Mi abuelo materno me enseñó con sus relatos y actitud a ser mexicano: a reconocer y no olvidar mis orígenes oaxaqueños, y amar México a través de su cocina.

¡Gracias Roberto!

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La nixtamalización es la tecnología más importante de Mesoamérica. Conoce los secretos para la producción de maíz y tortillas.

Nixtamalización secretos para maíz y tortillas

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tortillas a mano en Chiapas

Tortillas a mano técnica tradicional mercados Chiapas

Las tortillas a mano en México son parte de la cocina tradicional. Existen diferentes técnicas en mercados de Chiapas. Conócelas y comparte esta información.

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Tetelas neomexicanas

Las tetelas son triángulos de maíz rellenos de pasta de frijol. Abundan en los menús de restaurantes de vanguardia y tradicionales. ¿Como cocineros estamos evolucionando o tenemos un bache creativo? 

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Tortillas por aplausos 157/366

Reconozco que la cocina mexicana es compleja para su comprensión, ejecución y divulgación. Confieso que he dedicado mi vida a desmenuzarla en sus partes mínimas para comprender su entramado técnico, el tejido que la hace sólida en términos organolépticas, infranqueable desde el punto de vista histórico, y patrimonio desde la visión académica.

Reconozco que es un camino complejo que muchos han comenzado, otros han soñado, la mayoría critica, otros admiran pero pocos se atreven a profundizar con el miedo de que –como si fuese una disección del último organismo vivo de una especie en extinción- la tradición gastronómica, social e histórica de México desaparezca al primer corte.

En el congreso Guerreros del Maíz organizado por el cocinero Juan Ramón Cárdenas –un icono de la zona- se presentó en el escenario la investigadora jalisciense Maru Toledo a cargo del proyecto Mujeres del Maíz.

Sin ahondar, Mujeres del Maíz es una idea que merece respeto por el esfuerzo invertido, las intenciones de divulgar la culinaria de Jalisco, y la posibilidad de generar infinidad de documentos bibliográficos al respecto.

Con el bisturí reflexivo en mano, hubo circunstancias que llamaron mi atención, que me hicieron saltar del asiento de la sorpresa, como en película de Tarantino.

Una de las afamadas Mujeres del Maíz, cocinera de cepa, mujer que ha sido encausada responsablemente por Toledo para reconocerse como poseedora de un conocimiento único, ejecutó en formato demostrativo tres tipos de nixtamalización, e hizo a mano una serie de tortillas que fueron probadas después por la audiencia de más de 200 estudiantes, maestros, profesionales y entusiastas de la gastronomía.

Por restricciones del recinto, fue imposible que el fogón de leña utilizado se colocara dentro del auditorio universitario, por ello se montó en el exterior una cocina de humo con comales y metate.

Todo listo para la magistral muestra de cocina mexicana, esas que tan atractivas resultan en otros congresos y festivales, y que parece que seguiremos viendo con diferentes mujeres, en diferentes estados del país, con otros interlocutores, pero siempre con la intención de mostrar la tradición a veces de manera fortuita, muchas otras desafortunada en sus resultados, pero eso es materia de otra reflexión.

Son innegables las buenas intenciones, pero también incalculables las implicaciones culturales y académicas de estas representaciones.

Sentados cómodamente en el recinto bien ventilado, y frente a dos pantallas gigantes donde se proyectaba la ejecución de la cocinera en turno –al mero estilo de una sala IMAX de realidad virtual- los asistentes observamos pacientes la ejecución de una tortilla hecha a mano previo refinamiento de la masa en metate de piedra.

Tras colocarla en el comal y darle la primer vuelta sucedió lo impensable: cuando la tortilla comenzó a inflarse los aplausos no se dejaron esperar, la gente sonreía, los asistentes se maravillaban y todos vitoreaban ante tal suceso.

¿Aplausos para una tortilla inflándose? ¡Sí y mil veces sí! eso pasó, una ovación ante un fenómeno cotidiano pero visto a través de una pantalla gigante toma dimensiones escénicas, casi histriónicas, con esencia de espectáculo de otra índole.

Sin renunciar a mi postura crítica sencillamente me paralicé; los nervios se me helaron, me recorrió un escalofrío que me dejó perplejo. Pero aún sin recuperarme de lo vivido en la primer tortilla, con una segunda se confirmó lo experimentado: más aplausos, más vítores y más muestras evidentes de antojo ante la tortilla que inflaba, como en el mejor de los espectáculos, como en una gran película, como en una obra digna de levantarse de pie en ovación atronadora. Fue un momento de paroxismo gastronómico para muchos mientras que para mi -y parece que fui el único- no podía creer que algo así se espectacularizara de una forma tan evidente.

Sin intenciones iniciales de que la situación fuera aun más insólita, la cocinera, ubicada en la parte exterior del recinto donde los aplausos y muestras de gozo no paraban, continuó con su labor de echar tortillas totalmente inconsciente y ajena a lo vivido por el auditorio.

Sin lugar a dudas, una experiencia kafkiana. Salida de un mundo en donde los aplausos y no el interés por datos científicos para la replicación de lo observado, o el cuestionamiento por más datos particulares sobre el fenómeno de las tortillas imperaba. Una situación desde mi punto de vista sorprendente que tal vez revelaba más del auditorio de lo que ellos mismos se imaginaban.

Nada tiene de malo en el hecho de presentar a una cocinera en un escenario. Nada tiene de malo que hayan habido aplausos ante la tortilla hecha, pero sí tiene mucho de complejo que los cocineros –en formación o profesionales- no hayan levantado la mano para preguntar los rangos, cantidades, temperaturas aproximadas o alguna información extra que les permitiera conocer a fondo el proceso, comprenderlo y replicarlo masivamente en sus lugares de orígenes, negocios o escuelas.

Todo parece indicar que fue más fácil aplaudir que preguntar. Idolatrar que cuestionar. Ovacionar la ejecución magistral sin reflexionar sobre la aplicabilidad del proceso como parte de su formación académica o expansión profesional.

En realidad, esto me recordaba más a la visita de una zona arqueológica: se ve (no se observa), se toman fotos hasta el cansancio, se admira la belleza de lo visto, y se termina la experiencia como una anécdota digna de los mejores selfies en redes sociales, o de las mejores pláticas a la luz de un mezcal entre amigos.

Pero son contadas las ocasiones -y las personas- en las que durante el recorrido se hacen preguntas sobre las condiciones sociales e históricas, sobre las motivaciones de tal o cual personaje, o se hace una crítica sobre la veracidad o autenticidad de lo ahí encontrado y relatado por los guías.

¿Será que la cocina mexicana –esa que se ofrece como la de raíces profundas y que exhiben las ancestrales tradiciones- está destinada a convertirse en un fenómeno anecdótico, en una quimera discursiva, o en un evento digno de los mejores escenarios? Así, sin cuestionamiento, sin posibilidad de repensarse, sin atisbo de autocrítica, sin intenciones de contextualizarse o exponerse a sus propias fallas u omisiones.

Sinceramente, me niego a aceptar que así sea. Me rehúso a creer que la cocina mexicana no pueda contar con precisas mediciones que le ofrezcan a las nuevas generaciones –esas que estudian cocina y que no se visten de ningún traje típico, ni se trenzan el cabello para cocinar profesionalmente, esas que decidieron por supuesta vocación y no por imposición el cocinar como forma de vida– la posibilidad de replicar lo vivido, y sumarlo a la serie de métodos y técnicas para generar una cocina mexicana profesional del siglo 21.

En cocina mexicana falta mucho por hacer en términos técnicos; creo en la tecnificación y no solo en el aplauso para hacer que la cocina trascienda y las tradiciones se preserven.

Creo fervientemente en la transmisión de conocimientos en un formato académico profesional y no solo en el del discursivo y demostrativo en aras de una exhibición a veces confusa del saber ancestral.

Creo que la Nixtamalización y las tortillas son un método y que deben generar documentos académicos sólidos, no solo aplausos. Creo en un México tecnificado y no folklorizado, exotizado, maniqueado.

Creo en la cocina mexicana del 2028 como una ruta, un faro o una guía. Creo que el futuro no nos puede alcanzar entre aplausos sino entre deseos generales de mejora continua, de crecimiento, de autocrítica, de mejoramiento en reflexión. Creo que como cocineros nos merecemos ser mejores mexicanos.