¡Gracias Roberto!

Mi abuelo materno me enseñó con sus relatos y actitud a ser mexicano: a reconocer y no olvidar mis orígenes oaxaqueños, y amar México a través de su cocina.

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Nixtamalización secretos para maíz y tortillas

La nixtamalización es la tecnología más importante de Mesoamérica. Conoce los secretos para la producción de maíz y tortillas.

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Tortillas a mano técnica tradicional mercados Chiapas

Las tortillas a mano en México son parte de la cocina tradicional. Existen diferentes técnicas en mercados de Chiapas. Conócelas y comparte esta información.

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Tetelas neomexicanas

Las tetelas son triángulos de maíz rellenos de pasta de frijol. Abundan en los menús de restaurantes de vanguardia y tradicionales. ¿Como cocineros estamos evolucionando o tenemos un bache creativo? 

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Tortillas por aplausos 157/366

Reconozco que la cocina mexicana es compleja para su comprensión, ejecución y divulgación. Confieso que he dedicado mi vida a desmenuzarla en sus partes mínimas para comprender su entramado técnico, el tejido que la hace sólida en términos organolépticas, infranqueable desde el punto de vista histórico, y patrimonio desde la visión académica.

Reconozco que es un camino complejo que muchos han comenzado, otros han soñado, la mayoría critica, otros admiran pero pocos se atreven a profundizar con el miedo de que –como si fuese una disección del último organismo vivo de una especie en extinción- la tradición gastronómica, social e histórica de México desaparezca al primer corte.

En el congreso Guerreros del Maíz organizado por el cocinero Juan Ramón Cárdenas –un icono de la zona- se presentó en el escenario la investigadora jalisciense Maru Toledo a cargo del proyecto Mujeres del Maíz.

Sin ahondar, Mujeres del Maíz es una idea que merece respeto por el esfuerzo invertido, las intenciones de divulgar la culinaria de Jalisco, y la posibilidad de generar infinidad de documentos bibliográficos al respecto.

Con el bisturí reflexivo en mano, hubo circunstancias que llamaron mi atención, que me hicieron saltar del asiento de la sorpresa, como en película de Tarantino.

Una de las afamadas Mujeres del Maíz, cocinera de cepa, mujer que ha sido encausada responsablemente por Toledo para reconocerse como poseedora de un conocimiento único, ejecutó en formato demostrativo tres tipos de nixtamalización, e hizo a mano una serie de tortillas que fueron probadas después por la audiencia de más de 200 estudiantes, maestros, profesionales y entusiastas de la gastronomía.

Por restricciones del recinto, fue imposible que el fogón de leña utilizado se colocara dentro del auditorio universitario, por ello se montó en el exterior una cocina de humo con comales y metate.

Todo listo para la magistral muestra de cocina mexicana, esas que tan atractivas resultan en otros congresos y festivales, y que parece que seguiremos viendo con diferentes mujeres, en diferentes estados del país, con otros interlocutores, pero siempre con la intención de mostrar la tradición a veces de manera fortuita, muchas otras desafortunada en sus resultados, pero eso es materia de otra reflexión.

Son innegables las buenas intenciones, pero también incalculables las implicaciones culturales y académicas de estas representaciones.

Sentados cómodamente en el recinto bien ventilado, y frente a dos pantallas gigantes donde se proyectaba la ejecución de la cocinera en turno –al mero estilo de una sala IMAX de realidad virtual- los asistentes observamos pacientes la ejecución de una tortilla hecha a mano previo refinamiento de la masa en metate de piedra.

Tras colocarla en el comal y darle la primer vuelta sucedió lo impensable: cuando la tortilla comenzó a inflarse los aplausos no se dejaron esperar, la gente sonreía, los asistentes se maravillaban y todos vitoreaban ante tal suceso.

¿Aplausos para una tortilla inflándose? ¡Sí y mil veces sí! eso pasó, una ovación ante un fenómeno cotidiano pero visto a través de una pantalla gigante toma dimensiones escénicas, casi histriónicas, con esencia de espectáculo de otra índole.

Sin renunciar a mi postura crítica sencillamente me paralicé; los nervios se me helaron, me recorrió un escalofrío que me dejó perplejo. Pero aún sin recuperarme de lo vivido en la primer tortilla, con una segunda se confirmó lo experimentado: más aplausos, más vítores y más muestras evidentes de antojo ante la tortilla que inflaba, como en el mejor de los espectáculos, como en una gran película, como en una obra digna de levantarse de pie en ovación atronadora. Fue un momento de paroxismo gastronómico para muchos mientras que para mi -y parece que fui el único- no podía creer que algo así se espectacularizara de una forma tan evidente.

Sin intenciones iniciales de que la situación fuera aun más insólita, la cocinera, ubicada en la parte exterior del recinto donde los aplausos y muestras de gozo no paraban, continuó con su labor de echar tortillas totalmente inconsciente y ajena a lo vivido por el auditorio.

Sin lugar a dudas, una experiencia kafkiana. Salida de un mundo en donde los aplausos y no el interés por datos científicos para la replicación de lo observado, o el cuestionamiento por más datos particulares sobre el fenómeno de las tortillas imperaba. Una situación desde mi punto de vista sorprendente que tal vez revelaba más del auditorio de lo que ellos mismos se imaginaban.

Nada tiene de malo en el hecho de presentar a una cocinera en un escenario. Nada tiene de malo que hayan habido aplausos ante la tortilla hecha, pero sí tiene mucho de complejo que los cocineros –en formación o profesionales- no hayan levantado la mano para preguntar los rangos, cantidades, temperaturas aproximadas o alguna información extra que les permitiera conocer a fondo el proceso, comprenderlo y replicarlo masivamente en sus lugares de orígenes, negocios o escuelas.

Todo parece indicar que fue más fácil aplaudir que preguntar. Idolatrar que cuestionar. Ovacionar la ejecución magistral sin reflexionar sobre la aplicabilidad del proceso como parte de su formación académica o expansión profesional.

En realidad, esto me recordaba más a la visita de una zona arqueológica: se ve (no se observa), se toman fotos hasta el cansancio, se admira la belleza de lo visto, y se termina la experiencia como una anécdota digna de los mejores selfies en redes sociales, o de las mejores pláticas a la luz de un mezcal entre amigos.

Pero son contadas las ocasiones -y las personas- en las que durante el recorrido se hacen preguntas sobre las condiciones sociales e históricas, sobre las motivaciones de tal o cual personaje, o se hace una crítica sobre la veracidad o autenticidad de lo ahí encontrado y relatado por los guías.

¿Será que la cocina mexicana –esa que se ofrece como la de raíces profundas y que exhiben las ancestrales tradiciones- está destinada a convertirse en un fenómeno anecdótico, en una quimera discursiva, o en un evento digno de los mejores escenarios? Así, sin cuestionamiento, sin posibilidad de repensarse, sin atisbo de autocrítica, sin intenciones de contextualizarse o exponerse a sus propias fallas u omisiones.

Sinceramente, me niego a aceptar que así sea. Me rehúso a creer que la cocina mexicana no pueda contar con precisas mediciones que le ofrezcan a las nuevas generaciones –esas que estudian cocina y que no se visten de ningún traje típico, ni se trenzan el cabello para cocinar profesionalmente, esas que decidieron por supuesta vocación y no por imposición el cocinar como forma de vida– la posibilidad de replicar lo vivido, y sumarlo a la serie de métodos y técnicas para generar una cocina mexicana profesional del siglo 21.

En cocina mexicana falta mucho por hacer en términos técnicos; creo en la tecnificación y no solo en el aplauso para hacer que la cocina trascienda y las tradiciones se preserven.

Creo fervientemente en la transmisión de conocimientos en un formato académico profesional y no solo en el del discursivo y demostrativo en aras de una exhibición a veces confusa del saber ancestral.

Creo que la Nixtamalización y las tortillas son un método y que deben generar documentos académicos sólidos, no solo aplausos. Creo en un México tecnificado y no folklorizado, exotizado, maniqueado.

Creo en la cocina mexicana del 2028 como una ruta, un faro o una guía. Creo que el futuro no nos puede alcanzar entre aplausos sino entre deseos generales de mejora continua, de crecimiento, de autocrítica, de mejoramiento en reflexión. Creo que como cocineros nos merecemos ser mejores mexicanos.

Itacates. Masa mezclada con manteca y cocida sobre Comal. Tepoztlan, Mor…

#MéxicoEsMaíz

por PALOMA GARCÍA CASTILLEJOS
Aunque el maíz es el alimento más consumido en el país y con más relevancia histórica, existen múltiples investigaciones que persiguen fundamentar lo que este cereal representa en la sociedad y en la vida diaria de sus consumidores.
Botánicamente, el maíz es un cereal perteneciente a la familia del trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena.

Aunque se ha dicho y escrito mucho acerca del origen del maíz, todavía hay discrepancias respecto a los detalles. Generalmente se considera que el maíz fue una de las primeras plantas cultivadas por los agricultores entre cinco y seis mil años. La evidencia más antigua del maíz como alimento humano proviene de los Valles Centrales de Oaxaca, donde pequeñas mazorcas de maíz estimadas en más de 8 mil años fueron encontradas en cuevas de los habitantes de la zona. (Wilkes, 1979, 1985), concretamente en la zona de Guilá Naquitz a 45 minutos de la ciudad de Oaxaca.

Es generalmente aceptado el hecho de que el teosintle es el antecesor silvestre del maíz y que ha participado directamente en el origen del maíz cultivado. Ante este fenómeno existen dos teorías que marcan al teosintle como semilla primigenia que evolucionó a través de mutaciones y por selección natural (Longley, 1941), y la otra que dice que fue obtenido por los primeros agricultores (Beadley, 1939, 1978, 1980). 
Con respecto a esta segunda teoría, se desprende la consideración del maíz como fundamental en la construcción de las sociedades prehispánicas preclásicas, ya que su desarrollo prácticamente puede considerarse simultáneo y hasta consecuencial a la par del maíz. Para entender el pasado, presente y futuro del ser humano mesoamericano, hay que entender entonces lo que ha pasado con su grano –el maíz- que es reflejo fiel de su evolución, dice el agrónomo Amado Ramírez, estudioso de la relación entre el maíz y el hombre.
La difusión del maíz a partir de su centro de origen en México a varias partes del mundo ha sido tan notable y rápida como su evolución a planta cultivada y productora de alimentos. Los habitantes de varias sociedades indígenas de América Central y México llevaron esta planta a otras regiones de América Latina, al Caribe y después a Estados Unidos de América y Canadá. Los exploradores europeos llevaron el maíz a Europa y posteriormente los comerciantes lo llevaron a Asia y África, y de ahí su expansión y establecimiento como uno de los tres granos más importantes del orbe.

Cuando Cristóbal Colón llegó a Cuba en el año 1492 los agricultores americanos, desde Canadá a Chile, ya cultivaban variedades mejoradas a través de manipulación de la planta a través de distintas generaciones de agricultores. Hacia fines de los años 1500 el maíz era extensivamente cultivado en España, Italia y sur de Francia y la difusión del maíz continuó a otros países del Viejo Mundo. Se cree que los navegantes portugueses introdujeron el maíz en África a principios de 1500 ya que tenían motivos para su cultivo dentro del contexto del tráfico de esclavos.
Durante la época de la expansión imperial española, el maíz tuvo tal éxito que fue considerado como el grano que pudo resolver muchas de las hambrunas tanto humanas como animales, y así sostener funcionando a las sociedades del centro y oeste de Europa.
Maíz, punto de encuentro cosmogónico
Mitológicamente, el maíz tuvo mucha trascendencia en la cosmovisión de las culturas mesoamericanas. De acuerdo con las tradiciones prehispánicas, los dioses dieron a los nativos mexicanos las primeras semillas de maíz y se consagró como un alimento de primera necesidad en América Latina. 
El maíz es protagonista y responsable de la existencia humana en casi todos los textos precolombinos como el Chilam Balam, el Popol Vuh y la leyenda del Quinto Sol.
El dios azteca del maíz era llamado Centéotl y era un ser dual, representaba en una persona al hombre y en otra a la mujer: su ser en femenino era llamada Chicomecóatl, y se considera la diosa de la existencia humana.
La leyenda del Quinto Sol es un escrito que narra la creación del universo y la cosmovisión del pueblo azteca. Se relata el viaje de Quetzalcóatl al Mictlán (región de los muertos) para obtener huesos de hombres y llevar a cabo su nueva formación utilizando ocotes, que son el esqueleto que detiene los granos de maíz. Se encuentra también otro mito con muchas significancias relevantes a este alimento; se narra el hallazgo del maíz que es dado a Quetzalcóatl por una hormiga que lo tenía escondido en el monte.
En la literatura Maya, se describe la creación del hombre con base al maíz: “Había alimentos de todas clases, alimentos pequeños y grandes, plantas pequeñas y plantas grandes. Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo lxmucané nueve bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre”.
Por otro lado, los mayas escribieron en el Popol Vuh que la composición del cuerpo humano estaba hecho de este alimento: “De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres que fueron creados.” 
Muchos siglos después, Salvador Novo describe en “Cocina Mexicana, Historia Gastronómica de la Ciudad de México” que éste insumo formaba parte de todas las comidas del día. Las tortillas eran utilizadas como cubiertos y se rellenaban de guisos que contenían en su mayoría chile, nopal, tomate, carne, carne de guajolote, calabazas, etc.
Tecnología y nutrición
La nixtamalización es un proceso mediante el cual los granos secos de maíz se someten a una alcalinización a través de un medio líquido en temperatura menor a la ebullición que busca desprender el hollejo y hacer digeribles muchos de los nutrientes contenidos en el grano fresco o seco.
Las sociedades que tienen al maíz como alimento básico, lo procesan de esta manera, y así cal lo transforma física y químicamente para después construir una masa que es torteada hasta formar tortillas de diferente tamaño y grosor dependiendo de la zona geográfica de estudio.

El grano de maíz en estado crudo sin nixtamalizar contiene fitates, unas sustancias que entorpecen la absorción de minerales básicos para la salud. Durante la nixtamalización se eficienta dicha absorción y se vuelven digeribles las proteínas vegetales, y posibilita la absorción de 70% de la Vitamina B. En los lugares donde no se nixtamaliza el maíz, su consumo como alimento base puede derivar en la pelagra, enfermedad generada por la deficiencia de vitamina B. Sin la nixtamalización, el maíz es casi exclusivamente carbohidratos, perdiendo su total potencial alimenticio.
Sicretismo y fundamento mexicano
Gracias a la introducción de ganado bovino, porcino y ovino a las tierras mesoamericanas, así como la siembra de muchos vegetales del viejo mundo, la cocina mexicana se fue enriqueciendo hasta transformarse en lo que es hoy. La realidad es que ningún platillo es genuinamente mexicano si consideramos como mexicano solamente los insumos que se producían antes de la Conquista española: somos el resultado del mestizaje y creación de lo europeo con lo indígena.
La tortilla es el producto del maíz nixtamalizado, aplanado con una prensa o mano que se conserva como el alimento base desde las sociedades precolombinas pasando por el periodo colonial en donde se sincretizó con los productos y usos del viejo mundo para mantenerse viva hasta nuestros días.

Las tortillas que cada día comían los señores, en la época prehispánica se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, que quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, dispuestas en un chiquihitl, cubiertas en un paño blanco. Otras tortillas que comían todos los días se llamaban ueitlaxcalli, significa ‘tortillas grandes’, son muy blancas, delgadas, anchas y muy blandas.

En sus libros, Salvador Novo hace un compendio de las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún y describe todas las formas de tortilla y tamales de la cultura mexica. 
Un tamal es una masa de maíz nixtamalizado envuelta en totomoxtle (hojas de maíz) u hojas de plátano, dependiendo de la zona en la que se produzcan, y que generalmente se cocinaban en ollas de barro en sistema de cocción húmeda, al vapor, o enterrados. Con la Conquista, los tamales evolucionaron y agregaron a sus recetas los insumos de Europa, incluida la manteca, que sustituyó al tequesquite como principal agente leudante.
Actualmente, se considera por acuerdo académico que existe por lo menos un tipo de tamal por estado de la República y tienen distintos procesos de elaboración e ingredientes. 
Una bebida muy común, accesible a todos los estratos sociales era el atolli, que está hecha a base de masa de maíz nixtamalizado y agua. Se saborizaba con diversas frutas o jugos, y hacerse de distintas variedades y colores del maíz. Otras bebidas derivadas del maíz son el pozol y el champurrado, consumidas las tres hasta estos días en zonas como la península de Yucatán, Tabasco y Chiapas.
La masa de maíz se utilizó para adaptar los tlacoyos y demás preparaciones previas para incluir en ellos alimentos lácteos, legumbres, carne de res, puerco, pollo y oveja. Agregaron también la manteca, que se utilizó para freír y dar sabor a las masas y las preparaciones.
Del consumo contemporáneo al transgénico 
La trascendencia del maíz en la sociedad ha sido un factor fundamental en las transformaciones del país. Para los años 90, más de la mitad del consumo calórico de los mexicanos provenía del maíz en alguno de sus formatos antes mencionados. De acuerdo a la Corn Refiners Association, de EEUU, de los 10 mil productos que se encuentran disponibles en supermercados comunes, casi 2,500 tienen compuestos derivados del maíz.
Uno de los cultivos transgénicos más extendidos alrededor del mundo es el maíz, el cual ha incrementado exponencialmente su superficie de siembra en los últimos años alcanzando cifras de hasta 3 millones de hectáreas sólo en Estados Unidos. Los Alimentos Manipulados Genéticamente (AMG), son insumos a los que se les ha alterado su información genética original mediante sofisticados métodos biotecnológicos, con la finalidad de mejorarlos ya sea en cuestiones de nutrición, sabor o resistencia al clima en el que se desarrollan. 
El consumo de maíz transgénico ha causado discusiones y críticas ya que podrían resultar riesgosos a la salud o modificar el ambiente en que se siembran. Sin embargo, el tiempo de desarrollo de este método no ha generado consecuencias que puedan relacionarse de manera directa con ello. Monsanto es la empresa líder en venta, elaboración y modificación genética de semillas para siembra de maíz transgénico en el mundo.
Una ventaja de los alimentos transgénicos es que pueden ser adicionados con vitaminas y minerales que favorezcan la nutrición de un grupo determinado. 

En la cocina, no se ha percibido una diferencia representativa entre el sabor de los alimentos transgénicos y los naturales; sin embargo, no han tenido una difusión ni uso relevante. No obstante, el uso de semillas transgénicas traería como consecuencia la homogeneización de variedades y la extinción de las menos comerciables pero de igual modo identificables. Cada variedad de maíz da identidad a un pueblo y debe ser conservada; si bien es cierto que el progreso de la ciencia no debe ser detenido, es digno de recalcarse que el maíz es un insumo característico de nuestra tierra y debe ser mantenido como tal; la historia del maíz va íntimamente ligada con el desarrollo social del pueblo Mesoamericano y obedece al progreso evolutivo de la sociedad.

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Bibliografía y Referencias
ORTEGA, A. et al., 2010. Conocimiento de la diversidad y distribución actual del maíz nativo y sus parientes silvestres en México. Segunda Etapa 2008-2009, Publicado por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, agrícolas y pecuarias. Disponible en http://www.biodiversidad.gob.mx/genes/pdf/proyecto/Anexo8_ResultadosProyectos/FZ016/Convenio%207%20Regiones/Norte%20Centro/Informe%20final/Inf%20Fin%20Zac_FZ016_050411.pdf
WILKES, H.G. 1979.México Y Centroamérica como el centro de origen de la agricultura y evolución del maíz. 
ROMERO P., J. y A. MUÑOZ O. 1996. Patrón varietal y selección de variedades de maíz para los sistemas agrícolas en la región de Tierra Caliente.
FERNÁNDEZ, M., y G. Fernández de la Garza. 2004. Flujo Genético: Que significa para la Biodiversidad y los Centros de Origen. Fundación México – Estados Unidos, para la ciencia e iniciativa PEW sobre alimentos y biotecnología.
BERTHAUD, J., and P. GEPTS. 2004. Maiz y biodiversidad: los efectos del maíz transgénico. Maize Advisor Group.
BENZ, B.F. 2001. Archaeological evidence of Teosinte domestication from Guilá Naquitz, Oaxaca
LONGLEY, A. E. 1937. Morphological characters of teosinte chromosomes.
RAMIREZ, A. 2013. Conferencia “Redescubriendo el maíz” congreso gastronómico anual Mesamérica. Video disponible en: http://www.animalgourmet.com/2013/06/08/redescubriendo-el-maiz-con-amado-ramirez-conferencia-integra/#axzz2hNdm0nAa
S/A, S/F. La Leyenda del Quinto Sol.
S/A. S/F Popol Vuh. Editorial: Fondo de Cultura Económica.
S/A, S/F. Chilam Balam (Chuyamel), Editorial Linkgua.
PAREDES, O., GUEVARA, F. y Bello, L.A. 2009. La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. Revista Ciencias UNAM, Disponible en : http://www.revistaciencias.unam.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=205%3Ala-nixtamalizacion-y-el-valor-nutritivo-del-maiz-05&catid=41&Itemid=48
NOVO, S. Cocina Mexicana, Historia gastronómica de la Ciudad de  México. Editorial Porrúa.

Maíces criollos mexicanos contaminados genéticamente

Este es un fragmento del video EL mundo según Monsanto, que trata de justificar todas las acciones y decisiones de esta transnacional respecto a la contaminación de genes modificados en variedades nativas, 

Gastrotansmutable: FUEGO Y TORTILLA

Transmutación es para la alquimia la posibilidad de convertir metales comunes en oro. Para los estudios esotéricos, la posibilidad de transgredir de un plano del ser a otro más elevado. Para mi, la posibilidad de que un conocimiento gastronómico de cotidianidad absoluta se le otorgue un carácter de importancia general.

Dicho lo necesario, comencemos. El fuego para las sociedades mesoamericanas –y para casi todas las del mundo- era motivo de reunión. Tal fue su importancia, que muchos de ellos lo consideraban una representación del sol, una manifestación viva de la fuerza de la naturaleza, una representación continua de la origen, manutención y evolución del universo. La vida misma concretada en un lugar de fuego.

Los fogones mexicanos, esos sitios de aspecto ancestral construidos sobre tres piedras, sobre una mesa de madera, sobre una piedra más grande, o sobre un hueco en la tierra a lado de un árbol, son herencia de ese entendimiento cósmico. Son la manera de cualquier entidad social de conectarse con su pasado, presente y futuro.

El comal sobre un fogón de tres piedras es una abstracción del universo mesoamericano, su principio y fin. Son la manera en que las civilizaciones entendían la forma en que habían nacido: a fuego, piedra, agua y tierra. Maíz para muchos, elementos naturales para otros. Ante este conocimiento, el hombre busca maneras para honrarlo, simbolizarlo y, finalmente, comerlo. Valga el concepto: transmutarlo.

La esencia de la tortilla, para los pueblos originales mexicanos, es la representación del sol. El astro rey da al mundo vida, la tortilla también. El sol ilumina al maíz para hacerse alimento, la tortilla es redonda en sentido representativo al sol como fruto de su luz. El sol es masculino, y las mujeres honran su trabajo y el de sus hombres al procesar con cuidado los granos de maíz, cocerlos y dar sustento –vida- a través de la tortilla.

Es el fogón el lugar de vida. Es el fogón, comal, mujer y tortilla, representación complejísima del universo. Es con cada tortilla, preparada e ingerida como desde hace más de 2 mil años, que se mantiene viva la esencia del pueblo mexicano.

Seguramente usted en uno de sus viajes le ha tomado por sorpresa la maestría de una niña al manejar el fuego vivo que calienta un comal, sobre el que su madre prepara tortillas. Parece que la relación fogón-mujer-tortilla ha existido desde siempre y es un conocimiento casi místico heredado genéticamente. Las preparación de las tortillas se aprende con el paso del tiempo, pero su comprensión simbólica se adquiere con paciencia al echar cientos o miles de tortillas durante la vida.

Le invito a que esa sorpresa y gusto por una tortilla a mano recién salida del comal no se detenga en la admiración de la mujer o en el placer de ingerirla. La próxima vez que pruebe una tortilla, trate de entender que en cada una de ellas la vida misma se condensa y se hace círculo. Al final, un taco es un taco. Fuente de vida, calor, alimento, maternidad y México.

Maíces y cosmogonía maya (KUUK Investigación

En KUUK Restaurante, del chef Mario Espinosa, y KUUK Investigación, estamos conscientes de la responsabilidad que tenemos al radicar en una de las regiones con mayor trascendencia gastronómica del mundo: Yucatán.

Es por esto que nos dimos a la tarea de que nuestra Metodología de Investigación fuera una herramienta para nutrir de información de campo y bibliográfica que fortelciera los procesos creativos de KUUK Restaurante, del chef Mario Espinosa, y así ofrecer una cocina responsable con la región, la dinámica social y la historia.

Advertidos de esto, la Documentación de Campo realizada en la región de Sucilá, Yucatán, con el tema de los maíces yucatecos y la exploración de la milpa local, nos llevó a confirmar la existencia de lo marcado en los libros del Chilam Balam de Chumayel: la existencia de maíces de colores que responden a la cosmogonía maya.

Estos maíces responden a la comprensión de la milpa como la abstracción del Universo Maya. Por ello, conviene recordar que en el Chilam Balam de Chumayel está especificado la existencia de los maíces de colores y su orientación o predeterminación a uno de los puntos cardinales, que en su máximo entendimiento, corresponden a los lados completos de una milpa. Además, como se verá, cada punto cardinal cuenta con una correspondencia a un ave, un árbol y hasta ciertos animales.

Esto marca algo claro: para los mayas era necesario un equilibrio entre el mundo natural y animal, entre el cosmos y la tierra, entre el hombre y la naturaleza. En las últimas décadas, debido al alejamiento social de las tradiciones ancestrales y la sobreexposición de los campesinos a las políticas determinadas por pasados gobiernos, la siembra, cosecha, uso y apreciación de estos maíces decayó hasta el punto en que la gente rechazó sistemáticamente estos maíces para intercambiarlos por el maíz blanco de semillas modificadas o mejoradas.

Por ello, creemos que la responsabilidad de un cocinero, investigador o amante de la gastronomía es de internarse responsablemente al campo para reconocer su valor cultural y social además de reconocer la sabiduría en estos textos que emanan conocimiento aplicable o disponible para ser procesado con fines creativos o de preservación. Aquí el fragmento del Chilam Balam de Chumayel que relata la existencia de estos maíces:

El pedernal rojo es la sagrada piedra de Ah Chac Mucen
Cab. La Madre Ceiba Roja, su Centro Escondido, está en el
Oriente. El chacalpucté es el árbol de ellos. Suyos son el zapote
rojo y los bejucos rojos. Los pavos rojos de cresta amarilla son
sus pavos. El maíz rojo y tostado es su maíz.


El pedernal blanco es la sagrada piedra del Norte. La Madre
Ceiba Blanca es el Centro Invisible de Sac Mucen Cab. Los pavos
blancos son sus pavos. Los frijoles lima blancos son sus frijoles.
El maíz blanco es su maíz.


El pedernal negro es la piedra del Poniente. La Madre Ceiba
Negra es su Centro Escondido. El maíz pinto es su maíz. El camote
de pezón negro es su camote. Las palomas negras silvestres son sus
pavos. El akab chan (variedad de maíz negro) es su maíz. El frijol negro
es su frijol. El frijol lima negro es su frijol.


El pedernal amarillo es la piedra del Sur. La Madre Ceiba
Amarilla es su Centro Escondido. El pucté amarillo es su árbol.
El pucté amarillo es su camote. Las palomas silvestres amarillas

son sus pavos. El maíz amarillo es su mazorca.

Cabe aclarar que de acuerdo a investigaciones propias y a lo relatado por la antropóloga Silvia Terán, quien ha dedicado su vida al estudio de la milpa yucateca, se ha revelado la existencia de un quinto tipo de maíz denominado pinto (de color rojo marmoleado, jaspeado o con vetas delicadas rojas y amarillas) también conocido como sangre de tigre, sangre de toro, sangre, sangre de jaguar que en la cosmogonía maya y en la cosmogonía de otras etnias mesoamericanas correspondía a la combinación de todos los maíces. Este maíz se colocaba al centro de la milpa, en una idea de abstracción de todo el universo en un maíz, aquel que nace de la combinación de los puntos cardinales y su sabiduría, aquel que tiene la responsabilidad de trascender.

Una teoría es que en realidad este maíz le corresponde al hombre. Es decir, por ser originado por la combinación de todos los factores externos, tal como el ser humano nace de acuerdo al Popol Vuh y el Chilam Balam, este maíz representa al ser humano.

Queda claro entonces que la utilización de estos maíces y su comprensión simbólica en términos sociales y culturales del Yucatán maya es de mayor relevancia que la que puede parecer. Su responsable conocimiento, aplicación y difusión en una cocina, centro de investigación, conferencia o plataforma de comunicación debe ser de un nivel de profundidad máxima, ya que en estricto sentido, cuando se tiene la posibilidad de conocer y utilizar estos maíces, se utiliza en realidad la cosmogonía maya completa.

Mayores informes
kuukinvestigacion@gmail.com
twitter@kuukinvestiga

Carta contra el maíz transgénico

Declaración: Llamado a la acción contra la siembra de maíz transgénico a campo abierto en México.

Para firmar la carta ve a este link http://www.uccs.mx/doc/g/planting-gmo-corn_es y sigue el formulario

Aprobación inminente de siembra a gran escala de maíz transgénico:
Científicos alertan sobre la amenaza al maíz en su centro de origen y diversificación.
La salud humana también está en riesgo.
Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad (UCCS)
Noviembre 2012
Declaración
El periodo de consulta pública en torno a cinco solicitudes de siembra de maíz transgénico a escala comercial, promovidas por parte de algunas de las industrias fabricantes de transgénicos (Semillas y Agroproductos Monsanto S.A. de C.V. y Monsanto Comercial S.A. de C.V., PHI Mexico S.A. de C.V.) ha terminado, allanando el camino para la aprobación por parte del gobierno mexicano de la siembra masiva de maíz transgénico en su centro de origen: México.
Este proceso se ha dado sin haber hecho públicos para evaluación, tanto científica como de los sectores que serán afectados (campesinos, agricultores, consumidores), los resultados obtenidos a partir de las siembras “experimentales” y “piloto” realizadas previamente, por lo que carecen tanto de fundamento científico como de aval social.
Esto es grave, pues México no es sólo la cuna del maíz, el segundo cereal más importante a nivel mundial, sino también es uno de los centros de origen y diversificación de donde el mundo echa mano para obtener la diversidad genética que se necesita para mantener su producción frente a nuevas plagas, retos climáticos (Ureta et al., 2011), preferencias de consumo, entre otros.
A diferencia de otros países, donde la producción de maíz es controlada por empresas y el maíz es usado principalmente como alimento para ganado y como materia prima para procesos industriales, en todo México se cultivan miles de variedades nativas de polinización abierta y la población de México consume grandes cantidades de maíz de manera directa, poniendo a toda la población en un alto nivel de riesgo por la exposición a gran escala a una agricultura industrializada basada en transgénicos, en híbridos nutricionalmente inferiores a las variedades nativas (Ej., mayor índice glicémico, menor cantidad de fibra, antioxidantes, etc) y sus productos derivados y/o agrotóxicos asociados.
Científicos independientes de todo el mundo, en respuesta a un llamado de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad (UCCS; www.uccs.mx), exigen al gobierno mexicano –tanto la administración actual como la administración a cargo del presidente electo Enrique Peña Nieto- que no sólo evite la siembra a gran escala de maíz transgénico, si no que también revoque todos los permisos de siembra a campo abierto de maíz transgénico en México previamente aprobados como plantaciones a nivel “experimental” o “piloto”. Los intereses de la biotecnología transnacional no deberían estar por encima de la población mexicana o el ambiente en una de las regiones más importantes y delicadas desde el punto de vista biogeográfico y cultural.
Hace no tanto, México era un exportador neto de maíz, pero la erosión de la economía campesina y falta de apoyo gubernamental a la producción agrícola han generado un déficit de producción en este cultivo básico. Esta situación es usada como la excusa principal para argumentar que la siembra de maíz transgénico es un futuro inevitable para México. Sin embargo, evaluaciones científicas bien fundamentadas muestran que el maíz transgénico no rinde más que el no transgénico equivalente, y no será una solución para este problema; y que México tiene otras alternativas para enfrentar el déficit en la producción de maíz sin recurrir a plantaciones de maíz transgénico ( Turrent et al., 2012; y Segunda parte del comunicado de la UCCS, por publicarse). Además, es imposible contener los transgenes dentro de las siembras de cultivos transgénicos (Quist & Chapela, 2001; Acevedo et al., 2011; Cleveland et al., 2005; Dyer et al., 2009; Piñeyro-Nelson et al., 2009 a y b; van Heerwaarden, et al., 2012) y dado que hay miles de variedades nativas de maíz distribuidas en todo el país (datos de la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad; CONABIO: http://www.biodiversidad.gob.mx/genes/origenDiv.html), éstas siembras implicarán la infiltración y acumulación de transgenes en los genomas de las variedades nativas, con consecuencias impredecibles y no deseadas.
Lejos de ser una solución para los problemas de México, el maíz transgénico se ha vuelto la punta de lanza de prácticas agrícolas y económicas que son profundamente erosionadoras del tejido social y agroecológico que subyace a los sistemas agrícolas tradicionales de esta parte del mundo. Estos sistemas son muy valiosos e invirtiendo recursos para perfeccionarlos, pueden ser claves para una agricultura sustentable agroecológica, que resuelva el déficit en la producción de alimentos sanos.
El mecanismo de aprobación usado para justificar la siembra de maíz transgénico es inadecuado e inaplicable en el contexto de la agricultura en México. En el corazón de esta falla regulatoria está la incapacidad del gobierno mexicano de rechazar la posición propagandística a la que lo han sometido las corporaciones transnacionales, así como su incapacidad para implementar una posición precautoria y con fundamento científico riguroso y sin conflicto de interés, que proteja a la sociedad y al ambiente que está bajo su cuidado. Las consecuencias de este fracaso son de gran importancia global y muchas de ellas serán irreversibles.
Llamado a la Acción
Los abajo firmantes, científicos, académicos e intelectuales del mundo, llamamos al gobierno mexicano, a los ciudadanos mexicanos y a todos aquellos alrededor del mundo que se preocupan por el bienestar de la base alimentaria y agrícola del mundo y de nuestra cultura, a:
  1. Detener el procesamiento de cualquier solicitud de siembra a campo abierto de maíz transgénico en México; y en su lugar exigir y promover una revisión exhaustiva, transparente y públicamente aceptable, tanto de las líneas transgénicas que se solicita plantar, como del proceso regulatorio que ha llevado a su aprobación, vis a vis las alternativas tecnológicas que no implican el uso de transgénicos y una agricultura altamente industrializada.
  2. Cancelar todos los permisos existentes de siembras a campo abierto de maíz transgénico a escala “experimental” y “piloto”.
  3. Comenzar una revisión inmediata de los aspectos ambientales y sociales que se verían impactados por la siembra de maíz transgénico en México, basándose en criterios científicos rigurosos y en la participación pública, a través de un proceso consultivo transparente y participativo que lleve a un conjunto de criterios social y ambientalmente aceptables, para la consideración de las mejores opciones tecnológicas para abordar los problemas de producción de alimentos en nuestro país. Este proceso debe considerar las alternativas tradicionales que dieron origen a la diversidad de cultivos en sus centros de origen y diversificación y que son indispensables para su conservación dinámica, así como a los representantes y expertos campesinos e indígenas de las culturas y sistemas agroecológicos diversos, cuya labor y conocimiento es también fundamental para la reproducción de las variedades nativas de los cultivos mexicanos, y cuyas formas de vida están críticamente amenazadas por los cultivos transgénicos.
  4. Evaluar, a través de un proceso de consulta pública exhaustiva y transparente, las políticas públicas que llevan a la siembra de maíz transgénico en México. Nosotros creemos que dicho proceso debe ser guiado por el principio precautorio, así como por criterios guiados por la justicia social y la sustentabilidad, con una base de conocimiento científico riguroso, y, no por una aceptación acrítica de las propuestas y estudios hechos por las empresas que producen y comercializan los cultivos transgénicos y promueven las siembras a campo abierto de maíz transgénico en México.

Para firmar la carta ve a este link http://www.uccs.mx/doc/g/planting-gmo-corn_es y sigue el formulario

Maíces criollos oaxaqueños

SIRVA ESTE PEQUEÑO HOMENAJE PARA CELEBRAR LOS 10 AÑOS DE LABOR DE ITANONÍ… MIL GRACIAS POR TU PASIÓN AMADO RAMÍREZ… MIL FELICIDADES A LA FAMILIA ITANONÍ

El ingeniero agrónomo oaxaqueño Amado Ramírez habla sobre la importancia de los maíces en la cultura gastronómica mexicana, los problemas que actualmente enfrentan y las acciones que podríamos tomar para mejorar la situación.

Oaxacan agronomist Amado Ramirez talks about the importance of corn in Mexican food culture, the problems currently facing and the actions we might take to improve the situation.

Tortillas a mano en Puebla

Método de elaboración de tortillas a mano en la región de Xoyatla, Puebla.

Method of making hand tortillas in the region of Xoyatla, Puebla.