdes y rojos, y un sinfín de hierbas aromáticas de sutil aroma se cruzan de vez en cuando (y solo para ojos observadores) con verduras o frutas que por su proporción, tamaño, color, aroma atraen la atención de cualquiera.

Papayas de casi 70 cm de largo; calabazas locales de casi 1 kg de peso; mangos del tamaño de un coco grande; cocos tiernos del tamaño de pelotas de tenis; vainas de frijoles xpelón de casi 45 cm de largo; y melones que por su característica externa parecen pequeñas sandías.

Estos productos, unas veces crecidos en regiones como las de Tekax u Oxkutzcab, parecen salidos de otro tiempo. De otras condiciones ambientales. Irrumpen el panorama clásico solo para los observadores. Y es que los ojos del investigador deben estar siempre abiertos para encontrar estas diferencias. Pocas son las ocasiones, y a veces pueden pasar algunos meses sin que se revelen estos datos, pero así son las condiciones de la investigación.


SON DEL PAÍS

Hablar de lo producido en Yucatán es comenzar con recordatorios históricos que pueden confundir hasta el más experto. En la época en que la península luchó por convertirse en un territorio independiente, no hace más de 80 años, las condiciones se dieron para que se comprendiera a Campeche, Yucatán y Quintana Roo como un país diferente al que limitaba con Tabasco y Chiapas.

Bajo esas condiciones, al menos primero en lo político y luego transmitido por herencia en el uso cotidiano social, se concibieron las diferencias entre lo que era del país (por hablar de lo que en el territorio peninsular se hacía, producía o gestaba) y aquello que era mexicano o de México (entendiendo lo que venía de las fronteras de la casi independiente Yucatán).


La independencia no se consumó, pero el espíritu separatista o al menos diferenciador con respecto a los no peninsulares se mantuvo primero en la élite que gestó el movimiento independentista y que rápidamente se instaló en el grueso de la población. Ambas franjas de la sociedad continuaron hasta hoy utilizando esta terminología hasta hacerse costumbre más con fines regionalistas que independentistas. 

Desde un análisis objetivo contemporáneo que puede renunciar a esas determinantes independentistas, este uso lingüistico en realidad podría  justificarse por las muy evidentes diferencias geográficas entre ambos territorios (el peninsular y el de la masa continental) y de esa condición todas las consecuencias que resultan, para nuestro interés, en ingredientes, técnicas, y platillos radicalmente distintos a los usados en el resto del territorio no peninsular.


Es así como en una transmisión social vertical y horizontal este término de país se vuelve un resumen casi estigmático de los sueños independentistas de unos y las diferencias geográficas evidentes. El uso y adaptación morfológica de dicho concepto a lo largo de las décadas pudo resultar en los términos que hoy se escuchan en los pasillos del mercado de Kanasín y de otros sitios: de país, paisita, país, para dar referencia a lo producido dentro de los territorios yucatecos, y en uso extensivo, en toda la península como referencia conciliadora regional.

Es así como la calabaza de país, la papaya país, o los chiles paisitas no son los mismos que los producidos en otros estados de la República. Insistimos en el uso diferenciador regionalista pero también en que ninguno de esos productos es similar a los que se encontrarían en otros mercados de México. Estas diferencias refuerzan una disimilitud algunas veces conciliada, otras no, entre los nacidos en territorio peninsular y los que no pertenecen.


a) Lo indio como reivindicador

Pero la complejidad yucateca no se detiene en estos términos cuya aproximación explica la condición diferencidora. A los conceptos anteriores deben añadírseles lo criollo e indio, muchas veces usados como sinónimos de país o paisita, y que sin embargo, en recientes documentaciones de campo a los mercados de Lucas de Gálvez y de la ciudad de Valladolid, se revelaron ciertas inclinaciones de uso lingüístico que pueden resultar en un uso distinto, fortalecedor y confirmatorio del carácter complejo yucateco.


Esos términos -indio y criollo- son también usados para distinguir los insumos, técnicas, platos o conocimientos que fueron producidos bajo esquemas de mayor tendencia hacia lo maya indígena que a lo mestizo virreinal o henequenero. Una forma de recordar la fuerza del carácter indígena en esta región, y un sistema para conservar, distinguir y diferenciar entre una forma «diluida» de ese carácter, y otra que problablemente -y al entender de quien lo comercia o lo ofrece- se ha mantenido sin cambios dramáticos a lo largo de siglos de conquistas, evangelizaciones, revoluciones y guerras intestinas.

De esta forma, los comerciantes y aquellos consumidores de condiciones socioeconómicas regulares reconocen tres tipos de guaya: la china, la local y la india (que unas veces es confundida con la del país). Siendo esta última la que es asumida con más sabor, más consistencia y más posibilidades culinarias que el resto porque proviene de árboles que generalmente son viejos, se encuentran perdidos en la selva o monte, y solo los más viejos y expertos campesinos saben localizarlas, identificarlas, aprovecharlas y disfrutarlas al consumirlas. Conocimiento del campo que termina siempre en la mesa. Lo mismo pasa con otros insumos de origen vegetal o animal, y de ahí se convierte entonces en uso paradigmático para el resto de la gastronomía.

Por las condiciones de uso lingüistico puede suponerse entonces que además de ser un recordatorio de las características de producción de un insumo -lugar, región y técnica-, también es una llamado a recordar, mantener y transmitir la fuerza de las condiciones étnicas. Ambas diferencias que sí son notorias y definitorias con el resto del territorio mexicano no peninsular. Identidad en el máximo uso del concepto.

b) En defensa nacional

En recientes años, la entrada a México de insumos, especialmente chiles, producidos en otros países de América como Perú, Colombia o Venezuela, y en otros continentes que por su bajo costo y calidad regular, han obligado a muchos comerciantes de mercados dentro de Mérida y en otras ciudades aledañas hayan utilizado -unas veces conciente otras no- estos términos descritos (país, local, criollo, indio) como diferenciadores de que sus insumos sí son producidos en la región, o ya sin mayor tiento, en México. Una bandera comercial que se refleja en diferencias sustanciales de precio y calidad.


El uso entonces como diferenciador de un producto extranjero podría confundirse ligeramente con el entendido en otros países o sectores de la población como local, que recuerda los movimientos de ciertos sectores de sociedades desarrolladas que buscan que su alimentación defienda valores regionales, alejados de lo extranjero, orgánicos y que promuevan el comercio responsable. Términos contemporáneos que pueden ser muchas veces sinónimos pero llenos de interpretaciones subjetivas que resultan en confusión en su aplicación, uso, y explicación.

Curiosamente, aquello que esas sociedades modernas consideran como orgánico (sin fertilizantes, de comercio justo, de cuidados casi ridículos del producto) coinciden en muchos sentidos con la aplicación de lo criollo o indio, que sin mayor conciencia de estos valores comerciales contemporáneos producen insumos sin fertilizantes, de comercio justo -muchas veces trueque- y con cuidados propios de la naturaleza. Un mensaje encriptado para aquellos que sumidos en su reflexión contemporánea descuidan la historia como recordatorio de lo que hoy nos determina.


Lo que sí se desprende de la aplicación de estos términos como defensores de lo nacional es que es sinónimo distintivo para efectos de calidad. Como consecuencia de todo lo descrito anteriormente, sumado al apego nacional e internacional de algunos grupos por consumir lo producido en la región, además de conservar lo producido en el país como afrenta clara a la importación desmedida de insumos, los comerciantes lo utilizan para dar valor agregado y diferenciador dentro de un sobreofertado mercado.


c) Escasez, sustituto, resignación. ¿Callejón sin salida?

Los chiles paisita o país usados para preparar un recado negro en la mayoría de las comunidades, fuera de extensos asentamientos urbanos, tienen condiciones organolépticas que, por lo dicho en los párrafos anteriores, ni tienen la misma apariencia, ni el mismo sabor resultante tras la preparación, ni siquiera fueron producidos bajo los mismos estándares que los otros de esquemas masivos o provenientes del extranjero. Incluso, resultado de estas condiciones no se encuentran todo el año, se comercializan y consumen casi como productos de temporada y los precios son radicalmente diferentes a los regularmente usados por el grueso de la población, casi el doble por kilo de chiles. Lo criollo, de país, o paisita se convierte en un producto caro, muchas veces de calidad regular pero que trata de encontrar su nicho en un ambiente moderno de alta demanda muchas veces inconsciente.


Como resultado de estas condiciones apremiantes y contrarias: la escasez. El precio elevado corresponde en múltiples ocasiones más a la ausencia en el mercado, que al uso elitista de aquellos interesados en los productos etiquetados como locales. Y de la escacez, al sustituto, la resignación y al probable engaño. Primero los productores no pueden abastacer la demanda del mercado, luego los comerciantes utilizan sustitutos que, de a poco, se convierten en los productos de uso regular, unas veces por emergencia otras por ausencia de opciones, y el mercado se «resigna» a la existencia de producto no original.

Para el consumidor es un camino empedrado. Continúo con el ejemplo de los chiles para el recado negro. Las bien sabidas condiciones negativas del campo mexicano han hecho que la producción del chile seco yucateco y el chile cha`wa (ambos reconocidos como los tradicionalmente usados para el recado negro) sea tan pequeña que encontrarlos es una odisea, y ahora los chiles de árbol comunes en otros estados y en otros países sean los «ideales y correctos» para la preparación del recado negro.

Años de escasez sumada a la necesidad de una acelerada y creciente población por continuar con la tradición de preparar recado negro al incinerar y moler estos chiles motivaron al comercio a dirigir sus esfuerzos por abastecer, a cualquier costo, al mercado. Primero los sustituyeron, seguramente con rechazo inicial de los consumidores, para luego ser aceptado sin más remedio por la escasez evidente del producto. La costumbre en este negativo proceso convierte en ocasiones a los chiles país en elementos de culto, adoración y búsqueda de algunos, siendo entonces un conocimiento que pasa de ser de uso común a uso y reconocimiento de unos cuantos.

Y mientras que los comerciantes, a fuerza de años de necesidad transformadas en costumbre, sustituyeron estos chiles, hoy en día el uso de los términos que nos conciernen (país, paisita, criollo, indio) se hace sin mayor conciencia o ética al nombrar a un chile de árbol común como un chile indio, porque el grueso de la población ya no reconoce las diferencias organolépticas de los concebidos como «originales». Entonces los chiles sustitutos (los de árbol) se convirtieron, a fuerza de años de comercio y consumo, y «como por arte de magia» en chiles país. Paradojas y contradicciones de las leyes de la oferta y demanda.

Lo preocupante del caso es que este factor es igualmente aplicable para la mayoría de los insumos que son la base de la cocina yucateca. Las pastas de recados (rojos, negros, verdes) muchas veces son preparados con ingredientes ajenos a los considerados originales o criollos sin que el consumidor final tenga mayor referencia gustativa distintiva y contribuya muchas veces inconscientemente en este círculo vicioso. Pepitas de calabaza no local, semillas de axiote de Sudamérica, epazote no producido en la zona, y un largo etcétera que parecen no dejar salida a ningún consumidor.

Gravísimo entonces que los grandes diferenciadores de la cocina yucateca -esos recados rojos, verdes y negros que dan identidad y orgullo al pueblo de fuertes raíces mayas- sean hoy en su mayoría producidos con ingredientes no locales o de origen incierto. ¿Un atentado contra la identidad de este pueblo?, ¿un foco alarmantemente amarillo que puede ser motor de dilusión de eso que muchos llaman identidad? 

Y es que no importarían estos factores de no ser porque la diferencia en esos ingredientes que sostienen cientos de preparaciones locales sí incide radicalmente en las condiciones organolépticas de los platillos finales. Es decir, para los cocineros, la cocina es lo que importa. Y para efectos reductores, los sabores sí cambian, en ocasiones son sustancialmente distintos; y no es hasta que se degustan y se hacen concientes las diferencias que se puede tomar conciencia sobre el silencioso problema que aqueja a la región. Así la península, así México.


¿A MANERA DE CONCLUSIÓN?

Lo cierto es que en la ignorancia de esas diferencias -entre lo criollo o local, y lo que no lo es- se encuentra un mundo incierto que confunde al comerciante, a quien prepara, y a quien consume la cocina de una región. Por lo tanto a quien la estudia, analiza, trata de comprenderla y difundirla. 

Entonces, la conciencia de esa ignorancia y la motivación por disminuirla con afanes de reapropiación de valores de identidad pueden ser las claves para reducir el embate de estos factores negativos pero ciertos.

Parece que en la conciencia del uso de estos términos puede haber un espacio para la reflexión comercial de cualquier consumidor normal. Un momento anterior a comprar, preparar y consumir estos insumos que haga pensar brevemente sobre el origen del insumo, sobre la manera de preparación, sobre las posibles diferencias gustativas que resultarían de conocerse ese origen del producto.

Como una búsqueda de la verdad, la investigación gastronómica entonces plantea una posibilidad real de reflexión sobre el conocimiento tradicional y sus usos actuales, interesados en dar luz a usos pervertidos de dichas tradiciones, inconsciencia sobre su influencia en el camino de preservación o dilusión de elementos que la conforman, y posibles vías o puntos de inflexión en el camino de la construcción de una nueva forma de percibir y usar la identidad.






Recado Rojo (kuuk investigación)

Nuestra Metodología exige una consistente reflexión del conocimiento vivo gastronómico localizado en mercados y casas de las diferentes regiones culinarias. En el caso de Yucatán, pretendemos infiltrarnos e introyectarnos a los conocimientos que se dan por hecho, aquellos que son parte de la vida cotidiana de la región y que por su condición de tradicional los mantiene como un pilar de la cultura local que en ocasiones nadie se atreve a cuestionar o reflexionar.

Sin embargo, nuestra aproximación es crítica y con necesidades académicas muy definidas. Entre ellas la necesidad de un ordenamiento académico que permita comprender de mejor manera, primero, los mínimos básicos requeridos para que un ingrediente sea considerado un ingrediente, o sea, aquello que debe contener para ser considerado por la mayoría como respetuoso de la tradición o de la historia local. 
Después con la necesidad de revelar la existencia, o no, de diferencias regionales o características típicas únicas de acuerdo a la zona geográfica donde se produce o consume dicha preparación. Con estas prerogativas en la mente y corazón, nos aproximamos entonces al tema de los RECADOS que en la anterior intervención RECADOS YUCATECOS ya comenzamos a definir y a explorar como una fuente inagotable de conocimiento.

Como primer aproximación académica con deseos de encontrar un ordenamiento académico para los recados, debemos aceptar que en el Yucatán de hoy la totalidad de recados ofrecidos comercialmente y que son empleados como columna vertebral de la gastronomía peninsular tienen un carácter mestizo innegable. No es posible, y sería un tanto incongruente, hablar de una pureza maya en los recados por una sencilla razón: ninguna manifestación social puede permanecer pura a lo largo de varios siglos si tiene un contacto constante con diferentes grupos sociales, influencias pacíficas o violentas, y en general un proceso natural de sincretismo propio de la humanidad y por ende de la zona peninsular.

Por ello, la primer aproximación académica es la aceptación generalizada de ese carácter mestizo. Sin embargo, podemos matizar esta declaración al aceptar que también es evidente que existen recados con mayor inclinación a lo prehispánico que otros, de esta forma aceptamos de una manera responsable el proceder histórico de la península y sus influencias diversas del Medio Oriente, Antillanas y europeas.
Este es el caso del recado rojo. Creemos que este recado puede ser considerado como quintaesencial en el entendimiento de la gastronomía yucateca ya que platillos tan importantes como la cochinita pibil, mondongo kabic, mucbilpollo entre otros lo emplean como sazonador y colorante fundamental. La razón es la presencia del axiote (bixa orellana) que es una planta originaria de las zonas cálidas de América cuya producción y aprovechamiento va desde la mesoamérica selvática recorriendo Centro y Sudamérica. 
En los usos y costumbres gastronómicas yucatecas el término axiote se refiere a la semilla cosechada del árbol que crece en forma de fruto ahuecado que es secado en el árbol directamente y para aprovechar las semillas se desprende de la rama, se abre el fruto y se resguardan las semillas en lugares frescos por varios años si las condiciones de humedad y sombra se lo permiten
También se le denomina axiote a una pasta elaborada solo con las semillas previamente remojadas por unos minutos en agua tibia que después son molidas en molino de nixtamal o metate de piedra caliza hasta conseguir una pasta fina roja que sirve para disolver en agua caliente de cocción de la pancita o mondongo kabic (rojo en maya), o para disolver en manteca de cerdo y pintar la masa de diversos tamales
Por el contrario, el término axiote en el centro de México es lo que los yucatecos denominan recado rojo, que es en realidad es una pasta molida con especias que determinaremos a continuación. La diferencia lingüística sí es revelación de la diferencia culinaria y por lo tanto de su aplicación convencional en las cocinas de cada respectiva región.

Entendemos entonces al RECADO ROJO como una pieza clave para comprender la gastronomía peninsular y podemos comenzar la introspección académica al definirlo como una pasta con base en axiote previamente remojado en agua tibia molido en metate con una variedad de especias secas de base que generalmente son pimienta gorda, orégano, y pimienta negra. 

Además de las especias base, hemos encontrado que en algunas regiones del oriente y en ciudades grandes como Mérida o Valladolid, existen un grupo de especias añadidas que podemos considerar como especias accesorias que sirven para fortalecer el sabor, mejorar la textura e incluso como atenuante para cualquier efecto digestivo negativo. Dichas especias pueden ser el laurel en hojas, y la canela en rama que igualmente van molidas dentro de la pasta.
También hemos identificado que dependiendo del origen industrial, semiindustrial o casero de los recados, los fabricantes pueden añadir en diferentes porcentajes lo que nombramos verduras aromáticas que fortalecen los sabores, mejoran la textura y en ocasiones son utilizadas para regular la humedad de la pasta que resulta en suavidad para disolver, y en volumen de uso. Dichas verduras son el ajo y la cebolla crudas que deben ser parte mínima de la mezcla ya que de lo contrario puede ser considerado como un recado de poco valor culinario porque no contiene una cantidad mayúscula de axiote ni de especias. En general los recados que son muy pastosos, de consistencia húmeda, o flojos al tacto pueden ser porque la cantidad de humedad añadida por la molienda de estas verduras los afectó. Estos son recados de poco valor para el conocimiento yucateco tradicional.
Para efectos de contribuir a la correcta identificación y definición de un recado rojo, se debe decir que los productores que respetan en gran medida recetas de más de tres generaciones de existencia coinciden en que un recado no debe contener vinagre o medios acéticos que otorguen un carácter ácido a la preparación. Generalmente los recados industrializados a gran escala tienen notas avinagradas que les permiten alargar su tiempo de vida y que le otorgan a la preparación final un gusto acético que no es ni recomendable en términos culinarios ni mucho menos culturales, ya que la preparación estaría alejada de lo considerado yucateco tradicional.
Como se comentó en la intervención pasada, los recados son elaborados como pastas de uso inmediato o de corto plazo, sin embargo, algunos recados semi industriales o caseros pueden tener notas ácidas provenientes de jugo de naranja agria para facilitar la molienda y por ello el gusto cambia ligeramente sin afectar sus condicionantes tradicionales. Pero es considerado inaceptable -en uso y costumbre local– la adición de conservadores artificiales como acidulantes, ácido cítricos o benzoatos que de acuerdo a la opinión de los fabricantes artesanales sí modifica el sabor y la consistencia final de la pasta.
Todo recado debe ser utilizado como una pasta básica para ser disuelta en jugo de naranja agria, agua o jugo de naranja dulce fortalecido con jugo de limón y después ser adicionado como principal saborizante de preparaciones básicas de la cultura yucateca.
Para preparar cochinita pibil, este recado una vez disuelto se unta a la carne y se marina al menos por 2 horas antes de ser cocinada en horno p‘iib o en horno convencional. Sin embargo existen recetas en las que antes de ser empleado como marinación a ese recado rojo disuelto se le añade una mezcla de especias molidas denominadas SAZONADORES, SAZÓN, AROMAS O SABORES que consiste en un polvo fino de canela, laurel, pimientas negras y gordas, comino y canela que se consiguen comercialmente o se pueden preparar de acuerdo a las recetas de cada familia.
Para el caso del mondongo kabic, el recado rojo se debe disolver en agua caliente o caldo caliente de la cocción de la panza de res o mondongo, colar para evitar impurezas y verter en la olla donde se cocinará el mondongo una vez que la carne esté cocinada y suave. Al momento de verter un recado en la olla de cocción de la panza, hay que asegurarse que no esté en ebullición total (menos de 80ºC) ya que de acuerdo a las cocineras tradicionales se corre el riesgo de que el recado no se integre adecuadamente al agua y se genere una nula o deficiente emulsión. Luego de ser añadido exitosamente, se tiene que mantener dicha temperatura y reducir al menos 1/5 parte del total de la mezcla para asegurarse que dicho recado se cocine adecuadamente y no tenga resabios de semillas crudas, especias mal cocinadas o una pasta poco cocinada.

A diferencia de la pancita preparada en otras regiones de México con chiles secos asados, remojados y licuados, este platillo su base principal es una pasta de achiote en lugar de chiles que son la quintaescencia de la gastronomía del centro del país.

Otro caso fundamental de uso para el recado es la longaniza de Valladolid. Un embutido elaborado hace más de 100 años con una receta proveniente de familias en esta región de Yucatán. Antes de que el venado cola blanca estuviera sujeto a prohibiciones de explotación regular debido a problemas de extinción inminente, era preparada con la carne de este cuadrúpedo. Sin embargo ahora se considera un manjar exclusivo de aquellos que pueden sacrificar un venado de manera ocasional o quienes adquieren un ejemplar en las granjas certificadas por las instancias gubernamentales pertinentes.

Este embutido, a diferencia de los chorizos o longanizas del centro del país, requiere para su preparación no de chiles secos hechos pasta sino de una preparación de recado rojo + especias pulverizadas tal como sucede con el recado para cochinta antes descrito. 

Como es evidente, muchos de los platillos yucatecos pueden considerar al recado rojo como su principal base y fundamento sazonador. Por ello, no es gratuito que digamos que el axiote (principal producto con el que se prepara el recado rojo) es la columna vertebral de la cocina yucateca, ya que a diferencia del resto de México en donde los chiles secos de distintas variedades, orígenes y sabores constituyen la principal fuente de sabor y color a cualquier platillo. Seguimos pues con la necesidad de contribuir con la gastronomía local a través de aproximaciones académicas como éstas.
 

INTERcambio III Recados Yucatecos

Como parte de nuestra Metodología de Investigación provocamos espacios o momentos en los que la información obtenida por distintos miembros del #universokuuk pueda ser compartida, reflexionada o dialogada en conjunto. Siempre con la seguridad de que entre mayor sea el alcance de un conocimiento, mayores posibilidades tiene para ser mejor difundido, comprendido y además preservado en el imaginario colectivo de nuevas generaciones.
En este tercer INTERcambio académico creativo provocamos una introspección al tema de los recados yucatecos. Insumos de fácil acceso y de enorme difusión y presencia en todo Yucatán y gran parte de la península, los recados son una inequívoca revelación de la complejidad cultural yucateca que, como sucedió en el territorio nacional restante, existió un complejo proceso de sincretismo cultural materializado en diversos platillos, insumos, técnicas o métodos que hoy son reconocidos como parte del ambiente natural de México.
Para comenzar, hay que aclarar las diferencias semánticas entre la palabra recado y recaudo que sobre todo de uso socialmente aceptado y que tiene significaciones muy profundas que pueden ilustrar la diferencia entre la cocina peninsular y la del resto de México.
En Yucatán, la palabra recado hace referencia a un preparado, generalmente una pasta o polvo con distintos grados de molienda que contienen distintas especias molidas para lograr un sazonador o fortificante de sabor que son básicos y quintesenciales de la cocina local.
En otros estados del país como Puebla o Oaxaca, la palabra recado hace referencia a un conjunto genérico de especias, hierbas secas, semillas, nueces, y a veces hasta chiles que pueden estar molidos en conjunto o por separado para añadirse a caldos, sopas o para preparar otros guisos de mayor complejidad como podría ser un mole de diversos colores y contextos.
Es entonces la primera diferencia que tiene que ser puntualmente señalada debido a la contextualización semántica y por lo tanto su aplicación social y culinaria. En la segunda podríamos identificar que en la elaboración de recados interviene una necesidad inmediata de aquél que lo prepara y utiliza, sin ser necesariamente un sistema de conservación de distintos ingredientes como el caso de los recaudos de otras partes del país.
Su uso casi siempre es con la finalidad de ser utilizado al momento, pero su semiindustrialización o industrialización les ha otorgado la capacidad de tener mayor tiempo de vida, extendiendo las posibilidades de su uso en ocasiones no festivas y como comida de diario o de frecuente uso.
Por lo tanto, la capacidad de ser un método de conservación para algunos ingredientes no es necesariamente su principal virtud lo que le otorga otra diferencia con respecto a los recaudos del centro de México, pero no deja de ser una característica que hoy puede y deber ser considerada como aledaña o añadida.
Conviene decir que, en gran medida, los recados son una manifestación de las condiciones socioculturales e históricas de Yucatán. Recorren todos los estratos sociales y son reflejo de su complejidad y ocasionalmente de su contrariedad. 
Van desde los que podríamos considerar con una raíz maya más evidente (el rojo y el negro), pasando por aquellos que han adoptado las influencias culturales de otras regiones del mundo (como el recado para bisteck, blanco, especias o para todo que son mezclas pulverizadas de especias molidas con ajo o cebolla que recuerdan a las mezclas del Medio Oriente).
Igualmente existen hasta que por sus condiciones de interacción con otras partes de México los hacen de recién ingreso a la lista y que pueden ser considerados como  parte de esa complejidad, como el recado para pastor, utilizado para la preparación de carne de cerdo al pastor estilo Distrito Federal.
Incluso hay quienes han adoptado el término recado para mole haciendo referencia a la pasta de mole poblano o oaxaqueño que es preparada por los vendedores locales para preparar este plato más cercano a la zonas centro del país. Esa referencia si bien es cierto ques sólo una inclinación de uso y costumbre contemporáneo, no debe de descartarse porque revela la forma en que en la península yucateca los recados son concebidos y utilizados socialmente.
Como es obvio en las manifestaciones gastronómicas, la diversidad de recetas (ingredientes y cantidades precisas) para cada recado puede ser considerada como una expresión natural de las condicionantes socio-economica-demográficas de las zonas de estudio. En concreto, se debe decir que cada receta depende de quien la prepara y son entonces patrimonios heredables entre miembros de familia o cicunscritos a las diferencias ocasionadas por las diversas zonas geográficas de la península.
Es decir, no es la misma preparación ni la misma receta de un recado rojo realizado en las afueras de Mérida, que en Valladolid. Y en ocasiones ni siquiera en un mercado de Mérida que en otro. La complejidad de este factor revela entonces la grandeza del reto académico frente a nosotros. Y en esa exploración estamos inciando desde KUUK Investigación.
Con este entendimiento, sería entonces muy complejo llegar a una receta orginal, correcta o superior de un recado con respecto a otro, porque al ser un ejemplo vivo de la expresión social se convierte en consecuencia de sus expresiones, diferencias, modificaciones. Evolución gastronómica en toda la extensión de la palabra. Sin embargo, tras la revisión minuciosa de diversas recetas con base en las zonas geográficas e incluso hasta en los centros de consumo y distribución (mercados) de la zona urbana de Mérida, se pueden comenzar a delinear algunos elementos básicos para su preparación y por lo tanto su nominación académica como recado. Es decir, establecer los mínimos básicos de ingredientes, técnicas y efectos culinarios para ser considerados como recados aceptados por la mayoría de los consumidores locales.

Entonces queda claro para nosotros que los retos apenas comienzas. La academización del conocimiento sobre recados en Yucatán apenas comienza pero es el inicio de un esfuerzo que nos llevará a compartir una de las fuentes principales de esencia yucateca en el mundo.

Decálogo del divulgador científico

                                         
En cualquier aproximación científica es necesario tener conciencia sobre el papel de divulgador que tenemos. Este video está extraído del blog LOS PRODUCTOS NATURALES del extraordinario @jmmulet

Cabe destacar que desde la Investigación Gastronómica no hay nada más valioso que ir reconociéndonos como auténticos divulgadores del conocimiento. Pero para hacer que dicho conocimiento no sea pseudocientífico tenemos que entendernos como simples transmisores, compiladores y medios entre un conocimiento especializado y el grupo que cada vez más gustoso quiere acceder a dicha información. La gastronomía, al ser una disciplina viva y en constante movimiento, se vuelve complicado este papel, sin embargo no hay nada más interesante que poder constituirnos como auténticos transformadores sociales desde nuestros valores Universales que son la ÉTICA, HUMANISMO Y RESPONSABILIDAD

invitación Mérida Fest (gastronomía en yucatán)

Creatividad con cabellos de maíz (KUUK Investigación)

Nuestra Metodología de Investigación marca en su tercer vértice que todo conocimiento puede ser procesado con fines creativos culinarios.

En el México prehispánico, el maíz era considerado como una planta básica en la construcción social, simbólica y fisiológica de todos los niveles sociales. La siembra y cosecha eran motivo de reunión, ceremonias y grandes ritos sobre los que giraba toda la cosmogonía mesoamericana.

Morfológicamente hablando, la planta completa tenía distintos fines. Las hojas de la mazorca se utilizaban para preparar tamales o envolver ingredientes, la mazorca en la preparación de maíz nixtamalizado o para pinoles, las varas o cañas como sostén para la construcción de casas, construcción de fogones o como simple bagazo para renutrir el campo, los cabellos o pelos de la mazorca se reservaban para la realización de infusiones con fines diuréticos o de mantenimiento de riñones, hígado y estómago.

Es sabido que la mayoría de los productos utilizados con fines gastronómicos durante la época prehispánica también tenían un uso medicinal o ritual. Por ello, su siembra, cosecha, consumo y distribución eran momentos de primordial importancia para la construcción y sostén de su sociedad y sistema de creencias que era transmitido de manera oral o escrita a través de los ritos sacerdotales o de códices a los que sólo podían acceder aquellos capacitados para ello.

Desafortunadamente, en la actualidad estos procesos están siendo motivo de abandono en las zonas urbanas y a pesar de que existen diversos procesos académicos para su documentación, difusión y promoción el conocimiento sigue diluyéndose entre los habitantes de zonas apartadas de las urbes.

Este fue el caso de los cabellos de maíz, pelos de elote o sedas que están contenidas dentro de las mazorcas cuyas características iniciales fueron las siguientes:

1. Al estar seca la mazorca también se encuentran deshidratadas por el sol, sin embargo presentan diferencias de humedad muy leves comparando las que están pegadas a los granos con las que salen de la mazorca.
2. Presentan una neutralidad de olor y sabor sin estar sometidas a ningún proceso de cocción. Solo tienen aroma característico a milpa, con sabores terrosos, húmedos y típicos del maíz.
3. La consistencia al tacto es seca, frágil, sin embargo puede resistir la manipulación sin perder su forma o perder consistencia.
4. Los usos cotidianos o acostumbrados de este producto están asociados a la medicina tradicional mexicana que los usa como una infusión para combatir enfermedades de los riñones o estomacales. Los pocos registros sobre su uso culinario lo presentan cocinado en agua con piloncillo o azúcar para endulzarle y servirlo como postre.

Una vez revisadas las características de inicio procedimos a realizar la experimentación bajo estas premisas.

1. Se tenía que extraer el sabor característico a partir de la infusión en agua sola.
2. Entendiendo que ésta es la mejor manera de obtener su sabor característico procedimos a experimentar con infusiones de agua sola, agua con sal y agua con azúcar  para poder diferenciar una de otra y encontrar posibles usos.
3. Después de someter a esta cocción para extracción de sabor, sometimos a segundos procesos como horneado o deshidratado profundo y posterior fritura para lograr un producto crujiente o fácilmente reproducible.

Resultados agua sola
La infusión lograda es de color dorado pajizo y fue realizada a partir de agua fría y en agua a 85ºC sin dejar hervir a borbotones por 40 minutos. Esta infusión es concentrada de sabor típico del producto, neutra y que puede fortalecerse con un poco de sal o azúcar para lograr infusiones potentes.

Resultados agua con sal
En igualdad de circunstancias para la elaboración de la infusión, el resultado es una sensación de caldo que puede utilizarse como base de sopas, fortalecer caldos, fortalecer preparaciones que tengan como principal elemento el maíz. Los cabellos de maíz toman un sabor ligeramente más fuerte, con una textura suave que puede ser difícil para masticar.

Posteriormente, se retiraron y escurrieron las sedas para colocarlas en una charola al horno a 120ºC por 45 minutos. De esto resultó una esfera una vez más deshidratada ligeramente crujiente pero que todavía era muy fibrosa para ser masticada y deglutida.

Al momento de freír se logró una consistencia más crujiente con sensación rugosa o fibrosa al deglutir pero más controlable que cuando no está en infusión.

Resultados agua con azúcar
Iguales las circunstancias de la realización de la infusión y como resultado se obtuvo una preparación en la que los cabellos de maíz se caramelizan hasta presentar una consistencia melosa, de sabor acaramelado.
Al hornear en las mismas condiciones pero por menos tiempo logramos una especie de caramelo macizo que podría ser deshecho y presentado como un acompañamiento de postres u otro tipo de platillos.

CONCLUSIONES
1. la infusión resultante de las sedas o cabellos de maíz es de un sabor potente, intenso, profundo, con fuertes notas de maíz que puede servir para fortalecer caldos, sopas o guisos que tengan notas o ingredientes de milpa.

2. Su costo de producción es muy bajo por lo que pueden producirse grandes cantidades de esta bebida para utilizarse de manera regular en la cocina como caldo o fondo de cocina.

3. Su rendimiento es altísimo ya que con relativamente poca cantidad se puede producir un buen volumen de caldo o infusión.
 
4. Su aplicación culinaria y de investigación apenas comienza y está en proceso de descubrimiento.

INTERcambio Miel de abeja melipona

Una de las finalidades de los INTERcambios es la de generar espacios para la reflexión sobre temas determinados, ideas a desarrollar, o como vehículo de información para subsanar dudas o incrementar el conocimiento sobre un tópico en específico que ayude a los miembros de #universokuuk a desarrollar mejor su oficio.

Somos una familia, y como tal compartimos mucho tiempo a lado uno de otro interesados en ofrecer lo mejor de nosotros a los comensales y lograr que nuestro objetivo de transformación a través de la gastronomía se cumpla sin obstáculos.

La cocina mexicana vanguardista propuesta por el chef Mario Espinosa requiere de un sinfín de actividades que fortalezcan su proceso creativo, coadyuven en el desarrollo del concepto y consoliden lo que desde sus fogones y mente es concebido.

De esta forma, para el INTERcambio II los miembros de #universokuuk tenían deseos de incrementar sus conocimientos sobre uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía yucateca: la miel local proveniente de abeja melipona.

La península de Yucatán, la mitad de Veracruz, y ciertas zonas de Tabasco y Chiapas hasta alcanzar Guatemala y Belice, son los recintos de resguardo de la mayoría de las familias de abeja melipona que existe en el mundo. Por ello, estas regiones han desarrollado un sistema cultural y económico que en gran medida está ligado con el cuidado y reproducción de esta abeja y la producción sistemática de miel a la que se le han atribuido propiedades curativas y gastronómicas únicas.

 La abeja melipona se diferencia del resto de las familias de abejas porque carece de aguijón y su tamaño es ligeramente menor que el de las africanas o europeas. Por estas características, es sensible a la invasión de otras especies, a animals superiores o infestaciones de otros insectos, además que es de caracter pacífico y poco territorial. Como resultado, los mayas la nombraban Señora de la Miel, cuyo dios protector era Ah Musen Cab.

En la zona maya se desarrolló el sistema de hobones, que son troncos de maderas acorchadas o de madera poco permeable, que se acomodan en estos sitios bajo resguardo del agua, humedad excesiva y animales peligrosos. Este sistema ha conservado sus características en tiempo y espacio, ya que data desde las civilizaciones mayas de hace más de 500 años. Este sistema se transmite de generación en generación y el oficio de cuidador o extractor de miel es respetado entre las sociedades precolombinas por el alto valor comercial y simbólico de la miel.

Los hobones se inclinan sobre bases de madera que sostienen todo el sistema para evitar que se desplome o que las abejas se sobreexpongan a la intemperie. Los hobones son tratados de manera muy respetuosa y se abren solamente dos veces al año para la extracción de la miel, su limpieza y la generación de otra colmena por la reprodcción controlada de la reina.

Al retirarse la tapa construida por tierra, hojas, barro y cera así se ve el interior del hobon con los respectivos panales que continene la miel. A diferencia del panal externo de otras variedades de abeja, la forma del panal es más irregular y la cera que las abejas producen para su producción es de una tonalidad más oscura por el contacto con la madera y el tipo de vegetación peninsular.

Igualmente, la miel es de una tonalidad más oscura, con una viscosidad más alta que la de otras mieles y su aroma es único porque absorbe ligeramente lo liberado por la madera. Las propiedades atribuidas son de tal magnitud, que en la civilización maya se le consideraba un elixir de la vida con un poder curativo sobre enfermedades de riñones, estomacales, visuales, y hasta en algunos casos sexuales.

En recientes fechas y en algunas zonas donde la transmisión del conocimiento ancestral se ha perdido gradualmente, se promueve la construcción de apiarios de madera sobre mesas que tratan de replicar el sistema de hobones.

INTERcambio Metodología de Investigación

Como se ha establecido, las reuniones de INTERcambio académico – creativo son parte de nuestra forma de establecer contacto con todos los miembros de #universokuuk y así establecer procesos que desemboquen en una cultura de promoción del intercambio de información, ideas, dudas, cuestionamientos, preguntas y formas de entender e involucrarse en la gastronomía.

En esta primera reunión nos comprometimos a que el equipo de KUUK Restaruante, comandado por el chef Mario Espinosa, compartiera y reflexionara sobre la Metodología de Investigación Gastronómica marcada y establecida desde KUUK Investigación.

Con esta reunión se marcaron antecedentes de las formas de involucramiento de todo el equipo con el quehacer de la investigación gastronómica, además coadyuva en la generación de lazos más sólidos que persiguen fortalecer el proceso creativo de nuestra cocina mexicana vanguardista propuesta en los fogones de Mario Espinosa.

Concretamente, se revisó inicialmente nuestra Metodología y con el afán de ser congruente con nuestra necesidad de compartir con el mundo presentamos la información revelada que es parte del proceso creativo, y de una necesidad por aprender a expresarnos de manera universal.

Como lo hemos establecido, esto es lo que consideramos #universokuuk se invita a todos a formar parte de él.

Una primera manera de involucrar a todos los miembros de #universokuuk en los procesos académico – creativos es la generación de espacios de reflexión continua sobre la gastronomía, investigación, y todas las actividades inherentes y desprendidas de nuestro oficio.

Estamos concientes del lugar que ocupamos físicamente en el mundo. Yucatán es nuestro #universomaya y es parte esencial del #universokuuk Es por esto que nuestro logotipo establece al brote (o k’u’uk en maya) encerrado por un triángulo que significa evolución, transformación y fuego. Para más detalle visite Imagen, logotipo y Filosofía en este mismo espacio.

La manera de entender nuestra evolución y de ofrecernos al mundo es a través de compromisos muy claros que pueden y deben recordarse con el afán de establecer una manera distinta de comportamiento. Cada uno conlleva una serie de actividades que se irán describiendo a lo largo de los INTERcambios.
Antes de hacer referencia a nuestra Metodología de Investigación Gastronómica se debe reconocer la existencia de Valores Universales que cubren, protegen y además previenen a cada una de las decisiones, pensamientos, acciones, ideas, proyectos y toda actividad inherente o desprendida de #universokuuk. Con estos tres Valores resguardando a la Metodología nos aseguramos que nuestro andar profesional, y en consecuencia personal, sea mucho más comprometido con la auténtica transformación social a través de la gastronomía. Igualmente cada Valor ser irá profundizando a lo largo de los INTERcambios y de los posteos en este blog.
Nuestra razón de ser es una Metodología de Investigación construida a partir de tres puntos fundamentales. Esta es una adaptación de la Metodología construida y diseñada por el investigador gastronómico Lalo Plascencia ya que aterriza en la generación de conocimientos para el concepto KUUK. Cada uno de los puntos de la Metodología se aterrizará en INTERcambios sucesivos además de documentos en este blog. Pero por ahora se puede decir que estos tres factores son los ideales para dotar de sentido a la investigación gastronómica aplicada para un restaurante. La intención es la generación de un sistema de DOCUMENTACIÓN de conocimiento gastronómico que pueda ser procesado con fines de preservación o creativos académicos-culinarios.

INTERcambios académico – creativos (KUUK investigación)

Como parte de la Metodología de Investigación de KUUK Investigación, gestionada para KUUK Restaurante del chef Mario Espinosa, existe la necesidad permanente por compartir información, difundir el conocimiento y promover cambios sustanciales de la sociedad a partir de la gastronomía cuyo principal misión sea la generación de nuevas ideas a partir de la unión de muchas mentes y corazones.

Con la conciencia de que somos parte de un equipo único en el mundo, y ubicados bajo la misma cúpula celeste bajo la que se determinó el calendario maya de los 6 soles, consideramos que una manera de entendernos a nosotros mismos es a través de la generación de un concepto que rompe las barreras que limitan el espacio y lo físico.

Así proponemos la exitencia de #UNIVERSOKUUK que son todos los proyectos, ideas, deseos, y sobre todo, las personas que forman parte de cada uno de los espacios de este concepto. KUUK Restaurante, KUUK Investigación, Talleres KUUK, Huerto KUUK y Kiwiik café boutique, son los que conforman este universo con todas las relaciones directas e indirectas que de ellas se emanen.

Es por esto que motivados por la necesidad de generar un nuevo discurso académico que pueda aterrizar en lo práctico entendido como creatividad culinaria, se propone la existencia de los INTERcambios académico – creativos con la mayoría o todos los miembros de #universokuuk para hacer más nutrido el intercambio de ideas, necesidades y propuestas.

Dirigidas por el chef Mario Espinosa, estas reuniones son un espacio interactivo desde donde los miembros de cocina y servicio, de planta y practicantes, pueden compartir temas específicos, hablar sobre investigación, proponer ideas, proponer temas de discusión e información.

Conducidas por el investigador gastronómico Lalo Plascencia, estas juntas versan sobre la necesidad de mejora continua, de evolución de las formas de servicio, información sobre un tema determinado o sobre conceptos que los mismos miembros de #universokuuk desarrollan para mejorar su actividad diaria, todo para fortalecer la propuesta creativa del chef Mario Espinosa y hacer que los comensales puedan conseguir una experiencia inigualable.

A partir de hoy, y de manera semanal las juntas de INTERcambio académico – creativo serán un espacio más para promover la evolución de la gastronomía mexicana desde nuestro sitio, desde el universalmente místico Yucatán.

El nuevo sol (KUUK Investigación)

MÉRIDA, Yucatán. Las bahías de Chixchulub, Yucatán, recuerdan hasta en su nombre la importancia simbólica de la zona. Cola de fuego o cola del diablo es una aproximación a la traducción de este vocablo maya. Hace 65 millones de años pasó un meteoro que cambió la historia de la Tierra y el recuerdo queda en la piedra caliza de Mérida, los cenotes y en el nombre de este poblado muy alejado de la modernidad. Y a veces a nadie parece importarle; recordarlo o saberlo parece síntoma de erudición en lugar de ser cotidianidad para aquellos radicados en la zona.
En Mérida se respira aire puro que poco a poco se contamina por el exponencial crecimiento demográfico. La ciudad más pacífica de México es atractivo turístico y residencial. El éxodo regiomontano, sonorense, tamaulipeco, coahuilense y hasta chihuahuense hará crecer del millón de habitantes a los tres o cinco millones en el siguiente lustro. Mérida probablemente no está preparado para este crecimiento y la Ciudad de la Paz ya no lo será tanto.
Aquí, el sexenio de la gobernadora Ivonne Ortega terminó y legó el Museo del Mundo Maya. Espectacular obra que recuerda a esta civilización que determinó el cambiomde ciclo solar para 2012. Con honestidad museográfica, se convierte en el primer sitio que honra a las históricamente vapuleadas etnias mayas que construyeron un camino arduo al paso la guerra de castas, los conflictos por la sal y la miel, y la cruda moral, económica y social post embriaguez henequenera. En muchos sentidos, las etnias mayas conservan sus tradiciones con conflictos y luchas que no son intención de este texto.
A pesar de esta construcción y del trabajo museográfico adecuado, en Mérida no se respira la idea del 2012. Parece como si hubiera llegado tarde o como si nunca hubiera llegado el aviso que desde estas tierras, bajo esta cúpula celeste, sobre estos cenotes milenarios se diseñó el calendario que predecía al 21 de diciembre de 2012 como el fin del ciclo solar para dar paso a uno de cambios sustanciales.
Falta de visión, circunstancias económicas o magnífico descuido de la autoridad. Suena extraño que un gobierno no haya impulsado acciones monumentales para la celebración de lo que millones de personas están pendientes alrededor del mundo: el amanecer del 22 de diciembre, un día después del final. 
Tal vez en otras circunstancias políticas se hubiera dado, pero el sexenio de Ortega terminó hace dos meses y el gobierno entrante recibió solo el Museo. Suena confuso, pero en política nada lo es. Sin entrar en detalles, el final del calendario maya no se respira en Yucatán; tal vez fuera de México, pero aquí definitivamente no.
Nueva era: KUUK Investigación
Los mayas no planteaban catástrofes para el fin de los tiempos, sino solo una advertencia sobre una nueva etapa de conciencia. En realidad es un llamado de atención, un halo de esperanza. Para quienes nos dedicamos a la observación del mundo, el cambio de era significa cambios personales vertidos en lo social. Personalmente, una definición constante de la vida profesional y la personal, un entendimiento propio del 2012 que termina y las posibilidades de innovación y caminos prometedores en 2013.
 
A principios del mes pasado, el concepto KUUK Restaurant en Mérida y un servidor diseñamos una alianza estratégica para la creación de un Centro de Investigación Gastronómica basada en la metodología que vengo difundiendo desde hace más de dos años. Esta es la primera vez que se construye algo así en México: invertir en investigación con el único interés de la vocación científica de generar conocimiento. Inspirados por los modelos europeos de Mugaritz y Nerua con el Grupo Creativo IXO, Fundación Alicia y elBulli Foundation dimos un primer paso que no se había dado hasta ahora. Gracias a la inventiva de Eduardo Rukos, Pedro Evia y el genial cocinero Mario Espinosa, KUUK Investigación nace en el preciso lugar donde alguna vez se predijo el supuesto final de los tiempos. Las coincidencias no existen. Solo la fe y el trabajo arduo que dejan satisfacciones y amistades imposibles de medirse. Gracias a ellos tres por creer que 2013 es el año del cambio total.
Así que la metodología de investigación que alguna vez fue creada como un sueño hoy sigue transformándose en realidad ahora desde Mérida. Aquí ofrecí el primer Taller de Investigación, y una vez más, aquí se crea un nuevo concepto único en México.
                                                                Feliz Nuevo Katún
Aprovecho estas últimas líneas del año para desearle buenas y divertidas fiestas. Si usted está leyendo este texto antes o justo el 21 de diciembre, confiemos plenamente que la mañana del 22 tendrá un espectacular cielo y aires de renovación. Si está leyendo esto después del 21: ¡Felicidades!, usted fue uno de los que sobrevivió al apocalipsis y a las predicciones más fantásticas de la historia de la humanidad. Siéntase contento de que usted presenció la historia, es más, que usted es parte de este momento único en el que la humanidad pensó que había llegado a su fin. Le invito a salir de donde está, mirar un momento al cielo y presenciar la fuente y origen de la sabiduría maya. Sin duda encontrará algo sorprendente, el cielo por sí mismo lo es. 
Felices fiestas: coma, beba, celebre, alimente el espíritu que por fin se terminó el viejo sol. Uno nuevo nos espera y nos sonríe con la promesa de caminos divertidos. 2013 viene en grande.

Maderas Yucatecas (KUUK Investigación)

La investigación gastronómica exige el compromiso con la localidad en la que se está inscrito. Nuestra Metodología establece que todo aquello que sea parte del ambiente natural y social del lugar de residencia puede y debe formar parte de un proceso de Documentación cuyo principal objetivo es el procesamiento creativo para fortalecer los procesos de KUUK Restaurante, del chef Mario Espinosa.

Concientes de lo anterior, dentro de nuestros proyectos existe la necesidad de identificar y utilizar responsablemente los combustibles naturales a disposición del concepto. Entre ellos están las maderas de árboles que en muchos casos crecen como parte de la vegetación endémica de Yucatán.

Las maderas locales a disposición se pueden dividir, en primera instancia, como las legales o permitidas para su uso y explotación responsable, y las no permitidas para explotación como son las maderas preciosas, semipreciosas o en peligro de extinción.

En segunda instancia, y haciendo referencia a lo estrictamente gastronómico, la división que proponemos podría ser la siguiente:

a) De uso culinario, aquellas maderas que al secarse o envejecer el árbol pueden convertirse en leña o en combustible natural ya que presentan un nivel de humedad bajo y por lo tanto pueden aprovecharse como parte de un fogón, o explotarse fundamentalmente en los piibs

b) De uso no culinario, aquellas maderas que por su contenido de humedad, suavidad y textura distinta no alcanzan a secarse por completo una vez expuestas al sol por un periodo largo, y son de un carácter poco flamable o de vida muy corta, pudiendo estropear el sistema de cocción o liberar aromas agrios, texturas resinosas y llegan a extinguir el fuego. Deben ser utilizadas en poca medida en la construcción de un fogón o piib o definitivamente no emplearse en ellos.

Por evidentes razones, en este documento se ahondará sobre las maderas de uso culinario.

Como parte de una Documentación de Campo en la región de Timucuy, a 30 minutos de la ciudad de Mérida, se registró la existencia de una UMA (Unidad de Manejo para la Conservación de la Vida Silvestre, de acuerdo a la SEMARNAT y SAGARPA) de nombre YUUM BAALCHE’IL a cargo de los doctores Teresa Jaramillo y Jorge Olivera, quienes actualmente desarrollan la crianza de especies endémicas en riesgo como el venado cola blanca, cerdo pelón y venado yuc.

En su extensión de terreno se registró la existencia de diversos árboles que conforman el ecosistema yucateco. La mayoría pueden ser aprovechados como de maderas de uso culinario para su registro, preservación y futuro aprovechamiento culinario en los proyectos de KUUK Restaurante, y KUUK Investigación.

Cabe señalar que las maderas a continuación descritas fueron obtenidas tras un proceso natural de limpieza de terrenos para aprovechamiento de los animales en resguardo. Además de aprovechar los árboles o variedades que están secas por acción del clima, por su edad o por condiciones ajenas como plagas o invasión de algún agente externo. Estas maderas pasaron un año secándose directamente bajo el sol y resguardándose de la lluvia para su posterior aprovechameinto como leña. Por lo que en ningún momento se realiza o promueve la tala desconsiderada o inconsciente de ninguna sección de selva yucateca para nuestro aprovechamiento académico y/o culinario.

Con esto queda evidenciado nuestro compromiso con los valores universales de nuestra Metología que nos marcan consideraciones Éticas, Humanas y Responsables para toda acción considerada dentro de nuestro #UNIVERSOKUUK

De izquierda a derecha, DZIZILCHÉ, PIXOI, CHUCUM Y KADZIM

Así, pues de las cuatro variedades que mayormente se encuentran en la región y que son consideradas básicas para la generación de fogones o piibs están:

a) Dzizilché, proveniente de un árbol delgado de no más de 15 cm de diámetro en promedio (en árboles de jóvenes a mediana edad) con una corteza semi rígida que resguarda una madera ligeramente rígida, de humedad interna de media a baja que puede utilizarse en porcentajes medios para un fogón debido a su contenido de humedad. De las flores de éste árbol, las abejas producen una de las mieles más preciadas en todo Yucatán por su aroma y sutileza. Al quemarse sus aromas pueden recordar ligeramente al de la famosa miel de sus flores.

b) Pixoi, es un árbol de no más de 30 cm de diámetro en promedio (de árboles de jóvenes a mediana edad) con una humedad interna de la madera de media a media alta que puede utilizarse en porcentajes más bajos par aun fogón o piib debido a su contenido de humedad. Su madera es más blanca que la anterior y tiene una suavidad más evidente al tacto. Por su tamaño puede ser la base de muchos fogones sobre los que se coloquen otro tipo de maderas. Es fácilmente identificable porque su corteza se desprende con facilidad como si se tratar de un papel. Al quemarse, por su contenido de humedad puede desprender ligeras notas resinosas que favorecen la creación de nuevos aromas en un platillo.

c) Chucum, es de un árbol de mayor tamaño que en menores dimensiones o árboles jóvenes o de edad mediana pueden medir hasta 40 o 50 cm de diámetro por lo que sus dimensiones siempre son más grandes. Es de una madera rojiza o de color caoba, muy ligera al tacto con una humedad interna muy baja que lo hace ideal para la creación de fogones o como la principal madera para un piib. Su peso es ideal y es fácilmente manipulable y duradero en un fogón. Al quemarse, dota de aromas característicos a los fogones yucatecos, por lo que se recomienda como el principal combustible para dotar de características ahumadas a un plato.

d) Kadzim, es una madera de árboles de mayor tamaño que llegan a alcanzar los 50 cm como mínimo de un tronco regular. Es una madera de cuerpo café y corazón rojo, tal como dicen los leñadores de la zona, debido a que su centro es de una tonalidad rojiza similar a una vena que corre justo por su centro. La madera tiene una humedad interna baja a muy baja pero es de consistencia y textura mucho más sólida y fuerte, lo que la hace más pesada y compleja para manipular pero que puede alargar el tiempo de vida de un fogón debido a su misma consistencia. Los aromas liberados son muy parecidos al chucum pero con mayor densidad y solidez. Se recomienda ampliamente la combinación de estas dos últimas maderas para la creación de un fogón maya auténtico.

Quedan evidenciadas al menos 4 tipos de maderas yucatecas que pueden ser aprovechadas como parte de un fogón tradicional. Reconocemos que existen otros árboles que pueden ser explotados como leña, sin embargo, en nuestras investigaciones hemos evidenciado que éstas son las que se emplean en mayor medida en las casas y celebraciones yucatecas.

Insistimos en la explotación, uso, aprvoechamiento y difusión responsable de estos pilares de la gastronomía yucateca, ya que al replicar su uso en una cocina podríamos estar contribuyendo a la desaparición gradual del ecosistema. De ahí la responsabilidad que en KUUK Restaurante y KUUK Investigación se enfatice su uso como parte de platos conscientes de su medio y responsables con las problemáticas sociales actuales.

Maíces y cosmogonía maya (KUUK Investigación

En KUUK Restaurante, del chef Mario Espinosa, y KUUK Investigación, estamos conscientes de la responsabilidad que tenemos al radicar en una de las regiones con mayor trascendencia gastronómica del mundo: Yucatán.

Es por esto que nos dimos a la tarea de que nuestra Metodología de Investigación fuera una herramienta para nutrir de información de campo y bibliográfica que fortelciera los procesos creativos de KUUK Restaurante, del chef Mario Espinosa, y así ofrecer una cocina responsable con la región, la dinámica social y la historia.

Advertidos de esto, la Documentación de Campo realizada en la región de Sucilá, Yucatán, con el tema de los maíces yucatecos y la exploración de la milpa local, nos llevó a confirmar la existencia de lo marcado en los libros del Chilam Balam de Chumayel: la existencia de maíces de colores que responden a la cosmogonía maya.

Estos maíces responden a la comprensión de la milpa como la abstracción del Universo Maya. Por ello, conviene recordar que en el Chilam Balam de Chumayel está especificado la existencia de los maíces de colores y su orientación o predeterminación a uno de los puntos cardinales, que en su máximo entendimiento, corresponden a los lados completos de una milpa. Además, como se verá, cada punto cardinal cuenta con una correspondencia a un ave, un árbol y hasta ciertos animales.

Esto marca algo claro: para los mayas era necesario un equilibrio entre el mundo natural y animal, entre el cosmos y la tierra, entre el hombre y la naturaleza. En las últimas décadas, debido al alejamiento social de las tradiciones ancestrales y la sobreexposición de los campesinos a las políticas determinadas por pasados gobiernos, la siembra, cosecha, uso y apreciación de estos maíces decayó hasta el punto en que la gente rechazó sistemáticamente estos maíces para intercambiarlos por el maíz blanco de semillas modificadas o mejoradas.

Por ello, creemos que la responsabilidad de un cocinero, investigador o amante de la gastronomía es de internarse responsablemente al campo para reconocer su valor cultural y social además de reconocer la sabiduría en estos textos que emanan conocimiento aplicable o disponible para ser procesado con fines creativos o de preservación. Aquí el fragmento del Chilam Balam de Chumayel que relata la existencia de estos maíces:

El pedernal rojo es la sagrada piedra de Ah Chac Mucen
Cab. La Madre Ceiba Roja, su Centro Escondido, está en el
Oriente. El chacalpucté es el árbol de ellos. Suyos son el zapote
rojo y los bejucos rojos. Los pavos rojos de cresta amarilla son
sus pavos. El maíz rojo y tostado es su maíz.


El pedernal blanco es la sagrada piedra del Norte. La Madre
Ceiba Blanca es el Centro Invisible de Sac Mucen Cab. Los pavos
blancos son sus pavos. Los frijoles lima blancos son sus frijoles.
El maíz blanco es su maíz.


El pedernal negro es la piedra del Poniente. La Madre Ceiba
Negra es su Centro Escondido. El maíz pinto es su maíz. El camote
de pezón negro es su camote. Las palomas negras silvestres son sus
pavos. El akab chan (variedad de maíz negro) es su maíz. El frijol negro
es su frijol. El frijol lima negro es su frijol.


El pedernal amarillo es la piedra del Sur. La Madre Ceiba
Amarilla es su Centro Escondido. El pucté amarillo es su árbol.
El pucté amarillo es su camote. Las palomas silvestres amarillas

son sus pavos. El maíz amarillo es su mazorca.

Cabe aclarar que de acuerdo a investigaciones propias y a lo relatado por la antropóloga Silvia Terán, quien ha dedicado su vida al estudio de la milpa yucateca, se ha revelado la existencia de un quinto tipo de maíz denominado pinto (de color rojo marmoleado, jaspeado o con vetas delicadas rojas y amarillas) también conocido como sangre de tigre, sangre de toro, sangre, sangre de jaguar que en la cosmogonía maya y en la cosmogonía de otras etnias mesoamericanas correspondía a la combinación de todos los maíces. Este maíz se colocaba al centro de la milpa, en una idea de abstracción de todo el universo en un maíz, aquel que nace de la combinación de los puntos cardinales y su sabiduría, aquel que tiene la responsabilidad de trascender.

Una teoría es que en realidad este maíz le corresponde al hombre. Es decir, por ser originado por la combinación de todos los factores externos, tal como el ser humano nace de acuerdo al Popol Vuh y el Chilam Balam, este maíz representa al ser humano.

Queda claro entonces que la utilización de estos maíces y su comprensión simbólica en términos sociales y culturales del Yucatán maya es de mayor relevancia que la que puede parecer. Su responsable conocimiento, aplicación y difusión en una cocina, centro de investigación, conferencia o plataforma de comunicación debe ser de un nivel de profundidad máxima, ya que en estricto sentido, cuando se tiene la posibilidad de conocer y utilizar estos maíces, se utiliza en realidad la cosmogonía maya completa.

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